Baie (botanique)

En botanique , une baie est un fruit charnu sans noyau (noyau) produit à partir d’une seule fleur contenant un ovaire . Les baies ainsi définies comprennent les raisins , les groseilles et les tomates , ainsi que les concombres , les aubergines (aubergines) et les bananes , mais excluent certains fruits qui répondent à la définition culinaire des baies, comme les fraises et les framboises . La baie est le type de fruit charnu le plus courant dans lequel toute la couche externe de la paroi ovarienne mûrit en un fruit potentiellement comestible “Péricarpe “. Les baies peuvent être formées d’un ou plusieurs carpelles de la même fleur (c’est-à-dire d’un ovaire simple ou composé). Les graines sont généralement incrustées dans l’intérieur charnu de l’ovaire, mais il existe quelques exceptions non charnues, telles que comme les poivrons , avec de l’air plutôt que de la pulpe autour de leurs graines.

Groseilles , un type de baie dérivé d’un ovaire inférieur simple (un carpelle) Kiwifruit , une baie dérivée d’un Ovaire supérieur composé (plusieurs carpellés)

De nombreuses baies sont comestibles, mais d’autres, comme les fruits de la pomme de terre et de la morelle mortelle , sont toxiques pour l’homme.

Une plante qui porte des baies est dite baccifère ou baccate (un fruit qui ressemble à une baie, qu’il s’agisse ou non d’une baie, peut aussi être appelé “baccate”).

En anglais courant, une « baie » est tout petit fruit comestible. Les baies sont généralement juteuses, rondes, de couleurs vives, aigres – douces et n’ont pas de noyau ni de noyau, bien que de nombreuses petites graines puissent être présentes. ^[1]

Baies botaniques

Schéma d’une baie de raisin, montrant le Péricarpe et ses couches Cerises de café ( Coffea arabica ) – décrites comme des drupes ou des baies

En langage botanique , une baie est un fruit simple ayant des graines et une pulpe charnue (le Péricarpe ) produit à partir de l’ ovaire d’une seule fleur. L’ovaire peut être inférieur ou supérieur . Il est indéhiscent , c’est-à-dire qu’il n’a pas de “ligne de faiblesse” spéciale le long de laquelle il se fend pour libérer les graines à maturité. ^[2] Le Péricarpe est divisé en trois couches. La couche externe est appelée « exocarpe » ou « épicarpe » ; la couche intermédiaire, le « Mésocarpe » ou « sarcocarpe » ; la couche interne, l’ ” endocarpe“. Les botanistes n’ont pas appliqué ces termes de manière cohérente. L’exocarpe et l’endocarpe peuvent être limités à des “peaux” plus ou moins monocouches, ou peuvent inclure des tissus adjacents; ainsi, d’un point de vue, l’exocarpe s’étend vers l’intérieur jusqu’à la couche de faisceaux vasculaires (“veines”). L’incohérence dans l’utilisation a été décrite comme “une source de confusion”. ^[3]

La nature de l’endocarpe distingue une baie d’une drupe, qui a un endocarpe durci ou caillouteux (voir aussi ci-dessous). Les deux sortes de fruits s’intercalent, selon l’état de l’endocarpe. Certaines sources ont tenté de quantifier la différence, par exemple en exigeant que l’endocarpe ait moins de 2 mm d’épaisseur dans une baie. ^[4]

Voici des exemples de baies botaniques :

• L’avocat contient une seule grosse graine entourée d’un endocarpe imperceptible. ^[5] Les avocats sont cependant aussi parfois classés comme drupes. ^[6]
• Banane ^{[7] [8]}
• Épine- vinette ( Berberis ), raisin d’Oregon ( Mahonia aquifolium ) et mayapple ( Podophyllum spp.) ( Berberidaceae )
• Arbousier ( Arbutus unedo ) (à ne pas confondre avec la fraise ( Fragaria ), qui est un fruit accessoire), busserole ( Arctostaphylos spp.), myrtille , myrtille , canneberge , Airelle ( Vaccinium vitis-idaea ), camarine ( Empetrum spp.) (famille Ericaceae )
• Baies de caféier ( Rubiaceae ) (également décrites comme des drupes) ^[9]
• Groseille à maquereau et groseille ( Ribes spp.; Grossulariaceae ), types rouges, noirs et blancs
• Aubergine / Aubergine , tomate , baies de goji (goji) et autres espèces de la famille des solanacées
• Sureau ( Sambucus niger ; Adoxacées )
• groseille indienne (Phyllanthus emblica) ( Phyllanthaceae )
• Garcinia gummi-gutta , Garcinia mangostana (mangoustan) et Garcinia indica de la famille des Clusiaceae
• Sapotille ( Manilkara zapota ), Sapotacées ^{[10] : 295}
• Raisin , Vitis vinifera de la famille des Vitaceae
• Chèvrefeuille : les baies de certaines espèces sont comestibles et sont appelées baies de miel , mais d’autres sont vénéneuses ( Lonicera spp. ; Caprifoliaceae )
• Kaki ( Ebenaceae ) ^{[10] : 135}
• Citrouille , concombre et pastèque de la famille des Cucurbitacées ^{[10] : 116}

Baies modifiées

Coupe transversale d’un pepo de concombre ( Cucumis sativus )

Les “vraies baies”, ou “baccae”, peuvent également être tenues d’avoir une peau externe fine, non autoportante lorsqu’elles sont retirées de la baie. Cela distingue, par exemple, une baie de Vaccinium ou de Solanum d’une amphisarque d’ Adansonia (baobab), qui a une peau sèche, plus rigide et autoportante. ^[11] Le fruit des agrumes , tels que l’ orange , le kumquat et le citron , est une baie à l’écorce épaisse et à l’intérieur très juteux divisée en segments par des cloisons , à laquelle on donne le nom spécial ” hesperidium “. ^[11] Terme spécialisé, pepo, est également utilisé pour les fruits de la famille des gourdes, Cucurbitaceae , qui sont modifiés pour avoir une croûte externe dure, mais ne sont pas divisés en interne par des cloisons. ^[11] Les fruits de Passiflora ( Fruit de la passion ) et de Carica (papaye) sont parfois aussi considérés comme des pépos. ^[11]

Les baies qui se développent à partir d’un ovaire inférieur sont parfois appelées baies épigynes ou fausses baies, par opposition aux vraies baies, qui se développent à partir d’un Ovaire supérieur. Dans les baies épigynes, la baie comprend des tissus dérivés de parties de la fleur en plus de l’ovaire. Le tube floral, formé de la partie basale des sépales, des pétales et des étamines peut devenir charnu à maturité et s’unir à l’ovaire pour former le fruit. Les fruits communs qui sont parfois classés comme baies épigynes comprennent les bananes , le café , les membres du genre Vaccinium (par exemple, les canneberges et les myrtilles) et les membres de la famille des cucurbitacées (gourdes, concombres , melons et courges ).^[12]

Fruits ressemblant à des baies

Plusieurs types de “baies” communes Prunelles (fruits de Prunus spinosa ) Avocats (fruit de « Persea americana ») Amélanchier ovale ( Amelanchier ovalis ) Mûrier mûr (fruit de Morus nigra ) Dans la première image, seule la myrtille est botaniquement une baie : les mûres sont des fruits agrégés composés de nombreuses drupelettes, et les fraises sont des fruits accessoires agrégés. Les prunelles, les fruits de Prunus spinosa , sont des drupes. Les fruits d’ avocat sont décrits comme des drupes ou des baies. L’amélanchier, fruit de l’ espèce Amelanchier , est un fruit à pépins . Les mûres, les fruits de Morus nigra , sont des fruits multiples.

De nombreux fruits communément appelés baies ne sont pas de véritables baies selon la définition scientifique, mais entrent dans l’une des catégories suivantes :

Drupes

Les drupes se distinguent différemment des baies botaniques. Les drupes sont des fruits charnus produits à partir d’un ovaire (généralement) à une seule graine avec une couche ligneuse dure (appelée endocarpe ) entourant la graine. Des exemples familiers incluent les fruits à noyau du genre Prunus ( pêches , prunes et cerises ), les olives , la noix de coco , les dattes , les baies et les espèces Persea . Certaines définitions font de la simple présence d’un endocarpe différencié en interne la caractéristique déterminante d’une drupe; ^[11]d’autres qualifient la nature de l’endocarpe requis dans une drupe, par exemple en définissant les baies comme ayant un endocarpe de moins de 2 mm d’épaisseur. ^[4] Le terme “drupaceous” est utilisé des fruits qui ont la structure générale et la texture d’un drupe, ^[13] sans rencontrer nécessairement la pleine définition. D’autres fruits ressemblant à des drupes avec une seule graine dépourvue d’endocarpe pierreux comprennent l’argousier ( Hippophae rhamnoides , Elaeagnaceae ), qui est un akène , entouré d’un hypanthium gonflé qui fournit la couche charnue. ^[14] Les fruits des espèces de Coffea sont décrits comme des drupes ou des baies. ^[9]

Pommes

Les fruits à pépins produits par les plantes de la sous-tribu Pyrinae de la famille des Rosacées , telles que les Pommes et les poires, ont une structure (le noyau) dans laquelle un tissu dur sépare clairement les graines du Péricarpe externe plus doux. ^[15] Les pépins ne sont pas des baies. Cependant, certains des plus petits pépins ^{[ lesquels ? ]} sont parfois mentionnés ^{[ par les botonistes ? ]} sous forme de baies. Les pépins d’ Amelanchier deviennent si mous à maturité qu’ils ressemblent à un bleuet et sont connus sous le nom de baies de juin, d’amélanchier ou d’amélanchier. ^[16]

Fruits agrégés

Les fruits agrégés ou composés contiennent des graines de différents ovaires d’une seule fleur, les «fruits» individuels étant joints à maturité pour former le fruit complet. ^[17] Des exemples de fruits agrégés communément appelés “baies” incluent les membres du genre Rubus , tels que la mûre et la framboise . ^[18] Botaniquement, ce ne sont pas des baies. D’autres gros fruits agrégés, tels que le corossol ( Annona muricata ), ^[19] ne sont généralement pas appelés «baies», bien que certaines sources utilisent ce terme. ^[20]

Fruits multiples

Les fruits multiples ne sont pas des baies botaniques. Les fruits multiples sont les fruits de deux ou plusieurs fleurs multiples qui sont fusionnées ou emballées étroitement ensemble. ^[21] Le mûrier est un exemple ressemblant à une baie d’un fruit multiple; il se développe à partir d’un groupe de minuscules fleurs séparées qui se compriment au fur et à mesure qu’elles se transforment en fruits. ^[22]

Fruits accessoires

Les fruits accessoires ne sont pas des baies botaniques. Dans les fruits accessoires, la partie comestible n’est pas générée par l’ovaire. Les exemples de type Berry incluent:

• Fraise – l’agrégat non charnu d’ akènes ressemblant à des graines à l’extérieur est en fait le «fruit», dérivé d’un agrégat d’ovaires; la partie charnue se développe plutôt à partir du réceptacle .
• Faux fraise ( Duchesnea indica) – structuré comme une fraise.
• Raisin de mer ( Coccoloba uvifera ; Polygonaceae ) – le fruit est une capsule sèche entourée d’un calice charnu.

Cônes de graines de conifères ressemblant à des baies

Les “baies” d’if sont des cônes de conifères femelles.

Les cônes de graines femelles de certains conifères ont des écailles charnues et fusionnées, leur donnant une apparence de baie. Les “baies” de genévrier (famille des Cupressacées ), en particulier celles de Juniperus communis , sont utilisées pour aromatiser le gin . Les cônes de graines des espèces des familles Podocarpaceae et Taxaceae ont une couleur vive lorsqu’ils sont complètement développés, augmentant la ressemblance avec les vraies baies. Les “baies” des ifs ( espèce Taxus ) sont constituées d’un cône femelle femelle avec lequel se développe un arille rouge charnu renfermant partiellement la graine vénéneuse. ^{[ citation nécessaire ]}

Histoire de la terminologie

Quelques fruits classés comme bacca (baies) par Gaertner ( De Fructibus et Seminibus Plantarum , Tab. 28)

Le mot latin baca ou bacca (pluriel baccae ) était à l’origine utilisé pour “tout petit fruit rond”. ^[23] Andrea Caesalpinus (1519–1603) a classé les plantes en arbres et en herbes, les divisant davantage par les propriétés de leurs fleurs et de leurs fruits. Il n’a pas fait la distinction moderne entre «fruits» et «graines», appelant des structures dures comme la semina ou les graines de noix. Un fruit charnu s’appelait un Péricarpe . Pour Caesalpinus, une vraie bacca ou baie était un Péricarpe issu d’une fleur à ovaire supère ; celui dérivé d’une fleur avec un Ovaire infère s’appelait un pomum . ^[24]

En 1751, Carl Linnaeus écrivit Philosophia Botanica , considéré comme le premier manuel de botanique systématique descriptive. ^[25] Il a utilisé huit termes différents pour les fruits, dont l’un était bacca ou baie, distingué des autres types de fruits tels que drupa (drupe) et pomum (pomme). ^[26] Un bacca était défini comme ” pericarpium farctum evalve, semina ceteroquin nuda continens “, signifiant ” Péricarpe solide non valvé, contenant des graines autrement nues “. ^[27] L’adjectif « farctus » a ici le sens de « solide avec un tissu plus doux que l’extérieur ; bourré ».Une baie ou bacca se distinguait d’une drupe et d’un pépin, qui avaient tous deux également un Péricarpe solide non valvulaire; une drupe contenait également une noix ( nux ) et un pépin une capsule ( capsula ), plutôt que les graines nues de la baie. ^[27] L’utilisation par Linnaeus du bacca et du pomum était donc significativement différente de celle de Caesalpinus. Les botanistes continuent de différer sur la façon dont les fruits doivent être classés. ^[26]

Joseph Gaertner a publié un ouvrage en deux volumes, De Fructibus et Seminibus Plantarum (sur les fruits et les graines des plantes) entre 1788 et 1792. En plus des huit termes de Linnaeus, il en a introduit sept autres, dont pepo pour les fruits ressemblant à des baies de cucurbitacées. ^[26] Un pepo se distinguait en étant une baie charnue avec les graines éloignées de l’axe, et donc plus près de la paroi du fruit ^[29] (c’est-à-dire en ayant une ” placentation pariétale ” dans la terminologie moderne). Nicaise Auguste Desvaux en 1813 a utilisé les termes hesperidium et amphisarca comme subdivisions supplémentaires de baies. ^[26] Un hesperidium, appelé par d’autresbacca corticata (baie à cortex), avait des compartiments internes séparés (« loges »en français d’origine) et un épicarpe ou peau membraneuse séparable. Une amphisarque était décrite comme ligneuse à l’extérieur et charnue à l’intérieur. ^[30] “Hesperidium” reste d’usage général, mais “amphisarca” est rarement utilisé. ^[26]

Il ne reste aucun système de classification universellement accepté pour les fruits, et il continue d’y avoir “une confusion sur la classification des types de fruits et les définitions données aux termes des fruits”. ^[26]

Évolution et signification phylogénétique

Fleurs et baies de Cestrum tomentosum

Par définition, les baies ont un Péricarpe charnu et indéhiscent, par opposition à un Péricarpe sec et déhiscent. Les fossiles montrent que les plantes à floraison précoce avaient des fruits secs ; les fruits charnus, comme les baies ou les drupes, ne sont apparus que vers la fin du Crétacé ou le début du Paléogène , il y a environ 66 millions d’années. L’importance croissante de la dispersion des graines par les vertébrés frugivores, mammifères et oiseaux, peut avoir entraîné l’évolution des fruits charnus. Alternativement, la direction causale peut être l’inverse. Les gros fruits charnus sont associés à des habitats humides avec des couverts arborés fermés, où la dispersion par le vent des fruits secs est moins efficace. De tels habitats étaient de plus en plus courants au Paléogène et le changement associé du type de fruit peut avoir conduit à l’évolution de la consommation de fruits chez les mammifères et les oiseaux. ^[31]

Le type de fruit a été considéré comme un caractère utile dans la classification et dans la compréhension de la phylogénie des plantes. ^[32] L’évolution des fruits avec un Péricarpe semblable à une baie a été étudiée dans un large éventail de familles de plantes à fleurs. Des transitions répétées entre péricarpes charnus et secs ont été mises en évidence régulièrement. Une famille bien étudiée est celle des Solanacées , en raison de l’importance commerciale des fruits tels que les tomates, les poivrons, les aubergines ou les aubergines. Les capsules , qui sont des fruits secs déhiscents, semblent être la forme originale du fruit chez les premiers membres divergents de la famille. Les baies ont alors évolué au moins trois fois : à Cestrum , Duboisia, et dans la sous-famille Solanoideae . Des études anatomiques et de développement détaillées ont montré que les baies de Cestrum et celles des Solanoideae sont significativement différentes; par exemple, l’expansion du fruit au cours du développement implique des divisions cellulaires dans le Mésocarpe des baies de Solanoideae, mais pas dans les baies de Cestrum . ^[33]

Lorsque des fruits décrits comme des baies ont été étudiés dans la famille des Melastomacées , ils se sont avérés être de structure très variable, certains étant mous avec un endocarpe qui se décompose rapidement, d’autres ayant un endocarpe dur et persistant, voire ligneux chez certaines espèces. ^[32] Les fruits classés comme baies ne sont donc pas nécessairement homologues, la partie charnue étant dérivée de différentes parties de l’ovaire, et avec d’autres différences structurelles et de développement. La présence ou l’absence de baies n’est pas un guide fiable de la phylogénie. ^[31] En effet, le type de fruit en général s’est avéré être un guide peu fiable des relations entre les plantes à fleurs. ^[32]

Les usages

Culinaire

Un type de fruit de sapote exposé à la vente ( Quararibea cordata ) Gourde ou calebasse utilisée pour contenir du vin de palme dans la province de Bandundu , République démocratique du Congo Les mandarines, ici servies dans un restaurant de Hong Kong , font partie des plus anciens agrumes cultivés.

Les baies, définies de manière vague, ont été précieuses comme source de nourriture pour les humains depuis avant le début de l’agriculture, ^{[ la citation nécessaire ]} et restent parmi les principales sources de nourriture des autres primates. Les baies botaniquement définies à usage culinaire comprennent :

• Baies au sens le plus strict : y compris les bananes et les plantains, les myrtilles, les canneberges, les baies de café, les groseilles à maquereau, les Groseilles rouges, noires et blanches, les tomates, les raisins et les poivrons ( fruits Capsicum )
• Hesperidia : agrumes, y compris les oranges, les citrons et les limes
• Pépos : cucurbitacées, y compris les courges, les concombres, les melons et les pastèques

Certaines baies sont de couleurs vives, en raison de pigments végétaux tels que les anthocyanes et autres flavonoïdes . Ces pigments sont localisés principalement dans la surface externe et les graines . ^[34] Ces pigments ont des propriétés antioxydantes in vitro , ^[35] mais il n’existe aucune preuve fiable qu’ils aient des fonctions antioxydantes ou toute autre fonction utile dans le corps humain. Par conséquent, il n’est pas permis d’affirmer que les aliments contenant des pigments végétaux ont une valeur antioxydante pour la santé sur les étiquettes des produits aux États-Unis ou en Europe. ^{[36] [37]}

Certaines épices sont préparées à partir de baies. Le piment de la Jamaïque est fabriqué à partir des baies séchées de Pimenta dioica . ^[38] Les fruits (baies) de différents cultivars de Capsicum annuum sont utilisés pour faire du paprika (légèrement piquant), du piment (piquant) et du poivre de Cayenne (très piquant). ^[39]

Autres

Les pépos, caractérisés par une croûte extérieure dure, ont également été utilisés comme récipients en enlevant la chair intérieure et les graines, puis en séchant l’exocarpe restant. Le nom anglais de Lagenaria siceraria , “bottle gourd”, reflète son utilisation comme récipient liquide. ^[40]

Certaines vraies baies ont également été utilisées comme source de colorants . À Hawaï , celles-ci comprenaient des baies d’une espèce de Dianella , utilisée pour produire du bleu, et des baies de morelle noire ( Solanum americanum ), utilisées pour produire du vert. ^[41]

Histoire

Les baies de cucurbitacées ou pepos, en particulier de Cucurbita et Lagenaria , sont les premières plantes connues pour être domestiquées – avant 9 000 à 10 000 BP dans les Amériques, et probablement vers 12 000 à 13 000 BP en Asie. ^[40] Les poivrons ont été domestiqués en Méso-Amérique vers 8 000 BP. ^{[42] [43]} De nombreuses autres plantes cultivées précoces étaient également des baies selon la définition botanique stricte, y compris les raisins, domestiqués par 8 000 BP ^{[44] [45]} et connus pour avoir été utilisés dans la production de vin par 6 000 BP. ^[46]

Les bananiers ont d’abord été domestiqués en Papouasie-Nouvelle-Guinée et en Asie du Sud-Est . Des preuves archéologiques et paléoenvironnementales au marais de Kuk dans la province des hautes terres occidentales de Papouasie-Nouvelle-Guinée suggèrent que la culture de la banane y remonte à au moins 7 000 BP, et peut-être à 10 000 BP. ^{[47] [48]}

L’histoire des agrumes cultivés reste floue, bien que certaines recherches récentes suggèrent une origine possible en Papouasie plutôt qu’en Asie du Sud-Est continentale. Des documents chinois montrent que les mandarines et les pomelos y ont été établis en culture vers 4 200 BP. ^[49]

Production commerciale

Quatre cultivars de bananiers et plantains Pastèque Raisins

Selon les données de FAOSTAT , en 2013, quatre des cinq principales cultures fruitières en termes de production mondiale en poids étaient des baies botaniques. L’autre était un pépin (Pommes). ^{[Note 1]}

Production mondiale de fruits en 2013

Nom	Milliers de tonnes	Type de fruits
Bananes & plantains	144 592	Baie
Agrumes †	135 761	Baie (hespéride)
Pastèques	109 279	Baie (pépo)
Pommes	80 823	Pomme
Raisins	77 181	Baie

^† Les agrumes comprennent, sans toutefois s’y limiter, les oranges, les citrons, les limes, les pamplemousses (y compris les pomelos), les mandarines, les mandarines, les clémentines et les satsumas. Les oranges représentent 53 % du total.

Selon FAOSTAT, en 2001, les bananes (y compris les plantains) et les agrumes représentaient plus de 25 % en valeur des fruits et légumes exportés dans le monde, les agrumes ayant plus de valeur que les bananes. ^[51] Les quantités de fruits exportées ne sont pas entièrement comparables aux quantités produites, car des catégories légèrement différentes sont utilisées. Les cinq principales exportations de fruits en poids en 2012 sont présentées dans le tableau ci-dessous. Les deux premières places sont à nouveau occupées par les bananes et les agrumes. ^{[Note 2]}

Exportation mondiale de fruits en 2012

Nom	Milliers de tonnes	Type de fruits
Bananes & plantains	19 725	Baie
Agrumes †	15 262	Baie (hespéride)
Pommes	8 271	Pomme
Fruits préparés ‡	7 120	–
Raisins	4 051	Baie

^† Les agrumes comprennent les oranges, les citrons, les limes, les pamplemousses (y compris les pomelos), les mandarines, les mandarines, les clémentines et les satsumas. Les oranges représentent 43 % du total.
^‡ Les fruits préparés sont ici “les fruits, les noix et les écorces, y compris les fruits congelés, préparés ou conservés, la confiture, la pâte, la marmelade, la purée et les fruits cuits, autres que ceux énumérés séparément”. ^[52]

Voir également

• Liste des fruits culinaires
• Liste des fruits non comestibles

Remarques

1. ^ Les données de quantité de production pour 2013 pour le total mondial de tous les articles ont été téléchargées dans une feuille de calcul de FAOSTAT. ^[50] Les items codés 486 à 626, correspondant aux fruits, ont été conservés. Les données pour les bananes et les plantains ont été combinées, car elles ne sont pas distinguées par tous les pays. Les données pour tous les agrumes ont également été combinées, puisque certains pays fournissent des données sous la rubrique générale “agrumes”. Le tableau résultant a ensuite été trié et les cinq premières entrées utilisées.
2. ^ Les données de quantité d’exportation pour 2012 pour le total mondial pour tous les articles ont été téléchargées dans une feuille de calcul de FAOSTAT. ^[50] Quant à la production, les rubriques codées 486 à 626 (mais excluant désormais 564 vin, non présent dans les données de production) ont été retenues. Les données pour les bananes et les plantains ont été combinées, de même que les données pour tous les agrumes. Le tableau résultant a ensuite été trié et les cinq premières entrées utilisées.

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