Yaourt

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Le yaourt ( UK : / ˈ j ɒ ɡ ə t / ; US : / ˈ j oʊ ɡ ər t / , [1] du turc : yoğurmak ) également orthographié yaourt , yaourt ou yaourt , est un aliment produit par fermentation bactérienne du lait . [2] Les bactéries utilisées pour fabriquer le yaourt sont appelées cultures de yaourt. La fermentation des sucres du lait par ces bactéries produit de l’acide lactique , qui agit sur les protéines du lait pour donner au yaourt sa texture et sa saveur acidulée caractéristique. [2] Le lait de Vache est le lait le plus couramment utilisé pour faire du yaourt. Le lait de buffles d’eau , de chèvres , de brebis , de juments , de chameaux et de yaks est également utilisé pour produire du yaourt. Le lait utilisé peut être homogénéisé ou non. Il peut être Pasteurisé ou cru . Chaque type de lait produit des résultats sensiblement différents.

Yaourt

Yaourt.jpg Un plat de yaourt
Taper Produit laitier
Région ou état Eurasie
Température de service Glacé
Les ingrédients principaux Lait , bactéries
  • Livre de recettes : yaourt
  • Médias : Yaourt

Le yaourt est produit à partir d’une culture de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et les bactéries Streptococcus thermophilus . De plus, d’autres lactobacilles et bifidobactéries sont parfois ajoutés pendant ou après la culture du yaourt. Certains pays exigent que le yaourt contienne une quantité spécifique d’ unités formant colonies (UFC) de bactéries ; en Chine, par exemple, l’exigence pour le nombre de bactéries lactobacilles est d’au moins 1 million d’UFC par millilitre. [3]

Pour produire du yaourt, le lait est d’abord chauffé, généralement à environ 85 ° C (185 ° F), pour dénaturer les protéines du lait afin qu’elles ne forment pas de caillé . Après chauffage, on laisse le lait refroidir à environ 45 °C (113 °F). [4] La culture bactérienne est mélangée et une température chaude de 30 à 45 ° C (86 à 113 ° F) est maintenue pendant 4 à 12 heures pour permettre la fermentation, les températures plus élevées fonctionnant plus rapidement mais risquant un grumeleux texture ou séparation du lactosérum. [5] [6]

Étymologie et orthographe

Le mot est dérivé du turc : yoğurt , [7] et est généralement lié au verbe yoğurmak , “pétrir”, ou “être caillé ou coagulé; épaissir”. [7] Il peut être lié à yoğun , signifiant épais ou dense. Le son ğ était traditionnellement rendu par “gh” dans les translittérations du turc d’environ 1615–1625. [7] En turc moderne, la lettre ğ marque un tréma entre deux voyelles, sans se prononcer elle-même, ce qui se reflète dans certaines versions linguistiques du mot (par exemple le grec γιαούρτι giaoúrti , le français yaourt , le roumain iaurt).

En anglais, les variantes orthographiques incluent le yaourt , le yaourt et, dans une moindre mesure , le yaourt ou le yaourt . [7] Au Royaume-Uni, le mot est généralement orthographié yaourt tandis qu’aux États-Unis, l’orthographe est yaourt . En Australie, en Nouvelle-Zélande et en Afrique du Sud, les deux orthographes sont courantes. Le Canada, seule exception, possède sa propre orthographe, yogourt , variante minoritaire du yaourt français .

Histoire

L’analyse de L. delbrueckii subsp. bulgaricus indique que la bactérie peut provenir de la surface d’une plante. [8] Le lait peut y avoir été exposé spontanément et involontairement par contact avec des plantes, ou des bactéries peuvent avoir été transférées du pis d’animaux domestiques producteurs de lait. [9] Les origines du yaourt sont inconnues, mais on pense qu’il a été inventé en Mésopotamie vers 5000 av. [10] Dans les archives indiennes anciennes , la combinaison de yaourt et de miel est appelée “la nourriture des dieux”. [11] Les traditions persanes soutiennent que ” Abraham devait sa féconditéet la longévité à l’ingestion régulière de yaourt”. [12]

Yaourt turc Süzme non brassé ( yaourt filtré ), avec une teneur en matières grasses de 10%

La cuisine de la Grèce antique comprenait un produit laitier appelé oxygala ( οξύγαλα ) qui était une forme de yaourt. [13] [14] [15] [16] Galen (AD 129 – c. 200/c. 216) a mentionné que l’oxygala était consommé avec du miel , de la même manière que le yogourt grec épaissi est consommé aujourd’hui. [16] [15] Les écrits les plus anciens mentionnant le yaourt sont attribués à Pline l’Ancien , qui remarquait que certaines “nations barbares” savaient “épaissir le lait en une substance d’une acidité agréable”. [17] L’utilisation du yaourt par les Turcs médiévauxest enregistré dans les livres Dīwān Lughāt al-Turk de Mahmud Kashgari et Kutadgu Bilig de Yusuf Has Hajib écrits au 11ème siècle. [18] [19] Les deux textes mentionnent le mot “yaourt” dans différentes sections et décrivent son utilisation par les Turcs nomades. [18] [19] Les premiers yaourts ont probablement été fermentés spontanément par des bactéries sauvages dans des sacs en peau de chèvre. [20]

Certains récits suggèrent que les cuisiniers de l’ empereur indien moghol Akbar assaisonnaient le yaourt avec des graines de moutarde et de la cannelle. [21] Un autre récit précoce d’une rencontre européenne avec le yaourt se produit dans l’histoire clinique française : François Ier souffrait d’une diarrhée sévère qu’aucun médecin français ne pouvait guérir. Son allié Suleiman le Magnifique a envoyé un médecin, qui aurait guéri le patient avec du yaourt. [21] [22] Reconnaissant, le roi de France répandit l’information sur la nourriture qui l’avait guéri.

Jusqu’aux années 1900, le yaourt était un aliment de base dans l’alimentation des habitants de l’ Empire russe (et en particulier d’Asie centrale et du Caucase ), d’Asie occidentale , d’Europe du Sud-Est / Balkans , d’Europe centrale et du sous-continent indien . Stamen Grigorov (1878-1945), un étudiant bulgare en médecine à Genève , a d’abord examiné la microflore du yaourt bulgare. En 1905, il l’a décrit comme étant constitué d’une sphérique et d’une bactérie productrice d’acide lactique en forme de bâtonnet. En 1907, la bactérie en forme de bâtonnet s’appelait Bacillus bulgaricus (aujourd’hui Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus ). Le biologiste russe et Lauréat du Prix Nobel Ilya Mechnikov , de l’ Institut Pasteur de Paris , a été influencé par les travaux de Grigorov et a émis l’hypothèse que la consommation régulière de yaourt était responsable de la durée de vie inhabituellement longue des paysans bulgares . [23] Estimant que Lactobacillus était essentiel pour une bonne santé, Mechnikov a travaillé pour populariser le yogourt en tant que denrée alimentaire dans toute l’Europe.

Isaac Carasso a industrialisé la production de yaourt. En 1919, Carasso, originaire de la Salonique ottomane , a lancé une petite entreprise de yaourts à Barcelone , en Espagne, et a nommé l’entreprise Danone (“petit Daniel”) d’après son fils. La marque s’est ensuite étendue aux États-Unis sous une version américanisée du nom : Dannon . Le yaourt additionné de Confiture de fruits a été breveté en 1933 par la laiterie Radlická Mlékárna à Prague . [24]

Le yogourt a été introduit aux États-Unis dans la première décennie du XXe siècle, influencé par The Prolongation of Life d’ Élie Metchnikoff ; Études optimistes (1908); il était disponible sous forme de comprimés pour les personnes souffrant d’intolérance digestive et pour la culture à domicile. [25] Il a été popularisé par John Harvey Kellogg au Battle Creek Sanitarium , où il a été utilisé à la fois par voie orale et dans les Lavements , [26] et plus tard par les immigrants arméniens Sarkis et Rose Colombosian, qui ont lancé “Colombo and Sons Creamery” à Andover, Massachusetts , en 1929. [27] [28]

Colombo Yogurt était à l’origine livré autour de la Nouvelle-Angleterre dans un chariot tiré par des chevaux portant le mot arménien ” madzoon ” qui a ensuite été changé en ” yaourt “, le nom turc du produit, car le turc était la lingua franca entre les immigrants des différents Les ethnies du Proche-Orient qui étaient les principaux consommateurs à cette époque. La popularité du yaourt aux États-Unis s’est accrue dans les années 1950 et 1960, lorsqu’il a été présenté comme un aliment santé par des scientifiques comme le bactériologiste d’origine hongroise Stephen A. Gaymont . [29]Le yogourt nature s’est toujours avéré trop acide pour le palais américain et en 1966, Colombo Yogurt a sucré le yogourt et ajouté des conserves de fruits, créant ainsi un yogourt de style « fruit au fond ». Cela a été un succès et les ventes de l’entreprise ont rapidement dépassé le million de dollars par an. [30] À la fin du 20e siècle, le yaourt était devenu un aliment américain courant et Colombo Yogurt a été vendu en 1993 à General Mills , qui a abandonné la marque en 2010. [31]

Marché et consommation

Yaourt dans un réfrigérateur dans un supermarché

En 2017, l’Américain moyen a mangé 13,7 livres (6,2 kg) de yaourt. La consommation moyenne de yaourt est en baisse depuis 2014. [ citation nécessaire ]

La vente de yaourt a baissé de 3,4 % au cours des 12 mois se terminant en février 2019. [ où ? ] Le déclin du yaourt à la grecque a permis au skyr islandais de prendre pied aux États-Unis, les ventes de ce dernier ayant augmenté de 24 % en 2018 pour atteindre 173 millions de dollars. [32]

La nutrition

Yogourt, grec, nature (non sucré), lait entier (valeur quotidienne)

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie 406 kJ (97 kcal)
Les glucides 3,98 grammes
Sucres 4,0 g
Fibre alimentaire 0g
Graisse 5,0 g
Protéine 9,0 g
Vitamines Quantité % VQ
Vitamine A équiv. bêta-carotène lutéine zéaxanthine 0% 26 μg 22 μg
Thiamine (B 1 ) 2% 0,023 mg
Riboflavine (B 2 ) 23% 0,278 mg
Niacine (B 3 ) 1% 0,208 mg
Acide pantothénique (B 5 ) 7% 0,331 mg
Vitamine B6 5% 0,063 mg
Folate (B 9 ) 1% 5 μg
Vitamine B12 31% 0,75 μg
Choline 3% 15,1 mg
Vitamine C 0% 0mg
Minéraux Quantité % VQ
Calcium dix% 100mg
Fer 0% 0mg
Magnésium 3% 11mg
Manganèse 0% 0,009 mg
Phosphore 19% 135mg
Potassium 3% 141mg
Sodium 2% 35mg
Zinc 5% 0,52 mg
Autres constituants Quantité
Sélénium 9,7 μg
Eau 81,3g

Lien vers le rapport complet de la base de données USDA

  • Unités
  • μg = microgrammes • mg = milligrammes
  • UI = Unités internationales
Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes.

Le yaourt (yaourt nature à base de lait entier) contient 81 % d’eau, 9 % de protéines , 5 % de matières grasses et 4 % de glucides , dont 4 % de sucres (tableau). Une quantité de 100 grammes fournit 406 kilojoules (97 kcal) d’énergie alimentaire. En proportion de la valeur quotidienne (DV), une portion de yogourt est une riche source de vitamine B 12 (31% DV) et de riboflavine (23% DV), avec une teneur modérée en protéines, phosphore et sélénium (14 à 19 % VQ ; tableau).

Comparaison du lait entier et du yogourt nature à base de lait entier, une tasse (245 g) chacun

Biens Lait [33] Yaourt [34]
Énergie 610 kJ (146 kcal) 620 kJ (149 kcal)
Glucides totaux 12,8 g 12g
Matières grasses totales 7,9 g 8,5g
Cholestérol 24mg 32mg
Protéine 7,9 g 9 grammes
Calcium 276mg 296mg
Phosphore 222mg 233mg
Potassium 349mg 380mg
Sodium 98mg 113mg
Vitamine A 249 UI 243 UI
Vitamine C 0,0 mg 1,2 mg
Vitamine D 96,5 UI ~
Vitamine E 0,1 mg 0,1 mg
Vitamine K 0,5 μg 0,5 μg
Thiamine 0,1 mg 0,1 mg
Riboflavine 0,3 mg 0,3 mg
Niacine 0,3 mg 0,2 mg
Vitamine B6 0,1 mg 0,1 mg
folate 12,2 μg 17,2 μg
Vitamine B12 1,1 μg 0,9 μg
Choline 34,9 mg 37,2 mg
Bétaïne 1,5 mg ~
Eau 215 g 215g
Cendre 1,7g 1,8g

Tilde (~) représente des données manquantes ou incomplètes. Ce qui précède montre qu’il existe peu de différence entre le lait entier et le yogourt à base de lait entier en ce qui concerne les constituants nutritionnels énumérés.

Recherche en santé

Parce qu’il peut contenir des cultures vivantes, le yaourt est souvent associé à des probiotiques , qui ont été postulés comme ayant des effets positifs sur la santé immunitaire , cardiovasculaire ou métabolique . [35] [36] [37]

Au début du 21e siècle , les preuves cliniques de haute qualité étaient insuffisantes pour conclure que la consommation de yaourt réduit le risque de maladies ou améliore la santé. [38] Des méta-analyses ont révélé que la consommation de 80 grammes par jour de yogourt faible en gras était associée à un risque plus faible de développer un diabète de type 2 [37] et à une incidence plus faible de fracture de la hanche chez les femmes ménopausées . [39] Un examen de 2021 a trouvé un lien de cause à effetrelation entre la consommation de yaourt et l’amélioration de la tolérance au lactose et de la digestion, et qu’il existe des associations potentielles entre la consommation de yaourt et l’amélioration de la santé des os, ainsi que la réduction du risque de certaines maladies, notamment les cancers et le syndrome métabolique . [40]

Sécurité

Le yogourt fait avec du lait cru peut être contaminé par des bactéries qui peuvent causer des maladies importantes et la mort, notamment Listeria , Cryptosporidium , Campylobacter , Brucella , Escherichia coli et Salmonella . [41] Les yaourts peuvent également être contaminés par Aspergillus flavus , Aspergillus parasiticus et Aspergillus nomius , producteurs d’ aflatoxines . [42]

La contamination se produit plus souvent dans les yaourts préparés de manière traditionnelle que dans ceux transformés industriellement, mais peut également affecter ces derniers si les pratiques de fabrication et d’emballage ne sont pas optimales. [42]

Lorsque de la moisissure se forme sur le yogourt, elle ne peut pas être grattée. La consistance du yaourt permet à la moisissure de pénétrer profondément sous la surface où elle se propage. [43]

Variétés et présentation

Le tzatziki ou cacık est un meze à base de yaourt, de concombre, d’huile d’olive et de menthe fraîche ou d’aneth.

Dahi est un yaourt du sous-continent indien , connu pour son goût caractéristique et sa consistance. Le mot dahi semble être dérivé dumot sanskrit dadhi (“lait caillé”), l’un des cinq élixirs, ou panchamrita , souvent utilisé dans les rituels hindous. Le dahi sucré ( mishti doi ou meethi dahi ) est courant dans l’est de l’Inde, fabriqué en fermentant du lait sucré. Alors que le lait de Vache est actuellement l’ingrédient principal du yogourt, le lait de chèvre et de bufflonne était largement utilisé dans le passé et apprécié pour sa teneur en matières grasses (voir caillé de bufflonne ).

Dadiah ou dadih est un yaourt traditionnel de Sumatra occidental à base de lait de bufflonne , fermenté dans des tubes de bambou . [44] Le yaourt est courant au Népal , où il est servi à la fois en entrée et en dessert. Appelé localement dahi , il fait partie de la culture népalaise, utilisé dans les fêtes locales, les cérémonies de mariage, les fêtes, les occasions religieuses, les réunions de famille, etc. Un yaourt népalais s’appelle juju dhau , originaire de la ville de Bhaktapur . Au Tibet , le lait de yak (techniquement dri lait, car le mot yak fait référence à l’animal mâle) est transformé en yaourt (et beurre et fromage) et consommé.

Dans le nord de l’Iran , Mâst Chekide est une variété de yaourt au kéfir au goût aigre distinct. Il est généralement mélangé avec de l’eau ressemblant à du pesto et une purée d’herbes fraîches appelée delal . Les entrées courantes sont le borani aux épinards ou aux aubergines , le Mâst -o-Khiâr au concombre, aux oignons nouveaux et aux herbes, et le Mâst-Musir aux échalotes sauvages . En été, le yaourt et les glaçons sont mélangés avec des concombres, des raisins secs , du sel, du poivre et des oignons et garnis de quelques croûtons faits de pain traditionnel persan et servis comme soupe froide.Ashe-Mâst est une soupe chaude au yaourt avec des herbes fraîches, des épinards et des lentilles. Même l’eau restante extraite lors du filtrage du yogourt est cuite pour faire une sauce à la crème sure appelée kashk , qui est généralement utilisée comme garniture sur les soupes et les ragoûts.

Matsoni est un yaourt géorgien du Caucase et de Russie. Le tarator et le cacık sont des soupes froides à base de yaourt pendant l’été en Europe de l’Est. Ils sont préparés avec de l’ ayran , des concombres , de l’ aneth , du sel, de l’huile d’olive , et éventuellement de l’ ail et des noix moulues . Le tzatziki en Grèce et la salade de lait en Bulgarie sont des salades épaisses à base de yaourt similaires au tarator.

Khyar w Laban (salade de concombre et yaourt) est un plat au Liban et en Syrie. De plus, une grande variété de plats locaux libanais et syriens sont cuisinés avec du yaourt comme le “Kibbi bi Laban” Rahmjoghurt , un yaourt crémeux avec une teneur en matières grasses beaucoup plus élevée (10%) que de nombreux yaourts proposés dans les pays anglophones. Dovga , une soupe au yogourt cuite avec une variété d’herbes et de riz, est servie chaude en hiver ou froide en été. Le jameed , yaourt salé et séché pour le conserver, est consommé en Jordanie . Le zabadi est le type de yaourt fabriqué en Égypte, généralement à partir du lait du buffle d’eau égyptien . Il est particulièrement associé au Ramadanle jeûne, car on pense qu’il prévient la soif pendant le jeûne d’une journée. [45]

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Thé au lait

Sucré et aromatisé

Pour compenser son acidité naturelle , le yaourt est également vendu sucré, sucré et aromatisé ou dans des contenants avec des fruits ou de la Confiture de fruits au fond. [46] Les deux types de yogourt que l’on trouve couramment dans les épiceries sont le yogourt ferme et le yogourt de style suisse. Le yogourt de style ferme est versé dans des contenants individuels pour durcir, tandis que le yogourt de style suisse est agité avant l’emballage. L’un ou l’autre peut avoir des fruits ajoutés pour augmenter la douceur. [46]

Le lassi est une boisson indienne courante à base de yaourt liquéfié brassé qui est généralement salé ou sucré avec du sucre, moins souvent du miel et combiné avec de la pulpe de fruit pour créer du lassi aromatisé. [47] La ​​cohérence peut varier considérablement, les lassis urbains et commerciaux ayant une texture uniforme tout au long de leur transformation, tandis que les lassi ruraux et rustiques ont un caillé ou une pulpe de fruit perceptibles. [47]

De grandes quantités de sucre – ou d’autres édulcorants pour les yaourts à faible teneur énergétique – sont souvent utilisées dans les yaourts commerciaux. [46] [48] Certains yaourts contiennent de l’amidon modifié ajouté , [49] de la pectine (que l’on trouve naturellement dans les fruits) ou de la gélatine pour créer de l’épaisseur et de l’onctuosité. Ce type de yogourt peut être commercialisé sous le nom de style suisse, bien qu’il n’ait aucun lien avec le yogourt suisse conventionnel. Certains yaourts, souvent appelés “gamme crème”, sont fabriqués avec du lait entier qui n’a pas été homogénéisé pour que la crème monte à la surface. Dans de nombreux pays, les yaourts sucrés et aromatisés sont courants, généralement vendus dans des gobelets en plastique à portion individuelle . [46]Les saveurs courantes peuvent inclure la vanille , le miel , le caramel et divers fruits . [46] [48] Au début du 21e siècle, les saveurs de yaourt inspirées des desserts, comme le chocolat ou le gâteau au fromage, sont devenues courantes. [48] ​​On s’inquiète des effets sur la santé du yogourt sucré en raison de sa forte teneur en sucre, [46] bien que des recherches indiquent que l’utilisation de sucre dans la fabrication de yogourt a diminué depuis 2016 en réponse aux initiatives de l’ OMS et du gouvernement pour lutter contre l’obésité . [46] [50]

Filtrer

Un filtre à café utilisé pour filtrer le yaourt dans un réfrigérateur domestique

Le yogourt filtré a été filtré à travers un filtre, traditionnellement en mousseline et plus récemment en papier ou en tissu non mousseline. Cela enlève le lactosérum , donnant une consistance beaucoup plus épaisse. Le yogourt filtré est fait maison, surtout si vous utilisez du lait écrémé qui donne une consistance plus fine. [51] Le yaourt qui a été filtré pour filtrer ou éliminer le lactosérum est connu sous le nom de Labneh dans les pays du Moyen-Orient. Il a une consistance entre celle du yaourt et celle du fromage. Il peut être utilisé pour les sandwichsdans les pays du Moyen-Orient. De l’huile d’olive, des tranches de concombre, des olives et diverses herbes vertes peuvent être ajoutées. Il peut être encore épaissi et roulé en boules, conservé dans de l’huile d’olive et fermenté pendant quelques semaines de plus. Il est parfois utilisé avec des oignons, de la viande et des noix comme farce pour une variété de tartes ou de boules de kibbeh .

Certains types de yaourts filtrés sont d’abord bouillis dans des cuves ouvertes, de sorte que la teneur en liquide est réduite. Le dessert des Indes orientales, une variante du dahi traditionnel appelé mishti dahi , offre une consistance plus épaisse, plus semblable à celle d’une crème anglaise, et est généralement plus sucré que les yaourts occidentaux. [52] Dans la cuisine indienne occidentale (Marathi et Gujarati), le yaourt filtré est macéré avec du sucre et des épices comme le safran, la cardamome et la noix de muscade pour faire le dessert ” shrikhand “. Le yaourt égoutté est également apprécié en Grèce et est le composant principal du tzatziki (du turc « cacık »), un accompagnement bien connu des gyros et des sandwichs pita souvlaki : c’est une sauce ou trempette au yaourt faite avec l’ajout de râpéconcombre , huile d’olive , sel et, éventuellement, purée d’ ail . Le srikhand , un dessert en Inde, est composé de yaourt filtré, de safran , de cardamome , de muscade et de sucre et parfois de fruits comme la mangue ou l’ ananas .

En Amérique du Nord, le yogourt égoutté est communément appelé « yogourt grec ». Du lait en poudre est parfois ajouté au lieu de filtrer pour obtenir de l’épaisseur. En Grande-Bretagne sous le nom de “yaourt à la grecque”. En Grande-Bretagne, le nom «grec» ne peut être appliqué qu’au yaourt fabriqué en Grèce. [53]

Breuvages

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Ayran, doogh (“dawghe” en néo-araméen ) ou dhallë est une boisson salée à base de yaourt. Il est fabriqué en mélangeant du yaourt avec de l’eau et (parfois) du sel.

Le borhani (ou burhani) est une boisson épicée au yaourt du Bangladesh . Il est généralement servi avec du kacchi biryani lors de mariages et de fêtes spéciales. Les ingrédients clés sont le yogourt mélangé avec des feuilles de menthe ( mentha ), des graines de moutarde et du sel gemme noir ( Kala Namak ). Du cumin rôti moulu , du poivre blanc moulu , de la pâte de piment vert et du sucre sont souvent ajoutés.

Le lassi est une boisson à base de yogourt qui est généralement légèrement salée ou sucrée et qui peut être aromatisée commercialement avec de l’eau de rose , de la mangue ou d’autres jus de fruits. Le lassi salé est généralement aromatisé avec du cumin moulu et rôti et des piments rouges , peut être préparé avec du babeurre .

Une boisson au yogourt non sucrée et non salée généralement appelée simplement jogurt est consommée avec du burek et d’autres produits de boulangerie dans les Balkans . Les boissons au yaourt sucré sont la forme habituelle en Europe (y compris au Royaume-Uni) et aux États-Unis, contenant des fruits et des édulcorants ajoutés. Ceux-ci sont généralement appelés “yogourt à boire”. Sont également disponibles les “smoothies au yaourt”, qui contiennent une proportion plus élevée de fruits et ressemblent davantage à des smoothies .

Boissons au yaourt en vente

Production

Yaourtière maison disponible dans le commerce

Le yaourt est fabriqué en chauffant le lait à une température qui dénature ses protéines ( échaudage ), indispensable à la fabrication du yaourt, [54] en le refroidissant à une température qui ne tue pas les micro- organismes vivants qui transforment le lait en yaourt, en inoculant certaines bactéries ( culture starter ), généralement Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus , dans le lait, et enfin le maintenir au chaud pendant plusieurs heures. Le lait peut être maintenu à 85 ° C (185 ° F) pendant quelques minutes ou bouilli (donnant un résultat quelque peu différent). Il est généralement refroidi à 50 ° C (122 ° F) ou un peu moins. Cette étape est suivie par l’ajout de la culture de démarrage et de la position

Du lait avec une concentration en solides plus élevée que le lait normal peut être utilisé; la teneur plus élevée en solides produit un yogourt plus ferme. Les solides peuvent être augmentés en ajoutant du lait en poudre. [55] Le processus de fabrication du yaourt fournit deux barrières importantes à la croissance des agents pathogènes , la chaleur et l’acidité (pH bas). Les deux sont nécessaires pour garantir un produit sûr. L’acidité seule a été remise en question par les récentes épidémies d’intoxication alimentaire par E. coli O157: H7 qui est tolérant à l’acide. E. coli O157:H7 est facilement détruit par pasteurisation (chauffage) ; le chauffage initial du lait tue les agents pathogènes et dénature les protéines. [56]Les micro-organismes qui transforment le lait en yaourt peuvent tolérer des températures plus élevées que la plupart des agents pathogènes, de sorte qu’une température appropriée encourage non seulement la formation de yaourt, mais inhibe les micro-organismes pathogènes. Une fois le yaourt formé, il peut, si désiré, être filtré pour réduire la teneur en lactosérum et l’épaissir.

Commerce

Deux types de yogourt sont pris en charge par le Codex Alimentarius pour l’importation et l’exportation. [57]

  • Le yaourt Pasteurisé (“lait fermenté traité thermiquement”) [57] est un yaourt Pasteurisé pour tuer les bactéries. [58]
  • Le yogourt probiotique (étiqueté « yogourt vivant » ou « yogourt actif ») est un yogourt Pasteurisé pour tuer les bactéries, avec des lactobacilles ajoutés en unités mesurées avant l’emballage. [ douteux – discuter ]
  • La boisson probiotique au yaourt est un yaourt à boire Pasteurisé pour tuer les bactéries, avec Lactobacillus ajouté avant l’emballage.

Selon les réglementations de la Food and Drug Administration des États-Unis , le lait doit être Pasteurisé avant d’être cultivé et peut éventuellement être traité thermiquement après la culture pour augmenter la durée de conservation. [59] La plupart des yaourts commerciaux aux États-Unis ne sont pas traités thermiquement après la culture et contiennent des cultures vivantes.

Le yaourt avec des cultures vivantes [60] [61] [62] est plus bénéfique que le yaourt Pasteurisé pour les personnes souffrant de malabsorption du lactose. [63]

Intolérance au lactose

L’intolérance au lactose est une condition dans laquelle les gens présentent des symptômes dus à la diminution de la capacité à digérer le lactose, un sucre présent dans les produits laitiers. En 2010, l’ Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a déterminé que l’intolérance au lactose peut être atténuée en ingérant des cultures de yaourt vivantes (lactobacilles) capables de digérer le lactose d’autres produits laitiers. [63] L’examen scientifique de l’EFSA a permis aux fabricants de yaourt d’utiliser une allégation de santé sur les étiquettes des produits, à condition que le « yaourt contienne au moins 10 8 micro-organismes starter vivants UFC ( Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus thermophilus) par gramme. La population cible est constituée des personnes souffrant de maldigestion du lactose.” [63] Une étude de 2021 a révélé que la consommation de yaourt pourrait améliorer la tolérance et la digestion du lactose. [40]

Produits à base de plantes

Une variété d’alternatives au yogourt à base de plantes est apparue dans les années 2000, utilisant du lait de soja , du lait de riz et des laits de noix tels que le lait d’ amande et le lait de coco fermentés avec des cultures. Ces produits peuvent convenir aux personnes intolérantes au lactose ou à celles qui préfèrent les aliments à base de plantes comme les végétariens ou les végétaliens . [64] Les laits d’origine végétale ont des structures et des composants différents de ceux du lait de Vache . Bien qu’ils puissent être utilisés pour fabriquer de nombreux produits similaires à ceux fabriqués à partir de produits laitiers, il existe des différences de goût et de texture. Par exemple, ” soja, aux amandes, [et] à la noix de coco n’ont pas la même structure délicate et onctueuse que les yaourts conventionnels.” [65] Comme les laits végétaux ne contiennent pas de lactose (l’aliment de Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus ), les produits végétaux contiennent généralement des souches bactériennes différentes de celles du yogourt, telles que Lactobacillus casei , Lactobacillus rhamnosus et Bifidobacterium bifidum . [66] Les produits à base de plantes varient également considérablement dans leur nutrition et leurs ingrédients, et peuvent contenir des gommes, des stabilisants, des édulcorants à haute intensité et des substances artificielles. couleurs [66]

En Europe, les entreprises ne peuvent pas commercialiser leurs produits à base de plantes en utilisant le mot “yaourt” car ce terme est réservé aux produits d’origine animale uniquement – conformément au règlement 1308/2013 de l’Union européenne et à un arrêt de 2017 de la Cour de justice de l’Union européenne . . [67] [68] Réaffirmé en 2021, conformément à la réglementation sur la norme d’identité de la FDA des États-Unis , le mot “yaourt” a été réservé à un produit issu de l’ allaitement et est un produit “d’ingrédients dérivés du lait”. [69] [70] [71]

Galerie

  • L’ayran est une boisson savoureuse à base de yaourt, traditionnellement servie froide et parfois gazéifiée et assaisonnée de menthe et de sel.

  • Le skyr est un produit laitier de culture islandais , similaire au yaourt égoutté traditionnellement servi froid avec du lait et une garniture de sucre.

  • La raïta est un condiment à base de yaourt du sous-continent indien .

  • Dadiah sur un marché

  • Incubateur de yaourt maison

Voir également

  • icon iconPortail alimentaire
  • Produits laitiers fermentés
  • Yaourt glacé
  • Liste des produits laitiers
  • Probiotique
  • Liste des plats et boissons à base de yaourt

Références

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Liens externes

  • La définition du dictionnaire de yaourt au Wiktionnaire
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