Cochon de lait

Un cochon de lait est un porcelet nourri au lait de sa mère (c’est-à-dire un porcelet qui est encore un « cochon de lait »). Dans les contextes culinaires , un cochon de lait est abattu entre deux et six semaines. Il est traditionnellement cuit entier, souvent Rôti , dans diverses cuisines. Il est généralement préparé pour des occasions spéciales et des rassemblements. La préparation la plus populaire se trouve en Espagne et au Portugal sous le nom de lechón (espagnol) ou leitão (portugais).

Un cochon de lait mort avant d’être Rôti pour être consommé lors d’une fête américaine sur le hayon

La viande de cochon de lait est pâle et tendre et la peau cuite est croustillante et peut être utilisée pour les Couennes de porc . La texture de la viande peut être quelque peu gélatineuse en raison de la quantité de collagène chez un jeune porc.

Histoire

Il existe de nombreuses recettes anciennes de cochon de lait issues de la cuisine romaine et chinoise . Le porc étant l’un des premiers animaux domestiqués par l’homme pour l’abattage, de nombreuses références au porc se retrouvent dans la culture humaine. Le cochon de lait, en particulier, apparaît dans les premiers textes tels que la loi salique du VIe siècle . A titre d’exemple de loi réprimant le vol, le titre 2, article 1, est, en latin, Si quis porcellum lactantem furaverit, et ei fuerit adprobatum (malb. chrane calcium hoc est) CXX dinarios qui faciunt solidos III culpabilis iudicetur . “Si quelqu’un a volé un cochon de lait et que cela est prouvé contre lui, le coupable sera condamné à 120 deniersce qui fait trois solidi (pièces de monnaie latines). » Les mots chrane calcium sont écrits en francique ; calcium (ou galza dans d’autres manuscrits) est la glose pour « cochon de lait » ; porcellum lactantem . ^[1] Ces gloses en francique, la soi-disant Malbergse Glossen , sont considérés comme les premiers mots attestés en vieux néerlandais . ^[2]

Controverse

Porcelets dans une porcherie (gros plan) Cochon de lait chinois, Calcutta

On prétend souvent que l’utilisation de porcs pour la consommation humaine est contraire à l’éthique, ^{[3] [4]} en particulier dans le cas de jeunes animaux retirés de leur mère avant que le sevrage ne se produise dans la nature : ^[5] le sevrage naturel a lieu vers 12 ans semaines, tandis que les cochons de lait sont abattus entre 2 et 6 semaines. En outre, des enquêtes menées par des médias et des groupes de défense des droits des animaux ont révélé la cruauté envers les animaux et des conditions inhumaines liées à l’élevage de cochons de lait. ^{[6] [7]} Les truies, cochons mères, sont dans de nombreux pays gardées dans des caisses de gestation ou des caisses de mise bas, ce qui les rend presque immobiles et incapables d’interagir avec leur progéniture nouveau-née. ^[4]

Les porcs sont considérés comme des animaux sociaux très intelligents. ^{[8] [9]} Des groupes de défense des droits des animaux comme PETA soutiennent ^[10] que cela rend leur exploitation et leurs souffrances entre les mains de l’industrie de l’élevage industriel particulièrement contraires à l’éthique.

Plats régionaux

Il existe diverses préparations pour cochon de lait dans les cuisines occidentales et asiatiques.

Pays latins

Lechon/Leitão

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur Lechon asado
Lechón étant Rôti dans l’un des magasins de lechón à La Loma, Quezon City , Philippines
Noms alternatifs	Cochinillo
Cours	Assiette
Lieu d’origine	Espagne , Portugal
Température de service	Chaud
Les ingrédients principaux	cochon de lait
Livre de cuisine : Lechón/Leitão Médias : Lechón/Leitão

Su porcheddu , Cuisine sarde

Lechón ( espagnol , prononciation espagnole : [leˈt͡ʃon] ; de leche “lait” + -ón) ou leitão ( portugais ; de leite “lait” + -ão) est un plat de porc dans plusieurs régions du monde, plus précisément en Espagne ( en particulier Ségovie ), le Portugal (en particulier Bairrada ) et les régions du monde précédemment colonisées par l’ Empire portugais ou l’Empire espagnol . Lechón / Leitão est un mot faisant référence à un bébé cochon Rôti (porcelet) qui était encore nourri par tétéele lait de sa mère (un cochon de lait). Lechón/Leitão est un plat populaire dans la cuisine de Los Angeles , d’Espagne, de Cuba, de Porto Rico , du Honduras, d’Argentine, d’Uruguay, de Bolivie, d’Équateur, du Pérou , du Costa Rica, de la République dominicaine et d’autres pays hispanophones d’Amérique latine. ainsi qu’au Portugal , au Brésil , au Cap-Vert , en Angola , au Mozambique et dans d’autres pays lusophones. ^[11] Il est aussi présent comme cochon de lait dans les cuisines franco-suisse et française (notamment à Metz ), en Italie(en particulier dans la Cuisine sarde comme su porcheddu ) et la Roumanie . ^[12] Le plat comporte un cochon de lait Rôti entier cuit au charbon de bois . Il a été décrit comme un plat national de Cuba, de Porto Rico, d’Espagne, du Portugal, ainsi que des Philippines dont les traditions de rôtissage de porc (similaires à d’autres régions austronésiennes ) ont des origines précoloniales indigènes. Dans ce dernier cas, le sens de l’appellation détourné dans ces régions du terme espagnol d’origine ^[13]pour devenir un terme général pour “cochon Rôti“, et est aujourd’hui utilisé plus souvent en référence aux cochons rôtis adultes qu’aux lechones (cochons de lait), Cebu étant affirmé par le chef américain Anthony Bourdain comme ayant les meilleurs cochons. ^{[14] [15]}

Dans la plupart de ces régions, le lechón/leitão est préparé tout au long de l’année pour des occasions spéciales, lors de festivals. C’est la pièce maîtresse de la tradition de la fête de Noël cubaine La Noche Buena . ^[16] Après assaisonnement, le porcelet est cuit en embrochant l’animal entier, les entrailles retirées, sur un gros bâton et en le faisant cuire dans une fosse remplie de charbon de bois. Le porcelet est placé sur le charbon de bois et le bâton ou la tige auquel il est attaché est tourné dans une action de rôtisserie .

Porto Rico

Le plat a été décrit comme un plat national de Porto Rico. ^{[17] [a]} Le nom du plat à Porto Rico est lechón asado . ^[20] C’est un plat traditionnel servi lors des fêtes et des jours fériés. ^[21]

Colombie

Lechona , également connu sous le nom de lechón asado , est un plat colombien populaire . ^[22]

Il s’apparente dans son style à de nombreuses préparations réalisées dans d’autres pays d’Amérique du Sud , consistant en un cochon Rôti farci de Pois jaunes , d’oignons verts , de riz jaune et d’épices, cuit dans un four extérieur en brique pendant plusieurs heures.

Il est principalement traditionnel du département de Tolima dans le centre de la Colombie et est généralement accompagné d’ arepas , un pain à base de maïs.

Philippines

Dans la plupart des régions des Philippines, le lechón (orthographié lechon sans diacritique mais aussi litson ou lichon ) est traditionnellement préparé tout au long de l’année pour les occasions spéciales, les festivals et les vacances. Bien qu’il ait acquis le nom espagnol, le lechon philippin a des origines préhispaniques car les porcs sont l’un des animaux domestiques indigènes de toutes les cultures austronésiennes et ont été transportés tout au long de l’ Expansion austronésienne jusqu’en Polynésie . ^[13] Dans l’ancienne colonie espagnole des Philippines , lechón ( philippin: litsón ) est considéré comme un plat national . Comme l’utilisation du terme a évolué au fil des ans, lechón en est venu à désigner le porc Rôti en général (y compris les cochons de lait). Les cochons de lait dans le pays sont appelés lechón de leche , ce qui correspond au terme cochinillo en Espagne.

Le nom natif du lechón est inihaw [na baboy] en tagalog , un terme général signifiant « [porc] Rôti au charbon de bois ». ^[23] Les noms autochtones ont également été conservés dans d’autres régions jusqu’à récemment, comme à Cebu où il était auparavant plus communément appelé inasal jusqu’à ce que l’influence tagalog le change en lechon dans les années 2000. ^[24] Au fur et à mesure que l’usage du mot d’ emprunt espagnol évoluait au fil des ans dans les langues des Philippines , “lechon” en est venu à désigner le porc Rôti en général (y compris les cochons de lait). ^[25]Les cochons de lait rôtis sont désormais appelés aux Philippines “lechon de leche” (ce qui en espagnol serait une redondance linguistique, bien que correspondant au terme cochinillo en Espagne). ^{[ citation nécessaire ]}

C’est un plat national des Philippines. ^[26] Il existe deux grandes méthodes de préparation du lechon aux Philippines, le ” Manila lechon ” (ou ” Luzon lechon “) et le ” Cebu lechon ” (ou ” Visayas lechon “). ^{[27] [28]}

Lechon Rôti à Cadix, Negros Occidental , Philippines

Visayan lechon est préparé farci d’herbes qui comprennent généralement des oignons verts , des feuilles de laurier , du poivre noir, de l’ail, du sel et distinctement du tanglad ( Citronnelle ) ou des feuilles d’ agrumes ou de tamariniers indigènes, entre autres épices. Une variante chez les Hiligaynon farcit également le cochon avec les fruits aigres de batuan ou binukaw ( Garcinia binucao ). Il est généralement cuit sur du charbon de bois fabriqué à partir de coques de noix de coco. Comme il est déjà aromatisé avec des épices, il est servi avec un minimum de sauces, comme du sel et du vinaigre ou du Silimansi (sauce soja,calamansi et Piment Labuyo ). ^{[29] [27] [28] [30]}

Le lechon de Luzon, quant à lui, n’est généralement pas farci d’herbes. Quand c’est le cas, ce n’est généralement que du sel et du poivre. Au lieu de cela, le caractère distinctif du lechon de Manille vient de la sauce à base de foie, connue sous le nom de “sauce lechon”. La sauce Lechon est composée de vinaigre, cassonade, sel, poivre, purée de foie (ou tartinade de foie ), chapelure, ail et oignon. ^[31] Le lechon de Manille est également généralement cuit au feu de bois. ^[27]

La plupart des lechons peuvent être cuisinés sur la base des deux versions principales ou mélanger les techniques des deux. Les deux variantes frottent également du sel ou des épices sur la peau pour la rendre plus croustillante, et arrosent continuellement le lechon pendant la cuisson. Parfois , des boissons gazeuses peuvent également être utilisées. Ils sont cuits à la broche en bambou sur du charbon de bois pendant quelques heures avec un retournement constant (traditionnellement manuel). Le porc est Rôti de tous les côtés pendant plusieurs heures jusqu’à ce qu’il soit cuit. Le processus de cuisson et de badigeonnage aboutit généralement à rendre la peau de porc croustillante et constitue une caractéristique distinctive du plat. ^[25]

Les restes du lechon, tels que la tête et les pieds, sont généralement cuits dans un autre plat populaire, le Lechon paksiw . Comme le lechon lui-même, le Lechon paksiw diffère également selon qu’il est préparé à la Luzon ou à la Visayas, le premier utilisant la sauce au foie comme ingrédient essentiel, tandis que le second ne le fait pas. ^{[32] [33]} Dans certains cas, ces parties ou lechon rassis peuvent être réutilisés dans un autre plat, tel que Sisig . ^[34]

Reste de l’Asie (autre que les Philippines )

Cochon de lait entier Rôti à la cantonaise

Il existe également une variante du cochon de lait parmi les groupes ethniques indonésiens non musulmans, tels que les Balinais , les Batak et les Minahasa . Certains plats de porc (par exemple à Singapour ) sont également influencés par l’ethnie chinoise. En Asie du Sud-Est , le cochon de lait Rôti est consommé dans les restaurants chinois ou vietnamiens pour les fêtes importantes. ^[35] C’est aussi un plat populaire lors des dîners de mariage ou d’une fête pour l’achèvement d’un bébé de son premier mois de vie. ^{[36] [37]}

Europe non latine

Odojak na ražnju , cuisine croate Spanferkel , cuisine allemande

Les cuisines européennes d’Autriche, de Croatie, de Géorgie, d’Allemagne, de Macédoine, des Pays-Bas, de Russie, de Serbie, de Slovénie, de Suisse et de Suède ^{[38] [39]} favorisent également fortement le plat. Il accompagne l’ oie comme la fête de Noël traditionnelle des familles en Russie et en Serbie, tandis que la marine russe maintient une tradition de présenter un porcelet Rôti (ou plusieurs) à l’équipage d’un navire revenant de déploiement.

Le cochon de lait est connu dans les cuisines allemande, autrichienne et germano-suisse sous le nom de Spanferkel et dans la cuisine néerlandaise sous le nom de speenvarken . Il peut être Rôti au four ^[40] ou grillé, et est souvent servi lors d’occasions festives telles que l’Oktoberfest . ^[41]

En Suède, le cochon de lait est appelé spädgris , il est généralement cuit au four, ou parfois Rôti directement sur le feu. Il est souvent farci de divers fruits tels que des pommes et des prunes, ainsi que du beurre et de la chapelure. ^[42]

États-Unis

Le cochon de lait est utilisé dans la cuisine cajun du sud des États-Unis, où le Cochon de Lait Festival ^[43] se tient chaque année dans la petite ville de Mansura, en Louisiane . Au cours de cette fête, comme son nom l’indique, les cochons de lait sont rôtis. D’autres utilisations du cochon de lait aux États-Unis incluent la torréfaction lente dans un four ou (comme dans un Rôti de porc à la hawaïenne ) dans une fosse. Ce dernier reste populaire dans la cuisine du sud des États-Unis . ^{[ citation nécessaire ]}

Dans la culture populaire

Lechón a été présenté dans la série télévisée Netflix , Street Food (série télévisée) dans l’ épisode de Cebu, aux Philippines . ^[44]

Voir également

• Asado
• Eisbein
• Fœtus de porc
• Cochon Rôti
• Kalua
• Liste des plats de barbecue
• Liste des aliments rôtis à la broche
• Léchon kawali
• Manok Lechon
• Inihaw
• Pavochon
• Cueillir des cochons
• Siu beurk

Notes de bas de page

1. ↑ D’autres plats ont également été décrits comme un plat national de Porto Rico, tels que les plats suivants : asopao , ^[18] arroz con gandules . ^[19]

Liens externes

Wikimedia Commons a des médias liés au cochon de lait .

• Le Lechón historique
• Consommation intérieure de viande de porc aux Philippines par année
• Bétail : Inventaire

Références

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