La semoule

La semoule est la farine grossière et purifiée de blé dur ( stade de mouture intermédiaire) principalement utilisée dans la fabrication de couscous , de pâtes et de puddings sucrés. ^[1] Le terme semoule est également utilisé pour désigner les intermédiaires grossiers d’autres variétés de blé, et parfois d’autres céréales (comme le riz ou le maïs).

La semoule

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	1 506 kJ (360 kcal)
Les glucides	72,83 grammes
Fibre alimentaire	3,9 g
Graisse	1,05g
Saturé	0,15g
Monoinsaturé	0,124g
Polyinsaturés	0,43g
Protéine	12,68 grammes
Vitamines	Quantité % VQ †
Vitamine A équiv.	0% 0 μg
Thiamine (B 1 )	24% 0,28 mg
Riboflavine (B 2 )	7% 0,08 mg
Niacine (B 3 )	22% 3,31 mg
Vitamine B6	8% 0,1 mg
Folate (B 9 )	18% 72 μg
Vitamine B12	0% 0 μg
Vitamine C	0% 0mg
Minéraux	Quantité % VQ †
Calcium	2% 17mg
Fer	9% 1,23 mg
Magnésium	13% 47mg
Phosphore	19% 136mg
Potassium	4% 186mg
Sodium	0% 1mg
Zinc	11% 1,05 mg
Autres constituants	Quantité
Eau	12,67 grammes
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
† Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes. Source : Centrale de données alimentaires de l’USDA

Étymologie

La semoule est dérivée du mot italien semolino . ^[2] 1790–1800 ; altération du semolino italien , équivalent à semol(a ) “son” (latin simila “farine”) + -ino suffixe diminutif. C’est une farine moulue de blé dur (ou autre blé dur) utilisée principalement dans les pâtes. En lituanien, sumalta signifie quelque chose qui est moulu, miltai signifie “farine” et malti signifie “mouler”, tandis que la semoule en lituanien est manai . ^{[ citation nécessaire ]} Les mots simila, semidalis, groat etles grains peuvent tous avoir des origines proto-indo-européennes similaires à deux termes sanskrits pour le blé, samita et godhuma , ou peuvent être des mots empruntés à la racine sémitique smd “pour moudre en gruau” ( cf. arabe : سميد samīd ). ^[3]

Production

Grains de semoule en gros plan

La mouture moderne du blé en farine est un processus qui utilise des rouleaux en acier rainurés. Les rouleaux sont ajustés de manière à ce que l’espace entre eux soit légèrement plus étroit que la largeur des grains de blé. Au fur et à mesure que le blé est introduit dans le moulin, les rouleaux effeuillent le son et le germe tandis que l’ amidon (ou l’ endosperme ) est craqué en morceaux grossiers au cours du processus. Par Tamisage , ces endospermesparticules, la semoule, sont séparées du son. La semoule est ensuite moulue en farine. Cela simplifie grandement le processus de séparation de l’endosperme du son et du germe, tout en permettant de séparer l’endosperme en différentes qualités car la partie interne de l’endosperme a tendance à se décomposer en morceaux plus petits que la partie externe. Différentes qualités de farine peuvent ainsi être produites. ^[4]

Les types

La semoule de blé dur dur ( Triticum turgidum subsp. durum ) est de couleur jaune pâle. ^[5] Il peut être broyé grossièrement ou finement, et les deux sont utilisés dans une grande variété de plats sucrés et salés , y compris de nombreux types de pâtes . Les noms communs dans d’autres langues incluent :

• Italien : semola di grano duro ; grossier (pas de descripteur), fin rimacinata
• Grec : simigdáli σιμιγδάλι ; chondró grossier χονδρό , psiló fin ψιλό
• Arabe : samid سميد ; grossier ḵašin خشن, fin nāʿim ناعم
• Turc : irmik ; iri grossier , ince fin
• Hindoustani : baṃsī ravā , bansi rava बंसी रवा (broyé uniquement grossier, pas fin)

Semoule moulue, nature (à gauche) et grillée (à droite)

La semoule de Blé tendre tendre ( Triticum aestivum ) est de couleur beige ; elle contient plus de gluten et sa texture est moins sableuse que la semoule de blé dur. Aux États-Unis, on l’appelle farina (à ne pas confondre avec la farina italienne , qui est de la farine de Blé tendre) ; il est plus souvent utilisé pour les desserts que pour les aliments salés. Sur le continent indien, la semoule de Blé tendre peut être moulue grossièrement ou finement, et les deux sont utilisées dans une grande variété de plats sucrés et salés . Les noms communs dans d’autres langues incluent :

• Punjabi : sūjī ਸੂਜੀ
• Népalais : sūjī सूजी
• Hindoustani : sūjī सूजी/سوجی, ou ravā रवा; moṭī grossier मोटी, fin bārīk बारीक
• Bangla : sūjī সুজি
• Gujarati : sōjī સોજી
• Marathi : ravā रवा
• Telugu : reva రెవ
• Kannada : rave ರವೆ
• Tamoul : ravai ரவை
• Malayalam : ṟava റവ

D’une manière générale, la semoule produite à partir de grains autres que le blé peut également être appelée semoule, par exemple semoule de riz et semoule de maïs. La semoule de maïs est communément appelée gruau aux États-Unis.

Vaisselle

Sarriette

En Allemagne , en Autriche , en Hongrie , en Bosnie , en Bulgarie , en Serbie , en Slovénie , en Roumanie , en Slovaquie et en Croatie , la semoule (dure) est connue sous le nom de (Hartweizen-)Grieß (un mot apparenté au « gruau ») et est mélangée à de l’œuf pour faire du Grießknödel. , qui peut être ajouté à la soupe. Les particules sont assez grossières, entre 0,25 et 0,75 millimètres de diamètre . Il est également cuit dans du lait et saupoudré de chocolat pour être consommé au petit-déjeuner.

En Italie , la semoule (dure) est utilisée pour faire un type de soupe en faisant bouillir directement de la semoule fine dans un bouillon de légumes ou de poulet. La semoule peut également être utilisée pour fabriquer un type de gnocchi appelé Gnocchi alla Romana , où la semoule est mélangée avec du lait, du fromage et du beurre pour former une bûche, puis coupée en disques et cuite au four avec du fromage et de la béchamel .

Upma, ou sanza, un plat savoureux préparé à travers l’Inde Rava idlis de semoule salée cuite à la vapeur

La semoule est un aliment courant en Afrique de l’Ouest , en particulier chez les Nigérians . Il se déguste au déjeuner ou au dîner avec un ragoût ou une soupe. Il se prépare comme l’ eba (farine de manioc) ou le fufu avec de l’eau et bouilli pendant 5 à 10 minutes.

Dans une grande partie de l’Afrique du Nord , la semoule de blé dur est transformée en couscous de base .

Au Pakistan et en Inde du Nord, la semoule est appelée sooji, et en Inde du Sud , rava. La semoule est utilisée pour préparer des mets salés du sud de l’Inde , comme le Rava dosa , le rava idli , le rava kitchadi et l’upma . Il est utilisé pour napper les tranches de poisson avant qu’il ne soit poêlé dans l’huile.

Sucré

Aux États-Unis, la semoule (en particulier la farine ) est bouillie pour produire une bouillie ; une marque populaire de ceci est la crème de blé .

Au Royaume-Uni, il est fabriqué simplement en mélangeant la farine avec du lait chaud, du sucre et de la vanille pour faire un dessert au pudding chaud. Il est tombé en disgrâce au cours des 30 dernières années en raison de la légère grossièreté que les grains conservent. Avant 1970, c’était un pudding de base servi dans les déjeuners scolaires.

Pudding hollandais à la semoule ( griesmeelpudding ) avec une sauce aux groseilles Mousse de semoule de groseille ( jāņogu debesmanna )

Par exemple, en Autriche, en Allemagne, en Hongrie, en Bosnie, en Bulgarie, en Slovénie, en Serbie, en Roumanie, en Croatie, en Slovaquie et en République tchèque, la semoule de Blé tendre (le nom correct est Weichweizengrieß en allemand, mais généralement elle s’appelle simplement Grieß ) est cuite avec du lait et sucre ou cuit sans sucre puis garni de sucre, cannelle, ovaltine ou autres garnitures sucrées. Une cuillerée de beurre est également souvent ajoutée. Ce plat s’appelle Grießkoch en Autriche, Grießbrei en Allemagne, et pudding de semoule en anglais . Grießbrei ou Grießkochpeut également être mélangé avec des blancs d’œufs fouettés et parfois des fruits ou des noix et cuit au four, et s’appelle alors Grießauflauf.

Un plat cuit au four contenant de la semoule appelé migliaccio est présent dans la tradition napolitaine en Italie ; c’est un mélange de ricotta, de vanille et d’écorces d’agrumes, semblable à la garniture des sfogliatelles , auquel on ajoute de la farine de semoule pour obtenir un gâteau simple et ferme.

En Slovaquie, en Suède, en Estonie, en Finlande, en Lituanie , en Lettonie, en Pologne, en Roumanie, en Ukraine, en Biélorussie, en Israël et en Russie, il est consommé comme bouillie de petit-déjeuner, parfois mélangé avec des raisins secs et servi avec du lait. En suédois, il est connu sous le nom de mannagrynsgröt , ou bouilli avec des myrtilles, sous le nom de blåbärsgröt . En Suède, en Estonie, en Finlande et en Lettonie, pour un dessert généralement consommé en été, la semoule est bouillie avec du jus de baies, puis fouettée en une consistance légère et aérée pour créer du klappgröt (nom suédois), également connu sous le nom de vispipuuro (nom finlandais). ) ou mannavaht (nom estonien) ou debessmanna (nom letton).

Au Moyen-Orient et en Afrique du Nord , la basbousa (également appelée harisa dans certaines variétés d’arabe , par exemple le dialecte alexandrin de l’arabe égyptien ) est un gâteau de semoule sucré imbibé de sirop parfumé et fréquemment garni de noix. En Afrique du Nord , on s’en sert aussi pour faire de la harcha , une sorte de galette souvent consommée au petit-déjeuner, généralement accompagnée de confiture ou de miel. ^[6]

Dans le sous-continent indien, la semoule (appelée Rava, suji ou shuji) est utilisée pour des sucreries telles que le Halwa et le rava kesari. Une telle préparation est également un dessert populaire en Grèce ( halvas ) et à Chypre ( halvas ). En Grèce, le dessert galaktoboureko est préparé en faisant une crème anglaise à partir de la semoule puis en l’enveloppant dans des feuilles de pâte filo. À Chypre, la semoule peut également être mélangée avec du cordial aux amandes pour créer un pudding léger à base d’eau. En Turquie ( helva ), en Bulgarie ( halva ), en Iran ( halva ), au Pakistan ( halva), Bangladesh ( halua ), Palestine ( khalva ) et pays arabes , le halawa est parfois préparé avec de la semoule brûlée avec du sucre, du beurre, du lait et des pignons de pin. Au Népal , la semoule est appelée suji et sert à la préparation de plats sucrés comme le haluwa (équivalent népalais du Halwa indien et pakistanais ) ou le puwa. Au Myanmar (Birmanie), la semoule (appelée shwegyi) est utilisée dans un dessert populaire appelé sanwin makin . Au Sri Lanka, la semoule est appelée rulan et utilisée pour faire de la bouillie crémeuse et une confiserie sucrée appelée “rulan aluwa”. En Turquie, les plats sucrés appelésşekerpare et şambali sont fabriqués avec de la semoule.

En pâtisserie

Comme alternative à la semoule de maïs, la semoule peut être utilisée pour fariner la surface de cuisson pour éviter qu’elle ne colle. En panification, on dit qu’une petite proportion de semoule de blé dur ajoutée au mélange habituel de farine produit une croûte savoureuse. ^{[ citation nécessaire ]}

Voir également

• Bouillie de Guriev
• Rava de Bombay

Références

1. ^ “Semoule – Définition” . Merriam-Webster . Récupéré le 01/04/2017 .
2. ^ “Semoule” . Dictionnaire anglais d’Oxford . Consulté le 25 août 2019 .
3. ^ “semoule” . Le dictionnaire américain du patrimoine . Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company . Consulté le 25 août 2019 .
4. ^ Wayne Gisslen (2001), Boulangerie professionnelle , John Wiley & Sons
5. ^ ” Farine de semoule ” . Spiritfoods. Archivé de l’original le 6 septembre 2012 . Récupéré le 21 septembre 2012 .
6. ^ Anthony Jambon; Paula Hardy; Alison Bing (2007). Maroc . Planète seule. p. 74. ISBN 978-1-74059-974-0.

Liens externes

• Médias liés à la semoule et à la farine de blé sur Wikimedia Commons