Gouda

Gouda ( / ˈ ɡ aʊ d ə / ( écouter ) , États- Unis aussi / ˈ ɡ uː d ə / ( écouter ) , Néerlandais : [ˈɣʌudaː] ( écouter ) ; Néerlandais : Goudse kaas , “fromage de Gouda “) est un bonbon, fromage au Lait de vache jaune et crémeux originaire des Pays- Bas . ^[1]C’est l’un des fromages les plus populaires au monde. Le nom est utilisé aujourd’hui comme terme général pour de nombreux fromages similaires produits à la manière traditionnelle hollandaise. ^[2]

Gouda
Gouda, trois ans
Pays d’origine	Pays-Bas
Région	Hollande méridionale
Ville	Gouda
Origine du lait	Vaches
Pasteurisé	Peut-être
Texture	Semi-dur à dur
Temps de vieillissement	1 à 36 mois
Nommé après	Gouda
Médias connexes sur Wikimedia Commons

Histoire

Rondes de fromage Gouda à un marché aux fromages hollandais à Gouda, Hollande méridionale

La première mention du fromage Gouda date de 1184, ce qui en fait l’un des plus anciens fromages enregistrés au monde encore fabriqués aujourd’hui. ^[3] La fabrication du fromage était traditionnellement une tâche féminine dans la culture néerlandaise, les épouses d’agriculteurs transmettant leurs compétences en matière de fabrication de fromage à leurs filles. Pendant les mois d’été, dans la ville de Gouda, en Hollande méridionale , il y a un marché aux fromages de style traditionnel une fois par semaine, principalement en tant qu’attraction touristique. La plupart des Gouda néerlandais sont désormais produits industriellement. Cependant, quelque 300 agriculteurs hollandais produisent encore des boerenkaas (« fromages fermiers »), une forme protégée de Gouda fabriqué de manière traditionnelle à partir de lait non pasteurisé.

Le fromage porte le nom du maître de Gouda, non pas parce qu’il a été produit dans ou autour de cette ville, mais parce qu’il y était commercialisé. ^[4] Au Moyen Âge , les villes hollandaises pouvaient obtenir certains droits féodaux qui leur conféraient la primauté ou un monopole total sur certaines marchandises. Dans le comté de Hollande , Gouda a acquis les droits de commercialisationsur le fromage, le droit exclusif d’avoir un marché dans lequel les fermiers du comté pourraient vendre leur fromage. Tous les fromages seraient emmenés sur la place du marché de Gouda pour être vendus. Des équipes composées de la guilde des porteurs de fromages, identifiées par des chapeaux de paille distincts de couleurs différentes, transportaient les fromages des agriculteurs, qui pesaient généralement environ 16 kg (35 lb), dans des brouettes. Les acheteurs ont ensuite goûté les fromages et négocié un prix en utilisant un système de négociation rituel appelé handjeklap dans lequel les acheteurs et les vendeurs se tapent dans la main et crient les prix. Une fois qu’un prix était convenu, les porteurs apportaient le fromage à la maison de pesée et terminaient la vente. ^[5]

Processus

Gouda fumé

Diverses sources suggèrent que le terme Gouda se réfère davantage à un style général de fabrication de fromage plutôt qu’à un type spécifique de fromage, soulignant son goût, qui varie avec l’âge. ^[6] Le Gouda jeune (et produit en usine) a été décrit comme ayant une saveur “légèrement floue avec des noix, mais très, très, très douce”, tandis que la même source décrit un Gouda de ferme plus mature comme ayant une “belle saveur fruitée” avec une “finale douce”, qui peut prendre “une saveur presque de caramel” s’il est vieilli plus de deux ans. ^[7]

Une fois le lait de culture caillé, une partie du lactosérum est ensuite égouttée et de l’eau est ajoutée. Cela s’appelle “laver le caillé” et crée un fromage plus sucré, car le lavage élimine une partie du lactose , ce qui entraîne une réduction de l’acide lactique produit. ^[8] Environ 10 % du mélange est du caillé, qui est pressé dans des moules circulaires pendant plusieurs heures. Ces moules sont la raison essentielle de sa forme traditionnelle et caractéristique. Le fromage est ensuite trempé dans une solution de saumure , ce qui donne au fromage et à sa croûte un goût distinctif. ^[9]

Le fromage est séché pendant quelques jours avant d’être enrobé d’une pellicule de plastique jaune ^[10] pour l’empêcher de se dessécher, puis il est affiné, processus au cours duquel le fromage passe de demi-dur à dur. Les fromagers hollandais utilisent généralement six gradations, ou catégories, pour classer le fromage :

1. Fromage jeune (4 semaines)
2. Jeune mûri (8–10 semaines)
3. Affiné (16–18 semaines)
4. Extra affiné (7–9 mois)
5. Fromage vieux (10–12 mois)
6. Fromage très vieux (12 mois et plus)

En vieillissant, il développe une douceur caramélisée et un léger croquant dû aux cristaux de fromage , en particulier dans les fromages plus âgés. Aux Pays-Bas, les cubes de Gouda sont souvent consommés en collation servis avec de la moutarde hollandaise. Les variétés plus anciennes sont parfois recouvertes de sucre ou de beurre de pomme . Les cubes de vieux et très vieux gouda se dégustent avec des bières fortes ou avec du porto . ^{[ citation nécessaire ]}

protection

Le terme “Gouda” ne se limite pas au fromage d’origine néerlandaise. ^[11] Cependant, « Boerenkaas », « Noord-Hollandse Gouda » et « Gouda Holland » sont des indications géographiques protégées dans l’Union européenne. ^{[12] [13]} Ces fromages ne peuvent être fabriqués qu’aux Pays-Bas (mais pas seulement dans les provinces néerlandaises de la Hollande méridionale, dans lesquelles Gouda est situé) et peuvent utiliser du lait produit uniquement par des vaches hollandaises. ^{[14] [15]}

Voir également

• Portail néerlandais
• Portail alimentaire

• Liste des fromages
• Liste des fromages hollandais
• Liste des aliments fumés
• Fromage Kalimpong – Fromage fabriqué à Kalimpong, dans l’État indien du Bengale occidental

Références

1. ^ “Gouda nom ” . Merriam-Webster . Récupéré le 8 septembre 2019 .
2. ^ “La Commission européenne confirme la protection de Gouda Holland” . DutchNews.NL. 7 octobre 2010 . Récupéré le 7 octobre 2010 .
3. ^ “Geschichte des Käses” . de:Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH (CMA). Archivé de l’original le 13 juin 2006.
4. ^ “Gouda | fromage” . Encyclopédie Britannica . Récupéré le 7 juin 2018 .
5. ^ Marché aux fromages d’Alkmaar – Négociation du fromage . kaasmarkt.nl ; Vereniging voor Vreemdelingenverkeer (VVV), NL.
6. ^ “Gouda” . Cheese.com . Récupéré le 14 août 2014 .
7. ^ Ridgway, Judy (2002). The Cheese Companion: The Connoisseur’s Guide (2e éd.). Pomme. p. 103. ISBN 1840923393. Récupéré le 9 décembre 2017 .
8. ^ “Gouda : Fabrication du Fromage” . Compagnie d’approvisionnement en fromagerie de la Nouvelle-Angleterre . Récupéré le 14 août 2014 .
9. ^ “Frisian Farms Small Batch Gouda: Notre processus” . Archivé de l’original le 1er mars 2015 . Récupéré le 14 août 2014 .
10. ^ Fromage Gouda , ScienceDirect
11. ^ ” Kwaliteit Goudse kaas brokkelt af ” . Nieuwsblad.be (en néerlandais). Bruxelles. Archivé de l’original le 30 mai 2012 . Récupéré le 11 décembre 2007 .
12. ^ “RÈGLEMENT DE LA COMMISSION (UE) No 1122/2010 du 2 décembre 2010 – inscription d’une appellation au registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées (Gouda Holland (IGP))” . Journal officiel de l’Union européenne .
13. ^ “Noord-Hollandse Gouda” . Politique de qualité agricole . Commission européenne. Archivé de l’original le 3 mars 2008 . Récupéré le 11 décembre 2007 .
14. ^ “Gouda Holland, Edam Holland pour obtenir le statut protégé” . DutchNews.nl. 14 septembre 2010 . Récupéré le 14 novembre 2013 .
15. ^ “Les fromages hollandais Edam Holland et Gouda Holland ont obtenu le statut protégé | Communiqué de presse” . Gouvernement.nl. 8 octobre 2010 . Récupéré le 14 novembre 2013 .

Liens externes

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• Médias liés au fromage Gouda sur Wikimedia Commons
• Une collection de vieilles photos et dessins de Gouda. (Un voyage dans le passé)