Gruyère

Gruyère ( UK : / ˈ ɡ r uː j ɛər / , US : / ɡ r uː ˈ j ɛər , ɡ r i ˈ – / , français : [ɡʁɥijɛʁ] ( écouter ) ; allemand : Greyerzer ) est un fromage suisse à pâte dure originaire dans les cantons de Fribourg , Vaud , Neuchâtel , Jura et Berneen Suisse . Il porte le nom de la ville de Gruyères à Fribourg. En 2001, le Gruyère obtient l’ appellation d’origine contrôlée (AOC), qui devient l’ Appellation d’Origine Protégée (AOP) à partir de 2013.

Gruyère
Pays d’origine	Suisse
Région, ville	Canton de Fribourg , Gruyères
Origine du lait	Vaches
Pasteurisé	Non
Temps de vieillissement	5 à 12 mois (typique)
Certificat	AOC Suisse 2001-2013 AOP Suisse depuis 2013
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Le gruyère est classé comme fromage de type suisse ou d’alpage , et est doux mais légèrement salé, avec une saveur qui varie considérablement avec l’âge. Il est souvent décrit comme crémeux et noiseté lorsqu’il est jeune, devenant plus affirmé, terreux et complexe à mesure qu’il mûrit. Lorsqu’il est complètement vieilli (cinq mois à un an), il a tendance à avoir de petites fissures qui lui confèrent une texture légèrement granuleuse. Contrairement à l’ Emmental , avec lequel il est souvent confondu, le Gruyère moderne a peu ou pas d’ yeux , ^[1] même si au XIXe siècle ce n’était pas toujours le cas. ^{[ plus d’explications nécessaires ]} C’est le fromage suisse le plus populaire en Suisse et dans la majeure partie de l’Europe. ^[2]

Les usages

Gruyère fumé

Le fromage Gruyère est généralement connu comme l’un des meilleurs fromages pour la pâtisserie, ayant un goût distinctif mais pas irrésistible. Dans la quiche , le Gruyère ajoute de la saveur sans éclipser les autres ingrédients. C’est un bon fromage fondant, ^[3] particulièrement adapté aux fondues , avec le Vacherin Fribourgeois et l’ Emmental . Il est également traditionnellement utilisé dans la soupe à l’oignon française , ainsi que dans le croque-monsieur , un sandwich français classique au jambon grillé et au fromage . Le Gruyère est également utilisé dans les cordons bleus de poulet et de veau . C’est un fromage de table fin, et lorsqu’il est râpé, il est souvent utilisé avec des salades etpâtes . Il est utilisé, râpé, sur Le tourin , un type de soupe à l’ail de France qui est servi sur du pain sec. Les vins blancs, comme le Riesling , se marient bien avec le Gruyère. Le cidre pétillant et la bière Bock sont également des affinités de boissons. ^{[ citation nécessaire ]}

Production

Rondes de Gruyère en vente sur un marché alimentaire de gros en France

Pour fabriquer le Gruyère, le lait cru de vache est chauffé à 34 °C (93 °F) dans une cuve en cuivre, puis caillé par addition de présure liquide . Le caillé est coupé en morceaux de la taille d’un pois et agité, libérant du lactosérum . Le caillé est cuit à 43 ° C (109 ° F) et élevé rapidement à 54 ° C (129 ° F).

Le lactosérum est filtré et le caillé placé dans des moules pour être pressé. Après avoir salé dans de la saumure et enduit de bactéries ^[4] , le fromage est affiné pendant deux mois à température ambiante, généralement sur des planches de bois, en le retournant tous les deux jours pour assurer une répartition uniforme de l’humidité. Le Gruyère peut être affiné pendant 3 à 10 mois, avec un long affinage produisant un fromage au goût intense.

Protection légale

Suisse

En 2001, le Gruyère a obtenu le statut d’Appellation d’origine contrôlée . Depuis lors, la production et la maturation sont strictement définies, et tous les producteurs suisses de Gruyère doivent suivre ces règles.

France

Bien que le Gruyère soit reconnu comme une Indication Géographique Suisse dans l’UE ^[5] , le Gruyère d’origine française est également protégé comme une Indication Géographique Protégée (IGP) dans l’UE. ^[6] Pour éviter toute confusion, le Gruyère IGP UE doit indiquer qu’il provient de France et doit s’assurer qu’il ne peut pas être confondu avec le Gruyère de Suisse. ^[7] Il est donc généralement vendu sous le nom de « Gruyère français ».

États-Unis

En 2021, un tribunal de district américain a jugé que le terme « gruyère » était devenu une marque générique ^[8] et donc que les associations suisses et françaises de producteurs de Gruyère ne pouvaient pas l’enregistrer comme marque aux États-Unis. ^{[9] [10]}

Fromages similaires

Le Γραβιέρα ( graviera ) est un fromage grec populaire, qui ressemble au Gruyère et est une Appellation d’Origine Protégée de l’UE . Il existe des variétés naxiennes (produites à partir de lait de vache), qui ont tendance à être plus douces et plus sucrées, et diverses gravieras de Crète , qui sont produites à partir de lait de brebis.

Le fromage de sauce de Kars est un fromage turc à base de lait de vache ou d’un mélange de lait de vache et de chèvre. ^[11] Des fromages de style gruyère sont également produits aux États-Unis, le Wisconsin ayant la plus grande production, et en Bosnie sous le nom de Livanjski sir ( fromage de Livno ).

Affinage

La cave d’affinage de la Maison du Gruyère, à Gruyères, Suisse

Une partie importante et la plus longue de la production de Gruyère en Suisse est l’ affinage (français pour « maturation »).

Selon l’AOC, les caves pour affiner un Gruyère suisse doivent avoir un climat proche de celui d’une grotte naturelle. Cela signifie que l’ humidité doit être comprise entre 94% et 98%. Si l’humidité est plus faible, le fromage se dessèche. Si l’humidité est trop élevée, le fromage ne mûrit pas et devient pâteux et gluant. La température des grottes doit être comprise entre 13 et 14 °C (55 et 57 °F). Cette température relativement élevée est nécessaire pour un fromage d’excellente qualité. Les fromages de qualité inférieure résultent de températures comprises entre 10 et 12 ° C (50 et 54 ° F). Plus la température est basse, moins le fromage mûrit, ce qui donne une texture plus dure et plus friable.

Variétés

Le Gruyère Premier Cru

Le Gruyère Suisse AOC a de nombreuses variétés différentes, avec des profils d’âge différents, et une version biologique du fromage est également vendue. Il existe un cépage particulier qui n’est produit qu’en été dans les Alpes suisses : le Gruyère Suisse AOC Alpage.

De manière générale, on distingue les profils d’âge doux/ doux (minimum 5 mois) et réserve , également appelé surchoix (minimum 10 mois). En Suisse, d’autres profils d’âge peuvent être trouvés, y compris mi-salé (7-8 mois), salé (9-10 mois), vieux (14 mois) et Höhlengereift (âge caverneux), mais ces profils d’âge ne font pas partie de l’AOC.

Le fromage français Le Brouère , fabriqué dans les Vosges voisines , est considéré comme une variante du Gruyère. ^[12]

Le Gruyère AOP Premier Cru

Le Gruyère Premier Cru est un cépage particulier, produit et affiné exclusivement dans le canton de Fribourg et affiné pendant 14 mois dans des caves à 95% d’humidité et à une température de 13,5 °C. ^[13]

C’est le seul fromage à avoir remporté quatre fois le titre de meilleur fromage au monde aux World Cheese Awards : en 1992, 2002, 2005 et 2015. ^{[14] [15]}

Voir également

• Patrimoine culinaire de la Suisse – une encyclopédie en ligne
• Liste des fromages – Liste des fromages par lieu d’origine
• Palazzo della Civiltà Italiana à Rome, connu localement sous le nom de La Groviera ( Le Gruyère )

Notes et références

1. ^ Quimme, Peter (1976). Le livre des sceaux du fromage . la texture du gruyère se fissure granuleuse.
2. ^ Lortal, Sylvie, “Fromages fabriqués avec des démarreurs lactiques thermophiles”, chapitre 16 dans Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology , 2004, CRC Press, ISBN 0203913558 , 9780203913550 , google books
3. ^ “Thesaurus de Cook : Fromages semi-fermes” . www.foodsubs.com . Récupéré le 9 avril 2020 .
4. ^ Renard, Patrick. Fromage : Chimie, Physique et Microbiologie . p. 200.
5. ^ “Gruyere” . Union européenne . Récupéré le 26 septembre 2021 .
6. ^ “Gruyere” . Union européenne . Récupéré le 26 septembre 2021 .
7. ^ “Règlement d’exécution (UE) n ° 110/2013 de la Commission du 6 février 2013 inscrivant une dénomination au registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées [Gruyère (IGP)]” . Union européenne . Récupéré le 26 septembre 2021 .
8. ↑ Interprofession du Gruyère et al. c. US Dairy Export Council et al . , Action civile n ° 1: 20-cv-1174 (ED Va. 15 décembre 2021)
9. ^ Gross, Jenny (2022-01-12). « Le Gruyère est-il toujours du Gruyère s’il ne vient pas de Gruyères ? . Le New York Times . ISSN 0362-4331 . Récupéré le 16/01/2022 .
10. ^ Welch, John L. “ED Va. Le tribunal de district confirme la conclusion de la décision TTAB” . Mondaq . Récupéré le 16/01/2022 . {{cite web}}: Maint CS1 : url-status ( lien )
11. ^ “10 fromages turcs impressionnants que vous devez goûter | Go Turkey Tourism” . www.goturkeytourism.com . Récupéré le 9 avril 2020 .
12. ^ Ridgway, J., Weinzweig, A., & Hill, S. (2004). Le compagnon du fromage : Le guide du connaisseur . Philadelphie, Pennsylvanie : Running Press
13. ^ “Von Muehlenen” . www.vonmuhlenen.ch . Récupéré le 9 avril 2020 .
14. ^ “von Mühlenen et Cremo SA concluent une alliance – Newsfox” . 20 novembre 2006. Archivé de l’original le 2006-11-20 . Récupéré le 9 avril 2020 .
15. ^ “Le Gruyère AOP Premier Cru sacré Champion du Monde Fromage 2015” . La Guilde des Gastronomie . Récupéré le 9 avril 2020 .

Liens externes

Wikimedia Commons a des médias liés au Gruyère (fromage, Suisse) .

Wikisource a un texte original lié à cet article : une description de la méthode traditionnelle de fabrication du Gruyère

• Site officiel du Gruyère AOC
• Gruyère dans la base de données en ligne Patrimoine culinaire de la Suisse .
• Un article sur l’histoire et la controverse des revendications suisses contre françaises sur le fromage Gruyère.

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