Emmental

L’Emmental , l’ Emmentaler ou l’ Emmenthal est un fromage jaune à pâte mi-dure originaire de la région de l’ Emmental , dans le canton de Berne en Suisse . Il est classé comme fromage de type suisse ou d’alpage .

Emmental
Autres noms	Emmental, Emmental, Emmental [1]
Pays d’origine	Suisse
Région, ville	Emmental , canton de Berne
Origine du lait	Vache
Pasteurisé	Pas traditionnellement
Texture	Moyen-dur
Temps de vieillissement	2 à 18 mois selon la variété
Certificat	Certaines variétés
Nommé après	Emmental
Médias connexes sur Wikimedia Commons

L’Emmental a été mentionné pour la première fois dans des documents écrits en 1293, mais d’abord appelé par son nom actuel en 1542. ^{[2] [3]} Il a un goût savoureux mais doux. Alors que “Emmentaler” est enregistré comme indication géographique en Suisse, un nombre limité de pays reconnaissent le terme comme indication géographique : des fromages similaires d’autres origines, notamment de France (comme l’Emmental), ^[4] des Pays-Bas, ^[5] de Bavière , et la Finlande, sont largement disponibles et vendus sous ce nom. Dans certaines parties du monde, les noms “Emmentaler” et ” fromage suisse ” sont utilisés de manière interchangeable pour le fromage de style Emmental.

Production

Trois types de bactéries sont nécessaires pour préparer l’Emmental : Streptococcus thermophilus , Lactobacillus helveticus et Propionibacterium freudenreichii . Historiquement, les trous étaient un signe d’imperfection, et jusqu’à l’époque moderne, les fromagers essayaient de les éviter. ^[6] De nos jours, cependant, la formation des yeux est considérée comme un signe de maturation et de qualité et une analyse acoustique a été développée à cette fin. ^[7] Le fromage Emmental est généralement consommé froid, en morceaux ou en tranches, ^[8] et est également utilisé dans une variété de plats, en particulier dans les gratins et la fondue, dans lequel il est mélangé avec du Gruyère .

Variétés protégées et nomenclature

Plusieurs variétés d’Emmental sont enregistrées comme indications géographiques, notamment :

Emmentaler au lait cru de 18 mois AOC

Suisse

• L’Emmentaler AOC a été enregistré en 2000 en tant qu’appellation d’origine contrôlée (AOC). ^{[9] [10] [11]} En 2013, il a été remplacé par la certification d’appellation d’origine protégée (AOP). Cet Emmental original est produit dans de petites laiteries rurales avec du lait cru de Vache, en ajoutant uniquement des ingrédients naturels (eau, sel, ferments naturels et présure ); les conservateurs ou les ingrédients issus d’organismes génétiquement modifiés ne sont pas autorisés. Le fromage est produit de forme ronde à croûte naturelle et affiné dans des caves traditionnelles pendant au moins quatre mois. Cet Emmental a trois profils d’âge : classique , âgé d’au moins quatre mois ; réserve, âgé d’au moins huit mois ; et Premier Cru , âgé d’au moins quatorze mois.

En tant qu’indication géographique, l’Emmentaler est reconnu en République tchèque, en France, en Géorgie, en Allemagne, en Hongrie, en Jamaïque, au Portugal, en Russie, en Slovaquie et en Espagne. ^[12]

Hors de Suisse Trois fromages contenant le mot Emmental sont protégés par le droit communautaire :

• Allgäuer Emmentaler , de Bavière, en Allemagne, a le statut AOP ^[13]
• Emmental de Savoie , de Savoie, France, a le statut IGP ^[14]
• L’Emmental français est-central de Franche-Comté , France, a également le statut d’IGP ^[15]

Dans de nombreuses régions du monde anglophone, les termes «Emmentaler» et «Swiss cheese» sont tous deux utilisés pour désigner tout fromage de type Emmental, qu’il soit produit en Suisse ou ailleurs. Le ministère de l’Agriculture des États-Unis , par exemple, utilise indifféremment les termes « fromage suisse » et « fromage Emmentaler ». ^{[16] [17]}

Fromages façon Emmental

Le fromage Emmental est très largement imité dans le monde, souvent simplement appelé “fromage suisse”. Les types européens spécifiques comprennent:

• Grevé de Suède
• Fromage Jarlsberg de Norvège
• Fromage Maasdam des Pays-Bas, avec une variété Leerdammer

Voir également

• Liste des fromages suisses
• Patrimoine culinaire de la Suisse

Références

1. ^ “Définition et signification de l’emmenthal” . Dictionnaire anglais Collins . Récupéré le 08/11/2020 .
2. ↑ Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler : Käse en allemand , français et italien dans le Dictionnaire historique en ligne de la Suisse , 5 février 2018.
3. ^ Ehlers, S.; Hurt, J. (2008). Le guide complet de l’idiot sur les fromages du monde . Guide complet de l’idiot. Livres alpha. p. 76. ISBN 978-1-59257-714-9. Consulté le 19 mai 2016 .
4. ^ “Emmental” . Fromage de France . Récupéré le 25 octobre 2020 .
5. ^ “Emmental” . Récupéré le 25 octobre 2020 .
6. ^ Scientific American Cheese Story Août 2010 Pg 33
7. ^ González, Mariana; Budelli, Eliana; Pérez, Nicolás; Lema, Patricia (27 novembre 2019). “Techniques acoustiques pour détecter la formation d’yeux lors de l’affinage d’un fromage de type Emmental”. Sciences alimentaires innovantes et technologies émergentes . 59 : 102270. doi : 10.1016/j.ifset.2019.102270 .
8. ^ ” Emmentaler AOP “, Suisse Fromage Marketing. Récupéré le 26 octobre 2020.
9. ^ “Copie archivée” . Archivé de l’original le 11 décembre 2010 . Consulté le 11 décembre 2009 . {{cite web}}: Maint CS1 : copie archivée comme titre ( lien )
10. ^ Gouvernement de la Suisse. “Appellations d’origine et indications géographiques” . Récupéré le 1er octobre 2021 .
11. ^ “AOC-Label für den Käse mit den grössen Löchern” . Infos suisses . 13 septembre 2004 . Récupéré le 11 décembre 2009 .
12. ^ “Emmental” . IG d’origine . Récupéré le 1er octobre 2021 .
13. ^ “PORTE” . Ec.europa.eu. 1997-01-24 . Récupéré le 14/05/2016 .
14. ^ “PORTE” . Ec.europa.eu. 1996-06-21 . Récupéré le 14/05/2016 .
15. ^ “PORTE” . Ec.europa.eu . Récupéré le 14/05/2016 .
16. ^ Fromage suisse, Emmentaler Cheese Grades and Standards , US Department of Agriculture, consulté le 25 mars 2020
17. ^ Comment acheter du fromage , Département américain de l’agriculture (1971), p. 15

Liens externes

Wikimedia Commons a des médias liés à l’ Emmental (fromage) .

• Emmentaler dans la base de données en ligne Patrimoine culinaire de la Suisse .
• Thésaurus de Cook : Fromages à pâte demi-ferme

Portails : Aliments Suisse