Whisky canadien

Le whisky canadien est un type de whisky produit au Canada. La plupart des whiskies canadiens sont des liqueurs multigrains mélangées contenant un grand pourcentage d’alcool de Maïs et sont généralement plus légers et plus doux que les autres styles de whisky. ^[1] Lorsque les distillateurs canadiens ont commencé à ajouter de petites quantités de grains de seigle très savoureux à leurs moûts, les gens ont commencé à exiger ce nouveau whisky aromatisé au seigle, en l’appelant simplement “seigle”. Aujourd’hui, comme au cours des deux derniers siècles, les termes « whisky de seigle » et « whisky canadien » sont utilisés de manière interchangeable au Canada et (tel que défini dans la loi canadienne) désignent exactement le même produit, qui est généralement fabriqué avec seulement une petite quantité de grains de seigle.

Une variété de whiskies canadiens

Les caractéristiques

Historiquement, au Canada, le whisky à base de Maïs qui avait du grain de seigle ajouté à la Facture de purée pour lui donner plus de saveur a été appelé « seigle ». ^[3]

Les règlements en vertu de la Loi sur les aliments et drogues du Canada stipulent les conditions minimales qui doivent être remplies pour étiqueter un produit comme « whisky canadien » ou « Rye Whisky canadien » (ou « Rye Whisky ») – ces conditions sont également confirmées à l’échelle internationale par des accords d’ indication géographique . Ce règlement stipule que le whisky doit « être brassé, distillé et vieilli au Canada », « être vieilli dans de petits récipients en bois pendant au moins trois ans », « contenir au moins 40 pour cent d’alcool par volume » et « peut contenir du caramelet arôme”. À l’intérieur de ces paramètres, les whiskies canadiens peuvent varier considérablement, en particulier avec la tolérance des “arômes” – bien que l’exigence supplémentaire selon laquelle ils “possèdent l’arôme, le goût et le caractère généralement attribués au whisky canadien” peut agir comme un facteur limitant. ^{[ 4]}

Les whiskies canadiens sont le plus souvent des mélanges de whiskies fabriqués à partir d’un seul grain, principalement du Maïs et du seigle , mais aussi parfois du blé ou de l’orge . Les factures de purée de plusieurs grains peuvent également être utilisées pour certains whiskies aromatisants. La disponibilité du Maïs américain bon marché , avec sa proportion plus élevée d’amidons utilisables par rapport aux autres grains céréaliers, l’a conduit à être le plus souvent utilisé pour créer des whiskies de base auxquels des whiskies aromatisants sont mélangés. Les exceptions à cela incluent la distillerie Highwood qui se spécialise dans l’utilisation du blé et les distillateurs de l’Alberta qui ont développé sa propre souche de levure exclusive spécialisée dans la distillation du seigle. ^[5] Les whiskies aromatisants sont le plus souvent des whiskies de seigle, mélangés au produit pour ajouter l’essentiel de sa saveur et de son arôme. Alors que le whisky canadien peut être étiqueté comme un “whisky de seigle”, cette technique de mélange ne nécessite qu’un petit pourcentage (comme 10%) de seigle pour créer la saveur, alors qu’il faudrait beaucoup plus de seigle s’il était ajouté à une Facture de purée à côté du Maïs plus facilement distillé. ^[6]

Les whiskies de base sont distillés entre 180 et 190 degrés, ce qui entraîne peu de sous-produits congénères (tels que l’alcool de fusel , les aldéhydes , les esters , etc.) et crée un goût plus léger. ^[7] Par comparaison, un whisky américain distillé à plus de 160 degrés est étiqueté “whisky léger”. ^[8] Les whiskies aromatisants sont distillés à une épreuve inférieure afin qu’ils conservent davantage la saveur du grain. La légèreté relative créée par l’utilisation de whiskies de base rend le whisky canadien utile pour le mélange dans des cocktails et des highballs. Le vieillissement minimum de trois ans en petits fûts de bois s’applique à tous les whiskies utilisés dans le mélange. Comme la réglementation ne limite pas le type spécifique de bois qui doit être utilisé, une variété de saveurs peut être obtenue en mélangeant des whiskies vieillis dans différents types de fûts. En plus des fûts de bois neufs, carbonisés ou non, la saveur peut être ajoutée en vieillissant des whiskies dans des fûts de bourbon ou de vin fortifié précédemment utilisés pendant différentes durées. ^[9]

Histoire

Au 18e et au début du 19e siècle, les moulins à farine distillaient les grains excédentaires pour éviter la détérioration. La plupart de ces premiers whiskies auraient été du whisky de blé brut, pour la plupart non vieilli . Les méthodes et technologies de distillation ont été introduites au Canada par des immigrants américains et européens ayant de l’expérience dans la distillation du blé et du seigle. Ce premier whisky issu d’alambics improvisés, souvent avec les grains les plus proches de la détérioration, a été produit avec diverses épreuves incontrôlées et a été consommé, non vieilli, par le marché local. ^[a] Alors que la plus grande partie de la capacité de distillation était consacrée à la production de rhum , en raison de la position du Canada atlantique dans le commerce britannique du sucre, la première production commerciale de whisky au Canada a commencé en 1801 lorsque John Molsona acheté un alambic en cuivre , utilisé auparavant pour produire du rhum, à Montréal. Avec son fils Thomas Molson , et éventuellement son partenaire James Morton , les Molson ont exploité une distillerie à Montréal et à Kingston et ont été les premiers au Canada à exporter du whisky, profitant de la perturbation des guerres napoléoniennes dans l’approvisionnement en vins et eaux-de-vie français en Angleterre.

Les bâtiments Gooderham et Worts , v. 19ème siècle. Dans les années 1860, la distillerie devient le premier producteur mondial de whisky.

Gooderham and Worts ont commencé à produire du whisky en 1837 à Toronto en tant qu’activité parallèle à leur mouture de blé, mais ont dépassé la production de Molson dans les années 1850 en élargissant leurs opérations avec une nouvelle distillerie dans ce qui allait devenir le Distillery District . Henry Corby a commencé à distiller du whisky en tant qu’activité secondaire de son moulin à farine en 1859 dans ce qui est devenu connu sous le nom de Corbyville et Joseph Seagram a commencé à travailler dans le moulin à farine et la distillerie de Waterloo de son beau-père en 1864, qu’il achètera finalement en 1883. Pendant ce temps, Les Américains Hiram Walker et JP Wiser ont déménagé au Canada : Walker à Windsoren 1858 pour ouvrir un moulin à farine et une distillerie et Wiser à Prescott en 1857 pour travailler à la distillerie de son oncle où il introduisit un whisky de seigle et réussit suffisamment pour acheter la distillerie cinq ans plus tard. La perturbation de la guerre civile américaine a créé une opportunité d’exportation pour les whiskies fabriqués au Canada et leur qualité, en particulier ceux de Walker et Wiser qui avaient déjà commencé à vieillir leurs whiskies, a soutenu ce marché même après l’introduction des tarifs d’après-guerre. ^[10] Dans les années 1880, la politique nationale du Canada a imposé des tarifs élevés sur les produits alcoolisés étrangers alors que le whisky commençait à être vendu en bouteilles et que le gouvernement fédéral instituait une bouteille en douane.programme qui fournissait une certification du temps de vieillissement d’un whisky et permettait le report des taxes pour cette période, ce qui encourageait le vieillissement. En 1890, le Canada est devenu le premier pays à adopter une loi sur le vieillissement des whiskies, les obligeant à vieillir au moins deux ans. Le mouvement croissant de tempérance aboutit à la prohibition en 1916 et les distilleries devaient soit se spécialiser sur le marché de l’exportation, soit se tourner vers des produits alternatifs, comme les alcools industriels qui étaient demandés pour soutenir l’ effort de guerre . ^{[11] [12]}

Harry Hatch était un industriel canadien, qui a consolidé plusieurs distilleries canadiennes au début du 20e siècle.

Avec les revenus différés et les coûts de stockage de la loi sur le vieillissement agissant comme un obstacle aux nouveaux entrants et le marché réduit en raison de la prohibition, la consolidation du whisky canadien avait commencé. Henry Corby Jr. a modernisé et développé la distillerie de son père et l’a vendue, en 1905, à l’homme d’affaires Mortimer Davis qui a également acheté la distillerie Wiser, en 1918, aux héritiers de JP Wiser. Le vendeur de Davis, Harry Hatch , a passé du temps à promouvoir les marques Corby et Wiser et à développer un réseau de distribution aux États-Unis qui s’est maintenu lorsque la prohibition canadienne a pris fin et que la prohibition américaine a commencé. Après la brouille de Hatch avec Davis, Hatch a acheté Gooderham and Worts en difficultéen 1923 et a remplacé le whisky de Davis par le sien. Hatch a eu suffisamment de succès pour pouvoir également acheter la distillerie Walker et la marque populaire Canadian Club des petits-fils de Hiram en 1926. ^[13] Alors que la prohibition américaine créait des risques et de l’instabilité dans l’industrie canadienne du whisky, certains bénéficiaient de l’achat de distillerie américaine inutilisée. équipement et des ventes aux exportateurs (nominalement à des pays étrangers comme Saint-Pierre-et-Miquelon , mais en fait à des contrebandiers aux États-Unis). Avec Hatch, la famille Bronfman a pu tirer profit de la fabrication de whisky destiné aux États-Unis pendant la prohibition, mais principalement dans l’Ouest canadien .et ont pu ouvrir une distillerie à LaSalle, au Québec et fusionner leur entreprise, en 1928, avec Seagram ‘s qui avait eu du mal à passer au marché de la prohibition. Samuel Bronfman devient président de l’entreprise et, avec sa personnalité dominante, entame une stratégie d’augmentation de leur capacité et de vieillissement des whiskies en prévision de la fin de la prohibition. Lorsque cela s’est produit, en 1933, Seagram’s était en mesure de se développer rapidement; ils achetèrent The British Columbia Distilling Company à la famille Riefel en 1935, ainsi que plusieurs distilleries américaines et introduisirent de nouvelles marques, dont Crown Royal , en 1939, qui deviendra éventuellement l’un des whiskies canadiens les plus vendus. ^[11][14]

Alors qu’une partie de la capacité a été transférée à la production d’alcools industriels pour soutenir les efforts du pays pendant la Seconde Guerre mondiale , l’industrie s’est à nouveau développée après la guerre jusqu’aux années 1980. En 1945, Schenley Industries a acheté l’une de ces distilleries d’alcool industrielles à Valleyfield , au Québec, et a réutilisé plusieurs marques de whisky américaines disparues, comme Golden Wedding, Old Fine Copper et, à partir de 1972, Gibson’s Finest . Cherchant à sécuriser leur approvisionnement en whisky canadien, Barton Brands a également construit une nouvelle distillerie à Collingwood, en Ontario , en 1967, où ils produiraient Canadian Mist , bien qu’ils aient vendu la distillerie et la marque seulement quatre ans plus tard àBrown-Forman . À mesure que la proximité des voies de navigation (par chemin de fer et par bateau) vers les États-Unis devenait moins importante, de grandes distilleries ont été établies en Alberta et au Manitoba. Cinq ans après avoir commencé à expérimenter des whiskies dans leur distillerie de gin de Toronto, W. & A. Gilbey Ltd. a créé le mélange Black Velvet en 1951, qui a connu un tel succès qu’une nouvelle distillerie à Lethbridge, en Alberta, a été construite en 1973 pour le produire.

Signalisation pour l’usine de Gimli à Gimli , au Manitoba. La distillerie a été construite en 1969 pour être utilisée par Seagram .

Toujours dans l’ouest, un groupe d’affaires basé à Calgary a recruté les Riefels de la Colombie-Britannique pour superviser leurs opérations Alberta Distillers en 1948. L’entreprise est devenue un innovateur dans la pratique de l’expédition en vrac de whiskies aux États-Unis pour l’embouteillage et le succès de leur Windsor. La marque canadienne (produite en Alberta mais embouteillée aux États-Unis) a conduit National Distillers Limited à acheter Alberta Distillers, en 1964, pour sécuriser leur chaîne d’approvisionnement. D’autres investisseurs albertains ont fondé la distillerie Highwood en 1974 à High River, en Alberta , spécialisée dans les whiskies à base de blé. Seagram’s a ouvert une grande nouvelle usine à Gimli, au Manitoba, en 1969, qui finiront par remplacer leurs distilleries de Waterloo et LaSalle. En Colombie-Britannique, Ernie Potter, qui produisait des liqueurs de fruits à partir d’alcools distillés chez Alberta Distillers, a construit sa propre distillerie de whisky à Langley en 1958 et a produit les marques de whisky Potter’s et Century. Hiram Walker a construit la distillerie Okanagan à Winfield, en Colombie-Britannique , en 1970 avec l’intention de produire le Canadian Club, mais a été redirigé pour exécuter des contrats de production de whiskies pour Suntory avant d’être fermé en 1995. ^{[11] [15]}

Après des décennies d’expansion, un changement dans les préférences des consommateurs vers les spiritueux blancs (comme la vodka) sur le marché américain a entraîné une offre excédentaire de whiskies canadiens. ^[16] Bien que cela ait permis aux whiskies d’être vieillis plus longtemps, les coûts de stockage inattendus et les revenus différés ont mis à rude épreuve les entreprises individuelles. Les distillateurs recherchant des investisseurs et les multinationales recherchant des marques de valeur, une série d’acquisitions et de fusions a eu lieu. Alberta Distillers a été rachetée en 1987 par Fortune Brands qui allait ensuite faire partie de Beam Suntory . Hiram Walker a été vendu en 1987 à Allied Lyons que Pernod Ricard a repris en 2006, Fortune Brands acquérant la marque Canadian Club.Grand Metropolitan avait acheté Black Velvet en 1972 mais avait vendu la marque en 1999 à Constellation Brands qui l’avait à son tour vendue à Heaven Hill en 2019. ^[17] Schenley a été acquis en 1990 par United Distillers qui allait ensuite faire partie de Diageo Gibson’s Finest a été vendu à William Grant & Sons en 2001. Seagram’s a été vendu en 2000 à Vivendi , qui à son tour a vendu ses différentes marques et distilleries à Pernod Ricard et Diageo. ^[18] Highwood achèterait Potter’s en 2006. Malgré la consolidation, la distillerie Kittling Ridge à Grimsby, en Ontario , a commencé à produire leLa marque Forty Creek , bien qu’elle ait été vendue au groupe Campari en 2014. Plus tard, la société Sazerac achètera les marques Seagram’s VO, Canadian 83 et Five Star de Diageo en 2018. ^[19]

Exportation illicite vers les États-Unis

Distillerie de Windsor , Ontario, v. 1905–1915. Des distilleries près de la frontière canado-américaine ont servi des contrebandiers pendant la prohibition aux États-Unis

Le whisky canadien figurait en bonne place dans l’ acheminement du rhum aux États-Unis pendant la Prohibition . La distillerie Hiram Walker à Windsor, en Ontario , juste de l’autre côté de la rivière Détroit et de la frontière internationale entre le Canada et les États-Unis, servait facilement les contrebandiers à l’aide de petits bateaux de contrebande rapides. ^{[20] [21]}

Distilleries et marques

Voici une liste des distilleries produisant actuellement des whiskys canadiens :

Alberta

Une bouteille de Black Velvet est un whisky produit à la distillerie Black Velvet à Lethbridge

Il existe plusieurs distilleries basées en Alberta, dont Alberta Distillers, établie en 1946 à Calgary , en Alberta. La distillerie a été achetée en 1987 par Fortune Brands qui est devenue Beam Suntory en 2011. La distillerie utilise une souche spécifique de levure qu’ils ont développée et spécialisée dans la fermentation du seigle. Bien que la distillerie exporte une grande partie de son whisky pour l’embouteillage dans d’autres pays, elle produit également les marques Alberta Premium , Alberta Springs, Windsor Canadian, Tangle Ridge et Canadian Club Chairman’s Select. ^[22]

La distillerie Black Velvet (anciennement la distillerie Palliser) ^[23] a été créée en 1973 à Lethbridge, en Alberta, et appartient à Heaven Hill depuis 2019. Ils produisent la marque Black Velvet qui est principalement expédiée en vrac pour être embouteillée sur le marché américain, avec certains sont embouteillés sur place pour le marché canadien. La distillerie produit également les labels Golden Wedding et OFC de Danfield’s et de Schenley. ^{[24] [25]}

La distillerie Highwood (anciennement la distillerie Sunnyvale) a été créée en 1974 à High River, en Alberta , la distillerie Highwood se spécialise dans l’utilisation de blé dans ses whiskies de base. Cette distillerie produit également de la vodka, du rhum, du gin et des liqueurs. Les marques de whisky canadien produites à la distillerie Highwood comprennent Centennial, Century, Ninety et Potter’s. Ils produisent également du whisky White Owl qui est filtré au charbon de bois pour éliminer la coloration introduite par le vieillissement en fûts de bois. ^[26]

Manitoba

La distillerie Gimli a été créée en 1968 à Gimli, au Manitoba , pour produire les marques Seagram , la distillerie a été acquise par Diageo en 2001. La distillerie Gimli est responsable de la production de Crown Royal , le whisky canadien le plus vendu au monde avec 7 millions de caisses ^{[b ]} expédié en 2017. ^{[27] [28]} Ils fournissent également une partie du whisky utilisé dans le VO de Seagram et d’autres mélanges. ^{[29] [30]}

Ontario

Des distilleries ont été établies en Ontario au milieu du 19e siècle, avec les premières opérations de Gooderham et Worts dans le Distillery District de Toronto dans les années 1830. Les distilleries ont continué à fonctionner à partir du Distillery District jusqu’en 1990, lorsque la zone a été réorientée vers le développement commercial et résidentiel. D’autres anciennes distilleries de la province comprennent celle de Corbyville , qui accueillait une distillerie exploitée par Corby Spirit and Wine. Une distillerie à Waterloo était exploitée par Seagram pour produire Crown Royal jusqu’en 1992; bien que l’entreprise maintienne une usine de mélange et d’embouteillage à Amherstburg .

La distillerie Hiram Walker à Windsor , en Ontario. Fondée en 1858, c’est la plus ancienne distillerie en activité de la province.

Actuellement, il existe plusieurs grandes distilleries basées en Ontario. La plus ancienne distillerie en activité en Ontario est la distillerie Hiram Walker, établie en 1858 à Windsor, en Ontario , mais modernisée et agrandie à plusieurs reprises depuis. La distillerie appartient à Pernod Ricard et est exploitée par Corby Spirit and Wine , dont Pernod détient une participation majoritaire. Les marques produites à la distillerie Walker comprennent les marques Lot 40, Pike Creek, Gooderham and Worts, Hiram Walker’s Special Old, Corby’s Royal Reserve et JP Wiser . La majeure partie de sa capacité est utilisée pour la production sous contrat de la marque Beam Suntory (et de l’ancienne marque Hiram Walker) Canadian Club, en plus du whisky canadien générique qui est exporté en vrac et embouteillé sous diverses étiquettes dans d’autres pays. ^[31]

La distillerie Canadian Mist a été créée en 1967 à Collingwood, en Ontario . La distillerie appartient à la société Sazerac et produit principalement la marque Canadian Mist pour l’exportation. ^[32] La distillerie produit également des whiskies utilisés dans la marque Collingwood, introduite en 2011, ^[33] et la marque Bearface, introduite en 2018.

La distillerie Kittling Ridge a été créée en 1992 avec une cave associée à Grimsby, en Ontario , ses premiers whiskies sont arrivés sur le marché en 2002. La distillerie a été achetée en 2014 par le groupe Campari . La distillerie produit la marque Forty Creek . ^[34]

Québec

La distillerie du Vieux-Montréal a été créée en 1929 en tant que distillerie Corby Spirit and Wine , elle a été acquise par Sazerac Company en 2011 et modernisée en 2018. Elle produit des marques Sazerac et a repris l’embouteillage de Caribou Crossing. ^{[35] [36]}

La distillerie Valleyfield (anciennement la distillerie Schenley) a été établie en 1945 dans une ancienne brasserie à Salaberry-de-Valleyfield , Québec, près de Montréal , la distillerie a appartenu à Diageo en 2008. Seagram’s VO est embouteillé ici avec du whisky aromatisé de la distillerie Gimli. . Sinon, la distillerie Valleyfield se spécialise dans la production de whiskies de base distillés à partir de Maïs pour d’autres produits Diageo. ^[37]

Voir également

bière canadienne
vin canadien
Aperçu du whisky

Remarques

^ Équivalent au clair de lune .
^ Une caisse équivaut à douze bouteilles de 750 ml ou 9 litres au total.

Références

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