Sel casher

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Le sel casher ou sel de cuisine [1] (également appelé sel de cuisine, sel en flocons , sel gemme , sel kasher ou sel kasher ) est un gros Sel comestible sans additifs courants tels que l’ iode . [2] [3] [4] [5] Généralement utilisé en cuisine et non à table , il se compose principalement de chlorure de sodium et peut comprendre des anti-agglomérants .

Comparaison du sel de table (à gauche) avec du sel casher (à droite)

Étymologie

Le gros Sel comestible est un aliment de base de la cuisine, mais son nom varie considérablement selon les cultures et les pays. Le terme sel casher est devenu d’usage courant en Amérique du Nord et fait référence à son utilisation dans la pratique religieuse juive des viandes saumurées à sec , connue sous le nom de kashering , et non au sel lui-même fabriqué selon des directives religieuses. Certaines marques identifient en outre le sel certifié casher comme étant approuvé par un organisme religieux. [6]

Grain de sel casher pris à un grossissement de 60×

Usage

Cuisine générale

En raison de l’absence d’additifs métalliques ou au goût amer tels que l’iode, le fluorure ou le Dextrose , il est souvent utilisé dans la cuisine à la place du sel de table contenant des additifs. [7] [8] L’estimation de la quantité de sel lors du salage à la main peut également être plus facile en raison de la plus grande taille des grains. [9] Certaines recettes demandent spécifiquement une mesure de volume de sel casher/de cuisine, qui pour certaines marques pèse moins par mesure en raison de sa densité plus faible et est donc moins salé qu’une mesure de volume égal de sel de table ; les recettes qui demandent un poids de sel spécifié sont plus cohérentes. [dix]Différentes marques de sel varient considérablement en densité; pour une marque, une même mesure de volume peut contenir deux fois plus de sel (en masse) que pour une autre marque. [11]

Faire saumurer ou cacher la viande

Sel casher appliqué au poulet montrant l’humidité extraite après une heure

Le sel à gros grains est utilisé pour créer une saumure sèche , qui augmente la succulence et la saveur et satisfait certaines exigences religieuses , parfois avec des ajouts de saveur tels que des Herbes , des Épices ou du sucre . [12] La viande est généralement trempée dans de l’eau froide et égouttée, puis complètement recouverte d’une fine couche de sel, puis laissée reposer sur une grille ou une planche pendant une heure ou plus. Les plus gros granules de sel restent à la surface de la viande, pour la plupart non dissous, et absorbent les fluides de la viande, qui sont ensuite partiellement réabsorbés avec le sel et les arômes ajoutés, saumurant essentiellement la viande dans son propre jus. Le sel frotté est ensuite rincé et jeté avant la cuisson.[13] [12]

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Halite

La gastronomie

Boulgour

Nettoyage

En raison de sa granulométrie, le sel est également utilisé comme nettoyant abrasif pour les ustensiles de cuisine tels que les poêles en fonte . Mélangé à de l’huile, il conserve son abrasivité mais se dissout facilement avec de l’eau après nettoyage, contrairement aux nettoyants à base de pierre ponce ou de carbonate de calcium , qui peuvent laisser un résidu granuleux s’ils ne sont pas bien rincés. [14]

Fabrication

Plutôt que des cristaux cubiques, le sel casher a la forme d’une plaque plate et, pour certaines marques, peut également avoir une forme pyramidale creuse. Morton Salt produit du sel casher plat tandis que Diamond Crystal produit du sel pyramidal. La forme plate est généralement réalisée lorsque des cristaux cubiques sont forcés dans cette forme sous pression, généralement entre des rouleaux. Les cristaux de sel pyramidaux sont généralement fabriqués par un procédé d’évaporation appelé procédé d’Alberger . Le sel casher est généralement fabriqué avec une granulométrie supérieure à celle des grains de sel de table. Le sel Diamond Crystal est fabriqué par Cargill à St. Clair, MI et Morton Salt est de Chicago, IL. [15]

Voir également

  • Sel de marinage – Sel à grains fins utilisé pour la fabrication de cornichons
  • Sel de saumurage coréen
  • Décapage – Procédure de conservation des aliments dans de la saumure ou du vinaigre
  • Curing (conservation des aliments) – Procédés de conservation et d’aromatisation des aliments basés sur l’extraction de l’humidité des aliments par osmose
  • Aliments casher – Aliments conformes à la loi alimentaire juive

Références

  1. ^ “Définition du sel de cuisine” . Collins. 2018.
  2. ^ Le bon livre de cuisine d’entretien ménager . New York : Livres de Hearst. 2001. p. 15 . ISBN 1588163989. OCLC 54962450 .
  3. ^ Bader, Myles. (1998). Le magicien de la cuisine présente 10 001 faits culinaires, secrets de chef et astuces ménagères : plus de faits culinaires et d’astuces ménagères utilisables que n’importe quel livre jamais publié . Las Vegas, Nevada : Northstar Pub. ISBN 0964674173. OCLC 40460309 .
  4. ^ Simmons, Marie (avril 2008). Les choses que les cuisiniers aiment (première éd.). Kansas City. p. 67 . ISBN 9780740769764. OCLC 167764416 .
  5. ^ Morgan, Diane, 1955- (2010). Cadeaux que les cuisiniers adorent : recettes pour offrir . Kansas City : Pub Andrews McMeel. p. 14 . ISBN 9780740793509. OCLC 555648047 .{{cite book}}: Maint CS1 : noms multiples : liste des auteurs ( lien )
  6. ^ “Guide du sel casher” . SaltWorks. 2010.
  7. ^ Iodine Nutriture aux États-Unis: Résumé d’une conférence, 31 octobre 1970 . Académies nationales. 31 octobre 1970. p. 36–. NAP :13984.
  8. ^ Organisation mondiale de la santé (2011). Bulletin de l’Organisation Mondiale de la Santé : Bulletin de L’Organisation Mondiale de la Santé . Organisation mondiale de la santé.
  9. ^ Nosrat, Samin (25 avril 2017). “L’ingrédient le plus important” . Le New York Times . Récupéré le 07/04/2018 .
  10. ^ Kaiser, Emily (25 février 2004). “Les chefs qui salent tôt sinon souvent” . Le New York Times . Récupéré le 08/04/2018 .
  11. ^ “La question du sel casher : quelle boîte fait quoi ? Il y a une différence” . GOÛT . 2017-10-11 . Récupéré le 18/07/2019 .
  12. ^ un b Benwick, Bonnie S. (14 novembre 2007). “Saumurage humide contre sec : donnez un bain à cet oiseau” . Le Washington Post . Récupéré le 07/04/2018 .
  13. ^ Luban, Yaakov (2010). “L’ABC Kosher de l’Union Orthodoxe” . Union orthodoxe.
  14. ^ Lewis, Hunter (23 janvier 2012). “Comment nettoyer votre poêle en fonte” . bon appétit . Récupéré le 08/04/2018 .
  15. ^ “Sel casher” (PDF) . Institut du sel. [ lien mort permanent ]
Wikimedia Commons a des médias liés au sel casher .

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