Saucisse

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Une saucisse est un type de produit à base de viande généralement fabriqué à partir de viande hachée , souvent de porc, de bœuf ou de volaille, ainsi que de sel, d’épices et d’autres arômes. D’autres ingrédients tels que des grains ou de la chapelure peuvent être inclus comme charges ou diluants.

Kiełbasa biała (boudin blanc), szynkowa (fumé), styles śląska et podhalańska (Pologne) Saucisses de porc cuites de Nuremberg, choucroute et bière en Allemagne Csabai kolbászok (saucisses csabai hongroises) Petit-déjeuner écossais complet : boudin noir , saucisse de Lorne , pain grillé, champignons frits et fèves au lard Ryynimakkara , une saucisse gruau

Lorsqu’il est utilisé comme adjectif , le mot saucisse peut faire référence à la viande de saucisse en vrac, qui peut être formée en galettes ou farcie dans une peau. Lorsqu’il est appelé “une saucisse”, le produit est généralement cylindrique et enfermé dans une peau.

Typiquement, une saucisse est formée dans un boyau traditionnellement fabriqué à partir d’ intestin mais parfois à partir de matériaux synthétiques. Les saucisses vendues crues sont cuites de plusieurs façons, notamment à la poêle, au gril et au barbecue. Certaines saucisses sont cuites pendant le traitement et le boyau peut ensuite être retiré.

La fabrication de saucisses est une technique traditionnelle de conservation des aliments . Les saucisses peuvent être conservées par salaison , séchage (souvent en association avec la fermentation ou la culture, qui peuvent contribuer à la conservation), fumage ou congélation. Certaines saucisses salées ou fumées peuvent être conservées sans réfrigération. La plupart des saucisses fraîches doivent être réfrigérées ou congelées jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

Les saucisses sont fabriquées dans une large gamme de variétés nationales et régionales, qui diffèrent par les types de viandes utilisées, les ingrédients aromatisants ou épicés (ail, poivrons, vin, etc.) et le mode de préparation. Au 21e siècle, les variétés de saucisses végétariennes et végétaliennes qui remplacent complètement les ingrédients à base de plantes pour la viande sont devenues beaucoup plus largement disponibles et consommées.

Étymologie

Le mot saucisse a été utilisé pour la première fois en anglais au milieu du XVe siècle, orthographié sawsyge . [1] Ce mot vient du vieux français du Nord saussiche ( saucisse française moderne ). [1] Le mot français vient du latin vulgaire salsica (“saucisse”), de salsicus (“assaisonné de sel”). [1]

Histoire

Fabrication de saucisses à la maison Assiette de saucisse allemande : Jagdwurst , Saucisse de foie , boudin , jambon de Westphalie

La fabrication de saucisses est le résultat naturel d’une boucherie efficace. Traditionnellement, les fabricants de saucisses salaient divers tissus et organes tels que les restes, les abats , le sang et la graisse pour aider à les conserver. Ils les ont ensuite fourrés dans des boyaux tubulaires fabriqués à partir des intestins nettoyés de l’animal, produisant la forme cylindrique caractéristique. Par conséquent, les saucisses, les puddings et le salami sont parmi les plus anciens des aliments préparés, qu’ils soient cuits et consommés immédiatement ou séchés à des degrés divers. [ citation nécessaire ]

Une tablette cunéiforme akkadienne enregistre un plat de boyaux remplis d’une sorte de farce . [2]

Une saucisse de type chinois a été décrite, le lup cheong ( pinyin : làcháng ) des dynasties du Nord et du Sud ( 589 av . J.-C. – 420 av. J.-C. ), à base de viande de chèvre et d’agneau avec du sel, et aromatisée à l’oignon vert, Sauce aux haricots , gingembre, et poivre. Le type moderne de lup cheong a une durée de conservation relativement longue , principalement en raison d’une forte teneur en Lactobacilles ; si élevé qu’il est considéré comme aigre par beaucoup. [3]

Le poète grec Homère a mentionné une sorte de boudin dans l’ Odyssée , Epicharme a écrit une comédie intitulée La saucisse , et la pièce d’ Aristophane , Les Chevaliers , parle d’un vendeur de saucisses qui est élu chef. Les preuves suggèrent que les saucisses étaient déjà populaires à la fois chez les Grecs et les Romains de l’Antiquité et très probablement auprès des diverses tribus occupant la plus grande partie de l’Europe. [4]

La saucisse la plus célèbre de l’Italie antique venait de Lucania (la Basilicate moderne ) et s’appelait lucanica , un nom qui perdure dans une variété de saucisses modernes de la Méditerranée. [5] Sous le règne de l’empereur romain Néron , les saucisses étaient associées à la fête des Lupercales . [6] Au début du Xe siècle, sous l’ Empire byzantin , Léon VI le Sage interdit la production de boudins suite à des cas d’ Intoxication alimentaire . [6]

Carters

Traditionnellement, les boyaux de saucisses étaient faits d’intestins nettoyés [7] ou d’estomacs dans le cas de haggis et d’autres puddings traditionnels. Aujourd’hui, cependant, les boyaux naturels sont souvent remplacés par des boyaux en collagène , en cellulose ou encore en plastique, notamment dans le cas des saucisses fabriquées industriellement. Certaines formes de saucisses, comme les saucisses tranchées , sont préparées sans boyau. De plus, le pain de viande et la chair à saucisse sont désormais disponibles sans boyaux dans des boîtes de conserve et des bocaux . [ citation nécessaire ]

Ingrédients

Une saucisse se compose de viande coupée en morceaux ou hachée, mélangée à d’autres ingrédients et remplie dans un boyau. Les ingrédients peuvent inclure une charge d’ amidon bon marché telle que de la chapelure ou des céréales, des assaisonnements et des arômes tels que des épices, et parfois d’autres tels que la pomme et le poireau. [8] La viande peut provenir de n’importe quel animal, mais il s’agit souvent de porc, de bœuf ou de veau ou de volaille. Le rapport viande maigre / graisse dépend du style et du producteur. La teneur en viande indiquée sur l’étiquette peut dépasser 100%, ce qui se produit lorsque le poids de la viande dépasse le poids total de la saucisse après sa fabrication, incluant parfois un processus de séchage qui réduit la teneur en eau.

Dans certaines juridictions, les aliments décrits comme des saucisses doivent respecter les réglementations régissant leur contenu. Par exemple, aux États-Unis, le ministère de l’Agriculture précise que la teneur en matières grasses de différents types définis de saucisses ne peut pas dépasser 30 %, 35 % ou 50 % en poids ; certaines saucisses peuvent contenir des liants ou des diluants. [9] [10]

De nombreux styles traditionnels de saucisses d’Asie et d’Europe continentale n’utilisent pas de garniture à base de pain et ne comprennent que de la viande (viande maigre et graisse) et des arômes. [11] Au Royaume-Uni et dans d’autres pays aux traditions culinaires anglaises , de nombreuses saucisses contiennent une proportion importante de pain et de charges à base d’amidon, qui peuvent comprendre 30% des ingrédients. La charge de nombreuses saucisses les aide à conserver leur forme pendant la cuisson. Au fur et à mesure que la viande se contracte sous l’effet de la chaleur, la charge se dilate et absorbe l’humidité et la graisse de la viande. [12]

Lorsque l’industrie de la transformation alimentaire produit des saucisses à bas prix , presque toutes les parties de l’animal peuvent se retrouver dans des saucisses, allant de spécimens gras bon marché farcis de viande arrachée des carcasses ( Viande récupérée mécaniquement , MRM) et de biscotte . D’autre part, la meilleure qualité ne contient que des morceaux de viande et des assaisonnements de choix. [8] En Grande-Bretagne, la « viande » déclarée sur les étiquettes pouvait autrefois inclure la graisse, le tissu conjonctif et les MRM. Ces ingrédients peuvent toujours être utilisés mais doivent être étiquetés comme tels, et jusqu’à 10 % d’eau peuvent être inclus sans être étiquetés. [12]

Les saucisses sont des produits de type émulsion . Ils sont composés de globules gras solides, dispersés dans une solution protéique. Les protéines fonctionnent en enrobant les graisses et en les stabilisant dans l’eau. [13]

Classements

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Saucisses de la Réunion Swojska (polonais) Krajańska (polonais) Saucisse de jambon Szynkowa (polonaise) Saucisse de renne Mettwurst , saucisse allemande fortement aromatisée

La classification des saucisses est sujette à des différences d’opinion régionales. Divers paramètres tels que les types d’ingrédients, la consistance et la préparation sont utilisés. Dans le monde anglophone , la distinction suivante entre saucisses fraîches , cuites et sèches semble être plus ou moins acceptée :

  • Les saucisses cuites sont faites avec des viandes fraîches puis entièrement cuites. Ils sont soit consommés immédiatement après la cuisson, soit doivent être réfrigérés. Les exemples incluent les hot-dogs , le Braunschweiger et la Saucisse de foie . Les saucisses de viande et de céréales telles que la goetta , la ferraille et la kishka sont également des saucisses cuites. [14]
  • Les saucisses fumées cuites sont cuites puis fumées ou cuites à la fumée . Ils se consomment chauds ou froids mais doivent être réfrigérés. Les exemples incluent le kielbasa et la mortadelle . Certains sont cuits lentement en fumant, auquel cas le processus prend plusieurs jours ou plus, comme dans le cas du Gyulai Kolbász .
  • Les saucisses fraîches sont fabriquées à partir de viandes qui n’ont pas été séchées auparavant. Ils doivent être réfrigérés et bien cuits avant d’être consommés. Les exemples incluent les Boerewors , la saucisse de porc italienne , le siskonmakkara et la saucisse du petit déjeuner .
  • Les saucisses fraîches fumées sont des saucisses fraîches qui sont fumées et séchées. Ils ne nécessitent normalement pas de réfrigération et ne nécessitent aucune cuisson supplémentaire avant d’être consommés. Les exemples incluent Mettwurst et Teewurst qui sont des préparations de viande emballées dans un boyau de saucisse mais pressées hors de celui-ci (comme toute autre pâte à tartiner à partir d’un tube).
  • Les saucisses sèches sont des saucisses salées qui sont fermentées et séchées. Certains sont également fumés au début du processus de séchage. Ils se dégustent généralement froids et se conservent longtemps. Les exemples incluent le salami , les Droë wors , le meetvursti finlandais, le Sucuk , le Landjäger (fumé), les Slim Jims et la saucisse d’été .
  • La saucisse en vrac , ou parfois la chair à saucisse ou la saucisse sans peau , fait référence à de la viande crue, hachée et épicée, généralement vendue sans boyau.
  • Les saucisses végétariennes sont fabriquées sans viande, par exemple, à base de protéines de soja ou de tofu , avec des herbes et des épices. Certaines saucisses végétariennes ne sont pas nécessairement végétaliennes et peuvent contenir des ingrédients comme des œufs .

La saveur distincte de certaines saucisses est due à la fermentation par Lactobacillus , Pediococcus ou Micrococcus (ajoutés comme cultures de départ ) ou à la flore naturelle pendant le séchage.

D’autres pays utilisent des systèmes de classification différents. L’Allemagne, par exemple, qui produit plus de 1200 types de saucisses, distingue les saucisses crues , cuites et précuites .

  • Les saucisses crues sont faites avec de la viande crue et ne sont pas cuites. Ils sont conservés par fermentation lactique et peuvent être séchés , saumurés ou fumés . La plupart des saucisses crues se conservent longtemps. Les exemples incluent Mettwurst et le salami.
  • Les saucisses cuites ( Brühwurst ) peuvent contenir de l’eau et des émulsifiants et sont toujours cuites. Ils ne se conserveront pas longtemps. Les exemples incluent cervelat , Jagdwurst et Weißwurst .
  • Les saucisses précuites ( Kochwurst ) sont préparées avec de la viande précuite, mais peuvent également contenir des abats crus . Ils peuvent être chauffés après enrobage et ne se conservent que quelques jours. Les exemples incluent Saumagen et Blutwurst .

En Italie, les distinctions de base sont :

  • Saucisse crue ( salsiccia ) avec un boyau mince
  • Saucisse séchée et vieillie ( salsiccia stagionata ou salsiccia secca )
  • Saucisse cuite ( wuerstel )
  • Boudin ( sanguinaccio ou boudin )
  • Saucisse de foie ( salsiccia di fegato )
  • Salami (en Italie, salami est le pluriel de salame , une grosse saucisse séchée, fermentée et séchée à l’air)
  • Saucisse au fromage ( casalsiccia ) avec du fromage à l’intérieur

Les États-Unis ont un type particulier de longue conservation appelé saucisses marinées , couramment vendues dans des établissements tels que les stations -service et les épiceries fines . Ce sont généralement des saucisses fumées ou bouillies de style hot-dog ou kielbasa hautement transformées plongées dans une saumure bouillante de vinaigre, de sel, d’épices et souvent d’une coloration rose, puis mises en conserve dans des bocaux Mason . Ils sont généralement conditionnés en blisters ou en pots simples.

Certains pays classent les types de saucisses en fonction de la région dans laquelle la saucisse était traditionnellement produite :

  • Autriche : Vienne , etc.
  • France : Montbéliard , Morteau , Strasbourg , Toulouse , etc.
  • Allemagne : Francfort-sur-le-Main , saucisse de Thuringe , Nuremberg , Poméranie , etc.
  • Hongrie : Kolbász gyulai (d’après la ville de Gyula ), csabai (d’après la ville de Békéscsaba ), Debrecener (d’après la ville de Debrecen ).
  • Italie : Merano (Meraner Wurst)
  • Philippines : Alaminos longganisa ( Pangasinan ) ; Cabanatuan longganisa ( Nueva Ecija ); Calumpit longganisa ( Bulacan ); chorizo ​​de Cebu ( Cebu ) ; chorizo ​​Negrense ( île de Negros ) ; longaniza de Guinobatan ( Guinobatan, Albay ); Lucban longganisa ( Quezon ); Pampanga longganisa ( Pampanga ); Pinuneg ( Région administrative de la Cordillère ) ; Longganisang Ybanag (Vallée de Cagayan ); Vigan longganisa ( Région d’Ilocos ), etc.
  • Pologne : kiełbasa krakowska ( Cracovie -style), toruńska ( Toruń ), żywiecka ( Żywiec ), bydgoska ( Bydgoszcz ), krotoszyńska ( Krotoszyn ), podwawelska (littéralement : « sous Wawel »), zielonogórska ( Zielona Góra ), rzeszowska ( Rzeszów ), śląska ( Silésie ), swojska, wiejska, jałowcowa, zwyczajna, polska, krajańska, szynkowa, parówkowa.
  • Serbie : Sremska kobasica, Sremska salama, Sremski kulen (d’après la région de Srem /Sirmium), Požarevačka kobasica (d’après la ville de Požarevac )
  • Slovénie : Kranjska ( klobasa ), d’après le nom slovène de la province de Carniole
  • Espagne : botifarra catalana , chorizo ​​riojano , chorizo ​​gallego , chorizo ​​de Teror , longaniza de Aragón , morcilla de Burgos , morcilla de Ronda , morcilla extremeña , morcilla dulce canaria , llonganissa de Vic , fuet d’ Olot , sobrassada mallorquina , botillo de León , llonganissa de Valencia , farinato de Salamanque , etc.
  • Royaume-Uni : Cumberland , Chiltern , Glamorgan , Lincolnshire , Lorne , etc.

Variétés nationales

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Fabrication de saucisses en Russie

De nombreux pays et régions ont leurs propres saucisses caractéristiques, utilisant des viandes et d’autres ingrédients originaires de la région et utilisés dans des plats traditionnels.

Afrique

Afrique du Nord

La merguez est une saucisse rouge épicée du Maroc, d’Algérie, de Tunisie et de Libye, en Afrique du Nord. Il est également populaire en France, en Israël et dans le Land allemand de Sarre, où il est souvent grillé sur un Schwenker . Les merguez sont faites avec de l’agneau, du bœuf ou un mélange des deux. Il peut être aromatisé avec une large gamme d’épices, comme le sumac pour l’acidité, et le paprika, le poivre de Cayenne ou l’harissa , une pâte de piment fort qui lui donne une couleur rouge. Il est farci dans un boyau d’agneau plutôt que dans un boyau de porc. Il est traditionnellement préparé frais et consommé grillé ou accompagné de couscous. Les merguez séchées au soleil sont utilisées pour donner du goût aux tajines. Il se mange également en sandwich.

Afrique du Sud

En Afrique du Sud, les saucisses traditionnelles sont connues sous le nom de boerewors ou saucisses paysannes. Les ingrédients comprennent du gibier et du bœuf, généralement mélangés avec du porc ou de l’agneau et avec un pourcentage élevé de matières grasses. La coriandre et le vinaigre sont les deux ingrédients d’assaisonnement les plus courants, bien qu’il existe de nombreuses variantes. La nature grossièrement hachée de la viande ainsi que la longue spirale continue du saucisson sont deux de ses qualités reconnaissables. Les boerewors sont traditionnellement cuits sur un braai ( barbecue ).

Droë wors est une saucisse non cuite similaire aux boerewors fabriquée selon un processus de séchage à sec similaire au biltong . Une variante locale du hot-dog est le Wors roll, ou boerewors roll. Il s’agit d’un pain à hot-dog avec un morceau de boerewors, servi avec une relish à la tomate et à l’oignon appelée seshebo . Seshebo peut inclure du piment, de l’atchaar ou des currys, selon la région du pays.

Asie

Brunéi

Le belutak est la saucisse de bœuf brune traditionnelle. [15] Il est fait avec du bœuf haché et du suif, mariné avec de l’ail, du sel, des piments et des épices, et farci dans des intestins grêles de vache ou de buffle. [15] [16] Il est ensuite fermenté par déshydratation. [15] Belutak est un plat d’accompagnement courant aux côtés de l’ ambuyat . [16]

Chine Saucisses fumées de Harbin , Chine

Un hóng cháng salé fumé de style européen ( chinois simplifié :红肠; chinois traditionnel :紅腸 saucisse rouge ) est produit à Harbin, la grande ville la plus au nord de la Chine. [17] Il est similaire aux saucisses lituaniennes et polonaises, notamment la kiełbasa et la podhalańska , et a tendance à avoir une saveur plus européenne que les autres saucisses chinoises. Ce type de saucisse a été produit pour la première fois dans une usine à capitaux russes appelée Usine de saucisses Churin en 1909. La saucisse de style Harbin est devenue populaire en Chine, en particulier dans les régions du nord. [17]

Les lap cheong (également lap chong, lap chung, lop chong) sont des saucisses de porc séchées qui ressemblent et se sentent comme du pepperoni mais sont beaucoup plus sucrées. Dans le sud-ouest de la Chine, les saucisses sont aromatisées au sel, au poivre rouge et au poivre sauvage. Les gens guérissent souvent les saucisses en les fumant et en les séchant à l’air.

Japon Saucisses de porc arabiki japonaises servies avec des œufs brouillés dans un restaurant à Chiang Mai , Thaïlande

Bien que le Japon ne soit pas traditionnellement connu pour le bœuf, le porc, la venaison ou même les boudins, les Japonais consomment une bûche à base de poisson appelée kamaboko , qui pourrait être considérée comme un type de saucisse. Le kamaboko est fait avec de la pâte de poisson moulue séchée appelée surimi . Il est généralement façonné en demi-lunes sur une petite planche de bois et l’extérieur est teint en rose. Lorsque le kamaboko est coupé en tranches, il semble avoir une croûte rose incomparable qui entoure un intérieur blanc. Il est souvent coupé en fines tranches et ajouté aux soupes, salades, bento et bien d’autres plats comme garniture. Ces dernières années, le kamaboko est également entré sur le marché en tant que collation. Similaire au Slim Jim, des bâtonnets de kamaboko aromatisés au fromage, à la saucisse et au poisson peuvent être trouvés dans les dépanneurs à travers le Japon.

Corée

Sundae , une forme de boudin, est une saucisse coréenne traditionnelle. Un aliment de rue populaire, le sundae est normalement préparé en cuisant à la vapeur ou en faisant bouillir des intestins de vache ou de porc farcis de divers ingrédients. La variante la plus courante est composée de sang de porc, de nouilles cellophane , de carottes tranchées et d’orge farcies dans les intestins de porc, mais d’autres variations régionales incluent les boyaux de calmar ou de goberge d’Alaska . Le sundae se mange nature avec du sel, dans des ragoûts ou dans le cadre d’un sauté.

Philippines Divers types de longganisa philippin à Quiapo, Manille

Aux Philippines, les saucisses sont généralement appelées longaniza ( philippin : longganisa ) dans les régions du nord et chorizo ​​( Visayan : choriso , tsoriso ou soriso ) dans les régions du sud. Ce sont généralement des saucisses fraîches ou fumées, qui se distinguent principalement par leur caractère sucré ( jamonado ou hamonado ) ou à l’ail ( de recado ou derecado ). Il existe de nombreux types de saucisses aux Philippines, généralement uniques à une région spécifique comme Vigan longganisa , Alaminos longganisa etChorizo ​​de Cebu . La saucisse la plus connue de la cuisine philippine est la Pampanga longganisa . Les versions de saucisses en vrac sont également connues en anglais philippin sous le nom de «saucisses sans peau». Il y a aussi quelques saucisses sèches comme le Chorizo ​​de Bilbao et le Chorizo ​​de Macao . La plupart des saucisses philippines sont à base de porc, mais elles peuvent également être à base de poulet, de bœuf ou même de thon. [18]

Thaïlande Sai krok Isan étant fraîchement grillé sur un marché à Uttaradit , Thaïlande

Il existe de nombreuses variétés de saucisses connues de la cuisine thaïlandaise , dont certaines sont des spécialités d’une région spécifique de la Thaïlande . Du nord de la Thaïlande vient le sai ua , une saucisse de porc hachée grillée parfumée à la pâte de curry et aux herbes fraîches. [19] Une autre saucisse grillée est appelée sai krok Isan , une saucisse fermentée avec un goût légèrement aigre distinctif du nord-est de la Thaïlande (la région également connue sous le nom d’ Isan ). [20] Les deux saucisses sont généralement consommées avec du riz gluant , des légumes frais et un nam phrik frais (pâte de piment thaïlandais) ou du crupiments à vol d’oiseau . Ils peuvent également être servis avec une salade thaï rafraîchissante comme le som tum ( salade de papaye verte ).

Aussi très populaire en Thaïlande est le naem , une saucisse crue de porc fermentée semblable au nem chua vietnamien et au som moo laotien . Cette variété de saucisse est souvent rencontrée sous le nom de yam naem et naem khluk , qui sont tous deux des salades thaïlandaises. Adopté du Vietnam vient mu yo . Il a un goût et une texture quelque peu similaires à la Saucisse de foie et, servi avec un nam chim (sauce thaïlandaise), une collation populaire en Thaïlande. Il peut également être utilisé comme ingrédient pour les salades thaïlandaises et comme ingrédient de viande dans, par exemple, les soupes thaïlandaises. Le kun chiang est une saucisse chinoise sèche et sucrée qui a également été incorporé dans la culture culinaire thaïlandaise. Connu sous le nom de lap cheong par les cantonais , en Thaïlande, il est le plus souvent utilisé, encore une fois, comme ingrédient d’une salade thaïlandaise, yam kun chiang , qui n’est normalement consommée qu’avec du khao tom kui , un congee de riz nature . Une multitude de saucisses modernes fabriquées en usine sont devenues populaires comme collations ces dernières années. Ceux-ci ressemblent le plus souvent à des hot-dogs et des saucisses de Francfort et sont généralement vendus grillés ou frits dans les étals de rue et servis avec une sauce à base de soja sucrée, collante et légèrement épicée.

Viêt Nam Un plat de dồi , un boudin vietnamien populaire

Eurasie

Turquie

En Turquie, la saucisse est connue sous le nom de sosis , qui est faite de bœuf. Sucuk (prononcé tsudjuck ou sujukavec accent sur la dernière syllabe) est un type de saucisse fabriquée en Turquie et dans les pays voisins des Balkans. Il existe de nombreux types de sucuk, mais il est principalement fabriqué à partir de bœuf. Il est fermenté, épicé (avec de l’ail et du poivre) et fourré dans une enveloppe non comestible qui doit être pelée avant d’être consommée. Le sucuk légèrement fumé est considéré comme supérieur. Le goût est épicé, salé et un peu cru, semblable au pepperoni. Certaines variétés sont extrêmement piquantes et/ou grasses. Certains sont falsifiés avec de la dinde, de la viande de buffle d’eau, de la graisse de mouton ou du poulet. Il existe de nombreux plats à base de sucuk, mais le sucuk grillé reste le plus populaire. Les variétés séchées à la fumée sont consommées crues dans les sandwichs. Une boucle intestinale est un sucuk. Le sucuk fumé est généralement pur.

L’Europe 

Grande-Bretagne et Irlande Saucisses, vu dans le marché couvert, Oxford

Au Royaume-Uni et en Irlande, les saucisses sont une caractéristique très populaire et commune du régime alimentaire national et de la culture populaire. Les saucisses britanniques [21] et les saucisses irlandaises sont normalement fabriquées à partir de porc, de bœuf, de venaison ou d’autres viandes crues (c’est-à-dire non cuites, non salées, non fumées) mélangées à une variété d’herbes, d’épices et de céréales, dont de nombreuses recettes sont traditionnellement associées à des régions (par exemple les saucisses Cumberland ). Ils contiennent normalement une certaine quantité de biscotte ou de biscotte et sont traditionnellement cuits par friture, grillage ou cuisson. Ils mesurent le plus souvent 10 à 15 cm (3,9 à 5,9 po) de long, le remplissage étant compressé en tordant le boyau en «liens» concaténés dans la peau de saucisse, traditionnellement fabriqués à partir de l’ intestin préparéde l’animal abattu; le plus souvent un cochon.

En raison de leur habitude d’exploser souvent en raison du rétrécissement de la peau tendue pendant la cuisson, ils sont souvent appelés bangers , en particulier lorsqu’ils sont servis avec l’accompagnement le plus courant de purée de pommes de terre pour former un plat binational connu sous le nom de bangers and mash . [22] [23]

Célèbres, ils sont un élément essentiel d’un petit- déjeuner anglais, écossais ou irlandais complet . Certains sont préparés selon des recettes régionales traditionnelles telles que celles du Cumberland ou du Lincolnshire et, de plus en plus, selon des recettes modernes qui associent des fruits tels que des pommes ou des abricots à la viande ou sont influencés par d’autres styles européens tels que la saucisse de Toulouse ou le chorizo . Les saucisses végétariennes sont également désormais très largement disponibles, bien que des recettes traditionnelles sans viande telles que le Welsh Selsig Morgannwg existent également.

Une collation populaire et répandue est le rouleau de saucisse à base de chair à saucisse roulée dans une pâte feuilletée ; ils sont vendus dans la plupart des boulangeries et souvent fabriqués à la maison. Les saucisses peuvent être cuites dans une pâte à pudding Yorkshire pour créer un crapaud dans le trou , souvent servies avec de la sauce et des oignons, ou elles peuvent être cuites avec d’autres ingrédients dans une casserole de saucisses . Dans la plupart des régions, la chair à saucisse pour la friture et la farce dans la volaille ou d’autres viandes est vendue sous forme de viande hachée et épicée sans boyau. La saucisse battue , composée d’une saucisse trempée dans la pâte et frite, est vendue dans toute la Grande-Bretagne dans les magasins de poisson-frites . En Angleterre, lele saveloy est un type de saucisse précuite, plus grande qu’un hot-dog typique, qui est servie chaude. Une peau de saveloy était traditionnellement colorée avec un colorant brun bismarck donnant à saveloy une couleur rouge vif distinctive.

Une fine variété de saucisses connue sous le nom de chipolata est souvent enveloppée dans du bacon et servie avec de la dinde rôtie à Noël et est connue sous le nom de cochons dans une couverture ou de cochons dans des couvertures. Ils sont également servis froids lors des fêtes d’enfants tout au long de l’année. Le mot dérive de l’italien cipollata , “oignon” ou fait avec de l’oignon, bien que dans ce contexte son sens littéral ait été oublié et qu’il n’ait pas besoin de contenir d’oignon. Le boudin noir , le boudin blanc et le pudding de porc sont assez similaires à leurs homologues écossais et européens. Suite à des inquiétudes sur la santé et les préférences des utilisateurs (dégoût pour la viande de cheval), exacerbées par l’ ESBCrise des années 1990 et scandale de la viande de cheval en 2013 , la qualité de la teneur en viande de nombreuses saucisses britanniques s’est améliorée avec un retour à la production artisanale de recettes traditionnelles de haute qualité, qui était auparavant en déclin. Cependant, de nombreuses saucisses moins chères contiennent de la Viande récupérée mécaniquement ou du lisier de viande , qui doit être ainsi indiqué sur l’emballage.

Il existe différentes lois concernant la teneur en viande des saucisses au Royaume-Uni. La teneur minimale en viande pour être étiquetées saucisses de porc est de 42% (30% pour les autres types de saucisses de viande), bien que pour être classée comme viande, la viande de porc puisse contenir 30% de matières grasses et 25% de tissu conjonctif. Souvent, les saucisses de porc des supermarchés les moins chères n’ont pas la teneur en viande nécessaire pour être décrites comme des saucisses de porc et sont simplement des saucisses étiquetées ; avec encore moins de viande, ils sont décrits comme des bangers (un nom non réglementé). [24] [ douteux – discuter ] Ceux-ci contiennent généralement des MRM qui étaient auparavant inclus dans la teneur en viande, mais en vertu de la législation européenne ultérieure, ils ne peuvent pas être ainsi décrits. [25] [26]

Écosse

Le haggis est généralement reconnu comme le plat national, bien qu’il ne soit pas décrit comme une saucisse. Un aliment populaire pour le petit-déjeuner est la saucisse carrée , également connue sous le nom de saucisse de Lorne. Ceci est normalement consommé dans le cadre d’un petit- déjeuner écossais complet ou sur un petit pain écossais. La saucisse est produite dans un bloc rectangulaire et des portions individuelles sont coupées en tranches. Il est assaisonné principalement de poivre. Il est rarement vu en dehors de l’Ecosse. [27] D’autres types de saucisses incluent le boudin noir , similaire aux boudins allemands et polonais. Le boudin noir de Stornoway est tenu en haute estime et il a une indication géographique protégée. [28] De plus, une variété autochtone populaire de saucisse est laboudin rouge . Il est généralement servi dans les friteries , frit dans une pâte à frire et avec des frites comme souper au pudding rouge.

Bulgarie

Lukanka (луканка) est une saucisse de salami épicée unique à la cuisine bulgare. Il est similaire au sujuk mais souvent plus aromatisé.

Wurst on fire.jpg Wurst en feu.jpg Croatie

Le kulen est un type de saucisse aromatisée à base de porc haché traditionnellement produit en Croatie (Slavonie) et en Serbie (Voïvodine), et son appellation d’origine a été protégée. La viande est faible en gras, plutôt cassante et dense, et la saveur est épicée. Le paprika rouge lui donne de l’arôme et de la couleur, et l’ail ajoute du piquant. La recette originale du kulen ne contient pas de poivre noir car sa saveur piquante provient du paprika rouge fort.

D’autres types de saucisses en Croatie comprennent Češnjovka (saucisse à l’ail) et Krvavica (une variante du boudin).

Danemark

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Finlande

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Mustamakkara finlandais à la confiture d’airelles

Le mot générique pour saucisse en finnois est makkara . Plusieurs types de makkara finlandais ressemblent en apparence aux saucisses polonaises ou aux bratwursts mais ont un goût et une texture très différents . La plupart des makkara ont très peu d’épices et sont donc fréquemment consommés avec de la moutarde , du ketchup ou d’autres condiments de table sans brioche. Makkara est généralement grillé , rôti sur des braises ou sur un feu ouvert, cuit à la vapeur (appelé höyrymakkara ) ou cuit sur des pierres chauffantes pour sauna .

Nakki est une édition plus petite de Makkara. Il existe de nombreux types de nakki, avec presque autant de variétés que de types plus grands de makkara. Le parent le plus proche du nakki dans la cuisine nord-américaine est le knackwurst mince . Siskonmakkara , une saucisse de couleur claire finement moulue, est généralement rencontrée comme ingrédient principal d’une soupe nommée siskonmakkrakeitto . Une autre variété est le mustamakkara , allumé. boudin noir, une spécialité de Tampere . C’est un type de boudin similaire au boudin noir écossais .

Une spécialité finlandaise est le ryynimakkara , une saucisse faible en gras qui contient du gruau . Le makkara mariné, destiné à être consommé en tranches, est appelé kestomakkara . Cette classe comprend divers styles de mettwurst , de salami et des Balkans. Le kestomakkara le plus populaire en Finlande est le meetvursti (étymologiquement ce mot vient de mettwurst ), qui contient de la viande entière finement hachée, de la graisse moulue et diverses épices. Ce n’est pas différent du salami, mais il est généralement plus épais et moins salé. Meetvurstiutilisé pour contenir en plus de la viande de cheval, mais presque aucune marque n’en contient plus, principalement en raison du coût de production élevé. En général, il n’y a pas de tabou contre la consommation de viande de cheval dans les pays nordiques, mais sa popularité a diminué avec la diminution de la disponibilité de viande de cheval appropriée. Il y a aussi du makkara et du meetvursti avec du gibier, comme de la viande de cerf , d’ orignal ou de renne . Même un lohimakkara , c’est-à-dire une saucisse de saumon , existe. En Finlande, il existe des classes b et a de saucisses barbecue comme Kabanossi, Camping et HK Sininen Lenkki, Blue Loop.

Lorsqu’une tranche épaisse d’un makkara épais (diamètre d’environ 10 cm (3,9 po)) est frite et assemblée avec une salade de concombre et d’autres garnitures entre deux tranches de pain grillé, elle devient un porilainen , du nom de la ville de Pori .

France et Belgique Saucissons sur un marché du sud de la France

Le français distingue le saucisson (sec) , saucisson cru consommé cru, et la saucisse , saucisson frais qui nécessite une cuisson. Le saucisson est presque toujours composé de porc séché avec du sel, des épices et parfois du vin ou des spiritueux, mais il existe de nombreuses variantes qui peuvent être basées sur d’autres viandes et inclure des noix, de l’alcool et d’autres ingrédients. Il fait également la différence entre le saucisson et le boudin (“pudding”) qui sont similaires aux puddings britanniques noirs , blancs et rouges .

Les types spécifiques de saucisses françaises comprennent:

  • Saucisses fraîches, principalement grillées, parfois mijotées
    • Boudin blanc , une saucisse douce et de couleur claire à base de poulet, de porc ou de veau, ou d’un mélange, et contenant généralement aussi des œufs et du lait;
    • Boudin noir , un boudin ;
    • Andouillette , faite d’intestins de porc;
    • Cervelas de Lyon , aux pistaches ou aux truffes ;
    • Chipolata , fine et longue ;
    • Crépinette , une petite saucisse aplatie enveloppée dans de la graisse de calfeutrage plutôt que dans un boyau;
    • Merguez , une saucisse épicée à base de mouton ou de bœuf ;
    • Saucisse de Toulouse , souvent utilisée dans le cassoulet
  • Saucisses salées ou fumées, saucisson , servies en fines tranches
    • Andouille , généralement fumée, composée principalement d’intestins de porc
    • Rosette de Lyon
    • Saucisse de Morteau , fumée
    • Saucisson de Lyon
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Agneau et mouton

la volaille

Barbecue

D’autres saucisses françaises incluent le diot .

Allemagne Une assiette de Milzwurst – saucisse de rate , servie avec salade de pommes de terre , mayonnaise et citron.

Pour l’énorme variété de saucisses allemandes, suivez les liens spécifiques sur le

Les saucisses allemandes incluent Frankfurters/Wieners , Bratwürste , Rindswürste, Knackwürste et Bockwürste . Currywurst , un plat de saucisses à la sauce curry, est un fast-food populaire en Allemagne.

Grèce Limonato Loukaniko

Loukániko ( grec : λουκάνικο ) est le mot grec commun pour la saucisse de porc .

Le nom ‘loukaniko’ est dérivé de la cuisine romaine antique .

Hongrie

Les saucisses hongroises , lorsqu’elles sont fumées et séchées, sont appelées Kolbász – différents types se distinguent souvent par leurs régions typiques, par exemple les saucisses gyulai et csabai . Comme aucun mot collectif pour “saucisse” au sens anglais n’existe en hongrois, les salamis locaux (voir par exemple le salami d’hiver ) et les saucisses bouillies “hurka” ne sont souvent pas pris en compte lors de la liste des variétés de saucisses régionales. Les saucisses bouillies les plus courantes sont la Saucisse de foie de riz (“Májas Hurka”) et la saucisse de sang (“Véres Hurka”). Dans le premier cas, l’ingrédient principal est le foie, mélangé à de la farce au riz. Dans ce dernier, le sang est mélangé avec du riz, ou des morceaux de petits pains. Des épices, du poivre, du sel et de la marjolaine sont ajoutés.

Islande

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Italie Lucanica de Picerno

Les saucisses italiennes ( salsiccia – pluriel salsicce ) sont souvent faites de pur porc. Parfois, ils peuvent contenir du bœuf. Les graines de fenouil et le piment sont généralement utilisés comme épices principales dans le sud de l’Italie, tandis que dans le centre et le nord du pays, le poivre noir et l’ail sont plus souvent utilisés.

Un premier exemple de saucisse italienne est la lucanica , découverte par les Romains après la conquête de la Lucanie . La recette de Lucanica a changé au cours des siècles et s’est répandue dans toute l’Italie et dans le monde avec des noms légèrement différents. [29] Aujourd’hui, la saucisse lucanica est identifiée comme Lucanica di Picerno , produite en Basilicate (dont le territoire faisait partie de l’ancienne Lucania). [30]

Un autre type de saucisse populaire en Italie, que l’on trouve dans de nombreuses variétés, est le salame ( salami au pluriel ), fabriqué à partir de viande grossièrement hachée (porc ou bœuf) mélangée à de la graisse, salée et séchée. Des épices sont ajoutées comme pour la salsiccia . Les salamis sont prêts à manger tels qu’ils sont achetés ; généralement, ils sont tranchés finement pour être consommés et consommés froids, par exemple sous forme de salumi .

Macédoine

Les saucisses macédoniennes ( kolbas, lukanec ) sont fabriquées à partir de porc frit, d’oignons et de poireaux , avec des herbes et des épices.

Malte

La saucisse maltaise ( maltaise : Zalzett tal-Malti ) est composée de porc, de sel de mer, de grains de poivre noir, de graines de coriandre et de persil. Il est de forme courte et épaisse et peut être mangé grillé, frit, mijoté, cuit à la vapeur ou même cru lorsqu’il est fraîchement préparé. Une variété barbecue est similaire à l’original mais avec une peau plus fine et moins de sel. [31] [32]

Pays-Bas

La cuisine néerlandaise n’est pas connue pour son utilisation abondante de saucisses dans ses plats traditionnels. Néanmoins, les Néerlandais ont un certain nombre de variétés de saucisses, telles que la rookworst (saucisse fumée) et la slagersworst séchée (lit. “saucisse de boucher”) que l’on trouve principalement dans les boucheries spécialisées et toujours fabriquées à la main et épicées selon des recettes familiales traditionnelles. Une autre variété courante aux Pays-Bas est le runderworst qui est fabriqué à partir de bœuf et de saucisse séchée connue sous le nom de metworst ou droge pire . Le nom de la braadworst néerlandaise pourrait suggérer qu’il s’agit d’une variante de la bratwurst à l’allemande, Mais ce n’est pas le cas; il est plus étroitement lié au célèbre Afrikaner Boerewors .

les pays nordiques Saucisses sur un barbecue à Oslo

Les saucisses nordiques ( danois : pølse , norvégien : pølsa/pølse/pylsa/korv/kurv , islandais : bjúga/pylsa/grjúpán/sperðill , suédois : korv ) sont généralement composés de 60 à 80 % de porc très finement haché, très peu épicé avec poivre , noix de muscade , piment de la Jamaïque ou épices douces similaires ( des graines de moutarde moulues , de l’oignon et du sucre peuvent également être ajoutés). De l’eau, du saindoux, de l’écorce, de la farine de fécule de pomme de terre et des protéines de soja ou de lait sont souvent ajoutés pour la liaison et le remplissage. Dans le sud de la Norvège, les saucisses grillées et viennoises sont souvent enveloppées dans unlompe , un pain plat aux pommes de terre un peu semblable à un lefse .

Pratiquement toutes les saucisses seront précuites industriellement et frites ou réchauffées dans de l’eau chaude par le consommateur ou au stand de hot-dogs . Étant donné que les stands de hot-dogs sont omniprésents au Danemark (connu sous le nom de Pølsevogn ), certaines personnes considèrent le pølser comme l’un des plats nationaux , peut-être avec le medisterpølse , une saucisse de porc et de bacon frite et finement hachée. L’aspect le plus notable des saucisses bouillies danoises (jamais des saucisses frites) est que l’enveloppe contient souvent un colorant rouge vif traditionnel. Ils sont aussi appelés wienerpølser et la légende veut qu’ils soient originaires de Vienne où il était autrefois ordonné de teindre les saucisses d’un jour en guise d’avertissement.

Le falukorv suédois traditionnel est une saucisse faite d’un mélange râpé de porc et de bœuf ou de veau avec de la farine de pomme de terre et des épices douces, de la même manière une saucisse teintée en rouge, mais d’environ 5 cm d’épaisseur, généralement cuite au four recouverte de moutarde ou coupée en tranches et frit. La saucisse tire son nom de Falun , la ville dont elle est originaire, après avoir été introduite par des immigrants allemands venus travailler dans les mines de la région. Contrairement à la plupart des autres saucisses ordinaires, c’est un plat maison typique, non vendu dans les stands de hot-dogs. D’ autres saucisses suédoises incluent prinskorv , fläskkorv , köttkorv [ sv ] et isterband ; tout cela, en plus du falukorv, sont souvent accompagnés de purée de pommes de terre ou de rotmos (une purée de légumes racines) plutôt que de pain. Isterband est composé de porc, de gruau d’orge et de pomme de terre et est légèrement fumé.

En Islande, l’ agneau peut être ajouté aux saucisses, leur donnant un goût distinct. La saucisse de cheval et la saucisse de mouton sont également des aliments traditionnels en Islande, bien que leur popularité soit en déclin. La Saucisse de foie, qui a été comparée au haggis, et le boudin sont également des aliments courants en Islande.

Norvège

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Pologne Saucisses polonaises : myśliwska, surowa, góralska, biała, parówkowa

Les saucisses polonaises, kiełbasa , se déclinent dans un large éventail de styles tels que swojska, krajańska, szynkowa (une saucisse de jambon ), biała, śląska, krakowska , podhalańska, kishka et autres. Les saucisses en Pologne sont généralement faites de porc, rarement de bœuf. Les saucisses à faible teneur en viande et les ajouts comme les protéines de soja, la farine de pomme de terre ou les ajouts de liaison à l’eau sont considérés comme de mauvaise qualité. En raison des conditions climatiques, les saucisses étaient traditionnellement conservées par fumage plutôt que par séchage, comme dans les pays méditerranéens.

Depuis le XIVe siècle, la Pologne excellait dans la production de saucisses, en partie grâce aux excursions de chasse royales à travers les forêts vierges avec du gibier offert en cadeau aux familles nobles amicales et à la hiérarchie religieuse à travers le pays. La liste étendue des bénéficiaires d’une telle générosité diplomatique comprenait des magistrats municipaux, des professeurs d’académie, des voïvodes , des szlachta et des kapituła . Habituellement, la viande crue était livrée en hiver et la viande transformée le reste de l’année. En ce qui concerne les variétés, les premières influences italiennes, françaises et allemandes ont joué un rôle. La viande généralement conservée dans la graisse et par fumage a été mentionnée par l’historien Jan Długosz dans ses annales :Annales seu cronici incliti regni Poloniae Les Annales couvraient les événements de 965 à 1480, avec mention du château de chasse de Niepołomice avec le roi Władysław envoyant du gibier à la reine Zofia depuis la forêt de Niepołomice , le terrain de chasse le plus populaire pour la royauté polonaise à partir du 13ème siècle . [4]

Portugal et Brésil Saucisse à Curitiba , Brésil

Embutidos (ou enchidos) et linguiça contiennent généralement de la viande hachée, notamment du porc, assaisonnée d’herbes aromatiques ou d’épices (poivre, poivron rouge, paprika, ail, romarin, thym, clou de girofle, gingembre, muscade, etc.).

Russie Saucisse fumée. Bouriatie , Russie

La cuisine russe traditionnelle évite la coupe fine ou la mise à la terre de la viande. Ainsi, la fabrication de saucisses, bien que généralement connue en Russie depuis au moins le 12ème siècle, n’était pas populaire et a en grande partie commencé sérieusement avec les réformes pétriniennes , lorsque de nombreux produits et pratiques occidentaux ont été introduits. Les saucisses traditionnelles étaient basées sur le mélange de viande avec des céréales, un peu comme la kishka moderne et la kaszanka polonaise , tandis que les nouvelles variétés purement à base de viande étaient fabriquées dans des styles allemands et polonais, souvent très épicées et chargées de conservateurs pour un stockage non réfrigéré. L’une des recettes pré-révolutionnaires spécifiait jusqu’à une demi- livre de salpêtre par poud de viande.[33]

Après la Révolution, la fabrication de saucisses était largement concentrée dans de grandes usines de transformation de la viande contrôlées par le gouvernement, souvent construites à partir des exemples américains, qui introduisirent de nouveaux styles contrôlés médicalement et fabriqués industriellement tels que la bologne soviétique omniprésente – la saucisse Doktorskaya et sa variante plus grasse Lyubitelskaya , ainsi que des saucisses fumées génériques et des saucisses et salamis fumés très chargés et rares . Les saucisses traditionnelles ont continué à être fabriquées pour la consommation locale par les agriculteurs et autres, souvent vendues sur les marchés de Kolkhoz, comme la saucisse maison, à base de porc haché grossièrement et de sa graisse, épicée d’ail et de poivre noir — c’était une saucisse crue, destinée à être rôtie ou grillée, mais parfois cuite par fumage à chaud pour la conservation et la saveur (cette variante est souvent appelé ukrainien).

Depuis le retour du capitalisme, tous les types de saucisses imaginables sont produits et importés en Russie, mais les styles traditionnels, qu’il s’agisse d’un bologne de docteur fabriqué en usine, de liens artisanaux d’ukrainien délicatement fumé ou de Cracovie audacieusement rouge, ou de boudin farci au sarrasin , toujours supporter.

Serbie

Les types de saucisses en Serbie comprennent Sremska, Požarevačka et Sudžuk.

Espagne Vendeur de saucisses à Madrid, Espagne

En Espagne, les saucissons frais, salchichas , qui se consomment cuits, et les saucissons secs, embutidos , qui se consomment crus, sont deux catégories distinctes. Parmi les charcuteries, on trouve des produits comme le chorizo , le salchichón et la sobrasada . Le boudin , morcilla , se trouve dans les variétés séchées et fraîches. Ils sont faits avec de la viande de porc et du sang, en ajoutant généralement du riz, de l’ail, du paprika et d’autres épices. Il existe de nombreuses variantes régionales et, en général, ils sont soit frits, soit cuits en cocidos .

La saucisse fraîche peut être rouge ou blanche. Les saucisses rouges contiennent du paprika ( pimentón en espagnol) et sont généralement frites ; ils peuvent aussi contenir d’autres épices comme l’ail, le poivre ou le thym. Le type de saucisse rouge le plus populaire est peut-être la txistorra , une saucisse fine et longue au paprika originaire de Navarre . Les saucisses blanches ne contiennent pas de paprika et peuvent être frites, bouillies dans du vin ou, plus rarement, dans de l’eau.

Suède

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Suisse Cervelat

Le cervelat , une saucisse cuite, est souvent désigné comme la saucisse nationale de la Suisse. Il existe également un grand nombre de spécialités régionales de saucisses.

Ukraine

En ukrainien, la saucisse s’appelle “kovbasa” (ковбаса). C’est un terme général et est utilisé pour décrire une variété de saucisses, y compris “domashnia” (kovbasa maison), “pechinky” (kovbasa du foie), “krovianka” (kovbasa rempli de sang et de sarrasin) et “vudzhena” (kovbasa fumé) . Les variétés traditionnelles sont similaires à la kielbasa polonaise .

Il est servi de différentes manières, comme frit avec des oignons sur du varenyky , tranché sur du pain de seigle, mangé avec une sauce aux œufs et à la moutarde, ou dans “Yayechnia z Kovbosoyu i yarnoyu”, un plat de kovbasa frit avec du poivron rouge et des œufs brouillés. En Ukraine, le kovbasa peut être rôti au four des deux côtés et conservé dans des pots en céramique avec du saindoux. La saucisse est souvent faite maison ; cependant, il est de plus en plus présent sur les marchés et même dans les supermarchés. Le kovbasa a aussi tendance à accompagner les « pysanka » (œufs teints et décorés) ainsi que le pain slave oriental, paska dans les paniers ukrainiens à Pâques et est béni par le prêtre avec de l’eau bénite avant d’être consommé. [34]

Amérique latine

Dans la majeure partie de l’Amérique latine, quelques types de base de saucisses sont consommés, avec de légères variations régionales sur chaque recette. Ce sont le chorizo ​​(cru, plutôt que salé et séché comme son homonyme espagnol), la longaniza (généralement très similaire au chorizo ​​mais plus longue et plus fine), la morcilla ou relleno (boudin) et les salchichas (souvent similaires aux hot-dogs ou saucisses de Vienne ) . Le bœuf a tendance à être plus prédominant que dans les équivalents espagnols à forte teneur en porc.

Argentine et Uruguay

En Argentine et en Uruguay, de nombreuses saucisses sont consommées. Consommés dans le cadre de l’ asado traditionnel , le chorizo ​​(bœuf et/ou porc, parfumé aux épices) et la morcilla (boudin ou boudin noir ) sont les plus appréciés. Les deux partagent une origine espagnole. Une variété locale est la salchicha argentina (saucisse argentine), criolla ou parrillera (littéralement, style barbecue), composée des mêmes ingrédients que le chorizo ​​mais plus fine. [35] Il existe des centaines de saucisses de style salami. Très populaire est le salame tandilero , de la ville de Tandil . D’autres types incluent longaniza ,cantimpalo et soppressata . [36]

Les saucisses de Vienne sont consommées en apéritif ou dans des hot-dogs (appelés panchos), qui sont généralement servis avec différentes sauces et salades. Leberwurst se trouve généralement sur tous les marchés. La Weisswurst est également un plat courant dans certaines régions, généralement consommé avec de la purée de pommes de terre ou du chucrut ( choucroute ). [37] [38]

Chili

Longaniza est le type de saucisse le plus courant, ou du moins le nom le plus courant au Chili pour les saucisses qui pourraient également être classées comme chorizo . La variété chilienne est composée de quatre parties de porc pour une partie de bacon (ou moins) et assaisonnée d’ail finement moulu, de sel, de poivre, de cumin, d’origan, de paprika et de sauce chili. Les villes de Chillán et de San Carlos sont connues des Chiliens pour avoir les meilleures longanizas . [39] [40]

Une autre saucisse traditionnelle est la prieta , la version chilienne du boudin , généralement connue ailleurs en Amérique latine sous le nom de morcilla . Au Chili, il contient des oignons, des épices et parfois de la noix ou du riz et est généralement consommé en asados ​​ou accompagné de simples pommes de terre bouillies. Il a parfois une peau très épaisse, il faut donc l’ouvrir dans le sens de la longueur avant de le manger. Les “vienesa” ou saucisses de Vienne sont également très courantes et sont principalement utilisées dans le completo , la version chilienne du hot-dog.

Colombie Butifarras Soledeñas de Soledad, Atlantique , Colombie

Un chorizo ​​​​grillé servi avec un arepa beurré est l’un des plats de rue les plus courants en Colombie. Les Butifarras Soledeñas sont des saucisses de Soledad, Atlántico , Colombie. En plus des saucisses latino-américaines standard, les saucisses de porc séchées sont servies froides comme collation, souvent pour accompagner la consommation de bière. Ceux-ci comprennent les cábanos (salés, courts, fins et servis individuellement), les butifarras (d’ origine catalane ; plus épicés, plus courts, plus gras et plus humides que les cábanos, souvent consommés crus, tranchés et arrosés de jus de citron) et le salchichón (un long, fin et saucisse fortement transformée servie en tranches).

Mexique Salchicha oaxaqueña , un type de saucisse semi-sèche de l’État mexicain d’ Oaxaca

La saucisse mexicaine la plus courante est de loin le chorizo . Il est frais et généralement de couleur rouge foncé (dans la plupart du reste de l’Amérique latine, le chorizo ​​est incolore et grossièrement haché). Certains chorizos sont si lâches qu’ils sortent de leur enveloppe dès qu’ils sont coupés ; ce chorizo ​​émietté est une garniture populaire pour les sandwichs torta , les œufs, les burritos du petit-déjeuner et les tacos . Les salchichas , la longaniza (une saucisse de porc longue, fine, légèrement épicée et grossièrement hachée), la moronga (un type de boudin) et le fromage de tête sont également largement consommés.

Le Salvador Saucisses typiques de Cojutepeque, El Salvador

Au Salvador, les chorizos sont assez courants, et ceux de la ville de Cojutepeque y sont particulièrement connus. Les liens, en particulier ceux de Cojutepeque, sont séparés par des cosses de maïs nouées (voir photo). Comme la plupart des chorizos d’Amérique latine, ils sont vendus crus et doivent être cuits.

Amérique du Nord

Saucisse de Francfort

Le petit-déjeuner nord-américain ou saucisse de campagne est fabriqué à partir de porc haché non cuit, de chapelure et de sel mélangés avec du poivre , de la sauge et d’autres épices. Il est largement vendu dans les épiceries dans un grand boîtier en plastique synthétique ou dans des liens qui peuvent avoir un boîtier protéiné. Il est également disponible vendu à la livre sans boîtier. On le trouve souvent à plus petite échelle dans les régions rurales, en particulier dans les États du sud, où il se présente soit en galettes fraîches, soit en liens avec des boyaux naturels ou synthétiques ainsi que fumés. Cette saucisse ressemble le plus aux saucisses de style anglais et est fabriquée aux États-Unis depuis l’époque coloniale. Il est généralement coupé en petites galettes et poêlé, ou cuit et émietté en œufs brouillés ousauce . D’autres saucisses non cuites sont disponibles dans certaines régions sous forme de lien, notamment l’italien , la bratwurst , le chorizo ​​et la linguica .

Plusieurs variétés de saucisses de viande et de céréales développées aux États-Unis. Scrapple est une saucisse de porc et de semoule de maïs originaire des États du centre de l’Atlantique . Goetta est une saucisse de porc et d’avoine originaire de Cincinnati. [14] Livermush , originaire de Caroline du Nord, est fait avec du porc, du foie et de la semoule de maïs ou du riz. [14] : 42 Tous ont été développés par des immigrants allemands. [14]

En Louisiane, il existe une variété de saucisse qui est propre à son patrimoine, une variante de l’ andouille . Contrairement à la variété originale originaire du nord de la France, l’andouille de Louisiane a évolué pour être composée principalement de soc de porc, et non de tripes, et a tendance à être épicée avec une saveur beaucoup trop forte pour la sauce à la moutarde qui accompagne traditionnellement l’andouille française : avant le boyau, le la viande est fortement épicée avec du poivre de Cayenne et du poivre noir. La variété de Louisiane est connue sous le nom de jambon Tasso et est souvent un aliment de base de la cuisine cajun et créole . Traditionnellement, il est fumé sur du bois de noix de pécan ou de la canne à sucre comme dernière étape avant d’être prêt à être consommé. Dans la cuisine cajun, le boudinest également populaire. Les saucisses fabriquées selon la tradition française sont populaires au Québec, en Ontario et dans certaines parties des Prairies, où les bouchers proposent leurs propres variantes des classiques. Les habitants de Flin Flon sont particulièrement friands de la Saucisse de Toulouse , qui est souvent servie avec de la poutine .

Les hot-dogs , également connus sous le nom de saucisses de Francfort ou de saucisses, sont les saucisses précuites les plus courantes aux États-Unis et au Canada. Une autre variante populaire est le corn dog , qui est un hot-dog frit dans une pâte à base de semoule de maïs et servi sur un bâton. Une saucisse régionale courante et populaire dans le New Jersey et ses environs est le rouleau de porc , généralement tranché finement et grillé comme viande de petit-déjeuner.

D’autres saucisses prêtes à manger populaires, souvent consommées dans des sandwichs , comprennent le salami , la bologne à l’américaine, la bologne du Liban , le prasky , la Saucisse de foie et le fromage de tête . Le pepperoni et la saucisse italienne sont des garnitures de pizza populaires .

Océanie

Australie “Chinois” australiens cuisinant sur un feu de camp

Les saucisses australiennes sont traditionnellement préparées avec du bœuf, du porc et du poulet , tandis que récemment , des viandes de gibier telles que le kangourou ont été utilisées, qui contiennent généralement beaucoup moins de matières grasses. Les saucisses de style anglais, connues familièrement sous le nom de «snags», se déclinent en deux variétés: fines, qui ressemblent à une saucisse anglaise «breakfast», et épaisses, connues sous le nom de «Merryland» en Australie-Méridionale. Ces types de saucisses sont populaires lors des barbecues et peuvent être achetés dans n’importe quel boucher ou supermarché. Le Devon est une saucisse de porc épicée similaire à la saucisse de Bologne et au Gelbwurst . Il est généralement fabriqué dans un grand diamètre, et il est souvent tranché finement et consommé froid dans des sandwichs.

La mettwurst et d’autres saucisses de style allemand sont très populaires en Australie-Méridionale , souvent fabriquées dans des villes comme Hahndorf et Tanunda , en raison de l’importante immigration allemande dans l’État au début de la colonisation. La mettwurst est généralement tranchée et consommée froide sur des sandwichs ou seule comme collation. Une variante locale du cabanossi , développée par les migrants italiens après la Seconde Guerre mondiale en utilisant des coupes de viande locales, est une collation populaire lors des fêtes. La petite entreprise de marchandises Don a développé une saucisse de style collation épicée basée sur les cabanossi en 1991 appelée Twiggy Sticks.

Nouvelle-Zélande

Les rouleaux de saucisses sont une collation populaire et des plats de fête, tout comme les saveloys , les cheerios et les cabanossi fabriqués localement . Les saucisses traditionnelles similaires aux bangers anglais sont consommées dans tout le pays; ceux-ci sont généralement faits de bœuf ou de mouton finement haché [41] avec de la chapelure, très légèrement épicée, farcie dans une enveloppe de collagène comestible qui craque et se fend lorsqu’elle est frite. Ceux-ci peuvent être consommés au petit-déjeuner, au déjeuner ou au dîner. Ces dernières années, de nombreuses saucisses internationales et exotiques sont également devenues largement disponibles en Nouvelle-Zélande. [42]

Autres variantes

Kabosi, coquillages et fromage

Les saucisses peuvent être servies comme hors-d’œuvre , dans un sandwich , dans un petit pain comme un hot-dog , enveloppées dans une tortilla ou comme ingrédient dans des plats comme les ragoûts et les casseroles . Il peut être servi sur un bâtonnet (comme le corn dog ) ou sur un os également. [43] La saucisse sans boyau est appelée chair à saucisse et peut être frite ou utilisée comme farce pour la volaille, ou pour emballer des aliments comme les œufs écossais . De même, la chair à saucisse enrobée de pâte feuilletée s’appelle un roulé à la saucisse .

Les saucisses sont presque toujours frites dans l’huile, servies pour n’importe quel repas, en particulier le petit-déjeuner ou le déjeuner et souvent des “saucisses sucrées” ont été créées avec l’un des éléments ci-dessus : fruits secs, noix, caramel et chocolat, liés avec du beurre et du sucre. Ces saucisses sucrées sont réfrigérées plutôt que frites et généralement, cependant, servies en dessert plutôt que dans le cadre d’un plat salé. Les saucisses peuvent également être modifiées pour utiliser des ingrédients indigènes. Les styles mexicains ajoutent de l’origan et du piment rouge guajillo au chorizo ​​​​espagnol pour lui donner une touche épicée encore plus piquante. Certaines saucisses contiennent également des ingrédients tels que du fromage et des pommes, ou des types de légumes.

Versions végétariennes

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur

  • Saucisse Végétalienne

Des saucisses végétariennes et végétaliennes sont également disponibles dans certains pays, ou peuvent être fabriquées à partir de zéro à la maison. [44] Ceux-ci peuvent être fabriqués à partir de tofu , de seitan , de noix , de légumineuses , de mycoprotéines , de protéines de soja , de légumes ou de toute combinaison d’ingrédients similaires qui se maintiendront pendant la cuisson. [45] Ces saucisses, comme la plupart des produits de remplacement de la viande, se répartissent généralement en deux catégories : certaines sont façonnées, colorées, aromatisées et épicées pour reproduire le goût et la texture de la viande aussi précisément que possible ; d’autres comme la saucisse Glamorgancompter sur les épices et les légumes pour donner leur saveur naturelle au produit et aucune tentative n’est faite pour imiter la viande. [46] Bien que non végétarienne, la saucisse de soja a été inventée en 1916 en Allemagne. D’abord connu sous le nom de Kölner Wurst (“Cologne Sausage”) par le futur chancelier allemand Konrad Adenauer (1876–1967). [47]

Galerie

  • Salami , une saucisse séchée

  • Saucisses végétariennes aux fèves au lard sur toast

  • Un chorizo ​​en tranches

  • Deux rouleaux de saucisse sur une assiette

  • Saucisses après torréfaction

  • Un sandwich à la saucisse avec œuf et ketchup

  • Saucisses crues

  • Quelques saucisses grillées

  • Yam mu yo , une salade de saucisses thaïlandaises

  • Saucisse et alloco (banane plantain), Abidjan (Côte d’Ivoire)

  • Une saucisse de saumon

Voir également

  • Liste des saucisses
  • Liste des aliments fumés
  • Porcs en culture

Références

  1. ^ un bc ” saucisse – Origine et histoire de la saucisse par le dictionnaire d’étymologie en ligne” . www.etymonline.com . Archivé de l’original le 1er janvier 2017.
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Liens externes

Wikimedia Commons a des médias liés aux saucisses .
Wikibooks Cookbook a une recette / module sur

  • Saucisse
  • Saucisse chez Curlie
  • La saucisse britannique par The English Breakfast Society
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