Kielbasa

Kielbasa ( UK : / k iː l ˈ b æ s ə / , US : / k iː l ˈ b ɑː s ə , k ɪ ( l ) ˈ b ɑː s ə / ; du polonais kiełbasa [kjɛwˈbasa] ( écouter ) ) ^[a] est n’importe quel type de saucisse de viande de Pologne et un aliment de base de la cuisine polonaise . En anglais américain , le mot fait généralement référence à une saucisse fumée grossière en forme de U de tout type de viande, qui ressemble étroitement à la saucisse Wiejska (généralement du porc uniquement) en anglais britannique .

Kielbasa

Quatre types de kiełbasa fabriqués en Pologne : biała kiełbasa (saucisse blanche), kiełbasa krakowska , les kabanos minces (pl. ‘kabanosy’) et kiełbasa wiejska (saucisse de ferme)
Taper	Saucisse
Cours	Principale
Lieu d’origine	Pologne
Région ou état	Europe centrale
Les ingrédients principaux	Viande ( porc , boeuf , dinde , agneau , poulet ou veau )
Livre de cuisine : Kielbasa Média : Kielbasa

Étymologie et usage

Le mot est entré en anglais directement à partir du polonais kiełbasa et du tchèque klobása, qui signifie “saucisse”. Des sources étymologiques indiquent qu’à l’origine, le mot vient du turc kol basa , littéralement “pressé à la main”, ou kül basa , littéralement “pressé à la cendre” (apparenté au plat turc moderne külbastı ), ou peut-être de l’ hébreu kol basar ( כל בשר ), signifiant littéralement “toutes sortes de viandes ;” ^[1] cependant, d’autres origines sont également possibles. ^[2]

Les termes sont entrés en anglais simultanément à partir de différentes sources, ce qui explique les différentes orthographes. L’utilisation varie selon les groupes culturels et les pays, mais dans l’ensemble, il existe une distinction entre l’utilisation américaine et canadienne. Dans le New Jersey, en Pennsylvanie et dans la plupart des régions du Grand New York, une forme de transition polonaise plurielle est utilisée, kiełbasy ( / k ɪ ˈ b ɑː s i / ). Les Canadiens utilisent aussi le mot kolbassa ^{[3] [4]} ou kubasa ( / k uː b ɑː ˈ s ɑː / ou /ˈ k uː b ə s ɑː /), une anglicisation dukovbasa(ковбаса), etles Albertainsl’abrègent même enkubiepour désigner la saucisse mangée sur unhot-dog. ^[c]

Variétés et variations régionales

Pologne

Différentes variétés de Kielbasa à Poznań , Pologne

La saucisse est un aliment de base de la cuisine polonaise et se décline en dizaines de variétés, fumées ou fraîches, à base de porc , de bœuf , de dinde , d’agneau , de poulet ou de veau , chaque région ayant sa propre spécialité. Parmi celles-ci, la kiełbasa lisiecka , produite en Małopolskie , ^[5] kiełbasa biała parzona wielkopolska et kiełbasa piaszczańska sont des indications géographiques protégées dans l’UE et au Royaume-Uni. ^[6] Par ailleurs, Kabanosy staropolskie ,Kiełbasa jałowcowa staropolska , Kiełbasa krakowska sucha staropolska et Kiełbasa myśliwska staropolska sont des Spécialités traditionnelles garanties au Royaume-Uni et dans l’UE également.

Il existe des guides officiels du gouvernement polonais et des classifications des saucisses en fonction de la taille, de la viande, des variétés prêtes à manger ou non cuites. ^[7]

Fabriqué à l’ origine à la maison dans les zones rurales , ^[8] il existe une grande variété de recettes pour la préparation de kielbasa à la maison et pour les vacances. ^[9] Kielbasa est aussi l’une des nourritures les plus traditionnelles servies aux mariages polonais. ^[10] Les variétés populaires incluent :

• kabanos , une fine saucisse séchée à l’air aromatisée aux graines de carvi , à l’origine faite de porc, parfois une variante de viande de cheval peut être trouvée.
• kiełbasa odesska , à base de bœuf.
• kiełbasa wędzona , saucisse fumée polonaise, souvent utilisée dans les soupes.
• krakowska , une saucisse épaisse et droite fumée à chaud avec du poivre et de l’ail; son nom vient de Cracovie
• wiejska ([ˈvjejska] ), saucisse de campagne ou de campagne ; c’est une grosse saucisse de porc et de veau en forme de U avec de la marjolaine et de l’ ail , contenant parfois aussi de petites quantités de coriandre ; son nom signifie “rural” ou (une utilisation adjectivale de) “pays”, ou (utilisation adjectivale de) “village”.
• weselna , saucisse ” de mariage “, saucisse fumée moyennement épaisse en forme de U; souvent mangé pendant les fêtes, mais pas exclusivement
• kaszanka , kiszka ou krupniok est un boudin traditionnelou un boudin noir . Une version de Haute-Silésie utilisant de la chapelure au lieu de gruau est appelée żymlok de zemleć “broyer, moudre”, dont dérivent également la semoule , Semmel et le moulin anglais .
• myśliwska est une saucisse de porc fumée et séchée, semblable aux kabanos mais beaucoup plus épaisse.
• kiełbasa biała , une saucisse blanche vendue crue et souvent utilisée dans les soupes, probablement d’origine bavaroise ou thuringienne.

Kielbasa krakowska , également appelée “Krakauer”, originaire de la ville de Cracovie

La kiełbasa la plus populaire est aussi appelée « Kiełbasa Polska » (« Saucisse polonaise ») ou « Kiełbasa Starowiejska » (« Vieille saucisse de campagne »).

En Pologne, la kiełbasa est souvent servie garnie d’oignons frits et, sous forme de morceaux coupés, la kiełbasa fumée peut être servie froide, chaude, bouillie, cuite au four ou grillée. Il peut être cuit dans des soupes telles que żurek (Soupe de seigle aigre), kapuśniak (soupe aux choux) ou grochówka (soupe aux pois), cuit au four ou cuit avec de la choucroute , ou ajouté à des plats de haricots et des ragoûts (notamment bigos , un plat national polonais) . Kiełbasa est également très populaire servie froide sous forme de charcuterie sur un plateau, généralement pour un apéritif lors de fêtes polonaises traditionnelles. C’est aussi une collation courante ( zagrycha ) servie avec de la bière ou de la vodka nature.

Une variété de kiełbasa moins répandue mais tout aussi populaire est la White Fresh ( biała – c’est-à-dire “blanc”). Il est principalement utilisé comme viande de soupe, et est donc vendu cru et non fumé. Lorsqu’il est utilisé, il est préparé en faisant bouillir, frire ou bouillir dans une soupe à la place de la viande crue. Le goût de cette kiełbasa est similaire à celui d’une saucisse blanche de Thuringe . Traditionnellement servi avec des barszcz biały .

Ukraine

En Ukraine, « kielbasa » s’appelle « kovbasa ». C’est un terme général qui fait référence à une variété de saucisses, y compris “domashnia” (kovbasa maison), “pechinky” (kovbasa de foie) et “vudzhena” (kovbasa fumé).

Il est servi de différentes manières, comme frit avec des oignons sur du Varenyky , tranché sur du pain de seigle, mangé avec une sauce aux œufs et à la moutarde et enfin dans “Yayeshnia z kovbasoyu i yarynoyu”, un plat signifiant saucisse frite avec poivron et œufs brouillés . En Ukraine, le kovbasa peut être rôti au four des deux côtés et conservé dans des pots en céramique avec du saindoux. La saucisse est souvent fabriquée à la maison, mais elle est de plus en plus apportée sur les marchés et même dans les supermarchés. Kovbasa a aussi tendance à accompagner les « pysanka » (œufs teints et décorés) ainsi que le pain de Pâques orthodoxe, paska , dans des paniers qui sont bénis par les prêtres orthodoxes ukrainiens avec de l’eau bénite avant d’être consommés.

Les formes les plus génériques de kovbasa ukrainien comprennent l’ail. Ceux de la RSS d’Ukraine de la fin de l’Union soviétique qui accordaient la priorité aux questions de bien-être et d’économie par rapport à la «question nationale» (l’indépendance) étaient souvent qualifiés de «mentalité kovbasa». ^{[11] [12]}

Hongrie

Kolbász est le mot hongrois pour saucisse. La cuisine hongroise produit un grand nombre de types de saucisses. Les saucisses hongroises fumées les plus courantes sont Gyulai Kolbász, Csabai Kolbász, Csemege Kolbász, Házi Kolbász, Cserkész Kolbász, légèrement fumées, comme Debreceni Kolbász (ou Debreciner) et LecsóKolbász, une saucisse épicée spécialement conçue pour servir dans le cadre du plat Lecsó, un ragoût de légumes aux poivrons et tomates. Les types de saucisses bouillies hongroises sont appelées “hurka”: soit des saucisses de foie, “májas”, soit des boudins, “véres”. L’ingrédient principal est le foie et le riz, ou le sang et le riz. Du sel, du poivre et des épices sont éventuellement ajoutés. Le beurre ne l’est pas.

Slovénie

La kranjska klobasa « saucisse carniolienne » ressemblant étroitement à la kiełbasa wiejska polonaise est la saucisse slovène la plus connue .

États-Unis

Concours de restauration de Kielbasa organisé à Kansas City

Aux États-Unis, la kielbasa, qui peut également être appelée saucisse polonaise dans certaines régions, est largement disponible dans les épiceries et les marchés d’importation spécialisés. Alors que la variété fumée est plus courante, la variété non séchée est souvent disponible, en particulier dans les régions à forte population polonaise. Plusieurs sandwichs contenant la saucisse comme ingrédient principal sont devenus emblématiques dans les cuisines locales, notamment le Maxwell Street Polish de Chicago , ^[13] le Polish Boy de Cleveland , ^[14] et plusieurs offres de Primanti Brothers à Pittsburgh. ^[15]

Canada

Au Canada, des variétés typiques de la Pologne, de la Hongrie, de la Slovaquie, de la Tchéquie, de l’ouest de l’Ukraine et d’ailleurs sont disponibles dans les supermarchés, et des variétés plus spécifiques peuvent être trouvées dans les magasins spécialisés. Le plus grand modèle d’exposition au monde d’une saucisse ukrainienne est une attraction en bordure de route à Mundare , en Alberta , où se trouve Stawnichy’s Meat Processing. ^{[16] [17]}

Ailleurs

En Russie, il est connu sous le nom de kolbasa (колбаса prononcé [kəɫbɐˈsa] ), mentionné dès le 12ème siècle dans le manuscrit d’écorce de bouleau numéro 842. En russe, le mot kolbasa fait référence à tous les produits carnés ressemblant à des saucisses, y compris le salami et la bologne . Des saucisses similaires se trouvent également dans d’autres pays, notamment en République tchèque (orthographié “klobása” ou régionalement “klobás”), en Slovaquie (orthographié “klobása”) et en Slovénie (orthographié “klobása”). En Croatie, ainsi qu’en Bosnie-Herzégovine, au Monténégro et en Serbie, cette saucisse s’appelle “kobasica” ou “kobasa”, tandis qu’en Bulgarie et en Macédoine du Nord, elle s’appelle “kolbas”.) En Autricheil s’appelle “Klobassa” (similaire aux pays voisins de langue slave). En Afrique du Sud, ce type de saucisse est connu sous le nom de saucisse “russe”, et est souvent frit et servi avec des frites comme restauration rapide. ^[18]

Voir également

• Charcuterie
• Salumi
• Sucuk

Notes d’explication

1. ^ Les autres noms communs incluent : kołbasa , klobasa , kobasa , kolbasi et kovbasa . En anglais, ces mots désignent un type particulier de saucisse, commun à tous les pays d’Europe centrale et orientale mais avec des variations régionales importantes. Dans les langues slaves , ce sont les mots génériques pour tous les types de saucisses, locales ou étrangères.
2. ^ Le Canadian Oxford Dictionary a des mots-clés pour l’usage canadien kubasa , ainsi que le kubie albertain et le kubie burger , pour les chiens kielbasa et les hamburgers , respectivement. Ceux-ci ont été rendus populaires par Stawnichy’s Meat Processing of Mundare qui fabrique des saucisses de style ukrainien depuis plusieurs mois et propose une variété de galettes et de côtelettes dérivées de «Kubie». Voir aussi cet article Archivé le 6 juillet 2011 sur la Wayback Machine

Références

1. ^ “Dictionnaire d’étymologie en ligne” . etymonline.com .
2. ^ “Définir kielbasa – Dictionnaire et Thésaurus” . askdefine beta.com . Archivé de l’original le 2018-11-01 . Récupéré le 23/11/2014 .
3. ^ “Kolbassa de Piller 375g” . www.pillers.com . Archivé de l’original le 1er mars 2019 . Récupéré le 22 février 2022 .
4. ^ “KOLBASSA & SAUCISSE—Viandes Brandt” . brandtmeats.com . Archivé de l’original le 23 octobre 2020 . Récupéré le 22 février 2022 .
5. ^ Ministère polonais de l’agriculture et du développement rural – Kiełbasa Lisiecka info Archivé le 09/02/2016 à la Wayback Machine (polonais) (consulté le 1/nov/2010)
6. ^ Répertoire européen des IGP / AOP / STG – Profil de Kiełbasa Lisiecka (consulté le 1er novembre 2010)
7. ^ Marianski, Stanley; Mariański, Miroslaw; Gebarowski (2009). “4 – Classification des saucisses polonaises” . Saucisses polonaises, recettes authentiques et instructions . Livremagique. p. 67–70. ISBN 978-0-9824267-2-2. Récupéré le 22 septembre 2010 .
8. ^ Strybel, Robert; Strybel, Maria (2005). Cuisine du patrimoine polonais . Livres d’Hippocrène. pp. 772–795. ISBN 978-0-7818-1124-8. Récupéré le 22 septembre 2010 .
9. ^ Strybel, Robert (2003). Cuisine de vacances polonaise . Livres d’Hippocrène. p. 115–117. ISBN 978-0-7818-0994-8. Récupéré le 22 septembre 2010 .
10. ^ Webb, Lois Sinaiko (2002). Livre de cuisine multiculturel des célébrations du cycle de vie . Éditions Greenwood. p. 227–228. ISBN 978-1-57356-290-4. Récupéré le 22 septembre 2010 .
11. ^ “Ukraińska kiełbasa domowa, przepis na wieprzową kiełbasę [WIDEO]” . beszamel.se.pl (en polonais) . Récupéré le 24/09/2020 .
12. ^ Kuzio, Taras. (2000). Ukraine : de la perestroïka à l’indépendance . Macmillan. ISBN 0-333-73844-6. OCLC 43342377 .
13. ^ Clark, Sandy Thorne. (2006-6-26), “Goûter à Chicago : les saveurs typiques de la ville attirent les touristes et les habitants pour toujours plus, plus, plus”, Chicago Sun-Times , S1.
14. ^ “Les meilleurs sandwichs en Amérique” . Écuyer . 2008-02-16 . Récupéré le 22/08/2016 .
15. ^ “Restaurant des Frères Primati” . Archivé de l’original le 2016-08-26 . Récupéré le 22/08/2016 .
16. ^ “Page d’index de saucisse de Mundare” . Mundare Sausage.com. Archivé de l’original le 14/05/2006 . Récupéré le 22/09/2010 .
17. ^ “Saucisse Géante – Ville de Mundare” . Mundare.ca . Récupéré le 22/09/2010 .
18. ^ “Aliments sud-africains que le reste du monde connaît sous un nom différent” . 5 juillet 2019.

Liens externes

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur Wiejska

• Kielbasa polonaise (saucisse polonaise)
• Recette de klobásy tchèque (en tchèque)

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