Ragoût

Un ragoût est une combinaison d’ ingrédients alimentaires solides qui ont été cuits dans un liquide et servis dans la sauce qui en résulte . Les ingrédients d’un ragoût peuvent inclure n’importe quelle combinaison de légumes et peuvent inclure de la viande , en particulier des viandes plus dures adaptées à la cuisson lente, comme le bœuf , le porc , l’ agneau , la volaille , les saucisses et les fruits de mer . Bien que l’eau puisse être utilisée comme liquide de cuisson du ragoût, le bouillon est également courant. Une petite quantité de vin rouge est parfois ajoutée pour la saveur. assaisonnementet des arômes peuvent également être ajoutés. Les ragoûts sont généralement cuits à une température relativement basse ( mijotés , pas bouillis ), permettant aux saveurs de se mélanger.

Ragoût

Ragoût d’agneau et de lentilles
Taper	Ragoût
Les ingrédients principaux	Des légumes ( carottes , pommes de terre , oignons , haricots , champignons , etc.), de la viande (comme du bœuf ) et un liquide comme de l’eau , du vin , de la bière ou du bouillon
Livre de cuisine : ragoût Médias : Ragoût

Cocido montañés ou ragoût Highlander, un plat cantabrique commun

Le ragoût convient aux morceaux de viande les moins tendres qui deviennent tendres et juteux avec la méthode de la chaleur humide lente. Cela le rend populaire dans la cuisine à faible coût. Les coupes ayant une certaine quantité de persillage et de tissu conjonctif gélatineux donnent des ragoûts humides et juteux, tandis que la viande maigre peut facilement devenir sèche.

Les ragoûts sont épaissis par réduction ou avec de la farine , soit en enrobant des morceaux de viande de farine avant de les saisir, soit en utilisant un roux ou un beurre manié , une pâte composée à parts égales de graisse et de farine. Des épaississants comme la Fécule de maïs , la fécule de pomme de terre ou l’ arrow -root peuvent également être utilisés.

Les ragoûts sont similaires aux soupes et, dans certains cas, il peut ne pas y avoir de distinction claire entre les deux. Généralement, les ragoûts contiennent moins de liquide que les soupes, sont beaucoup plus épais et nécessitent une cuisson plus longue à feu doux. Alors que les soupes sont presque toujours servies dans un bol, les ragoûts peuvent être suffisamment épais pour être servis dans une assiette avec la sauce comme sauce sur les ingrédients solides. ^[1]

Histoire

Ohaw , ragoût de poisson et de légumes Ainu du nord du Japon

Les ragoûts sont préparés depuis l’Antiquité. La plus ancienne preuve connue de ragoût au monde a été trouvée au Japon, datant de la période Jōmon . ^{[2] [3]} De plus, Hérodote dit que les Scythes (8ème au 4ème siècles avant JC) “mettent la chair dans la panse d’un animal, mélangent de l’eau avec elle et la font bouillir comme ça sur le feu d’os. Les os brûlent très bien, et la panse contient facilement toute la viande une fois qu’elle a été dépouillée. De cette façon, un bœuf, ou toute autre bête sacrificielle, est ingénieusement fait bouillir lui-même. ^{[ citation nécessaire ]}

Les tribus amazoniennes utilisaient les carapaces des tortues comme récipients, faisant bouillir les entrailles de la tortue et divers autres ingrédients qu’elles contenaient. Autres cultures ^{[ qui ? ]} utilisaient les coquilles de gros mollusques (palourdes, etc.) pour faire bouillir des aliments. ^{[ citation nécessaire ]} Il existe des preuves archéologiques ^{[ où ? ]} de ces pratiques remontant à 8 000 ans ou plus. ^{[ citation nécessaire ]}

Ragoût irlandais

Il existe des recettes de ragoûts d’agneau et de ragoûts de poisson dans le livre de cuisine romain Apicius , qui daterait du 4ème siècle après JC. Le Viandier , l’un des plus anciens livres de cuisine en français , écrit au début du XIVe siècle par le chef français connu sous le nom de Taillevent , contient des ragoûts ou des ragoûts de différents types. ^[4]

La première référence écrite au « ragoût irlandais » se trouve dans « The Devil’s Drive » (1814) de Byron : « Le diable… a dîné sur… un rebelle ou alors dans un ragoût irlandais. ^[5]

Dans le cadre de la campagne Eintopfsonntag , à partir de 1933, le Parti nazi rend obligatoire un eintopf (ragoût) le dimanche midi certains jours : ^[6] notamment dans le cadre de la Winterhilfe , le premier dimanche du mois d’octobre à mars est déclaré Eintopfsonntag .

Les types

Ragoût carélien

Les ragoûts blancs à base de viande également appelés blanquettes ou fricassées sont préparés avec de l’agneau ou du veau blanchi ou légèrement saisi sans coloration et cuit dans un bouillon. Les ragoûts bruns sont préparés avec des morceaux de viande rouge qui sont d’abord saisis ou dorés, avant d’ajouter un mirepoix doré et parfois de la farine, du bouillon et du vin dorés. Il existe également un ragoût qui peut être fait sans viande, cela se mange avec d’autres alternatives non charnues comme le tofu.

Liste des ragoûts

Un ragoût de bœuf Ragoût de bœuf Claypot avec pommes de terre et champignons Une bouillabaisse traditionnelle de Marseille , avec le poisson servi séparément de la soupe Brongkos , ragoût javanais Cochinita pibil , refroidissement dans la poêle après cuisson Goulache dans un “bogrács” traditionnel Dubu jjigae (ragoût de tofu coréen) Pichelstein Yahni de boeuf Un ragoût de porc (ragoût de porc )

Baeckeoffe , un ragoût de pommes de terre d’ Alsace
Boeuf bourguignon , un plat français de boeuf mijoté au vin rouge de Bourgogne
Bœuf Stroganoff , un ragoût au bœuf de Russie
Bigos , un ragoût traditionnel de la cuisine polonaise
Birria , un ragoût traditionnel du Mexique
Bo Kho ( vietnamien : bò kho ), un ragoût de bœuf riche en assaisonnements, servi avec du pain, des nouilles ou du riz nature du Vietnam
Bollito misto , composé de bœuf, de veau et de porc mijotés dans un bouillon de légumes aromatiques d’Italie
Booyah , un ragoût de viande américain
Pot bosniaque , un ragoût de boeuf ou d’agneau qui est un plat national en Bosnie-Herzégovine
Bouillabaisse , un ragoût de poisson de Provence
Brongkos , une viande javanaise épicée avec un ragoût de haricots d’Indonésie, à base de Pangium edule , de lait de coco et d’épices diverses.
Ragoût de Brunswick , de Virginie et des Carolines
Burgoo , un ragoût du Kentuckian
Brudet , ragoût de poisson des régions de Dalmatie, connu en Grèce sous le nom de bourdeto
Caldeirada , un ragoût de poisson du Portugal
Carbonade flamande ( Stoofvlees ), un ragoût de bœuf et d’oignons belge traditionnel à base de bière belge
Cawl , un ragoût gallois
Chakapuli , un ragoût géorgien à base de côtelettes d’agneau, de feuilles de coriandre et d’estragon et de vin blanc
Chanakhi , un ragoût d’agneau géorgien avec tomates, aubergines, pommes de terre, légumes verts et ail
Charquicán , un plat chilien
Chankonabe , un plat japonais parfumé à la sauce soja ou au miso . Chankonabe est traditionnellement mangé par les lutteurs de sumo
Ragoût de poulet , poulet entier et assaisonnements
Poulet paprikash , Ragoût de poulet au paprika
Chili con carne , un ragoût de viande et de piment originaire du Texas
Chilorio , un ragoût de porc de Sinaloa , Mexique
Chili de Cincinnati , développé par des immigrants macédoniens de Grèce immigrants dans la région de Cincinnati
Le cholent , un plat juif mijoté
Chorba (également orthographié “Shorba”), un ragoût comme un plat de soupe trouvé dans diverses cuisines d’Afrique du Nord, du Moyen-Orient, d’Asie centrale, d’Asie du Sud et d’Europe
Cochinita pibil , un ragoût de porc de couleur orange de la péninsule du Yucatán , Mexique
Cocido , un mélange traditionnel espagnol et portugais avec de nombreuses variantes ( madrileño , montañés , à portuguesa , etc.)
Cotriade , un ragoût de poisson de Bretagne
Ragoût de crème , un ragoût blanc japonais yōshoku
Ragoût de corbeau , un ragoût à base de crème sure à base de viande de corbeau , populaire aux États-Unis pendant la Grande Dépression
Daal , le ragoût de légumineuses indien qui a de nombreuses variétés, un aliment de base dans toute l’Asie
Dalma , un plat traditionnel d’Orrisha, en Inde, contient des légumineuses avec des légumes
Daube , un ragoût français à base de cubes de bœuf braisés au vin, légumes, ail et herbes
Dinuguan , ragoût de sang de porc des Philippines
Eintopf, ( un pot ) le mot allemand pour un ragoût : de nombreuses recettes de spécialités régionales différentes pour Eintopf sont connues en Allemagne ; par exemple, la région de Kassel a un type appelé Lumben un Fleeh dans le dialecte local (allemand standard : Lumpen und Flöhe – chiffons et puces ), qui est assez similaire au ragoût irlandais . Il y a des ragoûts allemands plus épais comme Hasenpfeffer ou Labskaus ; ceux-ci ne seraient généralement pas considérés comme un Eintopf , bien que la différence technique soit mineure (temps de cuisson plus longs et moins de légumes).
Ewedu , ragoût de légumes du Nigeria
Fabada asturiana , un ragoût asturien de haricots et de viande
Feijoada , ragoût de haricots brésilien ou portugais
Fårikål , ragoût norvégien traditionnel avec agneau ou mouton et chou blanc
Főzelék , un plat de légumes hongrois épais
Gaisburger Marsch , un plat allemand de boeuf mijoté servi avec Spätzle et pommes de terre
Gheimeh , un ragoût iranien avec de l’ agneau en cubes et des pois cassés jaunes
Ghormeh sabzi , un ragoût iranien aux herbes vertes , citrons verts séchés , haricots et Viande de mouton
Goulash , un ragoût de viande hongroise au paprika
Gumbo , un plat créole de Louisiane
Hachee , un type hollandais de ragoût avec du vin ou du vinaigre
Haleem , un ragoût indo-pakistanais de lentilles et de bœuf
Hasenpfeffer , un ragoût de lapin aigre et mariné d’Allemagne
Riz Hayashi , un plat japonais de boeuf, oignons et champignons au vin rouge et sauce demi-glace , servi avec du riz
Ragoût irlandais , à base d’ agneau ou de mouton , de pommes de terre , d’oignons et de persil
Ishtu , un curry du Kerala , en Inde, à base de poulet ou de mouton , de pomme de terre et de lait de coco ^[7]
Ragoût d’Istrie ou yota , ou jota , un plat populaire en Istra croate et slovène et dans le nord-est de l’Italie
I-tal Stew , un plat végétalien rastafarien composé principalement de légumes-racines et d’épices des Caraïbes
Jjigae , une gamme variée de ragoûts coréens
Kalops , un ragoût de bœuf suédois traditionnel, avec des oignons et des carottes, servi avec des pommes de terre et des betteraves marinées
Kare-kare , boeuf mijoté ou queue de boeuf et légumes sauce cacahuètes des Philippines
Fondue carélienne , de la région de Carélie dans l’est de la Finlande
Kharcho est une soupe géorgienne traditionnelle contenant du bœuf, du riz, de la purée de prunes cerises et des noix hachées
Khash , un plat traditionnel arménien / azerbaïdjanais de pieds de porc ou de vache. ^[8]
Khoresht , une variété de ragoûts persans , souvent préparés avec du safran
Kokkinisto , ragoût grec à la viande rouge, dans une passata de tomates aux échalotes , cannelle et autres épices
Kuurdak , un type de ragoût d’Asie centrale
Lapskaus , un ragoût norvégien avec boeuf, pomme de terre, oignon et carotte
Potée du Lancashire , un ragoût anglais
Lecsó , un favori de l’été en Hongrie, ragoût de légumes avec poivron et tomate comme ingrédients principaux
Linseneintopf (“ragoût de lentilles”)
Lobby , un ragoût du Staffordshire, en Angleterre
Locro , un ragoût (principalement dans la région des Andes )
Machanka , un ragoût de porc biélorusse et ukrainien
Matelote , un ragoût de poisson français à base de poisson d’eau douce, de fumet de poisson et de vin.
Mechado , un ragoût de boeuf philippin
Moppelkotze
Moqueca , un ragoût brésilien avec du poisson (ou des crevettes, du crabe ou d’autres fruits de mer) comme ingrédient principal
Mućkalica , un ragoût serbe
Nihari , un ragoût de bœuf pakistanais préparé pendant la nuit et servi au petit-déjeuner
Nikujaga , un ragoût japonais de bœuf et de pommes de terre
Oil down , plat national de la Grenade , à base de fruit à pain , viande salée, poulet , boulettes , callaloo , lait de coco , épices
Olla podrida , un ragoût espagnol de haricots rouges
Pašticada , un ragoût croate de la région de la Dalmatie
Peperonata , un ragoût italien à base de poivrons
Pescado Blanco , un ragoût de poisson blanc de Pátzcuaro , Michoacán , Mexique
Pichelsteiner un ragoût allemand traditionnel
Pörkölt , un ragoût de viande hongrois ressemblant à du goulasch, parfumé au paprika
Potjiekos , un ragoût sud-africain
Pot-au-feu , un simple ragoût de bœuf français
Pozole , un ragoût ou une soupe mexicaine
Puchero , un ragoût d’ Andalousie , Espagne, également commun en Amérique du Sud et aux Philippines
Pulusu , est une forme de ragoût de l’Andhra Pradesh en Inde qui est généralement aigre et cuit avec de la pâte de tamarin
Ratatouille , un ragoût de légumes français
Ragoût de porc, un ragoût de porc français
Sambar , un ragoût de légumes épais, du sud de l’Inde
Sancocho , un ragoût des Caraïbes
Scouse , un ragoût couramment consommé par les marins de toute l’Europe du Nord, populaire dans les ports maritimes tels que Liverpool
Semur , un ragoût typique indonésien avec du bœuf ou du poulet, des pommes de terre, des carottes, diverses épices et du kecap manis (sauce soja sucrée) d’Indonésie
Steckrübeneintopf (à base de rutabaga )
Slumgullion , un ragoût aqueux de viande et de légumes
Tajine , un ragoût marocain , nommé d’après le pot conique dans lequel il est traditionnellement cuit ou servi
Tocană , un ragoût roumain préparé avec de la tomate, de l’ail et du paprika doux
Tharid , un ragoût arabe traditionnel de pain en bouillon
Waterzooi , un ragoût belge
Yahni , un ragoût grec (γιαχνί), turc et persan

Voir également

Portail alimentaire

Braiser
Casserole
Curry
Pot chaud
Jonglage
Liste des aliments
Nabémono
Ragoût perpétuel
Potage
Le potage

Références

^ Soupe vs ragoût: différence de détails | The Journal Gazette Archivé le 11 août 2011 à la Wayback Machine
^ BBC – Une histoire du monde – À propos de: Transcriptions – Épisode 10 – Jomon pot
^ La plus ancienne poterie du monde utilisée pour cuisiner du poisson au Japon | ALIMENTATION JOMON | Faits et détails
^ “Taillevent, Viandier (Manuscrit du Vatican)” . www.staff.uni-giessen.de . Récupéré le 27/01/2017 .
^ Byron, George Gordon Byron Baron (01/01/1891). Les œuvres poétiques de Lord Byron : avec mémoire et les notes explicatives originales, &c . F. Warne et compagnie.
^ Frost, Natasha (12 avril 2018). “L’histoire nazie oubliée des” repas à un pot ” ” . Atlas Obscura . Récupéré le 10 juillet 2018 .
^ Koshi Ishtu – Recette de Ragoût de poulet du Kerala – Food.com – 265726
^ Léo ML Nollet; Fidel Toldra (1er avril 2011). Manuel d’analyse des sous-produits animaux comestibles . Presse CRC. p. 9–. ISBN 978-1-4398-0361-5.

Liens externes

Wikimedia Commons a des médias liés aux ragoûts .

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur

Ragoûts

Recherchez ragoût dans Wiktionary, le dictionnaire gratuit.

Recettes de ragoût . Food.com .
Recette de Jäger-Eintopf (ragoût du chasseur)
Recette du Zürcher Eintopf