Fruit de mer

Les fruits de mer sont toute forme de vie marine considérée comme de la nourriture par les humains, notamment les poissons et les crustacés . Les coquillages comprennent diverses espèces de mollusques (par exemple, les mollusques bivalves tels que les palourdes , les huîtres et les moules , et les céphalopodes tels que le poulpe et le calmar), les crustacés (par exemple, les crevettes, les crabes et le homard) et les échinodermes (par exemple, les concombres de mer et les oursins). Historiquement, les mammifères marins comme les cétacés ( baleines et dauphins ) ainsi que les phoquesont été consommés comme nourriture, bien que cela se produise dans une moindre mesure à l’époque moderne. Les plantes marines comestibles telles que certaines algues et microalgues sont largement consommées comme légumes de mer dans le monde, en particulier en Asie. Aux États-Unis, bien que généralement pas au Royaume-Uni, le terme «fruits de mer» est étendu aux organismes d’ eau douce consommés par les humains, de sorte que toute La vie aquatique comestible peut être appelée «fruits de mer». ^{[ citation nécessaire ]}

Les fruits de mer comprennent toute forme de nourriture provenant de la mer .

Les fruits de mer sont une source importante de protéines (animales) dans de nombreux régimes alimentaires à travers le monde, en particulier dans les zones côtières. On dit que les semi-végétariens qui consomment des fruits de mer comme seule source de viande adhèrent au pescétarisme .

La récolte de fruits de mer sauvages est généralement connue sous le nom de Pêche ou de chasse , tandis que la culture et l’élevage de fruits de mer sont connus sous le nom d’ aquaculture et de pisciculture (dans le cas du poisson). La majeure partie de la récolte de fruits de mer est consommée par les humains, mais une proportion importante est utilisée comme nourriture pour poissons pour élever d’autres poissons ou élever des animaux de ferme . Certains fruits de mer (c’est-à-dire le varech ) sont utilisés comme nourriture pour d’autres plantes (un engrais ). De cette façon, les fruits de mer sont utilisés pour produire d’autres aliments destinés à la consommation humaine. En outre, des produits tels que l’huile de poisson et la spirulineles comprimés sont extraits des fruits de mer. Certains fruits de mer sont donnés aux poissons d’ aquarium ou utilisés pour nourrir les animaux domestiques tels que les chats . Une faible proportion est utilisée en médecine, ou est utilisée industriellement à des fins non alimentaires (par exemple le cuir ). ^{[ citation nécessaire ]}

Histoire

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Divers aliments représentés dans une chambre funéraire égyptienne, y compris du poisson, c. 1400 avant notre ère.

La récolte, la transformation et la consommation de fruits de mer sont des pratiques anciennes dont les preuves archéologiques remontent bien au paléolithique . ^{[1] [2]} Les découvertes dans une grotte marine à Pinnacle Point en Afrique du Sud indiquent que les Homo sapiens (humains modernes) ont récolté la vie marine il y a 165 000 ans, ^[1] tandis que les Néandertaliens , une espèce humaine éteinte contemporaine des premiers Homo sapiens , semblent avoir mangé des fruits de mer sur des sites le long de la côte méditerranéenne à peu près à la même époque. ^[3] Analyse isotopique des restes squelettiques de l’homme de Tianyuan , un homme de 40 000 anshumain anatomiquement moderne d’Asie de l’Est, a montré qu’il consommait régulièrement du poisson d’eau douce. ^{[4] [5]} Les caractéristiques archéologiques telles que les amas de coquillages , ^[6] les arêtes de poisson rejetées et les peintures rupestres montrent que les fruits de mer étaient importants pour la survie et consommés en quantités importantes. Pendant cette période, la plupart des gens vivaient un style de vie de chasseurs-cueilleurs et étaient, par nécessité, constamment en mouvement. Cependant, les premiers exemples d’établissements permanents (mais pas nécessairement occupés en permanence), tels que ceux de Lepenski Vir , étaient presque toujours associés à la Pêche en tant que principale source de nourriture.

L’ancien Nil était poissonneux ; le poisson frais et séché était un aliment de base pour une grande partie de la population. ^[7] Les Égyptiens avaient des outils et des méthodes de Pêche et ceux-ci sont illustrés dans des scènes de tombes , des dessins et des documents de papyrus . Certaines représentations font allusion à la Pêche comme passe-temps.

Récolte mondiale de la Pêche , à la fois sauvage et d’élevage, en millions de tonnes, 1950-2010 ^[8] Récolte mondiale de la Pêche , capture sauvage versus production aquacole, en millions de tonnes 1950-2010 ^[8]

Les scènes de Pêche sont rarement représentées dans la culture grecque antique , reflet du faible statut social de la Pêche. Cependant, Oppian de Corycus , un auteur grec a écrit un important traité sur la Pêche en mer, le Halieulica ou Halieutika , composé entre 177 et 180. C’est le premier ouvrage de ce type à avoir survécu jusqu’à nos jours. La consommation de poisson variait en fonction de la richesse et de l’emplacement du ménage. Dans les îles grecques et sur la côte, le poisson frais et les fruits de mer ( Calamars , poulpes et crustacés ) étaient courants. Ils étaient consommés localement mais plus souvent transportés à l’intérieur des terres. Sardines et anchoisétaient le tarif régulier pour les citoyens d’Athènes. Ils étaient parfois vendus frais, mais le plus souvent salés. Une stèle de la fin du IIIe siècle avant notre ère provenant de la petite ville béotienne d’ Akraiphia , sur le lac Copais , nous fournit une liste des prix du poisson. Le moins cher était le skaren (probablement le poisson perroquet ) alors que le thon rouge de l’Atlantique était trois fois plus cher. ^[9] Les poissons d’eau salée communs étaient le thon à nageoires jaunes , le rouget , la raie , l’espadon ou l’ esturgeon , un mets délicat qui se mangeait salé. Le lac Copais lui-même était célèbre dans toute la Grèce pour sesles anguilles , célébrées par le héros des Acharniens . Les autres poissons d’eau douce étaient le brochet , la carpe et le silure moins apprécié .

Les preuves picturales de la Pêche romaine proviennent des mosaïques . ^[10] À une certaine époque, le rouget était considéré comme l’incarnation du luxe, surtout parce que ses écailles présentent une couleur rouge vif lorsqu’il meurt hors de l’eau. Pour cette raison, ces poissons étaient parfois autorisés à mourir lentement à table. Il y avait même une recette où cela se passait au garo , dans la sauce . Au début de l’ère impériale, cependant, cette coutume a soudainement pris fin, c’est pourquoi le mullus dans la fête de Trimalchio (voir le Satyricon ) pourrait être présenté comme une caractéristique du parvenu., qui ennuie ses invités avec un étalage démodé de poissons mourants. ^{[ citation nécessaire ]}

À l’époque médiévale , les fruits de mer étaient moins prestigieux que les autres viandes animales et souvent considérés comme une simple alternative à la viande les jours de jeûne. Pourtant, les fruits de mer étaient le pilier de nombreuses populations côtières. Des harengs fabriqués à partir de harengs pêchés en mer du Nord pouvaient être trouvés sur des marchés aussi éloignés que Constantinople . ^[11] Alors que de grandes quantités de poisson étaient consommées fraîches, une grande partie était salée, séchée et, dans une moindre mesure, fumée. Le stockfish , une morue fendue en deux, fixée à une perche et séchée, était très courant, même si la préparation pouvait prendre du temps et impliquait de battre le poisson séché avec un maillet avant de le tremper dans l’eau. Une large gamme de mollusquesy compris les huîtres , les moules et les pétoncles étaient consommés par les populations côtières et fluviales, et les écrevisses d’eau douce étaient considérées comme une alternative souhaitable à la viande pendant les jours de Pêche. Comparé à la viande, le poisson était beaucoup plus cher pour les populations de l’intérieur, en particulier en Europe centrale, et n’était donc pas une option pour la plupart. ^[12]

La connaissance moderne des cycles de reproduction des espèces aquatiques a conduit au développement des écloseries et à l’amélioration des techniques de pisciculture et d’ aquaculture . Une meilleure compréhension des dangers liés à la consommation de poisson et de crustacés crus et insuffisamment cuits a conduit à l’amélioration des méthodes de conservation et de transformation.

Types de fruits de mer

Le tableau suivant est basé sur la classification ISSCAAP (International Standard Statistical Classification of Aquatic Animals and Plants) utilisée par la FAO aux fins de la collecte et de la compilation des statistiques de Pêche. ^[13] Les chiffres de production ont été extraits de la base de données FishStat de la FAO, ^[14] et incluent à la fois les captures des pêcheries sauvages et la production aquacole.

Grouper	Image	Sous-groupe	La description	Production 2010 000 tonnes [14]
poisson	Les poissons sont des vertébrés aquatiques qui n’ont pas de membres avec des doigts , utilisent des branchies pour respirer et ont des têtes protégées par des os durs ou des crânes cartilagineux . Voir : Poisson (nourriture) . Total pour le poisson :	106 639
	pélagique marin	Les poissons pélagiques vivent et se nourrissent près de la surface ou dans la colonne d’eau de la mer, mais pas au fond de la mer. Les principaux groupes de fruits de mer peuvent être divisés en grands poissons prédateurs ( requins , thon , istiophoridés , mahi-mahi , maquereau , saumon ) et en petits poissons fourragers ( hareng , sardines , sprats , anchois , menhaden). Les plus petits poissons fourrages se nourrissent de plancton et peuvent accumuler des toxines dans une certaine mesure. Les plus gros poissons prédateurs se nourrissent de poissons fourrages et accumulent des toxines à un degré beaucoup plus élevé que les poissons fourragers.	33 974
	démersal marin	Les poissons démersaux vivent et se nourrissent sur ou près du fond de la mer. [15] Certains groupes de fruits de mer sont la morue , les poissons plats , le mérou et les raies pastenagues . Les poissons démersaux se nourrissent principalement de crustacés qu’ils trouvent au fond de la mer et sont plus sédentaires que les poissons pélagiques. Les poissons pélagiques ont généralement la chair rouge caractéristique des puissants muscles de nage dont ils ont besoin, tandis que les poissons démersaux ont généralement une chair blanche.	23 806
	diadrome	Les poissons diadromes sont des poissons qui migrent entre la mer et l’eau douce. Certains groupes de fruits de mer sont le saumon , l’ Alose , l’ anguille et la lamproie . Voir : Salmon run .	5 348
	eau fraiche	Les poissons d’ eau douce vivent dans les rivières , les lacs , les réservoirs et les étangs . Certains groupes de fruits de mer sont la carpe , le tilapia , le poisson- chat , l’ achigan et la truite . Généralement, les poissons d’eau douce se prêtent plus facilement à la pisciculture que les poissons de mer, et la plus grande partie du tonnage rapporté ici concerne les poissons d’élevage.	43 511
mollusques	Les mollusques (du latin molluscus , signifiant mou ) sont des invertébrés au corps mou généralement protégés par une coquille calcaire qui grossit au fur et à mesure que l’animal grandit. Total pour les mollusques :	20 797
Bivalve” height=”75″ data-src=”//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b0/A_clam.jpg/100px-A_clam.jpg” width=”100″>	bivalves	Les bivalves , parfois appelés palourdes , possèdent une coquille protectrice en deux parties articulées. Une valve est le nom utilisé pour la coquille protectrice d’un Bivalve, donc Bivalve signifie littéralement deux coquilles . Les bivalves de fruits de mer importants comprennent les huîtres , les pétoncles , les moules et les coques . La plupart d’entre eux sont des filtreurs qui s’enfouissent dans les sédiments du fond marin où ils sont à l’abri de la prédation . D’autres reposent sur le fond marin ou s’attachent à des rochers ou à d’autres surfaces dures. Certains, comme les pétoncles, peuvent nager. Les bivalves font depuis longtemps partie du régime alimentaire des communautés côtières. Les huîtres étaient cultivées dans des étangs par les Romains et la mariculture est devenue plus récemment une source importante de bivalves pour l’alimentation.	12 585
	gastéropodes	Les gastéropodes aquatiques , aussi appelés escargots de mer , sont des univalves, c’est-à-dire qu’ils ont une coquille protectrice d’un seul tenant . Gastéropode signifie littéralement estomac-pied , car ils semblent ramper sur le ventre. Les groupes de fruits de mer courants sont les ormeaux , les conques , les patelles , les buccins et les bigorneaux .	526
	céphalopodes	Les céphalopodes, à l’exception du nautile , ne sont pas protégés par une coque externe. Céphalopode signifie littéralement tête-pieds , car ils ont des membres qui semblent sortir de leur tête. Ils ont une excellente vision et une grande intelligence. Les céphalopodes se propulsent avec un jet d’eau et déposent des “écrans de fumée” avec de l’encre . Les exemples sont le poulpe , le calmar et la seiche . Ils sont consommés dans de nombreuses cultures. Selon les espèces, les bras et parfois d’autres parties du corps sont préparés de diverses manières. Le poulpe doit être bouilli correctement pour le débarrasser de la boue, de l’odeur et de l’encre résiduelle. Les calmars sont populaires au Japon. Dans les pays méditerranéens et dans les pays anglophones, les calmars sont souvent appeléscalamars . [16] La seiche est moins consommée que le calmar, bien qu’elle soit populaire en Italie et que la seiche séchée et déchiquetée soit un casse-croûte en Asie de l’Est. Voir : Calmar (nourriture) Poulpe (nourriture) .	3 653
autre	Les mollusques non inclus ci-dessus sont les chitons	4 033
crustacés	Les crustacés (du latin crusta , signifiant croûte ) sont des invertébrés aux corps segmentés protégés par des croûtes dures (coquillages ou exosquelettes ), généralement constitués de chitine et structurés un peu comme une armure de chevalier . Les coquilles ne poussent pas et doivent périodiquement tomber ou muer . Habituellement, deux jambes ou membres sortent de chaque segment. La plupart des crustacés commerciaux sont des décapodes , c’est-à-dire qu’ils ont dix pattes et des yeux composés fixés sur des tiges . Leur carapace devient rose ou rouge à la cuisson. Total pour les crustacés :	11 827
	crevettes	Les crevettes et les crevettes sont de petits crustacés à dix pattes, minces, aux yeux pédonculés et dotés de longs rostres épineux . Ils sont répandus et peuvent être trouvés près du fond marin de la plupart des côtes et des estuaires, ainsi que dans les rivières et les lacs. Ils jouent des rôles importants dans la chaîne alimentaire . Il existe de nombreuses espèces, et il existe généralement une espèce adaptée à un habitat particulier. Tout petit crustacé qui ressemble à une crevette a tendance à être appelé un. [17] Voir : crevettes (nourriture) , Pêche à la crevette , élevage de crevettes , élevage de crevettes d’eau douce .	6 917
	Crabes	Les crabes sont des crustacés à dix pattes aux yeux pédonculés, marchent généralement de côté et ont des pinces agrippantes comme paire de membres avant. Ils ont de petits abdomens , de courtes antennes et une courte carapace large et plate. Sont également généralement inclus les crabes royaux et les crabes de noix de coco , même s’ils appartiennent à un groupe de décapodes différent des vrais crabes. Voir : pêcheries de crabes .	1 679 [18]
	homards	Les langoustes à griffes et les langoustes sont des crustacés à dix pattes aux yeux pédonculés avec de longs abdomens. Le homard à pinces a de grandes pinces asymétriques pour sa paire de membres avant, une pour écraser et une pour couper (photo) . La langouste n’a pas de grandes pinces, mais a de longues antennes épineuses et une carapace épineuse. Les homards sont plus gros que la plupart des crevettes ou des crabes. A voir : Pêche à la langouste .	281 [19]
	krill	Le krill ressemble à un bébé crevette, sauf qu’il a des branchies externes et plus de dix pattes ( nager plus se nourrir et se toiletter). On les trouve dans les océans du monde entier où ils filtrent la nourriture dans d’énormes essaims pélagiques . [20] Comme les crevettes, elles constituent une partie importante de la chaîne alimentaire marine, convertissant le phytoplancton en une forme que les animaux plus gros peuvent consommer. Chaque année, les plus gros animaux mangent la moitié de la biomasse estimée de krill (environ 600 millions de tonnes). [20] Les humains consomment du krill au Japon et en Russie, mais la majeure partie de la récolte de krill est utilisée pour fabriquer des aliments pour poissons et pour extraire de l’huile. L’huile de krill contient des acides gras oméga-3, tout commehuile de poisson . Voir : Pêcherie de krill .	215
autre	Les crustacés non inclus ci-dessus sont les balanes à col de cygne , les balanes géantes , les crevettes mantes et les crevettes de saumure [21]	1 359
autres animaux aquatiques	Total pour les autres animaux aquatiques :	1409+
	mammifères aquatiques	Les mammifères marins forment un groupe diversifié de 128 espèces qui dépendent de l’océan pour leur existence. [22] La viande de baleine est toujours récoltée à partir de chasses légales et non commerciales. [23] Environ un millier de globicéphales à longues nageoires sont encore tués chaque année. [24] Le Japon a repris la chasse aux baleines, qu’ils appellent la “recherche baleinière”. [25] Dans le Japon moderne, on distingue généralement deux coupes de viande de baleine : la viande de ventre et la viande de queue ou de douve plus appréciée. La viande de douve peut se vendre 200 dollars le kilogramme, soit trois fois le prix de la viande de ventre. [26] Les rorquals communs sont particulièrement recherchés car on pense qu’ils produisent la meilleure viande de douve de qualité. [27] DansTaiji au Japon et dans certaines parties de la Scandinavie telles que les îles Féroé , les dauphins sont traditionnellement considérés comme de la nourriture et sont tués au harpon ou à la chasse . [28] Les phoques annelés sont encore une importante source de nourriture pour les habitants du Nunavut [29] et sont également chassés et mangés en Alaska. [30] La viande de mammifères marins peut être riche en mercure et peut présenter des dangers pour la santé des humains lorsqu’elle est consommée. [31] La FAO n’enregistre que le nombre déclaré de mammifères aquatiques récoltés, et non le tonnage. En 2010, ils ont signalé 2 500 baleines, 12 000 dauphins et 182 000 phoques. Voir : mammifères marins comme nourriture, viande de baleine , chasse au phoque .	?
	reptiles aquatiques	Les tortues de mer sont depuis longtemps considérées comme de la nourriture dans de nombreuses régions du monde. Les textes chinois du Ve siècle av. J.-C. décrivent les tortues marines comme des mets exotiques. [32] Les tortues de mer sont capturées dans le monde entier, bien que dans de nombreux pays, il soit illégal de chasser la plupart des espèces. [33] De nombreuses communautés côtières du monde entier dépendent des tortues marines comme source de protéines, rassemblant souvent des œufs de tortues marines et gardant vivantes les tortues marines capturées sur leur dos jusqu’à ce qu’elles soient nécessaires à la consommation. [34] La plupart des espèces de tortues marines sont aujourd’hui en danger, et certaines sont en danger critique d’extinction . [35] La FAO rapporte que 1 418 975 crocodiles ont été récoltés en 2010, mais elle n’enregistre pas le tonnage.	296+
	les échinodermes	Les échinodermes sont des invertébrés sans tête, trouvés sur le fond marin dans tous les océans et à toutes les profondeurs. Ils ne se trouvent pas dans l’eau douce. Ils ont généralement une symétrie radiale à cinq branches et bougent, respirent et perçoivent avec leurs pieds tubulaires rétractables . Ils sont recouverts d’une épreuve ou d’une peau calcaire et épineuse. Le nom échinoderme vient du grec ekhinos signifiant hérisson et dermatos signifiant peau . Les échinodermes utilisés pour les fruits de mer comprennent les concombres de mer , les oursins et parfois les étoiles de mer .. Les concombres de mer sauvages sont capturés par des plongeurs et en Chine, ils sont élevés commercialement dans des étangs artificiels. [36] Les gonades des oursins mâles et femelles, généralement appelés œufs d’oursins ou coraux, [37] sont des mets délicats dans de nombreuses régions du monde. [38] [39] Voir : concombre de mer (nourriture) .	373
	méduse	Les méduses sont douces et gélatineuses, avec un corps en forme de parapluie ou de cloche qui palpite pour la locomotion. Ils ont de longs tentacules traînants avec des piqûres pour capturer leurs proies. On les trouve en nage libre dans la colonne d’eau de tous les océans et parfois en eau douce. Les méduses doivent être séchées en quelques heures pour éviter qu’elles ne se gâtent. Au Japon, ils sont considérés comme un mets délicat. Les méthodes de transformation traditionnelles sont réalisées par un maître méduse. Cela implique une procédure en plusieurs phases de 20 à 40 jours qui commence par l’ablation des gonades et des muqueuses . Le parapluie et les bras buccaux sont ensuite traités avec un mélange de sel de table et d’ alun, et compressé. Le traitement réduit la liquéfaction, les odeurs, la croissance des organismes de détérioration et rend les méduses plus sèches et plus acides, produisant une texture croustillante et croquante. Seules les méduses scyphozoaires appartenant à l’ordre des Rhizostomeae sont récoltées pour l’alimentation ; environ 12 des quelque 85 espèces. La majeure partie de la récolte a lieu en Asie du Sud-Est. [40] [41] [42]	404
	autre	Animaux aquatiques non inclus ci-dessus, tels que la sauvagine , les grenouilles , les vers à cuillère , les vers cacahuètes , les vers palolo , les coquilles de lampe , les lancelettes , les anémones de mer et les ascidies (photo) .	336
plantes aquatiques et microphytes	Total pour les plantes aquatiques et les microphytes :	19 893
	algue	Les algues sont un terme familier vague qui n’a pas de définition formelle. De manière générale, le terme s’applique aux formes macroscopiques plus grandes d’ algues , par opposition aux microalgues . Des exemples de groupes d’algues sont les algues multicellulaires rouges , brunes et vertes . [43] Les algues comestibles contiennent généralement de grandes quantités de fibres et, contrairement aux plantes terrestres, contiennent une protéine complète . [44] Les algues sont largement utilisées comme nourriture dans les cuisines côtières du monde entier. Les algues font partie de l’alimentation en Chine , au Japon et en Corée depuis la préhistoire.[45] Les algues sont également consommées dans de nombreuses sociétés européennes traditionnelles, en Islande et dans l’ouest de la Norvège , sur la côte atlantique de la France , dans le nord et l’ouest de l’ Irlande , au Pays de Galles et dans certaines régions côtières du sud-ouest de l’Angleterre, [46] ainsi qu’en Nouvelle-Écosse et à Terre-Neuve. . Voir : algues comestibles , algoculture , aquaculture de varech géant , laverbread .
	microphytes	Les microphytes sont des organismes microscopiques et peuvent être des algues, des bactéries ou des champignons. Les microalgues sont un autre type de plantes aquatiques et comprennent des espèces qui peuvent être consommées par les humains et les animaux. Certaines espèces de bactéries aquatiques peuvent également être utilisées comme fruits de mer, comme la spiruline (représentée sous forme de comprimés) , un type de cyanobactéries . Voir : culture de microalgues en écloserie .
	plantes aquatiques	Les plantes aquatiques comestibles sont des plantes à fleurs et des fougères qui se sont adaptées à la vie dans l’eau. Des exemples connus sont la pomme de terre canard , la châtaigne d’eau , la quenouille , le cresson , le lotus et le nardoo .
Production totale (milliers de tonnes)	168 447

Traitement

Étoiles de mer frites à vendre comme “nourriture sur bâton”, Pékin Poisson dans un supermarché asiatique en Virginie , aux États-Unis Fruits de mer à Étretat , France Poisson à vendre sur un marché à Hong Kong Poisson pénis (un ver cuillère ) à vendre sur un marché, Corée du Sud Réservoirs de fruits de mer dans un restaurant cantonais Fruits de mer crus Griller les fruits de mer

Le poisson est un produit hautement périssable : l’odeur « de poisson » du poisson mort est due à la décomposition des acides aminés en amines biogènes et en ammoniaque . ^[47]

Les poissons vivants destinés à la consommation sont souvent transportés dans des réservoirs à grands frais pour un marché international qui préfère ses fruits de mer tués immédiatement avant d’être cuits. La livraison de poissons vivants sans eau est également à l’étude. ^[48] ​​Alors que certains restaurants de fruits de mer conservent des poissons vivants dans des aquariums à des fins d’affichage ou pour des croyances culturelles, la majorité des poissons vivants sont conservés pour les clients. On estime que le commerce de poissons vivants destinés à la consommation à Hong Kong , par exemple, a fait grimper les importations de poissons vivants destinés à la consommation à plus de 15 000 tonnes en 2000. Les ventes mondiales cette année-là ont été estimées à 400 millions de dollars américains, selon le World Resources Institute. ^[49]

Si la chaîne du froid n’a pas été correctement respectée, les produits alimentaires se décomposent généralement et deviennent nocifs avant la date de validité imprimée sur l’emballage. Étant donné que les dommages potentiels pour un consommateur lorsqu’il mange du poisson pourri sont beaucoup plus importants que, par exemple, avec des produits laitiers, la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a introduit une réglementation aux États-Unis exigeant l’utilisation d’un indicateur de temps et de température sur certains produits de la mer frais réfrigérés. . ^[50]

Parce que le poisson frais est hautement périssable, il doit être consommé rapidement ou jeté; il ne peut être conservé que peu de temps. Dans de nombreux pays, le poisson frais est fileté et mis en vente sur un lit de glace pilée ou réfrigéré . Le poisson frais se trouve le plus souvent près des plans d’eau, mais l’avènement du transport frigorifique par train et camion a rendu le poisson frais plus largement disponible à l’intérieur des terres. ^{[ citation nécessaire ]}

La conservation à long terme du poisson s’effectue de diverses manières. Les techniques les plus anciennes et encore les plus utilisées sont le séchage et le salage . La dessiccation (séchage complet) est couramment utilisée pour conserver les poissons comme la morue . Le séchage et le salage partiels sont populaires pour la conservation des poissons comme le hareng et le maquereau . Les poissons comme le saumon , le thon et le hareng sont cuits et mis en conserve . La plupart des poissons sont filetés avant la mise en conserve, mais certains petits poissons (par exemple les sardines ) ne sont décapités et éviscérés qu’avant la mise en conserve.^{[ citation nécessaire ]}

Consommation

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Les fruits de mer sont consommés partout dans le monde; il fournit la première source mondiale de protéines de haute qualité : 14 à 16 % des protéines animales consommées dans le monde ; plus d’un milliard de personnes dépendent des produits de la mer comme principale source de protéines animales. ^{[51] [52]} Le poisson fait partie des allergènes alimentaires les plus courants .

Depuis 1960, la consommation annuelle mondiale de produits de la mer a plus que doublé pour atteindre plus de 20 kg par habitant. Parmi les principaux consommateurs figurent la Corée (78,5 kg par habitant), la Norvège (66,6 kg) et le Portugal (61,5 kg). ^[53]

L’Agence britannique des normes alimentaires recommande qu’au moins deux portions de fruits de mer soient consommées chaque semaine, dont l’une doit être riche en huile. Il existe plus de 100 types de fruits de mer différents disponibles sur la côte du Royaume-Uni.

Les poissons riches en huile comme le maquereau ou le hareng sont riches en huiles oméga-3 à longue chaîne . Ces huiles se trouvent dans chaque cellule du corps humain et sont nécessaires aux fonctions biologiques humaines telles que la fonctionnalité du cerveau.

Les corégones tels que l’églefin et la morue sont très pauvres en matières grasses et en calories, ce qui, combiné aux poissons gras riches en oméga-3 tels que le maquereau , les sardines , le thon frais , le saumon et la truite , peut aider à protéger contre les maladies coronariennes , ainsi qu’à aider pour développer des os et des dents solides.

Les coquillages sont particulièrement riches en zinc , essentiel à la santé de la peau et des muscles ainsi qu’à la fertilité. Casanova aurait mangé 50 huîtres par jour. ^{[54] [55]}

Texture et goût

Plus de 33 000 espèces de poissons et de nombreuses autres espèces d’invertébrés marins ont été décrites. ^[56] Les bromophénols, produits par les algues marines, confèrent aux animaux marins une odeur et un goût absents des poissons et des invertébrés d’eau douce. De plus, une substance chimique appelée diméthylsulfoniopropionate (DMSP) présente dans les algues rouges et vertes est transférée aux animaux de la chaîne alimentaire marine. Lorsqu’il est décomposé, du sulfure de diméthyle (DMS) est produit et est souvent libéré lors de la préparation des aliments lorsque le poisson frais et les crustacés sont chauffés. En petite quantité, il crée une odeur spécifique que l’on associe à l’océan, mais qui en plus grande quantité donne l’impression d’algues pourries et de vieux poissons. ^[57] Une autre molécule connue sous le nom de TMAOse produit chez les poissons et leur donne une odeur distincte. Il existe également chez les espèces d’eau douce, mais devient plus nombreux dans les cellules d’un animal plus il vit profondément, de sorte que les poissons des parties profondes de l’océan ont un goût plus fort que les espèces qui vivent dans des eaux peu profondes. ^[58] Les œufs d’algues contiennent des phéromones sexuelles appelées dictyopterenes, qui sont destinées à attirer les spermatozoïdes. Ces phéromones se retrouvent également dans les algues comestibles, ce qui contribue à leur arôme. ^[59] Cependant, seul un petit nombre d’espèces sont couramment consommées par les humains. ^{[ citation nécessaire ]}

Espèces communes utilisées comme fruits de mer [60]
Saveur douce	Saveur modérée	Pleine saveur
Texture délicate	basa , plie , merlu , scup , éperlan , truite arc – en – ciel , palourde , crabe bleu , crabe peekytoe , crabe clé , seiche , huître orientale , huître du Pacifique	anchois , hareng , morue- lingue , moi , hoplostète orange , perche de l’océan Atlantique , perche du lac Victoria , perchaude , huître européenne , oursin	Maquereau de l’Atlantique
Texture moyenne	bar noir , bar européen , bar rayé hybride , dorade , cabillaud , tambour , églefin , hoki , goberge d’Alaska , sébaste , saumon rose , vivaneau , tilapia , turbot , doré jaune , grand corégone , loup de mer , palourde , mactre , coque , crabe nordique , crabe des neiges , écrevisses ,pétoncle de baie , crevette blanche chinoise	morue charbonnière , saumon atlantique , saumon coho , raie , crabe dormeur , crabe royal , moule bleue , moule verte , crevette rose	escolar , saumon quinnat , saumon kéta , Alose savoureuse
Texture ferme	Omble chevalier , carpe , poisson – chat , doris , mérou , flétan , lotte , pompano , sole de Douvres , esturgeon , tile , wahoo , limande à queue jaune , ormeau , conque , crabe de pierre , homard américain , langouste , poulpe , crevette tigrée , crevette d’ eau douce , crevettes du golfe , crevettes blanches du Pacifique, calmar	barramundi , brosme , roussette , kingklip , mahimahi , opah , requin mako , espadon , thon germon , thon albacore , panope , homard trapu , pétoncle géant , crevette de roche	barracuda , bar chilien , cobia , courbine , anguille , marlin bleu , mulet , saumon sockeye , thon rouge

Avantages pour la santé

La FDA américaine recommande une consommation modérée de poisson dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée.

Il existe un large consensus scientifique sur le fait que l’acide docosahexaénoïque (DHA) et l’acide eicosapentaénoïque (EPA) présents dans les fruits de mer sont bénéfiques pour le développement neurologique et la cognition, en particulier chez les jeunes. ^{[61] [62]} L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture a décrit le poisson comme “le super aliment de la nature”. ^[63] La consommation de fruits de mer est associée à un développement neurologique amélioré pendant la grossesse ^{[64] [65]} et la petite enfance ^[66] et plus ténuement liée à une réduction de la mortalité due aux maladies coronariennes . ^[67]

La consommation de poisson a été associée à une diminution du risque de démence , de cancer du poumon et d’ accident vasculaire cérébral . ^{[68] [69] [70]} Une revue générale de 2020 a conclu que la consommation de poisson réduit la mortalité toutes causes confondues, le cancer, les maladies cardiovasculaires, les accidents vasculaires cérébraux et d’autres résultats. L’examen a suggéré que deux à quatre portions par semaine sont généralement sans danger. ^[71] Cependant, deux autres revues générales récentes n’ont trouvé aucune association statistiquement significative entre la consommation de poisson et les risques de cancer et ont mis en garde les chercheurs lorsqu’il s’agit d’interpréter les associations rapportées entre la consommation de poisson et les risques de cancer, car la qualité des preuves est très faible. ^[72][73]

Les parties de poisson contenant des graisses essentielles et des micronutriments, souvent citées comme les principaux avantages pour la santé de la consommation de fruits de mer, sont fréquemment jetées dans le monde développé . ^[74] Les micronutriments , notamment le calcium, le potassium, le sélénium, le zinc et l’iode, se trouvent à leurs concentrations les plus élevées dans la tête, les intestins, les os et les écailles. ^[75]

Les recommandations gouvernementales encouragent une consommation modérée de poisson. La Food and Drug Administration des États-Unis recommande une consommation modérée (4 oz pour les enfants et 8 à 12 oz pour les adultes, par semaine) de poisson dans le cadre d’une alimentation saine et équilibrée. ^[76] Le National Health Service du Royaume-Uni donne des conseils similaires, recommandant au moins 2 portions (environ 10 oz) de poisson par semaine. ^[77] La ​​Commission nationale chinoise de la santé recommande un peu plus, conseillant 10 à 20 oz de poisson par semaine. ^[78]

Dangers pour la santé

Les barracudas trouvés en Floride sont à éviter en raison d’un risque élevé de ciguatera. Le même poisson trouvé au Belize présente un risque moindre en raison de la plus faible prévalence de dinoflagellés responsables de la ciguatera dans les Caraïbes. Ainsi, connaître l’origine et le cycle biologique d’un poisson est essentiel pour déterminer ses risques pour la santé. Les composés organiques et inorganiques, notamment le méthylmercure , les microplastiques et les biphényles polychlorés (PCB), peuvent se bioaccumuler à des niveaux dangereux chez les prédateurs au sommet comme l’espadon et le marlin .

De nombreux facteurs doivent être pris en compte lors de l’évaluation des risques pour la santé des produits de la mer. Ces préoccupations comprennent les toxines marines, les microbes, les maladies d’origine alimentaire , la contamination par les radionucléides et les polluants d’origine humaine. ^[74] Les mollusques et crustacés comptent parmi les allergènes alimentaires les plus courants . ^[79] La plupart de ces dangers peuvent être atténués ou évités grâce à une connaissance précise du moment et de l’endroit où les fruits de mer sont pêchés. Cependant, les consommateurs ont un accès limité aux informations pertinentes et exploitables à cet égard et les problèmes systémiques de l’industrie des produits de la mer liés à l’étiquetage erroné rendent les décisions sur ce qui est sûr encore plus difficiles. ^{[ citation nécessaire ]}

La ciguatera fish poisoning (CFP) est une maladie résultant de la consommation de toxines produites par les dinoflagellés qui se bioaccumulent dans le foie, les œufs, la tête et les intestins des poissons de récif . ^[80] C’est la maladie la plus courante associée à la consommation de fruits de mer et elle pose le plus grand risque pour les consommateurs. ^[74] La population de plancton qui produit ces toxines varie considérablement au fil du temps et de l’emplacement, comme on le voit dans les marées rouges. L’évaluation du risque de ciguatera chez un poisson donné nécessite une connaissance précise de son origine et de son cycle biologique, information souvent imprécise ou non disponible. ^[81]Alors que la ciguatera est relativement répandue par rapport aux autres risques sanitaires liés aux produits de la mer (jusqu’à 50 000 personnes souffrent de ciguatera chaque année), la mortalité est très faible. ^[82]

L’intoxication alimentaire par les scombroïdes est également une maladie des fruits de mer. Elle est généralement causée par la consommation de poisson riche en histamine qui a été stocké ou transformé de manière incorrecte.

Les poissons et les crustacés ont une tendance naturelle à concentrer les toxines et les polluants inorganiques et organiques dans leur corps, y compris le méthylmercure , un composé organique hautement toxique du mercure, les biphényles polychlorés (PCB) et les microplastiques. Espèces de poissons situées en haut de la chaîne alimentaire , comme le requin , l’ espadon , le maquereau royal , le thon germon et le tilecontiennent des concentrations plus élevées de ces bioaccumulants. En effet, les bioaccumulants sont stockés dans les tissus musculaires des poissons, et lorsqu’un Poisson prédateur mange un autre poisson, il assume la totalité de la charge corporelle de bioaccumulants dans le poisson consommé. Ainsi, les espèces situées en haut de la chaîne alimentaire accumulent des charges corporelles de bioaccumulants qui peuvent être dix fois plus élevées que les espèces qu’elles consomment. Ce processus s’appelle la bioamplification . ^{[ citation nécessaire ]}

Les catastrophes causées par l’homme peuvent provoquer des dangers localisés dans les fruits de mer qui peuvent se propager largement via les chaînes alimentaires des piscines. Le premier cas d’empoisonnement généralisé au mercure chez l’homme s’est produit de cette façon dans les années 1950 à Minamata , au Japon . Les eaux usées d’une usine chimique voisine ont libéré du méthylmercure qui s’est accumulé dans les poissons consommés par les humains. L’empoisonnement grave au mercure est maintenant connu sous le nom de maladie de Minamata . ^{[83] [74]} La catastrophe de la centrale nucléaire de Fukushima Daiichi en 2011 et les essais de bombes nucléaires des Îles Marshall de 1947 à 1991 ont entraîné une dangereuse contamination par radionucléides de la vie marine locale qui, dans ce dernier cas, est restée en 2008. ^[84][74]

Une étude largement citée dans JAMA qui a synthétisé les rapports gouvernementaux et MEDLINE , et des méta-analyses pour évaluer les risques du méthylmercure, des dioxines et des biphényles polychlorés pour la santé cardiovasculaire et les liens entre la consommation de poisson et les résultats neurologiques a conclu que :

“Les avantages d’une consommation modeste de poisson (1-2 portions/semaine) l’emportent sur les risques chez les adultes et, à l’exception de quelques espèces de poissons sélectionnées, chez les femmes en âge de procréer. Éviter une consommation modeste de poisson en raison de la confusion concernant les risques et les avantages pourrait entraîner des milliers de décès excessifs par CHD [maladie cardiaque congénitale] chaque année et un développement neurologique sous-optimal chez les enfants. ^[67]

Étiquetage erroné

L’escolier est parfois difficile à distinguer du thon lorsqu’il est cuit. Contrairement au thon, l’escolier est associé à une kériorrhée et à des crampes sévères après consommation. ^[85] Dans de nombreux restaurants, la plupart des poissons étiquetés comme thon, thon blanc ou germon sont mal étiquetés escolar. ^{[86] [87]}

En raison du large éventail d’options sur le marché des fruits de mer, les fruits de mer sont beaucoup plus susceptibles d’être mal étiquetés que les aliments terrestres. ^[74] Il existe plus de 1 700 espèces de fruits de mer sur le marché de consommation des États-Unis, dont 80 à 90 % sont importés et moins de 1 % sont soumis à des tests de fraude. ^[86] Cependant, des recherches plus récentes sur les importations de fruits de mer et les habitudes de consommation des consommateurs aux États-Unis suggèrent que 35 à 38 % des produits de la mer sont d’origine nationale. ^[88] la consommation suggère Les estimations des fruits de mer mal étiquetés aux États-Unis vont de 33 % en général à 86 % pour des espèces particulières. ^[86]

Les chaînes d’approvisionnement byzantines , les prises accessoires fréquentes, les noms de marque, la substitution d’espèces et les écolabels inexacts contribuent tous à la confusion pour le consommateur. ^[89] Une étude réalisée en 2013 par Oceana a révélé qu’un tiers des fruits de mer échantillonnés aux États-Unis étaient mal étiquetés. ^[86] Le vivaneau et le thon étaient particulièrement susceptibles d’être mal étiquetés, et la substitution des produits de la mer était le type de fraude le plus courant. Un autre type d’étiquetage erroné est la pondération courte, où des pratiques telles que le surglaçage ou le trempage peuvent augmenter de manière trompeuse le poids apparent du poisson. ^[90] Pour les acheteurs des supermarchés, de nombreux produits de la mer sont des filets méconnaissables . Sans sophistiquéTest ADN , il n’existe pas de méthode infaillible pour identifier une espèce de poisson sans sa tête, sa peau et ses nageoires. Cela crée des opportunités faciles de substituer des produits bon marché à des produits chers, une forme de fraude économique. ^[91]

Au-delà des préoccupations financières, des risques importants pour la santé découlent des polluants cachés et des toxines marines dans un marché déjà tendu. La fraude aux fruits de mer a entraîné une kériorrhée généralisée due à un escolier mal étiqueté, un empoisonnement au mercure provenant de produits commercialisés comme étant sans danger pour les femmes enceintes, ainsi que des hospitalisations et des dommages neurologiques dus à des poissons- globes mal étiquetés . ^[87] Par exemple, une étude de 2014 publiée dans PLOS One a révélé que 15 % des légines australes certifiées MSC provenaient de pêcheries non certifiées et polluées par le mercure. Ces substitutions de stocks halieutiques contenaient 100% de mercure en plus que leurs homologues authentiques, “dépassant largement” les limites au Canada, en Nouvelle-Zélande et en Australie. ^[92]

Durabilité

La recherche sur les tendances démographiques de diverses espèces de fruits de mer indique un effondrement mondial des espèces de fruits de mer d’ici 2048. Un tel effondrement se produirait en raison de la pollution et de la surpêche , menaçant les écosystèmes océaniques, selon certains chercheurs. ^[93]

Une importante étude scientifique internationale publiée en novembre 2006 dans la revue Science a révélé qu’environ un tiers de tous les stocks de poissons dans le monde se sont effondrés (un effondrement étant défini comme une baisse à moins de 10 % de leur abondance maximale observée), et que si les tendances actuelles se poursuivent tous les stocks de poissons dans le monde s’effondreront d’ici cinquante ans. ^[94] En juillet 2009, Boris Worm de l’Université Dalhousie , l’auteur de l’étude de novembre 2006 dans Science , a co-écrit une mise à jour sur l’état des pêcheries mondiales avec l’un des critiques de l’étude originale, Ray Hilborn de l’ Université de Washington .à Seattle. La nouvelle étude a révélé que grâce à de bonnes techniques de gestion des pêches, même les stocks de poissons épuisés peuvent être ravivés et rendus à nouveau commercialement viables. ^[95] Une analyse publiée en août 2020 indique que les produits de la mer pourraient théoriquement augmenter de manière durable de 36 à 74 % d’ici 2050 par rapport aux rendements actuels et que la réalisation durable de ces potentiels de production dépend ou non d’un certain nombre de facteurs “tels que les réformes politiques, l’innovation technologique et l’ampleur des futures évolutions de la demande ». ^{[96] [97]}

Le rapport de la FAO sur la situation mondiale des pêches et de l’aquaculture 2004 estime qu’en 2003, parmi les principaux stocks de poissons ou groupes de ressources pour lesquels des informations d’évaluation sont disponibles, “environ un quart étaient surexploités , épuisés ou se remettaient de l’épuisement (16 %, 7 % et 1 % respectivement) et avaient besoin d’être reconstruits. » ^[98]

Le National Fisheries Institute , un groupe de défense du commerce représentant l’industrie américaine des produits de la mer, n’est pas d’accord. Ils affirment que les déclins actuellement observés de la population de poissons sont dus à des fluctuations naturelles et que les technologies améliorées finiront par atténuer tout impact que l’humanité a sur la vie océanique. ^[99]

En religion

Pour la plupart , les lois alimentaires islamiques autorisent la consommation de fruits de mer, bien que les Hanbali interdisent les anguilles, les Shafi interdisent les grenouilles et les crocodiles, et les Hanafi interdisent les mangeoires de fond telles que les crustacés et la carpe . ^[100] Les lois juives de Kashrut interdisent la consommation de coquillages et d’anguilles. ^[101] Dans l’Ancien Testament, l’ Alliance Mosaïque autorisait les Israélites à manger du poisson , mais les coquillages et les anguilles étaient une abomination et n’étaient pas autorisés. ^[102]

Dans le Nouveau Testament , Luc 24, Jésus mange un poisson et Jésus dit à ses disciples où attraper du poisson, avant de le faire cuire pour qu’ils le mangent. Le pescatarisme était répandu dans l’ Église primitive , tant parmi le clergé que parmi les laïcs. ^[103] Dans les temps anciens et médiévaux, l’ Église catholique a interdit la pratique de manger de la viande, des œufs et des produits laitiers pendant le Carême . Thomas d’Aquin a fait valoir que ceux-ci “offrent un plus grand plaisir en tant que nourriture [que le poisson], et une plus grande nourriture pour le corps humain, de sorte que de leur consommation il en résulte un plus grand surplus disponible pour la matière séminale, qui, lorsqu’elle est abondante, devient une grande incitation à la luxure. ” ^[104]Aux États-Unis, la pratique catholique de s’abstenir de viande le vendredi pendant le carême a popularisé la frite de poisson du vendredi , ^[105] et les paroisses parrainent souvent une frite de poisson pendant le carême. ^[106] Dans les régions à prédominance catholique romaine, les restaurants peuvent ajuster leurs menus pendant le carême en ajoutant des produits de la mer au menu. ^[107]

Voir également

• Portail alimentaire
• Portail des océans

• La chaîne du froid
• Nom culinaire
• Le poisson comme nourriture
• Transformation du poisson
• Marché aux poissons
• Ami de la mer
• Vous avez Mercure ?
• Les méduses comme nourriture
• Liste des plats de poisson
• Liste des aliments
• Liste des animaux aquatiques récoltés en poids
• Liste des entreprises de fruits de mer
• Liste des plats de fruits de mer
• Liste des restaurants de fruits de mer
• Bar à huîtres
• Barre brute
• Fruits de mer certifiés Safe Harbor
• Seafood Watch , guide du consommateur durable (USA)
• Viande de requin

Références

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Liens externes

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