frites

Les frites ( anglais nord-américain ), les frites ( anglais britannique ), ^[1] les frites ( anglais indien ), ^[2] les pommes de terre frites , ou simplement les frites , sont des bâtonnets ou des Allumettes [ ^3] des pommes de terre frites , peut-être originaire de France. Ils sont préparés en coupant les pommes de terre en lanières égales, en les séchant et en les faisant frire, généralement dans une friteuse . Les pommes de terre Russet précoupées, blanchies et congelées sont largement utilisées et parfois cuites dans un four ordinaire ou à convection; les friteuses à air sont de petits fours à convection commercialisés pour la friture des pommes de terre.

frites

Noms alternatifs	Croustilles, croustilles, frites, frites, croustilles chaudes, Steak frites, croustilles
Cours	Accompagnement ou collation, parfois comme plat principal
Lieu d’origine	Belgique ou France (contesté)
Région ou état	Europe de l’Ouest
Température de service	Chaud
Les ingrédients principaux	Pommes de terre Huile sel
Variantes	Frites frisées , frites juliennes , Steak frites , Frites de patates douces , Frites au fromage chili , poutine
Les autres informations	Souvent servi avec du sel et un accompagnement de ketchup , mayonnaise , vinaigre , sauce barbecue , moutarde ou toute autre sauce
Livre de recettes : frites Médias : frites

Les frites sont servies chaudes, molles ou croustillantes, et sont généralement consommées dans le cadre du déjeuner ou du dîner ou seules comme collation, et elles apparaissent généralement sur les menus des convives , des restaurants de restauration rapide , des pubs et des bars. Ils sont souvent salés et peuvent être servis avec du ketchup , du vinaigre , de la moutarde , de la mayonnaise , de la sauce tomate ou d’autres spécialités locales. Les frites peuvent être garnies plus fort, par exemple dans les plats de poutine ou de chili cheese frites . Les frites peuvent également être préparées à partir de Patates douces au lieu de pommes de terre. Une variante cuite au four, des frites au four, qui utilise peu ou pas d’huile. ^[4]

Préparation

Pommes frites avec un sachet de mayonnaise Un hamburger avec des frites croustillantes

La méthode standard de cuisson des frites est la friture , qui les plonge dans de la graisse chaude, le plus souvent de l’huile de nos jours. ^[5] Les friteuses sous vide produisent des croustilles à faible teneur en huile, tout en conservant leur couleur et leur texture. ^[6]

Les pommes de terre sont préparées en les coupant d’abord (pelées ou non) en lanières régulières, qui sont ensuite essuyées ou trempées dans de l’eau froide pour éliminer l’amidon de surface, et soigneusement séchées. ^{[7] [8]} Ils peuvent ensuite être frits en une ou deux étapes. Les chefs conviennent généralement que la technique à deux bains produit de meilleurs résultats. ^{[7] [9] [10]} Les pommes de terre fraîchement sorties du sol peuvent avoir une teneur en eau trop élevée, ce qui entraîne des frites détrempées, donc la préférence va à celles qui ont été stockées pendant un certain temps. ^[11]

Dans la méthode en deux étapes ou en deux bains, le premier bain, parfois appelé blanchiment , est dans de la graisse chaude (environ 160 °C/320 °F) pour les faire cuire. Cette étape peut être effectuée à l’avance. ^[7] Ensuite, ils sont plus brièvement frits dans de la graisse très chaude (190 ° C / 375 ° F) pour croustiller l’extérieur. Ils sont ensuite placés dans une passoire ou sur un torchon pour les égoutter, les saler et les servir. Les heures exactes des deux bains dépendent de la taille des pommes de terre. Par exemple, pour des bandes de 2 à 3 mm, le premier bain prend environ 3 minutes et le deuxième bain ne prend que quelques secondes. ^[7]

Depuis les années 1960, la plupart des frites sont produites à partir de pommes de terre surgelées qui ont été blanchies ou au moins séchées à l’air de manière industrielle. ^[12] À partir des années 1960, de plus en plus de restaurants de restauration rapide utilisent des frites surgelées. ^[11] La plupart des chaînes qui vendent des frites fraîchement coupées utilisent la variété de pommes de terre Idaho Russet Burbank. C’est la norme pour les frites aux États-Unis. ^[11] La matière grasse usuelle pour faire des frites est l’huile végétale . Dans le passé, le suif de boeuf était recommandé comme supérieur, ^[7] avec du shortening végétal comme alternative. En fait, McDonald’s a utilisé un mélange de 93 % de suif de bœuf et de 7 %l’huile de coton jusqu’en 1990, date à laquelle ils sont passés à l’huile végétale aromatisée au bœuf. ^{[13] [14]} La graisse de cheval était la norme dans le nord de la France et la Belgique jusqu’à récemment, ^[15] et est fortement recommandée par certains chefs. ^[16]

Changements chimiques et physiques

Les frites sont frites en deux étapes : la première fois consiste à cuire l’amidon sur toute la coupe à feu doux, et la deuxième fois à créer l’extérieur doré et croustillant de la frite à une température plus élevée. Cela est nécessaire car si les morceaux de pommes de terre ne sont frits qu’une seule fois, la température serait soit trop élevée, ce qui ne ferait cuire que l’extérieur et non l’intérieur, soit pas assez chaude là où toute la frite est cuite, mais son extérieur croustillant ne sera pas développer. Bien que les coupes de pommes de terre puissent être cuites au four ou à la vapeur comme méthode de préparation, cette section se concentrera uniquement sur les frites faites avec de l’huile de friture. Au cours du processus de friture initial (environ 150 ° C), l’eau à la surface des coupes s’évapore de la surface et l’eau à l’intérieur des coupes est absorbée par les granules d’amidon,^[17]

Les granulés d’amidon sont capables de retenir l’eau et de se dilater grâce à la gélatinisation. L’eau et la chaleur rompent les liaisons glycosidiques entre les brins d’ amylopectine et d’ amylose , permettant à une nouvelle matrice de gel de se former via des liaisons hydrogène qui contribuent à la rétention d’eau. L’humidité emprisonnée entre la matrice de gel est responsable de l’intérieur pelucheux des alevins. Les molécules d’amidon gélatinisées se déplacent vers la surface des frites “formant une épaisse couche d’amidon gélatinisé” et cette couche d’amidon pré-gélatinisé se transformera en un extérieur croustillant après la friture des coupes de pommes de terre une deuxième fois. ^[18]Au cours du deuxième processus de friture (environ 180 ° C), l’eau restante à la surface des coupes s’évapore et les molécules d’amidon gélatinisées qui se sont accumulées vers la surface de la pomme de terre sont à nouveau cuites, formant l’extérieur croustillant. La couleur brun doré des alevins se développera lorsque les acides aminés et le glucose à l’extérieur participeront à une réaction de brunissement de Maillard . ^[17]

Étymologie

Aux États-Unis et dans la majeure partie du Canada , le terme frites , parfois capitalisé en tant que frites , ou abrégé en frites , fait référence à tous les plats de pommes de terre allongées frites. Les variantes de forme et de taille peuvent avoir des noms tels que frites frisées , frites en lacet , etc. ^[19] Au Royaume-Uni, en Australie, en Afrique du Sud , en Irlande et en Nouvelle-Zélande , le terme frites est généralement utilisé à la place, bien que des pommes de terre frites finement coupées soient parfois appelées frites oules frites maigres , pour les distinguer des frites , qui sont coupées plus épaisses. Aux États-Unis ou au Canada, ces frites plus épaisses peuvent être appelées Steak frites , selon la forme. Le mot chips est plus souvent utilisé en Amérique du Nord pour désigner les croustilles , connues au Royaume-Uni et en Irlande sous le nom de chips . ^[20]

Thomas Jefferson avait “des pommes de ^terre servies à la française” lors d’un dîner à la Maison Blanche en 1802 ^. Warren : “Pommes de terre frites. – Coupez les pommes de terre nouvelles en fines tranches, mettez-les dans de la graisse bouillante et un peu de sel ; faites frire les deux côtés d’une couleur légèrement dorée ; égouttez.” ^[23] Ce récit faisait référence à de fines tranches de pomme de terre frites ( coupe française) – on ne sait pas où ni quand les bâtonnets ou doigts de pomme de terre frits désormais familiers ont été préparés pour la première fois. Au début du 20e siècle, le terme “frit français” était utilisé dans le sens de “frit” pour des aliments comme les rondelles d’oignon ou le poulet . ^{[24] [25]}

Une histoire sur le nom “french fries” prétend que lorsque les forces expéditionnaires américaines sont arrivées en Belgique pendant la Première Guerre mondiale , elles ont supposé que les frites étaient un plat français parce que le français était parlé dans l’ armée belge . ^{[26] [27]} Mais le nom existait bien avant cela en anglais, et la popularité du terme n’a pas augmenté pendant des décennies après 1917. ^[28] À cette époque, le terme “french fries” gagnait en popularité – le terme était déjà utilisé aux États-Unis dès 1899 – bien qu’il ne soit pas clair si cela faisait référence à des matraques (chips) ou à des tranches de pomme de terre, par exemple dans un article de Good Housekeepingqui fait spécifiquement référence à “L’économie de la cuisine en France”: “La perfection des frites est principalement due au fait que beaucoup de matières grasses sont utilisées”. ^[29]

Histoire

Origine

Steak frites à Fontainebleau, France

L’historien belge de l’alimentation Pierre Leclercq a retracé l’histoire de la frite et affirme qu'”il est clair que les frites sont d’origine française”. ^[30] Les frites sont mentionnées pour la première fois en 1775 dans un livre parisien, et la première recette de frites modernes se trouve dans le livre de cuisine français La cuisinière républicaine en 1795. Elles sont devenues un plat parisien emblématique au XIXe siècle. Frédéric Krieger, musicien bavarois, apprend à cuisiner des frites chez un torréfacteur de la rue Montmartre à Paris en 1842, et emmène la recette en Belgique en 1844, où il créera son entreprise Fritz et vendra « la pomme de terre frite à l’instar ». de Paris” “Pommes sautées à la parisienne”. ^{[31] [32]}La frite moderne née à Paris vers 1855 est différente de la frite domestique qui existait au XVIIIe siècle.

En 1673, Francisco Núñez de Pineda a mentionné avoir mangé des “papas fritas” en 1629, mais on ne sait pas exactement de quoi il s’agissait. Les frites ont peut-être été inventées en Espagne , le premier pays européen dans lequel la pomme de terre est apparue dans les colonies du Nouveau Monde . ^[33] Le professeur Paul Ilegems, conservateur du Frietmuseum de Bruges , en Belgique, estime que Sainte Thérèse d’Ávila d’Espagne a cuisiné les premières frites, et se réfère également à la tradition de la friture dans la cuisine méditerranéenne comme preuve. ^{[34] [35]}

Les Français et les Belges ont un différend en cours sur l’endroit où les frites ont été inventées. ^[36]

Une friterie belge

Le mythe de la frite belge date d’environ 1985. Du point de vue belge, la popularité du terme “frites” s’explique comme “l’hégémonie gastronomique française” à laquelle la cuisine belge a été assimilée par incompréhension doublée d’un partage la langue et la proximité géographique des pays. ^[36] Le journaliste belge Jo Gérard [ fr ] a affirmé qu’un manuscrit familial de 1781 raconte que les pommes de terre étaient frites avant 1680 dans la vallée de la Meuse en remplacement de la friture du poisson lorsque les rivières étaient gelées. ^{[27] [34]} Gérard n’a jamais produit le manuscrit qui soutient cette affirmation, et “la valeur historique de cette histoire est sujette à caution”.En tout cas, elle n’a aucun rapport avec l’histoire postérieure de la frite, la pomme de terre n’arrivant dans la région que vers 1735. En tout cas, compte tenu des conditions économiques du XVIIIe siècle : « il est absolument impensable qu’un paysan ait pu consacrait de grandes quantités de matière grasse à la cuisson des pommes de terre. Tout au plus étaient-elles sautées à la poêle ». ^[38]

Utilisation mondiale

” Pommes frites ” ou simplement ” frites ” (français), ” frieten ” (mot utilisé en Flandre et dans les provinces du sud des Pays-Bas) ou ” patat ” (utilisé dans le nord et le centre des Pays-Bas) est devenu le Snack national et une part substantielle de plusieurs plats nationaux, tels que Moules-frites ou Steak-frites . ^[39] Les frites sont très populaires en Belgique , où elles sont connues sous le nom de frieten (en néerlandais) ou frites (en français), et aux Pays- Bas , où parmi les classes populaires, elles sont connues sous le nom de patatau nord et, au sud, friet(fr) . ^[40] En Belgique, les frites sont vendues dans des magasins appelés friteries (français), frietkot / frituur (néerlandais belge), snackbar (néerlandais aux Pays-Bas) ou Fritüre / Frittüre (allemand). Ils sont servis avec une grande variété de sauces belges et consommés seuls ou avec d’autres collations. Traditionnellement, les frites sont servies dans un cornet de frites (français), patatzak ^[41] / frietzak / fritzak (néerlandais / flamand) ou Frittentüte(allemand), un cône en carton blanc, puis enveloppé dans du papier, avec une cuillerée de sauce (souvent de la mayonnaise) sur le dessus.

En France et dans d’autres pays francophones, les pommes de terre frites sont formellement des pommes de terre frites , mais plus communément des pommes frites , des patates frites ou simplement des frites . Les mots aiguillettes (“needle-ettes”) ou Allumettes (“matchsticks”) sont utilisés lorsque les frites sont très petites et fines. Une histoire d’origine durable veut que les frites aient été inventées par des marchands ambulants sur le Pont Neuf à Paris en 1789, juste avant le déclenchement de la Révolution française . ^[42] Cependant, une référence existe en France dès 1775 à “quelques morceaux de pommes de terre frites” et aux “pommes de terre frites”.^[43] Manger des pommes de terre pour se nourrir a été promu en France par Antoine-Augustin Parmentier , mais il n’a pas mentionné les pommes de terre frites en particulier. Une note dans un manuscrit de la main du président américain Thomas Jefferson (vers 1801-1809) mentionne « Pommes de terre frites à cru, en petites tranches » (« Pommes de terre frites crues, en petites tranches »). La recette vient très certainement de son chef français , Honoré Julien. ^[21]

Les frites épaisses sont appelées pommes Pont-Neuf ^[7] ou simplement pommes frites (environ 10 mm) ; les variantes plus fines sont les pommes Allumettes (pommes de terre Allumettes; environ 7 mm) et les pommes paille (pailles de pommes de terre; 3–4 mm). (Environ 0,4, 0,3 et 0,15 pouce respectivement.) Les gaufrettes de pommes sont des frites de gaufres . Un plat populaire en France est le Steak frites , qui est un steak accompagné de fines frites.

Currywurst et frites, Allemagne

Les frites ont migré vers les pays germanophones au XIXe siècle. En Allemagne, ils sont généralement connus sous les mots français pommes frites , ou seulement Pommes ou Fritten (dérivés des mots français, mais prononcés comme des mots allemands). ^[44] Souvent servis avec du ketchup ou de la mayonnaise, ils sont populaires comme plat d’accompagnement dans les restaurants, ou comme collation de rue achetée dans un Imbissstand ( stand de collations ). Depuis les années 1950, la currywurst est devenue un plat très populaire qui est couramment proposé avec des frites. Currywurst est une saucisse (souvent bratwurst ou bockwurst) dans une sauce épicée à base de ketchup, saupoudrée de poudre de curry . ^[45]

Poisson et frites

Les pommes de terre coupées frites standard au Royaume-Uni sont appelées chips et sont coupées en morceaux d’une largeur comprise entre 10 et 15 mm (0,39 et 0,59 po). Ils sont parfois fabriqués à partir de pommes de terre non pelées (peaux apparentes). Les croustilles britanniques ne sont pas la même chose que les croustilles (un terme américain); ceux-ci sont appelés “chips” en Grande-Bretagne. Au Royaume-Uni, les chips font partie du fish and chips , un plat de restauration rapide populaire et désormais international . Au Royaume-Uni, les frites sont considérées comme un élément distinct des frites. Les frites sont plus épaisses que les frites, elles ne sont généralement cuites qu’une seule fois et à une température plus basse. ^{[46] [47] [48]}À partir de 1813, les recettes de pommes de terre coupées frites apparaissent dans les livres de cuisine populaires . ^[49] À la fin des années 1850, au moins un livre de cuisine fait référence aux “Pommes de terre frites françaises”. ^[50]

Les premières frites disponibles dans le commerce au Royaume-Uni ont été vendues par Mme ‘Granny’ Duce dans l’une des villes de West Riding en 1854. ^[51] Une plaque bleue à Oldham marque l’origine du magasin de poisson-frites , et donc le début de l’industrie de la restauration rapide en Grande-Bretagne. ^[52] En Ecosse , les frites ont été vendues pour la première fois à Dundee : “dans les années 1870, cette gloire de la gastronomie britannique – la puce – a été vendue pour la première fois par l’immigrant belge Edward De Gernier dans le Greenmarket de la ville”. ^[53] En Irlande, la première friterie a été “ouverte par Giuseppe Cervi”, un immigrant italien, “qui y est arrivé dans les années 1880”.On estimait en 2011 qu’au Royaume-Uni, 80 % des ménages achetaient chaque année des frites surgelées. ^[55] Bien que les frites aient été un plat populaire dans la plupart des pays du Commonwealth britannique , les frites “fines” ont été popularisées dans le monde entier en grande partie par les grandes chaînes de restauration rapide américaines telles que McDonald’s, Burger King et Wendy’s . ^[56]

Aux États-Unis, la société JR Simplot est reconnue pour avoir commercialisé avec succès des frites sous forme surgelée dans les années 1940. Par la suite, en 1967, Ray Kroc de McDonald’s engagea la société Simplot pour leur fournir des frites surgelées, remplaçant les pommes de terre fraîchement coupées. En 2004, 29 % de la récolte de pommes de terre aux États-Unis a été utilisée pour faire des frites surgelées – 90 % consommées par le secteur de la restauration et 10 % par le commerce de détail. ^[57] Les États-Unis sont également connus pour fournir à la Chine la plupart de leurs frites puisque 70 % des frites chinoises sont importées. ^{[58] [59]} Les frites pré-faites sont disponibles pour la cuisine maison depuis les années 1960, après avoir été pré-frites (ou parfoiscuit ), congelé et placé dans un sac en plastique scellé. ^[60] Certaines chaînes de restauration rapide trempent les frites dans une solution sucrée ou une pâte d’amidon, pour en modifier l’apparence ou la texture. ^[61] Les frites sont l’un des plats les plus populaires aux États-Unis, généralement servies en accompagnement d’entrées et vues dans les restaurants de restauration rapide. L’Américain moyen mange environ 30 livres de frites par an. ^[62]

Un plat québécois populaire est la poutine , comme celle-ci du restaurant La Banquise à Montréal . Il est fait avec des frites, du Fromage en grains et de la sauce .

La ville de Florenceville-Bristol , Nouveau-Brunswick au Canada, siège social de McCain Foods , se surnomme “la capitale mondiale de la frite” et abrite également un musée sur les pommes de terre appelé Potato World. ^[63] McCain Foods est le plus grand fabricant mondial de frites surgelées et d’autres spécialités à base de pommes de terre. ^[64] Les frites sont l’ingrédient principal du plat canadien/ québécois connu sous le nom de poutine , un plat composé de pommes de terre frites recouvertes de Fromage en grains et de sauce brune . La poutine connaît un nombre croissant de variantes, mais on considère généralement qu’elle a été développée en milieu rural.Québec dans les années 1950, bien que l’endroit précis où il est apparu pour la première fois dans la province soit un sujet de discorde. ^{[65] [66] [67]} Le Canada est également responsable de fournir 22 % des frites de la Chine. ^{[68] [59]}

En Espagne, les pommes de terre frites sont appelées patatas fritas ou papas fritas . Une autre forme courante, impliquant des coupes irrégulières plus grandes, est la patatas bravas . Les pommes de terre sont coupées en gros morceaux, partiellement bouillies puis frites. Ils sont généralement assaisonnés d’une sauce tomate épicée. ^[69] Les frites sont un plat d’accompagnement courant dans la cuisine latino-américaine ou font partie de préparations plus importantes comme les Salchipapas au Pérou ou la chorrillana au Chili . ^{[70] [71]} Alors que manger des frites croustillantes “régulières” est courant en Afrique du Sud, un favori régional, en particulier au Cap , est une version douce et détrempée arrosée devinaigre blanc appelé « slap-chips » (prononcé « slup-chips » en anglais ou « slaptjips » en afrikaans). ^{[72] [73] [74]} Ces frites sont généralement plus épaisses et frites à une température plus basse pendant une plus longue période de temps que les frites ordinaires. ^[72] Les slap-chips sont un élément important d’un sandwich Gatsby , également un mets délicat commun au Cap. ^[72] Les slap-chips sont également couramment servis avec du poisson frit qui est également servi avec le même vinaigre blanc. La pomme de terre frite (フ ラ イ ド ポ テ ト, Furaido poteto ) est un plat d’accompagnement standard de la restauration rapide au Japon.^[75] Inspirées de la cuisine japonaise , les frites d’ okonomiyaki sont servies avec une garniture de sauce unagi , mayonnaise , katsuobushi ,assaisonnement nori ( furikake ) et chou sauté. ^[76]

Variantes

Un enfant tenant des frites de tornade

Les frites se déclinent en plusieurs variantes et garnitures. Voici quelques exemples :

• Frites frites à l’air – frites faites par friteuse à air
• Frites de carne asada – frites recouvertes de carne asada , de guacamole , de crème sure et de fromage . ^[77]
• Frites au fromage – frites recouvertes de fromage. ^[78]
• Frites au fromage chili – frites recouvertes de piment et de fromage. ^[79]
• Frites ondulées – également appelées «frites ondulées», elles sont coupées de manière ondulée et striée. ^[19]
• Frites frisées – caractérisées par leur forme hélicoïdale, coupées à partir de pommes de terre entières à l’aide d’une trancheuse en spirale spécialisée. ^[19]
• Chips au curry – frites recouvertes de sauce au curry. ^[80]
• Frites sales – frites recouvertes de fromage fondu avec diverses garnitures telles que du bacon, du porc effiloché, du chili ou de la sauce. ^[81]
• Sandwich à la frite ^[82] – comme le chips butty , le sandwich au fer à cheval et la mitraillette .
• Frites de kimchi – frites garnies de baechu-kimchi caramélisé et d’oignons verts ^{[83] [84] [85]}
• Frites au micro-ondes – frites cuites au micro-ondes ; certaines frites surgelées ont des instructions pour le micro-ondes. ^[86]
• Frites au four – frites cuites au four comme dernière étape de la préparation. ^[87]
• Quartiers de pommes de terre – frites épaisses et allongées en forme de coin avec la peau laissée. ^[19]
• Poutine – un plat composé de frites garnies de Fromage en grains et de sauce et principalement associé à la province canadienne du Québec. ^[88]
• Frites fines – frites fines. ^[19]
• Steak frites – frites épaisses. ^[19]
• Frites de patates douces – frites faites avec des Patates douces au lieu des pommes de terre blanches traditionnelles. ^[89]
• Frites Tornado – pommes de terre coupées en spirale qui sont placées sur une brochette puis frites. ^[19]
• Frites à triple cuisson – frites qui sont mijotées, refroidies et égouttées à l’aide d’une technique de cuisson à basse température et longue durée (LTLT) ; ils sont ensuite frits à seulement 130 °C, refroidis et enfin frits à 180 °C. ^[90]
• Frites gaufrées – frites en forme de treillis obtenues en tournant d’un quart de tour la pomme de terre avant chaque glissement suivant sur une râpe et en faisant frire une seule fois. ^[19]

• Frites à l’air

• Frites au piment

• Frites au fromage chili

• Frites coupe ondulée

• Frites bouclés

• Croustilles au curry

• Frites sales

• Frites juliennes avec vinaigrette au fromage bleu

• Frites de patates douces

• Frites gaufrées

Accompagnements

Les frites ont tendance à être servies avec une variété d’accompagnements, tels que sel et vinaigre (malt, balsamique ou blanc), poivre, assaisonnement cajun, fromage râpé, fromage fondu, purée de pois , sauce au curry chauffée, ketchup au curry, sauce piquante, relish, moutarde, mayonnaise, sauce béarnaise , sauce tartare, piment, tzatziki , fromage feta , sauce à l’ail, sauce à frire , beurre, crème sure, vinaigrette ranch, sauce barbecue, sauce, miel, aïoli , sauce brune , ketchup, jus de citron, piccalilli , concombre mariné , cornichons marinés , oignons marinés ouœufs marinés . ^[91] En Australie, un arôme populaire ajouté aux chips est le sel de poulet .

La nutrition

Frites au four

Les frites contiennent principalement des glucides (principalement sous forme d’ amidon ) et des protéines de la pomme de terre, ainsi que des graisses absorbées pendant le processus de friture. Le sel, qui contient du sodium , est presque toujours appliqué comme assaisonnement de surface. Par exemple, une grosse portion de frites chez McDonald’s aux États-Unis pèse 154 grammes et comprend 350 mg de sodium. Les 510 calories proviennent de 66 g de glucides, 24 g de lipides et 7 g de protéines . ^[92]

Un certain nombre d’experts ont critiqué les frites comme étant très malsaines. Selon Jonathan Bonnet dans un article du magazine Time , “les frites sont nutritionnellement méconnaissables d’une pomme de terre” car elles “impliquent la friture, le salage et l’élimination de l’une des parties les plus saines de la pomme de terre : la peau, où se trouvent de nombreux nutriments et fibres”. .” ^[93] Kristin Kirkpatrick appelle les frites “un légume extrêmement féculent trempé dans une friteuse qui se charge ensuite de graisse malsaine, et ce qu’il vous reste est un aliment qui n’a aucune valeur nutritive.” ^[93] David Katz déclare que “les frites sont souvent le plat d’accompagnement super gras d’un hamburger – et les deux sont souvent utilisées comme véhicules pour des choses comme le ketchup sucré et la mayonnaise grasse.”Eric Morrissette, porte-parole de Santé Canada, affirme que les gens devraient limiter leur consommation de frites, mais qu’en manger occasionnellement n’est probablement pas un problème de santé. ^[93]

Frites frites dans l’huile

Faire frire des frites dans du suif de bœuf , du saindoux ou d’autres graisses animales leur ajoute des graisses saturées . Remplacer les graisses animales par des huiles végétales tropicales, comme l’huile de palme , remplace simplement une graisse saturée par une autre. Pendant de nombreuses années , les huiles végétales partiellement hydrogénées ont été utilisées comme moyen d’éviter le cholestérol et de réduire la teneur en acides gras saturés, mais avec le temps, la teneur en gras trans de ces huiles a été perçue comme contribuant aux maladies cardiovasculaires . ^[94] À partir de 2008, de nombreuses chaînes de restaurants et fabricants de frites surgelées précuites pour le réchauffage domestique ont progressivement éliminé les graisses trans contenant des huiles végétales. ^[95][96]

Les frites contiennent certains des niveaux les plus élevés d’ acrylamides de tous les aliments, et les experts ont exprimé des inquiétudes quant aux effets des acrylamides sur la santé humaine. ^{[97] [98]} Selon l’ American Cancer Society , il n’est pas clair en 2013 ^{[mettre à jour]}si la consommation d’acrylamide affecte le risque de cancer . ^[97] Une méta-analyse a indiqué que l’acrylamide alimentaire n’est pas liée au risque de cancers les plus courants, mais n’a pas pu exclure une association modeste pour les cancers du rein, de l’endomètre ou de l’ovaire . ^[98]Une méthode à faible teneur en matières grasses pour produire un produit ressemblant à des frites consiste à enrober des pommes de terre “frenchées” ou à caler dans de l’huile et des épices/aromatisants avant de les cuire. La température sera plus basse par rapport à la friture, ce qui réduit la formation d’acrylamide. ^[99]

Probleme juridique

En juin 2004, le Département de l’agriculture des États-Unis (USDA) , avec l’avis d’un juge de district fédéral de Beaumont, au Texas , a classé les frites enrobées de pâte comme légume en vertu de la loi sur les produits agricoles périssables . C’était principalement pour des raisons commerciales; les frites ne répondent pas à la norme pour être répertoriées comme aliment transformé . ^{[100] [101]} Cette classification, appelée la « règle de la frite », a été confirmée par la Cour d’appel des États-Unis dans l’ affaire du cinquième circuit Fleming Companies, Inc. v. USDA . ^{[102] [103]}

Voir également

• Portail alimentaire

• Frites d’avocat
• Frites liberté
• Distributeur automatique de frites
• frites allemandes
• Liste des aliments frits
• Mitraillette
• Pommes dauphine
• Pommes duchesse
• Pommes soufflées

Citations

1. ^ “puce: définition de puce dans le dictionnaire Oxford (anglais britannique)” . Oxforddictionaries.com. 12 septembre 2013 . Récupéré le 16 septembre 2013 .
2. ^ Anglais indien , “puce de doigt” . Dictionnaire Cambridge en ligne.
3. ^ Taihua Mu, Hongnan Sun, Xingli Liu, Technologie de transformation des aliments de base de la pomme de terre , p. 14, Springer, 2016 ISBN 9811028338 .
4. ^ “Chunky four chips” . Bbc Bonne Nourriture . BBC . Récupéré le 7 mars 2016 .
5. ^ Ambre, Fariha (17 août 2021). “Les meilleurs conseils pour faire des frites parfaites” . L’étoile du jour . Récupéré le 17 août 2021 .
6. ^ Garayo, Jagoba; Moreira, Rosana (1er novembre 2002). “Friture sous vide de chips de pomme de terre” . Journal d’ingénierie alimentaire . 55 (2): 181–191. doi : 10.1016/S0260-8774(02)00062-6 . ISSN 0260-8774 .
7. ^ ^{un bcdef Saint – Ange , Evelyn} (2005) [1927]. La Bonne Cuisine de Madame E. Saint-Ange : Le Compagnon Indispensable de la Cuisine Française Authentique . Larousse, traduction Ten Speed ​​Press. p. 553.ISBN _ 978-1-58008-605-9.
8. ^ Fannie Farmer , Le livre de cuisine de l’école de cuisine de Boston , 1896, sv
9. ^ Blumenthal, Heston (17 avril 2012). “Comment cuisiner des pommes de terre parfaites” . L’Âge . Récupéré le 12 octobre 2012 .
10. ^ Bocuse, Paul (10 décembre 1998). La Cuisine du marché (en français). Paris : Flamarion . ISBN 978-2-08-202518-8.
11. ^ ^{un bc ” Russet} Burbank” . idahopotato.com . Récupéré le 9 janvier 2018 .
12. ^ “La fabrication des frites” . thespruce.com . Récupéré le 8 décembre 2017 .
13. ^ Schlosser, Éric (2001). Fast Food Nation: Le côté obscur du repas américain . Houghton Mifflin. ISBN 0-395-97789-4
14. ^ Grâce, Francie (5 juin 2002). “McDonald’s règle le boeuf sur les frites” . Nouvelles de CBS . Archivé de l’original le 29 juillet 2012 . Récupéré le 4 mai 2011 .
15. ^ Hesser, Amanda (5 mai 1999). “Deep Secrets: Making the Perfect Fry; La pomme de terre du moment est souvent une déception détrempée. Il est temps de prendre les choses en main” . Le New York Times . pages F1. ISSN 0362-4331 . Récupéré le 9 avril 2022 .
16. ^ Steingarten, Jeffrey (8 juin 2011). L’homme qui mangeait tout . Groupe d’édition Knopf Doubleday. pp. 401–416. ISBN 978-0-307-79782-7.
17. ^ ^{un b} Mal, Julie (26 octobre 2019). “La science de faire des frites parfaites” . La nourriture s’émiette .
18. ^ Kaushik, Nitisha (11 juillet 2019). “Guide ultime des frites croustillantes” . Le cuisinier de comptoir .
19. ^ ^{un bcdefgh Lingle , B. ( 2016 )} . Frites ! : Un guide illustré de la nourriture préférée du monde . Livres de chronique. p. 50–53. ISBN 978-1-61689-504-4. Récupéré le 1er juillet 2017 .
20. ^ “Chips, frites ou chips? Les internautes débattent des noms donnés aux différents types de chips” . L’express indien . 5 septembre 2018 . Récupéré le 17 août 2021 .
21. ^ ^{un b} Ebeling, Charles (le 31 octobre 2005). “Frite française: De Monticello à la Lune, une appréciation sociale, politique et culturelle de la frite” . Le club littéraire de Chicago. Archivé de l’original le 3 février 2007 . Récupéré le 12 janvier 2007 .
22. ^ Fishwick, Marshall W (1998). “Le Savant comme Gourmet”. Le Journal de la culture populaire . 32 (partie 1): 51–58. doi : 10.1111/j.0022-3840.1998.3201_51.x .
23. ^ Accueil: Dictionnaire anglais d’Oxford . Oed.com. Récupéré le 12 septembre 2012.
24. ^ Mackenzie, Catherine (7 avril 1935). “La nourriture que la ville aime le mieux” . Le magazine du New York Times : SM18 . Récupéré le 15 avril 2007 . le chef du Rainbow Room se lance dans la description de son steak spécial, ses onion rings frits, ses champignons de Paris
25. ^ Rorer, Sarah Tyson (vers 1902). “Page 211” . Le nouveau livre de cuisine de Mme Rorer . Philadelphie : Arnold & Company. p. 211 . Récupéré le 12 avril 2007 . Poulet Frit Français
26. ^ McDonald, George (2007). Frommer’s Belgique, Hollande & Luxembourg . Éditions Wiley. p. 485.ISBN _ 978-0-470-06859-5.
27. ^ ^{un b} (en français) Hugues Henry (16 août 2001) “La Frite est-elle belge?” (en français). Archivé de l’original le 24 mai 2013 . Récupéré le 3 mars 2012 .. Frites.be. Récupéré le 12 septembre 2012.
28. ^ Google ngrams pour les “pommes de terre frites” et les “frites” dans les corpus américains et britanniques [1]
29. ^ Handy, Mme Moses P. “Kitchen Economy in France” , Good Housekeeping , Volumes 28–29 159 Vol XXIX No 1 July 1899 Whole No 249. Récupéré le 16 novembre 2014.
30. ^ https://www.histoiredelafrite.com
31. ↑ L’interview de Pierre sur lefirgaro.fr
32. ↑ L’interview de Pierre dans Ladepeche.fr
33. ^ Rupp, Rebecca (8 janvier 2015). “Les frites sont-elles vraiment françaises ?” . Culture . Récupéré le 26 octobre 2021 . {{cite web}}: Maint CS1 : url-status ( lien )
34. ^ ^{un b} Ilegems, Paul (1993). De Frietkotcultuur (en néerlandais). Loempia. ISBN 978-90-6771-325-2.
35. ^ Swalec, Andrea (28 juillet 2010). “En Belgique, les frites ne sont pas des petites pommes de terre” . Reuters . Récupéré le 26 octobre 2021 .
36. ^ ^{un b} Schehr, Lawrence R.; Weiss, Allen S. (2001). Cuisine française : sur la table sur la page et dans la culture française . Abingdon : Routledge. p. 158. ISBN 978-0415936286.
37. ^ Beaufils, Thomas (2004). Les Belges (en français). Paris : le Cavalier bleu. p. 86. ISBN 2-84670-072-9. OCLC 491677873 .
38. ^ Leclercq, Pierre (2 février 2010). La véritable histoire de la pomme de terre frite , musee-gourmandise.be, mentionnant les travaux de Fernand Pirotte sur l’histoire de la pomme de terre
39. ^ Schehr, Lawrence R.; Weiss, Allen S. (2001). Cuisine française : sur la table sur la page et dans la culture française . Abingdon : Routledge. p. 158–159. ISBN 978-0415936286.
40. ^ Voir cette carte indiquant où patat/friet/frieten est utilisé dans les Pays-Bas
41. ^ (en néerlandais) Patatzak vouwen – Vidéo – Allerhande – Albert Heijn . Ah.nl. Consulté le 13 novembre 2016.
42. ↑ “La frite est-elle Belge ou Française ?” . Le Monde (en français). 2 janvier 2013 . Récupéré le 3 février 2014 .
43. ↑ Le Moyne Des Essarts, Nicolas-Toussaint (1775). Causes célèbres curieuses et intéressantes, de toutes les cours…, tome 5, p. 41 et p. 159 . Récupéré le 16 novembre 2014 .
44. ^ “Erste Runde – Pommes frites” , Atlas zur deutschen Alltagssprache (AdA), Phil.-Hist. Fakultät, Universität Augsbourg, 10 novembre 2005
45. ^ Currywurst – die Erfindung: Nur ohne ist sie das Original Archivé le 28 avril 2015 à la Wayback Machine
46. ^ Alan Davidson, Le compagnon d’Oxford à la nourriture , p. 180, Oxford University Press, 2014 ISBN 0199677336 .
47. ^ Brian Yarvin, Le déjeuner du laboureur et le festin de l’avare , p. 83, Houghton Mifflin Harcourt, 2012 ISBN 1558324135 .
48. ^ Mclpine, Fraser. “Frites ou frites ? Quelle est la différence entre les frites et les frites britanniques ?” . BBC Amérique . Récupéré le 16 juillet 2020 .
49. ^ Ude, Louis (1822) Le cuisinier français . J.Ebers
50. ^ Warren, Eliza (vers 1859). Le livre de cuisine économique pour les femmes au foyer, les cuisiniers et les femmes de tout travail, avec des conseils à la maîtresse et au serviteur . Londres : Piper, Stephenson et Spence. p. 88. OCLC 27869877 . Pommes de terre frites
51. ^ Chaloner, WH; Henderson, WO (1990). Industrie et innovation : Essais sélectionnés. Taylor et Francis ISBN 0714633356 .
52. ^ “Plaques bleues” . www.oldham.gov.uk . Récupéré le 9 mai 2021 . John Lees – créateur de fish and chips. Halle du marché, rue Albion, Oldham.
53. ^ “Dundee Fact File” . Conseil municipal de Dundee. Archivé de l’original le 8 avril 2007 . Récupéré le 20 mars 2007 .
54. ^ “Une carte postale, Giuseppe Cervi et l’histoire du broyeur de Dublin” . Viens à moi! . 14 mars 2017 . Récupéré le 15 mars 2017 .
55. ^ “Les meilleurs faits sur les puces” . Archivé de l’original le 11 février 2011 . Récupéré le 11 février 2011 . {{cite web}}: CS1 maint : bot : état de l’URL d’origine inconnu ( lien ). Lovechips.co.uk. 27 février 2011
56. ^ “La vulgarisation” . aujourd’hui.com . Récupéré le 3 janvier 2018 .
57. ^ “Situation et perspectives des frites de pommes de terre surgelées” . Archivé de l’original le 15 décembre 2013 . Récupéré le 12 septembre 2012 .
58. ^ “L’importation américaine de la Chine” . Forbes . Récupéré le 7 janvier 2018 .
59. ^ ^{un b} “les Importations de Pomme de terre au Rapport de la Chine” . 5 octobre 2015 . Récupéré le 7 janvier 2018 .
60. ^ “Frites pré-faites” . histoireoffastfood.com . Récupéré le 3 janvier 2018 .
61. ^ “Le problème avec les frites” . Le New-Yorkais . 25 février 2001 . Récupéré le 17 août 2021 .
62. ^ “Quantité de frites” . foxnews.com. 22 novembre 2016 . Récupéré le 4 janvier 2018 .
63. ^ Le musée du N.-B. célèbre l’humble spud | Le Héraut de la Chronique . Thechronicleherald.ca (19 septembre 2014). Consulté le 13 novembre 2016.
64. ^ Stephenson, Amanda (14 juin 2021). “Les promesses environnementales du géant de la frite McCain Foods pourraient changer la culture de la pomme de terre en Alberta” . Héraut de Calgary . Récupéré le 25 octobre 2021 .
65. ^ Semenak, Susan (6 février 2015). “Les coulisses de La Banquise – parce que c’est toujours la semaine de la poutine là-bas” . Gazette de Montréal .
66. ^ Sekules, Kate (23 mai 2007). “Un incontournable du Québec, embarrassant mais adoré” . Le New York Times . Récupéré le 19 mai 2008 . Article sur l’arrivée de la poutine à New York
67. ^ Kane, Marion (8 novembre 2008). “La guerre du caillé” . L’Étoile . Récupéré le 16 décembre 2001 .
68. ^ “Les importations du Canada” . frozenfoodsbiz.com. Archivé de l’original le 8 janvier 2018 . Récupéré le 7 janvier 2018 .
69. ^ “Patatas Bravas” . spanish-food.org . Récupéré le 12 novembre 2017 .
70. ^ Grégory, Vanessa (5 novembre 2009). “Goûts de la nouvelle mode de Valparaíso, Chili” . Le New York Times . ISSN 0362-4331 . Récupéré le 17 août 2021 .
71. ^ Mishan, Ligaya (18 juillet 2019). “Péruvienne, fortifiante et franche, à Warique dans le Queens” . Le New York Times . ISSN 0362-4331 . Archivé de l’original le 2 janvier 2022 . Récupéré le 17 août 2021 .
72. ^ ^{un bc ” Slap} Chips – un favori de Cape Town” . www.capetownetc.com . 19 février 2018 . Récupéré le 28 août 2019 .
73. ^ “Meilleurs conseils pour faire des frites parfaites” . Alimentation24 . 1 mars 2016 . Récupéré le 28 août 2019 .
74. ^ Dall, Nick (8 septembre 2017). “Pourquoi les Sud-Africains deviennent fous pour ces frites détrempées” . OZY . Récupéré le 28 août 2019 .
75. ^ “Les frites les plus savoureuses au Japon sont…” . Le Japon aujourd’hui . 2 septembre 2012.
76. ^ “Frites Okonomiyaki” . Pommes de terre États-Unis.
77. ^ Allen Borgen (25 décembre 2008). « Arrêtez-vous à Picante et dites : « Remplissez-le ! » ” . San Bernardino Sun . Archivé de l’original le 29 février 2012 . Récupéré le 22 décembre 2012 .
    Maria Desiderata Montana (18 septembre 2012). Food Lovers’ Guide to® San Diego: Les meilleurs restaurants, marchés et offres culinaires locales . Rowman et Littlefield. p. 69. ISBN 978-0-7627-8904-7.
78. ^ “5 à essayer : frites au fromage” . Attrait commercial . Récupéré le 3 avril 2018 .
79. ^ Zorn, Marc (18 août 2014). “Qui a inventé les Frites au fromage chili – Lancement de la vision” . Lancement de vision . Récupéré le 7 juillet 2017 .
80. ^ Walker, Kylie (12 février 2019). « Avez-vous découvert la gloire des chips au curry ? . SBS . Récupéré le 17 août 2021 . {{cite web}}: Maint CS1 : url-status ( lien )
81. ^ Kirwin, Ellen: les meilleures frites sales de Liverpool, les chips au fromage et la nourriture carrément sale , Liverpool Echo 8 mars 2017. Consulté le 13 mai 2021.
82. ^ L’US Open vend un délicieux sandwich avec des frites dessus | Pour La Victoire . Ftw.usatoday.com (17 juin 2016). Consulté le 13 novembre 2016.
83. ^ “Frites de Kimchi” .
84. ^ “frites de kimchi” .
85. ^ “Comment faire des frites de Kimchi” .
86. ^ Mitchell, Simone. “Croustilles micro-ondes surgelées : réponse à nos prières ou cauchemar culinaire ?” . Récupéré le 19 mars 2022 .
87. ^ “Recette de frites au four” . Cuisson. Le New York Times . Récupéré le 17 août 2021 .
88. ^ ” « Protégez notre poutine » : un groupe laitier québécois cherche à donner un statut officiel à un plat gluant” . Saanich News . 19 mai 2021 . Récupéré le 17 août 2021 .
89. ^ Severson, Kim (25 novembre 2010). “Les Patates douces sortent de sous les guimauves” . Le New York Times . ISSN 0362-4331 . Archivé de l’original le 2 janvier 2022 . Récupéré le 17 août 2021 .
90. ^ Dubecki, Larissa (26 juillet 2016). “La quête du ‘Perfect Chip’ ” . Good Food . Récupéré le 17 août 2021 .
91. ^ Liste des accompagnements aux frites – Mots improbables – Un blog de Boston, Providence et du monde . Mots improbables (7 novembre 2011). Récupéré le 12 septembre 2012.
92. ^ “McDonald’s Nutrition Facts for Popular Menu Items” (PDF) . nutrition.mcdonalds.com . Archivé de l’original (PDF) le 21 octobre 2011.
93. ^ ^{un bcd “Les pommes de terre} frites et l’acrylamide : les frites sont-elles mauvaises pour vous ?” . Temps . 11 juin 2015. Récupéré le 13 novembre 2016.
94. ^ “Risques pour la santé” . Forbes . Récupéré le 4 janvier 2018 .
95. ^ “Les graisses McDonald’s Trans” . Reuters . 23 mai 2008 . Récupéré le 4 janvier 2018 .
96. ^ “Burger King Gras trans” . Nouvelles NBC . Récupéré le 4 janvier 2018 .
97. ^ ^{un b} “Acrylamide” . Société américaine du cancer . 1er octobre 2013.
98. ^ ^{un b} Pelucchi C, Bosetti C, Galeone C, La Vecchia C (2015). “Acrylamide alimentaire et risque de cancer : une méta-analyse mise à jour” . Int. J. Cancer . 136 (12): 2912–22. doi : 10.1002/ijc.29339 . PMID 25403648 . S2CID 26689375 .
99. ^ “Mangez des frites – sans culpabilité!” . Prévention . 3 novembre 2011 . Récupéré le 19 avril 2016 .
100. ^ “Étiquetage du pays d’origine: questions fréquemment posées” . Service de commercialisation agricole. 12 janvier 2009. Archivé de l’original le 3 février 2009.
101. ^ Dreyfuss, Ira (16 juin 2004). “Frites surgelées enrobées de pâte appelées légumes frais” . Le Washington Post .
102. ^ “Loi sur les accords de commercialisation agricole – vol63_at_958.pdf” (PDF) . Archivé de l’original (PDF) le 15 décembre 2013 . Récupéré le 16 septembre 2013 .
103. ^ “04-40802: Fleming Companies v. Dept of Agriculture :: Fifth Circuit :: US Court of Appeals Cases :: Justia” . Law.justia.com . Récupéré le 16 septembre 2013 .

Bibliographie générale

• Lingle, Blake (2016). Frites ! : Un guide illustré de la nourriture préférée du monde . New York : Presse architecturale de Princeton . ISBN 9781616894580.
• Tebben, Maryann (2006). “Frites: l’identité culinaire de la France de Brillat-Savarin à Barthes (essai)” . Convivium Artium . Université du Texas à San Antonio . Archivé de l’original le 5 mai 2014 . Récupéré le 28 décembre 2009 .

Liens externes

• Médias liés aux frites sur Wikimedia Commons
• La définition du dictionnaire des frites au Wiktionnaire