Fève de cacao

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La Fève de cacao (techniquement graine de cacao ) ou simplement cacao ( / ˈ k oʊ . k oʊ / ), également appelée Fève de cacao (techniquement graine de cacao ) ou cacao ( / k ə ˈ k aʊ / ), ^[1] est la fève séchée et graines entièrement fermentées de Theobroma cacao , à partir desquelles des solides de cacao (un mélange de substances non grasses) et du beurre de cacao(la graisse) peut être extraite. Les fèves de cacao sont à la base du chocolat et des aliments mésoaméricains , y compris le tejate , une boisson indigène mexicaine qui comprend également du maïs .

Formes de la Fève de cacao lors de la production Gousses à différents stades de maturation Fèves de cacao en pulpes dans une cabosse fraîchement coupée Fèves de cacao : Dans la pulpe, dans la peau et le noyau Éclats de cacao, morceaux de grains de cacao, généralement réduits en poudre et fondus dans de la liqueur de chocolat , mais également insérés dans des barres de chocolat pour donner un “croustillant” supplémentaire

Étymologie

Sculpture Aztèque à la cabosse de cacao

Le mot cacao vient du mot espagnol cacao , dérivé du mot nahuatl cacahuatl . ^{[2] [3]} Le mot nahuatl, à son tour, dérive finalement du mot proto-mije-sokean reconstruit kakawa . ^[4]

Utilisé seul, le terme cacao peut aussi signifier :

• Cacao chaud , la boisson plus connue sous le nom de Chocolat chaud ^[5]

Les termes dérivés du cacao comprennent :

• Pâte de cacao, fèves de cacao broyées ^{[6] [7]} La ​​masse est fondue et séparée en :
  • Beurre de cacao , une graisse pâle, jaune et comestible
  • Solides de cacao , la masse sombre et amère qui contient la plupart des composés phytochimiques notables du cacao, y compris la caféine et la théobromine
    • Poudre de cacao , une poudre obtenue en éliminant la majeure partie du beurre de cacao des graines de cacao moulues ou de ses dérivés, tels que le cacao hollandais

Terme inapproprié

Les fèves de cacao ne sont techniquement pas des fèves ou des légumineuses, mais des graines. ^[8]

Histoire

Le cacaoyer est originaire de la forêt amazonienne . Il a d’abord été domestiqué il y a 5 300 ans, en Amérique du Sud équatoriale, avant d’être introduit en Amérique centrale par les Olmèques (Mexique). Il y a plus de 4 000 ans, il était consommé par les cultures préhispaniques le long du Yucatán, y compris les Mayas, et aussi loin que la civilisation Olmeca lors de cérémonies spirituelles. Il pousse également dans les contreforts des Andes dans les bassins de l’ Amazone et de l’ Orénoque d’ Amérique du Sud , en Colombie et au Venezuela .. Le cacao sauvage y pousse encore. Son aire de répartition peut avoir été plus grande dans le passé; la preuve de son aire de répartition sauvage peut être obscurcie par la culture de l’arbre dans ces régions bien avant l’arrivée des Espagnols.

En novembre 2018, des preuves suggèrent que le cacao a d’abord été domestiqué en Amérique du Sud équatoriale, avant d’être domestiqué en Amérique centrale environ 1 500 ans plus tard. ^[9] Des artefacts trouvés à Santa-Ana-La Florida , en Équateur , indiquent que les Mayo-Chinchipe cultivaient le cacao il y a déjà 5 300 ans. ^[9] Analyse chimique de résidus extraits de poteries excavées sur un site archéologique à Puerto Escondido, au Honduras, indique que les produits du cacao y ont été consommés pour la première fois entre 1500 et 1400 av. Les preuves indiquent également que, bien avant que la saveur de la graine (ou de la fève) de cacao ne devienne populaire, la pulpe sucrée du fruit en chocolat, utilisée dans la fabrication d’une boisson fermentée (5,34% d’alcool), a d’abord attiré l’attention sur la plante dans les Amériques. ^[10] La Fève de cacao était une monnaie commune dans toute la Mésoamérique avant la conquête espagnole. ^{[11] : 2}

Les cacaoyers poussent dans une zone géographique limitée, d’environ 20° au nord et au sud de l’équateur. Près de 70% de la récolte mondiale aujourd’hui est cultivée en Afrique de l’Ouest. La plante de cacao a d’abord reçu son nom botanique par le naturaliste suédois Carl Linnaeus dans sa classification originale du règne végétal, où il l’appelait Theobroma (“nourriture des dieux”) cacao .

Le cacao était une denrée importante dans la Mésoamérique précolombienne . ^[12] Un soldat espagnol ayant participé à la conquête du Mexique par Hernán Cortés raconte que lorsque Moctezuma II , empereur des Aztèques , dînait, il ne prenait d’autre boisson que du chocolat , servi dans un gobelet d’or . Aromatisé à la vanille ou à d’autres épices , son chocolat était fouetté en une mousse qui se dissolvait en bouche. Pas moins de 60 portions par jour auraient été consommées par Moctezuma II, et 2 000 autres par les nobles de sa cour. ^[13] En outre, l’ utilisation Aztèque des enthéogènesinclus du cacao mélangé à des champignons psilocybine , une combinaison de polysubstance appelée “cacahua-xochitl”, qui signifie littéralement “fleurs de chocolat”. ^[14]

Le chocolat a été introduit en Europe par les Espagnols et est devenu une boisson populaire au milieu du XVIIe siècle. ^[15] Les Espagnols ont également introduit le cacaoyer aux Antilles et aux Philippines. ^[16] Il a également été introduit dans le reste de l’Asie, en Asie du Sud et en Afrique de l’Ouest par les Européens. Dans la Gold Coast , le Ghana moderne , le cacao a été introduit par un Ghanéen, Tetteh Quarshie .

Variétés

Trois principales variétés de cacao : ‘Forastero’, ‘Trinitario’ et ‘Criollo’

Les trois principales variétés de cacaoyers sont « Forastero », « Criollo » et « Trinitario ». Le premier est le plus largement utilisé, représentant 80 à 90 % de la production mondiale de cacao. Les fèves de cacao de la variété ‘Criollo’ sont plus rares et considérées comme un mets de choix. ^{[17] [18]} Le ‘Criollo’ a également tendance à être moins résistant à plusieurs maladies qui attaquent le cacaoyer, c’est pourquoi très peu de pays le produisent encore. L’un des plus gros producteurs de fèves ‘Criollo’ est le Venezuela ( Chuao et Porcelana ). ‘Trinitario’ (de Trinidad ) est un hybride entre les variétés ‘Criollo’ et ‘Forastero’. Il est considéré comme étant de bien meilleure qualité que ‘Forastero’, a des rendements plus élevés,^[18]

‘Le créole”Criollo’

Représentant seulement 5 % de toutes les fèves de cacao cultivées en 2008 ^[update], ^[19] « Criollo » est le cacao le plus rare et le plus cher du marché et est originaire d’Amérique centrale, des Îles des Caraïbes et de la partie nord des États d’Amérique du Sud. ^[20] La pureté génétique des cacaos vendus aujourd’hui sous le nom de « Criollo » est contestée, car la plupart des populations ont été exposées à l’influence génétique d’autres variétés.

Le ‘Criollo’ est particulièrement difficile à cultiver, car il est vulnérable à une variété de menaces environnementales et produit de faibles rendements de cacao par arbre. La saveur du « Criollo » est décrite comme délicate mais complexe, faible en saveur de chocolat classique, mais riche en notes « secondaires » de longue durée. ^[21]

‘Forastero’

Le haricot le plus couramment cultivé est le « Forastero », ^[19] un grand groupe de cacaos sauvages et cultivés, probablement originaires du Bassin amazonien . La cacaoyère africaine est entièrement constituée de « Forastero ». Ils sont nettement plus rustiques et ont un meilleur rendement que ‘Criollo’. Source de la plupart des chocolats commercialisés, ^[19] les cacaos « Forastero » ont généralement une forte saveur de « chocolat » classique, mais ont une courte durée et ne sont pas soutenus par des saveurs secondaires, produisant un chocolat « assez fade ». ^[19]

‘Nacional’

Le ‘ Nacional ‘ est une variété rare de fèves de cacao que l’on trouve dans des régions d’Amérique du Sud comme l’Equateur et le Pérou. ^{[22] [23]} Certains experts du 21e siècle avaient autrefois considéré que le haricot « Nacional » était éteint . ^[23] Les génotypes purs de la fève sont rares car la plupart des variétés « Nacional » ont été croisées avec d’autres variétés de fèves de cacao. ^[24]Le « Nacional » équatorien fait remonter sa lignée génétique à 5 300 ans, jusqu’aux premiers cacaoyers connus domestiqués par l’humanité. Aux XVIIIe et XIXe siècles, le « Nacional » était considéré par de nombreux chocolatiers européens comme la source de cacao la plus convoitée au monde en raison de son arôme floral et de son profil de saveur complexe.

‘Trinitaire’

‘Trinitario’ est un Hybride naturel de ‘Criollo’ et ‘Forastero’. ‘Trinitario’ est originaire de Trinidad après l’introduction de ‘Forastero’ dans la culture locale ‘Criollo’. Presque tout le cacao produit au cours des cinq dernières décennies est de la variété « Forastero » ou « Trinitario » de qualité inférieure. ^[25]

Cultivation

Une cabosse de cacao (fruit) mesure environ 17 à 20 cm (6,7 à 7,9 po) de long et a une croûte rugueuse et coriace d’environ 2 à 3 cm (0,79 à 1,18 po) d’épaisseur (cela varie selon l’origine et la variété de cabosse) remplie avec une pulpe douce et mucilagineuse (appelée baba de cacao en Amérique du Sud) avec un goût de limonade renfermant 30 à 50 grosses graines assez molles et une couleur lavande pâle à violet brunâtre foncé.

Lors de la récolte, les gousses sont ouvertes, les graines sont conservées, les gousses vides sont jetées et la pulpe transformée en jus. Les graines sont placées là où elles peuvent fermenter. En raison de l’accumulation de chaleur au cours du processus de fermentation, les fèves de cacao perdent la majeure partie de leur teinte violacée et deviennent principalement de couleur brune, avec une peau collée qui comprend les restes séchés de la pulpe fruitée. Cette peau se libère facilement par vannage après torréfaction. Les graines blanches se trouvent dans certaines variétés rares, généralement mélangées avec des violettes, et sont considérées comme ayant une valeur plus élevée. ^{[26] [27]}

Récolte

Récolte du cacao au Cameroun

Les cacaoyers poussent dans les zones tropicales chaudes et pluvieuses à moins de 20° de latitude de l’ équateur . La récolte de cacao n’est pas limitée à une période par an et une récolte se déroule généralement sur plusieurs mois. En fait, dans de nombreux pays, le cacao peut être récolté à tout moment de l’année. ^[11] Des pesticides sont souvent appliqués sur les arbres pour lutter contre les punaises de la capside et des fongicides pour lutter contre la maladie des cabosses noires . ^[28]

Les cabosses de cacao immatures ont une variété de couleurs, mais sont le plus souvent vertes, rouges ou violettes, et à mesure qu’elles mûrissent, leur couleur tend vers le jaune ou l’orange, en particulier dans les plis. ^{[11] [29]} Contrairement à la plupart des arbres fruitiers, la cabosse de cacao pousse directement à partir du tronc ou de la grosse branche d’un arbre plutôt qu’à l’extrémité d’une branche, comme le jacquier . Cela rend la récolte à la main plus facile car la plupart des gousses ne seront pas dans les branches les plus hautes. Les gousses d’un arbre ne mûrissent pas ensemble; la récolte doit être effectuée périodiquement tout au long de l’année. ^[11] La récolte a lieu entre trois et quatre fois par semaine pendant la saison des récoltes. ^[11]Les cabosses mûres et presque mûres, à en juger par leur couleur, sont récoltées sur le tronc et les branches du cacaoyer avec un couteau recourbé sur une longue perche. Des précautions doivent être prises lors de la coupe de la tige de la gousse pour éviter d’endommager la jonction de la tige avec l’arbre, car c’est là que les futures fleurs et gousses émergeront. ^{[11] [30]} Une personne peut récolter environ 650 gousses par jour. ^{[28] [31]}

Traitement de la récolte

Fèves de cacao séchant au soleil

Les gousses récoltées sont ouvertes, généralement avec une machette , pour exposer les fèves. ^{[11] [28]} La pulpe et les graines de cacao sont retirées et la croûte est jetée. La pulpe et les graines sont ensuite entassées en tas, placées dans des bacs ou disposées sur des grilles pendant plusieurs jours. Pendant ce temps, les graines et la pulpe subissent une “transpiration”, où la pulpe épaisse se liquéfie en fermentant. La pulpe fermentée s’écoule, laissant derrière elle les graines de cacao à récolter. La transpiration est importante pour la qualité des grains, ^[32] qui ont à l’origine un goût fort et amer. Si la transpiration est interrompue, le cacao résultant peut être ruiné; si elle n’est pas assez cuite, la graine de cacao conserve une saveur similaire à celle des pommes de terre crues et devient sensible àmoisissure . Certains pays producteurs de cacao distillent des spiritueux en utilisant la pulpe liquéfiée. ^[33]

Une gousse typique contient 30 à 40 grains et environ 400 grains secs sont nécessaires pour faire une livre (454 grammes) de chocolat. Les cabosses de cacao pèsent en moyenne 400 g (14 oz) et chacune donne 35 à 40 g (1,2 à 1,4 oz) de fèves séchées ; ce rendement est de 9 à 10 % du poids total de la gousse. ^[28] Une personne peut séparer les haricots d’environ 2 000 gousses par jour. ^{[28] [31]}

Gros plan sur le séchage des fèves de cacao

Les grains humides sont ensuite transportés vers une installation afin qu’ils puissent être fermentés et séchés. ^{[28] [31]} L’agriculteur enlève les haricots des gousses, les emballe dans des boîtes ou les empile, puis les recouvre de nattes ou de feuilles de bananier pendant trois à sept jours. ^[34] Enfin, les grains sont piétinés et mélangés (souvent en utilisant des pieds humains nus) et parfois, au cours de ce processus, de l’ argile rouge mélangée à de l’eau est saupoudrée sur les grains pour obtenir une couleur plus fine, un polissage et une protection contre les moisissures pendant le transport. aux usines d’autres pays. Le séchage au soleil est préférable au séchage par des moyens artificiels, car aucune saveur étrangère telle que la fumée ou l’huile n’est introduite qui pourrait autrement altérer la saveur.

Les grains doivent être secs pour l’expédition, qui se fait généralement par voie maritime. Traditionnellement exportés dans des sacs de jute , au cours de la dernière décennie, les haricots sont de plus en plus expédiés en colis “méga-vrac” de plusieurs milliers de tonnes à la fois sur des navires, ou standardisés à 62,5 kg par sac et 200 (12,5 mt) ou 240 (15 mt) sacs par conteneur de 20 pieds. L’expédition en vrac réduit considérablement les coûts de manutention. L’expédition dans des sacs, que ce soit dans la cale d’un navire ou dans des conteneurs, est encore courante.

Dans toute la Méso -Amérique où elles sont originaires, les fèves de cacao sont utilisées pour une variété d’aliments. Les fèves récoltées et fermentées peuvent être moulues sur commande dans des tiendas de chocolate ou des moulins à chocolat. Dans ces moulins, le cacao peut être mélangé avec une variété d’ingrédients tels que la cannelle , les piments , les Amandes , la vanille et d’autres épices pour créer du chocolat à boire. ^[35] Le cacao moulu est également un ingrédient important du tejate .

Esclavage des enfants

Garçon ramassant du cacao après le séchage des fèves

Les premières allégations selon lesquelles l’esclavage des enfants est utilisé dans la production de cacao sont apparues en 1998. ^[36] Fin 2000, un documentaire de la BBC a rapporté l’utilisation d’enfants réduits en esclavage dans la production de cacao en Afrique de l’Ouest. ^{[36] [37] [38]} D’autres médias ont suivi en signalant l’ esclavage généralisé des enfants et le trafic d’Enfants dans la production de cacao. ^{[39] [40]}

L’industrie du cacao a été accusée de profiter de l’esclavage et du trafic d’enfants. ^[41] Le protocole Harkin-Engel est un effort pour mettre fin à ces pratiques. ^[42] En 2001, il a été signé et attesté par les chefs de huit grandes entreprises de chocolat, les sénateurs américains Tom Harkin et Herb Kohl , le représentant américain Eliot Engel , l’ambassadeur de Côte d’Ivoire, le directeur du Programme international sur l’élimination des Travail des enfants, et autres. ^[42] Il a cependant été critiqué par certains groupes, dont le Forum international des droits du travailcomme une initiative de l’industrie qui échoue, car l’objectif d’éliminer les «pires formes de travail des enfants» de la production de cacao d’ici 2005 n’a pas été atteint. ^{[43] [44] [45] [46]} Le délai a été prolongé plusieurs fois et l’objectif a été changé en une réduction de 70 % du travail des enfants. ^{[47] [48]}

Le travail des enfants augmentait dans certains pays d’Afrique de l’Ouest en 2008-2009, date à laquelle on estimait que 819 921 enfants travaillaient dans les plantations de cacao rien qu’en Côte d’Ivoire ; en 2013-2014, le nombre est passé à 1 303 009. Au cours de la même période au Ghana, le nombre estimé d’enfants travaillant dans les plantations de cacao était de 957 398 enfants. ^[49]

Le documentaire de 2010 The Dark Side of Chocolate a révélé que des enfants passés clandestinement du Mali en Côte d’Ivoire étaient forcés de gagner un revenu pour leurs parents, tandis que d’autres étaient vendus comme esclaves pour 230 €.

En 2010, le Département américain du travail a formé le Groupe de coordination sur le travail des enfants dans le cacao en tant que partenariat public-privé avec les gouvernements du Ghana et de la Côte d’Ivoire pour lutter contre les pratiques de travail des enfants dans l’industrie du cacao. ^[50]

En 2017, environ 2,1 millions d’enfants au Ghana et en Côte d’Ivoire participaient à la récolte du cacao, portaient de lourdes charges, défrichaient les forêts et étaient exposés aux pesticides. ^[51] Selon Sona Ebai, l’ancienne secrétaire générale de l’Alliance des pays producteurs de cacao : « Je pense que le travail des enfants ne peut pas être résolu uniquement par l’industrie. la société civile, le secteur privé. Et là, il faut vraiment du leadership. ^[52] Comme indiqué en 2018, un programme pilote de 3 ans , mené par Nestlé auprès de 26 000 agriculteurs principalement situés en Côte d’Ivoire, a observé une diminution de 51 % du nombre d’enfants effectuant des travaux dangereux dans la cacaoculture. ^[53]

Poursuites

En 2021, plusieurs entreprises ont été nommées dans un recours collectif intenté par huit anciens enfants du Mali qui ont allégué que les entreprises avaient aidé et encouragé leur asservissement dans des plantations de cacao en Côte d’Ivoire . La poursuite accusait Barry Callebaut , Cargill , The Hershey Company , Mars , Mondelez , Nestlé et Olam International de s’être sciemment livrés au travail forcé , et les plaignants réclamaient des dommages-intérêts pour enrichissement sans cause , Surveillance négligente et infliction intentionnelle de détresse émotionnelle . ^[54]

Production

Production de fèves de cacao, 2020 ^[55]

Pays	Poids ( tonnes )
Côte d’Ivoire	2 200 000
Ghana	800 000
Indonésie	739 483
Nigeria	340 163
Equateur	327 903
Cameroun	290 000
Monde	5 756 953

En 2020, la production mondiale de fèves de cacao était de 5,8 millions de tonnes , emmenée par la Côte d’Ivoire avec 38 % du total. Les producteurs secondaires étaient le Ghana et l’Indonésie (chacun avec environ 14%). ^[55]

Négoce de cacao

Les fèves de cacao sont traditionnellement expédiées et stockées dans des sacs en toile de jute , dans lesquels les fèves sont sensibles aux attaques de ravageurs. ^[56] La fumigation au Bromure de méthyle devait être supprimée à l’échelle mondiale d’ici 2015. Les techniques supplémentaires de protection du cacao pour l’expédition et le stockage comprennent l’application de pyrénoïdes ainsi que le stockage hermétique dans des sacs ou des conteneurs scellés avec des concentrations d’oxygène réduites. ^[57] Le stockage sûr à long terme facilite le commerce des produits cacaotés sur les bourses de marchandises.

Les fèves de cacao, le beurre de cacao et la poudre de cacao sont négociés sur les marchés à terme. Le marché de Londres est basé sur le cacao d’Afrique de l’Ouest et celui de New York sur le cacao principalement d’Asie du Sud-Est. Le cacao est le plus petit marché de matières premières au monde . Le prix à terme du beurre de cacao et de la poudre de cacao est déterminé en multipliant le prix des fèves par un ratio. Le ratio combiné de beurre et de poudre a eu tendance à se situer autour de 3,5. Si le ratio combiné tombe en dessous de 3,2 environ, la production cesse d’être économiquement viable et certaines usines cessent l’extraction de beurre et de poudre et commercialisent exclusivement de la liqueur de cacao .

Les contrats à terme sur le cacao négociés sur la bourse ICE Futures US Softs sont évalués à 10 tonnes par contrat avec un pas de cotation de 1 et une valeur de cotation de 10 USD. ^[58]

Spécification du contrat ^[58]

Cacao (CCA)
Échanger:	JNI
Secteur:	Mou, tendre
Taille de la tique :	1
Cochez la valeur :	10 USD
BP :	dix
Dénomination:	USD
Décimale:	0

Durabilité

De multiples initiatives internationales et nationales collaborent pour soutenir la production Durable de cacao. Il s’agit notamment de la Plateforme suisse pour un cacao Durable (SWISSCO), de l’ Initiative allemande pour un cacao Durable (GISCO) et de Beyond Chocolate , Belgique. Un mémorandum entre ces trois initiatives a été signé en 2020 pour mesurer et résoudre des problèmes tels que le travail des enfants, le revenu vital, la déforestation et la transparence de la chaîne d’approvisionnement. ^[59] Des partenariats similaires entre les pays producteurs et consommateurs de cacao sont en cours de développement, comme la coopération entre l’ Organisation internationale du cacao (ICCO) et la Ghanaian Cocoa Authority, qui visent à augmenter la proportion de cacao Durable importé du Ghana vers la Suisse à 80 % d’ici 2025. ^[60] L’ICCO est engagé dans des projets dans le monde entier pour soutenir la production de cacao Durable et fournir des informations actuelles sur le marché mondial du cacao. ^[61]

Normes volontaires de durabilité

Il existe de nombreuses certifications volontaires, dont Fairtrade et UTZ (qui fait maintenant partie de Rainforest Alliance ) pour le cacao, qui visent à différencier la production de cacao conventionnelle de celle qui est plus Durable en termes de préoccupations sociales, économiques et environnementales. En 2016, au moins 29 % de la production mondiale de cacao était conforme aux normes volontaires de durabilité. ^[62]Cependant, parmi les différentes certifications, il existe des différences significatives dans leurs objectifs et leurs approches, et un manque de données pour montrer et comparer les résultats au niveau de l’exploitation. Alors que les certifications peuvent entraîner une augmentation des revenus agricoles, le prix élevé payé pour le cacao certifié par les consommateurs ne se reflète pas toujours proportionnellement dans le revenu des agriculteurs. En 2012, l’ICCO a constaté que la taille des exploitations importait considérablement lors de la détermination des avantages des certifications, et que les exploitations d’une superficie inférieure à 1 ha étaient moins susceptibles de bénéficier de ces programmes, tandis que celles qui avaient des exploitations légèrement plus grandes ainsi que l’accès aux coopératives membres et la capacité d’améliorer la productivité étaient les plus susceptibles de bénéficier de la certification. ^[63]La certification nécessite souvent des coûts initiaux élevés, ce qui constitue un obstacle pour les petits agriculteurs, et en particulier pour les agricultrices. Les principaux avantages de la certification comprennent l’amélioration des pratiques de conservation et la réduction de l’utilisation de produits agrochimiques, le soutien aux entreprises par le biais de coopératives et le partage des ressources, et un prix plus élevé pour les fèves de cacao, ce qui peut améliorer le niveau de vie des agriculteurs. ^[64]

Des groupements de producteurs de cacao équitable sont établis au Belize, en Bolivie, au Cameroun, au Congo, ^[65] au Costa Rica, en République dominicaine, ^[66] en Équateur, au Ghana, en Haïti, en Inde, en Côte d’Ivoire, au Nicaragua, au Panama, au Paraguay, au Pérou, en Sierra Leone et São Tomé et Príncipe.

En 2018, le partenariat Beyond Chocolate a été créé entre plusieurs parties prenantes de l’industrie mondiale du cacao pour réduire la déforestation et fournir un revenu vital aux producteurs de cacao. Les nombreuses entreprises internationales participent actuellement à cet accord et les programmes de certification volontaire suivants sont également partenaires de l’initiative Beyond Chocolate : Rainforest Alliance, Fairtrade , ISEAL, BioForum Vlaanderen. ^[67]

De nombreuses grandes entreprises de production de chocolat dans le monde ont commencé à donner la priorité à l’achat de cacao équitable en investissant dans la production de cacao équitable, en améliorant les chaînes d’approvisionnement en cacao équitable et en fixant des objectifs d’achat pour augmenter la proportion de chocolat équitable disponible sur le marché mondial. ^{[68] [69] [70] [71] [72]}

Rainforest Alliance énumère les objectifs suivants dans le cadre de son programme de certification :

• Protection des forêts et gestion Durable des terres
• Améliorer les moyens de subsistance ruraux pour réduire la pauvreté
• Aborder les problèmes de droits de l’homme tels que le travail des enfants, l’inégalité entre les sexes et les droits fonciers des autochtones

Le programme UTZ Certified (qui fait maintenant partie de Rainforest Alliance) comprenait la lutte contre le travail des enfants et l’exploitation des travailleurs du cacao, exigeant un code de conduite en ce qui concerne les facteurs sociaux et respectueux de l’environnement, et l’amélioration des méthodes agricoles pour augmenter les profits et les salaires des agriculteurs et des agriculteurs. distributeurs. ^[73]

Impact environnemental

La pauvreté relative de nombreux producteurs de cacao signifie que les conséquences environnementales telles que la déforestation sont peu importantes. Pendant des décennies, les producteurs de cacao ont empiété sur la forêt vierge, principalement après l’abattage des arbres par les sociétés d’exploitation forestière. Cette tendance a diminué car de nombreux gouvernements et communautés commencent à protéger leurs zones forestières restantes. ^[74] Cependant, la déforestation due à la production de cacao reste une préoccupation majeure dans certaines parties de l’Afrique de l’Ouest. En Côte d’Ivoire et au Ghana, les obstacles à la propriété foncière ont conduit les travailleurs migrants et les agriculteurs sans ressources financières à acheter des terres pour étendre illégalement leur culture de cacao dans les forêts protégées. De nombreux producteurs de cacao de cette région continuent de donner la priorité à l’expansion de leur production de cacao, ce qui conduit souvent à la déforestation. ^[75]

Des pratiques agricoles durables telles que l’utilisation de cultures de couverture pour préparer le sol avant la plantation et la culture intercalaire de plants de cacao avec des plantes compagnes peuvent soutenir la production de cacao et profiter à l’écosystème agricole. Avant de planter du cacao, les cultures de couverture de légumineuses peuvent améliorer les éléments nutritifs et la structure du sol, qui sont importants dans les zones où le cacao est produit en raison de la forte chaleur et des précipitations qui peuvent diminuer la qualité du sol. Les plantains sont souvent associés au cacao pour fournir de l’ombre aux jeunes plants et améliorer la résistance du sol à la sécheresse. Si le sol manque de nutriments essentiels, le compost ou le fumier animal peut améliorer la fertilité du sol et aider à la rétention d’eau. ^[76]

En général, l’utilisation d’engrais chimiques et de pesticides par les producteurs de cacao est limitée. Lorsque les prix des fèves de cacao sont élevés, les agriculteurs peuvent investir dans leurs cultures, ce qui entraîne des rendements plus élevés qui, à leur tour, tendent à entraîner une baisse des prix du marché et une nouvelle période de baisse des investissements.

Alors que les gouvernements et les ONG ont fait des efforts pour aider les producteurs de cacao au Ghana et en Côte d’Ivoire à améliorer durablement les rendements des cultures, bon nombre des ressources éducatives et financières fournies sont plus facilement accessibles aux agriculteurs hommes qu’aux agricultrices. L’accès au crédit est important pour les producteurs de cacao, car il leur permet de mettre en œuvre des pratiques durables, telles que l’agroforesterie, et de fournir un tampon financier au cas où des catastrophes telles que des ravageurs ou des conditions météorologiques réduiraient le rendement des cultures. ^[75]

La production de cacao est susceptible d’être affectée de diverses manières par les effets attendus du réchauffement climatique . Des inquiétudes spécifiques ont été soulevées concernant son avenir en tant que culture commerciale en Afrique de l’Ouest, le centre actuel de la production mondiale de cacao. Si les températures continuent d’augmenter, l’Afrique de l’Ouest pourrait tout simplement devenir inapte à cultiver les haricots. ^{[77] [78]}

Les fèves de cacao ont également le potentiel d’être utilisées comme matériau de litière dans les fermes pour les vaches. L’utilisation de coques de fèves de cacao dans la litière des vaches peut contribuer à la santé de la mamelle (moins de croissance bactérienne) et aux niveaux d’ammoniac (diminution des niveaux d’ammoniac dans la litière). ^[79]

Agroforesterie

Les fèves de cacao peuvent être cultivées sous ombrage , comme cela se fait en agroforesterie . L’agroforesterie peut réduire la pression sur les forêts protégées existantes pour les ressources, telles que le bois de chauffage, et conserver la biodiversité . ^[80] L’intégration d’arbres d’ombrage aux cacaoyers réduit le risque d’érosion et d’évaporation du sol et protège les jeunes cacaoyers de la chaleur extrême. ^[76] Les agroforêts agissent comme tampons pour les forêts formellement protégées et les refuges insulaires de la biodiversité dans un paysage ouvert dominé par l’homme. La recherche de leurs homologues de café cultivés à l’ombre a montré qu’une plus grande couverture de la canopée dans les parcelles est significativement associée à une plus grande diversité d’espèces de mammifères . ^[81]La quantité de diversité des espèces d’arbres est assez comparable entre les parcelles de cacao cultivées à l’ombre et les forêts primaires . ^[82]

Effets économiques

Le cacao contribue de manière significative à l’activité économique nigériane , constituant la plus grande partie des devises étrangères du pays et fournissant des revenus aux agriculteurs. ^[83] Les agriculteurs peuvent cultiver une variété d’arbres d’ombrage fruitiers pour compléter leurs revenus et faire face à la volatilité des prix du cacao. ^[84] Bien que le cacao ait été adapté pour pousser sous une canopée dense de forêt tropicale, l’agroforesterie n’améliore pas davantage la productivité du cacao. ^[85]Cependant, bien que la culture du cacao en plein soleil sans incorporer de plantes d’ombre puisse augmenter temporairement les rendements de cacao, cela finira par diminuer la qualité du sol en raison de la perte de nutriments, de la désertification et de l’érosion, entraînant des rendements non durables et une dépendance aux engrais inorganiques. Les pratiques agroforestières stabilisent et améliorent la qualité des sols, ce qui peut soutenir la production de cacao à long terme. ^[75]

Au fil du temps, les systèmes agroforestiers de cacao deviennent plus similaires à la forêt, bien qu’ils ne récupèrent jamais complètement la communauté forestière d’origine dans le cycle de vie d’une plantation de cacao productive (environ 25 ans). ^[86] Ainsi, bien que les agroforêts cacaoyères ne puissent pas remplacer les forêts naturelles, elles sont un outil précieux pour conserver et protéger la biodiversité tout en maintenant des niveaux élevés de productivité dans les paysages agricoles. ^[86]

En Afrique de l’Ouest, où environ 70 % de l’approvisionnement mondial en cacao provient de petits exploitants, de récentes initiatives public-privé telles que les Cocoa Forest Initiatives au Ghana et en Côte d’Ivoire (World Cocoa Foundation, 2017) et le Green Cocoa Landscape Program au Cameroun (IDH, 2019) visent à soutenir l’intensification Durable et la résilience climatique de la production de cacao, la prévention de la déforestation et la restauration des forêts dégradées. ^[86] Ils s’alignent souvent sur les politiques et plans nationaux de REDD+ . ^[86]

Consommation

Les gens du monde entier apprécient le cacao sous de nombreuses formes différentes, consommant plus de 3 millions de tonnes de fèves de cacao par an. Une fois les fèves de cacao récoltées, fermentées, séchées et transportées, elles sont transformées en plusieurs composants. Les broyages de processeur servent de métrique principale pour l’analyse du marché. La transformation est la dernière phase au cours de laquelle la consommation de fèves de cacao peut être équitablement comparée à l’offre. Après cette étape, tous les différents composants sont vendus dans tous les secteurs à de nombreux fabricants de différents types de produits.

La part de marché mondiale de la transformation est restée stable, même si les broyages augmentent pour répondre à la demande. L’un des plus grands pays de transformation en volume est les Pays-Bas, qui traitent environ 13 % des broyages mondiaux. L’Europe et la Russie dans leur ensemble gèrent environ 38 % du marché de la transformation. La croissance moyenne de la demande année après année a été légèrement supérieure à 3 % depuis 2008. Alors que l’Europe et l’Amérique du Nord sont des marchés relativement stables, l’augmentation du revenu des ménages dans les pays en développement est la principale raison de la croissance stable de la demande. Comme on s’attend à ce que la demande continue de croître, la croissance de l’offre pourrait ralentir en raison des conditions météorologiques changeantes dans les plus grandes zones de production de cacao. ^[87]

Fabrication de chocolat

Chocolat

Pour faire 1 kg (2,2 lb) de chocolat, environ 300 à 600 fèves sont traitées, selon la teneur en cacao souhaitée. Dans une usine, les fèves sont torréfiées . Ensuite, ils sont fêlés puis décortiqués par un « vanneur ». Les morceaux de haricots qui en résultent sont appelés nibs. Ils sont parfois vendus en petits emballages dans les magasins spécialisés et les marchés pour être utilisés dans la cuisine, les collations et les plats au chocolat. Étant donné que les graines proviennent directement du cacaoyer, elles contiennent de grandes quantités de théobromine . La plupart des plumes sont broyées, en utilisant diverses méthodes, en une pâte épaisse et crémeuse, connue sous le nom de liqueur de chocolat ou Pâte de cacao. Cette “liqueur” est ensuite transformée en chocolat en mélangeant (plus) de beurre de cacao et de sucre (et parfois de la vanille et de la lécithinecomme émulsifiant), puis affiné, conché et tempéré. Alternativement, il peut être séparé en poudre de cacao et en beurre de cacao à l’aide d’une presse hydraulique ou du procédé Broma . Ce procédé produit environ 50 % de beurre de cacao et 50 % de poudre de cacao. La poudre de cacao peut avoir une teneur en matières grasses d’environ 12%, ^[88] mais cela varie considérablement. ^[89] Le beurre de cacao est utilisé dans la fabrication de tablettes de chocolat , d’autres confiseries , de savons et de cosmétiques.

Le traitement avec un alcali produit du cacao hollandais , qui est moins acide, plus foncé et plus doux au goût que le cacao non traité. Le cacao ordinaire (non alcalinisé) est acide, donc lorsque le cacao est traité avec un ingrédient alcalin, généralement du carbonate de potassium, le pH augmente. ^[90] Ce processus peut être effectué à diverses étapes de la fabrication, y compris pendant le traitement au nib, le traitement à la liqueur ou le traitement au tourteau .

Un autre processus qui aide à développer la saveur est la torréfaction, qui peut être effectuée sur le grain entier avant le décorticage ou sur le grué après le décorticage. Le temps et la température de la torréfaction affectent le résultat : une « basse torréfaction » produit une saveur plus acide et aromatique, tandis qu’une torréfaction élevée donne une saveur plus intense et amère sans notes de saveur complexes. ^[91]

Phytochimie et recherche

Une Fève de cacao torréfiée, la peau de papier frottée Tourteau de Pâte de cacao

Le cacao contient divers composés phytochimiques , tels que les flavanols (y compris l’ épicatéchine ), les procyanidines et d’autres flavonoïdes . Une revue systématique a présenté des preuves modérées que l’utilisation de produits à base de chocolat et de cacao riches en flavanols provoque un léger effet de réduction de la tension artérielle (2 mmHg) chez les adultes en bonne santé, principalement à court terme. ^[92]

Les niveaux les plus élevés de flavanols de cacao se trouvent dans le cacao brut et, dans une moindre mesure, le chocolat noir, car les flavonoïdes se dégradent lors de la cuisson utilisée pour fabriquer le chocolat. ^[93]

Méthylxanthines

Structure de la théobromine ( nom IUPAC : 3,7-diméthyl-1 H -purine-2,6-dione)

Les grains contiennent de la théobromine et entre 0,1 % et 0,7 % de caféine, tandis que les grains de café secs contiennent environ 1,2 % de caféine. ^[94]

La théobromine présente dans les solides de cacao est liposoluble. ^[95] Fait intéressant, les fèves de cacao contiennent une quantité importante de graisses, ce qui rend la théobromine hautement biodisponible. La poudre de cacao est généralement dégraissée, ce qui réduira la biodisponibilité de la théobromine, cependant, l’ajout de graisse dorsale rétablira à nouveau la biodisponibilité.

Voir également

• Caroube
• Culture commerciale
• Catéchine et épicatéchine , flavonoïdes présents dans le cacao
• Coenraad Johannes van Houten pour le processus néerlandais
• Grain de café
• Domingue Ghirardelli
• Office ghanéen du cacao
• Organisation internationale des producteurs de cacao

Sources

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