Faire sauter

Faire sauter ou sauter ^[1] ( UK : / ˈ s oʊ t eɪ . ɪ ŋ / , US : / s oʊ ˈ t eɪ . ɪ ŋ , s ɔː -/ ; du français sauter[sote] ‘sauté, rebondi’ en référence au lancer pendant la cuisson) ^[2] est une méthode de cuisson qui utilise une quantité relativement faible d’ huile ou de graisse dans une casserole peu profonde à feu relativement élevé. Diverses méthodes de sauté existent.

Poireaux sautés

La description

Les ingrédients pour faire sauter sont généralement coupés en petits morceaux ou tranchés finement pour fournir une grande surface , ce qui facilite une cuisson rapide. Le principal mode de transfert de chaleur pendant le sauté est la conduction entre la casserole et les aliments en cours de cuisson. Les aliments sautés sont dorés tout en préservant leur texture, leur humidité et leur saveur. Si de la viande, du poulet ou du poisson est sauté, le sauté est souvent terminé en déglaçant le résidu de la poêle pour faire une sauce .

Le sauté peut être comparé à la poêle à frire , dans laquelle de plus gros morceaux d’aliments (par exemple, des côtelettes ou des steaks) sont cuits rapidement dans de l’huile ou de la graisse et retournés des deux côtés. Certains cuisiniers font une distinction entre les deux en fonction de la profondeur de l’huile utilisée, tandis que d’autres utilisent les termes de manière interchangeable. ^{[3] [4] [5]}

Le sauté diffère de la saisie en ce que la saisie ne fait que brunir la surface de l’aliment.

Certaines huiles ne doivent pas être utilisées pour faire sauter en raison de leur faible point de fumée . ^{[6] [7]} Le beurre clarifié , L’huile de colza et l’huile de tournesol sont couramment utilisés pour faire sauter; ^[8] quelle que soit la matière grasse, elle doit avoir un point de fumée suffisamment élevé pour permettre une cuisson à feu moyen-élevé, température à laquelle se fait le sauté. Par exemple, le beurre ordinaire produirait plus de saveur, il brûlerait à une température plus basse et plus rapidement que les autres matières grasses en raison de la présence de solides du lait. Le beurre clarifié est plus adapté à cet usage.

Méthodes

Dans un sauté, tous les ingrédients sont chauffés en même temps et cuits rapidement. Pour faciliter cela, les ingrédients sont rapidement déplacés dans la casserole, soit à l’aide d’un ustensile, soit en secouant à plusieurs reprises la casserole elle-même. Une sauteuse doit être suffisamment grande pour contenir tous les aliments en une seule couche, afin que la vapeur puisse s’échapper, ce qui empêche les ingrédients de Mijoter et favorise le développement des friandises . La plupart des casseroles vendues spécifiquement comme sauteuses ont une large base plate et des côtés bas, pour maximiser la surface disponible pour le chauffage. Les côtés bas permettent une évaporation rapide et une évacuation de la vapeur. Pendant que les poêlesont généralement des côtés évasés ou arrondis, les sauteuses ont généralement des côtés verticaux droits. Cela empêche les ingrédients de s’échapper lorsque la casserole est secouée ou agitée. ^{[9] [10]}

Seulement assez de graisse pour enrober légèrement le fond de la casserole est nécessaire pour faire sauter; trop de graisse fera frire les aliments plutôt que de simplement glisser, et peut interférer avec le développement des friandises. La nourriture est étalée sur la graisse chaude dans la poêle et laissée à dorer, en la retournant ou en la remuant fréquemment pour une cuisson uniforme. La technique de sauté consiste à saisir fermement la poignée de la sauteuse et à utiliser un mouvement brusque du coude pour ramener rapidement la poêle vers le cuisinier, en répétant si nécessaire pour s’assurer que les ingrédients ont bien sauté. Cependant, le fait de mélanger ou de remuer les aliments dans la poêle en secouant la poêle trop souvent peut refroidir la poêle et prolonger la durée du sauté.

Faire sauter
Faire revenir les oignons et les poivrons
Champignons sautés : bébé Bella ( champignons portobello ) sautés
Légumes sautés jetés dans une sauteuse
Faire flamber dans une sauteuse

Voir également

Portail de cuisine
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Poêle à frire
Saucier
Sauté
Transpiration (cuisine)
Tempérage (épices)

Références

^ “sauter – Wiktionnaire” . fr.wiktionary.org . Récupéré le 01/09/2018 .
^ “Sauter” . Douglas Harper . Récupéré le 23 juillet 2012 .
^ “Sauter” . La cuisine d’Alan.
^ “Comment faire sauter (Pan Fry) et Stir-Fry” . Pour les nuls.
^ “Le secret du grand saut” . Le Gourmet réticent.
^ Jennifer Bon (17/04/2012). “Tableau comparatif des huiles de cuisson les plus saines avec des points de fumée et des ratios d’acides gras oméga 3” . La Baseline of Health Foundation .
^ Harinageswara Rao Katragadda et al. (2010), “Émissions d’aldéhydes volatils des huiles de cuisson chauffées”, Food Chemistry 1er mai 2010, Vol.120(1):59–65, doi : 10.1016/j.foodchem.2009.09.070
^ Lydia Bell (16 juillet 2014). “Pourquoi l’huile d’olive doit être gardée hors de la poêle à frire” . Le Télégraphe .
^ “Saute Pans – Choisir et acheter la bonne sauteuse” . Le Gourmet réticent.
^ “Poêles à sauter” . Cook’s Illustrated .

Liens externes

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