Aliments

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Apprendre encore plus Il a été suggéré que cet article devrait être divisé en articles intitulés Nourriture et Nourriture humaine . ( discuter ) ( février 2022 )

La nourriture est toute substance consommée pour apporter un soutien nutritionnel à un organisme . Les aliments sont généralement d’ origine végétale , animale ou fongique et contiennent des nutriments essentiels , tels que des glucides , des lipides , des protéines , des vitamines ou des minéraux . La substance est ingérée par un organisme et assimilée par les cellules de l’organisme pour fournir de l’ énergie , maintenir la vie ou stimuler la croissance. Différentes espèces d’animaux ont des comportements alimentaires différentsqui satisfont les besoins de leurs métabolismes uniques , souvent évolués pour remplir une niche écologique spécifique dans des contextes géographiques spécifiques.

Affichage de divers aliments

Les humains omnivores sont très adaptables et se sont adaptés pour obtenir de la nourriture dans de nombreux écosystèmes différents. Historiquement, les humains se procuraient de la nourriture grâce à deux méthodes principales : la chasse et la cueillette et l’agriculture . Au fur et à mesure que les technologies agricoles augmentaient, les humains se sont installés dans des modes de vie agricoles avec des régimes alimentaires façonnés par les opportunités agricoles dans leur géographie. Les différences géographiques et culturelles ont conduit à la création de nombreuses cuisines et arts culinaires , y compris un large éventail d’ ingrédients , d’ herbes , d’ épices , de techniques et de plats .. Au fur et à mesure que les cultures se sont mélangées grâce à des forces telles que le commerce international et la mondialisation , les ingrédients sont devenus plus largement disponibles au-delà de leurs origines géographiques et culturelles, créant un échange cosmopolite de différentes traditions et pratiques alimentaires.

Aujourd’hui, la majorité de l’ énergie alimentaire requise par la population mondiale toujours croissante est fournie par l’industrie alimentaire industrielle , qui produit des aliments avec une agriculture intensive et les distribue par le biais de systèmes complexes de transformation et de distribution des aliments . Ce système d’agriculture conventionnelle dépend fortement des combustibles fossiles , ce qui signifie que le système alimentaire et agricole est l’un des principaux contributeurs au changement climatique , responsable de 37 % des émissions totales de gaz à effet de serre . ^[1] Aborder l’ intensité carbonedu système alimentaire et le gaspillage alimentaire sont des mesures d’atténuation importantes dans la réponse mondiale au changement climatique.

Le système alimentaire a des impacts significatifs sur un large éventail d’autres problèmes sociaux et politiques, notamment : la durabilité , la diversité biologique , l’économie , la croissance démographique , l’approvisionnement en eau et l’accès à la nourriture . Le droit à l’alimentation est un droit humain dérivé du Pacte international relatif aux droits économiques, sociaux et culturels ( PIDESC ), reconnaissant le « droit à un niveau de vie suffisant, y compris une alimentation adéquate », ainsi que le « droit fondamental d’être libre de la faim”. En raison de ces droits fondamentaux, la sécurité alimentaire est souvent une activité politique internationale prioritaire ; par exemple , l’objectif de développement durable 2 “Faim zéro” vise à éliminer la faim d’ici 2030. La sécurité alimentaire et la sécurité alimentaire sont surveillées par des agences internationales telles que l’ Association internationale for Food Protection , World Resources Institute , World Food Program , Food and Agriculture Organization et International Food Information Council , et sont souvent soumis à une réglementation nationale par des institutions telles que la Food and Drug Administrationaux Etats-Unis.

Définition et classement

La nourriture est toute substance consommée pour fournir un soutien nutritionnel et de l’énergie à un organisme . ^{[2] [3]} Il peut être cru, traité ou formulé et est consommé par voie orale par les animaux pour la croissance, la santé ou le plaisir. Les aliments sont principalement composés d’eau, de lipides , de protéines et de glucides . Des minéraux (par exemple des sels) et des substances organiques (par exemple des vitamines ) peuvent également être trouvés dans les aliments. ^[4] Les plantes, les algues et certains micro-organismes utilisent la photosynthèse pour fabriquer leurs propres molécules alimentaires. ^[5]L’eau se trouve dans de nombreux aliments et a été définie comme un aliment en soi. ^[6] L’eau et les fibres ont une faible densité énergétique, ou calories , tandis que la graisse est le composant le plus dense en énergie. ^[3] Certains éléments inorganiques (non alimentaires) sont également essentiels au fonctionnement des plantes et des animaux. ^[7]

La Nourriture humaine peut être classée de différentes manières, soit par contenu connexe, soit par la façon dont la nourriture est transformée. ^[8] Le nombre et la composition des groupes d’aliments peuvent varier. La plupart des systèmes comprennent quatre groupes de base qui décrivent leur origine et leur fonction nutritionnelle relative : légumes et fruits, céréales et pain, produits laitiers et viande. ^[9] Les études portant sur la qualité de l’alimentation regroupent souvent les aliments en grains entiers/céréales, grains/céréales raffinés, légumes, fruits, noix, légumineuses, œufs, produits laitiers, poisson, viande rouge, viande transformée et boissons sucrées. ^{[10] [11] [12]} L’ Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture et l’Organisation mondiale de la santéutiliser un système avec dix-neuf classifications d’aliments : céréales, racines, légumineuses et fruits à coque, lait, œufs, poissons et crustacés, viande, insectes, légumes, fruits, graisses et huiles, sucreries et sucreries, épices et condiments, boissons, aliments à usage nutritionnel , additifs alimentaires, plats composés et snacks salés. ^[13]

Sources de nourriture

Un réseau trophique aquatique typique

Dans un écosystème donné, la nourriture forme un réseau de chaînes imbriquées avec les producteurs primaires en bas et les prédateurs au sommet. ^[14] D’autres aspects du Web incluent les détrovores (qui mangent des détritus ) et les décomposeurs (qui décomposent les organismes morts). ^[14] Les producteurs primaires comprennent les algues, les plantes, les bactéries et les protistes qui tirent leur énergie de la lumière du soleil. ^[15]Les consommateurs primaires sont les herbivores qui consomment le pantalon et les consommateurs secondaires sont les carnivores qui consomment ces herbivores. Certains organismes, y compris la plupart des mammifères et des oiseaux, ont un régime alimentaire composé à la fois d’animaux et de plantes et sont considérés comme des omnivores. ^[16] La chaîne se termine par les prédateurs au sommet, les animaux qui n’ont pas de prédateurs connus dans leur écosystème. ^[17] Les humains sont souvent considérés comme des prédateurs au sommet. ^[18]

Les humains sont des omnivores qui se nourrissent de légumes, de fruits, de viande cuite, de lait, d’œufs, de champignons et d’algues. ^[16] Les céréales sont un aliment de base qui fournit plus d’énergie alimentaire dans le monde que tout autre type de culture. ^[19] Le maïs (maïs) , le blé et le riz représentent 87 % de toute la production céréalière dans le monde. ^{[20] [21] [22]} Un peu plus de la moitié des cultures mondiales sont utilisées pour nourrir les humains (55 %), dont 36 % sont cultivées comme aliments pour animaux et 9 % pour les Biocarburants . ^[23] Les champignons et les bactéries sont également utilisés dans la préparation d’ aliments fermentés comme le pain, le vin, le fromageet yaourt . ^[24]

Lumière du soleil

La photosynthèse est la source ultime d’énergie et de nourriture pour presque toute la vie sur terre. ^[25] C’est la principale source de nourriture pour les plantes, les algues et certaines bactéries. ^[26] Sans cela, tous les organismes qui dépendent de ces organismes plus haut dans la chaîne alimentaire seraient incapables d’exister, du corail aux lions. ^[27] L’énergie du soleil est absorbée et utilisée pour transformer l’eau et le dioxyde de carbone de l’air ou du sol en oxygène et en glucose. L’oxygène est alors libéré et le glucose stocké comme réserve d’énergie. ^[28]

Végétaux

Aliments d’origine végétale

Les plantes en tant que source de nourriture sont souvent divisées en graines, fruits, légumes, légumineuses, céréales et noix. ^[29] L’endroit où les plantes entrent dans ces catégories peut varier selon les fruits botaniquement décrits tels que la tomate, la courge, le poivron et l’aubergine ou les graines comme les pois communément considérés comme des légumes. ^[30] La nourriture est un fruit si la partie consommée provient du tissu reproducteur , donc les graines, les noix et les céréales sont techniquement des fruits. ^{[31] [32]} Les grains peuvent être définis comme des graines que les humains mangent ou récoltent, les grains de céréales (avoine, blé, riz, maïs, orge, seigle, sorgho et millet) appartenant à la famille des Poaceae (graminées) ^[33] et légumineuses provenant des Fabacéesfamille (légumineuses). ^[34] Les grains entiers sont des aliments qui contiennent tous les éléments de la graine d’origine (son, germe et endosperme ). ^[35] Les noix sont des fruits secs qui se distinguent par leur coque ligneuse. ^[36]

D’un point de vue culinaire, les fruits sont les restes de fruits décrits botaniquement après que les céréales, les noix, les graines et les fruits utilisés comme légumes ont été retirés. ^[36] Les fruits charnus (qui se distinguent des fruits secs comme les céréales, les graines et les noix) peuvent être classés en fruits à noyau (cerises et pêches), fruits à pépins (pommes, poires), baies (mûres, fraises), agrumes (oranges, citrons). ), melons (pastèque, cantaloup), fruits méditerranéens (raisin, figue), Fruits tropicaux (banane, ananas). ^[36] Les légumes font référence à toute autre partie de la plante qui peut être consommée, y compris les racines, les tiges, les feuilles, les fleurs, l’écorce ou la plante entière elle-même.^[37] Ceux-ci comprennent les légumes-racines ( pommes de terre et carottes ), les bulbes ( famille des oignons ), les fleurs (chou-fleur et brocoli), les légumes-feuilles ( épinards et laitue ) et les légumes-tiges (céleri et asperges ). ^{[38] [37]}

Les plantes ont une teneur élevée en glucides , en protéines et en lipides , les glucides étant principalement sous forme d’amidon, de fructose, de glucose et d’autres sucres. ^[29] La plupart des vitamines proviennent de sources végétales, à l’exception notable de la vitamine D et de la vitamine B ₁₂ . Les minéraux sont également abondants, bien que la présence de Phytates puisse empêcher leur libération. ^[29] Les fruits peuvent contenir jusqu’à 90 % d’eau, contenir des niveaux élevés de Sucres simples qui contribuent à leur goût sucré et avoir une teneur élevée en vitamine C. ^{[29] [36]}Par rapport aux fruits charnus (à l’exception des bananes), les légumes sont riches en amidon, ^[39] potassium , fibres alimentaires , folate et vitamines et faibles en gras et en calories. ^[40] Les céréales sont plus à base d’amidon ^[29] et les noix ont une teneur élevée en protéines, fibres, vitamines E et B. ^[36] Les graines sont une bonne source de nourriture pour les animaux car elles sont abondantes et contiennent des fibres et des graisses saines, telles que les acides gras oméga-3 . ^{[41] [42]}

Les animaux qui ne mangent que des plantes sont appelés herbivores ; ceux qui ne mangent que des fruits sont connus sous le nom de frugivores , ^[43] les mangeurs de feuilles et de pousses sont des folivores (pandas) et les mangeurs de bois sont des xylophages (termites). ^[44] Les frugivores comprennent une gamme variée d’espèces allant des annélides aux éléphants, aux chimpanzés et à de nombreux oiseaux. ^{[45] [46] [47]} Environ 182 poissons consomment des graines ou des fruits. ^[48] ​​Il existe de nombreux types d’herbes, adaptées à différents endroits, que les animaux (domestiqués et sauvages) utilisent comme principale source de nutriments. ^[49]

Les humains ne mangent qu’environ 200 des 400 000 espèces végétales du monde, bien qu’au moins la moitié d’entre elles soient comestibles. ^[50] La principale source d’aliments humains à base de plantes provient du maïs, du riz et du blé. ^[50] Les plantes peuvent être transformées en pains, pâtes, céréales, jus et confitures ou des ingrédients bruts tels que le sucre, les herbes, les épices et les huiles peuvent être extraits. ^[29] Les graines oléagineuses sont souvent pressées pour produire des huiles riches – tournesol , graines de lin , colza (y compris l’huile de canola ) et sésame . ^[51]

De nombreuses plantes et animaux ont coévolué de telle manière que le fruit est une bonne source de nutrition pour l’animal qui excrète ensuite les graines à une certaine distance permettant une plus grande dispersion. ^[52] Même la prédation des graines peut être mutuellement bénéfique car certaines graines peuvent survivre au processus de digestion. ^{[53] [54]} Les insectes sont les principaux mangeurs de graines, ^[41] les fourmis étant les seuls vrais disperseurs de graines. ^[55] Les oiseaux, bien qu’étant des disperseurs majeurs, ^[56] ne mangent que rarement des graines comme source de nourriture et peuvent être identifiés par leur bec épais qui est utilisé pour ouvrir le tégument. ^[57]Les mammifères sont capables de manger une gamme plus diversifiée de graines car ils sont capables d’écraser des graines plus dures et plus grosses avec leurs dents. ^[58]

Animaux

Diverses viandes crues

Les animaux sont utilisés comme nourriture directement ou indirectement par les produits qu’ils produisent. La viande est un exemple de produit direct prélevé sur un animal, qui provient de systèmes musculaires ou d’ organes ( abats ).

Les produits alimentaires produits par les animaux comprennent le lait produit par les Glandes mammaires , qui dans de nombreuses cultures est bu ou transformé en produits laitiers (fromage, beurre, etc.). De plus, les oiseaux et autres animaux pondent des œufs , qui sont souvent mangés, et les abeilles produisent du miel , un nectar réduit de fleurs, qui est un édulcorant populaire dans de nombreuses cultures. Certaines cultures consomment du sang , parfois sous forme de boudin , comme épaississant pour les sauces, ou sous une forme séchée et salée pour les périodes de pénurie alimentaire, et d’autres utilisent du sang dans des ragoûts tels quelièvre crucifié . ^[59]

Certaines cultures et personnes ne consomment pas de viande ou de produits alimentaires d’origine animale pour des raisons culturelles, diététiques, sanitaires, éthiques ou idéologiques. Les végétariens choisissent de renoncer à des aliments d’origine animale à des degrés divers. Les végétaliens ne consomment aucun aliment qui est ou contient des ingrédients d’origine animale.

Perception du goût

Les animaux, en particulier les humains, ont cinq types de goûts différents : sucré , acide , salé , amer et umami . Comme les animaux ont évolué , les goûts qui fournissent le plus d’énergie ( sucre et graisses ) sont les plus agréables à manger tandis que d’autres, comme l’ amer , ne sont pas agréables. ^[60] L’eau, bien qu’importante pour la survie, n’a pas de goût. ^[61] Les graisses, en revanche, en particulier les graisses saturées , sont plus épaisses et riches et sont donc considérées comme plus agréables à manger.

Sucré

Structure du saccharose

Généralement considéré comme le goût le plus agréable, le sucré est presque toujours causé par un type de sucre simple comme le glucose ou le fructose , ou de disaccharides comme le saccharose , une molécule associant glucose et fructose. ^[62] Les glucides complexes sont de longues chaînes et n’ont donc pas le goût sucré. Les édulcorants artificiels tels que le sucralose sont utilisés pour imiter la molécule de sucre, créant la sensation de douceur, sans les calories. D’autres types de sucre comprennent le sucre brut , qui est connu pour sa couleur ambrée, car il n’est pas transformé. Comme le sucre est vital pour l’énergie et la survie, le goût du sucre est agréable.

La plante de stévia contient un composé connu sous le nom de stéviol qui, une fois extrait, a 300 fois la douceur du sucre tout en ayant un impact minimal sur la glycémie. ^[63]

Aigre

L’acidité est causée par le goût des acides , comme le vinaigre dans les boissons alcoolisées. Les aliments acides comprennent les agrumes , en particulier les citrons , les citrons verts et, dans une moindre mesure, les oranges . L’aigre est important sur le plan de l’évolution car c’est le signe d’un aliment qui a pu rancir à cause de bactéries. ^[64] Cependant, de nombreux aliments sont légèrement acides et aident à stimuler les papilles gustatives et à rehausser la saveur.

Salé

Monticules de sel en Bolivie

La salinité est le goût des ions de métaux alcalins tels que le sodium et le potassium . On le trouve dans presque tous les aliments en proportions faibles à modérées pour rehausser la saveur, bien que manger du sel pur soit considéré comme très désagréable. Il existe de nombreux types de sel différents, chacun ayant un degré de salinité différent, notamment le sel de mer , la fleur de sel , le sel casher , le sel extrait et le sel gris. Outre l’amélioration de la saveur, son importance est que le corps a besoin et maintient un équilibre électrolytique délicat , qui est la fonction du rein . Le sel peut être iodé, c’est-à-dire iodéy a été ajouté, un nutriment nécessaire qui favorise la fonction thyroïdienne . Certains aliments en conserve, notamment les soupes ou les bouillons emballés , ont tendance à être riches en sel afin de conserver les aliments plus longtemps. Historiquement, le sel a longtemps été utilisé comme agent de conservation de la viande car le sel favorise l’excrétion d’eau. De même, les aliments séchés favorisent également la sécurité alimentaire.

Amer

L’amertume est une sensation souvent considérée comme désagréable caractérisée par un goût piquant et piquant. Le chocolat noir non sucré , la caféine , le zeste de citron et certains types de fruits sont connus pour être amers.

Umami

Cette section est un extrait de Umami . [ modifier ] Umami La sauce soja , les tomates mûres et le miso sont des exemples d’aliments riches en composants umami

Umami ( / uː ˈ m ɑː m i / du japonais :旨味 prononciation japonaise : [ɯmami] ), ou saveur, est l’un des cinq goûts de base . ^[65] Il a été décrit comme salé et est caractéristique des bouillons et des charcuteries. ^{[66] [67] [68] [69] : 35–36}

Les gens goûtent l’umami par le biais de récepteurs gustatifs qui répondent généralement aux glutamates et aux nucléotides , qui sont largement présents dans les bouillons de viande et les produits fermentés. Les glutamates sont couramment ajoutés à certains aliments sous forme de glutamate monosodique (MSG) et les nucléotides sont couramment ajoutés sous forme d’ inosine monophosphate (IMP) ou de guanosine monophosphate (GMP). ^{[70] [71] [72]} Puisque l’umami a ses propres récepteurs plutôt que de résulter d’une combinaison des récepteurs de goût traditionnellement reconnus, les scientifiques considèrent maintenant que l’umami est un goût distinct. ^{[65] [73]}

Les aliments qui ont une forte saveur umami comprennent les viandes, les crustacés , le poisson (y compris la sauce de poisson et le poisson en conserve comme le poisson des Maldives , les sardines et les anchois), les tomates, les champignons, les protéines végétales hydrolysées , l’extrait de viande, l’extrait de levure, les fromages et la sauce soja . .

Cuisine

Cuisine balinaise typique en Indonésie

De nombreux chercheurs affirment que la fonction rhétorique de la nourriture est de représenter la culture d’un pays et qu’elle peut être utilisée comme une forme de communication. Selon Goode, Curtis et Theophano, la nourriture “est le dernier aspect d’une culture ethnique à se perdre”. ^[74]

De nombreuses cultures ont une cuisine reconnaissable, un ensemble spécifique de traditions culinaires utilisant diverses épices ou une combinaison de saveurs propres à cette culture, qui évolue avec le temps. D’autres différences concernent les préférences (chaud ou froid, épicé, etc.) et les pratiques, dont l’étude est connue sous le nom de gastronomie . De nombreuses cultures ont diversifié leurs aliments par le biais de la préparation, des méthodes de cuisson et de la fabrication. Cela inclut également un commerce alimentaire complexe qui aide les cultures à survivre économiquement par le biais de la nourriture, et pas seulement par la consommation.

Certains types populaires d’aliments ethniques comprennent l’italien , le français , le japonais , le chinois , l’américain , le cajun , le thaï , l’africain , l’indien et le népalais . Diverses cultures à travers le monde étudient l’analyse diététique des habitudes alimentaires . Alors que d’un point de vue évolutionnaire , par opposition à culturellement, les humains sont omnivores , la religion et les constructions sociales telles que la moralité , l’ activisme ou l’environnementalismeauront souvent une incidence sur les aliments qu’ils consommeront. La nourriture est mangée et généralement appréciée par le sens du goût , la perception de la saveur de manger et de boire. Certains goûts sont plus agréables que d’autres, dans un but évolutif.

Présentation

Une terrine de saumon au basilic français , avec des garnitures attrayantes

Des présentations d’aliments esthétiques et attrayantes peuvent encourager les gens à consommer des aliments. Un dicton commun dit que les gens “mangent avec leurs yeux”. Les aliments présentés de manière propre et appétissante favoriseront une bonne saveur, même si elle n’est pas satisfaisante. ^{[75] [76]}

La texture joue un rôle crucial dans le plaisir de manger des aliments. Les contrastes de textures, comme quelque chose de croustillant dans un plat autrement lisse, peuvent augmenter l’attrait de le manger. Les exemples courants incluent l’ajout de granola au yaourt , l’ajout de croûtons à une salade ou à une soupe et le grillage du pain pour améliorer son croustillant pour une garniture lisse, comme la confiture ou le beurre. ^[77]

Un autre phénomène universel concernant la nourriture est l’attrait du contraste dans le goût et la présentation. Par exemple, des saveurs opposées telles que le sucré et le salé ont tendance à aller bien ensemble, comme dans le maïs soufflé et les noix .

La préparation des aliments

Alors que de nombreux aliments peuvent être consommés crus, beaucoup subissent également une forme de préparation pour des raisons de sécurité, d’ appétence , de texture ou de saveur . Au niveau le plus simple, cela peut impliquer de laver, couper, tailler ou ajouter d’autres aliments ou ingrédients, tels que des épices. Cela peut également impliquer le mélange, le chauffage ou le refroidissement, la cuisson sous pression , la fermentation ou la combinaison avec d’autres aliments. Dans une maison, la plupart des préparations alimentaires se déroulent dans une cuisine . Une certaine préparation est effectuée pour améliorer le goût ou l’attrait esthétique; d’autres préparations peuvent aider à conserver les aliments ; d’autres peuvent être impliqués dans l’identité culturelle. Un repasest composé d’aliments préparés pour être consommés à un moment et à un endroit précis. ^[78]

Un réfrigérateur aide à garder les aliments frais. Préparation animale

La préparation d’aliments d’origine animale implique généralement l’ abattage , l’ éviscération , la pendaison, le portionnement et l’ équarrissage . Dans les pays développés, cela se fait généralement à l’extérieur du domicile dans des abattoirs , qui sont utilisés pour transformer les animaux en masse pour la production de viande. De nombreux pays réglementent leurs abattoirs par la loi. Par exemple, les États-Unis ont établi le Humane Slaughter Act de 1958, qui exige qu’un animal soit étourdi avant de le tuer. Cet acte, comme ceux de nombreux pays, exempte l’abattage conformément à la loi religieuse, comme le casher , la shechita et la dhabīḥah halal. Interprétations strictes de la cacherouteexigent que l’animal soit pleinement conscient du moment où son artère carotide est coupée. ^[79]

Au niveau local, un boucher peut généralement décomposer la viande animale plus grosse en petites coupes gérables et les pré-emballer pour la vente commerciale ou les emballer sur commande dans du papier de boucherie. De plus, le poisson et les fruits de mer peuvent être transformés en morceaux plus petits par un poissonnier. Cependant, la découpe du poisson peut être effectuée à bord d’un navire de pêche et surgelée pour la préservation de la qualité. ^[80]

Préparation des aliments crus De nombreux types de poissons prêts à être consommés, y compris le saumon et le thon

Certaines cultures privilégient les aliments d’origine animale et végétale à l’état brut . Les salades composées de crudités ou de fruits sont courantes dans de nombreuses cuisines. Le sashimi dans la cuisine japonaise se compose de tranches de poisson cru ou d’une autre viande, et les sushis incorporent souvent du poisson ou des fruits de mer crus. Le steak tartare et le tartare de saumon sont des plats à base de bœuf ou de saumon crus coupés en dés ou hachés, mélangés à divers ingrédients et servis avec des baguettes , de la brioche ou des frites . ^[81] En Italie, le carpaccio est un plat de bœuf cru tranché très finement, arrosé d’une vinaigrette à base d’huile d’olive. ^[82] Le mouvement des aliments diététiques connu sous le nom de raw foodism promeut un régime principalement végétalien de fruits, de légumes et de céréales crus préparés de diverses manières, y compris les jus, la déshydratation des aliments, la germination et d’autres méthodes de préparation qui ne chauffent pas les aliments au-dessus de 118 °F (47,8 °C). ^[83] Un exemple de plat de viande crue est le ceviche , un plat latino-américain à base de viande crue qui est “cuite” à partir du jus citrique très acide de citrons et de limes ainsi que d’autres aromates tels que l’ail.

Cuisson Cuisiner au wok en Chine

Le terme “cuisson” englobe une vaste gamme de méthodes, d’outils et de combinaisons d’ingrédients pour améliorer la saveur ou la digestibilité des aliments. La technique de cuisson, connue sous le nom d’ art culinaire , nécessite généralement la sélection, la mesure et la combinaison d’ingrédients dans une procédure ordonnée dans le but d’obtenir le résultat souhaité. Les contraintes de réussite comprennent la variabilité des ingrédients, les conditions ambiantes, les outils et les compétences de chaque cuisinier. ^[84] La diversité de la cuisine dans le monde est le reflet de la myriade de considérations nutritionnelles, esthétiques, agricoles, économiques, culturelles et religieuses qui l’affectent. ^[85]

La cuisson nécessite d’appliquer de la chaleur à un aliment qui modifie généralement, mais pas toujours, chimiquement les molécules, modifiant ainsi sa saveur, sa texture , son apparence et ses propriétés nutritionnelles. ^[86] La cuisson de certaines protéines, telles que les blancs d’œufs, la viande et le poisson, dénature la protéine, la faisant raffermir. Il existe des preuves archéologiques de denrées alimentaires rôties dans les campings d’ Homo erectus datant d’il y a 420 000 ans. ^[87] L’ébullition comme moyen de cuisson nécessite un récipient et est pratiquée au moins depuis le 10e millénaire avant notre ère avec l’introduction de la poterie . ^[88]

Équipement de cuisine Une poêle à frire en inox Un asado traditionnel (barbecue)

Il existe de nombreux types d’équipements utilisés pour cuisiner.

Les fours sont principalement des appareils creux qui deviennent très chauds (jusqu’à 500 ° F (260 ° C)) et sont utilisés pour la cuisson ou le rôtissage et offrent une méthode de cuisson à chaleur sèche. Différentes cuisines utiliseront différents types de fours. Par exemple, la culture indienne utilise un four tandoor , qui est un four cylindrique en argile qui fonctionne à une seule température élevée. ^[89] Les cuisines occidentales utilisent des fours à convection à température variable , des fours conventionnels, des fours grille -pain ou des fours à chaleur non rayonnante comme le four à micro-ondes . La cuisine italienne classique comprend l’utilisation d’un four en brique contenant du bois brûlant. Les fours peuvent être à bois, à charbon, à gaz , électriques ou à mazout. ^[90]

Différents types de tables de cuisson sont également utilisés. Ils portent les mêmes variations de types de combustibles que les fours mentionnés ci-dessus. Les tables de cuisson sont utilisées pour chauffer des récipients placés au-dessus de la source de chaleur, comme une sauteuse , une casserole, une poêle à frire ou un autocuiseur . Ces équipements peuvent utiliser une méthode de cuisson humide ou sèche et comprennent des méthodes telles que la cuisson à la vapeur , le mijotage , l’ébullition et le braconnage pour les méthodes humides, tandis que les méthodes sèches comprennent le sauté , la poêle et la friture . ^[91]

De plus, de nombreuses cultures utilisent des grils pour cuisiner. Un gril fonctionne avec une source de chaleur rayonnante par le bas, généralement recouverte d’une grille métallique et parfois d’un couvercle. Un barbecue à ciel ouvert dans le sud des États-Unis en est un exemple avec le gril extérieur de style américain alimenté au bois, au propane liquide ou au charbon de bois avec des copeaux de bois trempés pour fumer. ^[92] Un style mexicain de barbecue est appelé barbacoa , qui implique la cuisson de viandes telles que des moutons entiers sur un feu ouvert. En Argentine , un asado (espagnol pour «grillé») est préparé sur un gril tenu au-dessus d’une fosse à ciel ouvert ou d’un feu fait sur le sol, sur lequel un animal entier ou des coupes plus petites sont grillés. ^[93]

Restaurants

Le Café Procope à Paris a été fondé en 1686 Le menu du restaurant Allyn House (5 mars 1859)

Les restaurants emploient des chefs pour préparer la nourriture et des serveurs pour servir les clients à table. ^[94] Le terme restaurant vient d’un ancien terme désignant un bouillon de viande reconstituant ; ce bouillon (ou bouillon) était servi dans des points de vente élégants à Paris à partir du milieu du XVIIIe siècle. ^{[95] [96]} Ces “restaurants” raffinés étaient un changement marqué par rapport aux restaurants de base habituels tels que les auberges et les tavernes, ^[96] et certains s’étaient développés à partir des premiers cafés parisiens , comme le Café Procope , en servant d’abord du bouillon, puis en ajoutant d’autres plats cuisinés à leurs menus. ^[97]

Des restaurants commerciaux existaient pendant la période romaine , avec des preuves de 150 “thermopolia”, une forme de restauration rapide, trouvée à Pompéi , ^[98] et des ventes urbaines d’aliments préparés peuvent avoir existé en Chine pendant la dynastie Song . ^[99]

En 2005, la population des États-Unis a dépensé 496 milliards de dollars en restauration hors domicile. Les dépenses par type de restauration hors domicile étaient les suivantes : 40 % dans les restaurants à service complet, 37,2 % dans les restaurants à service restreint (restauration rapide ), 6,6 % dans les écoles ou les collèges, 5,4 % dans les bars et distributeurs automatiques , 4,7 % dans les hôtels et motels, 4,0 % dans les lieux de loisirs et 2,2 % dans les autres, y compris les bases militaires. ^{[100] [ meilleure source nécessaire ] [ pertinence remise en question ]}

Économie

Image SeaWiFS pour la biosphère mondiale Consommation quotidienne moyenne mondiale de calories en 1995 Importations alimentaires en 2005 Densité de population par pays

Les systèmes alimentaires ont des chaînes de valeur économiques et sociales complexes qui affectent de nombreux secteurs de l’économie mondiale.

Production

Un tracteur tirant un bac chasseur

La plupart des aliments ont toujours été obtenus grâce à l’agriculture. Avec une préoccupation croissante à la fois pour les méthodes et les produits de l’ agriculture industrielle moderne , il y a eu une tendance croissante vers des pratiques agricoles durables . Cette démarche, en partie alimentée par la demande des consommateurs, encourage la biodiversité , l’autonomie locale et les méthodes d’agriculture biologique. ^[101] Les principales influences sur la production alimentaire comprennent les organisations internationales (par exemple, l’ Organisation mondiale du commerce et la politique agricole commune ), la politique (ou la loi) du gouvernement national et la guerre. ^[102]

Plusieurs organisations ont commencé à réclamer un nouveau type d’agriculture dans laquelle les agroécosystèmes fournissent de la nourriture mais soutiennent également des services écosystémiques vitaux afin que la fertilité et la biodiversité des sols soient maintenues plutôt que compromises. Selon l’ Institut international de gestion de l’eau et le PNUE , les agroécosystèmes bien gérés ne fournissent pas seulement de la nourriture, des fibres et des produits d’origine animale, ils fournissent également des services tels que l’atténuation des inondations , la recharge des eaux souterraines , le contrôle de l’érosion et des habitats pour les plantes, les oiseaux, les poissons et d’autres animaux. ^[103]

Fabrication de produits alimentaires

Aliments ménagers emballés

Les aliments emballés sont fabriqués à l’extérieur de la maison pour être achetés. Cela peut être aussi simple qu’un boucher préparant de la viande, ou aussi complexe qu’une industrie alimentaire internationale moderne . Les premières techniques de transformation des aliments étaient limitées par la conservation, l’emballage et le transport des aliments disponibles. Cela impliquait principalement le salage , la salaison , le caillage, le séchage , le marinage , la fermentation et le fumage . ^[104] La fabrication d’aliments est apparue pendant la révolution industrielle au XIXe siècle. ^[105] Cette évolution a profité des nouveaux marchés de masseet les technologies émergentes, telles que la mouture , la conservation, l’ emballage et l’étiquetage , et le transport. Il a apporté les avantages de la nourriture pré-préparée permettant de gagner du temps à la majorité des gens ordinaires qui n’employaient pas de domestiques. ^[106]

Au début du 21e siècle, une structure à deux niveaux a vu le jour, avec quelques géants internationaux de la transformation alimentaire contrôlant un large éventail de marques alimentaires bien connues. Il existe également un large éventail de petites entreprises locales ou nationales de transformation alimentaire. ^[107] Les technologies de pointe sont également venues changer la fabrication des aliments. Les systèmes de contrôle informatisés, les méthodes sophistiquées de traitement et d’emballage et les progrès de la logistique et de la distribution peuvent améliorer la qualité des produits, améliorer la sécurité alimentaire et réduire les coûts. ^[106]

Importations et exportations alimentaires internationales

La Banque mondiale a indiqué que l’Union européenne était le premier importateur de produits alimentaires en 2005, suivie de loin par les États-Unis et le Japon. Les besoins alimentaires de la Grande- Bretagne ont été particulièrement bien illustrés pendant la Seconde Guerre mondiale . Malgré la mise en œuvre du rationnement alimentaire , la Grande-Bretagne est restée dépendante des importations alimentaires et le résultat a été un engagement à long terme dans la bataille de l’Atlantique .

Les aliments sont échangés et commercialisés à l’échelle mondiale. La variété et la disponibilité des aliments ne sont plus limitées par la diversité des aliments cultivés localement ou par les limites de la saison de croissance locale. ^[108] Entre 1961 et 1999, il y a eu une augmentation de 400 % des exportations alimentaires mondiales. ^[109] Certains pays sont désormais économiquement dépendants des exportations alimentaires, qui dans certains cas représentent plus de 80 % de toutes les exportations. ^[110]

En 1994, plus de 100 pays sont devenus signataires du Cycle d’Uruguay de l’ Accord général sur les tarifs douaniers et le commerce dans une augmentation spectaculaire de la libéralisation des échanges . Cela comprenait un accord visant à réduire les subventions versées aux agriculteurs, étayé par l’ application par l’ OMC des subventions agricoles , des tarifs douaniers , des quotas d’importation et du règlement des différends commerciaux qui ne peuvent être résolus bilatéralement. ^[111] Lorsque des obstacles au commerce sont soulevés pour des motifs litigieux de santé et de sécurité publiques, l’OMC renvoie le différend à la Commission du Codex Alimentarius , qui a été fondée en 1962 par les Nations Unies Organisation des Nations Unies pour l’ alimentation et l’agriculture et Organisation mondiale de la santé. La libéralisation des échanges a considérablement affecté le commerce alimentaire mondial. ^[112]

Marketing et vente au détail

Allées d’aliments emballés de supermarché à Portland, Oregon , États-Unis d’Amérique

Le marketing alimentaire met en relation le producteur et le consommateur. La commercialisation d’un seul produit alimentaire peut être un processus compliqué impliquant de nombreux producteurs et entreprises. Par exemple, cinquante-six entreprises sont impliquées dans la fabrication d’une boîte de soupe au poulet et aux nouilles. Ces entreprises comprennent non seulement les transformateurs de poulet et de légumes, mais aussi les entreprises qui transportent les ingrédients et celles qui impriment les étiquettes et fabriquent les canettes. ^[113] Le système de commercialisation des produits alimentaires est le plus grand employeur direct et indirect non gouvernemental aux États-Unis.

À l’ère pré-moderne, la vente des surplus de nourriture avait lieu une fois par semaine lorsque les agriculteurs emportaient leurs marchandises le jour du marché sur le marché du village local. Ici, la nourriture était vendue aux épiciers pour être vendue dans leurs magasins locaux pour être achetée par les consommateurs locaux. ^{[85] [106]} Avec le début de l’industrialisation et le développement de l’industrie de la transformation des aliments, une plus large gamme d’aliments pourrait être vendue et distribuée dans des endroits éloignés. En règle générale, les premières épiceries étaient des magasins au comptoir, dans lesquels les acheteurs disaient au commerçant ce qu’ils voulaient, afin que le commerçant puisse l’obtenir pour eux. ^{[85] [114]}

Au 20ème siècle, les supermarchés sont nés. Les supermarchés ont apporté avec eux une approche d’achat en libre-service à l’aide de paniers d’achat et ont pu offrir des aliments de qualité à moindre coût grâce à des économies d’échelle et à des coûts de personnel réduits. Dans la dernière partie du 20e siècle, cela a encore été révolutionné par le développement de vastes supermarchés de la taille d’un entrepôt, en dehors de la ville, vendant une large gamme d’aliments du monde entier. ^[115]

Contrairement aux transformateurs alimentaires, la distribution alimentaire est un marché à deux vitesses dans lequel un petit nombre de très grandes entreprises contrôlent une grande partie des supermarchés. Les géants des supermarchés exercent un grand pouvoir d’achat sur les agriculteurs et les transformateurs, et une forte influence sur les consommateurs. Néanmoins, moins de 10% des dépenses de consommation en alimentation vont aux agriculteurs, avec des pourcentages plus importants allant à la publicité , au transport et aux sociétés intermédiaires. ^[116]

Des prix

Cette section est un extrait de Prix des aliments . [ modifier ]

Les prix des denrées alimentaires désignent le niveau moyen des prix des denrées alimentaires dans les pays, les régions et à l’échelle mondiale. ^[117] Les prix des aliments ont un impact sur les producteurs et les consommateurs d’aliments.

Prix ​​​​des aliments pour les tomates donnés en dollars américains par livre Indice des prix alimentaires de l’Organisation des Nations Unies pour l’ alimentation et l’agriculture (FAO) 1961–2021 en termes nominaux et réels. L’indice des prix réels est l’indice des prix nominaux déflaté par l’indice de la valeur unitaire des produits manufacturés (MUV) de la Banque mondiale. Les années 2014-2016 sont 100.

Les niveaux de prix dépendent du processus de production alimentaire , y compris la commercialisation et la distribution des aliments . La fluctuation des prix alimentaires est déterminée par un certain nombre de facteurs aggravants. ^[118] Événements géopolitiques, demande mondiale, taux de change, ^[119] politique gouvernementale, maladies et rendement des cultures , coûts énergétiques, disponibilité des ressources naturelles pour l’agriculture, ^[120] spéculation alimentaire , ^{[121] [122] [123]} changements dans l’utilisation du sol et les événements météorologiques ont un impact direct sur la hausse ou la baisse des prix des denrées alimentaires. ^[124]

Les conséquences de la fluctuation des prix alimentaires sont multiples. L’augmentation des prix alimentaires, ou l’agflation , met en danger la sécurité alimentaire , en particulier pour les pays en développement , et peut provoquer des troubles sociaux. ^{[125] [126] [127]} L’augmentation des prix des denrées alimentaires est liée aux disparités dans la qualité de l’alimentation et la santé, ^[128] en particulier parmi les populations vulnérables, telles que les femmes et les enfants. ^[129]

Les prix alimentaires continueront en moyenne d’augmenter pour diverses raisons. La population mondiale croissante mettra plus de pression sur l’ offre et la demande . Le changement climatique augmentera les phénomènes météorologiques extrêmes, notamment les sécheresses, les tempêtes et les fortes pluies, et l’augmentation globale de la température aura un impact sur la production alimentaire. ^[130]

Dans une certaine mesure, les tendances défavorables des prix peuvent être contrecarrées par la politique alimentaire .

Une intervention visant à réduire les pertes ou le gaspillage alimentaires, si elle est suffisamment importante, affectera les prix en amont et en aval de la chaîne d’approvisionnement par rapport à l’endroit où l’intervention a eu lieu. ^[131] Certains produits alimentaires essentiels dont le pain , le riz et les pâtes

Comme investissement

Cette section est un extrait de Spéculation alimentaire . [ modifier ]

La spéculation alimentaire parie sur les prix alimentaires ( non régulés ) des marchés financiers . La spéculation alimentaire par des acteurs mondiaux comme les banques , les fonds spéculatifs ou les fonds de pension est censée provoquer des fluctuations de prix dans les aliments de base tels que le blé , le maïs et le soja – même si des fluctuations de prix trop importantes dans une économie idéalisée sont théoriquement exclues : Adam Smith en 1776 raisonnait que la seule façon de gagner de l’argent avec le commerce des matières premières est d’acheter à bas prix et de vendre à prix élevé, ce qui a pour effet de lisser les fluctuations de prix et d’atténuer les pénuries.^{[132] [133]} Pour les acteurs, les oscillations apparemment aléatoires sont prévisibles, ce qui signifie des profits énormes potentiels . Pour les pauvres du monde, la spéculation alimentaire et les pics de prix qui en résultent peuvent entraîner une augmentation de la pauvreté , voire de la famine . ^[134]

Contrairement à la thésaurisation alimentaire , la spéculation ne signifie pas que de véritables pénuries ou pénuries alimentaires doivent être évoquées, les variations de prix ne sont dues qu’à l’ activité commerciale . ^[135]

La spéculation alimentaire peut être une cause d’ agflation . ^[136] On pense que la crise mondiale des prix alimentaires de 2007-2008 a été en partie causée par la spéculation. ^{[135] [137] [138]}

Problèmes

MyPlate a remplacé MyPyramid en tant que guide nutritionnel de l’ USDA .

En raison de son rôle central dans la vie humaine, les problèmes liés à l’accès, à la qualité et à la production de nourriture affectent tous les aspects de la vie humaine.

Problèmes nutritionnels et diététiques

Entre les extrêmes d’une santé optimale et la mort par famine ou malnutrition , il existe un éventail d’états pathologiques qui peuvent être causés ou atténués par des changements de régime alimentaire. Les carences, les excès et les déséquilibres alimentaires peuvent produire des impacts négatifs sur la santé, ce qui peut entraîner divers problèmes de santé tels que le scorbut , l’obésité ou l’ostéoporose , le diabète , les maladies cardiovasculaires ainsi que des problèmes psychologiques et comportementaux. La science de la nutrition tente de comprendre comment et pourquoi des aspects alimentaires spécifiques influencent la santé.

Les nutriments contenus dans les aliments sont regroupés en plusieurs catégories. Les macronutriments sont les lipides, les protéines et les glucides. Les micronutriments sont les minéraux et les vitamines . De plus, les aliments contiennent de l’eau et des fibres alimentaires .

Comme évoqué précédemment, le corps est conçu par sélection naturelle pour profiter d’aliments sucrés et gras pour des régimes évolutifs, idéaux pour les chasseurs et les cueilleurs . Ainsi, les aliments sucrés et gras dans la nature sont généralement rares et très agréables à manger. Dans les temps modernes, grâce à la technologie de pointe , les aliments agréables sont facilement accessibles aux consommateurs. Malheureusement, cela favorise l’obésité chez les adultes et les enfants.

Faim et famine

La privation de nourriture mène à la malnutrition et finalement à la famine . Ceci est souvent lié à la famine , qui implique l’absence de nourriture dans des communautés entières. Cela peut avoir un effet dévastateur et généralisé sur la santé et la mortalité humaines. Le rationnement est parfois utilisé pour distribuer de la nourriture en période de pénurie, notamment en temps de guerre. ^[102]

La famine est un problème international important. Environ 815 millions de personnes sont sous-alimentées et plus de 16 000 enfants meurent chaque jour de causes liées à la faim. ^[139] La privation de nourriture est considérée comme un besoin déficitaire dans la hiérarchie des besoins de Maslow et est mesurée à l’aide d’ échelles de famine . ^[140]

Déchets alimentaires

Cette section est un extrait de Pertes et gaspillage alimentaires . [ modifier ] Fruits et légumes dans une benne à ordures, jetés non consommés Nourriture récupérée par le critique du gaspillage alimentaire Rob Greenfield à Madison, Wisconsin, après deux jours de récupération dans des bennes à ordures ^[141]

La perte et le gaspillage alimentaires sont des aliments qui ne sont pas consommés. Les causes du gaspillage ou de la perte de nourriture sont nombreuses et surviennent tout au long du système alimentaire , lors de la production , de la transformation , de la distribution , de la vente au détail et de la restauration et de la consommation . Dans l’ensemble, environ un tiers de la nourriture mondiale est jetée. ^[142] Une méta -analyse de 2021 qui n’incluait pas les aliments perdus pendant la production, par le Programme des Nations Unies pour l’environnement, a révélé que le gaspillage alimentaire était un défi dans tous les pays à tous les niveaux de développement économique . ^[143]L’analyse a estimé que le gaspillage alimentaire mondial s’élevait à 931 millions de tonnes de déchets alimentaires (environ 121 kg par habitant) dans trois secteurs : 61 % des ménages , 26 % de la restauration et 13 % du commerce de détail . ^[143]

Les pertes et le gaspillage alimentaires constituent une part importante de l’ impact de l’agriculture sur le changement climatique (il s’élève à 3,3 milliards de tonnes d’émissions de CO 2 ^par an ^{[144] [145]} ) et d’autres problèmes environnementaux . De plus, les déchets alimentaires qui ne sont pas manipulés ou valorisés correctement, c’est-à-dire par le biais du compostage , peuvent avoir de nombreuses conséquences environnementales négatives. Par exemple, les gaz d’enfouissement issus de la digestion anaérobie de la matière organique sont une source majeure de méthane, un gaz à effet de serre, et le phosphore non récupéré dans les déchets alimentaires conduit à une extraction supplémentaire de phosphate . De plus, réduire le gaspillage alimentaire dans toutes les parties du système alimentaireest un élément important de la réduction de l’ impact environnemental de l’agriculture , en réduisant la quantité totale d’eau, de terres et d’autres ressources utilisées.

La cible 12.3 de l’objectif de développement durable des Nations Unies vise à « réduire de moitié le gaspillage alimentaire mondial par habitant au niveau de la vente au détail et du consommateur et à réduire les pertes alimentaires tout au long des chaînes de production et d’approvisionnement, y compris les pertes après récolte » d’ici 2030. ^[146] Les stratégies d’ atténuation du changement climatique figurent en bonne place réduire le gaspillage alimentaire. ^[147]

Politique

Cette section est un extrait de Politique alimentaire . [ modifier ]

La politique alimentaire est le domaine de la politique publique concernant la façon dont les aliments sont produits, transformés, distribués, achetés ou fournis. Les politiques alimentaires sont conçues pour influencer le fonctionnement du système alimentaire et agricole tout en assurant les besoins de santé humaine. Cela inclut souvent la prise de décision concernant les techniques de production et de transformation, la commercialisation, la disponibilité, l’utilisation et la consommation de nourriture, dans l’intérêt d’atteindre ou de promouvoir des objectifs sociaux. La politique alimentaire peut être promulguée à n’importe quel niveau, du local au mondial, et par une agence gouvernementale, une entreprise ou une organisation. Les responsables des politiques alimentaires s’engagent dans des activités telles que la réglementation des industries liées à l’alimentation, l’établissement de normes d’admissibilité aux programmes d’aide alimentaire pour les pauvres, la garantie de la sécurité de l’approvisionnement alimentaire, l’étiquetage des aliments, et même les qualités d’un produit pour être considéré comme biologique . ^[148]

Riz

La plupart des politiques alimentaires sont initiées au niveau national dans le but d’assurer un approvisionnement alimentaire sûr et adéquat pour les citoyens. ^[149] Dans un pays en développement , la politique alimentaire a trois objectifs principaux : protéger les pauvres des crises, développer des marchés à long terme qui améliorent l’utilisation efficace des ressources et augmenter la production alimentaire qui, à son tour, favorisera une augmentation des revenus. . ^[150]

La politique alimentaire comprend les mécanismes par lesquels les questions liées à l’alimentation sont traitées ou administrées par les gouvernements, y compris les organismes ou réseaux internationaux, et par les institutions publiques ou les organisations privées. Les producteurs agricoles supportent souvent le fardeau de la volonté des gouvernements de maintenir les prix alimentaires suffisamment bas pour les populations urbaines croissantes. Des prix bas pour les consommateurs peuvent dissuader les agriculteurs de produire plus de nourriture, ce qui entraîne souvent la faim, de mauvaises perspectives commerciales et un besoin accru d’importations alimentaires. ^[149]

Dans un pays plus développé comme les États-Unis , la politique alimentaire et nutritionnelle doit être considérée dans le contexte des préoccupations économiques régionales et nationales, des pressions environnementales, du maintien d’un filet de sécurité sociale , de la santé, de l’encouragement de l’entreprise privée et de l’innovation, et d’un paysage agraire. dominé par des exploitations mécanisées moins nombreuses et plus grandes. ^[151] Les pays industrialisés s’efforcent de faire en sorte que les agriculteurs gagnent des revenus relativement stables malgré les fluctuations des prix et de l’offre et les phénomènes météorologiques défavorables. Le coût de la subvention des revenus agricoles est répercuté sur les consommateurs sous la forme de prix alimentaires plus élevés. ^[149]

Définition légale

Certains pays énumèrent une définition légale des aliments, les référant souvent avec le mot denrée alimentaire . Ces pays répertorient les aliments comme tout article qui doit être transformé, partiellement transformé ou non transformé pour la consommation. La liste des articles inclus en tant qu’aliments comprend toute substance destinée à être, ou raisonnablement susceptible d’être, ingérée par les humains. En plus de ces denrées alimentaires, les boissons, les chewing-gums , l’eau ou d’autres éléments transformés en ces denrées alimentaires font partie de la définition légale de l’aliment. Les éléments non inclus dans la définition légale des denrées alimentaires comprennent les aliments pour animaux , les animaux vivants (sauf s’ils sont préparés pour la vente sur un marché), les plantes avant la récolte, les médicaments, les cosmétiques , le tabac et les produits du tabac,substances narcotiques ou psychotropes , résidus et contaminants. ^[152]

Droit à l’alimentation

Cette section est un extrait de Droit à l’alimentation . [ modifier ] Droit à l’alimentation dans le monde (à partir de 2011-2012). ^{[153] [154] [155]}
Adoption ou rédaction d’une loi-cadre (19). Constitutionnel, explicite comme un droit (23). Constitutionnel, implicite dans des droits plus larges ou comme principe directeur (41). Applicabilité directe via les traités internationaux (103). Engagé en ratifiant le Pacte international relatif aux droits économiques, sociaux et culturels (160). Pas de droit à l’alimentation connu. Remarque : le même pays peut appartenir à plusieurs catégories ; la couleur attribuée à un pays correspond à la catégorie la plus élevée dans laquelle appartient un pays.

Le droit à l’alimentation , et ses déclinaisons, est un droit humain protégeant le droit des personnes à se nourrir dans la dignité , impliquant qu’une nourriture suffisante soit disponible, que les personnes aient les moyens d’y accéder, et qu’elle réponde adéquatement aux besoins alimentaires de l’individu. Le droit à l’alimentation protège le droit de tous les êtres humains d’être à l’abri de la faim , de l’insécurité alimentaire et de la malnutrition . ^[156]Le droit à l’alimentation n’implique pas que les gouvernements aient l’obligation de distribuer gratuitement de la nourriture à tous ceux qui le souhaitent, ou le droit d’être nourris. Cependant, si des personnes sont privées d’accès à la nourriture pour des raisons indépendantes de leur volonté, par exemple parce qu’elles sont en détention, en temps de guerre ou après des catastrophes naturelles, le droit exige que le gouvernement leur fournisse directement de la nourriture. ^[157]

Le droit découle du Pacte international relatif aux droits économiques, sociaux et culturels ^[157] qui compte 170 États parties en avril 2020. ^[154] Les États qui signent le pacte acceptent de prendre des mesures au maximum de leurs ressources disponibles pour atteindre progressivement la pleine réalisation du droit à une alimentation adéquate, tant au niveau national qu’international. ^{[158] [156]} Dans un total de 106 pays, le droit à l’alimentation est applicable soit via des dispositions constitutionnelles de diverses formes, soit via l’applicabilité directe en droit de divers traités internationaux dans lesquels le droit à l’alimentation est protégé. ^[159]

Lors du Sommet mondial de l’alimentation de 1996 , les gouvernements ont réaffirmé le droit à l’alimentation et se sont engagés à réduire de moitié le nombre de personnes souffrant de la faim et de la malnutrition de 840 à 420 millions d’ici 2015. Cependant, le nombre a augmenté au cours des dernières années, atteignant un tristement célèbre record en 2009 de plus d’un milliard de personnes sous-alimentées dans le monde. ^[156] En outre, le nombre de personnes souffrant de faim cachée – des carences en micronutriments pouvant entraîner un retard de croissance physique et intellectuelle chez les enfants – s’élève à plus de 2 milliards de personnes dans le monde. ^[160]

Alors qu’en vertu du droit international, les États sont tenus de respecter, de protéger et de réaliser le droit à l’alimentation, les difficultés pratiques pour réaliser ce droit humain sont démontrées par l’insécurité alimentaire répandue dans le monde et les litiges en cours dans des pays comme l’Inde. ^{[161] [162]} Sur les continents connaissant les plus grands problèmes liés à l’alimentation – l’ Afrique , l’ Asie et l’Amérique du Sud – il n’y a pas seulement pénurie de nourriture et manque d’infrastructures, mais aussi mauvaise distribution et accès insuffisant à la nourriture. ^[163]

L’Initiative de mesure des droits de l’homme ^[164] mesure le droit à l’alimentation pour les pays du monde entier, en fonction de leur niveau de revenu. ^[165]

La sécurité alimentaire

Cette section est un extrait de Sécurité alimentaire . [ modifier ] Une femme vendant des produits sur un marché à Lilongwe , Malawi Un agriculteur brandissant des oignons qu’il a cultivés sur sa ferme près de Gilgil , Kenya

La sécurité alimentaire est la mesure de la disponibilité de la nourriture et de la capacité des individus à y accéder . Selon le Comité de la sécurité alimentaire mondiale des Nations Unies , la sécurité alimentaire est définie comme signifiant que toutes les personnes, à tout moment, ont un accès physique, social et économique à une alimentation suffisante, sûre et nutritive qui répond à leurs préférences alimentaires et à leurs besoins alimentaires. pour une vie active et saine. ^[166] La disponibilité de nourriture indépendamment de la classe, du sexe ou de la région en est un autre. Il y a des preuves que la sécurité alimentaire était une préoccupation il y a plusieurs milliers d’années, les autorités centrales de la Chine ancienne et de l’Égypte ancienne étant connues pour libérer les aliments stockés en période de famine. Au 1974Lors de la Conférence mondiale de l’alimentation , le terme “sécurité alimentaire” a été défini en mettant l’accent sur l’approvisionnement ; La sécurité alimentaire est définie comme « la disponibilité à tout moment d’un approvisionnement alimentaire mondial suffisant, nourrissant, diversifié, équilibré et modéré en denrées alimentaires de base pour soutenir une expansion constante de la consommation alimentaire et compenser les fluctuations de la production et des prix ». ^[167] Les définitions ultérieures ont ajouté des questions de demande et d’accès à la définition. Le premier Sommet mondial de l’alimentation, qui s’est tenu en 1996, a déclaré que la sécurité alimentaire “existe lorsque toutes les personnes, à tout moment, ont un accès physique et économique à une alimentation suffisante, sûre et nutritive pour répondre à leurs besoins alimentaires et à leurs préférences alimentaires pour une vie active et saine”. .” ^{[168] [169]}

De même, la sécurité alimentaire du ménage est considérée comme existant lorsque tous les membres, à tout moment, ont accès à suffisamment de nourriture pour mener une vie active et saine . ^[170] Les personnes en sécurité alimentaire ne vivent pas dans la faim ou la peur de la famine . ^[171] L’insécurité alimentaire, quant à elle, est définie par le Département de l’agriculture des États-Unis (USDA) comme une situation de « disponibilité limitée ou incertaine d’aliments sains et adéquats sur le plan nutritionnel ou une capacité limitée ou incertaine à acquérir des aliments acceptables dans des conditions socialement acceptables ». façons”. ^[172]La sécurité alimentaire intègre une mesure de la résilience aux perturbations futures ou à l’indisponibilité de l’approvisionnement alimentaire essentiel en raison de divers facteurs de risque, notamment les sécheresses, les perturbations de la navigation, les pénuries de carburant, l’instabilité économique et les guerres. ^[173]

L’ Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture , ou FAO, a identifié les quatre piliers de la sécurité alimentaire que sont la disponibilité, l’accès, l’utilisation et la stabilité. ^[174] L’ Organisation des Nations Unies (ONU) a reconnu le droit à l’alimentation dans la Déclaration des droits de l’homme en 1948, ^[171] et a déclaré depuis qu’il est vital pour la jouissance de tous les autres droits. ^{[ citation nécessaire ]}

Le Sommet mondial sur la sécurité alimentaire de 1996 a déclaré que “la nourriture ne doit pas être utilisée comme un instrument de pression politique et économique”. ^[169] Plusieurs accords et mécanismes internationaux différents ont été élaborés pour assurer la sécurité alimentaire. La principale politique mondiale visant à réduire la faim et la pauvreté se trouve dans les objectifs de développement durable . En particulier , l’ Objectif 2 : Faim Zéro fixe des objectifs convenus à l’échelle mondiale pour éliminer la faim, assurer la sécurité alimentaire et améliorer la nutrition, et promouvoir l’agriculture durable d’ici 2030. ^[175]

Aide internationale

L’aide alimentaire peut bénéficier aux personnes souffrant d’une pénurie alimentaire. Elle peut être utilisée pour améliorer la vie des gens à court terme, afin qu’une société puisse augmenter son niveau de vie au point que l’aide alimentaire ne soit plus nécessaire. ^[176] À l’inverse, une aide alimentaire mal gérée peut créer des problèmes en perturbant les marchés locaux, en faisant baisser les prix des cultures et en décourageant la production alimentaire. Parfois, un cycle de dépendance à l’aide alimentaire peut se développer. ^[177] Sa fourniture, ou sa menace de retrait, est parfois utilisée comme un outil politique pour influencer les politiques du pays de destination, une stratégie connue sous le nom de politique alimentaire. Parfois, les dispositions relatives à l’aide alimentaire exigeront que certains types d’aliments soient achetés auprès de certains vendeurs, et l’aide alimentaire peut être utilisée à mauvais escient pour améliorer les marchés des pays donateurs. ^[178] Les efforts internationaux pour distribuer de la nourriture aux pays les plus nécessiteux sont souvent coordonnés par le Programme alimentaire mondial . ^[179]

Sécurité

La bactérie Salmonella est une cause fréquente de maladie d’origine alimentaire, en particulier dans le poulet et les œufs de poule insuffisamment cuits .

Les maladies d’origine alimentaire , communément appelées « intoxications alimentaires », sont causées par des bactéries , des toxines , des virus , des parasites et des prions . Environ 7 millions de personnes meurent chaque année d’une intoxication alimentaire, dont environ 10 fois plus souffrent d’une version non mortelle. ^[180]Les deux facteurs les plus courants à l’origine des cas de maladie d’origine bactérienne sont la contamination croisée des aliments prêts à consommer par d’autres aliments non cuits et un mauvais contrôle de la température. Moins fréquemment, des réactions indésirables aiguës peuvent également survenir en cas de contamination chimique des aliments, par exemple à cause d’un stockage inapproprié ou de l’utilisation de savons et de désinfectants de qualité non alimentaire. Les aliments peuvent également être frelatés par un très large éventail d’articles (appelés «corps étrangers») lors de l’agriculture, de la fabrication, de la cuisson, de l’emballage, de la distribution ou de la vente. Ces corps étrangers peuvent inclure des parasites ou leurs excréments, des poils, des mégots de cigarettes, des copeaux de bois et toutes sortes d’autres contaminants. Il est possible que certains types d’aliments soient contaminés s’ils sont conservés ou présentés dans un contenant dangereux, comme un pot en céramique recouvert d’une glaçure à base de plomb. ^[180]

L’intoxication alimentaire est reconnue comme une maladie depuis Hippocrate. ^[181] La vente d’ aliments rances , contaminés ou falsifiés était monnaie courante jusqu’à l’introduction de l’ hygiène , de la réfrigération et des contrôles de la vermine au 19e siècle. La découverte de techniques pour tuer les bactéries à l’aide de la chaleur et d’autres études microbiologiques par des scientifiques tels que Louis Pasteur ont contribué aux normes d’assainissement modernes qui sont omniprésentes dans les pays développés aujourd’hui. Cela a été étayé par les travaux de Justus von Liebig , qui ont conduit au développement de méthodes modernes de stockage et de conservation des aliments .^[182] Au cours des dernières années, une meilleure compréhension des causes des maladies d’origine alimentaire a mené à l’élaboration d’approches plus systématiques comme l’ analyse des risques et maîtrise des points critiques ( HACCP ), qui peuvent cerner et éliminer de nombreux risques. ^[183]

Les mesures recommandées pour assurer la salubrité des aliments comprennent le maintien d’une zone de préparation propre avec des aliments de différents types conservés séparément, la garantie d’une température de cuisson adéquate et la réfrigération des aliments rapidement après la cuisson. ^[184]

Les aliments qui se gâtent facilement, comme les viandes , les produits laitiers et les fruits de mer , doivent être préparés d’une certaine manière pour éviter de contaminer les personnes pour lesquelles ils sont préparés. En tant que tel, la règle d’or est que les aliments froids (comme les produits laitiers) doivent être conservés au froid et les aliments chauds (comme la soupe) doivent être conservés au chaud jusqu’à leur stockage. Les viandes froides, telles que le poulet, qui doivent être cuites ne doivent pas être placées à température ambiante pour la décongélation, au risque de développer des bactéries dangereuses, telles que Salmonella ou E. coli . ^[185]

Allergies

Certaines personnes ont des allergies ou des sensibilités à des aliments qui ne sont pas problématiques pour la plupart des gens. Cela se produit lorsque le système immunitaire d’une personne confond une certaine protéine alimentaire avec un agent étranger nocif et l’attaque. Environ 2 % des adultes et 8 % des enfants ont une allergie alimentaire. ^[186] La quantité de substance alimentaire nécessaire pour provoquer une réaction chez un individu particulièrement sensible peut être assez faible. Dans certains cas, des traces de nourriture dans l’air, trop infimes pour être perçues par l’odorat, sont connues pour provoquer des réactions mortelles chez des individus extrêmement sensibles. Les allergènes alimentaires courants sont le gluten , le maïs , les crustacés (mollusques), les arachides et le soja. ^[186] Les allergènes produisent fréquemment des symptômes tels que diarrhée , éruptions cutanées , ballonnements, vomissements et régurgitations . Les troubles digestifs se développent généralement dans la demi-heure suivant l’ingestion de l’ allergène . ^[186]

Rarement, les allergies alimentaires peuvent entraîner une urgence médicale , telle qu’un choc anaphylactique , une hypotension (pression artérielle basse) et une perte de conscience. Un allergène associé à ce type de réaction est l’arachide, bien que les produits en latex puissent induire des réactions similaires. ^[186] Le traitement initial repose sur l’épinéphrine (adrénaline), souvent portée par des patients connus sous la forme d’un Epi-pen ou d’ un Twinject . ^{[187] [188]}

Autres problèmes de santé

Selon une analyse épidémiologique humaine réalisée par Richard Doll et Richard Peto en 1981 , l’alimentation humaine causerait peut-être environ 35 % des cancers ^{. [189]} Ces cancers peuvent être causés par des cancérogènes présents naturellement dans les aliments ou sous forme de contaminants. Les aliments contaminés par une croissance fongique peuvent contenir des mycotoxines telles que les aflatoxines qui peuvent être trouvées dans le maïs et les arachides contaminés. D’autres agents cancérigènes identifiés dans les aliments comprennent les amines hétérocycliques générées dans la viande lorsqu’elle est cuite à haute température, les hydrocarbures polyaromatiques dans la viande carbonisée et le poisson fumé, et les nitrosaminesgénéré à partir de nitrites utilisés comme conservateurs alimentaires dans la charcuterie comme le bacon . ^[190]

Les anticancérigènes qui peuvent aider à prévenir le cancer peuvent également être trouvés dans de nombreux aliments, en particulier les fruits et les légumes. Les antioxydants sont des groupes importants de composés qui peuvent aider à éliminer les produits chimiques potentiellement nocifs. Il est cependant souvent difficile d’identifier les composants spécifiques de l’alimentation qui augmentent ou diminuent le risque de cancer, car de nombreux aliments, tels que le steak de bœuf et le brocoli, contiennent de faibles concentrations de cancérigènes et d’anticancérogènes. ^[190] Il existe de nombreuses certifications internationales dans le domaine de la cuisine, telles que Monde Selection , AA Certification, iTQi. Ils utilisent des méthodes d’évaluation de haute qualité pour rendre les aliments plus sûrs.

Régime

Changements de l’approvisionnement alimentaire (par énergie) ^{[191] [192]}
Autre zone (Yr 2010) ^[193] * Afrique sub-saharienne – 2170 kcal/habitant/jour * Afrique du Nord-Est et du Nord – 3120 kcal/habitant/jour * Asie du Sud – 2450 kcal/habitant/jour * Asie de l’Est – 3040 kcal/habitant/jour * Amérique latine / Caraïbes – 2950 kcal/habitant/jour * Pays développés – 3470 kcal/habitant/jour

Régimes culturels et religieux

De nombreuses cultures ont des préférences alimentaires et des tabous alimentaires . Les choix alimentaires peuvent également définir les cultures et jouer un rôle dans la religion. Par exemple, seuls les aliments casher sont autorisés par le judaïsme , les aliments halal par l’islam et, dans l’hindouisme , le bœuf est limité. ^[194] De plus, les choix alimentaires des différents pays ou régions ont des caractéristiques différentes. Ceci est fortement lié à la cuisine d’une culture .

Carences alimentaires

Les habitudes alimentaires jouent un rôle important dans la santé et la mortalité de tous les humains. Les déséquilibres entre les carburants consommés et l’énergie dépensée entraînent soit une famine, soit des réserves excessives de tissu adipeux , connu sous le nom de graisse corporelle. ^[195] Une faible consommation de diverses vitamines et minéraux peut entraîner des maladies qui peuvent avoir des effets considérables sur la santé. Par exemple, 30 % de la population mondiale souffre ou risque de développer une carence en iode . ^[196] On estime qu’au moins 3 millions d’enfants sont aveugles en raison d’ une carence en vitamine A. ^[197] Une carence en vitamine C entraîne le scorbut . ^[198] Calcium ,La vitamine D et le phosphore sont interdépendants ; la consommation de chacun peut affecter l’absorption des autres. Le kwashiorkor et le marasme sont des troubles infantiles causés par un manque de protéines alimentaires. ^[199]

Régimes moraux, éthiques et soucieux de leur santé

De nombreuses personnes limitent les aliments qu’elles consomment pour des raisons de moralité ou d’autres habitudes. Par exemple, les végétariens choisissent de renoncer à des aliments d’origine animale à des degrés divers. D’autres choisissent une alimentation plus saine , en évitant les sucres ou les graisses animales et en augmentant leur consommation de fibres alimentaires et d’ antioxydants . ^[200] L’obésité , un problème grave dans le monde occidental, augmente les risques de développer une maladie cardiaque , le diabète , le cancer et de nombreuses autres maladies. ^[201] Plus récemment, les habitudes alimentaires ont été influencées par les préoccupations de certaines personnes concernant les impacts possibles sur la santé ou l’environnement des aliments génétiquement modifiés .^[202] D’autres préoccupations concernant l’impact de l’agriculture industrielle ( céréales ) sur le bien-être animal , la santé humaine et l’ environnement ont également un effet sur les habitudes alimentaires humaines contemporaines. Cela a conduit à l’émergence d’un mouvement avec une préférence pour l’ alimentation biologique et. ^[203]

Voir également

• Portail alimentaire
• Portail des boissons
• Portail Agriculture et Agronomie

• Aliments en vrac
• Breuvages
• Technologie des aliments et des bioprocédés
• Ingénierie alimentaire
• Food, Inc. , un documentaire de 2009
• Science culinaire
• La future technologie alimentaire
• Culture industrielle
• Liste des aliments
• Listes des aliments préparés
• Théorie de la recherche de nourriture optimale
• Aperçu de la cuisine
• Aperçu de l’alimentation
• Droit à l’alimentation par pays

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Lectures complémentaires

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• Mobbs, Michael (2012).Alimentation durable Sydney: NewSouth Publishing, ISBN 978-1-920705-54-1
• L’avenir de l’alimentation (2015). Une table ronde lors de la conférence annuelle 2015 Digital Life Design (DLD) . “Comment pouvons-nous cultiver et profiter de la nourriture, plus près de chez nous, plus loin dans le futur ? MIT Media Lab Kevin anime une conversation avec l’artiste culinaire, éducatrice et entrepreneure Emilie Baltz, le professeur Caleb Harper du projet CityFarm du MIT Media Lab , le Benjamin Palmer, du groupe Barbarian, et Andras Forgacs, co-fondateur et PDG de Modern Meadow , qui cultive de la viande « sans victimes » dans un laboratoire. La discussion aborde les questions de l’agriculture urbaine durable, les écosystèmes, la technologie, les chaînes d’approvisionnement alimentaire et leurs vastes implications environnementales et humanitaires, et comment ces changements dans la production alimentaire peuvent changer ce que les gens peuvent trouver délicieux… et inversement.” Publié sur la chaîne YouTube officielle de DLD

Liens externes

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• Chronologie des aliments
• Wikilivres Livre de cuisine
• Food , BBC Radio 4 discussion avec Rebecca Spang, Ivan Day et Felipe Fernandez-Armesto ( In Our Time , 27 décembre 2001)