Agneau et mouton

L’ agneau , le porc et le mouton , génériquement de la viande de mouton , ^[1] sont la viande de mouton domestique , Ovis aries . Un mouton dans sa première année est un agneau et sa viande est aussi de l’agneau. La viande de mouton dans sa deuxième année est du porc. La viande de mouton plus âgée est du mouton. Généralement, la “viande de porc” et la “viande de mouton” ne sont pas utilisées par les consommateurs en dehors de la Norvège, de la Nouvelle-Zélande, de l’Afrique du Sud et de l’Australie. Hogget est devenu plus courant en Angleterre, en particulier dans le Nord (Lancashire et Yorkshire) souvent en association avec des races rares et l’agriculture biologique.

Agneau Viande de mouton

Dans la Cuisine sud-asiatique et caribéenne , “mouton” signifie souvent viande de chèvre . ^{[2] [3] [4] [5] [6]} À divers moments et endroits, “mouton” ou “mouton de chèvre” a parfois été utilisé pour désigner la viande de chèvre. ^[2]

L’agneau est le plus cher des trois types et, au cours des dernières décennies, la viande de mouton est de plus en plus vendue uniquement sous le nom d ‘«agneau», étirant parfois les distinctions acceptées indiquées ci-dessus. Le mouton au goût plus fort est désormais difficile à trouver dans de nombreuses régions, malgré les efforts de la Mutton Renaissance Campaign au Royaume-Uni. En Australie, le terme agneau de première qualité est souvent utilisé pour désigner les agneaux élevés pour la viande. ^[7] D’autres langues, par exemple le français , l’espagnol , l’italien et l’ arabe , font des distinctions similaires ou même plus détaillées entre les viandes ovines selon l’âge et parfois selon le sexe et le régime alimentaire – par exemple, lechazoen espagnol fait référence à la viande d’agneaux de lait (non sevrés).

Classements et nomenclature

Côtelettes d’agneau d’un restaurant grec

Les définitions de l’agneau, du porc et du mouton varient considérablement d’un pays à l’autre. Les jeunes agneaux sont plus petits et plus tendres. Le mouton est la viande d’un mouton de plus de deux ans et sa chair est moins tendre. En général, plus la couleur est foncée, plus l’animal est âgé.

Pays du Commonwealth

Agneau – un jeune mouton de moins de 12 mois qui n’a pas d’incisives permanentes en usure. (Depuis le 1er juillet 2019, la définition australienne est “un ovin qui : (a) est âgé de moins de 12 mois ; ou (b) n’a pas d’incisives permanentes en cours d’usure.” ^[8] La définition néo-zélandaise a également autorise “0 incisives en usure”.)
Hogget – Un terme pour un mouton de l’un ou l’autre sexe n’ayant pas plus de deux incisives permanentes en usure, ^[9] ou sa viande. Encore courant dans l’usage agricole, il est maintenant rare en tant que terme domestique ou de vente au détail pour la viande. Une grande partie de «l’agneau» vendu au Royaume-Uni est «hogget» à un agriculteur en Australie ou en Nouvelle-Zélande.
Mouton – la viande d’un mouton femelle (brebis) ou d’un mouton mâle castré (wether) ayant plus de deux incisives permanentes en usage.

États-Unis

Au début des années 1900, le mouton était largement consommé aux États-Unis, mais la consommation de mouton a diminué depuis la Seconde Guerre mondiale . ^[10] Depuis 2010 ^{[mettre à jour]}, la plupart de la viande de mouton aux États-Unis provient d’animaux âgés de 12 à 14 mois, ^[11] et est appelée “agneau” ; le terme “hogget” n’est pas utilisé. ^[12] Les lois et réglementations fédérales relatives à l’étiquetage des aliments aux États-Unis autorisent la commercialisation de tous les produits ovins en tant qu'”agneau”. ^[13] Les notes de l’USDA pour l’agneau ne dépendent que partiellement de l’âge de l’animal. Les animaux âgés de moins de 20 mois peuvent atteindre la qualité de la catégorie «USDA prime» en fonction d’autres facteurs, tandis que l’agneau «USDA choice» peut être de tout âge. ^[14]«L’agneau de printemps» est défini par l’USDA comme ayant été abattu entre mars et octobre. ^[15]

sous-continent indien

Biryani de mouton à l’indienne

Le terme « mouton » est appliqué à la viande de chèvre dans la plupart de ces pays, et la population de chèvres a augmenté. Par exemple, le curry de mouton est toujours à base de viande de chèvre. On estime que plus d’un tiers de la population caprine est abattue chaque année et vendue comme mouton. La population de moutons domestiques en Inde et dans le sous-continent indien est en déclin depuis plus de 40 ans et a survécu à des niveaux marginaux dans les régions montagneuses, basées sur des races de moutons sauvages, et principalement pour la production de laine. ^{[ citation nécessaire ]}

Autres définitions

Agneau de lait – viande d’un agneau non sevré, généralement âgé de 4 à 6 semaines et pesant de 5,5 à 8 kg; ceci est presque indisponible dans des pays comme les États-Unis et le Royaume-Uni. La saveur et la texture de l’agneau de lait lorsqu’il est grillé (comme les minuscules côtelettes d’agneau connues sous le nom de chuletillas en Espagne) ou rôti ( lechazo asado ou cordero lechal asado ) sont généralement considérées comme plus fines que celles de l’agneau plus âgé et atteignent des prix plus élevés. . ^[16] Les régions du nord de l’Espagne où cela peut être trouvé comprennent les Asturies , la Cantabrie , la Castille et León et La Rioja .. Les agneaux de lait sont particulièrement appréciés pour Pâques en Grèce, lorsqu’ils sont rôtis à la broche.
Jeune agneau – un agneau de lait entre six et huit semaines
Agneau de printemps – un agneau de lait, généralement âgé de trois à cinq mois, né à la fin de l’hiver ou au début du printemps et vendu généralement avant le 1er juillet (dans l’hémisphère nord).
Les agneaux meuniers – un terme utilisé en Australie ^[17] – comprennent les jeunes agneaux nourris au lait, ainsi que les agneaux légèrement plus âgés jusqu’à l’âge d’environ sept mois qui dépendent également de leur mère pour le lait. Les carcasses de ces agneaux pèsent généralement entre 14 et 30 kg. Les agneaux sevrés plus âgés qui n’ont pas encore mûri pour devenir du mouton sont appelés agneaux de l’ancienne saison.
Agneau d’un an – un jeune mouton entre 12 et 24 mois, donc un autre terme pour un cochon.
Mouton Saltbush – un terme utilisé en Australie pour la viande de mérinos matures qui ont été autorisés à paître sur des plantes atriplex
L’agneau des marais salés (également connu sous le nom de “agneau des marais salés” ou par son nom français, agneau de pré-salé ) est la viande de mouton qui paissent dans les marais salés des estuaires côtiers qui sont lavés par les marées et supportent une gamme de tolérants au sel graminées et herbes, telles que la salicorne , la sparte, l’ oseille et la Lavande de mer . Selon l’endroit où se trouve le marais salé, la nature des plantes peut être légèrement différente. L’agneau des marais salés est apprécié depuis longtemps en France et gagne en popularité au Royaume-Uni. Les endroits où l’agneau des marais salés sont élevés au Royaume-Uni comprennent Harlech et la péninsule de Gower au Pays de Galles, les Somerset Levels ,Baie de Morecambe et le Solway Firth . ^[18]
Agneau Saltgrass – un type d’agneau exclusif à Flinders Island (Tasmanie). Les pâturages de l’île ont une teneur en sel relativement élevée, ce qui donne une saveur et une texture similaires à l’agneau des marais salés. ^[19]

Boucherie et cuisine

Lechazo asado (agneau rôti), illustré ci-dessus, est un plat typique de la province de Valladolid et d’autresprovinces castillanes en Espagne .
Chuletillas d’agneau de lait dans les Asturies
Jarrets d’agneau d’un jeune agneau
Mouton rogan josh de l’Inde
Chuanr d’ agneau ( brochettes d’agneau grillées ouïghoures )
Jarrets d’agneau cuits sur un feu ouvert à Aroab , Namibie

La viande d’un agneau est prélevée sur l’animal entre un mois et un an, avec un poids de carcasse compris entre 5,5 et 30 kg (12 et 66 lb). Cette viande est généralement plus tendre que celle des moutons plus âgés et apparaît plus souvent sur les tables de certains pays occidentaux . Le porc et le mouton ont une saveur plus forte que l’agneau car ils contiennent une concentration plus élevée d’acides gras caractéristiques de l’espèce et sont préférés par certains. ^[20] Le mouton et le hogget ont également tendance à être plus durs que l’agneau (en raison de la maturation du tissu conjonctif) et conviennent donc mieux à la cuisson en casserole , comme dans le hotpot du Lancashire , par exemple.

L’agneau est souvent trié en trois types de viande : le quartier avant , la longe et le quartier arrière . Le quartier avant comprend le cou, l’épaule, les pattes avant et les côtes jusqu’à l’omoplate. L’arrière-train comprend les pattes arrière et la hanche. La longe comprend les côtes entre les deux.

Les côtelettes d’agneau sont coupées dans les côtes, la longe et les épaules. Les côtelettes comprennent une côte; les côtelettes de longe ne comprennent qu’un os d’ échine . Les côtelettes d’épaule sont généralement considérées comme inférieures aux côtelettes de longe; les deux sortes de côtelettes sont généralement grillées . La poitrine d’agneau (petites côtelettes) peut être cuite au four.

Le gigot d’agneau est un gigot entier; la selle d’agneau est les deux reins avec la hanche. La cuisse et la selle sont généralement rôties , bien que la cuisse soit parfois bouillie .

La viande de quartier avant de mouton, comme d’autres mammifères, comprend plus de tissu conjonctif que certaines autres coupes et, si elle ne provient pas d’un jeune agneau, il est préférable de la cuire lentement en utilisant soit une méthode humide, comme le braisage ou le Ragoût , soit par rôtissage lent ou américain . barbecue . Il est, dans certains pays, vendu déjà haché ou coupé en dés.

Les définitions du jarret d’agneau varient, mais comprennent généralement :

une coupe du bras de l’épaule, contenant l’os de la jambe et une partie de l’os rond de l’épaule, et recouverte d’une fine couche de graisse et de chute (une fine couche semblable à du papier).
une coupe de la partie supérieure de la jambe.

Le barbecue de mouton est une tradition dans l’ouest du Kentucky. La région était forte dans le commerce de la laine, ce qui leur donnait beaucoup de moutons plus âgés qui devaient être utilisés. ^[21]

De fines lanières de mouton gras peuvent être coupées en un substitut au bacon appelé macon .

La langue d’agneau est populaire dans la cuisine du Moyen-Orient à la fois comme charcuterie et dans des préparations comme les ragoûts. ^[22]

Coupes

Royaume-Uni, Canada et autres pays du Commonwealth

Morceaux d’agneau britanniques

Zones approximatives des coupes d’agneau habituelles au Royaume-Uni : ^[23]

Fin Scrag (du cou)
Milieu du cou
Meilleure extrémité (du cou)
Longe
Chump (et chump côtelettes)
Jambe (gigot en Ecosse)
Jarret
Épaule
Sein

États-Unis et Irlande

Épaule coupée en carré – rôti d’épaule, côtelettes d’épaule et côtelettes de bras
Carré – côtelettes et côtelettes, rôti de côtes
Longe – côtelettes de longe ou rôti
Jambe – côtelettes de surlonge, rôti de jambe (gigot d’agneau)
Cou
Sein
Jarrets (avant ou arrière)
Flanc

Nouvelle-Zélande

^{[24] [25]}

Quartier avant
- Cou – côtelettes de cou
- Épaule – côtelettes d’épaule, rôti d’épaule (généralement désossées et roulées)
- Faux-filet
- Sein
- Jarret
Longe
- Entrecôte – carrés, escalopes françaises, côtes levées
- Mi-longe – contre-filet (backstrap), côtelettes de longe
- Filet
- Rabat
Cuisse complète – rôti de cuisse (peut être désossé et roulé), côtelettes de cuisse. Une jambe raccourcie est une jambe complète sans la bosse; une jambe découpée est une jambe raccourcie sans le flanc épais
- Chump (croupe) – côtelettes de chump, rumsteck
- Flanc épais (articulation) – schnitzel
- Topside & silverside – steaks
- Jarret

Learn more.

Mèze

Jun 29, 2022

Mouton

Jun 28, 2022

Grillage

Jun 13, 2022

Aliments casher

Jun 12, 2022

Chiffres de production et de consommation

Consommation de viande ovine

Selon les Perspectives agricoles de l’ OCDE et de la FAO pour 2016, les principaux consommateurs de viande ovine en 2015 étaient les suivants : ^[26] Les pays de l’UE ne sont pas recensés individuellement dans cette liste. Parmi les pays de l’UE, la Grèce est le leader par habitant de la consommation à 12,3 kg, ^[27] tandis que la consommation annuelle d’agneau par habitant du Royaume-Uni est de 4,7 kg. ^[28] En dehors de l’OCDE, le plus gros consommateur par habitant est la Mongolie , avec 45,1 kg. ^[28]

Serbie – 10,5 kilogrammes (23 lb) par habitant
Kazakhstan – 8,1 kilogrammes (18 livres)
Australie – 7,4 kilogrammes (16 lb)
Algérie – 7,1 kilogrammes (16 lb)
Uruguay – 5,7 kilogrammes (13 livres)
Arabie saoudite – 5,5 kilogrammes (12 lb)
Nouvelle-Zélande – 4,4 kilogrammes (9,7 lb)
Dinde – 4,1 kilogrammes (9,0 lb)
Iran – 3,2 kilogrammes (7,1 livres)
Afrique du Sud – 3,1 kilogrammes (6,8 livres)

Production de viande ovine

Le tableau ci-dessous donne un échantillon de pays producteurs, mais de nombreux autres producteurs importants dans la gamme 50-120 KT ne sont pas indiqués.

Production de viande ovine (kt)

2008	2009	2010	2011	2012
Monde	8 415	8 354	8 229	8 348	8 470
Algérie	179	197	205	253	261
Australie	660	635	556	513	556
Brésil	79	80	82	84	85
Chine	1 978	2 044	2 070	2 050	2 080
France	130	126	119	115	114
Allemagne	38	38	38	39	36
Grèce	91	90	90	90	90
Inde	275	286	289	293	296
Indonésie	113	128	113	113	113
L’Iran	170	114	90	104	126
Kazakhstan	110	116	123	128	128
Nouvelle-Zélande	598	478	471	465	448
Nigeria	145	149	171	172	174
Russie	156	164	167	171	173
Turquie	278	262	240	253	272
Turkménistan	124	128	130	130	133
Royaume-Uni	326	307	277	289	275
États-Unis	81	80	76	69	72

Source : Bibliothèque Helgi, ^[29] Banque mondiale, FAOSTAT

Vaisselle

Cuisses d’agneau grillées sur un feu ouvert à Kendall-Jackson Wine Estate. Agneau (devant) rôti sur une broche à rôtir à Novalja , île de Pag, Croatie .

La viande de mouton figure en bonne place dans les cuisines de plusieurs cultures méditerranéennes , dont la Grèce , la Croatie , la Turquie , l’Afrique du Nord , la Jordanie et le Moyen-Orient , ainsi que dans les cuisines du Pakistan et de l’Afghanistan . En Grèce par exemple, il fait partie intégrante de nombreux repas et de fêtes religieuses comme Pâques (voir avgolemono , magiritsa ). Il est également très populaire dans la culture basque , tant au pays basque d’Europe que dans les régions pastorales de l’ouest des États-Unis. Aux États-Unis, leLes Navajos ont incorporé le mouton et l’agneau dans leur cuisine traditionnelle depuis l’introduction du mouton par les explorateurs et les colons espagnols au XVIIe siècle, remplaçant le dindon sauvage et la venaison et créant une culture pastorale. En Europe du Nord , le mouton et l’agneau figurent dans de nombreux plats traditionnels, notamment ceux d’ Islande , de Norvège et du Royaume-Uni , en particulier dans les hautes terres de l’ouest et du nord , en Écosse et au Pays de Galles . Le mouton était autrefois une partie importante de la cuisine hongroise en raison de fortes traditions pastorales, mais a commencé à être de plus en plus méprisé avec la propagation de l’urbanisation. ^{[citation nécessaire ]}

Le mouton est également populaire en Australie . L’ agneau et le mouton sont très populaires en Asie centrale et dans certaines parties de la Chine , où d’autres viandes rouges peuvent être évitées pour des raisons religieuses ou économiques. Le mouton grillé est également une spécialité dans certaines régions des États-Unis (principalement à Owensboro, Kentucky ) et au Canada. Cependant, la viande de mouton est généralement beaucoup moins consommée aux États-Unis que dans de nombreuses cuisines européennes, d’Amérique centrale et d’Asie; par exemple, la consommation moyenne d’agneau par habitant aux États-Unis n’est que de 400 grammes (14 oz) par an. ^[28]

En Australie , le gigot d’agneau rôti est considéré comme le plat national . ^[30] Communément servi le dimanche ou toute autre occasion spéciale, il peut être fait dans un barbecue sphérique ou un four conventionnel. La préparation typique consiste à recouvrir le gigot d’agneau de beurre, à enfoncer des brins de romarin dans des incisions pratiquées dans le gigot et à saupoudrer de feuilles de romarin sur le dessus. L’agneau est ensuite rôti pendant deux heures à 180 ° C (350 ° F) et généralement servi avec des carottes et des pommes de terre (également rôties), des légumes verts et de la sauce.

En Indonésie , l’agneau est couramment servi sous forme de satay d’agneau ^[31] et de Curry d’agneau . ^[32] Les deux plats sont cuisinés avec diverses épices des îles et servis avec du riz ou du lontong . Une version du Curry d’agneau et de pousses de bambou est la spécialité de la cuisine Minang , bien que des plats similaires puissent également être trouvés dans la cuisine thaïlandaise .

Au Mexique , l’agneau est la viande de choix pour le plat populaire de barbacoa , dans lequel l’agneau est rôti ou cuit à la vapeur enveloppé dans des feuilles de maguey sous terre. ^{[ citation nécessaire ]}

Dans l’Inde médiévale , les armées, incapables de cuisiner des repas élaborés, préparaient un plat unique où elles cuisinaient du riz avec du mouton. Ce plat a conduit au célèbre Biryani .

Au Japon , bien que l’agneau ne soit pas traditionnellement consommé dans la majeure partie du pays, sur l’île du nord d’ Hokkaido et dans les régions du nord-est de Tohoku , un plat chaud appelé Jingisukan (c’est-à-dire “Gengis Khan”) est populaire. Dans ce plat, de l’agneau en fines tranches est cuit dans une poêle convexe aux côtés de divers légumes et champignons devant les convives, puis trempé dans des sauces à base de sauce soja et mangé. Il a été ainsi nommé parce que l’agneau est populaire en Mongolie (voir “Consommation de viande de mouton” ci-dessus).

Abats / Abats

Le foie d’agneau , connu sous le nom d’alevins d’agneau en Nouvelle-Zélande et en Australie, ^[33] est consommé dans de nombreux pays. C’est la forme d’ abats la plus courante consommée au Royaume-Uni, traditionnellement utilisée dans le favori de la famille (et aliment de base de la bouffe de pub ) du foie avec des oignons et / ou du bacon et de la purée de pommes de terre. C’est un ingrédient majeur, avec les poumons et le cœur (le courage), dans le plat écossais traditionnel du haggis .

Les testicules d’ agneau ou les frites d’agneau sont un mets délicat dans de nombreuses régions du monde.

Les rognons d’ agneau se retrouvent dans de nombreuses cuisines d’Europe et du Moyen-Orient, souvent divisés en deux moitiés et grillés (sur des brochettes au Moyen-Orient), ou sautés dans une sauce. Ils sont généralement les plus appréciés de tous les reins.

Les ris d’ agneau sont un mets de choix dans de nombreuses cuisines. ^[34]

Impact environnemental

La quantité de terres agricoles nécessaires dans le monde serait réduite de près de moitié si aucun bœuf ou mouton n’était consommé.

Utilisation moyenne des terres de différents aliments ^[35]

Types d’aliments	Utilisation des terres (m ² an pour 100 g de protéines)
Agneau et Mouton	185
Bœuf	164
Du fromage	41
Porc	11
la volaille	7.1
Des œufs	5.7
Poisson d’élevage	3.7
Arachides	3.5
Petits pois	3.4
Tofu	2.2

La production d’agneau émet plus de gaz à effet de serre par gramme de protéines que les autres aliments courants, à l’exception du bœuf. ^[36]

Voir également

Portail alimentaire

Lechazo de Castilla y León – viande d’agneau de lait d’Espagne
Liste des plats d’agneau
Curry de mouton
Bavettes de mouton
Viande de chèvre
Pieds de mouton
Smalahove – un plat norvégien occidental de tête de mouton

Bibliographie

KF Warner, “Boning Lamb Cuts”, Leaflet 74, US Department of Agriculture, Bureau of Animal Industry, juin 1931. texte intégral
Bob Kennard , “Beaucoup de bruit pour le mouton”. Ludlow : Merlin Unwin, 2014 ^[37]

Remarques

^ Oxford English Dictionary Troisième édition, août 2010; version en ligne novembre 2010
^ ^a ^b Oxford English Dictionary , 3e édition, juin 2003, [ https://www.oed.com/view/Entry/124371 s.v. , définition 1b
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^ “Beaucoup de bruit à propos de mouton” . www.merlinunwin.co.uk .

Liens externes

Wikimedia Commons a des médias liés aux plats de mouton et d’agneau .

Production de viande ovine

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur

Agneau