Piment

Les piments (également chili , piment , piment , ou piment ^[3] ), de Nahuatl chīlli ( prononciation nahuatl : [ˈt͡ʃiːlːi] ( écouter ) ), sont des variétés de baies de plantes du genre Capsicum , qui sont membres de la famille des solanacées , cultivées pour leur piquant . ^[4] Les piments sont largement utilisés dans de nombreuses cuisines comme épice pour ajouter de la “chaleur” aux plats. Capsaïcineet les composés apparentés connus sous le nom de capsaïcinoïdes sont les substances qui donnent aux piments leur intensité lorsqu’ils sont ingérés ou appliqués par voie topique . D’autres variétés de poivrons comprennent les poivrons (Royaume-Uni: poivrons doux), mais alors que les piments sont (à des degrés divers) piquants, les poivrons ne le sont pas.

Piment
Classement scientifique
Royaume:	Plantes
Clade :	Trachéophytes
Clade :	Angiospermes
Clade :	Eudicots
Clade :	Astérides
Commande:	Solanales
Famille:	Solanacées
Tribu:	Capsiceae L.
Genre:	Capsicum L.
Variétés et Groupes
C. annuum var. glabriuscule [1] C. annuum ‘Bell’ C. annuum ‘Cayenne’ C. annuum ‘ Jalapeño ‘ C. annuum ‘New Mexico Group’ (Chili du Nouveau-Mexique) C. annuum ‘ Poblano ‘ C. chinense ‘ Habanero ‘ C. chinense ‘ bonnet écossais ‘ C. frutescens ‘ Peri-peri ‘ C. frutescens ‘ Piment Tabasco ‘
Synonymes [2]
Synonymie Capsicum buforum Salisb.

Jeunes plants de piment

Les piments sont originaires de Bolivie ^{[5] [6]} et ont d’abord été cultivés au Mexique . ^[7] Après l’ Échange colombien , de nombreux cultivars de piment se sont répandus dans le monde, utilisés à la fois pour l’alimentation et la médecine traditionnelle . Cela a conduit à une grande variété de cultivars, y compris l’ espèce annuum , avec sa variété glabriusculum et son groupe de cultivars du Nouveau-Mexique , et les espèces de baccatum , chinense , frutescens et pubescens .

On pense que les cultivars cultivés en Amérique du Nord et en Europe dérivent tous de Capsicum annuum et ont des fruits blancs, jaunes, rouges ou violets à noirs. En 2019, la production mondiale de piments verts crus s’élevait à 38 millions de tonnes , la Chine en produisant la moitié. ^[8]

Histoire

Origines

Les plantes de capsicum sont originaires de la Bolivie moderne et font partie de l’alimentation humaine depuis environ 7 500 av. ^{[5] [9]} Ils sont l’une des plus anciennes cultures cultivées des Amériques. ^[9] Les origines de la culture des piments chili remontent au centre-est du Mexique il y a environ 6 000 ans, ^{[7] [10]} bien que, selon des recherches menées par la presse du jardin botanique de New York en 2014, les plants de piment aient d’abord été cultivés indépendamment à différents endroits dans les Amériques, y compris les hauts plateaux de la Bolivie, le centre du Mexique, l’ Amazonie . ^[6] Ils ont été l’un des premiers à se pollinisercultures cultivées au Mexique, en Amérique centrale et dans certaines parties de l’Amérique du Sud. ^[9]

Le Pérou possède la plus grande variété de variétés de Capsicum cultivées car il s’agit d’un centre de diversification où les variétés des cinq espèces domestiquées ont été introduites, cultivées et consommées à l’époque précolombienne. ^[11] La plus grande diversité de piments Capsicum sauvages est consommée en Bolivie. Les consommateurs boliviens distinguent deux formes de base : les ulupicas , espèces à petits fruits ronds dont les variétés locales C. eximium , C. cardenasii , C. eshbaughii et C. caballeroi ; et arivivis avec de petits fruits allongés dont C. baccatum var. bac etVariétés de C. chacoense . ^[11]

Distribution en Europe

Lorsque Christophe Colomb et son équipage atteignirent les Caraïbes , ils furent les premiers Européens à rencontrer Capsicum. Ils les appelaient “poivrons” car, comme le poivre noir du genre Piper connu en Europe, ils ont un goût piquant et piquant contrairement aux autres aliments. ^[12]

Distribution en Asie

Le piment s’est répandu en Asie grâce à son introduction par les commerçants portugais , qui – conscients de sa valeur commerciale et de sa ressemblance avec le piquant du poivre noir – ont promu son commerce sur les routes commerciales des épices asiatiques . ^{[9] [12] [13]} Il a été introduit en Inde par les Portugais vers la fin du XVe siècle. ^[14] Dans la cuisine asiatique du 21e siècle , les piments sont couramment utilisés dans diverses régions. ^{[15] [16]}

Production

Production de piments et poivrons verts – 2019
Région	(Millions de tonnes )
Chine	19.0
Mexique	3.3
Turquie	2.6
Indonésie	2.6
Espagne	1.4
Monde	38,0
Source : FAOSTAT des Nations Unies [8]

En 2019, 38 millions de tonnes de piments verts ont été produits dans le monde, la Chine produisant la moitié du total. ^[8]

Espèces et cultivars

Le piment thaï , dont la variété ressemble à celle du piment d’Afrique , présente une force considérable pour sa taille.

Il existe cinq espèces de piments domestiqués. Capsicum annuum comprend de nombreuses variétés communes telles que les poivrons , la cire , le poivre de Cayenne , les jalapeños , les piments thaïlandais , le Chiltepin et toutes les formes de piment du Nouveau-Mexique . Capsicum frutescens comprend le malagueta , le tabasco , le piri piri et le kambuzi du Malawi . Capsicum chinense comprend les piments les plus forts tels que le naga , le habanero , le datil et le bonnet écossais. Capsicum pubescens comprend les piments Rocoto sud-américains. Capsicum baccatum comprend les piments aji sud-américains . ^[17]

Bien qu’il n’y ait que quelques espèces couramment utilisées, il existe de nombreux cultivars et méthodes de préparation des piments qui ont des noms différents pour un usage culinaire. Les poivrons verts et rouges , par exemple, sont le même cultivar de C. annuum , les poivrons immatures étant verts. Dans la même espèce se trouvent le jalapeño, le poblano (qui, une fois séché, est appelé ancho), le Nouveau-Mexique , le serrano et d’autres cultivars.

Les poivrons sont généralement divisés en trois groupes : les poivrons, les poivrons doux et les piments forts. Les variétés de poivre les plus populaires sont considérées comme appartenant à l’une de ces catégories ou comme un croisement entre elles.

Intensité

Les substances qui donnent aux piments leur piquant (chaleur épicée) lorsqu’elles sont ingérées ou appliquées par voie topique sont la capsaïcine (8-méthyl- N -vanillyl-6-nonénamide) et plusieurs produits chimiques apparentés, appelés collectivement capsaïcinoïdes . ^{[18] [19]} La quantité de capsaïcine varie selon la variété et les conditions de croissance. Les poivrons stressés par l’eau produisent généralement des gousses plus solides. Lorsqu’une plante habanero est stressée, en absorbant peu d’eau par exemple, la concentration de capsaïcine augmente dans certaines parties du fruit. ^[20]

Lorsque les poivrons sont consommés par des mammifères tels que les humains, la capsaïcine se lie aux récepteurs de la douleur dans la bouche et la gorge, provoquant potentiellement une douleur via des relais spinaux vers le tronc cérébral et le thalamus où la chaleur et l’inconfort sont perçus. ^[21] L’intensité de la “chaleur” des piments est couramment rapportée dans les unités de chaleur Scoville (SHU), inventées par le pharmacien américain Wilbur Scoville en 1912. Historiquement, il s’agissait d’une mesure de la dilution d’une quantité d’extrait de piment ajoutée à sirop de sucre avant que sa chaleur ne devienne indétectable pour un jury de dégustateurs ; plus elle doit être diluée pour être indétectable, plus la variété est puissante, et donc plus la note est élevée. ^[22]La méthode moderne est une analyse quantitative de SHU utilisant la chromatographie liquide à haute performance (HPLC) pour mesurer directement la teneur en capsaïcinoïdes d’une variété de piment. La capsaïcine pure est un solide Hydrophobe , incolore, inodore et cristallin à cireux à température ambiante et mesure 16 000 000 SHU.

La capsaïcine est produite par la plante comme défense contre les mammifères prédateurs et les microbes , en particulier un champignon fusarium porté par des insectes hémiptères qui attaquent certaines espèces de piments, selon une étude. ^[23] Les poivrons ont augmenté la quantité de capsaïcine proportionnellement aux dommages causés par la prédation fongique sur les graines de la plante. ^[23]

L’ingestion de variétés de piment extrêmement piquantes telles que la moissonneuse de Caroline peut provoquer une affection connue sous le nom de ” puckerbutt “. La condition est caractérisée par des crampes sévères, une gêne abdominale et une brûlure intense du rectum et de l’anus lors de la défécation des piments digérés.

Poivrons communs

Red Bhut jolokia et piments verts à vol d’oiseau

Une large gamme d’intensité se retrouve dans les piments couramment utilisés :

poivron	0 USD
Piment vert du Nouveau-Mexique	0 à 70 000 USD
Fresno , jalapeño	3 500 à 10 000 USD
Cayenne	30 000 à 50 000 USD
Piri-piri	50 000 à 100 000 USD
Habanero , bonnet écossais , oeil d’oiseau	100 000 à 350 000 USD [24]

Piments forts notables

Les 8 meilleurs piments forts du monde (par pays) sont :

Pays	Taper	Chaleur
États-Unis	Poivre X	3.18M SHU(*) [25]
Pays de Galles	Le souffle du dragon	2.48M SHU(*) [26]
États-Unis	Faucheuse de Caroline	2.2M SHU [27]
Trinité-et-Tobago	Scorpion moruga de Trinité	2.0M SHU(*) [28]
Inde	Bhut jolokia (poivre fantôme)	1.58M SHU [29]
Trinité-et-Tobago	Trinidad Scorpion Butch T	1.463M USD [30]
Angleterre	Vipère Naga	1.4M SHU [31]
Angleterre	Piment infini	1.2M SHU [32]

REMARQUE : les déclarations SHU marquées d’un astérisque (*) n’ont pas été confirmées par Guinness World Records. ^[33]

Les usages

Utilisations culinaires

Chipotle séché à la fumée

Les gousses de piment sont techniquement des baies . Utilisés frais, ils sont le plus souvent préparés et consommés comme un légume. Les gousses entières peuvent être séchées puis broyées ou broyées en poudre de chili qui est utilisée comme épice ou assaisonnement. Les piments peuvent être séchés pour prolonger leur durée de conservation. Les piments chili peuvent également être conservés en saumurant, en immergeant les gousses dans l’huile ou en les marinant .

Soupe de poulet tinola philippine avec feuilles de piment Labuyo Piments sur un marché en Inde Sambal est le nom de la pâte de piment dans la cuisine indonésienne , malaisienne et singapourienne Les pâtes de curry thaïlandais contiennent de grandes quantités de piments

De nombreux piments frais tels que le poblano ont une peau extérieure dure qui ne se décompose pas à la cuisson. Les piments sont parfois utilisés entiers ou en grosses tranches, par torréfaction ou par d’autres moyens de formation de cloques ou de carbonisation de la peau, afin de ne pas cuire entièrement la chair en dessous. Une fois refroidies, les peaux glissent généralement facilement.

Les feuilles de toutes les espèces de Capsicum sont comestibles. Bien que presque toutes les autres cultures de solanacées aient des toxines dans leurs feuilles, les piments n’en ont pas. ^{[ citation nécessaire ]} Les feuilles, qui sont légèrement amères et loin d’être aussi chaudes que les fruits, sont cuites comme des légumes verts dans la cuisine philippine, où elles sont appelées dahon ng sili (littéralement “feuilles de piment”). Ils sont utilisés dans la soupe au poulet tinola . ^[34] Dans la cuisine coréenne, les feuilles peuvent être utilisées dans le kimchi . ^[35] Dans la cuisine japonaise, les feuilles sont cuites comme des légumes verts et également cuites dans le style tsukudani pour la conservation.

De nombreux plats mexicains , y compris des variations sur les Chiles Rellenos , utilisent le piment entier. Les piments entiers séchés peuvent être reconstitués avant d’être réduits en pâte. Le chipotle est le jalapeño fumé, séché et mûr . Dans les États du nord du Mexique, Sinaloa et Sonora , les piments Chiltepin (un piment sauvage) sont utilisés dans les fromages et les soupes pour ajouter du piquant aux plats. Dans le sud du Mexique, la sauce mole est préparée avec des piments séchés, comme les piments ancho et chipotle. Les piments sont utilisés dans les salsas . Les ménages mexicains cultivent généralement des plantes de piment à utiliser dans la cuisine.

En Inde, la plupart des ménages gardent toujours un stock de piments verts frais à portée de main et les utilisent pour aromatiser la plupart des currys et des plats secs. Il est généralement légèrement frit avec de l’huile dans les premières étapes de la préparation du plat. Certains États de l’Inde, comme le Rajasthan, préparent des plats entiers uniquement en utilisant des épices et des piments. ^{[ citation nécessaire ]}

Le piment est un fruit de base au Bhoutan. Les Bhoutanais appellent cette culture ema (en Dzongkha) ou solo (en Sharchop). La recette de l’ ema datshi est entièrement composée de piment mélangé à du fromage local.

Les piments sont présents dans de nombreuses cuisines. Parmi les plats notables à base de piment autres que ceux mentionnés ailleurs dans cet article, citons la sauce arrabbiata , le paprikash , les piments en nogada , le poulet jerk , le mole poblano , le nam phrik , le ‘nduja , le sambal et le som tam .

Les piments frais ou séchés sont souvent utilisés pour faire de la sauce piquante , un condiment liquide – généralement mis en bouteille lorsqu’il est disponible dans le commerce – qui ajoute du piquant à d’autres plats. Les sauces piquantes se trouvent dans de nombreuses cuisines, notamment la harissa d’Afrique du Nord, l’huile de piment de Chine (connue sous le nom de rāyu au Japon) et la sriracha de Thaïlande. Les piments séchés sont également utilisés pour infuser l’huile de cuisson.

Plantes d’ornement

Le contraste de couleur et d’apparence rend les piments intéressants pour certains en tant que plante de jardin purement décorative.

• Poivre perlé noir : petits fruits en forme de cerise et feuilles brun foncé à noires Poivre perlé noir
• Poivre noir de Hongrie : feuillage vert, souligné de nervures violettes et de fleurs violettes, fruits en forme de jalapeño ^[36]
• Poivron de la couronne de l’évêque, poivron de Noël : nommé pour sa forme distincte à trois côtés ressemblant à une couronne d’évêque rouge ou à une cloche de Noël rouge ^[37]

Psychologie

Le psychologue Paul Rozin suggère que manger des piments est un exemple de “risque limité” comme monter sur des montagnes russes , dans lequel des sensations extrêmes comme la douleur et la peur peuvent être appréciées parce que les individus savent que ces sensations ne sont pas réellement nocives. Cette méthode permet aux gens de ressentir des sensations extrêmes sans aucun risque significatif de lésions corporelles. ^[38]

Utilisation topique et recherche en santé

La capsaïcine , le produit chimique piquant des piments, est utilisée comme analgésique dans les onguents topiques , les vaporisateurs nasaux et les patchs dermiques pour soulager la douleur. ^[39] Un examen de 2022 des recherches préliminaires a indiqué que la consommation régulière de piments était associée à de faibles preuves d’un risque plus faible de décès par maladies cardiovasculaires et cancer . ^[40]

Irritants chimiques

La capsaïcine extraite des piments est utilisée dans les sprays au poivre et certaines formulations de gaz lacrymogène comme irritant chimique, à utiliser comme armes moins létales pour contrôler les individus ou les foules indisciplinés. ^[41] Ces produits présentent un potentiel considérable d’utilisation abusive et peuvent causer des blessures ou la mort. ^[41]

Défense des cultures

Les conflits entre les agriculteurs et les éléphants sont depuis longtemps répandus dans les pays africains et asiatiques , où les éléphants détruisent les récoltes la nuit, attaquent les maisons de grain et tuent parfois des gens. Les agriculteurs ont trouvé l’utilisation de piments efficace dans la défense des cultures contre les éléphants. Les éléphants n’aiment pas la capsaïcine. Parce que les éléphants ont un grand et sensible olfactifet du système nasal, l’odeur du piment leur cause de l’inconfort et les dissuade de se nourrir des cultures. En plantant quelques rangées de fruits autour de cultures de valeur, les agriculteurs créent une zone tampon à travers laquelle les éléphants hésitent à passer. Des bombes à la bouse de piment sont également utilisées à cette fin. Ce sont des briques faites d’un mélange d’excréments et de piment, et elles sont brûlées, créant une fumée nocive qui éloigne les éléphants affamés des champs des agriculteurs. Cela peut réduire la confrontation physique dangereuse entre les gens et les éléphants. ^[42]

Défense alimentaire

Les oiseaux n’ont pas la même sensibilité à la capsaïcine, car elle cible un récepteur spécifique de la douleur chez les mammifères. Les piments sont mangés par les oiseaux vivant dans l’aire de répartition naturelle des piments, ce qui peut contribuer à la dispersion des graines et à l’évolution de la capsaïcine protectrice dans les piments, car un oiseau en vol peut éloigner les graines de la plante mère après leur passage à travers son système digestif que n’importe quel mammifère terrestre ou arboricole pourrait le faire dans les mêmes circonstances, réduisant ainsi la compétition pour les ressources. ^[43]

La valeur nutritionnelle

Poivrons, piment fort, rouge, cru

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	166 kJ (40 kcal)
Les glucides	8,8 grammes
Sucres	5,3g
Fibre alimentaire	1,5g
Graisse	0,4g
Protéine	1,9g
Vitamines	Quantité % VQ †
Vitamine A équiv. bêta-carotène	6% 48 μg 5% 534 μg
Vitamine B6	39% 0,51 mg
Vitamine C	173% 144mg
Minéraux	Quantité % VQ †
Fer	8% 1mg
Magnésium	6% 23mg
Potassium	7% 322mg
Autres constituants	Quantité
Eau	88 grammes
Capsaïcine	0.01g – 6g
Lien vers l’entrée de la base de données USDA
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
† Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes. Source : Centrale de données alimentaires de l’USDA

Les piments rouges contiennent 88 % d’eau, 9 % de glucides , 2 % de protéines et 0,4 % de matières grasses (tableau). Dans une quantité de référence de 100 grammes, les piments fournissent 40 calories et sont une riche source de vitamine C et de vitamine B ₆ (tableau).

Orthographe et usage

Les trois orthographes principales sont chili , chile et chili , qui sont toutes reconnues par les dictionnaires.

• Le chili est largement utilisé en anglais aux États-Unis ^[44] et au Canada. ^[45] Cependant, il est également couramment utilisé comme nom abrégé pour le chili con carne (littéralement “chili avec de la viande”), ^[44] dont la plupart des versions sont assaisonnées avec de la poudre de chili , qui à son tour peut faire référence à du pur séché, moulu piments rouges ou à un mélange contenant d’autres épices.
• Le Chili est l’orthographe espagnole la plus courante au Mexique et dans plusieurs autres pays d’Amérique latine ^[46] , ainsi que dans certaines parties des États-Unis ^[47] et du Canada, qui se réfère spécifiquement à cette plante et à ses fruits. Dans le sud-ouest des États-Unis (en particulier au Nouveau-Mexique), le chili désigne également une sauce épaisse, épicée et non vinaigrée à base de ce fruit, disponible en variétés rouges et vertes, et servie sur la nourriture locale, tandis que le chili désigne le plat de viande. Le pluriel est chile ou chiles .
• Le piment était la romanisation originale du mot de la langue náhuatl pour le fruit ( chīlli ) ^[48] et est l’orthographe britannique préférée selon l’ Oxford English Dictionary , bien qu’il répertorie également le piment et le piment comme variantes. ^[48] ​​Le piment (et ses piments pluriels ) est l’orthographe la plus courante en Inde, ^[49] au Sri Lanka, ^[50] en Australie, en Malaisie, en Nouvelle-Zélande, au Pakistan, à Singapour et en Afrique du Sud.

Le nom de la plante est sans rapport avec celui du Chili , ^[48] le pays, qui a une étymologie incertaine peut-être liée aux noms de lieux locaux. Certains pays hispanophones d’Amérique du Sud et des Caraïbes, dont le Chili, la Colombie, l’Équateur, le Panama, le Pérou, la République dominicaine, le Venezuela et Porto Rico , appellent les piments ají , un mot d’ origine taïno .

Bien que le poivre se réfère à l’origine au genre Piper , et non Capsicum , ce dernier usage est inclus dans les dictionnaires anglais, y compris l’ Oxford English Dictionary ^[51] et Merriam-Webster . ^[52] Le mot poivre est également couramment utilisé dans les domaines botanique et culinaire dans les noms de différents types de plantes piquantes et de leurs fruits. ^[51]

Galerie

• Illustration tirée de l’encyclopédie agricole japonaise Seikei Zusetsu (1804)

• Le piment habanero

• Piments immatures dans le champ

• Piments mûrs dans le domaine, Myanmar

• Le cultivar Black Pearl

• Piments cubains

• Piment mûr avec graines

• Piments Scotch Bonnet dans un marché des Caraïbes

• Séchage de piments à Katmandou, Népal

• Enlever les veines et les graines des piments séchés à San Pedro Atocpan

• Flocons de piment séché et piments frais

• Trempette au piment dans un restaurant traditionnel à Amman, Jordanie

• Piments thaïlandais séchés

• Piments verts

• Piment Guntur séchant au soleil, Andhra Pradesh , Inde

• Chili séché au soleil à Imogiri , Yogyakarta, Indonésie

• Piments du Nouveau-Mexique séchés sur l’usine de Mesilla, Nouveau-Mexique

• Vin de piment de Virginie

• Ristras de piments séchant en Arizona .

• Poivrons Choriceros

• Chili mariné en Inde

• Piment Peperoncino à Tropea , Italie avec un panneau indiquant “Il Viagra Calabrese” (le viagra calabrais ).

• Piments cultivés au Myanmar

• Flocons de piment séché, Myanmar

• Piments verts du nord de l’Inde. Ils sont utilisés comme épice dans de nombreux plats indiens.

Voir également

• Portail alimentaire

• Grenade chili , un type d’arme à base de piments
• Hatch, Nouveau-Mexique , connue comme la “capitale mondiale du Chili”
• Histoire du chocolat , que les Mayas buvaient avec des piments moulus
• International Connoisseurs of Green and Red Chile , organisation pour la promotion des piments
• Soupe au poivre
• Ristra , un arrangement de gousses de piment séchées
• Salsa (sauce)
• Sauce chili douce , un condiment pour ajouter un goût sucré et doux aux aliments
• Interdictions de nourriture et de boisson , qui dans certaines cultures incluent les piments

Références

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Lectures complémentaires

• Kottasová I, Hunt K (4 octobre 2021). “Comment les piments ont aidé les lauréats du prix Nobel à comprendre comment nous ressentons la chaleur” . CNN .
• Murez C (9 novembre 2020). “Hot Discovery: Chili Peppers pourrait prolonger votre vie” . Nouvelles américaines et rapport mondial . Récupéré le 4 octobre 2021 .
• “Des chercheurs développent un appareil portable pour quantifier la teneur en capsaïcine des piments” . Actualités Sciences de la vie médicale . 22 octobre 2020 . Récupéré le 4 octobre 2021 .

Liens externes

Recherchez le piment dans Wiktionary, le dictionnaire gratuit.

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur Piment

Wikimedia Commons a des médias liés à Capsicum .

• Cultures végétales : botanique, histoire et usages du piment
• Le Chili Pepper Institute de l’Université d’État du Nouveau-Mexique
• Capsicums : utilisations innovantes d’une culture ancienne
• Piment: La especia del Nuevo Mundo (Article de Germán Octavio López Riquelme sur la biologie, la nutrition, la culture et des sujets médicaux. En espagnol)
• La liste des piments forts Liste des variétés de piments chili classées par cote de chaleur en unités thermiques Scoville (SHU)