Vinaigre

Le vinaigre est une solution aqueuse d’ acide acétique et d’oligo-composés pouvant contenir des Arômes . Le vinaigre contient généralement 5 à 8 % d’acide acétique en volume. ^[1] Habituellement, l’acide acétique est produit par une double fermentation , convertissant les Sucres simples en éthanol à l’aide de levure, et l’éthanol en acide acétique par des bactéries acétiques . ^[2] De nombreux types de vinaigre sont disponibles, selon les matériaux d’origine. Il est maintenant principalement utilisé dans les arts culinaires comme Ingrédient de cuisine savoureux et acide , ou dans le marinage .. Divers types de vinaigre sont également utilisés comme condiments ou garnitures, notamment le vinaigre balsamique et le Vinaigre de malt .

Une variété de vinaigres aromatisés, à usage culinaire, en vente en France

En tant qu’acide doux le plus facilement fabriqué , il a une grande variété d’ utilisations industrielles et domestiques , y compris une utilisation comme nettoyant ménager . ^[1]

Étymologie

Récipients en acier inoxydable à fermentation aérobie rapide

Le mot “vinaigre” est arrivé en moyen anglais du vieux français ( vyn egre ; vin aigre), qui à son tour dérive du latin : vinum (vin) + acer (aigre). ^{[1] [3]}

Chimie

La conversion de l’éthanol (CH ₃ CH ₂ OH) et de l’oxygène (O ₂ ) en acide acétique (CH ₃ COOH) s’effectue par la réaction suivante : ^[4]

CH ₃ CH ₂ OH + O ₂ → CH ₃ COOH + H ₂ O

Polyphénols

Le vinaigre contient de nombreux flavonoïdes , acides phénoliques et aldéhydes , ^[5] dont la teneur varie en fonction de la matière première utilisée pour fabriquer le vinaigre, comme l’écorce d’ orange ou divers concentrés de jus de fruits . ^{[6] [7]}

Histoire

Bien que la fabrication du vinaigre soit aussi ancienne que le brassage d’alcool, la première preuve documentée de la fabrication et de l’utilisation du vinaigre remonte aux anciens Babyloniens vers 3000 av . ^[8] Ils fabriquaient principalement du vinaigre à partir de dattes, de figues et de bière et l’utilisaient à des fins culinaires et médicinales. Des traces en ont également été trouvées dans des urnes égyptiennes . En Asie de l’Est, les Chinois ont commencé à professionnaliser la production de vinaigre sous la dynastie Zhou . ^[9] Le livre Zhou Li mentionne que de nombreuses maisons nobles ou royales avaient un “vinaigrier” comme poste spécialisé. La majeure partie de la fabrication du vinaigre était alors concentrée dans ce qui est aujourd’hui la province du Shanxi, près de la ville.Taiyuan , qui reste aujourd’hui une célèbre région vinicole. De nombreux vinaigres chinois et leurs utilisations à des fins culinaires et médicinales ont été écrits dans le manuel agricole Qimin Yaoshu (齊民要術). ^[9]

Les Grecs et les Romains utilisaient fréquemment des vinaigres à base de vin. Les Spartiates avaient du vinaigre dans leur bouillon traditionnel melas zomos . La Columelle romaine a décrit les ingrédients et le processus de fabrication de plusieurs types de vinaigres dans son ouvrage Res Rustica . ^[9]

À la fin du Moyen Âge, la fabrication du vinaigre se professionnalise lentement en Europe, la ville française d’ Orléans devenant particulièrement célèbre pour la qualité de ses vinaigres grâce à un processus formalisé de fermentation et de vieillissement, connu sous le nom de processus d’Orléans. ^{[8] [9]} Pendant ce temps, le Vinaigre de malt a également commencé à se développer en Angleterre, où il a d’abord été connu sous le nom d’ alegar . ^[10] Le vinaigre balsamique a également commencé son évolution dans le duché de Modène en Italie, bien qu’il ne devienne pas largement connu avant les guerres napoléoniennes après avoir été vendu à l’étranger par les troupes françaises. ^[11]

Au 19ème siècle, la production de vinaigre a subi de nombreux changements dramatiques, tels que l’industrialisation rapide et l’analyse scientifique. Le premier procédé industriel à grande échelle pour la production de vinaigre a été inventé par Karl Sebastian Schüzenbach dans le royaume de Bade en 1823. ^[9] Connu sous le nom de générateur emballé, il faisait circuler de l’alcool sur des copeaux de bois de hêtre pour réduire les temps de fermentation de plusieurs mois à 1– 2 semaines. Ce processus a également facilité l’essor du vinaigre fabriqué à partir d’alcool pur appelé vinaigre d’alcool ou vinaigre blanc distillé. Le Japon a également commencé à industrialiser la production de vinaigre pendant les derniers jours du shogunat Tokugawa , lorsque Matazaemon Nakano, un homme d’un saké traditionnelfamille de brasseurs, a découvert que la lie de saké pouvait être utilisée pour fabriquer du vinaigre de riz. Cela a permis de fournir un approvisionnement suffisant en vinaigre pour la popularité croissante des sushis au Japon. L’entreprise qu’il a fondée, maintenant connue sous le nom de Mizkan , a son siège à Kyoto et est le plus grand producteur de vinaigre au monde. ^[9]

De même, la fermentation du vinaigre est devenue un processus naturel et biologique. Louis Pasteur a fait la découverte décisive qu’un type spécial de bactéries, plus tard connues sous le nom de bactéries acétiques , étaient les agents de fermentation pour la production de vinaigre. ^[12]

Au XXe siècle, la production de vinaigre a de nouveau été révolutionnée par l’invention du procédé de fermentation immergée qui a réduit les temps de production à 1 à 2 jours. ^[13] Cela a permis la production en masse de vinaigre bon marché dans le monde entier.

Production

Le vinaigre commercial est produit par un processus de fermentation rapide ou lente. En général, les méthodes lentes sont utilisées dans les vinaigres traditionnels, où la fermentation se déroule sur une période de quelques mois à un an. La période de fermentation plus longue permet l’accumulation d’une boue non toxique composée de bactéries acétiques.

Les méthodes rapides ajoutent de la mère de vinaigre ( Culture bactérienne ) au liquide source avant d’ajouter de l’air pour oxygéner et favoriser la fermentation la plus rapide. Dans les processus de production rapides, le vinaigre peut être produit en 1 à 3 jours.

Variétés

Les matières premières pour la fabrication du vinaigre sont variées – différents fruits, céréales, boissons alcoolisées et autres matières fermentescibles sont utilisés. ^[1]

Fruit

Vinaigre de raisin

Les vinaigres de fruits sont fabriqués à partir de vins de fruits , généralement sans aucun arôme supplémentaire. Les saveurs courantes du vinaigre de fruits comprennent la pomme, le cassis , la framboise, le coing et la tomate. En règle générale, les saveurs des fruits d’origine restent dans le produit final. La plupart des vinaigres de fruits sont produits en Europe, où il existe un marché pour les vinaigres à prix élevé fabriqués uniquement à partir de fruits spécifiques (par opposition aux vinaigres sans fruits infusés de fruits ou d’Arômes de fruits). ^[14] Plusieurs variétés sont produites en Asie. Le vinaigre de kaki , appelé gam sikcho , est courant en Corée du Sud . Vinaigre de jujube , appelé zaocu ouhongzaocu et le vinaigre de goji sont produits en Chine.

Vinaigre de kaki produit en Corée du Sud

Le vinaigre de cidre de pomme est fabriqué à partir de cidre ou de moût de pomme et a une couleur brun-or. Il est parfois vendu non filtré et non pasteurisé avec la mère du vinaigre présent. Il peut être dilué avec du Jus de fruit ou de l’eau ou sucré (généralement avec du miel) pour être consommé.

Un sous-produit de la culture commerciale des kiwis est une grande quantité de déchets sous forme de fruits déformés ou autrement rejetés (qui peuvent constituer jusqu’à 30 % de la récolte) et de marc de kiwi . L’une des utilisations du marc est la production de vinaigre de kiwi, produit commercialement en Nouvelle-Zélande depuis au moins le début des années 1990, et en Chine en 2008. ^{[15] [16]}

Le vinaigre à base de raisins secs est utilisé dans les cuisines du Moyen-Orient. Il est trouble et de couleur brun moyen, avec une saveur douce. Le vinaigre de dattes est un produit traditionnel du Moyen-Orient et utilisé en Arabie orientale . ^{[17] [18]}

Palmier

Vinaigre de noix de coco des Philippines

Le vinaigre de noix de coco, fabriqué à partir d’ eau ou de sève de noix de coco fermentée , est largement utilisé dans la cuisine d’Asie du Sud-Est (notamment aux Philippines, où il est connu sous le nom de sukang tuba ), ainsi que dans certaines cuisines de l’Inde et du Sri Lanka , en particulier la cuisine de Goa . Liquide blanc trouble, il a un goût particulièrement vif et acide avec une légère note de levure. ^[19]

Aux Philippines, d’autres types de vinaigre sont fabriqués à partir de sève de palmier. Comme le vinaigre de coco, ce sont des sous-produits de la production de tubâ (vin de palme). Les deux plus produits sont le vinaigre de Palmier nipa ( sukang nipa ou sukang sasa ) et le vinaigre de palmier kaong ( sukang kaong ou sukang irok ). Avec la noix de coco et le vinaigre de canne, ce sont les quatre principaux types de vinaigre traditionnels aux Philippines et constituent une partie importante de la cuisine philippine . ^[20] Le vinaigre de Palmier nipa est fabriqué à partir de la sève des tiges des feuilles du Palmier nipa . Il a une note de saveur d’agrumes et lui confère un arôme distinctement musqué.^{[21] [19]} Le vinaigre de palmier kaong est fabriqué à partir de la sève des tiges de fleurs du palmier kaong . Il est plus sucré que tous les autres types de vinaigre philippin et est couramment utilisé dans les Vinaigrettes. ^[20] Le vinaigre de la sève du palmier buri est également produit, mais pas la même prévalence que les vinaigres de noix de coco, de nipa et de kaong. ^[22] Le vinaigre de palme de Kaong est également produit en Indonésie et en Malaisie, bien qu’il ne soit pas aussi répandu qu’aux Philippines car l’industrie du vin de palme n’est pas aussi répandue dans ces pays à majorité musulmane. ^{[23] [24]}

Balsamique

Le vinaigre balsamique est un vinaigre aromatique vieilli produit dans les provinces italiennes de Modène et de Reggio Emilia . Le produit original – le Vinaigre balsamique traditionnel – est fabriqué à partir du jus concentré, ou moût , de raisins blancs Trebbiano . Il est brun foncé, riche, doux et complexe, les meilleurs grades étant vieillis dans des fûts successifs faits de bois de chêne, de mûrier, de châtaignier, de cerisier, de genévrier et de frêne. À l’origine un produit coûteux disponible uniquement pour les classes supérieures italiennes, le Vinaigre balsamique traditionnel est marqué tradizionale ou “DOC” pour indiquer son statut d’Appellation d’Origine Protégée , et est vieilli pendant 12 à 25 ans. Une forme commerciale non DOC moins chère décrite commel’aceto balsamico di Modena (vinaigre balsamique de Modène) ^[25] est devenu largement connu et disponible dans le monde entier à la fin du XXe siècle, généralement composé de jus de raisin concentré mélangé à un vinaigre fort, puis coloré et légèrement sucré avec du caramel et du sucre.

Le vinaigre balsamique est fabriqué à partir d’un produit du raisin . Il ne contient pas de baume , bien qu’il soit traditionnellement vieilli dans le baume comme l’une des étapes. Un niveau d’acidité élevé est quelque peu caché par la douceur des autres ingrédients, ce qui le rend moelleux. En termes de contenu nutritionnel, le vinaigre balsamique contient les glucides des Sucres de raisin (environ 17% de la composition totale), ce qui en fait environ cinq fois plus calorique que le vinaigre distillé ou de vin typique. ^[26]

Canne

Le vinaigre à base de jus de canne à sucre est traditionnel et le plus populaire aux Philippines , en particulier dans la région nord d’ Ilocos (où il est appelé sukang Iloko ou sukang basi ). Il va du jaune foncé au brun doré et a une saveur douce, semblable à certains égards au vinaigre de riz, mais avec un goût un peu plus “frais”. Parce qu’il ne contient aucun sucre résiduel, il n’est pas plus sucré que n’importe quel autre vinaigre. Aux Philippines, il est souvent étiqueté comme sukang maasim ( tagalog pour “vinaigre aigre”).

Les vinaigres de canne d’Ilocos sont fabriqués de deux manières différentes. Une façon consiste simplement à placer le jus de canne à sucre dans de grands bocaux; il devient acide par l’action directe des bactéries sur le sucre. L’autre voie est la fermentation pour produire un vin traditionnel connu sous le nom de basi . La base de mauvaise qualité est ensuite soumise à une fermentation à l’acide acétique qui convertit l’alcool en acide acétique. La base contaminée devient également du vinaigre.

Le vinaigre de canne est également produit dans d’autres pays, comme la France et les États-Unis. Une variante blanche est devenue très populaire au Brésil ces dernières années, où il s’agit du type de vinaigre le moins cher vendu. Il est maintenant courant que d’autres types de vinaigre (à base de vin, de riz et de cidre de pomme) soient vendus mélangés avec du vinaigre de canne pour réduire le coût. ^{[ citation nécessaire ]}

Le sirka de canne à sucre est fabriqué à partir de jus de canne à sucre dans certaines régions du nord de l’Inde. Pendant l’été, les gens mettent du jus de canne dans des pots en terre cuite avec des clous en fer. La fermentation a lieu grâce à l’action de la levure sauvage. Le jus de canne est transformé en vinaigre de couleur noirâtre (oxyde de fer et acétate). La sirka est utilisée pour conserver les cornichons et pour aromatiser les currys.

Céréales

Le Vinaigre de malt à base de bière , également appelé “alegar”, ^[27] est fabriqué en maltant l’orge , ce qui transforme l’amidon du grain en maltose . Ensuite, une bière est brassée à partir du maltose et on la laisse se transformer en vinaigre, qui est ensuite vieilli. ^[27] Il est généralement de couleur brun clair. Le Vinaigre de malt (avec le sel) est un assaisonnement traditionnel pour le fish and chips , et au Royaume-Uni et au Canada, un assaisonnement populaire pour les frites en général. Certains fish and chips le remplacent par des condiments non brassés . Le sel et le vinaigre sont combinés comme un arôme traditionnel commun pourchips de pomme de terre ; ^{[28] [29] [30]} dans certaines variétés, cela implique la conversion du vinaigre en acétate de sodium ou en diacétate de sodium , pour éviter d’amortir le produit lors de la fabrication. ^[31]

vinaigre noir chinois

Le vinaigre noir chinois est un produit vieilli à base de riz , de blé , de millet , de sorgho ou d’une combinaison de ceux-ci. Il a une couleur noire d’encre et une saveur maltée complexe. La recette n’est pas figée, c’est pourquoi certains vinaigres noirs chinois peuvent contenir du sucre ajouté , des épices ou du colorant caramel. La variété la plus populaire, le vinaigre de Zhenjiang , est originaire de la ville de Zhenjiang , dans la province du Jiangsu , dans l’est de la Chine. ^[32]Le vinaigre mature du Shanxi est un autre type populaire de vinaigre chinois fabriqué exclusivement à partir de sorgho et d’autres céréales. De nos jours, dans la province du Shanxi, certains ateliers de vinaigre traditionnels produisent encore du vinaigre artisanal à forte acidité vieilli pendant au moins cinq ans. Seuls les vinaigres fabriqués à Taiyuan et dans certains comtés de Jinzhong et vieillis pendant au moins trois ans sont considérés comme du vinaigre mûr authentique du Shanxi selon la dernière norme nationale. Une forme un peu plus légère de vinaigre noir, à base de riz, est produite au Japon, où elle est appelée kurozu .

Le vinaigre de riz est le plus populaire dans les cuisines d’Asie de l’Est et du Sud-Est. Il est disponible en variétés “blanc” (jaune clair), rouge et noir. Les Japonais préfèrent un vinaigre de riz léger pour la préparation du riz à sushi et des Vinaigrettes. Le vinaigre de riz rouge est traditionnellement coloré avec de la levure de riz rouge . Le vinaigre de riz noir (fait avec du riz gluant noir) est le plus populaire en Chine, et il est également largement utilisé dans d’autres pays d’Asie de l’Est. Le vinaigre de riz blanc a une légère acidité avec une saveur quelque peu “plate” et peu complexe. Certaines variétés de vinaigre de riz sont sucrées ou autrement assaisonnées avec des épices ou d’autres Arômes ajoutés.

Spiritueux

Vinaigre de Xérès

Le terme «vinaigre d’alcool» est parfois réservé à la variété la plus forte (5 à 24% ^[33] d’acide acétique) fabriquée à partir de canne à sucre ou d’acide acétique produit chimiquement. ^[34] Pour être appelé “vinaigre spiritueux”, le produit doit provenir d’une source agricole et doit être fabriqué par “double fermentation”. La première fermentation est du sucre en alcool et la seconde est de l’alcool en acide acétique. Un produit fabriqué à partir d’acide acétique produit synthétiquement ne peut pas être appelé “vinaigre” au Royaume-Uni, où le terme autorisé est ” condiment non brassé “.

Le vinaigre de Xérès est lié à la production des vins de Xérès de Jerez . De couleur acajou foncé, il est issu exclusivement de la fermentation acétique des vins. Il est concentré et possède des Arômes généreux, dont une note de bois, idéal pour les Vinaigrettes et aromatiser divers aliments. ^[35] Le vinaigre de vin est fabriqué à partir de vin rouge ou blanc et est le vinaigre le plus couramment utilisé en Europe méridionale et centrale , à Chypre et en Israël .. Comme pour le vin, la gamme de qualité est considérable. Les vinaigres de vin de meilleure qualité sont vieillis en bois jusqu’à deux ans et présentent une saveur complexe et douce. Le vinaigre de vin a tendance à avoir une acidité plus faible que les vinaigres blancs ou de cidre. Les vinaigres de vin plus chers sont fabriqués à partir de variétés individuelles de vin, comme le champagne, le sherry ou le pinot gris.

Le terme « vinaigre distillé » tel qu’il est utilisé aux États-Unis (appelé « vinaigre d’alcool » au Royaume-Uni, « vinaigre blanc » au Canada ^[36] ) est un peu impropre car il n’est pas produit par distillation, mais par fermentation de vinaigre distillé. alcool. Le fermentat est dilué pour produire une solution incolore de 5 à 8% d’acide acétique dans l’eau, avec un pH d’environ 2,6. Ceci est connu sous le nom de spiritueux distillé, vinaigre “vierge” ^[37] ou vinaigre blanc, et est utilisé dans la cuisine, la pâtisserie, la conservation de la viande et le marinage , ainsi qu’à des fins médicinales, de laboratoire et de nettoyage. ^[34] La matière première la plus courante dans certaines régions, en raison de son faible coût, est le malt d’ orge , ^[38]ou aux États-Unis, le maïs. Il est parfois dérivé du pétrole. ^[39] Le vinaigre distillé est principalement utilisé pour la cuisine, bien qu’au Royaume-Uni, il soit utilisé comme alternative au Vinaigre de malt brun ou léger. Le vinaigre blanc distillé peut également être utilisé pour le nettoyage, et certains types sont vendus spécifiquement à cette fin.

Usages culinaires

Le vinaigre est couramment utilisé dans La préparation des aliments , ^[1] en particulier les liquides de marinage , les Vinaigrettes et autres Vinaigrettes . C’est un ingrédient des sauces , comme la sauce piquante , la moutarde, le ketchup et la mayonnaise. Le vinaigre est parfois utilisé dans les chutneys . Il est souvent utilisé comme condiment seul ou dans le cadre d’autres condiments. Les marinades contiennent souvent du vinaigre. Les soupes sont parfois additionnées de vinaigre, comme c’est le cas avec la soupe aigre-piquante . Au niveau de sa durée de conservation, la nature acide du vinaigre lui permet de durer indéfiniment sans avoir recours à la réfrigération ; il est essentiellement déjà “gâté”. ^[40]

Breuvages

Une boisson à base de vinaigre de pomme en Chine

Plusieurs boissons sont fabriquées à base de vinaigre, par exemple la posca dans la Rome antique . La boisson grecque antique oxymel est fabriquée à partir de vinaigre et de miel, et le sekanjabin est une boisson persane traditionnelle semblable à l’ oxymel . D’autres préparations, appelées familièrement ” arbustes “, vont du simple mélange d’eau sucrée ou d’eau de miel avec de petites quantités de vinaigre fruité, à la fabrication de sirop en déposant des fruits ou de la menthe dans du vinaigre pendant plusieurs jours, puis en tamisant les parties solides et en ajoutant des quantités considérables de du sucre. Certains préfèrent faire bouillir “l’arbuste” comme étape finale. Ces recettes ont perdu une grande partie de leur popularité avec l’essor deboissons gazeuses , telles que Les boissons gazeuses.

Alimentation et métabolisme

Des recherches préliminaires indiquent que la consommation de 2 à 4 cuillères à soupe de vinaigre peut entraîner de légères réductions des taux de glycémie et d’ insuline après les repas chez les personnes atteintes de diabète . ^[41]

La nutrition

Le vinaigre de vin distillé ou rouge est composé à 95 % d’eau, sans matières grasses ni protéines . ^[42] Dans un flacon de 100 mL ( 3+1 ⁄ 2 US fl oz) quantité de référence, le vinaigre distillé fournit 75 kJ (18 kcal) d’ énergie alimentaire et aucun micronutriment en teneur significative. ^[42] La composition (et l’absence de teneur en éléments nutritifs) du vinaigre de vin rouge et du vinaigre de cidre de pomme est la même, alors que le vinaigre balsamique est composé à 77 % d’eau avec 17 % de glucides, 370 kJ (88 kcal) pour 100 ml et ne contient pas de matières grasses. , protéines ou micronutriments. ^[26]

En médecine populaire

Depuis l’Antiquité, les traitements de la médecine traditionnelle utilisent du vinaigre, mais aucune preuve concluante issue de la recherche clinique ne soutient les allégations de santé concernant les avantages pour le diabète, la perte de poids, le cancer ou l’utilisation comme probiotique . ^[1] Cependant, une revue systématique et une méta-analyse sur le vinaigre pour le diabète se sont prononcées en faveur de l’utilisation du vinaigre comme “conseil diététique pour les patients atteints de diabète”. ^[43] Certains traitements au vinaigre présentent des risques pour la santé. ^[44] Des lésions œsophagiennes causées par le vinaigre de cidre de pomme ont été signalées et, comme les produits à base de vinaigre vendus à des fins médicales ne sont ni réglementés ni normalisés, ces produits peuvent varier considérablement en teneur et en acidité. ^[45]

Nettoyage

Le vinaigre blanc est souvent utilisé comme agent de nettoyage domestique. ^[1] Pour la plupart des utilisations, la dilution avec de l’eau est recommandée pour des raisons de sécurité et pour éviter d’endommager les surfaces à nettoyer. Parce qu’il est acide, il peut dissoudre les dépôts minéraux du verre, des cafetières et d’autres surfaces lisses. ^[46] Le vinaigre est reconnu comme un nettoyant efficace pour l’ acier inoxydable et le verre. Le Vinaigre de malt saupoudré sur du papier journal froissé est une méthode traditionnelle et toujours populaire de nettoyage des fenêtres et des miroirs tachés de graisse au Royaume-Uni. ^[47]

Le vinaigre peut être utilisé pour polir le cuivre, le laiton, le bronze ou l’argent. C’est un excellent solvant pour nettoyer la résine époxy ainsi que la gomme des étiquettes de prix de type autocollant . Il a été rapporté comme un nettoyeur de drain efficace . ^[48]

Herbicide et soulagement des piqûres

Vingt pour cent de vinaigre d’acide acétique peut être utilisé comme herbicide , ^[49] mais l’acide acétique n’est pas absorbé dans les systèmes racinaires, de sorte que le vinaigre ne tue que la croissance supérieure et que les plantes vivaces peuvent repousser. ^[50]

L’application de vinaigre sur les piqûres de méduses communes désactive les nématocystes , mais pas aussi efficacement que l’eau chaude. ^[51] Ceci s’applique également à l’ homme de guerre portugais , qui, bien que généralement considéré comme une méduse, n’en est pas (c’est un siphonophore ). ^[52]

Réactions, sous-produits et régulation

La plupart des solutions de vinaigre commerciales disponibles pour les consommateurs à usage domestique ne dépassent pas 5 %. Les solutions supérieures à 10 % nécessitent une manipulation prudente, car elles sont corrosives et nocives pour la peau. ^[53]

Lorsqu’une bouteille de vinaigre est ouverte, une mère de vinaigre peut se développer. Il est considéré comme inoffensif et peut être éliminé par filtrage. ^[54]

Les anguilles au vinaigre ( Turbatrix aceti ), une forme de nématode , peuvent apparaître dans certaines formes de vinaigre à moins que le vinaigre ne soit couvert. Ceux-ci se nourrissent de la mère du vinaigre et peuvent se produire dans du vinaigre à fermentation naturelle. ^[55]

Certains pays interdisent la vente de vinaigre au-delà d’un certain pourcentage d’acidité. À titre d’exemple, le gouvernement du Canada limite l’acide acétique des vinaigres entre 4,1 % et 12,3 %, à moins qu’il ne soit vendu uniquement à des fins de fabrication et identifié comme tel. ^[56]

Lorsque le bicarbonate de soude et le vinaigre sont combinés, l’ ion bicarbonate du bicarbonate de soude réagit pour former de l’acide carbonique , qui se décompose en dioxyde de carbone, eau et carbonate de sodium complétant le cycle du carbone . ^[57]

Voir également

• Portail alimentaire

• Additif alimentaire
• Liste des condiments
• Dégustateurs de vinaigre

Références

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Liens externes

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