Soupes de céréales fermentées slaves occidentales

Dans les pays slaves occidentaux, ainsi qu’en Biélorussie , les céréales fermentées , telles que le seigle , le blé ou la farine d’ avoine , sont utilisées pour faire des soupes . En Pologne et dans certaines parties de la Biélorussie, le seigle est traditionnellement utilisé pour la fabrication du żur ; une variante à base de farine de blé au lieu de seigle est connue en Pologne sous le nom de barszcz biały (” bortsch blanc “). La farine d’avoine fermentée est un ingrédient courant en Biélorussie et dans certaines régions de Pologne. Les soupes de blé fermenté ou au levain se retrouvent également dans d’autres cuisines slaves occidentales, notamment en slovaque ( kyslovka ),Cuisines silésienne ( Sauermehlsuppe ) et tchèque ( kyselo ).

Pologne

Żur

Żur dans un bol de pain
Noms alternatifs	Żurek, Sauermehlsuppe
Cours	Soupe , Entrée
Lieu d’origine	Pologne
Température de service	Chaud
Les ingrédients principaux	farine de seigle aigre ; saucisse , bacon ou jambon
Variantes	Barszcz biały, kisełycia
Livre de cuisine : Żur Média : Żur

Żur ( polonais : żur , diminutif : żurek ) est une soupe à base de farine de seigle aigre (semblable au levain) et de viande (généralement de la saucisse de porc bouillie ou des morceaux de saucisse fumée, de bacon ou de jambon ). ^[1]

La recette varie selon les régions. En Pologne, il est parfois servi dans un bol comestible fait de pain ou avec des pommes de terre bouillies. En Silésie , un type de soupe de seigle aigre connue sous le nom de żur śląski est servi dans un bol, versé sur une purée de pommes de terre. Dans la région de Podlaskie , il est courant de manger du żurek avec des œufs durs coupés en deux. En Subcarpatie polonaise , il existe une variété traditionnelle à base de farine d’avoine fermentée (en polonais : żur owsiany ou kisełycia ). En Pologne , le żurek est traditionnellement consommé à Pâques, mais est également populaire pendant d’autres parties de l’année. Il est parfois aromatisé avec des morceaux de saucisse, généralement consommé avec du pain ou des petits pains. ^[2]

• Żur avec Kiełbasa et œufs durs coupés en deux

Biélorussie

En Biélorussie, le zhur ( biélorusse : жур ) ou kisyalitsa ( biélorusse : кісяліца ) est une soupe à base d’avoine ou de seigle fermenté. Zhur peut également désigner une bouillie plus épaisse, un type de kissel à base de farine d’avoine fermentée, connue depuis l’époque de Kievan Rus ‘ . ^{[3] [4]}

• Zhur

République Tchèque

Kysélo

Noms alternatifs	Krkonošské kyselo, Kübelsauer
Cours	Soupe , Entrée , Plat principal
Lieu d’origine	République Tchèque
Région ou état	Krkonoše
Température de service	Chaud
Les ingrédients principaux	Levain , champignons , carvi
Énergie alimentaire (par portion)	250 [5] (selon les ingrédients) kcal
Livre de cuisine : Kyselo Média : Kyselo

Kyselo ( tchèque : kyselo, krkonošské kyselo ; allemand : Kübelsauer ^[6] ) est une soupe à base de levain et de champignons . ^[7] Il s’agit d’une cuisine tchèque traditionnelle issue d’une cuisine populaire pauvre originaire de la région montagneuse de Bohême du Nord de Krkonoše . ^[6] Il est très substantiel et contient une abondance de protéines , de vitamines B , de fibres alimentaires et d’autres nutriments importants . ^[5]

Origine

Le kyselo est un aliment quotidien traditionnel des pauvres de la région montagneuse de Krkonoše depuis des siècles, principalement en hiver. ^{[6] [8]} Il est fabriqué à partir d’ingrédients localement accessibles, bon marché et stockables (les champignons sont généralement utilisés séchés) et d’ingrédients nutritifs , de sorte qu’il fournit une énergie substantielle pour la vie et le travail difficiles en montagne. ^[9] Historiquement, le kyselo était fabriqué sans œufs. Au début, les œufs étaient produits principalement pour être vendus sur le marché, et non pour sa propre famille, de sorte que les œufs n’étaient consommés que pendant certaines vacances. ^[10] Les pommes de terre se sont répandues parmi les pauvres des terres tchèques à la fin du 18e siècle, donc avant cette époque, des soupes de ce type étaient également préparées sans pommes de terre. ^[dix]

L’utilisation de levain indique que le kyselo a des origines anciennes, probablement dans les bouillies de céréales fermentées médiévales (et préhistoriques ) . ^{[7] [10]} La région de Krkonoše est à la frontière tchéco-polonaise et kyselo est un proche parent de la soupe de seigle aigre polonaise. ^{[11] [12]}

Étymologie

Le mot kyselo est dérivé du mot kyselý , qui signifie « aigre » en tchèque . Le levain à partir duquel le kyselo est fabriqué est appelé “chlebový kvásek” ou “chlebový kvas” (à ne pas confondre avec le kvas russe ).

Parfois, une autre soupe tchèque aigre à base de champignons kulajda ou ses variantes sont appelées à tort kyselo . ^[13] La différence est que le kulajda et les soupes similaires n’utilisent pas de levain mais de la crème sure ou du lait et du vinaigre. Pour réduire ce malentendu, kyselo est souvent appelé Krkonošské kyselo (“Kyselo de Krkonoše“).

Dans les régions orientales de la République tchèque et en Slovaquie , il existe une soupe appelée kyselica , mais c’est une variante de la soupe à la choucroute .

Ingrédients et préparation

La base du kyselo est un bouillon fort à base de champignons et de carvi dans de l’eau. Des espèces de champignons d’Europe centrale telles que le cèpe et d’autres espèces similaires sont utilisées. Les champignons sont généralement utilisés séchés en hiver. ^[9] Le bouillon est épaissi par du levain qui devrait idéalement être à base de farine de seigle . Les familles de Krkonoše cultivaient généralement leur propre levain pendant des années dans des ustensiles de cuisine spéciaux appelés “kyselák” ou “kvasák”. ^[7] Le bouillon épaissi est complété par des oignons sautés au beurre, des pommes de terre bouillies puis rôties et des œufs brouilléset assaisonné de sel et de vinaigre . ^{[6] [7] [9] [11] [14] [15] [16]} En raison de ses origines anciennes, le kyselo n’a pas de recette fixe et la préparation est un peu différente dans chaque famille. La recette est transmise par tradition orale . Il existe des variantes locales du kyselo à Krkonoše : sans œufs ou avec des œufs durs, des pommes de terre bouillies mais non rôties, avec ou sans crème, etc.

De nos jours, on peut acheter une base de kyselo en poudre instantanée fabriquée par l’industrie pour une utilisation dans les grandes cantines ^[17] ou des céréales fermentées liquides ^[18]

Les ingrédients suivants peuvent être utilisés :

• os guéris ^[19]
• côtes de porc ^[19]
• weisswurst ^[19]
• poitrine de porc ^[20]
• oignon ^[20]
• pommes de terre ^[20]
• carottes ^[21]
• céleri ^[21]
• persil ^[21]
• marjolaine ^[19]
• feuilles de laurier ^[20]
• piment de la Jamaïque ^[20]
• livèche ^[21]
• Carvi
• ail ^[19]
• champignons ^[21]
• crème ^[19]
• raifort ^[20]
• oeufs à servir ^[20]
• croûtons de pain complet de seigle ^{[ citation nécessaire ]}

Portion

Le kyselo est traditionnellement servi chaud dans une assiette creuse ou un bol. ^[6] Dans certains restaurants, il est servi dans un bol de pain comestible. ^[5] Parfois, il est garni d’ oignons verts hachés , de persil ou d’autres herbes vertes. La soupe se mange avec une cuillère à soupe. Les pommes de terre sont souvent servies dans une assiette spéciale (une pour toute la table) et chacun peut ajouter n’importe quelle quantité selon ses besoins. ^[16] Habituellement, le sel et le vinaigre sont également sur la table pour les préférences d’assaisonnement personnelles.

Le kyselo est un aliment très nutritif, il est donc souvent servi comme plat principal (et unique), mais en petites quantités, il peut également être servi comme Entrée .

Folklore et culture populaire

En tant qu’aliment de base, le kyselo joue un rôle important dans les légendes locales et les contes de fées, en particulier en relation avec le mythique seigneur des montagnes Krakonoš (en allemand : Rübezahl ). On dit qu’il a donné du levain aux gens et qu’il a inventé le kyselo. ^[22] À Krkonoše, il y a aussi une montagne nommée Kotel ( polonais : Kocioł , allemand : Kesselkoppe ) qui signifie chaudron . Lorsque le brouillard monte de la vallée au fond de Kotel, les gens disent que Krakonoš est en train de cuisiner le kyselo. ^[23]

Le nom kyselo (mais pas le goût de la soupe lui-même, qui est strictement régional) est bien connu dans toute la République tchèque en raison de la série télévisée pour enfants de Večerníček Krkonošské pohádky ( Contes de fées de Krkonoše ), dans laquelle Anče, l’un des personnages principaux, cuisine kyselo dans presque tous les épisodes. ^[24]

Plats similaires

Les cuisines d’Europe de l’Est ont également des variantes de soupes à base de farine aigre ou d’autres modes de fermentation. Les exemples sont l’ okrochka russe à base de kvas , ^[7] le borș roumain à base de blé fermenté ou de son d’orge, et la soupe hapanvelli finlandaise est à base de pois et de pâte aigre. Un parent plus éloigné est la soupe miso japonaise , qui utilise également un ingrédient de base fermenté – la pâte de miso . ^[14]

Voir également

• Portail de la République tchèque
• Portail alimentaire

• Liste des soupes

Références

1. ^ Aruna Thaker et Arlene Barton (2012). Manuel multiculturel d’alimentation, de nutrition et de diététique . John Wiley et fils. p. 288. ISBN 9781118350461. Récupéré le 14 mars 2017 .
2. ^ Robert Strybel (2003). Cuisine de vacances polonaise . Livres d’Hippocrène. p. 106. ISBN 9780781809948. Récupéré le 14 mars 2017 .
3. ^ Vladimir Dal (1863-1866). “Жур”. Tolkovy slovar zhivogo velikorusskogo yazyka (Толковый словарь живого великорусского языка)[ Dictionnaire explicatif de la grande langue russe vivante ] (en russe). Saint-Pétersbourg : Obshchestvo lyubiteley rossiyskoy slovesnosti . Récupéré le 11/05/2019 .
4. ^ La Chronique Primaire Russe, Texte Laurentien . Traduit et édité par Samuel Hazzard Cross et Olgerd P. Sherbowitz-Wetzor. Cambridge, MA: L’Académie médiévale d’Amérique, 1953, p.122. Kissel est traduit par « bouillie » dans cette édition.
5. ^ ^{un bc Petrák} , František. “Svérázná krkonošská kuchyně” [Cuisine idiosyncratique de Krkonoše] (en tchèque) . Récupéré le 27 juillet 2012 .
6. ^ ^{un bcde Lokvenc , Theodor} (1978) ^. Toulky krkonošskou minulostí [ Errant dans l’histoire de Krkonoše ] (en tchèque). Tchéquie.
7. ^ ^{un bcde Janků – Sandtnerová} , Marie (1941). Kniha rozpočtů a kuchařských předpisů [ Le livre des budgets et des prescriptions culinaires ] (en tchèque). Prague : Česká grafická Unie as
8. ^ Jebavý, Josef. “Pravé krkonošské kyselo” [Le droit Krkonoše Kyselo] (en tchèque) . Récupéré le 27 juillet 2012 .
9. ^ ^{un bc Matějček} , Jiří (1982). Rozhovory s mlčenlivými svědky [ Dialogues avec des témoins silencieux ] (en tchèque). Tchéquie : Severočeské nakl.
10. ^ ^{un bc Beranová} , Magdalena (2005). Jídlo a pití v pravěku a ve středověku [ Nourriture et boisson dans la Préhistoire et au Moyen Âge ] (en tchèque). Prague : Académie. ISBN 80-200-1340-7.
11. ^ ^{un b} Míček, Pavel (2 février 2012). “Krkonošské kyselo a Žurek Poľski” [Krkonoše Kyselo et polonais Žurek] (en tchèque) . Récupéré le 27 juillet 2012 .
12. ^ Břízová, Joza (1978). Pochutnejte si na polévce [ Enjnoy The Soup ]. Sešity domácího hospodaření (en tchèque). Prague : Nakladatelství Práce.
13. ^ Čermák, Jura. “Jednoduché kyselo” [Simple Kyselo] . Récupéré le 27 juillet 2012 .
14. ^ ^{un b} Lužná, Magda (2010). Vaříme pro děti podle makrobiotických zásad a nejen pro ně [ Cuisiner pour les enfants selon les principes macrobiotiques ] (en tchèque). Olomouc : ANAG. ISBN 978-80-7263-602-0.
15. ^ Marhold, Jiří (1991). Krkonošská kuchařka [ Krkonoše Cookbook ] (en tchèque). Hradec Králové : Kruh. ISBN 80-7031-708-6.
16. ^ ^{un b} Čermák, Jura. “Krkonošské kyselo” [Krkonoše Kyselo] . Récupéré le 27 juillet 2012 .
17. ^ “Vitana, as: Krkonošské kyselo 2,3kg” [Vitana, as: Krkonoše Kyselo 2,3 kg] (en tchèque) . Récupéré le 27 juillet 2012 .
18. ^ https://allegro.pl/oferta/orzel-polska-zurek-staropolski-500-ml-10067075092?offerId=10067075092&inventoryUnitId=E7tiUAsw4AHW0386uygiUw&adGroupId=ZTJmNTc2MzgtMjA4OS00ZGI0LWI0NWEtNjVkZjA0YWU3ZTIxAA&campaignId=YzU4MWMxZDktN2Q1ZC00MzI4LWJjYmUtOTRmNDI5ZjJhOWQ4AA&sig=8616aed617e9099b0ff70b8745f8a1e3
19. ^ ^{un bcdef} ” ^{Żurek “} . ^{_ _} 15 mars 2013.
20. ^ ^{un bcdefg ” Żurek . Przepis krok po kroku} ” .
21. ^ ^{un bcde} ” ^{Żurek wielkanocny “} .
22. ^ Kubatová, Marie (2011). Krkonošské pohádky [ Contes de fées de Krkonoše ] (en tchèque). Prague : Fragment. ISBN 978-80-253-1126-4.
23. ^ Pavlová, Svatava (2000). Dva tucty pohádek z Krkonoš a Podkrkonoší [ Deux douzaines de contes de fées de Krkonoše et Podkrkonoší ] (en tchèque). Prague : Knižní club. ISBN 80-242-0283-2.
24. ^ Šimková, Božena (écrivain) (1974-1984). Krkonošské pohádky [ Krkonoše Fairytales ] (Production télévisée) (en tchèque). Tchéquie : Télévision tchèque.