Soudjouk

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Sujuk ou sucuk est une saucisse sèche, épicée et fermentée qui est consommée dans plusieurs cuisines des Balkans , du Moyen-Orient et d’Asie centrale . Sujuk se compose principalement de viande hachée et de graisses animales généralement obtenues à partir de bœuf ou d’ agneau , mais la viande de cheval est également souvent utilisée en Bulgarie , au Kazakhstan et au Kirghizistan . [1] [2] [3] [4]

Soudjouk

Sucuk-1.jpg Parmak sucuk turc
Noms alternatifs Sucuk, sudjuk, sudžuk, sudzhuk, suxhuk
Taper Saucisse
Région ou état Moyen-Orient , Asie centrale , Balkans
Les ingrédients principaux Viande hachée (généralement viande de bœuf , d’agneau ou de cheval ), cumin , ail , sel , poivron rouge
  • Livre de cuisine : Sujuk
  • Médias : Soudjouk

Étymologie et terminologie

Sucuk a été mentionné pour la première fois au 11ème siècle par Mahmud al-Kashgari dans son Dīwān Lughāt al-Turk comme suɣut . Une autre mention a été faite par Abu Hayyan al-Gharnati dans son ouvrage du début du XIVe siècle intitulé Kitab al-‘idrak li-lisan al-‘atrak (كتاب الإدراك للسان الأتراك). Il a peut-être évolué à partir d’un mot moyen iranien attesté au début du nouveau persan comme zīç (زيچ) et ziwīdj (زویج) (signifiant respectivement “étirer, bande, corde” et “saucisse”) qui a ensuite pris la forme de zīçak (زیچک), [ 5] [6] alors qu’un Turcl’origine a également été proposée. [7] Des noms apparentés sont également présents dans d’autres Langues turques , par exemple le kazakh : шұжық , shujyq ; Kirghize : чучук , chuchuk . [8] [9] Franciscus a Mesgnien Meninski dans son Thésaurus a enregistré le mot sucuk (سجوق) pour la première fois en turc ottoman à la fin du 17ème siècle. [7]

Le nom turc sucuk a été adopté en grande partie sans modification par d’autres langues de la région, notamment le gagaouze : sucuk ; albanais : suxhuk ; arabe : سجق , romanisé : sujuq ; Arménien : սուջուխ , romanisé : suǰux ; bosnien : sudžuka ; Bulgare : суджук , romanisé : sudzhuk ; Grec : σουτζούκι, romanisé : sutzúki ; Macédonien : суџук , romanisé : sudzhuk ; azerbaïdjanais : sucuq ; Roumain : sugiuc ; Russe : суджук , romanisé : sudzhuk ; Serbo-croate : sudžuk / cyџyk ; Kurde : benî, sicûq . [ citation nécessaire ]

Production

En Turquie, le bœuf est la principale matière première pour la production de sucuk. Au début du processus, la viande est prébroyée dans des assiettes de 14 à 16 millimètres (0,55 à 0,63 po) et testée pour sa teneur en graisse. Ensuite, la viande est mélangée avec du sel de salaison , qui contient 0,5% de nitrite de sodium , et stockée pendant 8 à 16 heures à 8 à 12 ° C (46 à 54 ° F) pour un traitement ultérieur. Plus tard, la viande pré-broyée est mélangée avec de la graisse de queue congelée et moulue, du suif de bœuf , du suif et des additifs comme des épices, de l’Ascorbate , du Dextrose et de la Culture de départ .. Le mélange est à nouveau broyé dans des plaques de 1,6 à 5 millimètres (0,063 à 0,197 po), ce qui forme la structure en mosaïque du sucuk. Dès lors, le produit est rempli dans des boyaux en collagène ou en fibres et ces boyaux sont tordus ou ficelés pour portionner le sucuk. [dix]

Sucuk est ensuite préparé pour le processus de maturation, qui consiste en des étapes de fermentation et de post-fermentation. Au cours du premier jour de la phase de fermentation, le produit est laissé dans un environnement à Humidité relative élevée (HR) autour de 22 à 23 ° C (72 à 73 ° F). Après cela, l’Humidité relative et la température baissent progressivement chaque jour, ce qui donne 18 °C (64 °F) et 88 % d’Humidité relative le dernier et le troisième jour de fermentation. À la fin de l’étape, le pH du produit doit être ramené à 4,9–5,0. Dans l’étape de post-fermentation, le sucuk est mûri et séché jusqu’à ce que la teneur en humidité de la saucisse soit inférieure à 40 %. [dix]

  • Variétés régionales de sujuk

  • Suǰux d’ Arménie

  • Sudzhuk de Bulgarie

  • Sucuk de Turquie

  • Suxhuk fait maison du Kosovo

La nutrition

Il a été rapporté que le sucuk de Turquie contenait en moyenne 24,5% de protéines, 31,6% de matières grasses, 35,65% d’humidité et 3,79% de sel. La teneur en matières grasses du sucuk est très variable; certaines marques de sucuk testées ne contenaient que 23 % de matières grasses, tandis que d’autres dépassaient 42 %. [11] [12]

Plats préparés avec du sujuk

De fines tranches de sujuk peuvent être poêlées dans un peu de beurre, tandis que des morceaux plus gros peuvent être grillés. Sucuklu yumurta , qui signifie littéralement “œufs avec sujuk”, est couramment servi comme plat de petit- déjeuner turc . [13] Sucuklu yumurta est un plat simple d’œufs frits cuits avec du sujuk, [14] mais le sujuk peut également être ajouté à d’autres plats à base d’œufs comme le menemen (qui est similaire au shakshouka mais avec des œufs brouillés au lieu d’être pochés). [15] [16]

Le sujuk peut être ajouté à de nombreux plats, notamment le ragoût de fèves ( kuru fasulye ), les pâtisseries garnies de pâte Phyllo ( Burek ) et comme garniture pour la pizza ou le pide . [17] [18]

  • Oeufs au sujuk

  • Pain avec sujuk

Voir également

  • Kazy
  • Loukanka
  • Makhan [ ru ] , une saucisse de cheval
  • Soutzoukakia , boulettes de viande épicées en sauce dont le nom signifie littéralement « petit sucuk »
  • Salami
  • Bresaola

Références

  1. ^ Gregory-Smith, John (2018). Délices turcs : superbes recettes régionales du Bosphore à la mer Noire . Londres : Hachette Royaume-Uni. ISBN 978-08-57-83596-3.
  2. ^ Пальгов, Н. Н.; М. Ø. Ярмухамедов (1970). Казахстан (en russe). Москва : Мысль. p. 138.
  3. ^ Кадыров, Виктор (2019). Кыргызстан. Традиции и обычаи киргизов (en russe). Volume : litres. p. 53. ISBN 978-50-41-88963-0.
  4. ^ Конски Суджук “Еленко” във верига магазини “T-Market” (en bulgare).
  5. ^ Steingass, Francis Joseph (1892), “زیجك”, Un dictionnaire persan-anglais complet, Londres: Routledge & K. Paul
  6. ^ “زیجک” .
  7. ^ un b “sucuk” . Nişanyan Sözlük (en turc) . Récupéré le 22 septembre 2020 .
  8. ^ Eren, Hassan (1999). Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü (en turc). Ankara. p. 376.
  9. ^ Csató, Éva Ágnes; Isaksson, Bo; Jahani, Carina (2005). Convergence linguistique et diffusion spatiale : études de cas iraniens, sémitiques et turcs . Presse Psychologique. ISBN 978-0-415-30804-5.
  10. ^ un b Yılmaz, Ismail; Velioğlu, Hasan (2009). “Produits de viande fermentés Figure 2. Processus de production général du sucuk turc” . Récupéré le 22 septembre 2020 .
  11. ^ Omurtag, A. Cemal; Orbey, M. Tevfik; Yıldız, Sulhiye (1973). “Yerli Sucuklarımızın Besin Değerleri Üzerinde Araştırma” [La recherche sur la valeur alimentaire du Sucuk indigène (Suchuck) dans une nutrition rationnelle et équilibrée] (PDF) . J. Fac. Pharm (en turc). Ankara. 3 (71).
  12. ^ Yılmaz, Ismail (avril 2009). “Détermination de la composition en acides gras et des acides gras trans totaux dans les produits carnés” . Sciences alimentaires et biotechnologie . 18 : 350–355.
  13. ^ Emina, Seb; Oeufs, Malcolm (14 mars 2013). La Bible du petit-déjeuner . Éditions Bloomsbury. ISBN 978-1-4088-3990-4.
  14. ^ “Sucuklu Yumurta Nasıl Yapılır?” . Sabah (en turc) . Récupéré le 17 juillet 2018 .
  15. ^ Khong, Rachel; Pêche, Lucky (2017). Lucky Peach Tout sur les œufs . Groupe d’édition de la Couronne. ISBN 978-0-8041-8775-6.
  16. ^ Rutherford, Tristan; Tomasetti, Catherine (2011). National Geographic Traveler : Istanbul et l’ouest de la Turquie . Livres géographiques nationaux. ISBN 978-1-4262-0708-2.
  17. ^ Sarlik, E. Emel; Sarlik, Mehmet (1995). IV. Afyonkarahisar Araştırmaları Sempozyumu Bildirileri : 29-30 Eylül 1995, Afyonkarahisar (en turc). Hazer Ofset Matbaacılık Gazetecilik Limited Şti.
  18. ^ Pelin Karahan’la Nefis Tariflerundefined (directeur). Sucuklu Pide Tarifi . L’événement se produit à 869 secondes . Récupéré le 17 juillet 2018 .

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