Salade

La laitue ( Lactuca sativa ) est une plante annuelle de la famille des marguerites, les Astéracées . Il est le plus souvent cultivé comme légume-feuille, mais parfois pour sa tige et ses graines. La laitue est le plus souvent utilisée pour les salades , bien qu’elle soit également présente dans d’autres types d’aliments, tels que les soupes, les sandwichs et les wraps. il peut aussi être grillé. ^[3] Une variété, la celtue(laitue asperge), est cultivée pour ses tiges, qui se consomment crues ou cuites. En plus de son utilisation principale comme légume feuillu, il a également acquis une signification religieuse et médicinale au cours des siècles de consommation humaine. L’Europe et l’Amérique du Nord dominaient à l’origine le marché de la laitue, mais à la fin du XXe siècle, la consommation de laitue s’était répandue dans le monde entier. En 2017 ^{[mettre à jour]}, la production mondiale de laitue et de chicorée était de 27 millions de Tonnes , dont 56 % provenaient de Chine . ^[4]

Salade
Un champ de laitue iceberg en Californie
Classement scientifique
Royaume:	Plantes
Clade :	Trachéophytes
Clade :	Angiospermes
Clade :	Eudicots
Clade :	Astérides
Commande:	Astérales
Famille:	Astéracées
Tribu:	Cichories
Genre:	Lactuca
Espèces:	L. sativa
Nom binomial
Lactuca sativa L
Synonymes [1] [2]
Lactuca scariola var. sativa (Moris) L. scariola var. integrata ( Gren. et Godr. ) L. scariola var. integrifolia ( G.Beck )

La laitue était à l’origine cultivée par les anciens Égyptiens , qui l’ont transformée d’une plante dont les graines étaient utilisées pour obtenir de l’huile en une importante culture vivrière élevée pour ses feuilles succulentes et ses graines riches en huile. La laitue s’est propagée aux Grecs et aux Romains; ce dernier lui donna le nom de lactuca , dont dérive la laitue anglaise . En 50 après JC, de nombreux types ont été décrits et la laitue est souvent apparue dans les écrits médiévaux, y compris plusieurs herbes . Les XVIe et XVIIIe siècles ont vu le développement de nombreuses variétés en Europe, et au milieu du XVIIIe siècle, des cultivars ont été décrits que l’on peut encore trouver dans les jardins.

Généralement cultivée comme une annuelle rustique , la laitue se cultive facilement, bien qu’elle nécessite des températures relativement basses pour l’empêcher de fleurir rapidement. Il peut être en proie à de nombreuses carences en nutriments , ainsi qu’à des insectes et mammifères nuisibles et à des maladies fongiques et bactériennes. L. sativa se croise facilement au sein de l’espèce et avec certaines autres espèces du genre Lactuca . Bien que ce trait puisse être un problème pour les jardiniers amateurs qui tentent de conserver des semences, les biologistes l’ont utilisé pour élargir le pool génétique des variétés de laitue cultivées.

La laitue est une riche source de vitamine K et de vitamine A , et une source modérée de folate et de fer . La laitue contaminée est souvent une source d’épidémies bactériennes, virales et parasitaires chez l’homme, notamment E. coli et Salmonella .

Taxonomie et étymologie

Graines de L. sativa

Lactuca sativa fait partie du genre Lactuca (laitue) et de la famille des Astéracées ( tournesol ou aster ). ^[5] L’espèce a été décrite pour la première fois en 1753 par Carl Linnaeus dans le deuxième volume de son Species Plantarum . ^[6] Les synonymes de L. sativa incluent Lactuca scariola var. sativa , ^[1] L. scariola var. integrata et L. scariola var. integrifolia . ^[7] L. scariola est lui-même synonymepour L. serriola , la laitue commune sauvage ou épineuse. ^[2] L. sativa a également de nombreux groupes taxonomiques , sous- espèces et variétés identifiés , qui délimitent les différents groupes de cultivars de laitue domestiquée. ^[8] La laitue est étroitement apparentée à plusieurs espèces de Lactuca du sud-ouest de l’Asie ; la relation la plus proche est avec L. serriola , une mauvaise herbe agressive commune dans les zones tempérées et subtropicales d’une grande partie du monde. ^[9]

Les Romains appelaient la laitue lactuca ( lac signifiant “produit laitier” en latin ), une allusion à la substance blanche, le latex , exsudée par les tiges coupées. ^[10] Le nom Lactuca est devenu le nom du genre, tandis que sativa (signifiant “semé” ou “cultivé”) a été ajouté pour créer le nom de l’espèce. ^[11] Le mot courant lettuce , originaire du moyen anglais , est issu de l’ ancien français letues ou laitues , dérivé du nom romain. ^[12] Le nom romaineprovenait de la variété de laitue cultivée dans les jardins papaux romains, tandis que cos , un autre terme pour la laitue romaine , provenait des premières graines européennes du type de l’île grecque de Kos , un centre de culture de la laitue à l’ époque byzantine . ^[13]

La description

Fleurs de laitue Inflorescence de laitue mature dans les fruits

L’aire de répartition indigène de la laitue s’étend de la Méditerranée à la Sibérie , bien qu’elle ait été transportée dans presque toutes les régions du monde. Les plantes ont généralement une hauteur et une largeur de 15 à 30 cm (6 à 12 po). ^[14] Les feuilles sont colorées, principalement dans les spectres de couleurs vertes et rouges, avec quelques variétés panachées . ^[15] Il existe également quelques variétés à feuilles jaunes, dorées ou bleu-sarcelle. ^[16]

Les laitues ont une large gamme de formes et de textures, des têtes denses de type iceberg aux feuilles entaillées, festonnées, à froufrous ou à volants des variétés de feuilles. ^[15] Les plants de laitue ont un système racinaire qui comprend une racine pivotante principale et des racines secondaires plus petites. Certaines variétés, en particulier celles que l’on trouve aux États-Unis et en Europe occidentale, ont des racines pivotantes longues et étroites et un petit ensemble de racines secondaires. Des racines pivotantes plus longues et des systèmes secondaires plus étendus se trouvent dans les variétés d’Asie. ^[16]

Selon la variété et la période de l’année, la laitue vit généralement de 65 à 130 jours entre la plantation et la récolte. Parce que la laitue qui fleurit (par le processus connu sous le nom de « montaison ») devient amère et invendable, les plantes cultivées pour la consommation sont rarement autorisées à pousser jusqu’à maturité. La laitue fleurit plus rapidement par temps chaud, tandis que les températures glaciales ralentissent la croissance et endommagent parfois les feuilles extérieures. ^[17]

Une fois que les plantes ont dépassé le stade comestible, elles développent des tiges florales atteignant 1 m (3 pi 3 po) de haut avec de petites fleurs jaunes. ^[18] Comme d’autres membres de la tribu Cichorieae , les inflorescences de laitue (également appelées capitules ou capitules) sont composées de plusieurs fleurons , chacun avec un calice modifié appelé aigrette (qui devient le “parachute” plumeux du fruit), un corolle de cinq pétales fusionnés en une ligule ou sangle, et les parties reproductrices. Ceux-ci comprennent des anthères fusionnées qui forment un tube qui entoure un style et une stigmatisation bipartite . Au fur et à mesure que les anthères libèrent du pollen , le style s’allonge pour permettre aux stigmates, maintenant recouverts de pollen, d’émerger du tube. ^{[16] [19]} Les ovaires forment des fruits secs comprimés, obovales (en forme de larme) qui ne s’ouvrent pas à maturité, mesurant 3 à 4 mm de long. Les fruits ont 5 à 7 côtes de chaque côté et sont terminés par deux rangées de petits poils blancs. Le pappus reste au sommet de chaque fruit en tant que structure de dispersion . Chaque fruit contient une graine, qui peut être blanche, jaune, grise ou brune selon la variété de laitue. ^[1]

La domestication de la laitue au cours des siècles a entraîné plusieurs changements grâce à l’élevage sélectif : montaison retardée, graines plus grosses, feuilles et têtes plus grosses, meilleur goût et texture, teneur en latex plus faible, et différentes formes et couleurs de feuilles. Les travaux dans ces domaines se poursuivent jusqu’à nos jours. ^[20] La recherche scientifique sur la Modification génétique de la laitue est en cours, avec plus de 85 essais sur le terrain entre 1992 et 2005 dans l’Union européenne et aux États-Unis pour tester des modifications permettant une plus grande tolérance aux herbicides , une plus grande résistance aux insectes et aux champignons et une montaison plus lente. motifs. Cependant, la laitue génétiquement modifiée n’est actuellement pas utilisée dans l’agriculture commerciale.^[21]

Histoire

La laitue romaine , descendante de certaines des premières laitues cultivées

La laitue a d’abord été cultivée dans l’Égypte ancienne pour la production d’huile à partir de ses graines. La plante a probablement été sélectivement élevée par les Égyptiens dans une plante cultivée pour ses feuilles comestibles, ^[22] avec des preuves de sa culture apparaissant dès 2680 av. ^[10] La laitue était considérée comme une plante sacrée du dieu de la reproduction Min , et était portée pendant ses fêtes et placée près de ses images. On pensait que la plante aidait le dieu “à accomplir inlassablement l’acte sexuel”. ^[23] Son utilisation dans les cérémonies religieuses a abouti à la création de nombreuses images dans les tombes et les peintures murales. La variété cultivée semble avoir mesuré environ 75 cm (30 po) de hauteur et ressemblait à une grande version de la laitue romaine moderne.. Ces laitues dressées ont été développées par les Égyptiens et transmises aux Grecs, qui à leur tour les ont partagées avec les Romains. Vers 50 après JC, l’agronome romain Columella a décrit plusieurs variétés de laitue – dont certaines pourraient avoir été les ancêtres des laitues d’aujourd’hui. ^[dix]

La laitue apparaît dans de nombreux écrits médiévaux, notamment comme herbe médicinale. Hildegarde de Bingen l’a mentionné dans ses écrits sur les herbes médicinales entre 1098 et 1179, et de nombreuses herbes anciennes décrivent également ses utilisations. En 1586, Joachim Camerarius a fourni des descriptions des trois laitues modernes de base – la laitue pommée, la laitue à feuilles mobiles et la laitue romaine (ou cos). ^[13] La laitue a été introduite pour la première fois dans les Amériques depuis l’Europe par Christophe Colomb à la fin du XVe siècle. ^{[24] [25]}Entre la fin du XVIe siècle et le début du XVIIIe siècle, de nombreuses variétés se sont développées en Europe, notamment en Hollande. Des livres publiés au milieu du XVIIIe et au début du XIXe siècle décrivent plusieurs variétés que l’on trouve aujourd’hui dans les jardins. ^[26]

En raison de sa courte durée de vie après la récolte, la laitue était à l’origine vendue relativement près de l’endroit où elle était cultivée. Le début du XXe siècle a vu le développement de nouvelles technologies d’emballage, de stockage et d’expédition qui ont amélioré la durée de vie et la transportabilité de la laitue et ont entraîné une augmentation significative de la disponibilité. ^[27] Au cours des années 1950, la production de laitue a été révolutionnée avec le développement du refroidissement sous vide , qui a permis le refroidissement sur le terrain et l’emballage de la laitue, remplaçant la méthode précédemment utilisée de refroidissement par la glace dans les usines de conditionnement à l’extérieur des champs. ^[28]

La laitue est très facile à cultiver et, à ce titre, a été une source importante de ventes pour de nombreuses Entreprises semencières . Retracer l’histoire de nombreuses variétés est compliqué par la pratique de nombreuses entreprises, en particulier aux États-Unis, de changer le nom d’une variété d’année en année. Cette pratique est menée pour plusieurs raisons, la plus importante étant de stimuler les ventes en faisant la promotion d’une “nouvelle” variété, ou d’empêcher les clients de savoir que la variété a été développée par une entreprise semencière concurrente. La documentation de la fin du XIXe siècle montre entre 65 et 140 variétés distinctes de laitue, en fonction de la quantité de variation autorisée entre les types – une différence nette par rapport aux 1 100 variétés de laitue nommées sur le marché à l’époque. Les noms ont également souvent changé de manière significative d’un pays à l’autre. ^[29]Bien que la plupart des laitues cultivées aujourd’hui soient utilisées comme légume, une petite quantité est utilisée dans la production de Cigarettes sans tabac ; cependant, les parents sauvages de la laitue domestique produisent une feuille qui ressemble visuellement plus au tabac. ^[30]

Cultivation

Une laitue au ROYAUME-UNI

Une annuelle rustique , certaines variétés de laitue peuvent être hivernées même dans des climats relativement froids sous une couche de paille, et les variétés plus anciennes et anciennes sont souvent cultivées dans des cadres froids . ^[26] Les laitues destinées à la coupe de feuilles individuelles sont généralement plantées directement dans le jardin en rangées épaisses. Les variétés de laitues pommées sont généralement démarrées dans des appartements, puis repiquéesà des taches individuelles, généralement distantes de 20 à 36 cm (7,9 à 14,2 po), dans le jardin après avoir développé plusieurs feuilles. La laitue plus espacée reçoit plus de lumière solaire, ce qui améliore la couleur et les quantités de nutriments dans les feuilles. La laitue pâle à blanche, comme les centres de certaines laitues iceberg, contient peu de nutriments. ^[18]

Un lit de laitue repiqué dans un polytunnel

La laitue pousse mieux en plein soleil dans des sols meubles et riches en azote avec un pH compris entre 6,0 et 6,8. La chaleur incite généralement la laitue à monter en graines , la plupart des variétés poussant mal au-dessus de 24 ° C (75 ° F); des températures fraîches favorisent de meilleures performances, 16 à 18 ° C (61 à 64 ° F) étant préférés et aussi bas que 7 ° C (45 ° F) étant tolérés. ^[31] Les plantes dans les zones chaudes qui bénéficient d’une ombre partielle pendant la partie la plus chaude de la journée verront plus lentement. Des températures supérieures à 27 ° C (81 ° F) entraîneront généralement une germination médiocre ou inexistante des graines de laitue. ^[31]Après la récolte, la laitue dure le plus longtemps lorsqu’elle est conservée à 0 ° C (32 ° F) et à 96% d’humidité. La laitue se dégrade rapidement lorsqu’elle est stockée avec des fruits tels que des pommes, des poires et des bananes qui libèrent le gaz éthylène, agent de maturation . La forte teneur en eau de la laitue (94,9 pour cent) crée des problèmes lors de la tentative de conservation de la plante – elle ne peut pas être congelée, mise en conserve ou séchée avec succès et doit être consommée fraîche. ^[32] Malgré sa forte teneur en eau, la laitue cultivée traditionnellement a une faible empreinte hydrique , avec 237 litres d’eau nécessaires pour chaque kilogramme de laitue produite. ^[33] Les méthodes de culture hydroponique peuvent réduire cette consommation d’eau de près de deux ordres de grandeur.

Les variétés de laitue se croisent , ce qui rend un espacement de 1,5 à 6 m (60 à 240 po) entre les variétés nécessaire pour éviter la contamination lors de la conservation des semences. La laitue se croisera également avec Lactuca serriola (laitue sauvage), les graines résultantes produisant souvent une plante aux feuilles dures et amères. La Celtuce , une variété de laitue cultivée principalement en Asie pour ses tiges, se croise facilement avec les laitues cultivées pour leurs feuilles. ^[18] Cette propension au croisement, cependant, a conduit à des programmes de sélection utilisant des espèces étroitement apparentées à Lactuca , telles que L. serriola , L. saligna et L. virosa , pour élargir le pool génétique disponible.. À partir des années 1990, ces programmes ont commencé à inclure des espèces plus éloignées telles que L. tatarica . ^[34]

Les graines se conservent mieux lorsqu’elles sont stockées dans des conditions fraîches et, à moins qu’elles ne soient stockées cryogéniquement , restent viables le plus longtemps lorsqu’elles sont stockées à -20 ° C (-4 ° F); ils ont une durée de vie relativement courte en stockage. ^[1] À température ambiante, les graines de laitue ne restent viables que quelques mois. Cependant, lorsque les graines de laitue nouvellement récoltées sont stockées cryogéniquement, cette durée de vie augmente à une demi-vie de 500 ans pour l’azote vaporisé et de 3 400 ans pour l’azote liquide ; cet avantage est perdu si les graines ne sont pas congelées rapidement après la récolte. ^[35]

Cultivars (variétés)

Une sélection de cultivars de laitue

Il existe plusieurs types ou cultivars de laitue. Trois types – feuille, tête et cos ou romaine – sont les plus courants. ^[31] Il existe sept principaux groupes de cultivars de laitue, chacun comprenant de nombreuses variétés :

• Feuille – Également connue sous le nom de laitue à feuilles mobiles, à couper ou à botteler, ^[36] ce type a des feuilles lâchement groupées et est le plus largement planté. Il est utilisé principalement pour les salades. ^[32]
• Romaine / Cos – Utilisé principalement pour les salades et les sandwichs, ce type forme de longues têtes droites. ^[32] C’est la laitue la plus souvent utilisée dans les salades César . ^[24]
• Iceberg / Crisphead – Le type le plus populaire aux États-Unis, la laitue Iceberg est très sensible à la chaleur et a été initialement adaptée pour la croissance dans le nord des États-Unis. Il se transporte bien, mais est faible en saveur et en contenu nutritionnel, étant composé d’encore plus d’eau que les autres types de laitue. ^[32]
• Butterhead – Aussi connu sous le nom de laitue Boston ou Bibb, ^[36] et traditionnellement au Royaume- Uni sous le nom de “laitue ronde”, ^[37] ce type est une laitue pommée avec un arrangement lâche de feuilles, connue pour sa saveur sucrée et sa texture tendre. ^[32]

La variété de laitue celtuce est cultivée pour sa tige, utilisée dans la Cuisine chinoise .

• Summercrisp – Aussi appelée Batavian ou French crisp, cette laitue est à mi-chemin entre les types crisphead et leaf. Ces laitues ont tendance à être plus grosses, résistantes aux boulons et bien aromatisées. ^[36]
• Celtuce / Tige – Ce type est cultivé pour sa tige de graines, plutôt que pour ses feuilles, et est utilisé dans la cuisine asiatique, principalement chinoise, ainsi que dans les plats mijotés et en crème. ^[32]
• Oléagineux – Ce type est cultivé pour ses graines, qui sont pressées pour extraire une huile principalement utilisée pour la cuisine. Il a peu de feuilles, se boulonne rapidement et produit des graines environ 50 % plus grosses que les autres types de laitue. ^[38]
• Laitue frisée rouge

Les types butterhead et crisphead sont parfois connus ensemble sous le nom de laitue «chou», car leurs têtes sont plus courtes, plus plates et ressemblent davantage à du chou que les laitues romaines. ^[39]

Problèmes de culture

Une laitue entourée de mauvaises herbes, qui l’ont envahie au point de boulonner

Les carences en éléments nutritifs du sol peuvent causer une variété de problèmes de plantes allant de plantes mal formées à un manque de croissance de la tête. ^[31] De nombreux insectes sont attirés par la laitue, y compris les vers- gris , qui coupent les semis au niveau du sol ; les taupins et les nématodes , qui causent des plantes jaunes et rabougries ; les punaises ternes et les pucerons , qui causent des feuilles jaunes et déformées; les cicadelles , qui provoquent un retard de croissance et des feuilles pâles ; les thrips , dont les feuilles deviennent gris-vert ou argentées ; les mineuses , qui créent des tunnels dans les feuilles ; les altises , qui font de petits trous dans les feuilles etchenilles , limaces et escargots , qui font de grands trous dans les feuilles. Par exemple, les larves de la teigne fantôme sont un ravageur commun des plants de laitue. ^[40] Les mammifères, y compris les lapins et les marmottes , mangent également les plantes. ^[41] La laitue contient plusieurs composés défensifs, notamment des lactones sesquiterpéniques et d’autres composés phénoliques naturels tels que le Flavonol et les glycosides ., qui aident à le protéger contre les parasites. Certaines variétés en contiennent plus que d’autres, et certaines études de sélection et de Modification génétique se sont concentrées sur l’utilisation de ce trait pour identifier et produire des variétés commerciales présentant une résistance accrue aux ravageurs. ^[42]

La laitue souffre également de plusieurs maladies virales , dont la grosse nervure , qui provoque des feuilles jaunes et déformées, et le virus de la mosaïque , qui se propage par les pucerons et provoque un retard de croissance des plantes et des feuilles déformées. La jaunisse de l’ aster est une bactérie pathogène transportée par les cicadelles, qui provoque des feuilles déformées. Les maladies fongiques comprennent l’oïdium et le mildiou , qui provoquent la moisissure et la mort des feuilles et la pourriture du fond , la chute de la laitue et la Moisissure grise , qui provoquent la pourriture et l’effondrement de plantes entières. ^[41] Les maladies bactériennes comprennent le Botrytis cinerea , pour lequelLes traitements UV-C peuvent être utilisés : Vàsquez et al 2017 constatent que l’activité phénylalanine ammoniac-lyase , la production phénolique et la résistance de B. cinerea sont augmentées par les UV-C. ^[43] La laitue surpeuplée a tendance à attirer les ravageurs et les maladies. ^[18] Les mauvaises herbes peuvent également être un problème, car la laitue cultivée n’est généralement pas en concurrence avec elles, en particulier lorsqu’elles sont directement semées dans le sol. La laitue transplantée (commencée dans des appartements et ensuite déplacée vers des lits de culture) est généralement plus compétitive au départ, mais peut encore être surpeuplée plus tard dans la saison, provoquant une laitue déformée et des rendements plus faibles. Les mauvaises herbes servent également de refuge aux insectes et aux maladies et peuvent rendre la récolte plus difficile. ^[44]Les herbicides sont souvent utilisés pour contrôler les mauvaises herbes dans la production commerciale. Cependant, cela a conduit au développement de mauvaises herbes résistantes aux herbicides dans la culture de la laitue. ^[20]

Production

Production de laitue en 2017

Pays	Millions de Tonnes
Chine	15.2
États-Unis	3.8
Inde	1.1
Espagne	1.0
Italie	0,7
Monde	27
Source : Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture [4]

En 2017, la production mondiale de laitue (rapport combiné avec la chicorée ) était de 27 millions de Tonnes, la Chine produisant à elle seule 15,2 millions de Tonnes soit 56 % du total mondial (voir tableau).

La laitue est le seul membre du genre Lactuca à être cultivé commercialement. ^[45] Bien que la Chine soit le premier producteur mondial de laitue, la majorité de la récolte est consommée dans le pays. L’Espagne est le premier exportateur mondial de laitue, les États-Unis se classant au deuxième rang. ^[27]

L’Europe occidentale et l’Amérique du Nord étaient à l’origine les principaux marchés de la production de laitue à grande échelle. À la fin des années 1900, l’Asie, l’Amérique du Sud, l’Australie et l’Afrique sont devenues des marchés plus importants. Différents endroits avaient tendance à préférer différents types de laitue, la laitue pommée prédominant dans le nord de l’Europe et en Grande-Bretagne, la romaine en Méditerranée et la laitue tige en Chine et en Égypte. À la fin du 20e siècle, les types préférés ont commencé à changer, la laitue croustillante, en particulier iceberg, devenant le type dominant en Europe du Nord et en Grande-Bretagne et plus populaire en Europe occidentale. Aux États-Unis, aucun type ne prédominait jusqu’au début du 20e siècle, lorsque les laitues croustillantes ont commencé à gagner en popularité. Après les années 1940, avec le développement de la laitue iceberg, 95 % de la laitue cultivée et consommée aux États-Unis était de la laitue croustillante.^[46] La laitue tige a été développée pour la première fois en Chine, où elle reste principalement cultivée. ^[47]

Au début du 21e siècle, les produits de salade en sac ont augmenté sur le marché de la laitue, en particulier aux États-Unis où des méthodes d’emballage et d’expédition innovantes ont prolongé la fraîcheur. ^{[48] ​​[49] [50]}

Aux États-Unis en 2013, la Californie (71%) et l’Arizona (29%) ont produit la quasi-totalité de la laitue pommée et frisée fraîche du pays, la laitue pommée rapportant 9400 $ de valeur par acre et la laitue frisée 8000 $ l’acre. ^[49]

Un plant de laitue qui s’est boulonné

Usage culinaire

Comme décrit vers 50 après JC, les feuilles de laitue étaient souvent cuites et servies par les Romains avec une vinaigrette à l’huile et au vinaigre; cependant, les feuilles plus petites étaient parfois consommées crues. Pendant le règne de Domitien de 81 à 96 après JC , la tradition de servir une salade de laitue avant un repas a commencé. L’Europe post-romaine a poursuivi la tradition du braconnage de la laitue, principalement avec de gros types de romaine, ainsi que la méthode consistant à verser un mélange chaud d’huile et de vinaigre sur les feuilles. ^[dix]

Aujourd’hui, la majorité de la laitue est cultivée pour ses feuilles, bien qu’un type soit cultivé pour sa tige et un pour ses graines, qui sont transformées en huile. ^[22] La plupart des laitues sont utilisées dans les salades, seules ou avec d’autres légumes verts, légumes, viandes et fromages. La laitue romaine est souvent utilisée pour les salades César . Les feuilles de laitue peuvent également être trouvées dans les soupes, les sandwichs et les wraps, tandis que les tiges sont consommées crues et cuites. ^[11]

La consommation de laitue en Chine s’est développée différemment de celle des pays occidentaux, en raison des risques pour la santé et de l’aversion culturelle à manger des feuilles crues; Les “salades” chinoises sont composées de légumes cuits et sont servies chaudes ou froides. La laitue est également utilisée dans une plus grande variété de plats que dans les pays occidentaux, contribuant à une gamme de plats comprenant du caillé de haricots et des plats de viande, des soupes et des sautés nature ou avec d’autres légumes. La laitue tige, largement consommée en Chine, est consommée crue ou cuite, cette dernière principalement dans les soupes et les sautés. ^[47] La ​​laitue est également utilisée comme ingrédient principal dans la préparation de la soupe de laitue .

Contenu nutritionnel

Laitue (pommée)

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	55 kJ (13 kcal)
Les glucides	2,23 grammes
Sucres	0,94
Fibre alimentaire	1,1g
Graisse	0,22g
Protéine	1,35g
Vitamines	Quantité % VQ †
Vitamine A équiv. bêta-carotène lutéine zéaxanthine	21% 166 μg 18% 1987 μg 1223 μg
Thiamine (B 1 )	5% 0,057 mg
Riboflavine (B 2 )	5% 0,062 mg
Acide pantothénique (B 5 )	3% 0,15 mg
Vitamine B6	6% 0,082 mg
Folate (B 9 )	18% 73 μg
Vitamine C	4% 3,7 mg
Vitamine E	1% 0,18 mg
Vitamine K	97% 102,3 μg
Minéraux	Quantité % VQ †
Calcium	4% 35mg
Fer	dix% 1,24 mg
Magnésium	4% 13mg
Manganèse	9% 0,179 mg
Phosphore	5% 33mg
Potassium	5% 238mg
Sodium	0% 5mg
Zinc	2% 0,2 mg
Autres constituants	Quantité
Eau	95,63 grammes
Lien vers l’entrée de la base de données USDA
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
† Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes. Source : Centrale de données alimentaires de l’USDA

Selon la variété, la laitue est une excellente source (20 % de la valeur quotidienne , VQ ou plus) de vitamine K (97 % VQ) et de vitamine A (21 % VQ) (tableau), avec des concentrations plus élevées de provitamine A composé, le bêta-carotène , trouvé dans les laitues vertes plus foncées, comme la romaine. ^[32] À l’exception de la variété iceberg, la laitue est également une bonne source (10 à 19 % VQ) de folate et de fer (tableau). ^[32]

Maladie d’origine alimentaire

Les agents pathogènes d’origine alimentaire qui peuvent survivre sur la laitue comprennent Listeria monocytogenes , l’agent causal de la listériose , qui se multiplie pendant le stockage. Cependant, malgré des niveaux élevés de bactéries trouvés sur les produits de laitue prêts à manger, une étude de 2008 n’a trouvé aucune incidence de maladie d’origine alimentaire liée à la listériose, peut-être en raison de la courte durée de conservation du produit , de la microflore indigène en concurrence avec la bactérie Listeria ou inhibition des bactéries responsables de la listériose. ^[51]

Les autres bactéries trouvées sur la laitue comprennent les espèces Aeromonas , qui n’ont été liées à aucune épidémie; les espèces de Campylobacter , responsables de la campylobactériose ; et Yersinia intermedia et Yersinia kristensenii (espèces de Yersinia ), qui ont été trouvées principalement dans la laitue. ^[52] La laitue a été associée à de nombreuses épidémies de bactéries E. coli O157:H7 et Shigella ; les plantes ont très probablement été contaminées par contact avec des excréments d’animaux. ^[53]Une étude de 2007 a déterminé que la méthode de refroidissement sous vide, particulièrement répandue dans l’industrie californienne de la laitue, augmentait les taux d’absorption et de survie d’ E. coli O157:H7 . ^{[54] La bactérie} Salmonella , y compris le type rare Salmonella braenderup , a également provoqué des épidémies liées à de la laitue contaminée. ^[55] Des virus, dont l’hépatite A , le calicivirus et une souche de type Norwalk , ont été trouvés dans la laitue. Le légume a également été lié à des épidémies d’infestations parasitaires, notamment Giardia lamblia . ^[52]

Symbolisme religieux et usage médicinal

En plus de son usage habituel en tant que légume feuillu comestible, la laitue a eu un certain nombre d’utilisations dans la médecine populaire ancienne (et même plus moderne) et le symbolisme religieux . Par exemple, les anciens Égyptiens pensaient que la laitue était un symbole de prouesse sexuelle ^[46] et un promoteur de l’amour et de la procréation chez les femmes. Les Romains ont également affirmé qu’il augmentait la puissance sexuelle. ^[56] En revanche, les Grecs de l’Antiquité associaient la plante à l’impuissance masculine ^[10] et la servaient lors des funérailles (probablement en raison de son rôle dans le mythe de la mort d’ Adonis ), et les femmes britanniques du XIXe siècle pensaient qu’elle causerait l’infertilité et la stérilité.

La laitue a de légères propriétés narcotiques ; il a été appelé “sleepwort” par les Anglo-Saxons à cause de cet attribut, bien que le L. sativa cultivé ait des niveaux inférieurs de stupéfiant que ses cousins ​​​​sauvages. ^[56] Cet effet narcotique est une propriété de deux lactones sesquiterpéniques ( lactucine et lactucopicrine ) que l’on retrouve dans le liquide blanc (latex) des tiges de laitue, ^[30] appelé lactucarium ou « laitue opium ». Bien que la définition standard du lactucarium exige sa production à partir de Lactuca virosa ou ” laitue sauvage”, il a été reconnu que de plus petites quantités de lactucarium pouvaient être produites de manière similaire à partir de Lactuca sativa et Lactuca canadensis var. elongata , et que la laitue-opium obtenue à partir de Lactuca serriola ou Lactuca quercina était de qualité supérieure. ^[57]

La laitue romaine est l’un des éléments symboliques de l’ assiette du Seder de la Pâque juive en tant qu’herbe amère. ^[58]

Certains colons américains ont affirmé que la variole pouvait être prévenue par l’ingestion de laitue, ^[56] et une croyance iranienne suggérait la consommation des graines lorsqu’ils étaient atteints de typhoïde . ^[59] Aucune preuve scientifique de ces avantages chez l’homme n’a été trouvée. Les liens religieux de la laitue se poursuivent jusqu’à nos jours parmi le peuple yézidi du nord de l’Irak, qui a une interdiction religieuse de manger la plante. ^[60]

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Liens externes

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