Poulet comme nourriture

Le poulet est le type de volaille le plus répandu dans le monde. ^[1] En raison de la relative facilité et du faible coût de l’élevage de poulets – par rapport à des mammifères tels que les bovins ou les porcs – la viande de poulet (communément appelée simplement «poulet») et les œufs de poule sont devenus courants dans de nombreuses cuisines .

Poulet

Poulet, poulet, viande et peau, cuit, mijoté

Poulets entiers à vendre dans un marché public, Mazatlán, Sinaloa , Mexique
Cours	Entrée, plat principal, accompagnement
Température de service	Chaud et froid
Livre de cuisine : Poulet Médias : Poulet
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	916 kJ (219 kcal)
Les glucides	0.00g
Graisse	12,56 grammes
Saturé	3.500g
Monoinsaturé	4.930 g
Polyinsaturés	2.740 g
Protéine	24,68 grammes
Tryptophane	0,276g
Thréonine	1.020 g
Isoleucine	1.233 grammes
Leucine	1.797g
Lysine	2.011 g
Méthionine	0,657g
Cystine	0,329g
Phénylalanine	0,959g
Tyrosine	0,796g
Valine	1,199g
Arginine	1.545g
Histidine	0,726g
Alanine	1,436 grammes
L’acide aspartique	2.200g
Acide glutamique	3.610g
Glycine	1.583 grammes
Proline	1.190g
Sérine	0,870g
Vitamines	Quantité % VQ †
Vitamine A équiv.	6% 44 μg
Acide pantothénique (B 5 )	13% 0,667 mg
Minéraux	Quantité % VQ †
Fer	9% 1,16 mg
Sodium	4% 67mg
Autres constituants	Quantité
Eau	63,93 grammes
Non compris 35% d’os
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
† Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes. Source : Centrale de données alimentaires de l’USDA

Le poulet peut être préparé de différentes manières, notamment au four , au gril , au barbecue , à la friture et à l’ébullition . Depuis la seconde moitié du XXe siècle, le poulet préparé est devenu un incontournable de la restauration rapide . Le poulet est parfois cité comme étant plus sain que la viande rouge , avec des concentrations plus faibles de cholestérol et de graisses saturées . ^[2]

L’ industrie de l’aviculture qui représente la production de poulet prend diverses formes dans différentes parties du monde. Dans les pays développés , les poulets sont généralement soumis à des méthodes d’ élevage intensif tandis que les régions moins développées élèvent des poulets en utilisant des techniques d’élevage plus traditionnelles. Les Nations Unies estiment qu’il y a 19 milliards de poulets sur Terre aujourd’hui, ce qui les rend deux fois plus nombreux que les humains. ^[3]

Histoire

Le poulet moderne est un descendant d’ hybrides de sauvagine rouge avec la sauvagine grise élevée pour la première fois il y a des milliers d’années dans les parties nord du sous-continent indien . ^[4]

Le poulet en tant que viande a été représenté dans les sculptures babyloniennes d’environ 600 av. ^[5] Le poulet était l’une des viandes les plus courantes disponibles au Moyen Âge . ^{[6] [7]} Pendant des milliers d’années, un certain nombre de différents types de poulet ont été consommés dans la majeure partie de l’ Hémisphère oriental , ^[8] y compris les chapons , les poulettes et les poules. C’était l’un des ingrédients de base du blanc- manger , un ragoût généralement composé de poulet et d’ oignons frits cuits dans du lait et assaisonnés d’épices et de sucre . ^[9]

Aux États-Unis dans les années 1800, le poulet était plus cher que les autres viandes et il était “recherché par les riches parce que [il est] si coûteux qu’il s’agissait d’un plat peu commun”. ^[10] La consommation de poulet aux États-Unis a augmenté pendant la Seconde Guerre mondiale en raison d’une pénurie de bœuf et de porc . ^[11] En Europe, la consommation de poulet a dépassé celle de bœuf et de veau en 1996, liée à la sensibilisation des consommateurs à l’encéphalopathie spongiforme bovine (maladie de la vache folle). ^[12]

• Ailes de poulet grillées

• Poulet frit

Reproduction

Le Département de l’agriculture des États-Unis classe les coupes de volaille de la même manière que le bœuf .

Les variétés modernes de poulet telles que la Cornish Cross sont élevées spécifiquement pour la production de viande, l’accent étant mis sur le rapport entre l’alimentation et la viande produite par l’animal. Les races de poulet les plus consommées aux États-Unis sont le Cornish et le White Rock. ^[13]

Les poulets élevés spécifiquement pour la nourriture sont appelés poulets de chair . Aux États-Unis, les poulets de chair sont généralement abattus à un jeune âge. Les hybrides modernes de Cornish Cross, par exemple, sont abattus dès 8 semaines pour les friteuses et 12 semaines pour les volailles à rôtir. ^{[ citation nécessaire ]}

Les chapons ( coqs castrés ) produisent une viande plus abondante et plus grasse. Pour cette raison, ils sont considérés comme un mets délicat et étaient particulièrement appréciés au Moyen Âge . ^{[ citation nécessaire ]}

Composants comestibles

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Poulet rôti au four au romarin et citron. Les Buffalo wings , inventées à Buffalo, New York , sont des ailes de poulet qui sont généralement frites puis enrobées ou trempées dans une sauce. Ils sont maintenant un aliment de base dans la cuisine des États-Unis . ^[14]

• Principale
  • Poitrine : Ce sont des viandes blanches et sont relativement sèches. La poitrine comporte deux segments qui sont vendus ensemble sur les poitrines non désossées, mais séparés sur les poitrines désossées :
    1. La ” poitrine “, lorsqu’elle est vendue désossée, et
    2. deux « filets mignons », situés de chaque côté entre la viande de poitrine et les côtes. Ceux-ci sont retirés des poitrines désossées et vendus séparément comme filets. ^[15]
  • Jambe : comprend deux segments :
    1. Le « pilon » ; c’est de la viande brune et c’est la partie inférieure de la jambe,
    2. la « cuisse » ; aussi la viande brune, c’est la partie supérieure de la jambe.
  • Aile : Souvent servie comme repas léger ou comme aliment de bar. Les ailes de buffle en sont un exemple typique. Comprend trois segments :
    1. le ” pilon “, en forme de petit pilon, c’est de la viande blanche,
    2. le segment médian ” plat “, contenant deux os, et
    3. la pointe, souvent jetée.
• Autre
  • Pieds de poulet : Ils contiennent relativement peu de viande et sont principalement consommés pour la peau et le cartilage. Bien que considérés comme exotiques dans la cuisine occidentale, les pieds sont monnaie courante dans d’autres cuisines, notamment dans les Caraïbes , en Chine et au Vietnam .
  • Abats : les organes tels que le cœur, les gésiers et le foie peuvent être inclus dans un poulet de boucherie ou vendus séparément.
  • Tête : Considérée comme un mets délicat en Chine, la tête est fendue au milieu et la cervelle et les autres tissus sont mangés.
  • Reins : Normalement laissés à l’intérieur lors de la transformation d’une carcasse de poulet à griller, ils se trouvent dans des poches profondes de chaque côté de la colonne vertébrale.
  • Cou : Il est servi dans divers plats asiatiques. Il est farci pour faire du helzel chez les juifs ashkénazes .
  • Huîtres : Situées sur le dos, près de la cuisse, ces petites pièces rondes de viande brune sont souvent considérées comme un mets de choix. ^[16]
  • Pygostyle (fesses de poulet) et testicules : ils sont couramment consommés en Asie de l’Est et dans certaines parties de l’Asie du Sud-Est .
• Sous-produits
  • Sang : Immédiatement après l’abattage, le sang peut être drainé dans un récipient, qui est ensuite utilisé dans divers produits. Dans de nombreux pays asiatiques, le sang est versé dans des formes cylindriques basses et laissé pour se figer en gâteaux en forme de disque destinés à la vente. Ceux-ci sont généralement coupés en cubes et utilisés dans les plats de soupe.
  • Carcasse : après enlèvement de la chair, celle-ci est utilisée pour le bouillon de soupe. ^[17]
  • Oeufs de poule : Le sous-produit le plus connu et le plus consommé.
  • Cœur et gésier : dans les churrascos brésiliens , les cœurs de poulet sont souvent considérés comme un mets délicat. ^[18]
  • Foie : C’est le plus grand organe du poulet, et est utilisé dans des plats tels que le pâté et le foie haché .
  • Schmaltz : Il est produit en faisant fondre la graisse et est utilisé dans divers plats.

Santé

La viande de poulet contient environ deux à trois fois plus de graisses polyinsaturées que la plupart des types de viande rouge lorsqu’elle est mesurée en pourcentage de poids . ^[19]

Le poulet comprend généralement peu de matières grasses dans la viande elle-même ( coqs castrés exclus). La graisse est fortement concentrée sur la peau. Une portion de 100 g de poitrine de poulet cuite au four contient 4 grammes de matières grasses et 31 grammes de protéines, contre 10 grammes de matières grasses et 27 grammes de protéines pour la même portion de bifteck de jupe maigre Grillé. ^{[20] [21]}

Utilisation de Roxarsone dans la production de poulet

Dans L’élevage industriel , les poulets sont régulièrement administrés avec l’additif alimentaire Roxarsone , un Composé organoarsenic qui se décompose partiellement en arsenic inorganique composé dans la chair des poulets et dans leurs excréments, qui sont souvent utilisés comme engrais. ^[22] Le composé est utilisé pour contrôler les agents pathogènes de l’estomac et favoriser la croissance. Dans un échantillon réalisé en 2013 par la Johns Hopkins School of Public Health sur de la viande de poulet provenant de producteurs de volaille qui n’interdisaient pas la roxarsone , 70 % des échantillons aux États-Unis avaient des niveaux qui dépassaient les limites de sécurité fixées par la FDA . ^[23]La FDA a depuis révisé sa position sur les limites de sécurité de l’arsenic inorganique dans les aliments pour animaux en déclarant que “tout nouveau médicament animal qui contribue à la charge globale d’arsenic inorganique est potentiellement préoccupant”. ^[24]

Résistance aux antibiotiques

Les informations obtenues par le Programme intégré canadien de lutte contre la résistance aux antimicrobiens (PICRA) “indiquent fortement que la résistance aux céphalosporines chez l’homme évolue parallèlement à l’utilisation du médicament dans la production de volaille”. Selon le Canadian Medical Association Journal , le ceftiofur , un antibiotique non approuvé, est régulièrement injecté dans les œufs au Québec et en Ontario pour décourager l’infection des nouveau-nés. Bien que les données soient contestées par l’industrie, la Résistance aux antibiotiques chez l’homme semble être directement liée à l’utilisation de l’antibiotique dans les œufs. ^[25]

Une étude récente du Translational Genomics Research Institute a montré que près de la moitié (47 %) de la viande et de la volaille dans les épiceries américaines étaient contaminées par S. aureus , avec plus de la moitié (52 %) de ces bactéries résistantes aux antibiotiques. ^[26] De plus, selon la FDA , plus de 25 % du poulet vendu au détail est résistant à au moins 5 classes différentes de médicaments de traitement antibiotique aux États-Unis. ^[27] On estime que 90 à 100 % du poulet conventionnel contient au moins une forme de micro-organisme résistant aux antibiotiques, tandis que le poulet biologique a une incidence plus faible à 84 %. ^{[28] [29]}

Contamination par les matières fécales

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Lors d’enquêtes aléatoires sur les produits à base de poulet aux États-Unis en 2012, le Physicians Committee for Responsible Medicine a découvert que 48 % des échantillons contenaient des matières fécales . Dans la plupart des élevages de poulets commerciaux , les poulets passent toute leur vie debout, couchés et vivant dans leur propre fumier, qui est quelque peu mélangé au matériau de la litière (par exemple, sciure de bois, copeaux de bois, paille hachée, etc.).

Lors de l’expédition de la ferme d’alimentation animale concentrée à l’ abattoir , les poulets sont généralement placés dans des caisses d’expédition qui ont généralement des planchers à lattes. Ces caisses sont ensuite empilées sur 5 à 10 rangées de haut sur le camion de transport jusqu’à l’abattoir. Pendant l’expédition, les poulets ont tendance à déféquer et ce fumier de poulet a tendance à rester à l’intérieur des cages bondées, contaminant les plumes et la peau des poulets, ou pleut sur les poulets et les caisses aux niveaux inférieurs du camion de transport. Au moment où le camion arrive à l’abattoir, la peau et les plumes de la plupart des poulets ont été contaminées par des matières fécales.

Il y a aussi des matières fécales dans les intestins. Alors que le processus d’abattage enlève les plumes et les intestins, seules les matières fécales visibles sont enlevées. ^[30] Les processus automatisés à grande vitesse à l’abattoir ne sont pas conçus pour éliminer cette contamination fécale sur la plume et la peau. L’équipement de traitement à grande vitesse a tendance à pulvériser la contamination autour des volailles descendant la ligne de traitement et de l’équipement sur la ligne elle-même. À un ou plusieurs points de la plupart des abattoirs, des vaporisateurs chimiques et des bains (p. ex., eau de Javel, acides, peroxydes, etc.) sont utilisés pour rincer partiellement ou tuer cette contamination bactérienne. Malheureusement, la contamination fécale, une fois qu’elle s’est produite, notamment dans les différentes membranes entre la peau et le muscle, est impossible à éliminer complètement.

Avec des lignes d’abattage traitant jusqu’à 140 oiseaux par minute, les inspecteurs de la sécurité n’ont pas suffisamment de temps pour examiner correctement les matières fécales visibles. ^[31] L’USDA autorise actuellement certains abattoirs à traiter à des vitesses de ligne illimitées (c’est-à-dire plus de 140 oiseaux par minute), ce qui aggrave encore le problème de contamination fécale.

Marketing et ventes

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Un poussin , ou poulet juvénile

Le poulet est vendu à la fois entier et décomposé en morceaux.

Au Royaume-Uni, les poulets juvéniles âgés de moins de 28 jours à l’abattage sont commercialisés sous le nom de poussin . Le poulet adulte est vendu comme petit, moyen ou gros.

Aux États-Unis, les poulets adultes entiers sont commercialisés sous forme de friteuses, de poulets de chair et de rôtissoires. Les friteuses sont la plus petite taille (2,5 à 4 livres préparées pour la vente) et les plus courantes, car le poulet atteint rapidement cette taille (environ 7 semaines). Les poulets de chair sont plus gros que les friteuses. Les rôtissoires, ou poules à rôtir, sont les plus gros poulets couramment vendus (3 à 5 mois et 6 à 8 livres) et sont généralement plus chers. Même les poulets plus grands et plus âgés sont appelés poulets à ragoût, mais on ne les trouve généralement plus dans le commerce. Les noms reflètent la méthode de cuisson la plus appropriée pour le rapport surface/volume. À mesure que la taille augmente, le volume (qui détermine la quantité de chaleur qui doit pénétrer dans la volaille pour qu’elle soit cuite) augmente plus rapidement que la surface (qui détermine la vitesse à laquelle la chaleur peut pénétrer dans la volaille). Pour une méthode de cuisson rapide, comme la friture, un petit oiseau est approprié : la friture d’un gros morceau de poulet entraîne une cuisson insuffisante de l’intérieur lorsque l’extérieur est prêt.

Le poulet est également vendu décomposé en morceaux. Ces morceaux proviennent généralement d’oiseaux plus petits qui seraient considérés comme des friteuses s’ils étaient vendus entiers. Les morceaux peuvent inclure des quarts ou des quarts de poulet. Un poulet est généralement coupé en deux quarts de cuisse et deux quarts de poitrine. Chaque quartier contient deux des morceaux de poulet couramment disponibles. Un quart de jambe contient la cuisse, le pilon et une partie du dos; une jambe a la partie arrière enlevée. Un quartier de poitrine contient la poitrine, l’aile et une partie du dos; une poitrine a la partie dorsale et l’aile enlevées. Les pièces peuvent être vendues en paquets de toutes les mêmes pièces, ou en paquets combinés. Le poulet entier découpé fait référence à la volaille entière coupée en 8 morceaux individuels. (coupe en 8 pièces); ou parfois sans le dos. Une coupe de 9 pièces (généralement pour les restaurants de restauration rapide) a le bout de la poitrine coupé avant de se fendre. Le choix du poulet, ou des titres similaires, fait référence à un emballage contenant seulement certains des morceaux de poulet, généralement les poitrines, les cuisses et les cuisses sans ailes ni dos. Les cuisses et les poitrines sont vendues désossées ou sans peau. Les foies et les gésiers de poulet sont généralement disponibles emballés séparément. D’autres parties du poulet, telles que le cou, les pieds, les peignes, etc. ne sont pas largement disponibles, sauf dans les pays où elles sont demandées ou dans les villes qui s’adressent aux groupes ethniques qui favorisent ces parties. Les foies et les gésiers de poulet sont généralement disponibles emballés séparément. D’autres parties du poulet, telles que le cou, les pieds, les peignes, etc. ne sont pas largement disponibles, sauf dans les pays où elles sont demandées ou dans les villes qui s’adressent aux groupes ethniques qui favorisent ces parties. Les foies et les gésiers de poulet sont généralement disponibles emballés séparément. D’autres parties du poulet, telles que le cou, les pieds, les peignes, etc. ne sont pas largement disponibles, sauf dans les pays où elles sont demandées ou dans les villes qui s’adressent aux groupes ethniques qui favorisent ces parties.

Une boîte de cinq ailes de poulet, servie dans un restaurant de restauration rapide Hesburger à Helsinki , en Finlande .

Dans le monde, de nombreuses chaînes de restauration rapide vendent exclusivement ou principalement des produits à base de volaille, notamment KFC (mondial), Red Rooster ( Australie ), Hector Chicken ( Belgique ) et CFC ( Indonésie ). La plupart des produits au menu de ces restaurants sont frits ou panés et accompagnés de frites .

Cuisson

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Le poulet cru peut contenir de la salmonelle . La température de cuisson minimale recommandée par le département américain de la santé et des services sociaux est de 165 ° F (74 ° C) pour prévenir les maladies d’origine alimentaire causées par des bactéries et des parasites. ^[32] Cependant, au Japon, le poulet cru est parfois consommé dans un plat appelé torisashi , qui est du poulet cru tranché servi dans un style sashimi . Une autre préparation est le toriwasa qui est légèrement saisi à l’extérieur tandis que l’intérieur reste cru. ^[33]

Le poulet peut être cuisiné de plusieurs façons. Il peut être transformé en saucisses, en brochette, mis en salade, Grillé de façon traditionnelle ou à l’aide d’un gril électrique, pané et frit, ou utilisé dans divers currys. Les méthodes de cuisson varient considérablement d’une culture à l’autre. Les méthodes historiquement courantes comprennent la torréfaction , la cuisson au four , le grillage et la friture . La cuisine occidentale a souvent du poulet préparé par friture pour les fast-foods tels que le poulet frit , les pépites de poulet , les sucettes de poulet ou les ailes de Buffalo . Ils sont aussi souvent grillés pour les salades ou les tacos.

Les poulets sont souvent accompagnés d’étiquettes telles que “torréfacteur”, qui suggèrent une méthode de cuisson basée sur le type de poulet. Bien que ces étiquettes ne soient que des suggestions, celles étiquetées pour le ragoût ne fonctionnent souvent pas bien lorsqu’elles sont cuites avec d’autres méthodes. ^[34]

Certaines coupes de poitrine de poulet et produits de poitrine de poulet transformés portent le surnom « avec viande de côtes ». Il s’agit d’un terme impropre, car il fait référence au petit morceau de viande blanche qui recouvre l’omoplate, retiré avec la viande de poitrine. La poitrine est coupée du poulet et vendue sous forme de coupe solide, tandis que les restes de poitrine et de vraie viande de côtes sont retirés de l’os par séparation mécanique pour être utilisés dans les saucisses de poulet, par exemple. La viande de poitrine est souvent tranchée finement et commercialisée sous forme de tranches de poulet, une garniture facile pour les sandwichs . Souvent, le filet (pectoralis minor) est commercialisé séparément de la poitrine (pectoralis major). Aux États-Unis, les «tendres» peuvent être soit des filets, soit des lanières coupées de la poitrine. Au Royaume-Uni, les bandes de pectoralis minor sont appelées “

Les os de poulet sont dangereux pour la santé car ils ont tendance à se briser en éclats acérés lorsqu’ils sont consommés, mais ils peuvent être mijotés avec des légumes et des herbes pendant des heures, voire des jours, pour faire du bouillon de poulet .

Dans les pays asiatiques, il est possible d’acheter des os seuls car ils sont très appréciés pour faire des soupes au poulet, réputées saines. En Australie, les cages thoraciques et les dos des poulets après que les autres coupes ont été retirées sont souvent vendus à bas prix dans les rayons des épiceries fines des supermarchés sous forme de «cadres de poulet» ou de «carcasses de poulet» et sont achetés à des fins de soupe ou de bouillon.

• Mariner du poulet

• Poulet rôti sauce chaudrée de légumes

• Poulet aux champignons, tomates et épices

• Poulet rôti au four avec pommes de terre

• Poulet tikka masala , adapté du poulet tikka indien et appelé “un véritable plat national britannique”. Le plat est maintenant un aliment de base populaire dans les restaurants indiens du monde entier. ^[35]

• Un curry de poulet du Maharashtra en Inde avec des chapatis à la farine de riz . Le plat est populaire dans le monde entier. ^[36]

• Poulet Pékinois des Philippines

• Poulet au beurre d’ Inde

• Un repas composé de poulet servi avec des carottes et du riz.

• Le grésillement de poulet est servi à haute température dans des ustensiles en bois épais.

Gelé

Le poulet cru conserve sa qualité plus longtemps dans le congélateur, car l’humidité est perdue pendant la cuisson. ^[37] Il y a peu de changement dans la valeur nutritive du poulet pendant l’entreposage au congélateur. ^[37] Pour une qualité optimale, cependant, une durée maximale de conservation au congélateur de 12 mois est recommandée pour le poulet entier non cuit, 9 mois pour les morceaux de poulet non cuits, 3 à 4 mois pour les abats de poulet non cuits et 4 mois pour le poulet cuit. ^[37] La ​​congélation ne provoque généralement pas de changements de couleur chez la volaille, mais les os et la viande à proximité peuvent devenir sombres. Ce noircissement des os se produit lorsque le pigment s’infiltre à travers les os poreux des jeunes volailles dans les tissus environnants lorsque la viande de volaille est congelée et décongelée. ^[37]

Il est sécuritaire de congeler le poulet directement dans son emballage d’origine, mais ce type d’emballage est perméable à l’air et la qualité peut diminuer avec le temps. Par conséquent, pour un stockage prolongé, il est recommandé de suremballer ces emballages. ^[37] Il est recommandé de congeler les emballages sous vide non ouverts tels quels. ^[37] Si un emballage a été accidentellement déchiré ou s’est ouvert alors que les aliments sont dans le congélateur, les aliments peuvent toujours être utilisés en toute sécurité, mais il est toujours recommandé de les suremballer ou de les réemballer. ^[37] Le poulet doit être éloigné des autres aliments, donc s’il commence à dégeler, son jus ne coulera pas sur les autres aliments. ^[37] Si du poulet préalablement congelé est acheté dans un magasin de détail, il peut être recongelé s’il a été manipulé correctement. ^[37]

Le poulet peut être cuit ou réchauffé à partir de l’état congelé, mais il faudra environ une fois et demie plus de temps pour le cuire, et tout emballage ou papier absorbant doit être jeté. Il existe trois méthodes sûres généralement acceptées pour réchauffer du poulet congelé : au réfrigérateur, dans de l’eau froide ou au four à micro-ondes. ^[38] Ces méthodes sont approuvées par la FDA comme sûres, car elles minimisent le risque de croissance bactérienne. ^[37] Les bactéries survivent mais ne se développent pas à des températures glaciales. Cependant, si les aliments cuits surgelés ne sont pas décongelés correctement et ne sont pas réchauffés à des températures qui tuent les bactéries, les risques de contracter une maladie d’origine alimentaire augmentent considérablement. ^[39]

Voir également

• Portail alimentaire

• Poulet barbecue
• Cage à batterie
• Jambes de brousse
• Poulets comme animaux de compagnie
• Soupe au poulet
• Tabaka au poulet
• Galette de poulet
• Liste des plats de poulet
• Aviculture
• Poitrine boisée

Références

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Liens externes

Wikimedia Commons a des médias liés aux plats de poulet et à la viande de poulet .

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur Poulet

• Page Foodnetwork.com sur l’utilisation du poulet en cuisine
• Fiche d’information du gouvernement américain sur le poulet comme aliment