Mèze
Meze ou mezze ( / ˈm ɛ z eɪ / , / ˈm ɛ z ɛ / ) est une sélection de petits plats servis en apéritif dans une grande partie de l’Asie occidentale et des Balkans . Meze est souvent servi dans le cadre de repas à plusieurs plats. Ils sont populaires en Israël, en Iran, en Palestine, en Jordanie, en Syrie, au Liban, en Grèce, en Turquie, dans le Caucase et dans les Balkans. [1] [2]
 Un grand plateau de meze à Petra , en Jordanie. |
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| Variantes | Nombreux |
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Livre de cuisine : Meze
Média : MezeÉtymologie
Différentes assiettes Meze de Turquie
Le mot se retrouve dans toutes les cuisines de l’ancien Empire ottoman , et provient du mot turc signifiant une collation ou un apéritif. Ceci, à son tour, provient du mot persan “mazzeh” ou “mazzah” ( مَزّه ) ‘goût’ ou ‘savoureux’. [3]
Plats communs
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En Turquie, le meze se compose souvent de beyaz peynir (littéralement “fromage blanc”), kavun ( melon mûr en tranches ), [2] acılı ezme (pâte de piment souvent avec des noix), haydari (yaourt épais aux herbes), patlıcan salatası ( salade froide d’ aubergines ), beyin salatası ( salade de cervelle ), kalamar tava ( calamars ou calamars frits ), midye dolma et midye tava (moules farcies ou frites), enginar ( artichauts ), cacık(yaourt avec concombre et ail), pilaki (aliments cuits dans une sauce spéciale), dolma ou sarma (feuilles de vigne farcies au riz ou autres légumes farcis, comme les poivrons ), Arnavut ciğeri (plat de foie, servi froid), poulpe salade et çiğ köfte (boulettes de viande crues au boulgour ).
En Grèce , à Chypre , en Bulgarie et dans le reste des Balkans, les mezé , mezés , ou mezédhes (au pluriel) sont des petits plats, chauds ou froids, épicés ou salés. Des plats de fruits de mer tels que du poulpe grillé peuvent être inclus, ainsi que des salades, des œufs durs tranchés, du pain à l’ail, des olives kalamata , des fèves, des légumes frits, de la melitzanosalata (salade d’aubergines), du taramosalata , des fromages frits ou grillés appelés saganaki et du mouton, fromages de chèvre ou de vache.
Meze grec simple : fromage et olives ( fromage feta arrosé d’huile d’olive et saupoudré d’ origan , servi avec des olives kalamata et du pain) 
Assiette Meze en Albanie 
Tzatziki , un meze populaire en Grèce
Les plats de meze populaires incluent les suivants.
| arabe | grec | turc | arménien | Image | La description |
|---|---|---|---|---|---|
| Arayes | Lahmacun | Lahmajo | Pain plat au barbecue rempli de viande d’agneau, d’oignons, de tomates et d’épices | ||
| Asbe sawda | Sykotakia | Arnavut ciğeri |  |
Un plat de foie | |
| Baba ghanoush (Moutabal) |
Melitzanosaláta | Patlican ezmesi (Babagannuş) |
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Purée d’aubergine (aubergine) | |
| Burek | Bouréki | Borek | Boureg |  |
Pâtisseries fourrées à base de phyllo/yufka |
| Wara Enab | Dolmathákia | Sarma (Yaprak sarma) Dolma |
Sarma |  |
Feuilles (principalement des feuilles de vigne) enroulées autour d’une garniture à base de riz |
| Falafel | Revithokeftedes | Falafel/Felafel |  |
Une boule ou une galette frite à base de pois chiches moulus, de fèves ou les deux | |
| Fasuliya | Gigantes plaki | Fasulye pilaki | Fasoulia |  |
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| Fatouche | Fettuş |  |
Salade de légumes et morceaux de pain pita grillés ou frits | ||
| Fáva Santorini |  |
Graines de Lathyrus clymenum bouillies et écrasées en pâte, avec de l’huile d’olive et de l’oignon haché | |||
| Ful (Mdammas) | Koukiá | Bakla ezmesi (Fava) |
Fèves mélangées avec des assaisonnements | ||
| Hoummous | Hoúmous | Humus | Homus |  |
Une trempette ou une tartinade à base de pois chiches cuits et écrasés |
| Kalamarákia tiganitá | Kalamar tava | Calmars frits (calamars) | |||
| Khyar Bi Laban | Tzatziki | Cacık (lire: jah-juck; variantes soupes ou sèches), Haydari (sec; sans concombre ni yaourt égoutté) | Jajik | Concombre, yaourt, herbes (principalement de la menthe), assaisonnements (ail facultatif), servi épais comme trempette en Grèce et fin comme une soupe froide en Turquie et dans les pays arabes | |
| Kibbé | Koúpes | İçli köfte | Ichli Kyufta |  |
Boulettes de viande de boulgour, viande hachée, farcies de viande, pignons de pin et épices |
| Kafta ( Kofta ) | Keftedes | Kofté | Kufteh | Boulettes de viande à base de viande hachée, d’oignon, de persil et d’épices | |
| Şiş köfte | Köfte style kebab | ||||
| Kibbeh nayyeh | Çiğ köfte | Chi Kufte |  |
Plat de viande crue | |
| Kısır | Eech |  |
Salade de boulgour au persil finement moulu et pâte de tomate | ||
| Kolokythoanthoí gemistoí | Kabak çiçeği dolması |  |
Fleur de courge farcie | ||
| Labaneh | Labné
Yaourt Süzme |
Lebni |  |
Yaourt qui a été filtré pour éliminer la majeure partie de son lactosérum, ce qui donne une consistance plus épaisse que le yaourt non filtré
(Des assaisonnements tels que l’ail et les herbes sont parfois ajoutés) |
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| Ljit kousa | Kolokythokeftedes | Mücver |  |
Zucchini Beignets | |
| Muhammara | Cevizli Acılı Ezme (Acuka) |
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Une trempette au piment fort avec des noix moulues, de la chapelure, de l’ail, du sel, du jus de citron et de l’huile d’olive | ||
| Piyaz |  |
Salade à base de tout type de haricots secs avec oignon, persil et sumac | |||
| Salatit Roka | Roka Salata | Roka
Roquette |
Salade de roquette | ||
| Şakşuka |  |
Légumes cuits à l’huile d’olive | |||
| Sikh lahme (pour l’agneau ou le boeuf), Shish taouk (pour le poulet) | Souvlaki | Şiş tavuk Çöp şiş |
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Cubes de viande de la taille d’une bouchée (l’agneau est très courant), grillés sur une brochette au charbon de bois | |
| Soudjouk | Soutzoúki | Sucuk | Sojoukh |  |
Saucisse sèche et épicée |
| taboule | Maintanosaláta | Tabbule ou Arap salatası | Tabuleh |  |
Boulgour, persil finement haché, menthe, tomate, oignon nouveau, avec jus de citron, huile d’olive et assaisonnements |
| Taramosalata | Tarama |  |
Trempette à base de tarama , les œufs salés et séchés de morue, de carpe ou de mulet gris (poutargue) mélangés à de l’huile d’olive, du jus de citron et une base féculente de pain ou de pommes de terre, ou parfois d’amandes | ||
| Tajine | Trempette à base de poisson et Tarator ( Tahini et citron) | ||||
| Gemista | Dolma | Dolma |  |
Poivrons, aubergines ou courgettes farcis de riz et de viande |
D’autres plats meze comprennent des fromages (comme halloumi , labneh , tulum ou shanklish ) ou des plats de viande (comme afelia , lountza ou pastirma ), du poisson (comme des appâts frits , des calamars ) .
En Palestine , en Jordanie, en Syrie , au Liban et à Chypre , le meze est souvent un repas à part entière. Il y a des mezes végétariens, à base de viande ou de poisson. Les groupes de plats arrivent à table environ 4 ou 5 à la fois (généralement entre cinq et dix groupes). Il y a un schéma fixe pour les plats : typiquement olives, tahini, salade et yaourt seront suivis de plats avec des légumes et des œufs, puis de petits plats de viande ou de poisson accompagnés d’accompagnements spéciaux, et enfin des plats plus consistants comme des poissons entiers ou des ragoûts de viande et grilles. Les établissements proposeront leurs propres spécialités, mais le schéma reste le même. Naturellement, les plats servis refléteront les saisons. Par exemple, à la fin de l’automne, les escargotssera mis en avant. Comme tant de nourriture est offerte, on ne s’attend pas à ce que chaque plat soit fini, mais plutôt partagé à volonté et servi à l’aise. Manger un meze chypriote est un événement social.
Dans les Balkans , le meze ressemble beaucoup à un antipasti italien en ce sens que la charcuterie, le fromage et les salades sont dominants et que les aliments cuits ne sont pas inclus. En Serbie , en Croatie , en Bosnie et au Monténégro , il comprend les fromages durs ou crémeux, le kajmak (crème caillée) ou la crème de smetana , le salami , le jambon et d’autres formes de “suho/suvo meso” (porc ou bœuf salé), le kulen ( saveur de paprika , salé saucisse), bacon salé, ajvar et diverses pâtisseries salées. Pour les musulmans, le meze remplace les produits à base de porc par du sudžuk(saucisse sèche et épicée) et le suho meso de bœuf séché de type pastirma . Dans le sud de la Croatie, en Herzégovine et au Monténégro, la charcuterie comme le pršut et la panceta et les produits régionaux comme les olives sont courants. Les plateaux de meze de style albanais comprennent généralement du jambon prosciutto , du salami et du fromage saumuré, accompagnés de poivrons rôtis ( capsicum ) ou d’olives vertes marinées dans de l’huile d’olive avec de l’ail. En Bulgarie , les mezes populaires sont la lukanka (une saucisse épicée), le soujouk (une saucisse sèche et épicée) et la sirène(un fromage blanc en saumure). La salade Shopska de fabrication bulgare est également un meze très populaire. Il est fait avec des tomates, des concombres, des oignons, des poivrons et de la sirène. Ajvar et pindjur sont des mezes populaires en Macédoine du Nord. En Roumanie , mezelic signifie un apéritif rapide et comprend du zacuscă , des fromages et des salamis, souvent accompagnés de tuică .
Accompagnement alcoolisé
Selon la région, le meze peut être servi avec de l’alcool. Au Moyen-Orient, où ce n’est pas très courant, la plupart des gens opteront pour des jus ou des sodas. Dans les Balkans, les meze sont généralement accompagnés des boissons distillées rakı , arak , ouzo , Aragh Sagi , rakia , mastika ou tsipouro . Il peut également être consommé avec de la bière, du vin et d’autres boissons alcoolisées. Le brandy de Chypre (servi pur ) est une boisson préférée pour accompagner le meze à Chypre, bien que la bière blonde ou le vin soient populaires auprès de certains. [ citation nécessaire ]
Au service des traditions
En Bulgarie , le meze est servi principalement à la consommation de vin, de rakia et de mastika , mais aussi en accompagnement d’autres boissons alcoolisées qui ne sont pas locales à la région. En plus des aliments locaux traditionnels, le meze peut inclure des noix, des sucreries ou des collations préemballées. Le terme meze est généralement appliqué à tous les aliments et collations consommés avec une boisson alcoolisée. En Grèce, le meze est servi dans des restaurants appelés mezedopoleíon et tsipourádiko ou ouzerí , un type de café qui sert de l’ ouzo ou du tsipouro . Une tavérna (taverne) ou estiatório (restaurant) propose un mezé enorektikó (apéritif). De nombreux restaurants proposent leur maison poikilía («variété») – un plateau avec un assortiment de mezédhes qui peut être servi immédiatement aux clients à la recherche d’un repas rapide ou léger. Les hôtes servent généralement des mezédhes à leurs invités lors de réunions informelles ou impromptues, car ils sont faciles à préparer à court terme. Krasomezédhes (littéralement “vin-meze”) est un meze qui se marie bien avec le vin ; les ouzomezédhes sont des meze qui accompagnent l’ouzo. [ citation nécessaire ]
Voir également
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Portail alimentaire
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Références
- ^ Davidson, Alan (21 août 2014). Le compagnon d’Oxford pour la nourriture . Presse universitaire d’Oxford . pages 517–518. ISBN 9780191040726– via Google Livres.
- ^ un b Arditi, Talya (29 décembre 2015). “Comment boire du raki : un cours intensif sur la boisson emblématique de la Turquie” . Voyage CNN . CNN . Récupéré le 18 juin 2019 .
- ^ Parlez, Jennifer; La Flaur, Mark (1999). “Mèze” . L’Oxford Essential Dictionary of Foreign Terms en anglais . Référence d’Oxford . Presse universitaire d’Oxford . Récupéré le 13 décembre 2020 .
Bibliographie
- En ligneWright, Clifford A. (2001). Légumes méditerranéens : l’ABC d’un cuisinier sur les légumes et leur préparation en Espagne, en France, en Italie, en Grèce, en Turquie, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord avec plus de 200 recettes authentiques pour le cuisinier à la maison (édition illustrée). Presse commune de Harvard. ISBN 9781558321960.
Liens externes
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