Mélasse

La mélasse ( / ˈ t r iː k əl / ) ^[1] est tout sirop non cristallisé fabriqué lors du raffinage du sucre . ^{[2] [3]} Les formes les plus courantes de mélasse sont le sirop doré , une variété pâle et une variété plus foncée connue sous le nom de mélasse noire. La mélasse noire, ou mélasse , a une saveur distinctement forte, légèrement amère et une couleur plus riche que le sirop doré. ^[4] La mélasse au sirop d’or est un édulcorant et un condiment courant dans la cuisine britannique , que l’on trouve dans des plats tels que la tarte à la mélasse etpudding éponge à la mélasse .

Mélasse dans un bol

Étymologie

Historiquement, le terme moyen anglais mélasse était utilisé par les herboristes et les apothicaires pour décrire un médicament (également appelé thériaque ou thériaque ), composé de nombreux ingrédients, qui était utilisé comme antidote contre les poisons, les morsures de serpent et diverses autres affections. ^[3] Triacle vient de l’ ancien français triacle , à son tour du latin vulgaire (non attesté et reconstitué) triacula , qui vient du latin theriaca , ^[5] la latinisation du grec θηριακή (thēriakē ), le féminin de θηριακός ( thēriakos ), ‘concernant les bêtes venimeuses’, ^[6] qui vient de θηρίον ( thērion ), ‘animal sauvage, bête’. ^{[7] [8]}

Production

La mélasse est fabriquée à partir du sirop qui reste après le raffinage du sucre . Les sucres bruts sont d’abord traités dans un processus appelé affinage . Une fois dissoute, la liqueur résultante contient le minimum de non-sucres dissous à éliminer par traitement avec du charbon actif ou du charbon osseux . Les badigeons de couleur foncée ^{[ clarification nécessaire ]} sont traités séparément, sans charbon ni os carbonisé. Ils sont bouillis en grains (c’est-à-dire jusqu’à ce que des cristaux de sucre se précipitent) dans une casserole sous vide, formant une masse cuite de qualité inférieure (masse bouillie) qui est centrifugée , donnant un sucre brun et un sous-produit liquide – la mélasse . ^[9]La mélasse noire (mélasse) contient naturellement des niveaux relativement élevés de sulfite (> 100 ppm, exprimés en équivalent dioxyde de soufre). Ces niveaux sont jugés sûrs pour la majorité de la population, mais certaines réactions allergiques et respiratoires ont été signalées en particulier chez les asthmatiques, de sorte que la Food and Drug Administration des États-Unis exige que des niveaux supérieurs à 10 ppm, c’est-à-dire > 10 mg/kg, soient déclarés sur le étiquette des ingrédients. ^[dix]

Dans la culture

La boisson de fête d’un pêcheur traditionnel de Cornouailles est “l’acajou”, fabriqué à partir de deux parties de gin local – maintenant généralement Plymouth Gin – mélangées à une partie de mélasse noire. ^{[11] [12] [13]}

Dans le chapitre 7 des aventures d’Alice au pays des merveilles de Lewis Carroll , le loir raconte l’histoire d’Elsie, Lacie et Tillie, qui vivent au fond d’un puits. Cela confond Alice, qui interrompt pour demander ce qu’ils ont mangé pour se nourrir. “Le Loir a de nouveau pris une minute ou deux pour y réfléchir, puis a dit:” C’était un puits de mélasse . , Oxfordshire . ^[14]

Voir également

• Portail alimentaire

• Caramélisation
• Liste des sirops
• Extraction de mélasse
• Protéine de mélasse
• Pudding éponge à la mélasse
• mélasse de Venise , également connue sous le nom de mélasse d’Andromaque : voir Theriac § Theriaca Andromachi Senioris

Références

Citations

1. ^ “mélasse, n. “, dans l’ Oxford English Dictionary , Oxford: Oxford University Press.
2. ^ “Origines et utilisations de la mélasse sur www.recipes4us.co.uk” .
3. ^ ^{un b} Dictionnaire d’Oxford ISBN 978-1-85152-101-2
4. ^ “Définition de TREACLE” . www.merriam-webster.com .
5. ^ theriacus , Charlton T. Lewis, Charles Short, Un dictionnaire latin , sur Persée
6. ^ θηριακός , Henry George Liddell, Robert Scott, Un lexique grec-anglais , sur Persée
7. ^ θηρίον , Henry George Liddell, Robert Scott, Un lexique grec-anglais , sur Persée
8. ^ Mélasse , sur les dictionnaires d’Oxford
9. ^ Hériot p 392
10. ^ Bindu Nair et Amy R. Elmore, Rapport final sur l’évaluation de la sécurité du sulfite de sodium, du sulfite de potassium, du sulfite d’ammonium, du bisulfite de sodium, du bisulfite d’ammonium, du métabisulfite de sodium et du métabisulfite de potassium, International Journal of Toxicology 22 (Suppl. 2): 63– 88, 2003, page 67, [1]
11. ^ “Copie archivée” . Archivé de l’original le 2014-12-13 . Récupéré le 13/12/2014 . {{cite web}}: Maint CS1 : copie archivée comme titre ( lien )
12. ^ “Gin Brandy Bière et mélasse” . www.theoldfoodie.com .
13. ^ “Copie archivée” . Archivé de l’original le 16/12/2014 . Récupéré le 13/12/2014 . {{cite web}}: Maint CS1 : copie archivée comme titre ( lien )
14. ^ p14, Oxford dans la littérature anglaise: la création et la défaite de “l’Athènes anglaise” (1998), John Dougill, University of Michigan Press, ISBN 0-472-10784-4 .

Bibliographie

• Hériot, Thomas Hawkins Percy (1920). La fabrication du sucre à partir de la canne et de la betterave . Londres : Longmans, Green and co.

Liens externes

Wikimedia Commons a des médias liés à Treacle .

• “Mélasse” . Encyclopædia Britannica . Vol. 27 (11e éd.). 1911.
• Ancienne page ‘Recipes4us’ “Origine de la mélasse”
• CSR Sugar company of Australia – Treacle
• Site Web de Sugar Australia – raffineur et distributeur pour CSR limited.