Macaron

Un macaron ( / ˌ m æ k ə r ɒ n / MAK -ə- RON , ^{[1] [2]} français : [makaʁɔ̃] ( écouter ) ) ou macaron français ( / ˌ m æ k ə r uː n / MAK -ə- ROON ) ^{[3] [4]} est une confiserie sucrée à base de meringue faite avec du blanc d’œuf ,Sucre glace , sucre granulé , poudre d’ amandes et Colorant alimentaire .

Macaron

Macarons à la parisienne (goût vanille)
Noms alternatifs	macaron français
Taper	Confiserie
Lieu d’origine	France
Créé par	Pierre Desfontaines ou Claude Gerbet.
Les ingrédients principaux	Biscuit : blanc d’œuf , Sucre glace , sucre semoule , Poudre d’amande , Colorant alimentaire Garniture : crème au beurre ou crème caillée , ganache ou Confiture
Livre de cuisine : Macaron Médias : Macaron

Macarons traditionnels de Nancy .

Le macaron est traditionnellement considéré comme ayant été introduit en France par le chef italien de la reine Catherine de Médicis à la Renaissance . Depuis le XIXe siècle, un macaron typiquement parisien est présenté avec une garniture de ganache , de crème au beurre ou de Confiture prise en sandwich entre deux de ces biscuits, à la manière d’un biscuit sandwich . La Confection se caractérise par un dessus carré lisse, une circonférence à volants – appelée «couronne» ou «pied» (ou «pied») – et une base plate. Il est légèrement humide et fond facilement dans la bouche. Les macarons se déclinent dans une grande variété de saveurs allant du traditionnel ( framboise , chocolat ) à l’insolite (foie gras , matcha ). ^[5]

Nom

Il existe une certaine variation dans l’utilisation du terme macaron ou macaron , et le macaron à la noix de coco associé est souvent confondu avec le macaron. En Amérique du Nord, la plupart des boulangers ont adopté l’orthographe française de macaron pour l’article à base de meringue afin de distinguer les deux. Daniel Jurafsky , professeur de linguistique à Stanford, décrit comment les deux confiseries ont une histoire commune avec les macaronis ( italien maccheroni , du grec μακαρία). Jurafsky note que les mots français se terminant par “-on” qui ont été empruntés en anglais aux 16e et 17e siècles sont généralement orthographiés avec “-oon” (par exemple: ballon , dessin animé , peloton ). ^[6] Au Royaume-Uni, de nombreuses boulangeries continuent d’utiliser le terme “macaron”. ^{[7] [8]}

Histoire

Selon Dan Jurafsky dans le magazine Slate, les troupes arabes d’Ifrīqiya (aujourd’hui la Tunisie) ont apporté de nouvelles techniques (fabrication du papier) et des aliments comme les citrons, le riz et les pistaches .avec eux pendant leur occupation de la Sicile en 827. Ceux-ci comprenaient de nombreux bonbons à base de noix tels que Fālūdhaj et Lausinaj – des produits de boulangerie avec de la crème d’amande douce à l’intérieur. Ces pâtisseries sucrées ont été transmises par les shahs sassanides en Perse, où le gâteau aux amandes était fabriqué pour célébrer le nouvel an zoroastrien (Nouruz). En Sicile (et à Tolède, en Espagne, un autre point de contact entre la culture musulmane et chrétienne), le fālūdhaj et le lausinaj se sont développés en divers desserts, comme les tartes à la pâte d’amande appelées marzapane et caliscioni. En 1154, Muhammad al-Idrisi a signalé la production de nouilles, qui a également été réalisée en Sicile pour la première fois. Sous le terme collectif Maccarruni, les Arabes appelaient les produits céréaliers moulus des nouilles et des pâtisseries. Les Italiens ont emprunté les maccheroni à Maccarruni, dont dérivent les macarons d’aujourd’hui.^[9]

L’encyclopédie culinaire Larousse Gastronomique (1988) fait remonter l’origine des macarons à un monastère français de Cormery au VIIIe siècle (791). Dans le même temps, l’entrée de l’encyclopédie répand la pieuse légende selon laquelle la forme de la pâte à croûte craquelée a été abandonnée du nombril d’un moine. ^[dix]

Une encyclopédie suisse en ligne sur l’histoire de la boulangerie date quant à elle les premiers biscuits aux amandes du XIe siècle sous l’égide du sultan et premier roi de la dynastie almoravide Yusuf ibn Tashfin, où était servi le gâteau aux amandes Ghouryeba ou Ghriba. principalement pendant le ramadan. Les biscuits aux amandes se sont répandus de l’Arabie à la Sicile jusqu’à Venise, où le terme macarone était généralement utilisé pour désigner les biscuits fins. ^[11]

Image tirée du Dictionnaire encyclopédique de l’épicerie et des industries annexes , par Albert Seigneurie, édité par L’Épicier en 1904, page 431.

Les macarons sont produits dans les monastères vénitiens depuis le 8ème siècle. A la Renaissance , les pâtissiers italiens de la reine Catherine de Médicis les fabriquaient lorsqu’elle les emmena avec elle en France en 1533 lors de son mariage avec Henri II de France . ^[12] Selon Larousse Gastronomique le macaron a été créé en 1791 dans un couvent près de Cormery . En 1792, les macarons ont commencé à gagner en notoriété lorsque deux religieuses carmélites, cherchant asile à Nancy pendant la Révolution française, cuisinaient et revendaient les macarons pour payer leur logement. Ces religieuses sont devenues connues sous le nom de “Macaron Sisters”. À ces débuts, les macarons étaient servis sans saveurs ni garnitures particulières. ^[13]

Ce n’est que dans les années 1930 que les macarons commencent à être servis deux par deux avec l’ajout de confitures, de liqueurs et d’épices. Le macaron tel qu’il est connu aujourd’hui, composé de deux disques de meringue aux amandes garnis d’une couche de crème au beurre, de Confiture ou de ganache , s’appelait à l’origine le “Gerbet” ou le “macaron de Paris”. Pierre Desfontaines, de la pâtisserie française Ladurée , a parfois été crédité de sa création au début du XXe siècle, mais un autre boulanger, Claude Gerbet, prétend également l’avoir inventé. ^{[6] [14]} Les boulangeries françaises de macarons sont devenues à la mode en Amérique du Nord dans les années 2010. ^[15]

Première recette

De nombreux livres de cuisine italiens du XVIe siècle mentionnent des biscuits aux amandes ressemblant étroitement à des macarons, bien que sous des noms différents. La première recette connue remonte au début du XVIIe siècle et semble s’inspirer d’une version française de la recette.

Pour faire des macarons français
laver une livre des plus récentes et des meilleures amandes Jordane dans trois ou quatre eaux, pour enlever la rougeur de leur côté extérieur, les déposer dans un bassin d’eau chaude toute la nuit, le lendemain les blanchir, et séchez-les avec un beau linge, battez-les dans un mortier en pierre, jusqu’à ce qu’ils soient raisonnablement fins, mettez-y une demi-livre de sucre battu fin, et ainsi battez-le en une pâte parfaite, puis mettez-y une demi-douzaine de cuillerées de bon Damaske L’eau de rose , trois graines d’ Ambregreece , quand vous avez battu tout cela ensemble, séchez-le sur un réchaudde coales jusqu’à ce qu’il devienne blanc et raide, puis retirez-le du feu, et mettez les blancs de deux nouveaux œufs pondus d’abord battus en mousse, et remuez-les bien ensemble, puis posez-les sur des gaufrettes à la manière de petits longs rowles, et faites-les donc cuire dans un Four aussi chaud que pour le Manchet , mais vous devez d’abord laisser passer la chaleur du Four avant de les mettre dedans, quand ils montent blancs et légers, sortez-les du Four, et mettez-les dans un chaud plat, et remettez-les dans le four chaud et laissez-les rester quatre ou cinq heures, puis ils seront complètement secs, mais si vous préférez qu’ils soient humides, ne les séchez pas après la première cuisson.

– John Murrell, Un exercice quotidien pour dames et messieurs (1617). ^[16]

Méthode

Préparation des macarons

Il existe deux méthodes principales pour faire un macaron – la méthode “française” et la méthode “italienne”. La différence entre les deux est la façon dont la meringue est faite.

Dans la méthode française, les blancs d’œufs sont fouettés jusqu’à ce qu’ils forment une meringue à pointe ferme. À partir de là, les amandes tamisées et broyées et le Sucre en poudre sont incorporés lentement jusqu’à ce que la consistance souhaitée soit atteinte. Ce processus d’élimination de l’air et de pliage s’appelle le macaronnage. ^[17]

La méthode italienne consiste à fouetter les blancs d’œufs avec un sirop de sucre chaud pour former une meringue. Des amandes tamisées et du Sucre glace sont également mélangés avec des blancs d’œufs crus pour former une pâte. La meringue et la pâte d’amande sont mélangées pour former le mélange de macaron. Cette méthode est souvent considérée comme plus solide sur le plan structurel mais aussi plus douce et nécessite également un thermomètre à bonbons pour le sirop de sucre.

La meringue italienne ou française peut être combinée avec des amandes moulues. ^[18]

Un macaron est fait en combinant du Sucre glace et des amandes moulues en un mélange fin. ^[19] Dans un bol séparé, les blancs d’œufs sont battus jusqu’à l’obtention d’une consistance semblable à celle d’une meringue. ^[20] Les deux éléments sont ensuite pliés ensemble jusqu’à ce qu’ils aient la consistance d’une “mousse à raser”, puis sont passepoilés, laissés pour former une peau et cuits. ^[21] Parfois, un remplissage est ajouté.

Variantes

Macarons de différentes couleurs Macarons dans une vitrine Pierre Marcolini Macarons en vente à Two International Finance Center (IFC), Hong Kong

France

Plusieurs villes et régions françaises revendiquent de longues histoires et variations, notamment la Lorraine ( Nancy et Boulay ), le Pays Basque ( Saint-Jean-de-Luz ), Saint-Émilion , Amiens , Montmorillon , Le Dorat , Sault , Chartres , Cormery , Joyeuse et Sainte-Croix en Bourgogne.

Les macarons d’Amiens, fabriqués à Amiens , sont de petits macarons de forme ronde de type biscuit à base de pâte d’ amande , de fruits et de miel, qui ont été signalés pour la première fois en 1855. ^[22]

La ville de Montmorillon est bien connue pour ses macarons et possède un musée qui leur est dédié. La Maison Rannou-Métivier est la plus ancienne boulangerie de macarons de Montmorillon, datant de 1920. La recette traditionnelle des macarons de Montmorillon est restée inchangée depuis plus de 150 ans. ^[23]

La ville de Nancy en Lorraine a une longue histoire avec le macaron. On raconte que l’abbesse de Remiremont fonda un ordre de religieuses appelé les “Dames du Saint-Sacrement” avec des règles diététiques strictes interdisant la consommation de viande. Deux religieuses, les sœurs Marguerite et Marie-Elisabeth sont créditées d’avoir créé le macaron de Nancy pour répondre à leurs besoins alimentaires. Ils sont devenus connus sous le nom de « Macaron Sisters » (Les Sœurs Macarons). En 1952, la ville de Nancy leur rend hommage en donnant leur nom à la rue de la Hache, où fut inventé le macaron. ^[24]

Inde

Thoothukudi au Tamil Nadu a sa propre variété de macaron à base de noix de cajou au lieu d’amandes, adapté des macarons introduits à l’époque coloniale. ^[25]

Japon

Les macarons au Japon sont une confiserie populaire connue sous le nom de マカロン ( makaron ). ^[26] Il existe également une autre version largement disponible du makaron qui remplace la farine d’ arachide par l’amande et un arôme de style wagashi . Le makaron est présent dans la mode japonaise à travers des accessoires de téléphones portables, des autocollants et des cosmétiques destinés aux femmes. ^[27]

Suisse

En Suisse , le Luxemburgerli (également luxembourgeois) est une marque de confiserie fabriquée par la Confiserie Sprüngli à Zürich , en Suisse . Un Luxemburgerli est un macaron ^{[28] [29]} comprenant deux disques de meringue aux amandes ^[30] avec une garniture de crème au beurre, ^[31] bien que différentes saveurs soient également disponibles. ^[32] Les Luxemburgerli sont plus petits et plus légers que les macarons de nombreux autres vendeurs.

États-Unis

Les chefs pâtissiers aux États-Unis ont modifié le cookie classique pour inclure des saveurs américaines plus traditionnelles. Les saveurs de macarons disponibles aux États-Unis sont connues pour inclure des pépites de chocolat à la menthe, du beurre de cacahuète et de la gelée, des Snickers, du champagne à la pêche, de la pistache, du gâteau au fromage à la fraise, du maïs sucré, du bretzel salé, du beurre de cacahuète au chocolat, des raisins secs à l’avoine, de la canne en bonbon, de la cannelle, de l’érable bacon, citrouille et maïs soufflé au caramel salé. ^[33]

Corée du Sud

En plus des macarons, les fat-carons (뚱까롱, macarons épais), également appelés ttungcarons, ont été inventés et sont devenus populaires en Corée du Sud. Les boulangers remplissent intentionnellement la limaille de macaron et les décorent également plus tard. L’apparence peut ressembler davantage à celle d’un petit sandwich à la crème glacée. ^[34]

Popularité

A Paris, la chaîne de pâtisseries Ladurée^[update] est connue pour ses macarons depuis environ 150 ans . ^{[35] [36]}

Au Portugal, en Espagne, en Australie, en France, en Belgique, en Suisse, en Nouvelle-Zélande et aux Pays-Bas, McDonald’s vend des macarons dans ses McCafés (utilisant parfois des publicités qui assimilent la forme d’un macaron à celle d’un hamburger). ^[35] Les macarons McCafé sont produits par Château Blanc, qui, comme Ladurée, est une filiale du Groupe Holder , bien qu’ils n’utilisent pas la même recette de macaron. ^[35]

En dehors de l’Europe, le macaron à la française se trouve au Canada ^[37] et aux États-Unis . ^{[38] [39] [40]}

En Australie , Adriano Zumbo et sa série télévisée MasterChef ont contribué à faire du macaron une friandise populaire, et il est maintenant vendu par McDonald’s dans ses points de vente australiens McCafe. ^[41]

Voir également

• Portail français
• Portail alimentaire

• Alfajor , une confiserie espagnole similaire
• petit-four

Remarques

1. ^ “Définition du macaron en anglais” . Dictionnaires d’Oxford . Récupéré le 16 avril 2018 .
2. ^ “Définition du macaron” . Merriam-Webster . Récupéré le 16 avril 2018 .
3. ^ “Définition du macaron en anglais” . Dictionnaires d’Oxford . Récupéré le 16 avril 2018 .
4. ^ “Définition du macaron” . Merriam-Webster . Récupéré le 16 avril 2018 .
5. ^ “Macarons” . Mangeur de desserts . Archivé de l’original le 11 août 2013.
6. ^ ^{un b} Jurafsky (2011b) .
7. ^ “Macaron vs Macaron – Qu’y a-t-il dans un nom de toute façon?” . Anges de Sucre . Récupéré le 18 mars 2020 .
8. ^ “Macaron ou Macaron?” . Mademoiselle Macaron . Récupéré le 18 mars 2020 .
9. ^ Dan Jurafsky (16 novembre 2011). “Macarons, Macarons, Macaroni. La curieuse histoire” . Ardoise . Récupéré le 4 juin 2021 .
10. ^ Dena Kleiman (20 mars 1991). “La 5e question au Seder : prenez un macaron ?” . New York Times . Récupéré le 4 juin 2021 .
11. ^ “Pièces sèches : Macarons” . Lexique de Boulangerie-Pâtisserie.ch. Archivé de l’original le 17 septembre 2014 . Récupéré le 4 juin 2021 .
12. ^ “Histoire des macarons” . Fou Mac LLC. Archivé de l’original le 5 février 2009 . Récupéré le 2 janvier 2010 .
13. ^ Robyn Lee. “Introduction aux macarons français” . Manger sérieux .
14. ^ Elena Ferretti (30 novembre 2009). “Macarons, le Daddy Mac des Cookies” . Nouvelles de Fox .
15. ^ Mary Chao (11 juin 2014). “La tendance française du macaron” . Démocrate & Chronique .
16. ^ John Murrel (1617). Un exercice quotidien pour dames et messieurs (PDF) .
17. ^ “Technique de pâtisserie française : Macaronage” . Le Cordon Bleu .
18. ^ “Comment faire cuire des macarons au chocolat parfaits” . Le Gardien . 16 mai 2012.
19. ^ “Conseils de dépannage Macaron” . Meilleur avec du beurre . 22 juin 2012.
20. ^ “Macarons” . BBC .
21. ^ “Macaron Myth Buster: français ou italien?” . Le Monde des anges . 22 février 2015.
22. ^ Nick Rider (1er mai 2005). Courts Séjours Nord de la France . Éditions New Holland. p. 135. ISBN 9781860111839.
23. ↑ Cécile Teurlay (juillet-août 2003). “Montmorillon — Le musée du Macaron et de l’Amande” [Montmorillon — Le musée du Macaron et de l’Amande]. Musée de l’Amande et du Macaron (en français).
24. ↑ “Maison des Sœurs Macarons > Notre Histoire…” achatville.com (en français).
25. ^ Olympia Shilpa Gerald (8 décembre 2012). “A la recherche du Macaron Thoothukudi” . L’Hindou . Récupéré le 30 juin 2013 .
26. ^ Jean-Philippe Darcy (9 juillet 2010). “夏 の 新 作 マ カ ロ ン” [Summer New Macarons] (en japonais). Nouvelles de Fukui. Archivé de l’original le 17 mars 2012 . Récupéré le 8 mai 2012 .
27. ^ Anderson, Sarah (15 août 2015). “Destination JS : Édition Macaron” . Société japonaise . Récupéré le 30 septembre 2015 .
28. ^ Hubbeling, Christina (10 octobre 2009). “Wer macht die besten Macarons ?” [Qui fait les meilleurs macarons ?]. Neue Zürcher Zeitung (en allemand) . Récupéré le 3 mars 2014 .
29. ^ Böhler, Guido (20 mars 2010). « Macarons : wer macht die besten und schönsten ? [Macarons : qui fait le meilleur et le plus beau ?]. delikatessenschweiz.ch (en allemand) . Récupéré le 3 mars 2014 .
30. ^ Malgieri, Nick (21 juillet 1994). “Pâtisserie : comment faire un macaron” . Los Angeles Times . Récupéré le 3 mars 2014 .
31. ^ Kummer, Corby (30 mars 2011). “Smackaroon! La Suisse contre la France Cookie Smackdown” . L’Atlantique . Le groupe mensuel de l’Atlantique . Récupéré le 3 mars 2014 .
32. ^ “Saveurs Luxembourgeoises” . www.spruengli.ch .
33. ^ Thomson, Julie R. (9 octobre 2012). “Recettes de macarons américanisés : biscuits français aux saveurs américaines (PHOTOS)” . HuffPost . Huffington Post . Récupéré le 30 septembre 2015 .
34. ^ “[맛있는 이야기] 마카롱 얼마나 아세요 ? 마카롱의 역사” . 문화뉴스 (en coréen). 24 mars 2021 . Récupéré le 18 avril 2021 .
35. ^ ^{un bc Jargon} , Julie (2 mars 2010). “Mon Dieu ! La nouvelle popularité gâtera-t-elle le délicat macaron ?” . Le Wall StreetJournal . Récupéré le 29 décembre 2010 .
36. ^ Reed, MH (29 janvier 2009). “Délice de macaron” . Le New York Times . Récupéré le 29 décembre 2010 .
37. ^ Chesterman, Lesley (11 octobre 2008). “La manie du macaron arrive à Montréal – enfin !” . La Gazette (Montréal). Archivé de l’original le 9 novembre 2012 . Récupéré le 29 décembre 2010 .
38. ^ Denn, Rebekah (25 octobre 2009). “Les macarons français sont doux, légers et succulents” . Le Seattle Times .
39. ^ Greenspan, Dorie (1er avril 2010). “Macarons : nouveau dans le défilé de Pâques cette année” . Los Angeles Times . Récupéré le 29 décembre 2010 .
40. ^ Neda Ulaby (12 février 2010). “Déplacez-vous, Cupcake : faites place au macaron” . NPR . Récupéré le 29 décembre 2010 .
41. ^ Chavassieu, Olivia (15 avril 2008). “Le paradis sur terre” . Sydney Morning Herald . Récupéré le 7 mars 2012 .

Références

• Meyers, Cindy (printemps 2009). “Le Macaron et Madame Blanchez”. Gastronomique. Le Journal de l’Alimentation et de la Culture . Presse de l’Université de Californie. 9 (2) : 14-18. doi : 10.1525/gfc.2009.9.2.14 . JSTOR 10.1525/gfc.2009.9.2.14 .
• Jurafsky, Dan (16 novembre 2011b). “Macarons, Macarons, Macaroni – La curieuse histoire” . Ardoise . Archivé de l’original le 13 octobre 2013.(A propos de l’histoire du macaron.)
• Jurafsky, Dan (16 avril 2011a). “Macarons, macarons et macaronis” . Le langage de la nourriture .

Lectures complémentaires

• B. Clermont (1776), “Des Macarons; communément appelés Macaroni-drops” , Le cuisinier professé, ou, L’art moderne de la cuisine, de la pâtisserie et de la confiserie, rendu simple et facile , Londres: W. Davis, OCLC 6194222 , OL 7237714M
• Louise-Béate-Augustine Friedel (1811), Le confiseur impérial, ou, L’art du confiseur dévoilé aux gourmands , A Paris : Chez Henri Tardieu, OCLC 61172534 , OL 25072827M
• Frances Crawford (1853). “Macarons” . Confiserie française adaptée aux familles anglaises . Londres : Richard Bentley.
• Emile Herisse (1893), “Macarons” , L’art de la pâtisserie , Londres : Ward, Lock, Bowden, OL 13878920M

Liens externes

• Médias liés aux macarons sur Wikimedia Commons
• La définition du dictionnaire de macaron au Wiktionnaire