Le poisson comme nourriture

De nombreuses espèces de poissons sont capturées par les Humains et consommées comme nourriture dans pratiquement toutes les régions du monde. Le poisson a été une importante source alimentaire de protéines et d’autres nutriments tout au long de l’histoire de l’humanité .

Poisson farci aux herbes thaï Poisson à vendre dans des paniers au marché aux poissons de Dubaï

La langue anglaise n’a pas de nom Culinaire spécial pour les aliments préparés à partir de poisson comme avec d’autres animaux (comme avec le porc contre le porc ), ou comme dans d’autres langues (comme l’ espagnol pescado contre pez ). Dans les contextes culinaires et halieutiques , les poissons peuvent comprendre ce que l’on appelle les coquillages tels que les mollusques , les crustacés et les échinodermes ; plus largement, les fruits de mer couvrent à la fois les poissons et les autres espèces marines utilisées comme nourriture. ^{[ citation nécessaire]}

Depuis 1961, l’augmentation annuelle moyenne de la consommation apparente mondiale de poisson destiné à la consommation (3,2 %) a dépassé la croissance démographique (1,6 %) et dépassé la consommation de viande de tous les animaux terrestres , combinés (2,8 %) et individuellement (bovins, ovins, porcins, etc.). .), à l’exception de la volaille (4,9 pour cent). Par habitant , la consommation de poisson de consommation est passée de 9,0 kg (19,8 lb) en 1961 à 20,2 kg (45 lb) en 2015, à un taux moyen d’environ 1,5 pour cent par an. ^[1] L’expansion de la consommation a été entraînée non seulement par une production accrue, mais aussi par une combinaison de nombreux autres facteurs, notamment une réduction du gaspillage , une meilleure utilisation, des canaux de distribution amélioréset une demande croissante des consommateurs , liée à la croissance démographique, à la hausse des revenus disponibles et à l’urbanisation . ^[1]

L’ Europe , le Japon et les États-Unis d’Amérique représentaient ensemble 47 pour cent de la consommation mondiale totale de poisson de consommation en 1961, mais seulement environ 20 pour cent en 2015. Sur le total mondial de 149 millions de tonnes en 2015, l’Asie a consommé plus des deux tiers (106 millions de tonnes à 24,0 kg par habitant). ^[1] L’ Océanie et l’ Afrique ont consommé la part la plus faible. Ce changement est le résultat de changements structurels dans le secteur et en particulier du rôle croissant des pays asiatiques dans la production de poisson, ainsi que d’un écart important entre les taux de croissance économique des marchés mondiaux du poisson les plus matures et ceux de nombreux marchés émergents de plus en plus importants. dans le monde, notamment en Asie.^[1]

Espèces

Plus de 32 000 espèces de poissons ont été décrites ^[2] , ce qui en fait le groupe de vertébrés le plus diversifié. De plus, il existe de nombreuses espèces de coquillages . Cependant, seul un petit nombre d’espèces sont couramment consommées par les Humains. ^{[ citation nécessaire ]}

Espèces communes de poissons et de crustacés utilisées à des fins alimentaires [3]
Saveur douce	Saveur modérée	Pleine saveur
Texture délicate	Basa , plie , merlu , scup , éperlan , truite arc – en – ciel , palourde , crabe bleu , crabe peekytoe , crabe clé , seiche , huître orientale , huître du Pacifique	Anchois , hareng , morue- lingue , moi , hoplostète orange , perche de l’Atlantique , perche du lac Victoria , perchaude , huître européenne , oursin	Maquereau atlantique , Sardines
Texture moyenne	Bar noir , bar européen , bar rayé hybride , dorade , cabillaud , tambour , églefin , hoki , goberge d’Alaska , sébaste , saumon rose , vivaneau , tilapia , turbot , doré jaune , grand corégone , loup de mer , palourde , palourde , coque , crabe nordique , crabe des neiges , écrevisses ,pétoncle de baie , crevette blanche chinoise	Morue charbonnière , saumon atlantique , saumon coho , raie , crabe dormeur , crabe royal , moule bleue , moule verte , crevette rose	Escolar , saumon quinnat , saumon kéta , alose savoureuse
Texture ferme	Omble chevalier , carpe , poisson – chat , doris , mérou , flétan , lotte , pompano , sole de Douvres , esturgeon , tile , wahoo , limande à queue jaune , ormeau , conque , crabe de pierre , homard américain , langouste , poulpe , crevette tigrée , crevette d’ eau douce , crevettes du golfe , crevettes blanches du Pacifique, calmar	Barramundi , brosme , roussette , kingklip , mahimahi , opah , requin mako , espadon , thon germon , thon albacore , panope , homard squat , pétoncle géant , crevette commune	Barracuda , bar chilien , cobia , courbine , anguille , marlin bleu , mulet , saumon sockeye , thon rouge

Préparation

Le poisson peut être préparé de différentes façons. Il peut être servi cru ( nourriture crue , par exemple, sashimi ) ; séché par marinage ( par exemple, ceviche ), marinage ( par exemple, hareng mariné ) ou fumage ( par exemple, saumon fumé ); ou cuites au four , frites ( p. ex. fish and chips ), grillées , pochées ( p. ex. court-bouillon ) ou à la vapeur. De nombreuses techniques de conservation utilisées dans différentes cultures sont devenues inutiles depuis, mais sont toujours utilisées pour leur goût et leur texture lorsqu’elles sont consommées. ^{[ citation nécessaire ]}

L’historien britannique William Radcliffe a écrit dans Fishing from the Earliest Times :

“L’ empereur Domitien ( Juvénal , IV. ) a ordonné une séance spéciale du Sénat pour délibérer et donner son avis sur une question d’une importance aussi grave pour l’État que la meilleure méthode de cuisson d’un turbot .” ^[4]

La valeur nutritionnelle

Comparaison des nutriments dans 100 g de corégone ou de poisson gras
Nutritif	Goberge d’Alaska de corégone [5]	Poissons gras Hareng de l’Atlantique [6]	Filet de flétan (un corégone ) sur un filet de saumon (un poisson gras )
Énergie (kcal)	111	203
Protéine (g)	23	23
Gras (g)	1	12
Cholestérol (mg)	86	77
Vitamine B-12 (μg)	4	13
Phosphore (mg)	267	303
Sélénium (μg)	44	47
Oméga-3 (mg)	509	2014

À l’échelle mondiale, le poisson et les produits à base de poisson ne fournissent en moyenne qu’environ 34 calories par habitant et par jour. Mais plus qu’en tant que source d’énergie, l’apport alimentaire du poisson est important en protéines animales de qualité, faciles à digérer et surtout dans la lutte contre les carences en micronutriments. ^[1] Une portion de 150 g de poisson fournit environ 50 à 60 % des besoins quotidiens en protéines d’un adulte. Les protéines de poisson sont essentielles dans le régime alimentaire de certains pays densément peuplés où l’apport total en protéines est faible, et sont particulièrement importantes dans les régimes alimentaires des petits États insulaires en développement (PEID). ^[1]

Intermediate Technology Publications a écrit en 1992 que “le poisson fournit une bonne source de protéines de haute qualité et contient de nombreuses vitamines et minéraux. Il peut être classé comme corégone, poisson gras ou crustacés. Le corégone, comme l’églefin et le voyant, contient très peu de graisse (généralement moins de 1 %) alors que les poissons gras, comme les sardines, en contiennent entre 10 et 25 %. Ces derniers, en raison de leur forte teneur en matières grasses, contiennent une gamme de vitamines liposolubles (A, D, E et K ) et des acides gras essentiels, qui sont tous vitaux pour le bon fonctionnement de l’organisme.” ^[7]

Avantages pour la santé

La consommation de poisson gras contenant des acides gras oméga-3 à longue chaîne peut réduire l’ inflammation systémique et réduire le risque de maladie cardiovasculaire . ^{[8] [9]} Manger environ (140 grammes (4,9 oz)) de poisson gras riche en acides gras oméga-3 deux fois par semaine est une quantité de consommation recommandée. ^{[8] [9]} L’augmentation de la consommation d’acides gras oméga-3 peut légèrement réduire le risque d’une crise cardiaque mortelle, ^[9] mais a probablement peu d’effet sur le nombre total de décès dus aux maladies cardiovasculaires. ^[dix]

Dangers pour la santé

Les arêtes de poisson sont le corps étranger d’origine alimentaire le plus souvent à l’origine d’ une obstruction des voies respiratoires . L’étouffement avec du poisson était responsable d’environ 4 500 accidents signalés au Royaume-Uni en 1998. ^[11]

Allergènes

Une allergie aux fruits de mer est une allergie alimentaire aux allergènes pouvant être présents dans le poisson . Cela peut entraîner une réaction excessive du système immunitaire et entraîner des symptômes physiques graves ^[12] allant de l’ urticaire à l’ œdème de Quincke et au choc distributif . Les réactions allergiques peuvent résulter de l’ingestion de fruits de mer ou de l’inhalation de vapeurs provenant de la préparation ou de la cuisson des fruits de mer. ^[13] La réaction allergique la plus grave est l’ anaphylaxie , une urgence médicale nécessitant une attention immédiate et qui est traitée d’urgence avec de l’épinéphrine. ^[14]

Biotoxines

Un plat spécialement préparé du fugu venimeux de poisson-globe , Japon

Certaines espèces de poissons, notamment le poisson- globe fugu utilisé pour les sushis , peuvent entraîner de graves intoxications alimentaires si elles ne sont pas préparées correctement. Ces poissons contiennent toujours des toxines comme défense naturelle contre les prédateurs ; il n’est pas présent en raison des circonstances environnementales. En particulier, le fugu contient une dose mortelle de tétrodotoxine dans ses organes internes et doit être préparé par un chef de fugu agréé qui a réussi l’examen national au Japon. L’empoisonnement à la ciguatera peut survenir en mangeant des poissons plus gros provenant d’eaux tropicales chaudes, comme le bar, mérou , barracuda et vivaneau rouge . ^[15] L’empoisonnement par les scombroïdes peut résulter de la consommation de gros poissons gras qui sont restés assis trop longtemps avant d’être réfrigérés ou congelés. Cela inclut les scombroïdes tels que le thon et le maquereau , mais peut également inclure des non-scombroïdes tels que le mahi-mahi et la sériole . ^[15] Le poison est souvent inodore et insipide. ^[16]

De nombreux poissons mangent des algues et d’autres organismes contenant des biotoxines , qui sont des substances défensives contre les prédateurs. Les biotoxines accumulées dans les poissons/crustacés comprennent les brévétoxines , l’acide okadaïque , les saxitoxines , la ciguatoxine et l’acide domoïque . À l’exception de la ciguatoxine, des niveaux élevés de ces toxines ne se trouvent que dans les mollusques et crustacés. L’acide domoïque et la ciguatoxine peuvent être mortels pour l’homme; les autres ne provoqueront que des diarrhées , des vertiges et une sensation (passagère) de claustrophobie . ^{[17] [18]}

Les mollusques et crustacés sont des filtreurs et, par conséquent, accumulent les toxines produites par les algues microscopiques , telles que les dinoflagellés et les diatomées , et les cyanobactéries . Il existe quatre syndromes appelés intoxication par les mollusques et crustacés qui peuvent entraîner l’ingestion de mollusques toxiques chez l’homme, les mammifères marins et les oiseaux marins . Ceux-ci sont principalement associés aux mollusques bivalves , comme les moules , les palourdes , les huîtres et les pétoncles . ^[19] Poissons comme les anchoispeut également concentrer des toxines telles que l’acide domoïque. ^[20] En cas de suspicion, des soins médicaux doivent être recherchés.

Intoxication des poissons et crustacés

Type d’empoisonnement	Les symptômes	Durée	Toxine	Antidote	Sources
Poisson	Ciguatéra	Nausées, vomissements et diarrhée, généralement suivis de maux de tête, de douleurs musculaires, de paresthésies , d’engourdissements, d’ ataxie , de vertiges et d’hallucinations.	Des semaines à des années	Ciguatoxine et similaires : maitotoxine , scaritoxine et palytoxine	Aucun connu	[16] [21]
Intoxication alimentaire scombroïde	Rougeur de la peau, céphalée lancinante, sensation de brûlure buccale, crampes abdominales, nausées, diarrhée, palpitations, sensation de malaise et, rarement, collapsus ou perte de vision. Les symptômes apparaissent généralement dans les 10 à 30 minutes suivant l’ingestion de poisson avarié.	Habituellement quatre à six heures	Histamine , éventuellement autres	Antihistaminiques oraux	[21] [22]
Maladie de Haff	Rhabdomyolyse , c’est-à-dire un gonflement et une dégradation des muscles squelettiques (avec un risque d’ insuffisance rénale aiguë ) dans les 24 heures suivant la consommation de poisson	Une cause toxique est suspectée mais n’a pas été prouvée	Aucun connu	[23]
Ichthyo -allyeinotoxisme	Hallucinations auditives et visuelles vives similaires à certains égards au LSD.	Peut durer plusieurs jours	[24]
Fruits de mer	Amnésique	Perte de mémoire permanente à court terme et lésions cérébrales	Mortel dans les cas graves	L’acide domoïque , qui agit comme une neurotoxine	Aucun connu	[21]
Diarrhéique	Diarrhée et éventuellement nausées, vomissements et crampes.	Les symptômes apparaissent généralement en une demi-heure et durent environ une journée	Acide okadaïque , qui inhibe la déphosphorylation cellulaire intestinale.	[25]
Neurotoxique	Vomissements et nausées et une variété de symptômes neurologiques tels que des troubles de l’élocution. Pas mortel bien qu’il puisse nécessiter une hospitalisation.	Brévétoxines ou analogues de la brévétoxine	[26] [27]
Paralytique	Comprend les nausées, les vomissements, la diarrhée, les douleurs abdominales et les sensations de picotements ou de brûlures . D’autres symptômes également possibles.	Parfois mortel	Saxitoxine, toxine principale	[28]

Les toxines responsables de la plupart des intoxications par les crustacés et les poissons, y compris la ciguatera et l’empoisonnement par les scombroïdes, sont résistantes à la chaleur au point où les méthodes de cuisson conventionnelles ne les éliminent pas. ^[16]

Mercure et autres métaux toxiques

Il a été démontré que les produits de la pêche, en particulier ceux provenant des consommateurs au sommet et de niveau supérieur de la chaîne alimentaire , contiennent des quantités variables de métaux lourds ou toxiques en raison de la bioamplification . La toxicité est fonction de la solubilité et les composés insolubles présentent souvent une toxicité négligeable. Les formes organométalliques telles que le diméthylmercure et le plomb tétraéthyle peuvent être extrêmement toxiques. ^[29]

niveaux de mercure/oméga-3 [30]
oméga-3 ↓	faible teneur en mercure < 0,04 ppm	mercure moyen 0,04–0,40 ppm	mercure élevé > 0,40 ppm
élevé > 1,0 %	sardine au saumon	Maquereau poisson plat flétan hareng	Tilefish espadon maquereau espagnol
moyen 0,4–1,0 %	goberge	thon hoki	requin maquereau royal
faible < 0,4 %	crevette de poisson-chat	morue vivaneau thon en conserve light	l’hoplostète orange du mérou
niveaux de mercure/oméga-3 dans les poissons et crustacés commerciaux
espèces	mercure [31] (ppm moyen)	oméga-3 [32] [33] (pourcentage moyen)	habitat	Remarques	niveau trophique [34]	âge max (ans) [34]
Tilefish	1.450	1.06	pélagique	3.6	35
Espadon	0,995	1.14	pélagique	4.5	15
Requin	0,979	0,98	pélagique
le roi mackerel	0,730	0,42	pélagique	4.5	14
L’hoplostète orange	0,571	0,033	démersal	4.3	149
Marin	0,485 *	pélagique	4.5
Maquereau (espagnol)	0,454	1,65	pélagique	4.5	5
Groupeur	0,448	0,27	démersal	4.2
Thon	0,391	0,77	pélagique	Toutes espèces, frais/congelé
Légine australe	0,354	démersal	4.0	50+ [35]
Flétan	0,241	1.01	démersal	4.3
vivaneau	0,166	0,26	démersal
Basse	0,152	démersal	3.9
Perche	0,150	eau fraiche	4.0
Thon	0,128	0,24	pélagique	Toutes espèces, en conserve, léger
Perche (océan)	0,121 *	démersal
la morue	0,111	0,23	démersal	3.9	22
Carpe	0,110	eau fraiche
Homard (américain)	0,107	démersal
Homard (épineux)	0,093	démersal
Poisson blanc	0,089	démersal
hareng	0,084	1,94	pélagique	3.2	21
Truite	0,071	eau fraiche
Crabe	0,065	démersal	Crabe bleu , royal et des neiges
Hoki ( grenadier bleu )	0,058	0,48	démersal	3.5
Poisson plat	0,056 *	0,56	démersal	Flet , carrelet et sole
Églefin	0,055	démersal	atlantique
Maquereau de l’Atlantique	0,050	1,64	pélagique
Mulet	0,050	pélagique
Goberge	0,031	0,53	démersal
Poisson-chat	0,025	0,31	démersal	3.9	24
Calamar	0,023	pélagique
Saumon	0,022 *	1,76	pélagique	Frais/congelé
Anchois	0,017	pélagique	3.1
Sardine	0,013	1,94	pélagique	2.7
Tilapia *	0,013	eau fraiche
huître	0,012	démersal
Palourde *	0,009	démersal
Saumon	0,008 *	pélagique	En conserve
Coquille	0,003	démersal
Crevette	0,001 *	0,12	démersal	6,5 [36]
Moule verte	0,35	démersal
Huître de roche de Sydney	1.11	démersal
* indique que seul le méthylmercure a été analysé (tous les autres résultats concernent le mercure total)

Selon la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis, le risque lié au mercure lié à la consommation de poisson et de crustacés n’est pas un problème de santé pour la plupart des gens. ^[37] Cependant, certains fruits de mer contiennent suffisamment de mercure pour nuire au système nerveux en développement d’un bébé à naître ou d’un jeune enfant. La FDA fait trois recommandations pour les femmes enceintes et les jeunes enfants :

1. Ne mangez pas de requin , d’ espadon , de maquereau royal ou de tile car ils contiennent des niveaux élevés de mercure.
2. Mangez jusqu’à 12 onces (2 repas moyens) par semaine d’une variété de poissons et de crustacés à faible teneur en mercure. Quatre des poissons à faible teneur en mercure les plus couramment consommés sont le thon pâle en conserve , le saumon , la goberge et le poisson- chat . Un autre poisson couramment consommé, le germon (“thon blanc”) contient plus de mercure que le thon pâle en conserve. Ainsi, lorsque vous choisissez vos deux repas de poisson et de crustacés, vous pouvez manger jusqu’à 6 onces (un repas moyen) de thon germon par semaine.
3. Consultez les avis locaux sur la sécurité des poissons pêchés par votre famille et vos amis dans vos lacs, rivières et zones côtières locaux. Si aucun conseil n’est disponible, mangez jusqu’à 6 onces (un repas moyen) par semaine de poisson que vous attrapez dans les eaux locales, mais ne consommez aucun autre poisson pendant cette semaine.

Ces recommandations sont également conseillées lors de l’alimentation de poissons et crustacés aux jeunes enfants, mais en plus petites portions. ^[37]

Étiquetage erroné

Lorsque l’organisation de conservation des océans Oceana a examiné plus de 1 200 échantillons de fruits de mer vendus aux États-Unis entre 2010 et 2012, ils ont découvert qu’un tiers étaient mal étiquetés. Le taux d’erreur d’étiquetage le plus élevé s’est produit avec le vivaneau à 87 %, suivi du thon à 57 %. ^[38]

Organismes polluants persistants

Si les poissons et les crustacés vivent dans des eaux polluées , ils peuvent accumuler d’autres produits chimiques toxiques, notamment des polluants liposolubles contenant du chlore ou du brome, des dioxines ou des PCB . ^[39] Les poissons destinés à être consommés doivent être pêchés dans des eaux non polluées. Certaines organisations telles que SeafoodWatch, RIKILT, Environmental Defense Fund, IMARES fournissent des informations sur les espèces qui accumulent peu de toxines/métaux. ^{[40] [41] [42] [43]}

Parasites

Symptômes différentiels des infestations parasitaires par le poisson cru. Tous ont des symptômes gastro-intestinaux, mais autrement distincts. ^{[44] [45] [46] [47]}

Les parasites chez les poissons sont un phénomène naturel et courant. Bien qu’ils ne soient pas un problème de santé pour le poisson bien cuit, les parasites sont un problème lorsque les consommateurs mangent du poisson cru ou légèrement conservé comme le sashimi , le sushi , le ceviche et le gravlax . La popularité de ces plats de poisson cru fait qu’il est important que les consommateurs soient conscients de ce risque. Le poisson cru doit être congelé à une température interne de -20 ° C (-4 ° F) pendant au moins 7 jours pour tuer les parasites, et les congélateurs domestiques peuvent ne pas être assez froids pour tuer les parasites. ^{[48] ​​[49]}

Traditionnellement, les poissons qui vivent tout ou partie de leur vie en eau douce étaient considérés comme impropres au sashimi en raison de la possibilité de parasites (voir l’ article sur le sashimi ). Les infections parasitaires des poissons d’eau douce sont un problème sérieux dans certaines parties du monde, en particulier en Asie du Sud ^{– Est .} Les poissons qui passent une partie de leur cycle de vie en eau saumâtre ou douce, comme le saumon (qui sont en réalité des truites côtières anadromes ), posent un problème particulier. Une étude à Seattle, Washington a montré que 100% des saumons sauvages avaient des larves de vers ronds capable de contaminer les gens. Dans la même ferme d’étude, le saumon d’élevage n’avait pas de larves d’ascaris. ^[50]

L’infection parasitaire par le poisson cru est rare dans le monde développé (moins de 40 cas par an aux États-Unis ^{[ citation nécessaire ]} ), et implique principalement trois types de parasites : Clonorchis sinensis (un trématode / douve ), Anisakis (un nématode / ascaris) et Diphyllobothrium (un cestode / ténia ). Le risque d’ infection d ‘ Anisakis est particulièrement élevé chez les poissons qui peuvent avoir vécu dans une rivière ou un estuaire , comme le saumon ( saké encuisine japonaise ) ou maquereau ( sa ba dans la cuisine japonaise). Ces infections parasitaires peuvent généralement être évitées en les faisant bouillir , les griller , les conserver dans du sel ou du vinaigre , ou les congeler. Au Japon , il est courant de manger du saumon cru et de l’ ikura ( œufs ), mais ces aliments sont congelés pendant la nuit avant de manger pour prévenir les infections par des parasites, en particulier les Anisakis . ^{[ citation nécessaire ]}

Végétarisme

Nourriture hawaïenne : Ahi poêlé et sauce au beurre blanc de wasabi

Contenu nutritionnel du poisson par rapport à la viande
110 grammes (4 oz ou 0,25 lb)

La source	calories	protéine	crabes	graisse
poisson	110–140	20–25g	0g	1 à 5 g
poitrine de poulet	160	28 grammes	0g	7 g
agneau	250	30g	0g	14g
steak (haut de ronde de boeuf)	210	36 grammes	0g	7 g
steak (T-bone de boeuf)	450	25 g	0g	35 g

Puisque le poisson est de la chair animale, la Vegetarian Society a déclaré que les régimes végétariens ne peuvent pas contenir de poisson. ^[51]

Le néologisme pescetarians couvre ceux qui mangent du poisson et d’autres fruits de mer , mais pas les mammifères et les oiseaux. ^[52] Les pescatariens peuvent consommer du poisson sur la seule base de l’idée que les poissons ne sont pas élevés en usine comme le sont les animaux terrestres (c’est-à-dire que leur problème est lié à la production capitaliste-industrielle de viande, et non à la consommation d’aliments pour animaux eux-mêmes). ^{[53] [ meilleure source nécessaire ]}

Une méta -étude de 1999 a combiné les données de cinq études de pays occidentaux. La méta-étude a rapporté des taux de mortalité , où des nombres plus faibles indiquaient moins de décès, pour les pescétariens à 0,82, les végétariens à 0,84, les mangeurs occasionnels de viande à 0,84. Les mangeurs de viande réguliers et les végétaliens partageaient le taux de mortalité le plus élevé de 1,00. Cependant, “la mortalité plus faible était due en grande partie à la prévalence relativement faible du tabagisme dans ces cohortes [végétariennes]”. ^[54]

En religion

Machher Jhol est un ragoût de poisson épicé dans les cuisines Bengali et Odia dans la partie orientale du sous-continent indien . Une assiette de saumon fumé

Les rites religieux et les rituels alimentaires ont également tendance à classer les oiseaux du ciel et les poissons de mer séparément des mammifères terrestres. ^[55] Les mammifères marins sont souvent traités comme des poissons en vertu des lois religieuses – comme dans la loi alimentaire juive, qui interdit de manger de la viande de cétacé , comme la baleine, le dauphin ou le marsouin, car ce ne sont pas des “poissons avec des nageoires et des écailles” ; ni, en tant que mammifères, ils ne ruminent pas et n’ont pas les sabots fendus, comme l’exige Lévitique 11: 9–12 . La pratique juive ( casher ) traite le poisson différemment des autres aliments d’origine animale. La distinction entre poisson et “viande” est codifiée par la loi alimentaire juive de casheroute, concernant le mélange de lait et de viande, qui n’interdit pas le mélange de lait et de poisson. La pratique juridique juive moderne ( halakha ) sur la cacheroute classe la chair des mammifères et des oiseaux comme « viande » ; le poisson n’est pas considéré comme de la viande ni comme un aliment laitier. (La partie précédente se réfère uniquement à la halakha des juifs ashkénazes , les juifs séfarades ne mélangent pas le poisson avec les produits laitiers.) ^{[ citation nécessaire ]}

Ichthys est devenu un symbole du christianisme depuis l’Antiquité; Dans le nouveau testament Luc 24 – Jésus mangeant un poisson ^{[ Luc 24 ]} et Jésus disant à ses disciples où attraper du poisson, avant de le faire cuire pour qu’ils le mangent. Les interdictions religieuses saisonnières contre la consommation de viande n’incluent généralement pas le poisson. Par exemple, la viande autre que le poisson était interdite pendant le carême et tous les vendredis de l’année dans le catholicisme romain d’avant Vatican II , mais le poisson était autorisé (tout comme les œufs). (Voir Le jeûne dans le catholicisme .) Dans l’orthodoxie orientale, le poisson est autorisé certains jours de jeûne lorsque d’autres viandes sont interdites, mais des jours de jeûne plus stricts interdisent également les poissons à épines, tout en autorisant les fruits de mer invertébrés tels que les crevettes et les huîtres , les considérant comme des “poissons sans sang”. ^{[ citation nécessaire ]}

Certains bouddhistes et hindous ( brahmanes du Bengale occidental , brahmanes Odisha et Saraswat du Konkan ) abjurent la viande qui n’est pas du poisson. La pratique musulmane ( halal ) traite également le poisson différemment des autres aliments d’origine animale, car il peut être consommé. ^{[ citation nécessaire ]}

Impact environnemental de la consommation de poisson Tabous sur la consommation de poisson

Parmi les Somaliens , la plupart des clans ont un tabou contre la consommation de poisson et ne se marient pas avec les quelques clans professionnels qui en mangent. ^{[56] [57]}

Il existe des tabous sur la consommation de poisson chez de nombreux éleveurs et agriculteurs des hautes terres (et même certains peuples côtiers) habitant certaines parties du sud-est de l’Égypte , de l’Éthiopie , de l’ Érythrée , de la Somalie , du Kenya et du nord de la Tanzanie . Ceci est parfois appelé le «tabou du poisson cushitique», car les locuteurs cushitiques sont soupçonnés d’avoir été responsables de l’introduction de l’évitement du poisson en Afrique de l’Est , bien que tous les groupes cushitiques n’évitent pas le poisson. La zone du tabou du poisson coïncide à peu près avec la zone où les langues couchitiques sont parlées et, en règle générale, les locuteurs du nilo-saharienet les langues sémitiques n’ont pas ce tabou, et en effet beaucoup sont des hommes de l’eau. ^{[57] [58]} Les quelques groupes bantous et nilotiques en Afrique de l’Est qui pratiquent l’évitement des poissons résident également dans des zones où les Cushites semblent avoir vécu dans les temps anciens. En Afrique de l’Est, le tabou du poisson ne se trouve pas plus loin qu’en Tanzanie. Ceci est attribué à la présence locale de la mouche tsé-tsé et dans les zones au-delà, qui ont probablement agi comme une barrière aux migrations plus au sud par les éleveurs nomades, les principaux éviteurs de poissons. Zambie et MozambiqueLes Bantous ont donc été épargnés de l’assujettissement des groupes pastoraux, et ils consomment par conséquent presque tous du poisson. ^[57]

Il existe également un autre centre d’évitement du poisson en Afrique australe , principalement parmi les locuteurs bantous . Il n’est pas clair si cette réticence s’est développée indépendamment ou si elle a été introduite. Il est certain, cependant, qu’aucun évitement du poisson ne se produit parmi les premiers habitants de l’Afrique australe, les Khoisan . Néanmoins, étant donné que les Bantous d’Afrique australe partagent également divers traits culturels avec les éleveurs plus au nord en Afrique de l’Est, on pense qu’à une date inconnue, le tabou contre la consommation de poisson a été introduit de la même manière depuis l’Afrique de l’Est par les peuples éleveurs de bétail. qui, d’une manière ou d’une autre, ont réussi à faire passer leur bétail dans les régions endémiques susmentionnées. ^[57]

Certaines espèces de poissons sont également interdites dans le judaïsme comme l’ anguille d’eau douce ( Anguillidae ) et toutes les espèces de poisson- chat . Bien qu’ils vivent dans l’eau, ils semblent n’avoir ni nageoires ni écailles (sauf au microscope) (voir Lévitique 11:10-13 ^[59] ). Les lois musulmanes sunnites sont plus flexibles à cet égard et le poisson-chat et le requin sont généralement considérés comme halal car ce sont des types de poissons spéciaux. L’anguille est généralement considérée comme autorisée dans les quatre madh’hab sunnites , mais la jurisprudence Ja’fari suivie par la plupart des musulmans chiites l’interdit. ^{[60] [61] [62]}

De nombreuses tribus du sud-ouest des États-Unis , dont les Navaho , les Apache et les Zuñi , ont un tabou contre les poissons et autres animaux aquatiques, y compris la sauvagine . ^[63]

Vaisselle

• Bokkoms
• Bouillabaisse
• Bourdeto
• Ceviche
• Cioppino
• Bâtonnet de crabe
• Crappit heid
• Croquette
• Curanto
• Hareng habillé
• Poisson et frites
• Boulettes de poisson
• Chaudrée de poisson
• Tranche de poisson
• Gateau au poisson
• Bâtonnet de poisson
• Gefilte poisson
• Kamaboko
• Kipper
• Saumon fumé
• Machher Jhol
• Paëlla
• Poke (Hawaï)
• Pompano en papillote
• Quenelles Lyonnaises
• Rakfisk
• rémoulade
• Rissole
• Sashimis
• Nid d’oiseau de fruits de mer
• Saumon fumé
• Hareng sous-marin
• Tarte étoilée
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• Sandwich au thon
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Voir également

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Liens externes

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Wikibooks Cookbook a une recette / module sur Poisson

• Selon une nouvelle étude, les avantages quotidiens de la consommation de poisson l’emportent largement sur les risques
• Les experts de Science Daily disent que les consommateurs peuvent manger autour des toxines dans le poisson
• Scientific American Le soja et le poisson protègent du cancer : étude.
• “Le poisson comme nourriture” . Nouvelle Encyclopédie Internationale . 1905.