Kibbé

Kibbeh ( / ˈ k ɪ b i / , également kubba et autres orthographes ; arabe : كبة , romanisé : kibba ) est une famille de plats à base de viande hachée épicée, d’oignons et de céréales, populaire dans la cuisine du Moyen-Orient . ^{[1] [2] [3] [4]}

Kibbé

Raas de kibbeh frits ( nabulsi kibbeh )
Cours	Mèze
Région ou état	Moyen-Orient
Température de service	Chaud
Les ingrédients principaux	Viande finement hachée, blé concassé et épices du Moyen-Orient
Livre de cuisine : Kibbeh Média : Kibbeh

Dans la cuisine levantine , le kibbeh est généralement préparé en pilant du Boulgour avec de la viande en une pâte fine et en le façonnant en boules avec des pignons de pin grillés et des épices. Il peut également être étagé et cuit sur un plateau, frit, grillé ou servi cru. ^[5] Dans la Cuisine mésopotamienne , on trouve des versions avec du riz ou de la farine . ^[6] Certaines recettes ajoutent de la semoule . ^[7]

Kibbeh est considéré comme un plat national de la Syrie et surtout à Alep , ^[8] et est un plat populaire au Levant . Des versions se trouvent à Chypre, en Égypte, en Israël, en Irak, en Iran, dans le golfe Persique, en Arménie et en Turquie, ^[2] et parmi le peuple assyrien . ^[9] On le trouve également dans tous les pays d’Amérique latine qui ont reçu un nombre important d’immigrants du Levant à la fin du 19e et au début du 20e siècle, ^[10] ainsi que dans certaines parties de l’Amérique du Nord. ^[11]

Étymologie

Le mot est dérivé de l’ arabe classique kubbah ( kibbeh en arabe du nord du Levant ), qui signifie “boule” ^[12] ou “dôme”. ^[13] Diverses translittérations du nom sont utilisées dans différents pays : en anglais, kibbe et kibbeh .

Variantes

Moyen-Orient

Dans la cuisine levantine , une variété de plats à base de Boulgour (blé concassé) et d’agneau haché sont appelés kibbeh . La ville d’ Alep (Halab), au nord de la Syrie, est célèbre pour avoir plus de 17 types différents. ^[14] Il s’agit notamment du kibbeh préparé avec du sumac ( kibbe sumāqiyye ), du yaourt ( kibbe labaniyye ), du coing ( kibbe safarjaliyye ), du jus de citron ( kibbe ḥāmḍa ), de la sauce à la grenade , de la sauce aux cerises et d’autres variétés, comme le “disque” kibbeh ( kibbe arāṣ), le kibbeh “assiette” ( kibbe biṣfīḥa ou kibbe bṣēniyye ) et le kibbeh cru ( kibbeh nayyeh ). ^{[ citation nécessaire ]}

Kibbeh nayyeh

Kibbeh nayyeh est un plat cru composé d’un mélange de Boulgour, d’agneau ou de bœuf très finement haché semblable au steak tartare et d’épices du Moyen-Orient, servi sur un plateau, souvent dans le cadre d’un meze au Liban et en Syrie , garni de feuilles de menthe et d’huile d’olive et servi avec des oignons verts ou des oignons verts, des piments verts et du pain pita / de poche ou du pain Markouk . ^[1] Parce que le kibbeh nayyeh est cru, sa préparation nécessite une viande de haute qualité et a été considérée comme une manière traditionnelle d’honorer les invités. ^[2]

Kubba Mosul d’Irak est plat et rond comme un disque. ^[2] Kubba halab est une version irakienne du kibbeh créée avec une croûte de riz et nommée d’après la plus grande ville de Syrie, Alep . Kubbat Shorba est une version irakienne et kurde préparée comme un ragoût, généralement à base de sauce tomate. Il est souvent servi avec de l’ arak et diverses salades. ^[15]

Une soupe syrienne connue sous le nom de kubbi kishk se compose de kubbi “torpilles” ou “ballons de football” dans un yaourt ( kishk ) et un bouillon de beurre avec des feuilles de chou cuites. Une autre soupe, connue sous le nom de kibbeh hamda , se compose de bouillon de poulet avec des légumes (généralement des poireaux, du céleri, des navets et des courgettes), du jus de citron et de l’ail, avec un petit kibbeh fait avec du riz moulu comme boulettes. ^{[16] [ page nécessaire ]} Dans la diaspora juive syrienne, c’est populaire à la fois à Pessa’h et comme repas de pré-jeûne la veille de Yom Kippour . ^[17]

Amérique du Sud

Quibe frit (Brésil)

Sur la côte caribéenne de la Colombie, les variantes les plus locales du plat utilisent du bœuf haché au lieu de l’agneau, mais la recette originale, ou celle avec un mélange de bœuf et d’agneau, peut être trouvée servie par la grande population moyen-orientale de la zone. Le plat a acquis une présence presque vernaculaire et est fréquemment servi lors d’occasions sociales dans les foyers arabes et non arabes. Lorsqu’il est servi comme plat local adopté, il est souvent proposé en entrée avec d’autres spécialités régionales, notamment les empanadas , les deditos et les carimañolas . ^[18]

Le quibe/kibe brésilien , est souvent farci de catupiry ou de requeijão , une sauce ressemblant à la ricotta et au fromage à la crème d’ origine portugaise . La plupart des kibbeh brésiliens n’utilisent que du bœuf haché et pas d’autres types de viande. D’autres variantes incluent le tahini, la carne de soja ( protéine de soja texturée ), le seitan (substitut de viande japonais à base de gluten de blé ) ou le tofu (caillé de soja) comme farce.

Certaines cuisines juives régionales combinent le kibbeh avec des éléments tirés de la cuisine latino-américaine, par exemple, il est typique des juifs syriens au Mexique de manger le kibbeh traditionnel avec de la salsa verde . ^[19]

Voir également

• Liste des plats du Moyen-Orient
• Liste des aliments frits
• Portail alimentaire

Références

1. ^ ^{a b} Marks, Gil (17 novembre 2010). Encyclopédie de la nourriture juive . HMH. ISBN 978-0-544-18631-6– via Google Livres.
2. ^ ^{un bcd Perry} , Charles ⁽ 2014). Davidson, Alan (éd.). Le compagnon d’Oxford pour la nourriture . Oxford : presse universitaire d’Oxford. p. 244, 444–445. ISBN 978-0191040726.
3. ^ Howell, Sally (2000). Détroit arabe : de la marge au courant dominant . Wayne State University Press. ISBN 9780814328125– via Google Livres.
4. ^ Hélou, Anissa (4 octobre 2018). Fête : Nourriture du monde islamique . Éditions Bloomsbury. ISBN 9781526605566– via Google Livres.
5. ^ Perry, Charles PerryCharles (2006), Jaine, Tom (éd.), “kibbeh” , The Oxford Companion to Food , Oxford University Press, doi : 10.1093/acref/9780192806819.001.0001 , ISBN 978-0-19-280681-9, récupéré le 11/02/2021
6. ^ Annia Ciezadlo (2012). Day of Honey: A Memoir of Food, Love, and War . p. 361.ISBN _ 978-1-4391-5753-4.
7. ^ Marques, Gil (17 novembre 2010). L’Encyclopédie de la nourriture juive . ISBN 9780544186316.
8. ^ “Les 10 meilleurs plats nationaux – National Geographic” . Voyage . 13/09/2011 . Récupéré le 08/08/2020 .
9. ^ Edelstein, Sari (2010). Compétences alimentaires, culinaires et culturelles pour les professionnels de la cuisine, de l’hôtellerie et de la nutrition . Éditeurs Jones & Bartlett. p. 594.ISBN _ 9781449618117.
10. ^ Brown, Ellen (6 octobre 2020). Boulettes de viande : le livre de cuisine ultime . ISBN 9781646430147.
11. ^ “Kibbe à la croisée des chemins: Une histoire de cuisine libanaise” . npr.org . Récupéré le 13 novembre 2017 .
12. ^ Maan Z. Madina, Dictionnaire arabe-anglais de la langue littéraire moderne , 1973
13. ^ Marques, Gil (17 novembre 2010). Encyclopédie de la nourriture juive . ISBN 9780544186316.
14. ^ “NPR web : les amateurs de nourriture découvrent les joies d’Alep” . NPR .
15. ^ “Une soupe de boulettes irakienne-kurde-israélienne fait son chemin vers l’Amérique” . NPR .
16. ^ Claudia Roden, Un livre de cuisine du Moyen-Orient
17. ^ Poopa Dweck (2011). Arômes d’Alep . Harper Collins. p. 97. ISBN 9780062042644.
18. ^ Cepeda, María Elena. ImagiNation musicale : Identité américano-colombienne et boom de la musique latine . ISBN 9780814772904. OCLC 967261642 .
19. ^ Ayora-Diaz, Steffan Igor (7 février 2019). Goût, politique et identités dans la cuisine mexicaine . Éditions Bloomsbury. ISBN 978-1-350-06668-7– via Google Livres.