Kaki

Le kaki / p ər ˈ s ɪ m ə n / est le fruit comestible d’un certain nombre d’espèces d’arbres du genre Diospyros . Le plus largement cultivé d’entre eux est le kaki oriental, Diospyros kaki – parmi les arbres fruitiers les plus cultivés par l’homme sur Terre. ^[1] Diospyros appartient à la famille des Ebenaceae , et un certain nombre d’espèces non kakis du genre sont cultivées pour le bois d’ ébène . En 2019, la Chine a produit 75% du total mondial de kakis.

Un kaki oriental acheté en magasin Deux fruits de kaki oriental Fleur femelle de kaki américain Un arbre lourdement chargé de kakis orientaux

Étymologie

Le mot kaki est dérivé de putchamin , pasiminan , pechimin ou pessamine , du powhatan , une langue algonquienne du sud et de l’est des États-Unis , signifiant “un fruit sec”. ^[2] Il a été utilisé pour la première fois en anglais au début du 17ème siècle . ^[3]

La description

Lotus kaki ( Diospyros lotus ) fruit on branch

Comme la tomate , les kakis ne sont généralement pas considérés comme des Baies , mais morphologiquement le fruit est en fait une baie . L’arbre Diospyros kaki est l’espèce de kaki la plus cultivée. En règle générale, l’ arbre atteint 4,5 à 18 mètres (15 à 60 pieds) de hauteur et est arrondi. ^[1] Il se tient généralement droit, mais peut parfois être tordu ou avoir une apparence élancée . ^[1] Les feuilles mesurent 7–15 cm (3–6 po) de long et sont de forme oblongue avec des pétioles à poils bruns de 2 centimètres ( 3 ⁄ 4 po) de longueur. ^[1] Ils sont coriaces et brillants sur la face supérieure, bruns et soyeux en dessous. ^[1] Les feuilles sont caduques et de couleur vert bleuâtre. En automne , elles virent au jaune, à l’orange ou au rouge. ^[1]

Les kakis sont généralement dioïques , ^[4] ce qui signifie que les fleurs mâles et femelles sont produites sur des arbres séparés. ^[1] Certains arbres ont à la fois des fleurs mâles et femelles et, dans de rares cas, peuvent porter une Fleur parfaite , qui contient à la fois des organes reproducteurs mâles et femelles dans une fleur. ^[4] Les fleurs mâles sont roses ^[4] et apparaissent en groupes de 3. ^[1] Elles ont un calice à 4 parties, une corolle et 24 étamines sur 2 rangées. ^[1] Les fleurs femelles sont blanc crème ^[4] et apparaissent seules. ^[1]Ils ont un grand calice, une corolle jaune à 4 parties, 8 étamines non développées et un ovaire arrondi portant le style et le stigmate. ^[1] Les fleurs « parfaites » sont un croisement entre les deux. ^{[1] [4]}

Le kaki mûrit tard à l’automne et peut rester sur l’arbre jusqu’à l’ hiver . ^[4] En couleur, les fruits mûrs des souches cultivées vont du jaune-orange clair brillant au rouge-orange foncé selon l’espèce et la variété. ^[1] Ils varient également en taille de 1,5 à 9 cm ( 1 ⁄ 2 à 3+1 ⁄ 2 po) de diamètre et de forme, les variétés peuvent être sphériques, en forme de gland ou de citrouille. ^[5] La chair est astringente jusqu’à pleine maturité et est de couleur jaune, orange ou brun foncé. ^[1] Le calice reste généralement attaché au fruit après la récolte, mais devient facile à retirer une fois le fruit mûr. Le fruit mûr est riche en saccharose , principalement sous forme de fructose et de glucose et a un goût sucré. ^[6]

Espèces sélectionnées

Kaki oriental avec des fruits – Comté de Wanju , Corée du Sud

Alors que de nombreuses espèces de Diospyros portent des fruits non comestibles pour l’homme ou seulement occasionnellement cueillies, les suivantes sont cultivées pour leurs fruits comestibles :

Diospyros kaki (kaki oriental)

Le kaki oriental, le kaki chinois ou le kaki japonais ^[7] ( Diospyros kaki ) est le kaki le plus important commercialement. Il est originaire de Chine, du nord-est de l’Inde et du nord de l’ Indochine . ^{[8] [9]} Il a été cultivé pour la première fois en Chine il y a plus de 2000 ans et introduit au Japon au 7ème siècle et en Corée au 14ème siècle. ^[10] La Chine, le Japon et la Corée du Sud sont également les principaux producteurs de kaki. Il est connu sous le nom de shi (柿) en chinois, kaki (柿) en japonais et gam (감) en coréen et également connu sous le nom de mangue coréenne. Il est connu sous le nom de haluwabed(हलुवाबेद) au Népal et il est utilisé à diverses fins culinaires et consommé comme fruit de saison. Au Népal, c’est l’un des fruits les plus consommés depuis très longtemps. Plus tard, il a été introduit en Californie et en Europe du Sud dans les années 1800 et au Brésil dans les années 1890. ^[11] Il est caduc , avec des feuilles larges et raides. Ses fruits sont sucrés et légèrement acidulés avec une texture douce à parfois fibreuse.

Variétés Un fruit de kaki Jiro entier et une coupe transversale

De nombreux cultivars ont été sélectionnés. Certaines variétés sont comestibles à l’état croustillant et ferme, mais elles ont leur meilleure saveur lorsqu’elles sont laissées au repos et se ramollissent légèrement après la récolte. Le cultivar japonais ‘Hachiya’ est largement cultivé. Le fruit a une forte teneur en tanin , ce qui rend le fruit non mûr astringent et amer. Les niveaux de tanin sont réduits à mesure que le fruit mûrit. Les kakis comme ‘Hachiya’ doivent être complètement mûris avant d’être consommés. À maturité, ce fruit comprend une gelée épaisse et pulpeuse enfermée dans une coquille cireuse à peau fine. ^{[ citation nécessaire ]}

Commercialement et en général, il existe deux types de fruits de kaki : astringent et non astringent.

Le Hachiya en forme de cœur est la variété la plus courante de kaki astringent. Les kakis astringents contiennent des niveaux très élevés de tanins solubles et sont désagréables s’ils sont consommés avant d’être complètement ramollis. L’astringence des tanins est éliminée de diverses manières. Les exemples incluent la maturation par exposition à la lumière pendant plusieurs jours et l’emballage du fruit dans du papier (probablement parce que cela augmente l’ éthylèneconcentration de l’air ambiant). Le mûrissement de l’éthylène peut être augmenté en fiabilité et en régularité, et le processus peut être considérablement accéléré en ajoutant du gaz éthylène à l’atmosphère dans laquelle le fruit est stocké. À des fins domestiques, le processus le plus pratique et le plus efficace consiste à stocker les kakis mûrissants dans un récipient propre et sec avec d’autres variétés de fruits qui dégagent des quantités particulièrement importantes d’éthylène pendant leur maturation. les pommes et les fruits apparentés tels que les poires sont efficaces, tout comme les bananes et plusieurs autres. D’autres produits chimiques sont utilisés commercialement pour faire mûrir artificiellement les kakis ou retarder leur maturation. Les exemples incluent l’alcool et le dioxyde de carbone , ^[12] qui transforment le tanin en une forme insoluble. Telles processus de soufflage sont parfois déclenchés en exposant le fruit au froid ou au gel. Les dommages cellulaires qui en résultent stimulent la libération d’éthylène, ce qui favorise la dégradation de la paroi cellulaire. Des variétés astringentes de kakis peuvent également être préparées à des fins commerciales par séchage. Le fruit de Tanenashi contiendra parfois une graine ou deux, qui peuvent être plantées et donneront un arbre plus grand et plus vertical que lorsqu’il est simplement greffé sur le porte-greffe de D. virginiana le plus couramment utilisé aux États-Unis. Ces semis peuvent produire des fruits qui portent plus de graines, généralement 6 à 8 par fruit, et le fruit lui-même peut différer légèrement de l’arbre parent. On dit que les semis sont plus sensibles aux nématodes des racines.

Le kaki non astringent est trapu comme une tomate et est le plus souvent vendu sous le nom de fuyu . Les kakis non astringents ne sont pas réellement exempts de tanins comme le terme l’indique, mais sont plutôt beaucoup moins astringents avant la maturation et perdent plus tôt leur qualité tannique. Les kakis non astringents peuvent être consommés lorsqu’ils sont encore très fermes et restent comestibles lorsqu’ils sont très mous.

Il existe un troisième type, moins couramment disponible, les kakis non astringents à pollinisation. Lorsqu’ils sont entièrement pollinisés, la chair de ces fruits est brune à l’intérieur – connue sous le nom de goma au Japon – et les fruits peuvent être consommés lorsqu’ils sont fermes. Ces variétés sont très recherchées. Tsurunoko, vendu comme « kaki chocolat » pour sa chair brun foncé, Maru, vendu comme « kaki cannelle » pour sa saveur épicée, et Hyakume, vendu comme « cassonade », sont les trois plus connus.

Avant de mûrir, les kakis ont généralement un goût astringent ou amer.

Astringent ‘Dōjō hachiya’ (ja:堂上蜂屋) Giombo, gros fruits. Variante de pollinisation [13] Hachiya, (ja:蜂屋), ‘Kōshū hyakume’ (ja:甲州百目), ‘Fuji’ (ja:富士) en forme de cône et orange vif [14] Hongsi ( coréen : 홍시 ) Ormond Saijō, (ja:西条) fruit conique très sucré [13] Sheng Tanenashi, fruit orange qui se conserve bien sur l’arbre [14] ‘Hiratanenashi’ (ja:平核無) ‘Tone wase’ (ja:刀根早生) Tamopan, très grand et plat. A un anneau autour du milieu. [14] Maru, (cannelle) [15] Tsurunoko, (chocolat) [15] Tipo, variété italienne [16] Cioccolatino Fankio, produit de gros fruits dorés [14] Eureka, fruit rouge plat de taille moyenne [14] Hyakume, (cassonade) [14] Gosho, (le géant Fuyu) [14] Grande Muraille, variante chinoise avec fruit orange moyen [13] Sheng, fruit trapu moyen à gros avec une texture gélatineuse [13] Triumph, petit fruit carré sucré [13] Rojo Brillante, variété espagnole [17] Ribera Sun Variété espagnole dérivée du Rojo Brillante. Mûrissement plus précoce que le Rojo Brillante [17]

Non astringent Dan gam (coréen, 단감 ) Fuyū, ( ja : 富有) fruit aplati de couleur orange de taille moyenne. Facilement endommagé par le gel [14] ‘Hanagosho’ (ja:花御所) Izu, (ja : 伊豆) fruit moyen. Plus froid harfy que Fuyu. [14] Précoce à mûrir [13] Jirō , ( ja : 次 郎 柿) fruit moyen à gros. Le rendement est imprévisible lorsque les arbres sont jeunes [13] Maekawa Jiro , variante dérivée de Jiro avec de gros fruits [13] ‘Sōshū’ (ja:早秋) ‘Taishū’ (ja:太秋) Vainiglia, variété traditionnelle de la région de Campanie en Italie. Orange jaune au goût de vanille [16] Midia, très gros fruit à anneau échancré [13] Suruga, fruit sucré et épicé [13]

Diospyros lotus (dattier-prunier)

Fruit de lotus de Diospyros

La datte-prune ( Diospyros lotus ), également connue sous le nom de lotus kaki, est originaire d’Asie du sud-ouest et d’Europe du sud-est. Son nom anglais dérive probablement du persan Khormaloo خرمالو littéralement « date-prune », faisant référence au goût de ce fruit, qui rappelle à la fois les prunes et les dattes . ^{[ citation nécessaire ]}

Diospyros virginiana (kaki américain)

Le kaki américain ( Diospyros virginiana ) est originaire de l’est des États-Unis. Récolté à l’automne ou après les premières gelées, ses fruits sont consommés frais, en pâtisserie, en puddings cuits à la vapeur , ^[18] et pour faire une boisson légèrement alcoolisée appelée bière de kaki . ^[19]

Variétés

• Proc ^[20]
• Tuer ^[20]
• Bassin d’argile ^[20]
• I-115 ^[20]
• Dollywood ^[20]
• 100-42 ^[20]
• 100-43 ^[20]
• 100-45 ^[20]
• Début d’or ^[20]
• Jean Rick ^[20]
• C-100 ^[20]

Diospyros discolor (kaki velours)

pommes de velours dans le Kalimantan du Sud

Le Mabolo ou pommier velours ( Diospyros discolor ) est originaire de Taïwan , des Philippines et de Bornéo , et pourrait être la même espèce que Diospyros blancoi . ^[21]

Diospyros texana (kaki du Texas)

Le kaki du Texas ( Diospyros texana ) est originaire du centre et de l’ouest du Texas et du sud-ouest de l’Oklahoma aux États-Unis, et de l’est de Chihuahua, Coahuila, Nuevo León et Tamaulipas dans le nord-est du Mexique. Les fruits de D. texana sont des Baies noires subglobuleuses d’un diamètre de 1,5 à 2,5 cm ( 5 ⁄ 8 -1 po) qui mûrissent en août. ^[22] Les Baies charnues deviennent comestibles lorsqu’elles virent au violet foncé ou au noir, auquel cas elles sont sucrées et peuvent être mangées à la main ou transformées en pudding ou en crème anglaise. ^[23]

Production

Production de kaki – 2019

Pays	Production (millions de tonnes )
Chine	3.21
Corée du Sud	0,32
Japon	0,21
Azerbaïdjan	0,17
Brésil	0,16
Monde	4.27
Source : FAOSTAT des Nations Unies [24]

En 2019, la production mondiale de kakis était de 4,27 millions de tonnes (4,7 millions de Tonnes courtes ), dominée par la Chine avec 75% du total (tableau).

Azerbaïdjan

Les kakis sont l’une des exportations non pétrolières les plus importantes de l’Azerbaïdjan. Les principaux marchés d’exportation sont la Russie, l’Ukraine, la Biélorussie, le Kazakhstan et les Émirats arabes unis. ^[25]

Espagne

La principale variété produite en Espagne est le Rojo Brillante. L’Espagne produit 400 000 tonnes de Rojo Brillante par an. ^[15]

Dans la région de Valence en Espagne, il existe une forme panachée de kaki appelée ” Ribera del Xuquer “, “Spanish Persimon” (“Persimon” ou “PersiMon”, avec un “m”, est une marque), ou ” Rojo Brillante ” (“rouge vif”). ^{[26] [27]}

Israël

La principale variété produite en Israël est le fruit de Sharon. Israël produit 30 000 tonnes de fruits de Sharon par an. ^[15]

“Sharon fruit” (du nom de la plaine de Sharon en Israël) est le nom commercial du cultivar de race israélienne “Triumph”. ^[28] Comme avec la plupart des kakis commerciaux à pollinisation variable et astringente, les fruits mûrissent de l’arbre en les exposant au dioxyde de carbone . Le “fruit de sharon” n’a pas de noyau, est sans pépins et particulièrement sucré, et peut être consommé entier. ^[28]

États-Unis

La Californie produit 10 000 tonnes de Fuyu par an. La plupart des kakis produits en Californie sont sans pépins. ^[15]

Usages culinaires

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Les kakis se consomment frais, séchés, crus ou cuits. Lorsqu’ils sont consommés frais, ils sont généralement consommés entiers comme une pomme en tranches de la taille d’une bouchée et peuvent être épluchés – bien que la peau soit comestible. Une façon de consommer des kakis mûrs, qui peuvent avoir une texture molle, consiste à retirer la feuille supérieure avec un couteau à éplucher et à prélever la chair avec une cuillère. Les kakis mûrs peuvent également être mangés en enlevant la feuille supérieure, en cassant le fruit en deux et en mangeant de l’intérieur. La chair varie de ferme à pâteuse et, lorsqu’elle est ferme parce qu’elle n’est pas mûre, elle a un croquant semblable à celui d’une pomme. Les kakis américains ( Diospyros virginiana ) et Diospyros digyna sont complètement immangeables jusqu’à ce qu’ils soient complètement mûrs. ^{[ citation nécessaire ]}

Kakis japonais, crus
Diospyros kaki

Kakis américains, crus
Diospyros virginiana

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	293 kJ (70 kcal)
Les glucides	18,59 grammes
Sucres	12,53 grammes
Fibre alimentaire	3,6 g
Graisse	0,19g
Protéine	0,58g
Vitamines	Quantité % VQ †
Vitamine A équiv. Bêta-carotène lutéine zéaxanthine	dix% 81 μg 2% 253 μg 834 μg
Thiamine (B 1 )	3% 0,03 mg
Riboflavine (B 2 )	2% 0,02 mg
Niacine (B 3 )	1% 0,1 mg
Vitamine B6	8% 0,1 mg
Folate (B 9 )	2% 8 μg
Choline	2% 7,6 mg
Vitamine C	9% 7,5 mg
Vitamine E	5% 0,73 mg
Vitamine K	2% 2,6 μg
Minéraux	Quantité % VQ †
Calcium	1% 8mg
Fer	1% 0,15 mg
Magnésium	3% 9mg
Manganèse	17% 0,355 mg
Phosphore	2% 17mg
Potassium	3% 161mg
Sodium	0% 1mg
Zinc	1% 0,11 mg
Lien vers l’entrée de la base de données USDA
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
† Les pourcentages sont approximatifs en utilisant les recommandations américaines pour les adultes. Source : Centrale de données alimentaires de l’USDA
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	531 kJ (127 kcal)
Les glucides	33,5g
Sucres	n / A
Fibre alimentaire	n / A
Graisse	0,4g
Protéine	0,8g
Vitamines	Quantité % VQ †
Vitamine C	80% 66mg
Minéraux	Quantité % VQ †
Calcium	3% 27mg
Fer	19% 2,5 mg
Phosphore	4% 26mg
Potassium	7% 310mg
Sodium	0% 1mg
Lien vers l’entrée de la base de données USDA
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
† Les pourcentages sont approximatifs en utilisant les recommandations américaines pour les adultes. Source : Centrale de données alimentaires de l’USDA

En Corée, les fruits de kaki séchés sont utilisés pour fabriquer le traditionnel punch épicé coréen sujeonggwa , tandis que les fruits mûris et fermentés sont utilisés pour fabriquer un vinaigre de kaki appelé gamsikcho .

A Taïwan, les fruits des variétés astringentes sont scellés dans des bocaux remplis d’ eau de chaux pour se débarrasser de l’amertume. Légèrement durcis au cours du processus, ils sont vendus sous le nom de « kaki croustillant » ( cuishi ) ou « kaki d’eau » ( shuishizi ). Le temps de préparation dépend de la température (5 à 7 jours à 25–28 °C ou 77–82 °F) .

Pendant des siècles, les Japonais ont consommé du thé de feuilles de kaki (Kaki-No-Ha Cha) fabriqué à partir des feuilles séchées de kakis “kaki” (Diospyros kaki). ^[29] Dans certaines régions de Mandchourie et de Corée, les feuilles séchées du fruit sont utilisées pour faire du thé . Le nom coréen de ce thé est ghamnip cha .

Aux États-Unis, depuis l’Ohio vers le sud, les kakis sont récoltés et utilisés dans une variété de plats de dessert, notamment les tartes. Ils peuvent être utilisés dans les biscuits, les gâteaux, les puddings, les salades, les currys et comme garniture pour les céréales du petit-déjeuner. Le pudding au kaki est un dessert cuit au four à base de kakis frais qui a la consistance d’une tarte à la citrouille mais ressemble à un brownie et est presque toujours garni de crème fouettée . Un festival annuel de kaki, avec un concours de pudding de kaki, a lieu chaque septembre à Mitchell, Indiana .

Les kakis peuvent être conservés à température ambiante 20 ° C (68 ° F) où ils continueront à mûrir. Dans le nord de la Chine, les kakis non mûrs sont congelés à l’extérieur pendant l’hiver pour accélérer le processus de maturation.

Séché

En Chine, en Corée, au Japon et au Vietnam, les kakis après récolte sont préparés en utilisant des techniques traditionnelles de séchage à la main à l’extérieur pendant deux à trois semaines. Les fruits sont ensuite séchés davantage par exposition à la chaleur pendant plusieurs jours avant d’être expédiés au marché, pour être vendus comme fruits séchés . Au Japon, le kaki séché est appelé hoshigaki , en Chine shìbǐng柿饼, en Corée gotgam et au Vietnam hồng khô . Il est consommé comme collation ou dessert et utilisé à d’autres fins culinaires.

Teneur en éléments nutritifs et Phytochimiques

Les kakis ont des niveaux plus élevés de fibres alimentaires et certains minéraux alimentaires que les pommes , ^[30] mais dans l’ensemble ne sont pas une source importante de micronutriments , à l’exception du manganèse (17 % de la Valeur quotidienne , DV) et de la Provitamine A Bêta-carotène (10 % DV , tableau pour les kakis japonais crus par quantité de 100 grammes). Les kakis américains crus sont une riche source de vitamine C (80% DV pour 100g) et de fer (19% DV).

Les fruits kaki contiennent des composés Phytochimiques , tels que la catéchine , la Gallocatéchine ^[31] et l’acide bétulinique . ^[32]

Kakis et bézoards non mûrs

Les kakis non affinés contiennent du shibuol tanin soluble qui, au contact d’un acide faible, polymérise dans l’ estomac et forme un coagulum gluant, une “boulette alimentaire” ou phytobézoard , qui peut se fixer à d’autres matières gastriques. ^[33] Ces phytobézoards sont souvent très durs et de consistance presque ligneuse. Plus de 85% des phytobézoards sont causés par l’ingestion de kakis non mûrs. ^[34] Les bézoards de kaki (diospyrobézoards) surviennent souvent lors d’épidémies dans les régions où le fruit est cultivé. ^{[35] [36]}

Folklore

Dans le folklore d’ Ozark , on dit que la sévérité de l’hiver à venir est prévisible en coupant une graine de kaki et en voyant si elle a la forme d’un couteau, d’une fourchette ou d’une cuillère à l’intérieur. ^[37] Il n’est pas fiable. ^[38]

Dans le folklore coréen , le kaki séché (gotgam, coréen : 곶감) a la réputation d’effrayer les tigres. ^[39]

Galerie

• Un kaki oriental récolté encore vert

• Feuilles de kaki

• Feuilles de kaki américain en automne

• Kaki mûr, assez doux pour enlever le calice et fendre le fruit pour le manger

• Kakis orientaux pelés, aplatis et séchés (shìbǐng) sur un marché de Xi’an

• Kaki conservé à l’eau de chaux

• Hoshigaki , kaki oriental séché japonais

• dangam kkakdugi

• Kakis japonais suspendus pour sécher après la récolte d’automne

• Comparaison de la taille du cultivar hachiya et du cultivar jiro kaki kaki

• Un exemple de meuble en bois de kaki

• Kaki japonais (cultivar ‘Hachiya’) – aquarelle 1887

• Kaki du Texas (Diospyros texana)

Références

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Liens externes

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