Jiaozi

Jiaozi ( chinois :餃子; [tɕjàʊ.tsɨ] ( écouter ) ) sont des boulettes chinoisescouramment consommées en Chine et dans d’autres parties de l’Asie de l’Est . Les Jiaozi sont pliés pour ressembler aux sycee chinois et ont une grande importance culturelle qui leur est attachée en Chine. Les jiaozi sont l’un des plats majeurs consommés pendant le Nouvel An chinois dans tout le pays et consommés toute l’année dans les provinces du nord . Bien que considéré comme faisant partie de la cuisine chinoise , le jiaozisont populaires dans d’autres parties de l’Asie de l’Est et dans le monde occidental, où une variété frite est parfois appelée potstickers . Le terme anglais “potsticker” est un calque du mot mandarin “guotie” (鍋貼). Potsticker a été utilisé par Buwei Yang Chao et son mari Yuen Ren Chao dans le livre How to Cook and Eat in Chinese , qui a été publié pour la première fois en 1945. Dans le nord de la Chine, cependant, “guotie” fait spécifiquement référence à un type de jiaozi poêlé. avec ses extrémités laissées ouvertes plutôt que n’importe quel jiaozi poêlé .

Jiaozi

Une assiette de jiaozi Bouilli avec sauce
Taper	Boulette
Cours	Entrée
Lieu d’origine	Chine
Région ou état	Asie de l’Est
Température de service	Chaud
Les ingrédients principaux	Pâte , viande hachée ou légumes
Livre de cuisine : Jiaozi Média : Jiaozi
Jiaozi
” Jiaozi ” en caractères chinois traditionnels (en haut) et simplifiés (en bas)
nom chinois
Chinois traditionnel	餃子
Chinois simplifié	饺子
Transcriptions Mandarin standard Hanyu Pinyin jiǎozi Wade-Giles chiao 3 -tzŭ 5 API [tɕjàʊ.tsɨ] ( écouter ) Wu Suzhounais ciàu-tzỳ Yue : cantonais Romanisation de Yale gáau-ji Jyutping gaau 2 -zi 2 API [kǎːu.tsǐː]
Nom mandchou
Écriture mandchoue	ᡤᡳᠶᠣᠰᡝ
Möllendorff	Giyose

Les jiaozi consistent généralement en une garniture de viande hachée et/ou de légumes enveloppée dans un morceau de pâte finement roulé , qui est ensuite scellé en pressant les bords ensemble. Les jiaozi finis peuvent être bouillis ( shuǐ jiǎo ), cuits à la vapeur ( zhēng jiǎo ), poêlés ( jiān jiǎo ) ou frits ( zhà jiǎo ), et sont traditionnellement servis avec une trempette au vinaigre noir et à l’huile de sésame. Ils peuvent également être servis dans une soupe ( tāng jiǎo ).

Origine et coutume

Boulette de poterie et délices d’une tombe de la dynastie Tang

En Chine, il existe plusieurs histoires folkloriques différentes expliquant l’origine du jiaozi et son nom.

Traditionnellement, on pensait que les jiaozi avaient été inventés à l’époque des Han de l’Est (25-220 après JC) ^{[1] [2]} par Zhang Zhongjing ^[3] qui était un grand praticien de la médecine traditionnelle chinoise . Les jiaozi étaient à l’origine appelés «oreilles tendres» ( chinois :嬌 耳; pinyin : jiao’er ) parce qu’ils étaient utilisés pour traiter les oreilles gelées. Zhang Zhongjing rentrait chez lui pendant l’hiver, quand il a découvert que beaucoup de gens ordinaires avaient les oreilles gelées, parce qu’ils n’avaient pas de vêtements chauds et de nourriture suffisante. Il a traité ces pauvres gens en faisant mijoter de l’ agneau, du poivre noir et des médicaments chauffants dans une casserole, les hacher et les utiliser pour remplir de petits emballages de pâte. Il faisait bouillir ces boulettes et les donnait avec le bouillon à ses patients, jusqu’à la venue du nouvel an chinois. Afin de célébrer le Nouvel An et de se remettre des oreilles gelées, les gens ont imité la recette de Zhang pour faire du Jiao’er . ^[4]

D’autres théories suggèrent que le jiaozi pourrait provenir de boulettes en Asie occidentale. Sous la Dynastie des Han occidentaux (206 avant JC – 9 après JC), les jiaozi (餃子) étaient appelés jiaozi (角子). Au cours de la période des Trois Royaumes (220-280 après JC), le livre Guangya de Zhang Yi mentionne jiaozi . Yan Zhitui pendant la dynastie Qi du Nord (550-577 après JC) a écrit: “Aujourd’hui, le jiaozi , en forme de croissant de lune, est un aliment courant dans le monde.” Six tombes Dynasties Turfan contenaient des boulettes. ^[5]Plus tard dans la dynastie Tang (618-907 après JC), les jiaozi deviennent plus populaires, appelés Bian Shi (扁食). Des archéologues chinois ont trouvé un bol de jiaozi dans les tombes de la dynastie Tang à Turpan . ^[6] Des boulettes et des wontons du 7ème ou 8ème siècle ont été trouvés à Turfan . ^[7]

Les Jiaozi peuvent également être nommés parce qu’ils sont en forme de corne. Le mot chinois pour “corne” est jiao ( chinois :角; pinyin : jiǎo ), et jiaozi a été écrit à l’origine avec le caractère chinois pour “corne”, mais plus tard, il a été remplacé par le caractère spécifique餃, qui a le radical alimentaire sur la gauche et la composante phonétique jiāo (交) à droite. ^[8]

Cuisson du jiaozi au wok sur un poêle à bois

Dans le même temps, les jiaozi ressemblent à des lingots d’ argent ou d’or yuan bao utilisés comme monnaie sous la dynastie Ming , et comme le nom sonne comme le mot désignant le premier papier-monnaie, on pense que les servir apporte la prospérité. ^[9] De nombreuses familles en mangent à minuit le soir du Nouvel An chinois. Certains cuisiniers cachent même une pièce de monnaie propre à l’intérieur d’un jiaozi pour que les chanceux la trouvent. ^[dix]

De nos jours, les jiaozi sont consommés toute l’année et peuvent être consommés au petit- déjeuner , au déjeuner ou au dîner . Ils peuvent être servis en entrée, en accompagnement ou en plat principal. En Chine, le jiaozi est parfois servi en dernier plat lors des repas au restaurant. En tant que plat de petit-déjeuner, les jiaozi sont préparés aux côtés de xiaolongbao dans des restaurants bon marché en bordure de route. En règle générale, ils sont servis dans de petits bateaux à vapeur contenant dix pièces chacun. Bien qu’ils servent principalement du jiaozi aux clients du petit-déjeuner, ces petits restaurants les gardent chauds sur des vapeurs et prêts à manger toute la journée. Les jiaozi sont toujours servis avec une trempette qui peut inclurevinaigre , sauce soja , ail , gingembre , vin de riz , sauce piquante et huile de sésame . Ils peuvent également être servis avec une soupe.

Les types

Quatre types de jiaozi . Dans le sens des aiguilles d’une montre à partir du coin supérieur gauche : boulettes bouillies (shuijiao) , boulettes cuites à la vapeur (zhengjiao) , boulettes frites (jianjiao) , boulettes de soupe (tangjiao) .

Les boulettes chinoises (jiaozi) peuvent être divisées en différents types selon la façon dont elles sont cuites :

• Boulettes bouillies ( chinois simplifié :水饺; chinois traditionnel :水餃; pinyin : shuǐjiǎo ; lit. ‘boulette d’eau’)
• Boulettes cuites à la vapeur ( chinois simplifié :蒸饺; chinois traditionnel :蒸餃; pinyin : zhēngjiǎo ; lit. ‘boulette à la vapeur’)
• Boulettes poêlées ( chinois simplifié :煎饺; chinois traditionnel :煎餃; pinyin : jiānjiǎo ; lit. ‘boulettes frites’) et (chinois simplifié :锅贴; chinois traditionnel :鍋貼; pinyin : guōtiē ; lit. ‘ pan stick’) également appelés “pot-stickers”
• Boulettes frites chinoises simplifiées :炸饺 ; chinois traditionnel :炸餃 ; pinyin : zhà jiǎo ; allumé. ‘boulettes frites’)
• Boulettes de soupe ( chinois simplifié :汤饺; chinois traditionnel :湯餃; pinyin : tāngjiǎo ; lit. ‘boulette de soupe’)

Les boulettes qui utilisent des œufs plutôt que de la pâte pour envelopper la garniture sont appelées « boulettes d’œufs » ( chinois simplifié :蛋饺; chinois traditionnel :蛋餃; pinyin : dànjiǎo ; lit. « boulette d’œufs »).

Les boulettes poêlées peuvent être réunies par une base de treillis brune et croustillante créée en versant un mélange de farine et d’eau dans la casserole à la fin de la cuisson. En chinois, cela s’appelle “givre” ou “cristal de glace” (冰花). Les boulettes peuvent également être assemblées avec une base d’œuf garnie d’oignon vert et de graines de sésame.

Garnitures

Suancai shuijiao (酸菜水餃, jiaozi Bouilli avec farce suan cai ), style nord-est de la Chine

Les garnitures de viande de boulette courantes comprennent le poulet , le porc , le bœuf , les crevettes et le poisson qui sont généralement mélangés avec des légumes hachés. Les garnitures végétales populaires comprennent le chou napa , l’oignon vert (oignons nouveaux), le céleri , le poireau , les épinards , les champignons , la carotte , la ciboulette à l’ail et les champignons noirs comestibles .

Technique de pliage

Dans le nord de la Chine, les jiaozi pliés sont placés sur bi (箅), au cas où le rembourrage rendrait la forme affaissée. Bi est fabriqué à partir de tiges de sorgho séchées et donne également une marque à Jiaozi au bas.

Il existe de nombreuses façons de plier les jiaozi . Fondamentalement, les étapes pour plier la peau consistent à mettre un seul pli au milieu, à mettre plusieurs plis le long du bord, à créer un bord ondulé comme une croûte à tarte, à tourner un bord plissé vers le corps, ce qui donne un bord arrondi, et à mettre les deux extrémités ensemble résultant en une forme ronde. ^{[ citation nécessaire ]} Différentes formes de Jiaozi nécessitent différentes techniques de pliage, mais la technique la plus célèbre et la plus courante est le pli à bord pincé. ^[11]Prenez un emballage et mettez une cuillère à soupe de garniture au centre de l’emballage. Pliez une moitié du bord sur l’autre moitié. Utilisez le pouce et l’index gauches pour pincer un côté de l’emballage en demi-lune, puis utilisez le pouce droit pour pousser la peau intérieure vers l’extérieur, l’index droit pour faire de la peau extérieure de petits plis. Utilisez le pouce droit pour serrer ces plis. Répétez ces étapes de l’autre côté de l’emballage et assurez-vous de serrer le sceau de Jiaozi. ^[12] Il s’agit du jiaozi en forme de croissant , la forme la plus populaire en Chine.

Variantes

Guangdong

Jiaozi est appelé gaau ji en cantonais et est un plat standard dans les dim sum de style Guangdong . La différence immédiate avec le style nordique est qu’ils sont plus petits et enveloppés dans une peau translucide plus fine, et généralement cuits à la vapeur. La taille plus petite et l’emballage plus fin facilitent la cuisson des boulettes à la vapeur. Contrairement au jiaozi , les gaau ji du Guangdong sont rarement faits maison car l’emballage, qui doit être fin mais suffisamment résistant pour ne pas se casser, est plus difficile à fabriquer. De nombreux types de remplissages existent, le type le plus courant étant le har gow ( chinois simplifié :虾饺; chinois traditionnel :蝦餃; Cantonais Yale : hā gáau ; allumé. «boulettes de crevettes»), mais les garnitures peuvent inclure des pétoncles, du poulet, du tofu et des légumes mélangés ; Les restaurants dim sum proposent souvent leurs propres spécialités ou innovations maison. Les chefs et artistes de dim sum utilisent souvent des ingrédients de manière nouvelle ou créative, ou s’inspirent d’autres traditions culinaires chinoises , telles que Chaozhou , Hakka ou Shanghai . Des chefs plus créatifs peuvent même créer un gaau ji fusion en utilisant des éléments d’autres cultures, telles que le japonais ( teriyaki ) ou l’Asie du Sud-Est ( satay ou curry ).), tandis que les restaurants haut de gamme peuvent utiliser des ingrédients coûteux ou exotiques tels que le homard , l’ aileron de requin et le nid d’oiseau .

Une autre boulette cantonaise est le yau gok ( chinois :油角; pinyin : yóu jiǎo ; cantonais Yale : yàuh gok ), qui est fait avec de la pâte de riz gluant et frit .

Guotie

Faire de la guotie Une assiette de potstickers (guotie) et de trempette

Les guotie ( chinois :鍋貼; pinyin : guōtiē ; lit. ‘pot stick’) sont une boulette de style nord de la Chine populaire comme nourriture de rue , apéritif ou accompagnement dans la cuisine chinoise . La guotie diffère des boulettes de pâte frites, ou jianjiao, en ce que la forme de la guotie est généralement allongée et que les deux extrémités sont souvent laissées ouvertes. Guotie est parfois servi sur un menu dim sum , mais peut être proposé indépendamment. La garniture du guotie et du jianjiao contient généralement du porc (parfois du poulet ou du bœuf dans les régions musulmanes ), du chou(ou chou chinois et parfois épinards ), oignons verts (oignons nouveaux ou verts), gingembre , vin de riz chinois ou vin de cuisine, et huile de graines de sésame. Dans le sud de la Chine, le terme “guotie” est souvent utilisé comme synonyme du jianjiao typique plutôt que de se référer à une variété particulière de celui-ci.

Dumplings frits servis avec oignon vert et sauce

Gyōza

Gyoza à l’huile de piment Restaurant Gyōza no Ōshō au Japon à la Gare de Monzen-Nakachō

Le mot japonais gyōza est dérivé de la lecture en mandarin Jilu de餃子, giǎoze , et le mot japonais est souvent écrit en utilisant les mêmes caractères chinois. Après la Seconde Guerre mondiale, des soldats japonais revenant de l’État fantoche du Mandchoukouo , soutenu par les Japonais, dans le nord-est de la Chine, ont ramené chez eux des recettes de gyōza.

Les différences prédominantes entre le gyōza de style japonais et le jiaozi de style chinois sont la riche saveur d’ ail , qui est moins perceptible dans la version chinoise, et que les emballages de gyōza ont tendance à être plus fins, en raison du fait que la plupart des restaurants japonais utilisent des emballages fabriqués à la machine. . En revanche, la cuisine rustique des immigrants chinois pauvres a façonné l’opinion des occidentaux selon laquelle le restaurant chinois jiaozi utilise des emballages faits à la main plus épais. Comme les jiaozi varient considérablement d’une région à l’autre de la Chine, ces différences ne sont pas aussi claires dans le pays d’origine. Par exemple, les visiteurs trouveront facilement des jiaozi à la peau fine dans les restaurants de Shanghai et chez les vendeurs de rue de Hangzhou .Région. Les emballages de Gyōza sont en fait identiques aux emballages de jiaozi que l’on voit dans les ménages chinois utilisant des emballages fabriqués à la machine achetés en magasin. Les gyōza sont généralement servis avec une sauce tare à base de soja assaisonnée de vinaigre de riz et/ou d’huile de piment ( rāyu en japonais, làyóu (辣油) en chinois mandarin). La recette la plus courante est un mélange de porc haché (parfois poulet ou boeuf ), chou , ciboulette asiatique , et huile de sésame , et/ou ail , et/ou gingembre, qui est ensuite enveloppé dans les peaux de pâte finement roulées . Les gyoza partagent des similitudes avec les pierogi et les rouleaux de printemps et sont cuits de la même manière que les pierogi, bouillis ou frits.

Les gyōza et les emballages de gyōza peuvent être trouvés dans les supermarchés et les restaurants à travers le Japon, congelés ou prêts à manger. Les gyōza poêlés sont vendus comme plat d’accompagnement dans de nombreux restaurants de ramen et chinois . Les emballages et les gyōza préparés eux-mêmes sont de plus en plus faciles à trouver sur les marchés asiatiques du monde entier.

La méthode de préparation la plus populaire est le style poêlé appelé yaki-gyōza (焼 き 餃 子), dans lequel la boulette est d’abord frite sur un côté plat, créant une peau croustillante. Ensuite, de l’eau est ajoutée et la casserole scellée avec un couvercle, jusqu’à ce que la partie supérieure de la boulette soit cuite à la vapeur . Cette technique est ce que les chinois appellent guotie ou potstickers ( voir ci-dessus ). D’autres méthodes populaires incluent l’ébullition du sui-gyōza (水餃子) et la friture de l’ age-gyōza (揚 げ 餃 子).

Les boulettes de pâte surgelées achetées en magasin sont souvent préparées à la maison en les plaçant d’abord dans une casserole d’eau, en la portant à ébullition, puis en les transférant dans une casserole avec de l’huile pour faire frire la peau.

Momo

La version tibétaine et népalaise est connue sous le nom de momo ( tibétain : མོག་མོག་ ; népalais : मम). Le mot “momo” vient d’un emprunt chinois , “momo” (饃饃), ^[13] qui se traduit par “pain cuit à la vapeur”. Lors de la préparation du momo, la farine est remplie, le plus souvent avec de la viande de buffle d’eau souterraine. Souvent, la viande d’agneau hachée ou de poulet est utilisée comme substitut à la viande de buffle d’eau. Au Népal, il existe également une option végétarienne où des mélanges de pommes de terre, de fromage et d’autres produits végétaux sont mélangés. Oignon finement haché , ail émincé , gingembre frais émincé ,de la poudre de cumin , du sel, de la Coriandre / Coriandre , etc. sont ajoutés à la viande pour l’aromatiser. Une sauce à base de tomates cuites aromatisées au poivre de Sichuan et de piments rouges hachés est souvent servie avec le momo.

Le momo népalais est généralement servi avec des trempettes qui comprennent des chutneys à base de tomates ou des sauces à base de sésame. Les sauces peuvent être de consistance épaisse ou fine selon le restaurant (appelé localement chutney / achhar ^[14] ), qui est normalement préparée avec de la tomate comme ingrédient de base. Dans la vallée de Katmandou, la façon traditionnelle de servir le momo (momocha) consiste en 10 momo ronds de la taille d’une balle de ping-pong noyés dans un bouillon ou une sauce piquante, tomate et noisette appelé Jhol (soupe aqueuse / bouillon en népalais) achar (servi à température ambiante, avec une consistance aqueuse / liquide, également connue sous le nom de momo de style Katmandou). Jhol momo a un bouillon chaud ou chaud versé sur momo (non cuit dans la soupe / bouillon). ^[15] Pour faire du jhol achar l’un des principaux ingrédients, on utilise la prune de porc népalaise( Lapsi ), mais s’il n’est pas disponible, du jus de citron ou de citron vert peut être utilisé.

Jiaozi et wonton

Jiaozi ne doit pas être confondu avec wonton . Les jiaozi ont une peau plus épaisse et une forme relativement plate, plus aplatie, à double soucoupe, et sont généralement consommés avec une trempette au vinaigre de soja (et/ou une sauce piquante au piment ), tandis que les wontons ont une peau plus fine et sont généralement servis dans un bouillon. . La pâte pour les feuilles de jiaozi et de wonton se compose également de différents ingrédients.

Voir également

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur Autocollant

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• Tortellini – Italien
• Varenyky – Ukrainien
• Maultasche – allemand
• Liste des plats chinois

Références

1. ^ “Oreilles gelées: L’histoire des gyozas” . Le courrier malais . On aurait toujours soupçonné que l’omniprésent gyoza japonais provenait de Chine – et on aurait tout à fait raison, contrairement à la plupart des économistes. Les origines du gyoza proviendraient des traitements inventés par Zhang Zhongjing (150-219 après JC), un médecin de la dynastie Han né à Nanyang. L’une de ses inventions était le jiaozi (bien qu’il s’appelait à l’origine “oreilles tendres”) et ils étaient utilisés pour traiter les oreilles gelées pendant les hivers glaciaux.
2. ^ “Chercher XLB” . La Chronique d’Austin . Les boulettes chinoises auraient commencé vers la fin de la dynastie des Han de l’Est avec Zhang Zhongjing (150-219 après JC), un célèbre herboriste médicinal du nord de la Chine connu sous le nom de “Le Saint Médecin”.
3. ^ “l’origine de Jiaozi” . people.com.cn . people.com.cn . Récupéré le 07/02/2002 .
4. ^ “你知道冬至为什么吃饺子吗? 医圣张仲景发明” .人民网. 人民网. 23 décembre 2015.
5. ^ “Les archéologues découvrent d’anciennes boulettes en Chine” . 16 février 2016.
6. ^ “Dumplings servis il y a 1 700 ans au XinjiangDumplings servis il y a 1 700 ans au Xinjiang” . Quotidien de la Chine . Xinhua . Récupéré le 24 janvier 2022 .
7. ^ Hansen 2012 , p. 11.
8. ^ Norman, Jerry (1988) Chinois , Cambridge University Press, pp. 76–77.
9. ^ “Boulettes de porc cuites à la vapeur 鮮肉大蒸餃” . Cuisine gracieuse. 19 janvier 2012 . Récupéré le 6 mai 2012 .
10. ^ Simonds, Nina (25 janvier 1995). “Dumplings, pour une année chanceuse du cochon” . New York Times .
11. ^ Yarvin, Brian (2007). Un monde de boulettes . New York : La presse de compatriote. Woodstock, Vermont. p. 50. ISBN 9780881507201.
12. ^ “饺子的N种时尚新奇包法” .百度经验. 31 décembre 2012.
13. ^ Jīn Péng 金鹏 (ed.): Zàngyǔ jiǎnzhì藏语简志. Mínzú chūbǎnshè 民族出版社, Pékin 1983, p. 31.
14. ^ Williams, James. “Recette de chutney de Momos” . ReciPickr.com .
15. ^ “Anup’s Kitchen | Recettes traditionnelles, sans raccourcis” . Récupéré le 26/09/2021 .