Gastronomie russe

La cuisine russe est une collection des différents plats et traditions culinaires du peuple russe ainsi qu’une liste de produits culinaires populaires en Russie, la plupart des noms étant connus depuis l’époque pré-soviétique, provenant de toutes sortes de cercles sociaux.

Timbre-poste russe montrant les délices typiques servis en Russie : Bliny , caviar , bubliki , miel et thé dans un samovar

Histoire

pelmeni – pâte à base de bœuf ou d’agneau à l’intérieur. Caviar – une délicatesse très populaire dans la culture russe.

L’histoire de la cuisine russe a été divisée en quatre groupes: la cuisine russe ancienne (IXe au XVIe siècle), la cuisine de l’Ancienne Moscou (XVIIe siècle), la cuisine qui existait sous le règne de Pierre et Catherine Grand (XVIIIe siècle) et enfin la cuisine pétersbourgeoise. , qui se déroule de la fin du XVIIIe siècle aux années 1860. À l’époque de l’ancienne Russie, les principaux groupes d’aliments étaient le pain, beaucoup de céréales et beaucoup d’aliments contenant de l’amidon. Les femmes cuisinaient des tartes avec beaucoup de garnitures différentes, comme des champignons ou des baies. Lors des rassemblements, une miche de pain et de sel était toujours présente. Kasha, comme le sarrasin, l’avoine, etc. étaient représentés comme le bien-être du ménage. Beaucoup de Russes utilisaient du miel et ^[1]baies et les transforma en pain d’épice, qui est encore aujourd’hui un dessert populaire en Russie. De nombreuses cuisines russes actuelles ont été inspirées des cultures asiatiques, comme les pelmeni. Au XVIIe siècle, la cuisine était séparée en fonction de la classe économique. Les riches avaient de la viande et des mets délicats, comme le caviar, tandis que les pauvres avaient les plats les plus simples. Au cours de ce siècle, plus de nourriture est apparue, car de nouveaux pays ont été annexés. À l’époque de Pierre et Catherine la Grande, la viande hachée était incorporée dans les plats et la cuisine d’autres pays européens était également mélangée aux plats russes. Au cours de la dernière ère (Petersburg Cuisine), de nombreux plats français, allemands, néerlandais et italiens ont été incorporés dans les aliments russes, tels que l’agneau et le porc. Les Français ont popularisé les pommes de terre et les tomates dans les plats. En raison du temps froid qui dure depuis longtemps en Russie,^[2]

Ses fondations ont été posées par l’ alimentation paysanne de la population rurale dans un climat souvent rigoureux, avec une combinaison de poissons abondants , de porc , de volaille , de caviar , de champignons , de baies et de miel . Les cultures de seigle , de blé , d’ orge et de millet ont fourni les ingrédients d’ une pléthore de pains , crêpes , tartes , céréales , bière et vodka .. Les soupes et ragoûts sont centrés sur les produits de saison ou de conservation, poissons et viandes. Cette nourriture est restée l’aliment de base pour la grande majorité des Russes jusqu’au XXe siècle.

Les XVIe et XVIIIe siècles ont apporté des techniques culinaires plus raffinées. C’est à cette époque que viandes et poissons fumés, pâtisseries, salades et légumes verts, chocolat , glaces , vins et jus sont importés de l’étranger. Au moins pour l’ aristocratie urbaine et la noblesse provinciale , cela a ouvert les portes à l’intégration créative de ces nouveaux aliments avec des plats russes traditionnels.

Au début du XXe siècle , la Révolution a vu un déclin rapide de la cuisine d’élite, entraînée à la fois par la nouvelle idéologie égalitaire de l’État et par la disparition des anciennes élites impériales qui en étaient les consommateurs. La cuisine soviétique distincte est née, mettant l’accent sur la fusion des cuisines nationales de l’ Union , l’approche scientifique d’un régime alimentaire et l’approche industrielle de la préparation et du service des aliments.

La chute de l’Union soviétique a vu la fin du monopole d’État sur la restauration et une diversification correspondante de la cuisine. Alors que la prospérité moyenne augmentait à partir de la deuxième décennie après l’effondrement, la demande d’expériences culinaires fraîches augmentait également, provoquant une renaissance de la cuisine d’élite de l’époque impériale, ainsi qu’une large recherche de nouveautés, de spécialités locales et de réinterprétations créatives, conduisant à la naissance de ce qu’on a appelé la nouvelle cuisine russe. ^[3]

Variations et influences ethniques et régionales

La cuisine nationale russe a évolué dans un État multiculturel et multiethnique, avec une forte influence mutuelle des cuisines d’ autres groupes ethniques qui vivent à l’intérieur des frontières du pays ou qui faisaient historiquement partie de l’État russe.

Malgré une influence mutuelle aussi profonde, de nombreuses cuisines nationales à l’intérieur des frontières de la Fédération de Russie conservent leur caractère unique et ont donc leurs propres articles distincts qui leur sont dédiés, tels que la cuisine tatare , la cuisine Sakha ou la cuisine Yamal .

La cuisine russe elle-même est également géographiquement diversifiée, ses variations dépendant des matières premières et des méthodes de cuisson disponibles localement. Dans le nord de la Russie, on y intègre des baies locales comme La chicouté ou la camarine noire , des poissons comme la morue , de la viande de gibier comme le wapiti ou encore de la mousse comestible appelée yagel. A l’inverse, en Sibérie il regroupe les variétés locales de poissons, notamment ceux du genre coregonus comme le cisco arctique ou le muksun , et emprunte les modes de cuisson locaux, pour aboutir à du poisson cru consommé congelé ou associé à des épices .. Plus à l’Est, s’ajoutent des spécialités locales comme la fougère aigle , le fruit de la kolomikta , les pétoncles et les crabes du Kamtchatka .

Soupes

Les soupes ont toujours joué un rôle important dans la cuisine russe. L’aliment de base traditionnel de soupes telles que Shchi ( щи ), Borsch ( борщ ), Ukha ( ха́ ), Rassolnik ( рсс́́льник ), Solyanka ( соля́нка ), Botvinya ( ботви́нья ), okroshka ( оро́ш́ш́ш ), et Tyrya ) , ю́ ю́ ю́́ш), et Tyrya), et Tyya), ю́ ю́́ш́ш), et Tyrya), et Tyyaa), ю́ ю́́ш́ш), et Tyrya), ю́ ю́́ш́ш), et Tyyaa), ю́ ю́́ш́ш), et Tyyaa), ю́ ю́́ш́ш), et Tyyaa), ю́ ю́́ш́ш), et Tyyaa), et Tyya), ю́ о́ш́ш), et Tyya), et Tyya), et Tyrya), et Tyya ) , du 18e au 20e siècle par des produits de base européens et d’Asie centrale comme les soupes claires, les soupes en Purée ,ragoûts , et bien d’autres.

Les soupes russes peuvent être divisées en au moins sept grands groupes :

Soupes réfrigérées à base de kvas , telles que tyurya , okroshka et Botvinya.
Soupes légères et ragoûts à base d’eau et de légumes, comme le svekolnik.
Soupes de nouilles avec de la viande, des champignons ou du lait.
Soupes à base de chou , principalement du shchi .
Soupes épaisses à base de bouillon de viande, avec une base aigre-salée comme le rassolnik et la solyanka .
Les soupes de poisson comme l’ ukha .
Soupes à base de céréales et de légumes.

Soupes froides

L’okroshka est une soupe froide à base de kvas ou (moins fréquemment) de divers types de Lait aigre, le kéfir est souvent préféré de nos jours. Okroshka est aussi une salade. Les principaux ingrédients sont deux types de légumes qui peuvent être mélangés avec de la viande ou du poisson bouilli froid dans une proportion de 1:1. Ainsi, des variétés d’okroshka de légumes, de viande, de volaille et de poisson sont fabriquées.

Il existe généralement deux types de légumes dans l’okrochka. Le premier doit avoir un goût neutre, comme les pommes de terre bouillies, les navets, les rutabagas, les carottes ou les concombres frais. La seconde doit être épicée et aromatique, comme les radis ou l’oignon vert ainsi que d’autres herbes – feuilles d’aneth, de persil, de cerfeuil, de céleri ou d’ estragon . Différentes viandes et volailles peuvent être utilisées dans la même soupe. L’ingrédient le plus courant est le bœuf seul ou avec de la volaille. Une saucisse douce de type bologne est parfois utilisée. S’il est fait avec du poisson, le meilleur choix serait la tanche , la perche , le Sandre , la morue , ou d’autres poissons au goût neutre. Dans les zones côtières fuméet/ou le saumon salé est préféré à la place, souvent en combinaison avec d’autres viandes.

Le kvas le plus couramment utilisé en cuisine est le kvas okroshka blanc, qui est beaucoup plus acide que le kvas à boire. Les épices utilisées comprennent la moutarde, le poivre noir et le concombre mariné (en particulier, le liquide des cornichons), seuls ou en combinaison. Pour la touche finale, des œufs durs et de la smetana (semblable à de la crème fraîche ) sont ajoutés. Souvent, la moutarde, les jaunes d’œufs durs hachés, le poivre et la saumure de cornichons sont combinés dans une sauce épicée qui est ajoutée à la soupe au goût.

Pour l’okrochka à base de Lait aigre , du Lait aigre naturel bien agité (souvent avec l’ajout d’huile de graines) est utilisé avec l’ajout d’eau pure et d’ail moulu. Parfois, le kéfir manufacturé est utilisé à la place du Lait aigre naturel pour des raisons de gain de temps, bien que certains disent qu’il nuit au goût original de l’okrochka.

Tyurya est très similaire à l’okrochka, la principale différence étant qu’au lieu de légumes, le pain, parfois additionné d’oignon et d’huile végétale, est trempé dans du kvas, semblable à la wodzionka silésienne ou à l’ açorda portugaise. Il était couramment consommé pendant les périodes difficiles telles que (la Révolution russe , la Première Guerre mondiale , la Seconde Guerre mondiale ) et par les paysans pauvres. De plus, en raison de sa simplicité, il était très courant comme repas pendant le jeûne religieux.

Botvinya est un autre type de soupe froide. Le nom de la soupe vient dumot russe botva , qui signifie « sommités feuillues de légumes-racines », et, fidèle à son nom, elle est faite avec les sommités feuillues de jeunes betteraves, d’ oseille , d’ oignons verts , d’ aneth , de concombres et de deux types de kvas. De la moutarde, de l’ail et du raifort sont ensuite ajoutés pour la saveur. Les légumes sont blanchis, puis frottés à travers un tamis et du kvas est versé dessus.

Svyokolnik (également connu sous le nom de Kholodnik ) est un Bortsch froid. Il se compose de betterave aigre ou de jus de betterave mélangé à de la crème sure, du babeurre , du Lait aigre , du kéfir ou du yogourt . Le mélange a une couleur orange ou rose distinctive. ^[4] Il est servi frais, généralement sur des betteraves, des concombres , des radis et des oignons de printemps finement hachés , accompagnés d’œufs durs coupés en deux et saupoudrés d’aneth frais. Des queues de veau hachées, du jambon ou des écrevisses peuvent également être ajoutées. ^{[5] [6] [7] [8]}

Okrochka
Svékolnik

Soupes chaudes

Shchi (soupe aux choux) était le premier plat prédominant de la cuisine russe depuis plus de mille ans. Bien que les goûts aient changé, il a progressivement fait son chemin chez plusieurs habitants de la cuisine. Shchi ne connaissait pas de frontières de classe sociale, et même si les riches avaient des ingrédients plus riches et que les pauvres le faisaient uniquement avec du chou et des oignons, toutes ces variantes «pauvres» et «riches» étaient cuites dans la même tradition. Le goût unique de cette soupe aux choux venait du fait qu’après la cuisson, on la laissait tirer (ragoût) dans un poêle russe. L ‘«esprit de shchi» était inséparable d’une izba russe (cabane en rondins). De nombreux proverbes russes sont liés à cette soupe, comme Shchi da kasha — pishcha nasha ( russe :Щи да каша – пища наша , “Le shchi et la bouillie sont nos aliments de base”). Il peut être consommé régulièrement et à tout moment de l’année.

La variante la plus riche du shchi comprend plusieurs ingrédients, mais les premier et dernier composants sont indispensables :

Chou.
Viande (très rarement poisson ou champignons).
Racines de carottes, de basilic ou de persil.
Herbes épicées (oignons, céleri, aneth, ail, poivre, laurier).
Composants acides (smetana, pommes, choucroute, eau de cornichon).

Lorsque cette soupe est servie, la smetana est ajoutée. Il se mange avec du pain de seigle. Une tradition plus ancienne prévoyait d’épaissir le shchi avec une sorte de roux , fait en brûlant une partie de la farine avec un bouillon bouillant , sans la faire frire au préalable, pour augmenter le contenu calorique de la soupe, surtout si la viande n’était pas utilisée; mais vers la fin du XVIIIe siècle, et surtout dans la cuisine de la classe supérieure, cela a été abandonné au profit d’un goût plus raffiné. Pendant une grande partie de l’année, lorsque l’Église chrétienne orthodoxe prescrit l’abstinence de viande et de produits laitiers, une version végétalienne du shchi est fabriquée. Les schi “Kislye” (aigres) sont fabriqués à partir de chou mariné ( choucroute ), les schi “serye” (gris) des feuilles extérieures vertes de la tête de chou.Les schi “Zelyonye” (verts) sont fabriqués à partir de feuilles d’oseille, et non de chou, et étaient autrefois une soupe d’été populaire.

Le Bortsch est composé de bouillon, de betteraves et de tomates avec divers légumes, notamment des oignons, du chou, des tomates, des carottes et du céleri. Le Bortsch comprend généralement de la viande, en particulier du bœuf en Russie et du porc en Ukraine. Le Bortsch est généralement servi très chaud, avec de la crème sure, de la ciboulette ou du persil haché et de l’ail écrasé. Le Bortsch est traditionnellement servi avec du pain noir. Le Bortsch est associé à la cuisine nationale dans divers pays d’Europe de l’Est tels que l’Ukraine, la Pologne, la Biélorussie et la Lituanie.

Ukha est un plat de poisson chaud et aqueux, mais l’appeler une soupe de poisson ne serait pas tout à fait correct. “Ukha” comme nom pour le bouillon de poisson n’a été établi qu’à la fin du 17e et au début du 18e siècle. Autrefois, ce nom était d’abord donné aux bouillons de viande épais, puis plus tard au poulet. À partir du XVe siècle, le poisson est de plus en plus utilisé pour préparer l’ukha, créant ainsi un plat au goût distinctif parmi les soupes.

Un minimum de légumes est ajouté dans la préparation, et dans la cuisine classique, l’ukha était simplement un riche bouillon de poisson servi pour accompagner les tourtes de poisson (rasstegai, kuliebiaka, etc.). De nos jours, il s’agit plus souvent d’une soupe de poisson, cuisinée avec des pommes de terre et d’autres légumes. Une grande variété de poissons d’eau douce est traditionnellement utilisée.

Le rassolnik est une soupe chaude à base de concombre aigre-salé. Ce plat s’est formé assez tard dans la cuisine russe, seulement au 19ème siècle. Vers cette époque on lui attacha le nom de rassolnik, issu du mot russe Rassol qui signifie ” saumure” (eau de cornichon). L’eau de cornichon était connue pour être utilisée comme base pour les soupes à partir du 15ème siècle au plus tard. Sa concentration et son rapport avec d’autres liquides et composants de la soupe ont donné naissance à différentes soupes : solyanka, shchi, et bien sûr rassolnik La dernière en date est les soupes moyennement aigres-salées à base de concombres marinés. Certaines sont végétariennes, mais plus souvent avec des produits comme les rognons de veau ou de bœuf ou tous les abats de volaille (estomac, foie, cœur, cou, pieds). Pour le meilleur goût, il y a être un équilibre entre la partie aigre et les absorbants neutres (céréales, pommes de terre, légumes-racines) Le rassolnik typique est à base de rognons, de saumure (et de cornichons), de légumes et d’orge.

Kal’ya était un plat très courant servi pour la première fois aux XVIe et XVIIe siècles. Par la suite, il a presque complètement disparu de la cuisine russe. Souvent, il était appelé à tort “poisson rassolnik”. La technique de cuisson est essentiellement la même que celle de l’ukha, mais au bouillon ont été ajoutés des concombres marinés, de l’eau de marinade, des citrons et du jus de citron, soit séparément, soit tous ensemble. La principale caractéristique du kal’ya est que seul du poisson gras et riche était utilisé; parfois du caviar était ajouté avec le poisson. Plus d’épices sont ajoutées et la soupe s’avère plus piquante et plus épaisse que l’ukha. Autrefois le kal’ya était considéré comme un plat de fête.

Solyanka est une soupe épaisse et piquante qui combine des composants de shchi (chou, smetana) et de rassolnik (eau de cornichon et concombres), des épices telles que des olives , des câpres , des tomates, des citrons, du jus de citron, du kvas, des champignons salés et marinés constituent un considérablement forte base aigre-salée de la soupe. Solyanka est beaucoup plus épais que les autres soupes, environ 1/3 moins de liquide. Trois types sont distingués: viande, poisson et solyanka simple. Les deux premiers sont cuits sur des bouillons de viande ou de poisson forts, et le dernier sur un bouillon de champignons ou de légumes. Tous les bouillons sont mélangés avec de l’eau de cornichon au concombre.

Lapsha ( soupe de nouilles ) a été adoptée par les Russes des Tatars et, après quelques transformations, s’est généralisée en Russie. Il se décline en trois variantes : poulet, champignon et lait. La cuisson des trois est simple, y compris la préparation des nouilles, la cuisson du bouillon correspondant et l’ébullition des nouilles dans le bouillon. Les nouilles sont à base de la même farine de blé ou d’un mélange de farine de sarrasin et de blé. Les nouilles à la farine mélangée se marient mieux avec un bouillon de champignons ou de lait.

Chtchi
Bortsch
Oukha
Solianka

Salades

Salade Olivier (également connue sous le nom de salade russe ), une salade de pommes de terre à base de mayonnaise quise distingue par sa texture en dés et les saveurs contrastées de cornichons, d’œufs durs, de carottes bouillies, de pommes de terre bouillies, de viande et de petits pois. Ce plat est l’un des principaux buffets du Nouvel An.

Sel’edka pod shuboy (ouShuba, durusse шуба, manteau de fourrure)), également connu sous le nom de «Hareng habillé», est du hareng salé haché sous un «manteau» de betterave cuite râpée, parfois avec une couche d’œuf ou d’autres légumes. ^[9]Plat du Nouvel An très populaire.

Vinegret (de la vinaigrette française ), une salade composée de betteraves bouillies, de pommes de terre, de carottes, de cornichons, d’oignons, de choucroute et parfois de petits pois ou de haricots blancs. Assaisonné d’huile de tournesol ou d’olive.

Salade Olivier
Hareng habillé
Vinaigrette

Bouillie

Le porridge est l’un des plats les plus importants de la cuisine traditionnelle russe. La variété des céréales est basée sur une variété de cultures locales. En russe, le mot kasha fait référence à tout type de bouillie.

Le peuple russe est devenu habile dans différentes techniques de préparation d’une grande variété de céréales complètes. Les céréales les plus populaires sont le sarrasin, le millet, la semoule, l’avoine, l’orge et le riz. Traditionnellement, une telle bouillie de céréales est cuite dans du lait, surtout si elle est cuite pour être servie au petit-déjeuner.

L’approche alternative consiste à ajouter du beurre, du sel, du sucre, différentes confitures, des fruits frais et des baies pour alterner le goût; en cas de bouillie de sarrasin ordinaire, les Russes peuvent le mettre dans une assiette à soupe / un bol à soupe et ajouter une tasse de lait, créant ainsi une kasha semblable à une soupe (ou plutôt un plat proche du petit-déjeuner “cornflakes in milk”).

En outre, les bouillies cuites nature, en particulier le sarrasin et le riz, peuvent être servies en accompagnement.

La viande en conserve, tushonka , est préparée en gardant à l’esprit les traditions kasha de sarrasin / riz , contrairement au type de viande en conserve de bœuf bully : alors que le “tushyonka” à prix moyen contient une grande partie de saindoux et de gelée, cet ajout très non charnu à la viande peut être utilisé comme sauce pour enrichir le goût du riz / sarrasin kasha.
Kasha de sarrasin
Bouillie de Guriev
Kacha au lait
Kasha servi avec de la Confiture

Plats principaux

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Viande

Dans la cuisine russe traditionnelle, trois variantes de base des plats de viande peuvent être mises en évidence :

un gros morceau de viande bouillie cuit dans une soupe ou une bouillie, puis utilisé comme deuxième plat ou servi froid (en particulier dans un bouillon en gelée – voir Kholodets ci- dessous)
plats d’abats (foie, tripes, etc.), cuits dans des pots avec des céréales;
des plats de volaille entiers ou des parties de volaille (cuisses ou poitrines), ou un gros morceau de viande (croupe) cuit sur une plaque de cuisson dans un four, soi-disant « zharkoye » (du mot « zhar » (жар) signifiant « chaleur “)

chez les ménages aisés mentionne également la fabrication de saucisses, les viandes rôties à la broche, les ragoûts et bien d’autres plats de viande.

Dans le passé, les plus courantes étaient les bouillies et les céréales, dans lesquelles la viande était bouillie, puis les légumes-racines bouillis ou plutôt cuits à la vapeur et cuits au four (navets, carottes) ainsi que les champignons; de plus, la viande, sans tenir compte de son type, était garnie de produits marinés – chou mariné, ou pommes aigres et «trempées» (marinées) (mochoniye yabloki) ou canneberges. Les jus de cuisson, seuls ou mélangés à de la crème sure ou du beurre fondu, servaient de sauce à verser sur les légumes et les bouillies de garniture. Les sauces à la viande, c’est-à-dire les sauces à base de farine, de beurre, d’œufs et de lait, ne sont pas courantes dans la cuisine russe traditionnelle.

Les pelmeni sont un plat traditionnel d’Europe de l’Est (principalement russe) généralement préparé avec de la viande hachée, enveloppé dans une pâte fine (à base de farine et d’œufs, parfois avec du lait ou de l’eau ajoutée). Pour le remplissage, du porc, de l’agneau, du bœuf ou tout autre type de viande peut être utilisé; le mélange de plusieurs sortes est populaire. La recette traditionnelle de l’Oural exige que la garniture soit faite avec 45 % de bœuf, 35 % d’agneau et 20 % de porc. Traditionnellement, diverses épices, telles que le poivre, les oignons et l’ail, sont mélangées à la garniture.

Les Russes semblent avoir appris à fabriquer des pelmeni auprès des peuples finno-ougriens. Le mot signifie “pain en forme d’oreille” dans les langues finno-ougriennes comme l’oudmourte et le komi, Pel’ signifie “oreille” et N’an’ signifie “pain”. En Sibérie, ils étaient fabriqués en grande quantité et stockés en toute sécurité congelés à l’extérieur pendant plusieurs mois d’hiver. En Russie continentale, le terme «pel’meni sibérien» fait référence aux pel’meni préparés avec un mélange de viandes (que ce soit le mélange 45/35/20 mentionné ci-dessus ou un autre rapport), plutôt qu’une seule viande. À la fin du 19e siècle, ils sont devenus un incontournable dans toute la Russie urbaine européenne .. Ils sont préparés immédiatement avant de manger en les faisant bouillir dans de l’eau jusqu’à ce qu’ils flottent, puis 2 à 5 minutes de plus. Le plat qui en résulte est servi avec du beurre ou de la crème sure (la moutarde, le raifort et le vinaigre sont également populaires). Certaines recettes suggèrent de faire frire les pelmeni après ébullition jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés.

Pelmeni appartiennent à la famille des boulettes . Akin to Vareniki : Variété ukrainienne de boulettes fourrées à base de Purée de pommes de terre, de fromage fermier ou de cerises, pour ne citer que les trois plus populaires. Ils ne sont pas différents des potstickers chinois, des mo-mo tibétains et des raviolis italiens , ainsi que des Manti des cultures kazakhe et kirghize. La principale différence entre les pelmeni et les autres types de boulettes réside dans leur forme et leur taille – le pelmeni typique est à peu près sphérique et mesure environ 2 à 3 cm de diamètre, alors que la plupart des autres types de boulettes sont généralement allongés et beaucoup plus gros.

Le processus de fabrication des pelmeni demande un peu de main-d’œuvre, mais un appareil appelé “pelmennitsa” accélère considérablement la tâche. Il se compose d’une plaque d’aluminium ronde typique avec une matrice de trous entourés de crêtes. Une feuille de pâte est placée sur la matrice, une garniture est introduite dans chaque “cellule” et la pâte s’affaisse sous le poids de la garniture, formant le corps de la boulette. Une autre feuille de pâte est placée sur le dessus et un rouleau en bois est roulé sur le dessus, pressant les couches de pâte ensemble, coupant les boulettes par les arêtes et forçant les boulettes à tomber à travers les trous. À l’aide d’un pelmennitsa, le chef peut fabriquer rapidement des lots de boulettes à la fois.

Divers plats de viande hachée ont été adoptés à partir d’autres cuisines et ne sont devenus populaires qu’aux XIXe et XXe siècles; pour la cuisine russe traditionnelle, ils ne sont pas typiques.

Les kotlety ( escalopes hachées ) sont des galettes en forme d’escalopes poêlées, semblables au steak de Salisbury et à d’autres plats similaires. Les kotlety sont fabriqués à partir de porc et de bœuf, ou de poulet, parfois aussi de poisson. Dans les recettes courantes, la viande hachée, le porc, les oignons et le pain sont mis dans un bol et bien mélangés jusqu’à ce qu’ils deviennent relativement consistants. Une fois cet effet obtenu, des galettes sont formées puis mises dans une poêle bien chaude pour la cuisson. L’escalope Pozharsky est une version plus élaborée qui a été adoptée par la haute cuisine française .

Bœuf Stroganoff : Morceaux de bœuf sautés servis dans une sauce à la smetana ( crème sure ). Depuis ses origines en Russie au milieu du XIXe siècle, il est devenu populaire dans le monde entier, avec des variations considérables par rapport à la recette originale.

Shashlyk est une forme de shish kebab (viande marinée grillée sur une brochette) populaire dans les pays de l’ex -Union soviétique , notamment en Géorgie , en Russie, en Arménie , en Azerbaïdjan et en Ouzbékistan . Il comporte souvent une alternance de tranches de viande et d’oignons. Même si le mot “shashlyk” a apparemment été emprunté aux Tatars de Crimée par les Cosaques dès le XVIIIe siècle, les kebabs n’ont atteint Moscou qu’à la fin du XIXe siècle, selon”Moscou et les Moscovites” de Vladimir Gilyarovsky . Dès lors, leur popularité se répandit rapidement ; dans les années 1910, ils étaient un incontournable dansLes restaurants de Saint-Pétersbourg et dans les années 1920, ils étaient déjà une cuisine de rue omniprésente dans toute la Russie urbaine. Shashlik est également utilisé en Russie comme aliment à cuisiner dans un environnement extérieur, de la même manière que le barbecue dans les pays anglophones.

Kholodets (ou Studen’) : Morceaux hachés de viande de porc ou de veau en gelée avec quelques épices ajoutées (poivre, persil, ail, laurier ) et des quantités mineures de légumes (carottes, oignons). La viande est bouillie en gros morceaux pendant de longues périodes, puis hachée, bouillie à nouveau plusieurs fois et finalement refroidie pendant 3 à 4 heures (d’où le nom) formant une masse de gelée, bien que la gélatine ne soit pas utilisée car les pieds de veaux, les porcs ‘ les têtes et autres abats sont suffisamment gélatineux à eux seuls. Il est servi avec du raifort , de la moutarde ou de l’ail moulu avec du smetana.

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Poisson

Le poisson était important dans la cuisine pré-révolutionnaire, en particulier les jours de jeûne orthodoxe russe où la viande était interdite, semblable à la coutume catholique de manger du poisson au lieu de la viande le vendredi. Les poissons strictement d’eau douce tels que la carpe et le sudak (Sander lucioperca, Zander) étaient couramment consommés dans les zones intérieures, ainsi que l’esturgeon anadrome et dans les zones du nord le saumon, le brochet et la truite. Une plus grande variété de poissons, y compris des espèces d’eau salée, était conservée par salage , saumurage ou fumage et consommée comme « zakuski » ( hors-d’œuvre ).

Tartine au caviar
Carassins poêlés
Hareng mariné avec crème aigre, ciboulette, pommes de terre et œuf

Selyodka pod shuboi

Il existe un plat dans la cuisine russe moderne ressemblant à un mélange de « svekolnik » et de hareng mariné : selyodka pod shuboi , littéralement « hareng enrobé de [fourrure] », où le hareng cueilli est enrobé d’une couche de pommes de terre, d’une couche de mayonnaise et/ou crème sure smetana , avec de la betterave râpée ajoutée sur le dessus pour l’enrobage (d’où le mot “manteau de fourrure”, shuba ).

Légumes

Le chou, les pommes de terre et les légumes verts tolérants au froid sont courants dans les cuisines russes et d’autres pays d’Europe de l’Est. Le marinage du chou ( choucroute ), des concombres , des tomates et d’autres légumes en saumure est utilisé pour conserver les légumes pour l’hiver. Les pommes marinées et certains autres fruits étaient également très populaires. Ce sont des sources de vitamines pendant les périodes où les fruits et légumes frais ne sont traditionnellement pas disponibles.

Tomates marinées
Cornichons
Choucroute façon Europe de l’Est

Desserts et pâtisseries

Le pain d’épice de tula

La première forme de pain au miel était faite uniquement de farine de seigle, de miel et de jus de baies, arrivant en Russie via l’Égypte au IXe siècle. Les préparations ultérieures datant des XIIe et XIIIe siècles comprenaient des épices achetées sur les marchés de l’Inde et du Moyen-Orient. Le pain d’épice de Tula est connu dès 1685 et était historiquement fabriqué par des confiseurs bien connus avec des moules à pain d’épice sculptés à la main dans des planches de bois provenant de bouleaux et de poiriers locaux. ^[dix]

Les pirozhki (singulier : pirozhok ; diminutif de pirog [tarte]) sont de petits petits pains farcis (tartes) faits de pâte levée ou de pâte brisée . Ils sont remplis d’une des nombreuses garnitures différentes et sont soit cuits (l’ancienne méthode slave) soit frits peu profonds (connus sous le nom de “priazhenie”, cette méthode a été empruntée aux Tatars au 13ème siècle). Une caractéristique des pirozhki qui les distingue, par exemple, des tartes anglaises est que les garnitures utilisées sont presque toujours entièrement cuites. L’utilisation d’œufs durs hachés dans les garnitures est une autre caractéristique intéressante. Six garnitures typiques pour les pirozhki traditionnels sont :

Viande bouillie hachée mélangée à des oignons sautés
Riz et œufs durs à l’aneth
Poisson sauté aux oignons et mélangé avec des œufs durs hachés et du riz
Purée de pommes de terre mélangée avec aneth et oignon vert
Chou sauté
Champignons sautés aux oignons et parfois carottes

Les pierogi polonais (type : fossettes) ne sont pas vraiment apparentés aux “pirogi” russes (type : tartes) et aux “pirozhki” (type : brioches, petites tartes)

Les blin sont des galettes minces similaires aux crêpes traditionnellement préparées avec de la farine de sarrasin et de la pâte levée, bien que la pâte sans levure se soit généralisée ces derniers temps. Ils peuvent être garnis ou remplis de beurre, de smetana ( crème sure ), de confitures de fruits ou de caviar. ^[10] Les blinis sont souvent servis en relation avec Maslenitsa (Масленица, Semaine du beurre ; également connue sous le nom de Semaine des crêpes), une fête religieuse printanière célébrée avant le Carême , mais c’est aussi un plat de petit-déjeuner courant. ^[10] Le mot “blin” (singulier de blini) vient du vieux slave “mlin”, qui signifie “mouler”.

Les blinis sont préparés pour le festival maslenitsa

Blin avait une signification quelque peu rituelle pour les premiers peuples slaves à l’époque préchrétienne puisqu’ils étaient un symbole du soleil, en raison de leur forme ronde. Ils étaient traditionnellement préparés à la fin de l’hiver pour honorer la renaissance du nouveau soleil pendant Maslenitsa . Cette tradition a été adoptée par l’Église orthodoxe et se perpétue jusqu’à nos jours, comme la dernière semaine de produits laitiers et d’œufs avant le carême. Les blinis sont encore souvent servis lors de veillées funèbres, pour commémorer les personnes récemment décédées. Les blinis peuvent être fabriqués à partir de blé, de sarrasin ou d’autres céréales, bien que les blinis de blé soient les plus populaires en Russie. Le mot « blin » est également souvent utilisé comme un mot de malédiction doux, exprimant la frustration. Cette pratique provient de la similitude phonétique du mot avec le mot beaucoup plus vulgaire “Blyádt”.

Les Syrniki sont des beignets de caillé frits , garnis de crème sure, de Confiture, de miel ou de compote de pommes.

Vatrushka est une sorte de gâteau avec un anneau de pâte et du tvorog ( fromage cottage ) au milieu, souvent avec des raisins secs ou des morceaux de fruits, d’environ cinq pouces à deux pieds et demi de diamètre.

Kulich est une sorte de pain de Pâques qui est traditionnel dans lafoi chrétienne orthodoxe et qui est consommé dans des pays comme la Russie , la Biélorussie , l’Ukraine , la Bulgarie , la Roumanie , la Géorgie , la Moldavie , la Macédoine du Nord et la Serbie . ^{[11] [12]}

Traditionnellement après le service de Pâques, le kulich, qui a été mis dans un panier et décoré de fleurs colorées, est béni par le prêtre. Kulich béni est mangé avant le petit déjeuner chaque jour. Tout kulich restant qui n’est pas béni est mangé avec Paskha pour le dessert.

Kulich est cuit dans de grandes boîtes cylindriques (comme des boîtes de café ou de jus de fruits). Une fois refroidi, le kulich est décoré de glaçage blanc (qui ruisselle légèrement sur les côtés) et de fleurs colorées. Historiquement, il était souvent servi avec du fromage paska portant le symbole XB (de la salutation traditionnelle de Pâques de Христос воскресе , “Le Christ est ressuscité”).

Kulich n’est consommé qu’entre Pâques et la Pentecôte . ^[13]

La recette du kulich est similaire à celle du panettone italien .

La paskha est un plat festif fabriqué dans les pays orthodoxes orientaux qui se compose d’aliments interdits pendant le jeûne du Grand Carême . Il est confectionné pendant la Semaine Sainte puis apporté à l’Église le Grand Samedi pour être béni après la Veillée Pascale . Le nom du plat vient de Pascha , la fête orthodoxe orientale de Pâques.

Le fromage paskha est un plat traditionnel de Pâques à base de fromage blanc (fromage blanc, russe : творог , tr. tvorg ), qui est blanc, symbolisant la pureté du Christ, l’ agneau pascal et la joie de la résurrection . Il est formé dans un moule, traditionnellement en forme de pyramide tronquée (symbole de l’ Église ; cette forme représenterait aussi le tombeau du Christ ). ^[14] Il est généralement servi en accompagnement d’un riche pain de Pâques appelé paska en ukrainien et kulich en russe. ^[15]

La pascha est décorée de symboles religieux traditionnels, tels que le motif “Chi Ro” , une croix à trois barres , et les lettres X et B ( lettres cyrilliques qui signifient Христосъ Воскресе. C’est la forme slave de la salutation pascale traditionnelle : “Le Christ est ressuscité!”). Toutes ces décorations religieuses symbolisent la Passion et la Résurrection du Christ .

Varenye est un dessert et un condiment. Il est fabriqué à partir de la cuisson de fruits ou de baies. Il est similaire à la Confiture sauf que les fruits ne sont pas macérés et que la consistance ressemble davantage à celle des fruits dans le sirop. Il est utilisé comme garniture pour les crêpes et les syrniki et comme édulcorant pour le thé. Il est également consommé seul comme un bonbon. ^[16]

Pastila est une confiserie aux fruits ( pâte de fruits ). Il a été décrit comme “de petits carrés de pâte de fruits pressée”^[17] et “des bouffées légères et aérées avec une délicate saveur de pomme”. ^[18] Dans la Russie impériale , les “petites confiseries gélifiées ” étaient servies pour le thé “avec un dessus mousseux blanc, un peu comme de la guimauve , mais au goût de pur fruit”. ^[19] Dans sa forme moderne, il s’agit essentiellement de meringue aux fruits , mais cuite à une consistance douce et non croustillante. Contrairement à son dérivé zéfir, la vraie pastila ne

Zefir (peut également être orthographié zephyr ou zephir ) est un type de confiserie mollefaite en fouettant de la Purée de fruits et de baies(principalement de la Purée de pommes) avec du sucre et des blancs d’œufs avec l’ajout ultérieur d’un agent gélifiant comme la pectine , la carraghénine , l’ agar ou la gélatine . Il est couramment produit et vendu dans les pays de l’ex -Union soviétique . ^[20] Le nom donné d’après le dieu grec du vent d’ouest léger Zéphyr symbolise sa délicate consistance aérienne.

Zefir est quelque peu similaire dans sa consistance aux guimauves , Schokokuss ou krembo . Elle est dérivée de la traditionnelle pastila russe mais additionnée de mousse de blanc d’œuf et d’un gélifiant. ^[21] La forme ressemble typiquement à la meringue traditionnelle . Cependant, contrairement à la meringue commerciale, elle n’est jamais croustillante. Il est généralement de couleur blanche ou rose.

Les versions enrobées de chocolat sont également très répandues. Contrairement aux autres confiseries de type guimauve enrobées de chocolat, elles ne comprennent normalement pas de couche de biscuit.

Kissel ou kisel est un plat de fruits visqueux, populaire comme dessert et comme boisson. ^{[22] [23]} Il se compose du jus sucré de baies, comme le mors , mais il est épaissi avec de la fécule de maïs , de la fécule de pomme de terre ou de l’ arrow -root ; parfois du vin rouge ou des fruits frais ousont ajoutés. ^[23] Il est similaire au rødgrød danois et au Rote Grütze allemand . ^[22]La blåbärssoppa suédoise est une myrtille préparée de la même manièredessert, bien que seules des myrtilles fraîches ou congelées, et non des baies séchées, soient utilisées pour le préparer. ^{[ recherche originale ? ]}

Kissel peut être servi chaud ou froid, également avec du fromage blanc sucré ou du pudding à la semoule . Kissel peut également être servi sur des crêpes ou avec de la glace. Si le kissel est fabriqué avec de l’amidon moins épaississant, il peut être bu – c’est courant en Russie et en Ukraine.

Kurnik (pirog)
Pirozhki
Syrniki servi avec varenye
Vatrouchka
Kulich
Paskha
Pastila
Zéfir
Kissel servi avec des bananes et des raisins

Breuvages

De nombreuses boissons traditionnelles sont originaires de Russie et ne sont pas présentes dans les autres cuisines nationales. Les plus notables sont la vodka , le sbiten ‘, le kvas , le medovukha et le mors . Beaucoup d’entre eux ne sont plus courants et ont été remplacés par des boissons originaires d’Europe. Néanmoins, ces boissons étaient autrefois consommées en complément des plats de viande et de volaille, de la bouillie sucrée et du dessert. Il convient de noter en particulier le sbiten, une boisson médiévale immensément populaire qui a depuis été remplacée par le thé en tant que boisson de base en Russie.

Alcoolique

Une bouteille de Medovukha, une boisson alcoolisée semblable à l’hydromel. Vodkas russes dans diverses bouteilles et tasses

Parmi les boissons alcoolisées russes, la plus ancienne est peut-être Medovukha , une boisson sucrée à faible teneur en alcool, à base de miel fermenté additionné de diverses épices. Une boisson plus forte à base de miel, stavlenniy myod , existe également en Russie et est globalement équivalente à l’ hydromel scandinave ; il est généralement fait avec le mélange de jus de baies.

La vodka est le plus connu des produits alcoolisés de Russie et est produite, avec quelques variations, dans tout le pays. La vodka peut être à base de céréales ou de pommes de terre et est souvent aromatisée avec une grande variété d’ingrédients allant du piment et du raifort aux fruits et aux baies.

La bière est fabriquée en Russie depuis au moins le IXe siècle. Sa popularité s’est concentrée pendant de nombreux siècles sur les terres de Novgorod . La bière a continué à être fabriquée tout au long de l’histoire russe, mais une véritable croissance est survenue au 18ème siècle lorsque de nombreuses brasseries ont été fondées afin d’approvisionner l’armée et la flotte impériales nouvellement modernisées et agrandies. Une véritable explosion de la popularité de la bière s’est produite au cours des dernières décennies de l’ère soviétique et s’est poursuivie jusqu’à nos jours, la Russie se classant désormais au quatrième rang des producteurs au monde.

Le vin est fabriqué dans les régions du sud du pays mais est loin derrière les autres boissons alcoolisées en popularité. L’ industrie du vin , qui était quelque peu remarquable à l’époque impériale, se développe lentement, mais la plupart des Russes qui boivent du vin ont tendance à préférer les variétés étrangères importées ^{[ citation nécessaire ]} , en particulier les variétés sucrées produites dans les pays de l’ex-URSS et peu connues à l’extérieur. monde.

Non alcoolique

La plupart des boissons russes non alcoolisées sont à base de fruits et de baies. Ceux-ci incluent le kompot , préparé en faisant bouillir des fruits avec de l’eau sucrée; uzvar , dans lequel des fruits secs sont utilisés à la place ; mors , à base de baies telles que l’airelle, la canneberge, les myrtilles ou les framboises; et le kisel , une boisson aux fruits visqueuse épaissie avec de la fécule de maïs, de la fécule de pomme de terre ou de l’arrow-root.

Le kvas est une boisson à base de pain et un ingrédient clé de nombreuses soupes.

Le kvas est une boisson à base de pain ancienne et toujours très populaire. La méthode de base de préparation du kvas comprend de l’eau, de la farine et du malt liquide ; ces ingrédients sont utilisés pour faire une pâte qui est soumise à une fermentation. Il en résulte une boisson à très faible teneur en alcool. Le kvas commercial contient souvent environ 0,5% d’alcool. Le liquide fermenté, appelé “zator”, est dilué avec de l’eau et mélangé avec de la levure, du sucre et des additifs aromatiques. Ce mélange final est autorisé à infuser pendant plusieurs jours. Les additifs aromatisants peuvent inclure des jus de fruits et de baies ( cerise , framboise , citron , etc.), ainsi que du gingembre et de la menthe .

Le sbiten , une autre boisson non alcoolisée, est composé de miel, d’eau, de jus de fruits et d’épices. Le Sbiten était autrefois la boisson non alcoolisée la plus populaire du pays, mais au cours des derniers siècles, il a été supplanté et largement remplacé par le thé et le café.

Le thé est de loin la boisson la plus courante dans presque toutes les régions de Russie. Introduit pour la première fois de Chine au 17ème siècle, sa popularité s’est depuis répandue dans tout le pays. Le thé noir a toujours été la variété dominante, mais après l’ acquisition de l’Asie centrale par la Russie , la notoriété et l’intérêt pour le thé vert ont commencé à augmenter lentement. Aujourd’hui, la Russie reste l’un des plus grands consommateurs de thé au monde. La caravane russe est peut-être le type de thé russe le plus connu dans le monde.

Jusqu’à la scission sino-soviétique , le thé était principalement importé de Chine. Aujourd’hui, la Russie importe la majeure partie de son thé d’ Inde et du Sri Lanka , le Darjeeling étant la variété la plus prisée. La culture domestique existe dans les régions du sud du pays (principalement dans le kraï de Krasnodar ), mais l’offre locale est très limitée par rapport à la consommation nationale.

Le café est également populaire mais n’a jamais rattrapé le thé en popularité. Pierre le Grand est crédité d’avoir introduit le café en Russie, la boisson devenant de plus en plus répandue depuis cette époque. Le café est généralement fabriqué en utilisant les méthodes turques ou européennes courantes.

Galerie

Cuisine russe sur une feuille de timbres-poste de la Russie
Fromage tvorog russe

Voir également

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Un cadeau aux jeunes femmes au foyer , un livre de cuisine russe bien connu du XIXe siècle
Cuisine tchétchène
Liste des plats russes
Liste des desserts russes
Liste des restaurants russes
Pirog
Cuisine soviétique
Cuisine cosaque ( ru:Казачья кухня )

Références

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Lectures complémentaires

Skipetrova, Elena (2007). “Dîner, russe” . Encyclopédie de la culture russe contemporaine . Abingdon, Royaume-Uni : Routledge. ISBN 978-0-41-532094-8.

Liens externes

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