Expresso

L’espresso ( / ɛ ˈ s p r ɛ s oʊ / ( écouter ) , italien: [eˈsprɛsso] ) est une méthode de préparation du Café d’origine italienne , ^[1] dans laquelle une petite quantité d’eau presque bouillante (environ 90 ° C ou 190 ° F) est forcé sous 9 à 10 bars (900 à 1 000 kPa; 130 à 150 psi) de pression à travers des grains de Café finement moulus . Le Café expresso peut être préparé avec une grande variété de grains de Café et de degrés de torréfaction . L’espresso est la façon la plus courante de faire du Café dans le sud de l’Europe, en particulier en Italie ,France , Espagne et Portugal . Il est également populaire en Suisse , en Croatie , en Bulgarie , en Grèce et en Australie .

Expresso

Une tasse d’espresso de Vintimille , Italie
Taper	Chaud
Pays d’origine	Italie
Introduit	1901
Couleur	Le noir

L’espresso est généralement plus épais que le Café infusé par d’autres méthodes, avec une viscosité de miel chaud. ^{[ clarification nécessaire ]} Cela est dû à la concentration plus élevée de solides en suspension et dissous , et à la crème sur le dessus (une mousse à consistance crémeuse). ^[2]En raison du processus de brassage sous pression, les saveurs et les produits chimiques d’une tasse d’espresso typique sont très concentrés. Les trois phases dispersées dans l’espresso sont ce qui rend cette boisson unique. La première phase dispersée est une émulsion de gouttelettes d’huile. La deuxième phase est constituée de solides en suspension, tandis que la troisième est la couche de bulles de gaz ou de mousse. La dispersion de très petites gouttelettes d’huile est perçue en bouche comme crémeuse. Cette caractéristique de l’espresso contribue à ce qu’on appelle le corps de la boisson. Ces gouttelettes d’huile préservent certains des composés aromatiques qui sont perdus dans l’air sous d’autres formes de Café. Cela préserve la forte saveur de Café présente dans l’espresso. ^[3] L’espresso est également la base de diverses boissons au Café, notamment le caffè latte , le cappuccino, caffè macchiato , caffè moka , flat white et caffè Americano .

L’espresso contient plus de caféine par unité de volume que la plupart des boissons au Café, mais comme la portion habituelle est beaucoup plus petite, la teneur totale en caféine est inférieure à une tasse de Café infusé standard. ^[4] La teneur réelle en caféine de toute boisson au Café varie selon la taille, l’origine des grains, la méthode de torréfaction et d’autres facteurs, mais une portion typique d’espresso de 28 grammes (1 once) contient généralement 64,5 milligrammes de caféine, alors qu’une portion typique de Café filtre contient habituellement 150 à 200 mg. ^{[5] [6] [7]}

Brassage

Vidéo de la façon dont l’espresso est généralement fabriqué aux États-Unis Infusion expresso Café finement moulu pour expresso

L’espresso est fabriqué en forçant de l’eau très chaude sous haute pression à travers du Café compacté finement moulu. Le tassement du Café favorise la pénétration uniforme de l’eau à travers le marc. ^[8] Ce processus produit une boisson presque sirupeuse en extrayant les composants solides et dissous. La crème ^{[9] [10]} est produite en émulsifiant les huiles du Café moulu en un colloïde , ce qui ne se produit pas dans d’autres méthodes de brassage. Il n’y a pas de norme universelle définissant le processus d’extraction de l’espresso ^[11] , mais plusieurs définitions publiées tentent de limiter la quantité et le type de Café moulu utilisé, la température et la pression de l’eau et le taux d’extraction. ^[12][13] Généralement, on utilise une machine à expresso pour faire un expresso. L’acte de produire un expresso est souvent appelé “tirer” un shot, provenant des machines à expresso à levier, avec lesquelles un Barista abaisse une poignée attachée à un piston à ressort, qui force l’eau chaude à travers le Café à haute pression. Aujourd’hui, cependant, il est plus courant qu’une pompe électrique génère la pression. Pour la plupart des buveurs de Café, l’une des principales caractéristiques de l’espresso est la couche de mousse dense qui se forme au-dessus de la boisson. La crème est la tête de mousse naturelle qui se forme sur le Café. La crème est produite lorsque l’eau, placée sous très haute pression, dissout plus de dioxyde de carbone, le gaz présent dans le Café qui est produit pendant le processus de torréfaction.^[14]

Les paramètres techniques définis par l’Institut national italien de l’espresso pour la fabrication d’un “espresso italien certifié” sont : ^[15]

Paramètre	Valeur
Portion de Café moulu	7 ± 0,5 g (0,25 ± 0,02 oz)
Température de sortie de l’eau de l’unité	88 ± 2 °C (190 ± 4 °F)
Température en tasse	67 ± 3 °C (153 ± 5 °F)
Pression d’eau d’entrée	9 ± 1 bar (900 ± 100 kPa; 131 ± 15 psi)
Temps de percolation	25 ± 5 secondes
Volume en tasse (y compris la crème)	25 ± 2,5 ml (0,88 ± 0,09 fl oz imp; 0,85 ± 0,08 fl oz US)

Torréfaction expresso

L’espresso est à la fois une boisson au Café et une méthode d’infusion. Il ne s’agit pas d’un grain spécifique, d’un mélange de grains ou d’un degré de torréfaction . N’importe quel niveau de grain ou de torréfaction peut être utilisé pour produire un expresso authentique. Par exemple, dans le sud de l’Italie, une torréfaction plus foncée est généralement préférée. Plus au nord, la tendance se déplace vers des torréfactions légèrement plus légères, tandis qu’en dehors de l’Italie, une large gamme est populaire. ^[16]

Histoire

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Angelo Moriondo, inventeur d’un important précurseur de la machine à Café expresso. Luigi Bezzera et “caffe espresso” à l’exposition universelle de 1906 à Milan. Une machine expresso manuelle Une machine à expresso moderne

Angelo Moriondo , de Turin , est souvent crédité à tort d’avoir inventé la boisson, puisqu’il a breveté un appareil de fabrication de boissons au Café à vapeur en 1884 (n ° 33/256), probablement la première machine à Café italienne similaire à d’autres machines à vapeur françaises et anglaises des années 1800. -machines à Café entraînées. L’appareil est “presque certainement la première machine de bar italienne qui contrôlait séparément l’alimentation en vapeur et en eau à travers le Café” et Moriondo est “certainement l’un des premiers découvreurs de la machine à expresso [ sic ], sinon le premier”. ^[17] Dix-sept ans plus tard, en 1901, Luigi Bezzera, de Milan, a conçu et breveté plusieurs améliorations de la machine à expresso, dont la première a été demandée le 19 décembre 1901. Intitulée “Innovations dans les machines pour préparer et servir immédiatement une boisson au Café” ; Le brevet n ° 153/94, 61707, a été accordé le 5 juin 1902 et était la première machine à expresso. ^[18] En 1903, le brevet a été acheté par Desiderio Pavoni, qui a fondé la société La Pavoni et a commencé à produire la machine industriellement, fabriquant une machine par jour dans un petit atelier de la Via Parini, Milan . ^[19]

Une discussion détaillée de la propagation de l’espresso est donnée dans ( Morris 2007 ). En Italie, l’augmentation de la consommation d’espresso a été associée à l’industrialisation et à l’ urbanisation , notamment à Turin, Gênes et Milan dans le nord-ouest de l’Italie . ^{[ citation nécessaire ]} Les Italiens ont également répandu la culture de l’espresso dans leurs colonies d’Afrique de l’Est , la Somalie italienne et l’Érythrée italienne. ^[20] Sous le Régime fasciste , le Café consommé debout était soumis à un contrôle des prix , encourageant la culture du “stand at a bar”. ^{[ citation nécessaire ]}

Dans le monde anglo-saxon, l’espresso est devenu populaire, notamment sous forme de cappuccino , en raison de la tradition de boire du Café au lait et de l’attrait exotique de la mousse ; aux États-Unis, c’était plus souvent sous forme de lattes , avec ou sans sirops aromatisés ajoutés. Le latte aurait été inventé dans les années 1950 par l’italo-américain Lino Meiorin du Caffe Mediterraneum à Berkeley, en Californie , sous la forme d’un long cappuccino, puis popularisé à Seattle, ^[21] puis à l’échelle nationale et internationale par Starbucks , basé à Seattle, en la fin des années 1980 et les années 1990.

Au Royaume-Uni, l’espresso a gagné en popularité auprès des jeunes dans les années 1950, qui se sentaient plus bienvenus dans les cafés que dans les pubs . L’espresso était initialement populaire, en particulier au sein de la diaspora italienne, gagnant en popularité avec le tourisme en Italie exposant les autres à l’espresso, tel que développé par Eiscafès établi par des Italiens en Allemagne. Au départ, les bars à expresso italiens expatriés étaient considérés comme des lieux bas de gamme, desservant la diaspora italienne de la classe ouvrière et attirant ainsi la sous-culture alternative; cela peut encore être vu aux États-Unis dans les quartiers italo-américains, tels que le North End de Boston , la Petite Italie de New York et la plage nord de San Francisco.. Au fur et à mesure que le Café de spécialité se développait dans les années 1980 (à la suite de développements antérieurs dans les années 1970 et même 1960), une culture indigène du Café artisanal s’est développée, l’espresso étant plutôt positionné comme une boisson haut de gamme.

Dans les années 2010, les commentateurs de la culture du Café distinguent le Café milieu de gamme des grandes chaînes comme “Second Wave Coffee”, et le Café artisanal haut de gamme comme ” Third Wave Coffee “. Au Moyen-Orient et en Asie, l’espresso gagne en popularité, avec l’ouverture de chaînes occidentales de coffee-shops. ^{[22] [ source auto-publiée ? ]}

Trieste est le siège de l’Universita del Caffe, fondée par Illy en 1999. Ce centre d’excellence a été créé pour diffuser la culture du Café de qualité par la formation à travers le monde, éduquer les baristas et mener des recherches et des innovations. Une attention particulière est portée à la préparation de l’espresso et à la recherche scientifique qui s’y rapporte. Il s’agit également de l’interaction correcte du Café et de la machine à expresso. ^[23]

Café vs préparation maison

Une machine expresso domestique Quickmill 820

Les machines à expresso domestiques ont gagné en popularité avec l’augmentation générale de l’intérêt pour l’espresso. Aujourd’hui, une large gamme d’équipements d’espresso pour la maison peut être trouvée dans les magasins de cuisine et d’appareils électroménagers, les vendeurs en ligne et les grands magasins. La première machine à expresso à usage domestique était la Gaggia Gilda. ^[24] Peu de temps après, des machines similaires telles que Faema Faemina, FE-AR La Peppina et VAM Caravel ont emboîté le pas avec un facteur de forme et des principes opérationnels similaires. ^[25]Ces machines ont toujours une petite mais dédiée part de fans. Jusqu’à l’avènement des premières petites machines à expresso électriques à pompe telles que la Gaggia Baby et le Quickmill 810, les machines à expresso domestiques n’étaient pas largement adoptées. Au cours des dernières années, la disponibilité accrue de machines à expresso domestiques entièrement automatiques et de systèmes de service d’espresso à base de dosettes a augmenté la quantité d’espresso consommée à la maison. La popularité de la fabrication d’espresso à la maison est parallèle à l’augmentation de la torréfaction du Café à la maison . Certains amateurs poursuivent à la fois la torréfaction du Café à la maison et la fabrication d’espresso.

Étymologie et orthographe

Une boutique d’expresso italo-américaine

Certains dictionnaires anglais traduisent expresso par “pressé”, ^[26] mais le mot exprime également le sens d’ expressément pour vous et rapidement :

Les mots express , express et espresso ont chacun plusieurs significations en anglais, français et italien. Le premier sens est lié à l’idée «d’exprimer» ou de presser la saveur du Café en utilisant la pression de la vapeur. Le deuxième sens est lié à la vitesse, comme dans un train. Enfin, il y a la notion de faire quelque chose “expressément” pour une personne… Les premières machines à expresso Bezzera et Pavoni en 1906 prenaient 45 secondes pour préparer une tasse de Café, une à la fois, exprès pour vous. ^[27]

L’espresso moderne, utilisant de l’eau chaude sous pression, lancé par Gaggia dans les années 1940, s’appelait à l’origine crema caffè (en anglais, “cream coffee”) comme on le voit sur les anciennes machines Gaggia, en raison de la crème. ^[28] Ce terme n’est plus utilisé, bien que crema caffè et ses variantes ( caffè crema, Café crema ) apparaissent toujours dans l’image de marque.

Variante orthographique

L’orthographe expresso est généralement considérée comme incorrecte, bien que certaines sources l’appellent une variante moins courante. ^[29] L’Italie utilise le terme espresso , en substituant s à la plupart des lettres x dans les mots de racine latine ; x n’est pas considéré comme faisant partie de l’ alphabet italien standard . Les Italiens l’appellent communément caffè (Café), l’espresso étant le Café ordinaire à commander ; en Espagne, alors que le Café expresso est considéré comme la dénomination la plus “formelle”, le Café solo (seul, sans lait) est la façon habituelle de le demander dans un bar à expresso.

Certaines sources affirment qu’expresso est une orthographe incorrecte, y compris l’usage américain moderne de Garner . ^[30] Alors que l’orthographe « expresso » est reconnue comme un usage courant dans certains dictionnaires américains, ^{[31] [32]} certains sites Web de cuisine appellent la variante « x » illégitime. ^{[33] [34] [35]} Oxford Dictionaries déclare en ligne “L’orthographe “expresso” n’est pas utilisée dans l’original italien et est strictement incorrecte, bien qu’elle soit courante.” ^[36] L’ Oxford English Dictionary et Merriam-Webster l’ appellent une variante orthographique.appelle “expresso” une variante de “espresso”. ^[38] L’ Oxford Dictionary of American Usage and Style (2000) décrit l’orthographe expresso comme “fausse” et spécifie l’ espresso comme la seule forme correcte. ^[39] La troisième édition de Fowler’s Modern English Usage , publiée par l’ Oxford University Press en 1996, notait que la forme expresso “a entièrement chassé la variante expresso (qui a vraisemblablement été inventée sous l’impression qu’elle signifiait ‘rapide, express’ )”. ^[40]

Variables de prise de vue

Extraction d’un doppio Un double ristretto avec la première moitié du plan dans le verre en bas de l’image, et la seconde moitié dans le verre à droite. Café lungo

Les principales variables d’un expresso sont la “taille” et la “longueur”. ^{[41] [42]} Cette terminologie est normalisée, mais les tailles et proportions précises varient considérablement.

Les cafés peuvent avoir un shot standardisé (taille et longueur), comme le “triple ristretto “, ^[42] ne faisant varier que le nombre de shots dans les boissons à base d’espresso telles que les lattes, mais ne changeant pas l’ extraction – en changeant entre un double et un triple nécessite de changer la taille du panier-filtre, tandis que le changement entre ristretto , normal et lungo peut nécessiter de changer la mouture, ce qui est moins facilement adapté dans un Café très fréquenté.

Taille

La taille peut être simple, double ou triple, en utilisant une quantité proportionnelle de Café moulu, environ 7, 14 et 21 grammes ; des paniers de filtre de taille correspondante sont utilisés. Le terme multiplicateur italien doppio est souvent utilisé pour un double, le solo et le triplo étant plus rarement utilisés pour les simples et les triples. Le coup unique est la taille de coup traditionnelle, étant le maximum qui pourrait facilement être tiré sur une machine à levier.

Les paniers simples sont fortement effilés ou réduits en diamètre pour fournir une profondeur comparable aux paniers doubles et, par conséquent, une résistance comparable à la pression de l’eau. La plupart des paniers doubles sont légèrement effilés (le “modèle Faema”), tandis que d’autres, comme le La Marzocco, ont des côtés droits. Les paniers triples sont normalement droits.

Les porte-filtres sont souvent livrés avec deux becs, généralement étroitement espacés, et un panier double – chaque bec peut éventuellement être distribué dans une tasse séparée, donnant deux coups de taille solo (mais infusés en double), ou dans une seule tasse (d’où le espacement rapproché). Les vrais clichés en solo sont rares, un seul cliché dans un Café étant généralement la moitié d’un cliché double .

Dans les boissons à base d’espresso en Amérique, en particulier les grandes boissons à base de lait, une boisson avec trois ou quatre doses d’espresso sera appelée respectivement “triple” ou “quadruple”.

Longueur

La durée du shot peut être ristretto (ou stretto ) (réduite), normale ou standard (normale), ou lungo (longue) : ^[43] celles-ci peuvent correspondre à une boisson plus petite ou plus grande avec la même quantité de Café moulu et la même niveau d’extraction ou à une durée d’extraction différente. Les proportions varient et le volume (et la faible densité) de la crème rendent les comparaisons basées sur le volume difficiles (une mesure précise utilise la masse de la boisson). Généralement , le ristretto est la moitié du volume de la normale et le lungo est le double ou le triple du volume normal . Pour un double shot (14 grammes de Café sec), un normalconsomme environ 60 ml d’eau. Un double ristretto , une forme courante associée à l’espresso, utilise la moitié de la quantité d’eau, environ 30 ml.

Ristretto, normal et lungo peuvent ne pas être simplement le même tir, arrêté à des moments différents ^{[ citation nécessaire ]} – ce qui peut entraîner un tir sous-extrait (s’il est exécuté trop peu de temps) ou un tir sur-extrait (s’il est exécuté trop longtemps). ^{[ citation nécessaire ]} Au lieu de cela, la mouture est ajustée (plus fine pour le ristretto , plus grossière pour le lungo ) de sorte que le volume cible est atteint au moment où l’extraction se termine.

Un coup beaucoup plus long est le caffè crema , qui est plus long qu’un lungo , d’une taille allant de 120 à 240 ml (4,2 à 8,4 fl oz imp; 4,1 à 8,1 fl oz US), et brassé de la même manière, avec un plus grossier moudre.

La méthode d’ajout d’eau chaude produit une version plus douce de la saveur originale, tandis que le passage de plus d’eau à travers la charge de Café moulu ajoutera d’autres saveurs à l’espresso, ce qui pourrait être désagréable pour certaines personnes.

La nutrition

Café, infusé, expresso, préparé au restaurant

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	8,4 kJ (2,0 kcal)
Les glucides	0.
Graisse	0,2
Protéine	0,1
Vitamines	Quantité % VQ †
Riboflavine (B 2 )	17% 0,2 mg
Niacine (B 3 )	35% 5,2 mg
Minéraux	Quantité % VQ †
Magnésium	23% 80mg
Autres constituants	Quantité
Eau	97,8g
Théobromine	0mg
Caféine	212mg
Lien vers le rapport complet sur les nutriments de l’USDA
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
† Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes.

Probablement en raison de la plus grande quantité de solides en suspension – par rapport au Café typique, qui est dépourvu de nutriments essentiels – l’ espresso contient des niveaux importants de magnésium Minéral alimentaire , les vitamines B niacine et riboflavine et environ 212 mg de caféine pour 100 grammes de liquide infusé. table basse).

Boissons à base d’espresso

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Un macchiato traditionnel tel qu’il est servi en Italie

En plus d’être servi seul, l’espresso est fréquemment mélangé, notamment avec du lait – soit cuit à la vapeur (sans mousse importante), moussé humide (« micromousse »), ou moussé sec, et avec de l’eau chaude. Les boissons expresso à base de lait notables, par ordre de taille, comprennent : macchiato , cappuccino , flat white et latte ; d’autres combinaisons de lait et d’espresso comprennent le latte macchiato , le cortado et le galão , qui sont fabriqués principalement avec du lait cuit à la vapeur avec peu ou pas de mousse. Les combinaisons d’espresso et d’eau incluent Americano et long black . D’autres combinaisons incluent du Café infusé par lots avec un expresso, parfois appelé “yeux rouges” ou “tir dans le noir”. ^[44]

Par ordre de taille, ceux-ci peuvent être organisés comme suit :

• Macchiato traditionnel : 35–40 ml, un coup (30 ml) avec une petite quantité de lait (principalement cuit à la vapeur, avec une légère mousse donc il y a une marque visible)
• Macchiato moderne : 60 ml ou 120 ml, en une ou deux doses (30 ou 60 ml), avec du lait 1:1
• Cortado : 60 ml, one shot avec lait 1:1, peu de mousse
• Piccolo Latte : 90 ml, one shot avec lait 1:2, peu de mousse
• Galão : 120 ml, one shot avec lait 1:3, peu de mousse
• Flat white : 150 ml, un ou deux coups (30 ou 60 ml), avec du lait 1:4 ou 2:3, et une petite quantité (généralement 6 mm ou 1 ⁄ 4 pouce) de micromousse.
• Cappuccino : une boisson très populaire au lait moussé et à l’espresso sans normes de volume généralement acceptées, mais généralement servie à 120 à 160 ml, y compris une simple ou (plus communément) double dose d’espresso. ^[45]
• Latte : 240–600 ml, deux verres ou plus (60 ml), avec du lait 1:3–1:9
• Sale : 200 ml, environ 150 ml de lait froid, un ou deux shots d’espresso versant directement sur le lait froid. Généralement servi avec un verre. ^[46]

Certaines combinaisons courantes peuvent être organisées graphiquement comme suit :

melanger avec
mousse de lait	eau chaude
l’espresso est allumé	Haut	latte macchiato	long noir
bas	Café au lait	Café américain

Les méthodes de préparation diffèrent entre les boissons et entre les baristas. Pour les macchiatos, les cappuccino, les flat white et les plus petits lattes et americanos, l’espresso est infusé dans la tasse, puis le lait ou l’eau est versé. Pour les boissons plus grandes, où un grand verre ne rentre pas sous la tête d’infusion, l’espresso est infusé dans une petite tasse, puis versé dans la plus grande tasse; à cette fin, une demi- tasse ou un pichet d’infusion d’espresso spécialisé peut être utilisé. Ce “versement dans un verre existant” est une caractéristique déterminante du latte macchiato et des interprétations classiques de l’œil rouge. Alternativement, un verre avec de l’eau “existante” peut contenir un expresso – pour préserver la crème – dans le long noir. Le brassage sur du lait n’est généralement pas fait.

Cocktails expresso alcoolisés

• Café corretto
• Expresso Martini

Voir également

• Portail du Café
• Portail des boissons

• Liste des boissons au Café
• Liste des boissons chaudes
• Portail du Café
• Boisson caféinée

Références

Citations

1. ^ “Machine à Café expresso à travers l’histoire” . EspressoCoffeeBrewers.com . 13 décembre 2017 . Récupéré le 8 avril 2021 .
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Sources

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Lectures complémentaires

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• Illy, Andréa ; Viani, Rinantonio (2005). Espresso : la science de la qualité . Presse académique. ISBN 0-12-370371-9.
• Illy, Francesco ; Illy, Ricardo (1989). Le Livre du Café . Milan: Abbeville Press. ISBN 1-55859-321-7.
• Schomer, David C. Espresso Coffee : Techniques professionnelles . 1996.

Liens externes

• La définition du dictionnaire d’ espresso au Wiktionnaire
• Médias liés à Espresso sur Wikimedia Commons