Échalote

L’ échalote est une variété botanique (un cultivar ) de l’ oignon . Jusqu’en 2010, l’échalote était classée comme une espèce à part, Allium ascalonicum , nom qui est synonyme d’ Allium cepa , nom d’espèce de l’oignon. A. cepa est le nom correct de l’ espèce d’échalote . ^{[1] [2]}

Échalote
Échalotes rouges tranchées et entières
Espèces	Allium cepa (voir texte)
Groupe de cultivars	Groupe Aggregatum

Ses proches parents comprennent l’ ail , les oignons verts, les poireaux, la ciboulette , [ 3 ] et ^l’ oignon chinois . ^[4]

Les échalotes sont probablement originaires d’Asie centrale ou du sud-ouest, voyageant de là vers l’Inde et la Méditerranée orientale .

Des noms

Les échalotes sont appelées “petits oignons” dans le sud de l’Inde et sont largement utilisées dans la cuisine.

Le nom “échalote” vient d’ Ashkelon , une ancienne ville cananéenne , ^[5] d’ où les Grecs de l’époque classique croyaient que les échalotes étaient originaires. ^[6]

Le terme échalote est généralement appliqué à l’ échalote rouge française ( Allium cepa var. Agregatum , ou le groupe A. cepa Aggregatum ). Il est également utilisé pour l’ échalote perse ou musir ( A. stipitatum ) des monts Zagros en Iran et en Irak , et l’ échalote grise française ( Allium oschaninii ) également connue sous le nom de griselle ou “vraie échalote” ; ^[6] il pousse à l’état sauvage de l’Asie centrale à l’Asie du Sud-Ouest . Le noml’ échalote est également utilisée pour un échalote en Nouvelle-Galles du Sud , en Australie ^[7] et chez les anglophones du Québec, tandis que le terme français échalote fait référence à la plante à laquelle il est fait référence sur cette page. ^[8] Dans la plupart des pays anglophones, le nom est prononcé en mettant l’accent sur la dernière syllabe, sha-lot , tandis que l’accent est généralement mis sur la première syllabe, shall-ət , aux États-Unis. ^{[ citation nécessaire ]}

Le terme eschalot , dérivé du mot français échalote , peut également être utilisé pour désigner l’échalote. ^[9]

Description et culture

Usine d’échalote ( A. cepa var. aggregatum ) poussant à Castelltallat , Espagne Les plants d’échalote entiers sont constitués de racines, de bulbes, de feuilles, de tiges et de fleurs. Graines d’échalote

Comme l’ ail , les échalotes sont formées en grappes de rejets avec une tête composée de plusieurs gousses. La couleur de la peau des échalotes peut varier du brun doré au gris en passant par le rouge rosé, et leur chair blanc cassé est généralement teintée de vert ou de magenta. ^[dix]

Les échalotes sont largement cultivées à des fins culinaires, propagées par compensations. Dans certaines régions (“zones de longue saison”), les rejets sont généralement plantés en automne (septembre ou octobre dans l’ hémisphère Nord ). ^[11] Dans certaines autres régions, la période de plantation suggérée pour la culture principale est le début du printemps (généralement en février ou début mars dans l’hémisphère nord). ^[12]

Lors de la plantation, les sommets des bulbes doivent être maintenus un peu au-dessus du sol, et le sol entourant les bulbes est souvent retiré lorsque les racines ont pris racine. Elles arrivent à maturité en été, même si les échalotes fraîches peuvent maintenant être trouvées toute l’année dans les supermarchés. Les échalotes ne doivent pas être plantées sur un sol récemment fumé . Les échalotes sont endommagées par les larves de la teigne du poireau , qui minent les feuilles ou les bulbes de la plante. ^[13]

Utilisations culinaires

Les échalotes sont utilisées en cuisine. Ils peuvent être marinés . Les échalotes frites finement tranchées sont utilisées comme condiment dans la cuisine asiatique , souvent servies avec du porridge. En tant qu’espèce d’ Allium , les échalotes ont un peu le goût d’un oignon commun , mais ont une saveur plus douce. ^[14] Comme les oignons, lorsqu’elles sont tranchées, les échalotes crues libèrent des substances qui irritent l’œil humain , entraînant la production de larmes . ^{[ citation nécessaire ]}

Les échalotes fraîches peuvent être conservées dans un endroit frais et sec (0 à 4 °C, 32 à 40 °F, 60 à 70 % HR) pendant six mois ou plus. ^[15] Des échalotes hachées et séchées sont disponibles. ^[16]

Échalotes crues

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	301 kJ (72 kcal)
Les glucides	16,8 g
Sucres	7,87 grammes
Fibre alimentaire	3,2 g
Graisse	0,1g
Protéine	2,5g
Vitamines	Quantité % VQ ^†
Thiamine (B 1 )	5% 0,06 mg
Riboflavine (B 2 )	2% 0,02 mg
Niacine (B 3 )	1% 0,2 mg
Acide pantothénique (B 5 )	6% 0,29 mg
Vitamine B6	27% 0,345 mg
Folate (B 9 )	9% 34 μg
Vitamine C	dix% 8mg
Vitamine E	0% 0,04 mg
Vitamine K	1% 0,8 μg
Minéraux	Quantité % VQ ^†
Calcium	4% 37mg
Fer	9% 1,2 mg
Magnésium	6% 21mg
Manganèse	14% 0,292 mg
Phosphore	9% 60mg
Potassium	7% 334mg
Zinc	4% 0,4 mg
Lien vers l’entrée de la base de données USDA
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
^† Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes. Source : Centrale de données alimentaires de l’USDA

Learn more.

Ail

May 11, 2022

L’Europe 

En Europe, les types d’échalotes Pikant, Atlas et Ed’s Red sont les plus courants. ^{[ citation nécessaire ]} Dans certaines parties du sud de la France, le type gris est largement cultivé. ^[6]

Asie

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Les échalotes sont le choix traditionnel pour de nombreux plats de la cuisine sri-lankaise, notamment le Pol sambola , le lunu miris et de nombreux plats de viande, de poisson et de légumes.

Dans la plupart des cuisines indiennes , la distinction entre les oignons et les échalotes est faible ; les grandes variétés d’échalote sont parfois confondues avec de petits oignons rouges et utilisées de manière interchangeable. En effet, la plupart des régions de l’Inde utilisent le nom régional de l’oignon de manière interchangeable avec l’échalote (Maharashtra, par exemple, où les deux sont appelés kanda ). Les régions du sud de l’Inde distinguent plus souvent les échalotes des oignons dans les recettes, en particulier les variétés minuscules très appréciées (environ la largeur d’un doigt); ceux-ci sont largement utilisés dans les currys et différents types de sambar , un plat à base de lentilles . Les échalotes marinées au vinaigre rouge sont courantes dans de nombreux restaurants indiens, servies avec des sauces et du papad sur le plateau de condiments. Les Indiens l’utilisent aussi^{[ clarification nécessaire ]} comme remède maison pour les maux de gorge, mélangé avec du jaggery ou du sucre. Au Népal, les échalotes sont utilisées comme l’un des ingrédients de la fabrication du momo .

Au Cachemire, les échalotes sont largement utilisées dans la préparation de la cuisine Wazwan Kashmiri, car elles ajoutent une saveur distincte et empêchent le curry de devenir noir, ce qui est courant avec les oignons.

En Iran , les échalotes sont utilisées de différentes manières, la plus courante étant l’échalote râpée mélangée à du yaourt dense, une combinaison servie dans presque tous les restaurants lorsque l’on commande des grillades ou des brochettes. Les échalotes sont également utilisées pour fabriquer différents types de torshi (ترشی), un plat d’accompagnement aigre iranien composé d’une variété de légumes sous vinaigre, consommé avec des plats principaux en petites quantités. L’échalote est également marinée – appelée shour (شور) en persan – avec d’autres légumes à servir en torshi .

Dans les cuisines d’Asie du Sud-Est , telles que celles d’ Indonésie , du Vietnam , de Thaïlande , du Cambodge , de Malaisie , des Philippines , de Singapour et de Brunei , les échalotes et l’ail sont souvent utilisés comme épices élémentaires. Les échalotes crues peuvent également accompagner les concombres marinés dans une solution de vinaigre doux. Ils sont également souvent hachés finement, puis frits jusqu’à ce qu’ils soient dorés, ce qui donne de minuscules chips d’échalotes croustillantes appelées bawang goreng (échalotes frites) en indonésien, qui peuvent être achetées prêtes à l’emploi dans les épiceries et les supermarchés. Les échalotes rehaussent la saveur de nombreux plats d’Asie du Sud-Est, tels quevariantes de riz frit . Les chips d’échalotes croustillantes sont également utilisées dans la cuisine du sud de la Chine. En Indonésie, les échalotes sont parfois transformées en marinades qui sont ajoutées à plusieurs aliments traditionnels ; on pense que l’acidité des cornichons augmente l’appétit. Dans le sud des Philippines , les bulbes et les feuilles d’échalote sont utilisés pour fabriquer le condiment Maranao épicé populaire appelé palapa , qui est utilisé dans le plat Piaparan .

Les feuilles vertes tubulaires de la plante peuvent également être consommées et ressemblent beaucoup aux feuilles des oignons nouveaux et de la ciboulette.

Galerie

Échalotes à vendre en Inde
Une personne coupant des échalotes pour faire du satay
Échalotes tranchées pour bawang goreng en Indonésie
Le bawang goreng , composé d’échalotes frites croustillantes, est une garniture populaire en Indonésie .
Échalotes marinées

Voir également

Scallion

Références

^ ” Allium ascalonicum ” . Réseau d’information sur les ressources génétiques (GRIN) . Service de recherche agricole (ARS), Département de l’agriculture des États-Unis (USDA) . Récupéré le 20/08/2010 .
^ Fritsch, RM; N. Friesen (2002). “Chapitre 1: Évolution, domestication et taxonomie”. Dans HD Rabinowitch et L. Currah (éd.). Allium Crop Science: progrès récents . Wallingford, Royaume-Uni : CABI Publishing. p. 21 . ISBN 0-85199-510-1.
^ Bloc, E. (2010). Ail et autres alliums : la tradition et la science . Société royale de chimie. ISBN 978-0-85404-190-9.
^ “AllergyNet – Allergy Advisor Find” . Allallergy.net. Archivé de l’original le 15 juin 2010 . Récupéré le 14 avril 2010 .
^ “échalote”. New Oxford American Dictionary (deuxième éd.). Presse universitaire d’Oxford . 2005. ISBN 978-0-19-517077-1.
^ ^un ^{bc Green,} ^Aliza (2004), Guide de terrain pour produire: Comment identifier, sélectionner et préparer pratiquement tous les fruits et légumes au marché , Quirk Books, p. 256, ISBN 978-1-931686-80-8
^ “Oignons de printemps v échalotes” . 22 janvier 2013 . Consulté le 14 mai 2019 .
^ “Site du marché public de Montréal” . Marchés publics de Montréal . Consulté le 28 août 2014 .
^ “Dictionnaire : eschalot” . Merriam-Webster, Incorporé . Consulté le 4 décembre 2013 .
^ Nolte, Kurt. “Échalote.pdf” (PDF) . Collège d’agriculture et des sciences de la vie | L’Université d’Arizona . Archivé (PDF) de l’original le 2 janvier 2021 . Consulté le 8 mai 2021 .
^ Hunt, Marjorie B. et Bortz, Brenda (1986), High-Yield Gardening , Pennsylvanie: Rodale Press, ISBN 0-87857-599-5
^ Seabrook, Peter (1976), Complete Vegetable Gardener , Londres: Cassell, ISBN 978-0-304-29738-2
^ Landry, Jean François (2007). “Examen taxonomique du genre Acrolepiopsis de la teigne du poireau (Lepidoptera: Acrolepiidae) en Amérique du Nord” . L’entomologiste canadien . 139 (3): 319–353. doi : 10.4039/n06-098 . S2CID 86748199 .
^ “Dictionnaire de cuisine: échalote” . Réseaux Scripps . Consulté le 4 décembre 2013 .
^ “Oignons, ail et échalotes” . Extension coopérative de Virginie. 1er mai 2009. Archivé de l’original le 1er septembre 1999 . Consulté le 13 mars 2013 .
^ “Échalotes, lyophilisées” . McCormick & Co. Inc. 2011 . Consulté le 13 mars 2013 .

Liens externes

La définition du dictionnaire de l’ échalote au Wiktionnaire
Médias liés à l’ échalote sur Wikimedia Commons