Cuisson

La cuisine, la cuisine ou les arts culinaires sont l’art, la science et l’artisanat d’utiliser la chaleur pour préparer des aliments à consommer. Les techniques de cuisson et les ingrédients varient considérablement, allant de la cuisson des aliments sur un feu ouvert à l’utilisation de cuisinières électriques , en passant par la cuisson dans divers types de fours , reflétant les conditions locales.

Une personne qui cuisine dans un restaurant au Maroc Des casseroles chauffées pour cuisiner des aliments dans une habitation du sud de l’Inde

Les types de cuisine dépendent également du niveau de compétence et de la formation des cuisiniers . La cuisine est faite à la fois par des personnes dans leur propre logement et par des cuisiniers professionnels et des chefs dans des restaurants et autres établissements alimentaires.

Préparer des aliments avec de la chaleur ou du feu est une activité propre à l’ homme . Il existe des preuves archéologiques de feux de cuisine datant d’au moins 300 000 ans, mais certains estiment que les hommes ont commencé à cuisiner il y a jusqu’à 2 millions d’années. ^{[1] [2]}

L’expansion de l’agriculture , du commerce , des échanges et des transports entre les civilisations de différentes régions offrit aux cuisiniers de nombreux nouveaux ingrédients. De nouvelles inventions et technologies, telles que l’invention de la poterie pour retenir et faire bouillir l’ eau , élargissent les techniques de cuisson. Certains cuisiniers modernes appliquent des techniques scientifiques avancées à la préparation des aliments pour rehausser encore la saveur du plat servi. ^[3]

Histoire

L’analyse phylogénétique suggère que les premiers hominidés ont peut-être adopté la cuisine il y a 1,8 à 2,3 millions d’années. ^[4] Une nouvelle analyse de fragments d’os brûlés et de cendres végétales de la grotte Wonderwerk en Afrique du Sud a fourni des preuves soutenant le contrôle du feu par les premiers humains il y a 1 million d’années. ^[5] Dans son ouvrage phare Catching Fire: How Cooking Made Us Human , Richard Wrangham a suggéré que l’évolution de la bipédie et une grande capacité crânienne signifiaient que les premiers Homo erectus cuisaient régulièrement des aliments ^{[6] [7]}Cependant, des preuves sans équivoque dans les archives archéologiques de l’utilisation contrôlée du feu commencent à 400 000 avant notre ère, longtemps après Homo erectus . ^{[8] [9]} Des preuves archéologiques d’il y a 300 000 ans, ^[10] sous la forme d’anciens foyers, de fours en terre , d’os d’animaux brûlés et de silex , se trouvent à travers l’Europe et le Moyen-Orient. Les anthropologues pensent que les feux de cuisine répandus ont commencé il y a environ 250 000 ans lorsque les foyers sont apparus pour la première fois. ^[11]

Récemment, les premiers foyers auraient au moins 790 000 ans. ^[12]

Cuisson au four historique , dans un tableau de Jean-François Millet , 1854

La communication entre l’ Ancien Monde et le Nouveau Monde dans l’ Échange colombien a influencé l’histoire de la cuisine. Le mouvement des aliments à travers l’Atlantique depuis le Nouveau Monde, tels que les pommes de terre , les tomates , le maïs , les haricots , le poivron , le piment , la vanille , la citrouille , le manioc , l’avocat , l’arachide , la noix de pécan , la noix de cajou , l’ ananas , la myrtille , le tournesol ,le chocolat , les courges et les courges ont eu un effet profond sur la cuisine de l’Ancien Monde. Le mouvement des aliments à travers l’Atlantique depuis l’Ancien Monde, tels que le bétail , les moutons , les porcs , le blé , l’ avoine , l’orge , le riz , les pommes , les poires , les pois , les pois chiches , les haricots verts , la moutarde et les carottes , a également changé la cuisine du Nouveau Monde. ^[13]

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, la nourriture était un marqueur classique de l’identité en Europe. Au XIXe siècle, «l’ère du nationalisme », la cuisine est devenue un symbole déterminant de l’identité nationale.

La révolution industrielle a apporté la production de masse, la commercialisation de masse et la standardisation des aliments. Les usines transformaient, conservaient, mettaient en conserve et emballaient une grande variété d’aliments, et les céréales transformées sont rapidement devenues une caractéristique déterminante du petit-déjeuner américain. ^[14] Dans les années 1920, les méthodes de congélation , les cafétérias et les restaurants de restauration rapide ont émergé.

Ingrédients

Apprendre encore plus Cette section ne cite aucune source . ( mars 2017 ) Please help improve this section by adding citations to reliable sources. Unsourced material may be challenged and removed. (Learn how and when to remove this template message)

La plupart des ingrédients en cuisine sont dérivés d’ organismes vivants . Les légumes, les fruits, les céréales et les noix ainsi que les herbes et les épices proviennent des plantes, tandis que la viande, les œufs et les produits laitiers proviennent des animaux. Les champignons et la levure utilisée en boulangerie sont des sortes de champignons . Les cuisiniers utilisent également de l’ eau et des minéraux comme le sel . Les cuisiniers peuvent également utiliser du vin ou des spiritueux .

Les ingrédients naturels contiennent diverses quantités de molécules appelées protéines , glucides et lipides . Ils contiennent également de l’eau et des minéraux. La cuisson implique une manipulation des propriétés chimiques de ces molécules.

Les glucides

Les glucides comprennent le sucre commun, le saccharose (sucre de table), un disaccharide et des sucres simples tels que le glucose (fabriqué par fractionnement enzymatique du saccharose) et le fructose (provenant des fruits) et les amidons provenant de sources telles que la farine de céréales, le riz, l’arrow -root et la pomme de terre. . ^[15]

L’interaction de la chaleur et des glucides est complexe. Les sucres à longue chaîne tels que l’amidon ont tendance à se décomposer en sucres simples plus digestes . ^[16] Si les sucres sont chauffés de sorte que toute l’eau de Cristallisation soit chassée, la caramélisation commence, le sucre subissant une décomposition thermique avec formation de carbone et d’autres produits de dégradation produisant du caramel . De même, le chauffage des sucres et des protéines provoque la réaction de Maillard , une technique basique de rehaussement de saveur.

Une émulsion d’amidon avec de la graisse ou de l’eau peut, lorsqu’elle est légèrement chauffée, donner de l’épaississement au plat en cours de cuisson. Dans la cuisine européenne , un mélange de beurre et de farine appelé roux est utilisé pour épaissir les liquides pour faire des ragoûts ou des sauces. ^[17] Dans la cuisine asiatique, un effet similaire est obtenu à partir d’un mélange d’amidon de riz ou de maïs et d’eau. Ces techniques reposent sur les propriétés des amidons pour créer des saccharides mucilagineux plus simples lors de la cuisson, ce qui provoque l’épaississement familier des sauces . Cet épaississement se décomposera, cependant, sous une chaleur supplémentaire.

Graisses

Beignets frits dans l’huile

Les types de matières grasses comprennent les huiles végétales , les produits d’origine animale tels que le beurre et le saindoux , ainsi que les graisses de céréales, notamment les huiles de maïs et de lin . Les matières grasses sont utilisées de plusieurs façons dans la cuisine et la pâtisserie. Pour préparer des sautés , du fromage grillé ou des crêpes, la poêle ou la plaque chauffante est souvent recouverte de graisse ou d’huile. Les graisses sont également utilisées comme ingrédient dans les produits de boulangerie tels que les biscuits, les gâteaux et les tartes. Les graisses peuvent atteindre des températures supérieures au point d’ébullition de l’eau et sont souvent utilisées pour transmettre une chaleur élevée à d’autres ingrédients, comme dans la friture, la friture ou le Sauté. Les graisses sont utilisées pour ajouter de la saveur aux aliments (par exemple, le beurre ou la graisse de bacon), empêcher les aliments de coller aux casseroles et créer une texture désirable.

Protéines

Les matières animales comestibles, y compris les muscles , les abats , le lait, les œufs et les blancs d’œufs , contiennent des quantités substantielles de protéines. Presque toutes les matières végétales (en particulier les légumineuses et les graines ) comprennent également des protéines, bien que généralement en plus petites quantités. Les champignons ont une teneur élevée en protéines. N’importe lequel d’entre eux peut être une source d’ acides aminés essentiels . Lorsque les protéines sont chauffées, elles se dénaturent (se déplient) et changent de texture. Dans de nombreux cas, cela rend la structure du matériau plus molle ou plus Friable – la viande devient cuiteet est plus Friable et moins flexible. Dans certains cas, les protéines peuvent former des structures plus rigides, comme la coagulation de l’ Albumen dans les blancs d’œufs. La formation d’une matrice relativement rigide mais flexible à partir du blanc d’œuf fournit un composant important dans la cuisson des gâteaux, et sous-tend également de nombreux desserts à base de meringue .

L’eau est souvent utilisée pour cuire des aliments comme les nouilles .

Eau

La cuisine implique souvent de l’eau et des liquides à base d’eau. Ceux-ci peuvent être ajoutés afin d’immerger les substances en cours de cuisson (cela se fait généralement avec de l’eau, du bouillon ou du vin). Alternativement, les aliments eux-mêmes peuvent libérer de l’eau. Une méthode préférée pour ajouter de la saveur aux plats consiste à conserver le liquide pour l’utiliser dans d’autres recettes. Les liquides sont si importants pour la cuisson que le nom de la méthode de cuisson utilisée est souvent basé sur la façon dont le liquide est combiné avec les aliments, comme dans la cuisson à la vapeur , le mijotage , l’ébullition , le braisage et le blanchiment . Le chauffage d’un liquide dans un récipient ouvert entraîne une augmentation rapide de l’ évaporation , ce qui concentre le restesaveur et ingrédients – il s’agit d’un élément essentiel à la fois du Ragoût et de la fabrication de la sauce.

Vitamines et mineraux

Les légumes contiennent des vitamines et des minéraux importants

Les vitamines et les minéraux sont nécessaires au métabolisme normal mais que l’organisme ne peut fabriquer lui-même et qui doivent donc provenir de sources externes. Les vitamines proviennent de plusieurs sources, notamment les fruits et légumes frais ( vitamine C ), les carottes, le foie ( vitamine A ), le son de céréales, le pain, le foie (vitamines B), l’huile de foie de poisson ( vitamine D ) et les légumes verts frais ( vitamine K ). De nombreux minéraux sont également indispensables en petites quantités dont le fer, le calcium , le magnésium , le chlorure de sodium et le soufre ; et en très petites quantités de cuivre, de zinc et de sélénium. Les micronutriments, minéraux et vitamines ^[18] des fruits et légumes peuvent être détruits ou élués par la cuisson. La vitamine C est particulièrement sujette à l’oxydation pendant la cuisson et peut être complètement détruite par une cuisson prolongée. ^{[19] [ échec de la vérification ]} La biodisponibilité de certaines vitamines telles que la Thiamine , la vitamine B6 , la niacine , le folate et les caroténoïdes est augmentée avec la cuisson en étant libérée de la microstructure alimentaire. ^[20] Blanchir ou cuire les légumes à la vapeur est un moyen de minimiser la perte de vitamines et de minéraux lors de la cuisson.

Méthodes

Apprendre encore plus Cette section ne cite aucune source . ( mars 2017 ) Please help improve this section by adding citations to reliable sources. Unsourced material may be challenged and removed. (Learn how and when to remove this template message)

Il existe de très nombreuses méthodes de cuisson, dont la plupart sont connues depuis l’Antiquité. Ceux-ci comprennent la cuisson, le rôtissage, la friture, le grillage, le barbecue, le fumage, l’ébullition, la cuisson à la vapeur et le braisage. Une innovation plus récente est le micro-ondes. Diverses méthodes utilisent différents niveaux de chaleur et d’humidité et varient en temps de cuisson. La méthode choisie affecte grandement le résultat final car certains aliments sont plus appropriés à certaines méthodes qu’à d’autres. Certaines techniques majeures de cuisson à chaud comprennent:

Un cuisinier fait sauter des oignons et des poivrons verts dans une poêle . Grillage Rôtir – Griller – Griller / Griller – Rôtisserie – Saisir Pâtisserie Cuisson – Cuisson à l’aveugle – Flashbaking Ébullition Bouillir – Blanchir – Braiser – Dorloter – Double cuisson vapeur – Infusion – Pocher – Cuisson sous pression – Mijoter – A étouffer – Cuire à la vapeur – Infuser – Mijoter – Bouillir sur pierre – Cuisson sous vide Friture Friture – Friture à l’ air libre – Friture profonde – Friture douce – Friture au sel chaud – Friture au sable chaud – Friture à la poêle – Friture sous pression – Sauté – Friture peu profonde – Sauté – Friture sous vide Fumant La cuisson à la vapeur fonctionne en faisant bouillir de l’eau en continu, ce qui la fait se vaporiser en vapeur; la vapeur transporte ensuite la chaleur vers les aliments à proximité, cuisant ainsi les aliments. Pour beaucoup, il est considéré comme une forme de cuisson saine, retenant les nutriments dans le légume ou la viande en cours de cuisson. En papillote – La nourriture est mise dans un sachet puis cuite, permettant à sa propre humidité de cuire la nourriture à la vapeur. Fumeur Le fumage est le processus d’aromatisation, de cuisson ou de conservation des aliments en les exposant à la fumée des matériaux en combustion ou en combustion, le plus souvent du bois.

Santé et sécurité

Pollution de l’air intérieure

En 2021, plus de 2,6 milliards de personnes cuisinent à l’aide de feux ouverts ou de poêles inefficaces utilisant du kérosène , de la biomasse et du charbon comme combustible. Ces pratiques de cuisson utilisent des combustibles et des technologies qui produisent des niveaux élevés de pollution de l’air domestique, causant 3,8 millions de décès prématurés par an. Parmi ces décès, 27 % sont dus à une pneumonie , 27 % à une Cardiopathie ischémique , 20 % à une maladie pulmonaire obstructive chronique , 18 % à un accident vasculaire cérébral et 8 % à un cancer du poumon . Les femmes et les jeunes enfants sont touchés de manière disproportionnée, puisqu’ils passent le plus de temps près du foyer. ^[21]

Sécurité pendant la cuisson

De nombreux dangers peuvent survenir pendant la cuisson, tels que

• Surfaces glissantes invisibles (telles que des taches d’huile ou des gouttelettes d’eau)
• Coupures (1 % des blessures aux États-Unis liées aux couteaux, se sont terminées par des hospitalisations. Au total, 400 000 blessures par couteau sont enregistrées aux États-Unis ^[22]
• Brûlures ou incendies

Pour prévenir ces blessures, il existe des protections telles que des vêtements de cuisine, des chaussures antidérapantes, un extincteur et plus encore.

La sécurité alimentaire

La cuisson peut prévenir de nombreuses maladies d’origine alimentaire qui surviendraient autrement si les aliments étaient consommés crus. Lorsque la chaleur est utilisée dans la préparation des aliments, elle peut tuer ou inactiver les organismes nuisibles, tels que les bactéries et les virus, ainsi que divers parasites tels que les ténias et Toxoplasma gondii . Les intoxications alimentaires et autres maladies causées par des aliments non cuits ou mal préparés peuvent être causées par des bactéries telles que des souches pathogènes d ‘ Escherichia coli , Salmonella typhimurium et Campylobacter , des virus tels que les norovirus et des protozoaires tels que Entamoeba histolytica. Les bactéries, les virus et les parasites peuvent être introduits par la salade, la viande crue ou saignante et l’eau non bouillie. ^[23]

L’ effet stérilisant de la cuisson dépend de la température, du temps de cuisson et de la technique utilisée. Certaines bactéries d’ altération des aliments telles que Clostridium botulinum ou Bacillus cereus peuvent former des spores qui survivent à l’ébullition, qui germent et repoussent après le refroidissement des aliments. Il est donc dangereux de réchauffer plus d’une fois des aliments cuits. ^[24]

La cuisson augmente la digestibilité de nombreux aliments non comestibles ou toxiques lorsqu’ils sont crus. Par exemple, les grains de céréales crus sont difficiles à digérer, tandis que les haricots rouges sont toxiques lorsqu’ils sont crus ou mal cuits en raison de la présence de phytohémagglutinine , qui est inactivée par une cuisson d’au moins dix minutes à 100 ° C (212 ° F). ^[25]

La salubrité des aliments dépend de la préparation, de la manipulation et de l’entreposage sécuritaires des aliments. Les bactéries d’altération des aliments prolifèrent dans la plage de température ” Zone dangereuse ” de 40 à 140 °F (4 à 60 °C), les aliments ne doivent donc pas être entreposés dans cette plage de température. Le lavage des mains et des surfaces, en particulier lors de la manipulation de différentes viandes, et la séparation des aliments crus des aliments cuits pour éviter la contamination croisée ^[26] sont de bonnes pratiques dans la préparation des aliments. ^[27] Les aliments préparés sur des planches à découper en plastique peuvent être moins susceptibles d’héberger des bactéries que ceux en bois. ^{[28] [29]} Lavage et désinfectionLes planches à découper, en particulier après utilisation avec de la viande crue, de la volaille ou des fruits de mer, réduisent le risque de contamination. ^[29]

Effets sur le contenu nutritionnel des aliments

Une sauce tomate crue aux olives , céleri , épinards et noix sur nouilles de courgettes .

Les partisans de l’alimentation crue soutiennent que la cuisson des aliments augmente le risque de certains des effets néfastes sur les aliments ou la santé. Ils soulignent que lors de la cuisson des légumes et des fruits contenant de la vitamine C , la vitamine s’élue dans l’eau de cuisson et se dégrade par oxydation. L’épluchage des légumes peut également réduire considérablement la teneur en vitamine C, en particulier dans le cas des pommes de terre où la plupart de la vitamine C se trouve dans la peau. ^[30] Cependant, la recherche a montré que dans le cas spécifique des caroténoïdes , une plus grande proportion est absorbée par les légumes cuits que par les légumes crus. ^[19]

Une recherche allemande en 2003 a montré des avantages significatifs dans la réduction du risque de cancer du sein lorsque de grandes quantités de matière végétale crue sont incluses dans l’alimentation. Les auteurs attribuent une partie de cet effet aux phytonutriments thermolabiles . ^[31] Le sulforaphane , un produit de dégradation du glucosinolate , que l’on peut trouver dans des légumes comme le brocoli , s’est avéré protecteur contre le cancer de la prostate , cependant, une grande partie est détruite lorsque le légume est bouilli. ^{[32] [33]} Bien qu’il y ait eu des recherches fondamentales sur la façon dont le sulforaphane pourrait exercer des effets bénéfiques in vivo, il n’existe aucune preuve de haute qualité de son efficacité contre les maladies humaines.

L’ USDA a étudié les données de rétention pour 16 vitamines, 8 minéraux et l’alcool pour environ 290 aliments pour diverses méthodes de cuisson. ^[34]

Cancérigènes

Poulet , porc et maïs enrobés de bacon cuisant dans un fumoir barbecue . Le barbecue et le tabagisme génèrent des substances cancérigènes.

Dans une analyse épidémiologique humaine réalisée par Richard Doll et Richard Peto en 1981, on a estimé que l’alimentation était à l’origine d’un pourcentage élevé de cancers. ^[35] Des études suggèrent qu’environ 32 % des décès par cancer pourraient être évités en modifiant le régime alimentaire. ^[36] Certains de ces cancers peuvent être causés par des carcinogènes dans les aliments générés pendant le processus de cuisson, bien qu’il soit souvent difficile d’identifier les composants spécifiques du régime alimentaire qui augmentent le risque de cancer. De nombreux aliments, comme le bifteck et le brocoli, contiennent de faibles concentrations de cancérigènes et d’ anticancérogènes . ^[37]

Plusieurs études publiées depuis 1990 indiquent que la cuisson de la viande à haute température crée des amines hétérocycliques (HCA), qui augmenteraient le risque de cancer chez l’homme. Des chercheurs de l’ Institut national du cancer ont découvert que les sujets humains qui mangeaient du bœuf saignant ou mi-saignant avaient moins d’un tiers de risque de cancer de l’estomac que ceux qui mangeaient du bœuf mi-bien ou bien cuit. ^[38] Bien qu’éviter la viande ou manger de la viande crue puisse être le seul moyen d’éviter complètement les HCA dans la viande, l’Institut national du cancer déclare que la cuisson de la viande en dessous de 212 °F (100 °C) crée des “quantités négligeables” d’HCA. De plus, le passage de la viande au micro -ondes avant la cuisson peut réduire les HCA de 90 % en réduisant le temps nécessaire à la cuisson de la viande à feu vif. ^[38] Les nitrosamines se trouvent dans certains aliments et peuvent être produites par certains procédés de cuisson à partir de protéines ou de nitrites utilisés comme conservateurs alimentaires ; la viande séchée comme le bacon s’est avérée cancérigène, avec des liens avec le cancer du côlon. L’ascorbate , qui est ajouté à la viande séchée, réduit cependant la formation de nitrosamines. ^{[37] [39]}

La recherche a montré que Griller, cuire au barbecue et fumer de la viande et du poisson augmente les niveaux d’ hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) cancérigènes. En Europe, la viande grillée et le poisson fumé ne représentent généralement qu’une faible proportion de l’apport alimentaire en HAP puisqu’ils ne sont qu’un composant mineur de l’alimentation – la plupart des apports proviennent des céréales, des huiles et des graisses. ^[40] Cependant, aux États-Unis, la viande grillée/barbecue est le deuxième plus grand contributeur de l’apport quotidien moyen d’un benzo[a]pyrène cancérigène HAP connu à 21 % après le « pain, céréales et céréales » à 29 %. ^[40]

Cuire au four, Griller ou Griller des aliments, en particulier des féculents, jusqu’à ce qu’une croûte grillée se forme génère des concentrations importantes d’ acrylamide , un cancérigène connu d’après des études sur des animaux; son potentiel à provoquer le cancer chez l’homme à des expositions normales est incertain. ^[41] Les autorités de santé publique recommandent de réduire le risque en évitant de trop dorer les féculents ou les viandes lors de la friture, de la cuisson au four, du toast ou du rôtissage. ^[41]

Autres problèmes de santé

La cuisson des produits laitiers peut réduire un effet protecteur contre le cancer du côlon. Des chercheurs de l’ Université de Toronto suggèrent que l’ingestion de produits laitiers non cuits ou non pasteurisés (voir aussi Lait cru ) peut réduire le risque de cancer colorectal . ^[42] Les souris et les rats nourris de saccharose, de caséine et de suif de bœuf non cuits avaient un tiers à un cinquième de l’incidence des microadénomes , car les souris et les rats nourrissaient les mêmes ingrédients cuits. ^{[43] [44]} Cette affirmation, cependant, est controversée. Selon la Food and Drug Administration des États-Unis, les avantages pour la santé revendiqués par les défenseurs du lait cru n’existent pas. “Les petites quantités d’anticorps dans le lait ne sont pas absorbées dans le tractus intestinal humain”, explique Barbara Ingham, PhD, professeure agrégée et scientifique en vulgarisation alimentaire à l’Université du Wisconsin-Madison. “Il n’y a aucune preuve scientifique que le lait cru contienne un facteur anti-arthritique ou qu’il améliore la résistance à d’autres maladies.” ^[45]

Le chauffage des sucres avec des protéines ou des graisses peut produire des produits finaux de glycation avancée (“glycotoxines”). ^[46]

Les aliments frits dans les restaurants peuvent contenir un niveau élevé de gras trans , qui est connu pour augmenter les niveaux de lipoprotéines de basse densité qui, à leur tour, peuvent augmenter le risque de maladies cardiaques et d’autres conditions. Cependant, de nombreuses chaînes de restauration rapide sont maintenant passées à des alternatives sans gras trans pour la friture. ^[47]

Aspects scientifiques

L’étude scientifique de la cuisine est connue sous le nom de gastronomie moléculaire . Il s’agit d’une sous-discipline de la science alimentaire concernant les transformations physiques et chimiques qui se produisent lors de la cuisson. ^[48]

Des contributions importantes ont été apportées par des scientifiques, des chefs et des auteurs tels que Hervé This (chimiste), Nicholas Kurti (physicien), Peter Barham (physicien), Harold McGee (auteur), Shirley Corriher (biochimiste, auteur), Robert Wolke (chimiste, auteur.) Il en est autrement pour l’application des connaissances scientifiques à la cuisine, c’est-à-dire la “cuisine moléculaire” (pour la technique) ou la “cuisine moléculaire” (pour un style culinaire), pour laquelle des chefs comme Raymond Blanc, Philippe et Christian Conticini, Ferran Adria , Heston Blumenthal , Pierre Gagnaire (chef). ^[49]

Les processus chimiques au cœur de la cuisson comprennent l’hydrolyse (en particulier la bêta-élimination des pectines, lors du traitement thermique des tissus végétaux), la pyrolyse, les réactions de glycation appelées à tort réactions de Maillard . ^{[50] [51]}

La cuisson des aliments avec de la chaleur dépend de nombreux facteurs – la chaleur spécifique d’un objet, la conductivité thermique et peut-être le plus important la différence de température entre les deux objets. La diffusivité thermique est la combinaison de la chaleur spécifique, de la conductivité et de la densité qui détermine le temps nécessaire pour que les aliments atteignent une certaine température. ^[52]

Cuisine maison et cuisine professionnelle

Une cuisine de restaurant à Munich , Allemagne (restaurant Haxnbauer)

La cuisine familiale est traditionnellement un processus réalisé de manière informelle dans une maison ou autour d’un feu commun et peut être appréciée par tous les membres de la famille, bien que dans de nombreuses cultures, les femmes portent la responsabilité principale. ^[53] La cuisine est également souvent pratiquée en dehors des quartiers personnels, par exemple dans les restaurants ou les écoles. Les boulangeries étaient l’une des premières formes de cuisine à l’extérieur de la maison, et les boulangeries du passé proposaient souvent la cuisson de casseroles de nourriture fournies par leurs clients en tant que service supplémentaire. De nos jours, la préparation des aliments en usine est devenue courante, de nombreux aliments «prêts à manger» étant préparés et cuits dans des usines et des cuisiniers à domicile utilisant un mélange d’aliments fabriqués à partir de zéro et fabriqués en usine pour créer unrepas . La valeur nutritionnelle de l’inclusion d’aliments plus préparés commercialement s’est avérée inférieure à celle des aliments faits maison. ^[54] Les repas cuisinés à la maison ont tendance à être plus sains avec moins de calories et moins de graisses saturées , de cholestérol et de sodium par calorie tout en fournissant plus de fibres , de calcium et de fer . ^[55] Les ingrédients sont également d’origine directe, il y a donc un contrôle sur l’authenticité, le goût et la valeur nutritionnelle. La qualité nutritionnelle supérieure de la cuisine maison pourrait donc jouer un rôle dans la prévention des maladies chroniques . ^[56]Les études de cohorte suivant les personnes âgées de plus de 10 ans montrent que les adultes qui cuisinent leurs propres repas ont une mortalité significativement plus faible, même en contrôlant les variables confusionnelles. ^[57]

La « cuisine maison » peut être associée à des aliments réconfortants ^[58] et certains aliments et repas de restaurant produits dans le commerce sont présentés dans la publicité ou les emballages comme ayant été « faits maison », quelle que soit leur origine réelle. Cette tendance a commencé dans les années 1920 et est attribuée aux habitants des zones urbaines des États-Unis qui veulent de la nourriture maison même si leurs horaires et leurs cuisines plus petites rendent la cuisine plus difficile. ^[59]

Voir également

• Portail alimentaire

• Cuisson de report
• Contrôle du feu par les premiers humains
• Livre de recettes
• Cuisinier
• Poids et mesures de cuisson
• Cuisine
• Arts culinaires
• Métier culinaire
• École de cuisine
• Lave-vaisselle
• Hygiène alimentaire et culinaire
• Industrie alimentaire
• La conservation des aliments
• Ecriture culinaire
• Foodpairing
• Musée gastronomique et bibliothèque
• Cuisson en haute altitude
• Termes alimentaires internationaux
• Liste des appareils de cuisson
• Liste des techniques de cuisson
• Liste des cuisines
• Liste des films sur la cuisine
• Liste des ustensiles de préparation des aliments
• Liste des fours
• Liste des poêles
• La nutrition
• Recette
• Eau parfumée
• Épices
• Agrafe (cuisine)

Références

1. ^ Rupp, Rebecca (2 septembre 2015). “Une brève histoire de la cuisine avec le feu” . National géographique . Récupéré le 29 mai 2019 .
2. ^ Wrangham, Richard (2009). L’embrasement : comment la cuisine nous a rendus humains .
3. ^ W. Wayt Gibbs; Nathan Myhrvold (2011). “Une nouvelle tournure sur la cuisine”. Scientifique américain . 304 (3): 23. Bibcode : 2011SciAm.304c..23G . doi : 10.1038/scientificamerican0311-23a . PMID 21438483 .
4. ^ Orgue, Chris (22 août 2011). “Les changements de taux phylogénétiques dans le temps d’alimentation au cours de l’évolution d’Homo” . PNAS . 108 (35): 14555–14559. Bibcode : 2011PNAS..10814555O . doi : 10.1073/pnas.1107806108 . PMC 3167533 . PMID 21873223 .
5. ^ Pringle, Heather (2 avril 2012), “Quest for Fire Began Early Than Thought” , ScienceNOW , archivé de l’original le 15 avril 2013 , récupéré le 4 avril 2012
6. ^ Wrangham, R. et Conklin-Brittain, N., 2003. La cuisine comme trait biologique. Biochimie et physiologie comparées Partie A : Physiologie moléculaire et intégrative, 136(1), pp.35-46
7. ^ Pollard, Elizabeth (2015). Mondes ensemble, mondes à part . New York : Norton. p. 13. ISBN 978-0-393-92207-3.
8. ^ Luc, Kim. “Preuve que les ancêtres humains ont utilisé le feu il y a un million d’années” . Récupéré le 27 octobre 2013 . Une équipe internationale dirigée par l’Université de Toronto et l’Université hébraïque a identifié la première preuve connue de l’utilisation du feu par les ancêtres humains. Des traces microscopiques de cendre de bois, aux côtés d’os d’animaux et d’outils en pierre, ont été trouvées dans une couche datée d’il y a un million d’années
9. ^ “Les archéologues trouvent les premières preuves d’humains cuisinant avec le feu – DiscoverMagazine.com” .
10. ^ Smith, Roff (29 janvier 2014). “Le plus ancien foyer connu trouvé dans la grotte d’Israël” . National géographique . Récupéré le 17 mars 2014 .
11. ^ “Pennisi : les tubercules cuits ont-ils stimulé l’évolution des gros cerveaux ?” . Cogweb.ucla.edu . Récupéré le 7 novembre 2013 .
12. ^ Personnel (12 août 2016). “Qu’est-ce que cela signifie d’être humain ? – Foyers et abris” . Institution Smithsonienne . Récupéré le 12 août 2016 .
13. ^ Nunn, Nathan; Qian, Nancy (2010). “L’Échange colombien: une histoire de la maladie, de la nourriture et des idées”. Journal des perspectives économiques . 24 (2): 163–188. CiteSeerX 10.1.1.232.9242 . doi : 10.1257/jep.24.2.163 . JSTOR 25703506 .
14. ^ “Copie archivée” (PDF) . Archivé de l’original (PDF) le 16 novembre 2013 . Récupéré le 27 mars 2012 . {{cite web}}: CS1 maint: archived copy as title (link)
15. ^ “Glucides: Encyclopédie médicale MedlinePlus” . medlineplus.gov . Récupéré le 4 février 2019 .
16. ^ Öste, Rickard E. (1991), “Digestibilité des protéines alimentaires transformées” , Conséquences nutritionnelles et toxicologiques de la transformation des aliments , Advances in Experimental Medicine and Biology, vol. 289, Boston, MA : Springer US, pp. 371–388, doi : 10.1007/978-1-4899-2626-5_27 , ISBN 978-1-4899-2628-9, récupéré le 19 mai 2021
17. ^ “Qu’est-ce que … roux?” . Guide MICHELIN . Récupéré le 4 février 2019 .
18. ^ Perte de nutriments lors de la cuisson des légumes Archivé le 9 septembre 2009 à la Wayback Machine
19. ^ ^{un b} “La cuisson des légumes” améliore les avantages ” ” . BBC News . 2 juin 1999 . Récupéré le 30 avril 2010 .
20. ^ Hotz, Christine; En ligneGibson, Rosalind S. (2007). “Pratiques traditionnelles de transformation et de préparation des aliments pour améliorer la biodisponibilité des micronutriments dans les régimes à base de plantes” . Le Journal de l’alimentation . 137 (4): 1097-1100. doi : 10.1093/jn/137.4.1097 . PMID 17374686 .
21. ^ “La pollution de l’air domestique et la santé” . Organisation mondiale de la santé. 22 septembre 2021 . Récupéré le 12 avril 2022 .
22. ^ “Un guide pour rester en sécurité pendant la cuisson” . StaySafe.org . Récupéré le 3 juillet 2021 .
23. ^ “Maladies d’origine alimentaire” . Institut national du diabète et des maladies digestives et rénales .
24. ^ Safe Food Australia – Un guide des normes de sécurité alimentaire Archivé le 22 septembre 2010 à la Wayback Machine
25. ^ Noah ND, Bender AE, Reaidi GB, Gilbert RJ (juillet 1980). “Nouvelles, notes et épidémiologie” . Frère Med J. 281 (6234): 236–237. doi : 10.1136/bmj.281.6234.235 . PMC 1713670 . PMID 7407532 .
26. ^ “Grillades et sécurité alimentaire” (PDF) . USDA. juin 2017 . Récupéré le 30 janvier 2019 .
27. ^ “Bases pour manipuler les aliments en toute sécurité” . Département de l’agriculture des Etats-Unis. Archivé de l’original le 28 septembre 2004 . Récupéré le 1er avril 2012 .
28. ^ “Planches à découper (plastique contre bois)” . Conseils de salubrité, de préparation et de conservation des aliments . Cooperative Extension, College of Agriculture & Life Sciences, University of Arizona. 1998. Archivé de l’original le 13 juin 2006 . Récupéré le 21 juin 2006 .
29. ^ ^{a b} “Planches à découper – bois ou plastique?” . ReluctantGourmet.com . Archivé de l’original le 2 juillet 2006 . Récupéré le 21 juin 2006 .
30. ^ “Pomme de terre, nutrition et régime – Année internationale de la pomme de terre 2008” . Archivé de l’original le 5 novembre 2007 . Récupéré le 14 août 2011 .
31. ^ Nutr Cancer. 2003;46(2):131-7
32. ^ Jin, Y.; Wang, M.; Rosen, RT ; Ho, CT (1999). “Dégradation thermique du sulforaphane en solution aqueuse”. Journal de chimie agricole et alimentaire . 47 (8): 3121–3123. doi : 10.1021/jf990082e . PMID 10552618 .
33. ^ Bongoni, R; Verkerk, R; Steenbekkers, B; Dekker, M; Stieger (2014). “Évaluation des différentes conditions de cuisson sur le brocoli (Brassica oleracea var. Italica) pour améliorer la valeur nutritionnelle et l’acceptation par les consommateurs”. Aliments végétaux pour l’alimentation humaine . 69 (3): 228-234. doi : 10.1007/s11130-014-0420-2 . PMID 24853375 . S2CID 35228794 .
34. ^ “Tableau USDA des facteurs de rétention des nutriments, version 6” (PDF) . USDA . USDA. Décembre 2007.
35. ^ Poupée, R.; En lignePeto, R. (1981). « Les causes du cancer : Estimations quantitatives des risques évitables de cancer aux États-Unis aujourd’hui ». Journal de l’Institut national du cancer . 66 (6): 1191-1308. doi : 10.1093/jnci/66.6.1192 . PMID 7017215 .
36. ^ Willett WC (1995). “Régime, nutrition et cancer évitable” . Perspective de la santé environ . 103 (supplément 8) : 165–70. doi : 10.1289/ehp.95103s8165 . PMC 1518978 . PMID 8741778 .
37. ^ ^{un b} Carcinogènes et Anticancérigènes dans le Régime Humain . Presse de l’Académie nationale. 1996. ISBN 978-0-309-05391-4.
38. ^ ^{un b} “les Amines Hétérocycliques dans les Viandes Cuites” . Institut national du cancer . 2018.
39. ^ Scanlan RA. (1983). “Formation et apparition de nitrosamines dans les aliments”. Cancer Res . 43 (5 suppl.) : 2435s–2440s. PMID 6831466 .
40. ^ ^{un b} Comité scientifique sur l’Alimentation (4 décembre 2002). “Hydrocarbures aromatiques polycycliques – Présence dans les aliments, exposition alimentaire et effets sur la santé” (PDF) . Commission européenne . Archivé de l’original (PDF) le 19 mai 2011 . Récupéré le 21 août 2010 .
41. ^ ^{un b} “les Controverses de Nourriture — l’Acrylamide” . Recherche sur le cancer au Royaume-Uni. 2016 . Récupéré le 23 janvier 2017 .
42. ^ Corpet DE, Yin Y, Zhang XM, et al. (1995). “Fermentation des protéines du côlon et promotion de la carcinogenèse du côlon par la caséine thermolysée” . Nutr Cancer . 23 (3): 271–281. doi : 10.1080/01635589509514381 . PMC 2518970 . PMID 7603887 .
43. ^ Corpet DE, Timbre D, Medline A, Minkin S, Archer MC, Bruce WR (novembre 1990). “Promotion de la croissance des microadénomes du côlon chez les souris et les rats nourris avec du sucre cuit ou de la caséine et des graisses cuites” . Cancer Res . 50 (21): 6955–8. PMID 2208161 .
44. ^ Zhang XM, Timbre D, Minkin S, et al. (juillet 1992). “Promotion des foyers de crypte aberrants et du cancer dans le côlon de rat par une protéine thermolysée”. J. Natl. Institut du cancer . 84 (13): 1026–1030. doi : 10.1093/jnci/84.13.1026 . PMID 1608054 .
45. ^ “Vous avez du lait?” par Linda Bren. Consommateur FDA . Septembre-octobre 2004.
46. ^ Koschinsky T, He CJ, Mitsuhashi T, Bucala R, Liu C, Buenting C, Heitmann K, Vlassara H (1997). “Produits de glycation réactifs absorbés par voie orale (glycotoxines) : un facteur de risque environnemental dans la néphropathie diabétique” . Proc. Natl. Acad. Sci. États- Unis . 94 (12): 6474–9. Bibcode : 1997PNAS…94.6474K . doi : 10.1073/pnas.94.12.6474 . PMC 21074 . PMID 9177242 .
47. ^ “McDonald’s choisit enfin l’huile sans gras trans” . Nouvelles NBC . 30 janvier 2007 . Récupéré le 13 septembre 2007 .
48. ^ Gastronomie moléculaire de l’ Encyclopedia Britannica
49. ^ Guler, Ozan (octobre 2019). L’Harmonie de la Science et de l’Alimentation : la Gastronomie Moléculaire . Publication de l’Académie des chercheurs stratégiques. ISBN 978-605-69709-1-7.
50. ^ “Food-Info.net : Réactions de Maillard” . www.food-info.net . Récupéré le 29 mars 2017 .
51. ^ Manuel de gastronomie moléculaire, CRC Press, 2021
52. ^ Barham, Pierre. La science de la cuisine . p. 39.
53. ^ Jackson, Cécile (2013). Hommes au Travail : Travail, Maculinités, Développement . New York : Routledge. p. 225.
54. ^ Lin, Biing-Hwan; Guthrie, Joanne. “Qualité nutritionnelle des aliments préparés à la maison et à l’extérieur, 1977-2008” . www.ers.usda.gov . Département américain de l’agriculture. Archivé de l’original le 22 novembre 2015 . Récupéré le 21 novembre 2015 .
55. ^ Reicks, Marla; Trofholz, Amanda C.; Stang, Jamie S.; Laska, Melissa N. (1er août 2014). “Impact des interventions de cuisine et de préparation des aliments à domicile chez les adultes : résultats et implications pour les programmes futurs” . Journal de l’éducation nutritionnelle et du comportement . 46 (4): 259–276. doi : 10.1016/j.jneb.2014.02.001 . ISSN 1878-2620 . PMC 4063875 . PMID 24703245 .
56. ^ Soliah, Lu Ann Laurice; Walter, Janelle Marshall; Jones, Sheila Ann (1er mars 2012). “Avantages et obstacles à une alimentation saine Quelles sont les conséquences d’une diminution de la capacité de préparation des aliments ?”. Journal américain de médecine de style de vie . 6 (2): 152–158. CiteSeerX 10.1.1.1026.8612 . doi : 10.1177/1559827611426394 . ISSN 1559-8276 . S2CID 71797396 .
57. ^ Chen, Rosalinde Chia-Yu; Lee, Meei-Shyuan; Chang, Yu-Hung; Wahlqvist, Mark L. (1er juillet 2012). “La fréquence de cuisson peut améliorer la survie des personnes âgées taïwanaises” (PDF) . Alimentation en santé publique . 15 (7): 1142–1149. doi : 10.1017/S136898001200136X . ISSN 1475-2727 . PMID 22578892 .
58. ^ Jones, Michael Owen; Long, Lucy M. (14 avril 2017). Nourriture réconfortante : sens et souvenirs . Univ. Presse du Mississippi. ISBN 978-1-4968-1086-1.
59. ^ Barbas, Samantha (automne 2002). “Just Like Home:” Home Cooking “et la domestication du restaurant américain” . Gastronomica . 2 (4) : 43–52. doi : 10.1525/gfc.2002.2.4.43 . JSTOR 10.1525/gfc.2002.2.4.43 .

Liens externes

• Chisholm, Hugh, éd. (1911). “Cuisine” . Encyclopædia Britannica . Vol. 7 (11e éd.). La presse de l’Universite de Cambridge. p. 74–76.

Portail : Aliments Cuisiner dans les projets frères de Wikipédia : Définitions du Wiktionnaire Médias de Commons Citations de Wikiquote Textes de Wikisource Manuels de Wikibooks Ressources de Wikiversité