Encyclopédie

Chocolat

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Le chocolat est un Produit alimentaire fabriqué à partir de cabosses de cacao torréfiées et moulues , disponible sous forme liquide, solide ou pâteuse, seul ou comme Agent aromatisant dans d’autres aliments. Le cacao a été consommé sous une forme ou une autre depuis au moins la civilisation Olmèque (19e-11e siècle avant notre ère), [1] [2] et la majorité des peuples mésoaméricains – y compris les Mayas et les Aztèques – fabriquaient des boissons au chocolat. [3]

Chocolat

Chocolat (fond bleu).jpg Le chocolat se décline le plus souvent en variétés noires, au lait et blanches.
Région ou état Mésoamérique
Les ingrédients principaux Liqueur de chocolat , beurre de cacao pour le chocolat blanc, souvent additionné de sucre
  • Livre de cuisine : Chocolat
  • Médias : Chocolat

Paul Gavarni Femme marchande de chocolat (1855–1857)

Les graines du cacaoyer ont un goût amer intense et doivent être fermentées pour développer la saveur. Après fermentation, les fèves sont séchées, nettoyées et torréfiées. La coque est retirée pour produire des éclats de cacao, qui sont ensuite broyés en masse de cacao , du chocolat pur sous forme brute. Une fois la masse de cacao liquéfiée par chauffage, on l’appelle liqueur de chocolat . La liqueur peut également être refroidie et transformée en ses deux composants : solides de cacao et beurre de cacao . Le chocolat pâtissier , également appelé chocolat amer, contient des solides de cacao et du beurre de cacao en proportions variables, sans aucun sucre ajouté. Le cacao à cuire en poudre, qui contient plus de fibres que le beurre de cacao, peut être transformé avec un alcali pour produire du cacao hollandais . Une grande partie du chocolat consommé aujourd’hui se présente sous la forme de Chocolat sucré , une combinaison de solides de cacao, de beurre de cacao ou d’huiles végétales ajoutées et de sucre. Le chocolat au lait est un Chocolat sucré qui contient en plus du Lait en poudre ou du lait concentré . Le chocolat blanc contient du beurre de cacao, du sucre et du lait, mais pas de solides de cacao.

Le chocolat est l’un des types d’aliments et des saveurs les plus populaires au monde, et de nombreux aliments contenant du chocolat existent, en particulier des desserts , notamment des gâteaux , du pudding , de la mousse , des brownies au chocolat et des biscuits aux pépites de chocolat . De nombreux bonbons sont fourrés ou enrobés de Chocolat sucré. Les tablettes de chocolat , faites de chocolat solide ou d’autres ingrédients enrobés de chocolat, sont consommées comme collations . Les cadeaux en chocolat moulés en différentes formes (comme des œufs, des cœurs, des pièces de monnaie) sont traditionnels lors de certaines fêtes occidentales, notamment Noël , Pâques ,Saint Valentin et Hanoucca . Le chocolat est également utilisé dans les boissons froides et chaudes, comme le lait au chocolat et le chocolat chaud , et dans certaines boissons alcoolisées, comme la crème de cacao .

Bien que le cacao soit originaire des Amériques, les pays d’Afrique de l’Ouest , en particulier la Côte d’Ivoire et le Ghana , sont les principaux producteurs de cacao au XXIe siècle, représentant environ 60 % de l’offre mondiale de cacao.

Avec quelque deux millions d’ enfants impliqués dans la culture du cacao en Afrique de l’Ouest, l’esclavage des enfants et le trafic associé au commerce du cacao restent des préoccupations majeures. [4] [5] Un rapport de 2018 affirmait que les tentatives internationales pour améliorer les conditions des enfants étaient vouées à l’échec en raison de la pauvreté persistante, de l’absence d’écoles, de l’augmentation de la demande mondiale de cacao, de l’intensification de la culture du cacao et de l’exploitation continue du travail des enfants. [4]

Histoire

Utilisation mésoaméricaine

Image d’une céramique maya représentant un contenant de mousse de chocolat.

Le chocolat a été préparé comme boisson pendant presque toute son histoire. Par exemple, un récipient trouvé sur un site archéologique Olmèque sur la côte du golfe de Veracruz , au Mexique, date la préparation du chocolat par les peuples pré-olmèques dès 1750 av. [6] Sur la côte pacifique du Chiapas , au Mexique, un site archéologique de Mokaya fournit des preuves de boissons au cacao datant encore plus tôt, à 1900 av. [7] [6] Les résidus et le type de récipient dans lequel ils ont été trouvés indiquent que l’utilisation initiale du cacao n’était pas simplement comme boisson, mais la pulpe blanche autour des fèves de cacao était probablement utilisée comme source de sucres fermentescibles pour un boisson alcoolisée. [8]

Aztèque. Homme portant une cabosse de cacao , 1440-1521. Pierre volcanique, traces de pigment rouge. Musée de Brooklyn

Une tombe maya du début de la période classique (460–480 après JC) du site de Rio Azul avait des récipients avec le glyphe maya pour le cacao dessus avec des résidus d’une boisson au chocolat, suggère que les Mayas buvaient du chocolat vers 400 après JC. [9] Des documents en hiéroglyphes mayas indiquaient que le chocolat était utilisé à des fins cérémonielles, en plus de la vie quotidienne. [10] Les Mayas cultivaient des cacaoyers dans leurs arrière-cours, [11] et utilisaient les graines de cacao produites par les arbres pour faire une boisson mousseuse et amère. [12]

Au 15ème siècle, les Aztèques avaient pris le contrôle d’une grande partie de la Méso-Amérique et avaient adopté le cacao dans leur culture. Ils ont associé le chocolat à Quetzalcoatl , qui, selon une légende, a été rejeté par les autres dieux pour avoir partagé du chocolat avec les humains, [13] et a identifié son extraction de la gousse avec le retrait du cœur humain en sacrifice. [14] Contrairement aux Mayas, qui aimaient leur chocolat chaud, les Aztèques le buvaient froid, en l’assaisonnant avec une grande variété d’additifs, notamment les pétales de l’ arbre Cymbopetalum penduliflorum , le piment , le piment de la Jamaïque , la vanille et le miel .

Les Aztèques étaient incapables de cultiver eux-mêmes le cacao, car leur maison dans les hautes terres mexicaines n’y était pas adaptée, de sorte que le chocolat était un luxe importé dans l’empire. [13] Ceux qui vivaient dans les régions gouvernées par les Aztèques devaient offrir des graines de cacao en paiement de l’impôt qu’ils considéraient comme un “hommage”. [13] Les fèves de cacao étaient souvent utilisées comme monnaie. [15] Par exemple, les Aztèques utilisaient un système dans lequel une dinde coûtait 100 fèves de cacao et un avocat frais valait trois fèves. [16]

Les Mayas et les Aztèques associaient le cacao au sacrifice humain , et les boissons chocolatées spécifiquement au sang humain sacrificiel . [17] [18] Le chroniqueur royal espagnol Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés a décrit une boisson chocolatée qu’il avait vue au Nicaragua en 1528, mélangée à du roucou : “parce que ces gens aiment boire du sang humain, faire ressembler cette boisson à du sang , ils ajoutent un peu de roucou, de sorte qu’il devient alors rouge. … et une partie de cette mousse reste sur les lèvres et autour de la bouche, et quand il est rouge pour avoir du roucou, cela semble une chose horrible, parce qu’il semble comme le sang lui-même.” [18]

Adaptation européenne

Le chocolat est rapidement devenu une boisson à la mode de la noblesse européenne après la découverte des Amériques. Le chocolat du matin de Pietro Longhi ; Venise, 1775-1780

Jusqu’au XVIe siècle, aucun Européen n’avait jamais entendu parler de la boisson populaire des peuples d’Amérique centrale . [13] Christophe Colomb et son fils Ferdinand ont rencontré la fève de cacao lors de la quatrième mission de Colomb aux Amériques le 15 août 1502, lorsque lui et son équipage ont volé un grand canot indigène qui s’est avéré contenir des fèves de cacao parmi d’autres marchandises à échanger. [19] Le conquistador espagnol Hernán Cortés a peut-être été le premier Européen à le rencontrer, car la boisson mousseuse faisait partie de la routine après le dîner de Montezuma . [9] [20] José de Acosta , un jésuite espagnolmissionnaire qui a vécu au Pérou puis au Mexique à la fin du XVIe siècle, a écrit sur son influence croissante sur les Espagnols :

Bien que les bananes soient plus rentables, le cacao est plus estimé au Mexique. . . Le cacao est un fruit plus petit que les amandes et plus épais, qui grillé n’a pas mauvais goût. Il est si prisé chez les Indiens et même chez les Espagnols. . . car comme il s’agit d’un fruit séché, il peut être stocké longtemps sans se détériorer, et ils amènent des navires chargés avec eux de la province du Guatemala. . . Il sert aussi de monnaie, car avec cinq cacaos on peut acheter une chose, avec trente une autre, et avec cent autre chose, sans qu’il y ait contradiction ; et ils donnent ces cacaos en aumône aux pauvres qui les mendient. Le produit principal de ce cacao est une concoction qu’ils font qu’ils appellent “chocolat”, qui est une chose folle précieuse dans ce pays, et ceux qui ne sont pas habitués en sont dégoûtés, car il a une mousse sur le dessus et un bouillonnement. comme celle des matières fécales, qui en prend certainement beaucoup à supporter. Quoi qu’il en soit, c’est la boisson prisée que les Indiens offrent aux nobles qui viennent ou traversent leurs terres ; et les Espagnols, en particulier les Espagnoles nées sur ces terres, meurent pour le chocolat noir. On dit que ce chocolat susmentionné est fabriqué sous diverses formes et tempéraments, chaud, froid et tiède. Ils ont l’habitude d’utiliser des épices et beaucoup de piment ; ils en font aussi une pâte, et on dit que c’est un médicament pour soigner la toux, l’estomac et le rhume. Quoi qu’il en soit, en effet ceux qui n’ont pas été éduqués à cette opinion n’en sont pas appétissants.[21]

“Traités nouveaux & curieux du café du thé et du chocolat” , par Philippe Sylvestre Dufour, 1685 ( “Traités nouveaux et curieux du café , du thé et du chocolat” )

Alors que Columbus avait ramené des fèves de cacao avec lui en Espagne, [19] le chocolat n’a eu aucun impact jusqu’à ce que les frères espagnols le présentent à la cour espagnole. [13] Après la conquête espagnole des Aztèques, le chocolat a été importé en Europe. Là, il est rapidement devenu un favori de la cour. Il était toujours servi comme boisson, mais les Espagnols ajoutaient du sucre, ainsi que du miel (l’édulcorant d’origine utilisé par les Aztèques pour le chocolat), pour contrer l’amertume naturelle. [22] La vanille , une autre introduction indigène américaine, était également un additif populaire, avec du poivre et d’autres épices parfois utilisées pour donner l’illusion d’une saveur de vanille plus puissante. Malheureusement, ces épices ont eu tendance à perturber la constitution européenne ; l’ Encyclopediedéclare, “L’odeur agréable et le goût sublime qu’il confère au chocolat l’ont rendu fortement recommandé; mais une longue expérience ayant montré qu’il pouvait potentiellement déranger l’estomac”, c’est pourquoi le chocolat sans vanille était parfois appelé “chocolat sain”. [23] En 1602, le chocolat avait fait son chemin d’Espagne en Autriche. [24] En 1662, le pape Alexandre VII avait déclaré que les jeûnes religieux n’étaient pas rompus en consommant des boissons au chocolat. En une centaine d’années, le chocolat s’est imposé dans toute l’Europe. [13]

Chocolatière en argent avec fleuron à charnière pour insérer un bâtonnet de moulinet ou de swizzle, Londres 1714–15 ( Victoria and Albert Museum ) Le chimiste néerlandais Coenraad Johannes van Houten a inventé le « cacao hollandais » en traitant la masse de cacao avec des sels alcalins pour réduire l’amertume naturelle sans ajouter de sucre ou de lait pour obtenir une poudre de cacao utilisable.

Le nouvel engouement pour le chocolat a entraîné un marché aux esclaves florissant, car entre le début des années 1600 et la fin des années 1800, le traitement laborieux et lent de la fève de cacao était manuel. [13] Les plantations de cacao se sont propagées, au fur et à mesure que les Anglais, les Néerlandais et les Français ont colonisé et planté. Avec l’épuisement des travailleurs mésoaméricains, en grande partie à cause de la maladie, la production de cacao était souvent le travail d’ouvriers pauvres et d’esclaves africains. Des moulins éoliens et tirés par des chevaux ont été utilisés pour accélérer la production, augmentant ainsi le travail humain. Le chauffage des zones de travail du moulin à table, une innovation apparue en France en 1732, a également aidé à l’extraction. [25]

De nouveaux procédés qui ont accéléré la production de chocolat sont apparus au début de la révolution industrielle . En 1815, le chimiste néerlandais Coenraad van Houten a introduit des sels alcalins dans le chocolat, ce qui a réduit son amertume. [13] Quelques années plus tard, en 1828, il crée une presse pour retirer environ la moitié de la graisse naturelle ( beurre de cacao ou beurre de cacao) de la liqueur de chocolat, ce qui rend le chocolat moins cher à produire et de qualité plus constante. Cette innovation a introduit l’ère moderne du chocolat. [19]

Fry’s a produit le premier chocolat à l’état solide en 1847, qui a ensuite été produit en série sous le nom de Fry’s Chocolate Cream en 1866. [26]

Connu sous le nom de ” cacao hollandais “, ce chocolat pressé à la machine a joué un rôle déterminant dans la transformation du chocolat en sa forme solide lorsque, en 1847, le chocolatier anglais Joseph Fry a découvert un moyen de rendre le chocolat moulable en mélangeant les ingrédients de la poudre de cacao et du sucre avec beurre de cacao fondu. [22] Par la suite, sa chocolaterie, Fry’s of Bristol , en Angleterre, a commencé à produire en masse des barres de chocolat, Fry’s Chocolate Cream , lancées en 1866, et elles sont devenues très populaires. [26] Le lait était parfois utilisé en complément des boissons au chocolat depuis le milieu du XVIIe siècle, mais en 1875, le chocolatier suisse Daniel Peter a inventéchocolat au lait en mélangeant un Lait en poudre mis au point par Henri Nestlé avec la liqueur. [13] [19] En 1879, la texture et le goût du chocolat ont été encore améliorés lorsque Rudolphe Lindt a inventé la machine à concher . [27]

Outre Nestlé , plusieurs entreprises de chocolat notables ont vu le jour à la fin du 19e et au début du 20e siècle. Rowntree’s of York s’est installé et a commencé à produire du chocolat en 1862, après avoir racheté l’ entreprise familiale Tuke . Cadbury fabriquait des chocolats en boîte en Angleterre en 1868. [13] En fabriquant son premier œuf de Pâques en 1875, Cadbury a créé l’œuf de Pâques en chocolat moderne après avoir développé un beurre de cacao pur qui pouvait facilement être moulé en formes lisses. [28] En 1893, Milton S. Hershey a acheté du matériel de traitement du chocolat à l’ Exposition universelle de Colombie.à Chicago, et commence bientôt la carrière des chocolats Hershey’s avec des caramels enrobés de chocolat.

Introduction aux États-Unis

La Baker Chocolate Company , qui fabrique le Baker’s Chocolate , est le plus ancien producteur de chocolat aux États-Unis . En 1765, le Dr James Baker et John Hannon ont fondé la société à Boston . En utilisant des fèves de cacao des Antilles , le duo a bâti son entreprise de chocolat, toujours en activité. [29] [30]

Le chocolat blanc a été introduit pour la première fois aux États-Unis en 1946 par Frederick E. Hebert de Hebert Candies à Shrewsbury, Massachusetts , près de Boston , après avoir goûté des bonbons “white coat” lors d’un voyage en Europe . [31] [30]

Étymologie

Glyphe maya du cacao

Le cacao, prononcé par les Olmèques comme kakawa , [1] date de 1000 avant JC ou plus tôt. [1] Le mot “chocolat” est entré dans la langue anglaise depuis l’espagnol vers 1600. [32] Le mot est entré en espagnol à partir du mot chocolātl en nahuatl , la langue des Aztèques. L’origine du mot nahuatl est incertaine, car il n’apparaît dans aucune des premières sources nahuatl, où le mot pour boisson au chocolat est cacahuatl , « eau de cacao ». Il est possible que les Espagnols aient inventé le mot (peut-être pour éviter caca , un mot espagnol vulgaire pour “fèces”) en combinant le mot maya yucatèque chocol , “chaud”, avec le mot nahuatlatl , “eau”. [33] Une proposition largement citée est que le dérivé de xocolatl non attesté signifiant “boisson amère” n’est pas étayé; le passage de x- à ch- est inexpliqué, tout comme le -l- . Une autre étymologie proposée le dérive du mot chicolatl , signifiant “boisson battue”, qui peut dériver du mot désignant le bâtonnet moussant, chicoli . [34] D’autres érudits rejettent toutes ces propositions, considérant que l’origine du premier élément du nom est inconnue. [35] Le terme « chocolatier », pour un confiseur chocolatier, est attesté dès 1888. [36]

Les types

Le chocolat est couramment utilisé comme enrobage pour divers fruits tels que les cerises et/ou les garnitures, telles que les liqueurs

Plusieurs types de chocolat peuvent être distingués. Le chocolat pur non sucré, souvent appelé “chocolat de cuisson”, contient principalement des solides de cacao et du beurre de cacao dans des proportions variables. Une grande partie du chocolat consommé aujourd’hui se présente sous la forme de Chocolat sucré, qui associe le chocolat au sucre .

Par teneur en cacao

Chocolat cru

Le chocolat cru est un chocolat produit principalement à partir de fèves de cacao non torréfiées .

Sombre

Le chocolat noir est produit en ajoutant de la graisse et du sucre au mélange de cacao. La Food and Drug Administration des États-Unis appelle cela « Chocolat sucré » et exige une concentration de 15 % de liqueur de chocolat. Les règles européennes spécifient un minimum de 35% de solides de cacao. [37] Une quantité plus élevée de solides de cacao indique plus d’amertume. Le chocolat mi-sucré est un chocolat noir à faible teneur en sucre. Le chocolat aigre-doux est une liqueur de chocolat à laquelle du sucre (généralement un tiers), plus de beurre de cacao et de vanille sont ajoutés. [38] Il contient moins de sucre et plus de liqueur que le chocolat mi-sucré, mais les deux sont interchangeables en pâtisserie. Il est également connu pour durer deux ans s’il est stocké correctement. À partir de 2017[mettre à jour], il n’existe aucune preuve de haute qualité que le chocolat noir affecte de manière significative la pression artérielle ou offre d’autres avantages pour la santé. [39]

Du lait

Le chocolat au lait est un Chocolat sucré qui contient également du Lait en poudre ou du lait concentré. Au Royaume-Uni et en Irlande, le chocolat au lait doit contenir un minimum de 20 % de solides secs de cacao totaux ; dans le reste de l’Union européenne, le minimum est de 25 %. [37]

Blanc chocolat blanc

Le chocolat blanc, bien que de texture similaire à celle du chocolat au lait et du chocolat noir, ne contient pas de solides de cacao qui donnent une couleur foncée. En 2002, la Food and Drug Administration des États-Unis a établi une norme pour le chocolat blanc en tant que “nom commun ou usuel des produits fabriqués à partir de graisse de cacao (c’est-à-dire de beurre de cacao), de solides de lait, d’édulcorants nutritifs glucidiques et d’autres ingrédients sûrs et appropriés, mais ne contenant aucun extrait sec de cacao non gras”. [40]

Sur demande

Cuisson du chocolat Chocolat pâtissier non sucré

Le chocolat de cuisson, ou chocolat de cuisson, [41] est du chocolat destiné à être utilisé pour la cuisson et dans les aliments sucrés qui peuvent ou non être sucrés . Le chocolat noir , le chocolat au lait et le chocolat blanc sont produits et commercialisés comme chocolat à cuire. Cependant, le chocolat de cuisson de qualité inférieure peut ne pas être aussi savoureux que le chocolat de qualité supérieure et peut avoir une sensation en bouche différente . [42]

Le chocolat mal tempéré ou non tempéré peut avoir des taches blanchâtres sur la partie en chocolat noir, appelées bloom de chocolat ; c’est une indication que le sucre ou la graisse s’est séparé en raison d’un mauvais stockage. Il n’est pas toxique et peut être consommé en toute sécurité. [43]

Chocolat à modeler

Le chocolat à modeler est une pâte de chocolat obtenue en faisant fondre du chocolat et en le combinant avec du sirop de maïs, du sirop de glucose ou du sirop doré . [44]

Production

Le chocolat est créé à partir de la fève de cacao. Un cacaoyer avec des cabosses de fruits à divers stades de maturation.

Environ les deux tiers du cacao mondial sont produits en Afrique de l’Ouest, dont 43 % proviennent de la Côte d’Ivoire, [45] où, depuis 2007 [mettre à jour], le travail des enfants est une pratique courante pour obtenir le produit. [46] [47] Selon la World Cocoa Foundation , en 2007, quelque 50 millions de personnes dans le monde dépendaient du cacao comme source de subsistance. [48] ​​Depuis 2007 [mettre à jour]au Royaume-Uni, la plupart des chocolatiers leur achètent leur chocolat pour le faire fondre, le mouler et l’emballer selon leur propre conception. [49] Selon le rapport 2012 de la WCF , la Côte d’Ivoire est le plus grand producteur de cacao au monde. [50]Les deux principaux emplois associés à la création de bonbons au chocolat sont les chocolatiers et les chocolatiers. Les chocolatiers utilisent des fèves de cacao récoltées et d’autres ingrédients pour produire du chocolat de couverture (couverture). Les chocolatiers utilisent la couverture finie pour fabriquer des bonbons au chocolat ( tablettes , truffes , etc.). [51]

Les coûts de production peuvent être réduits en réduisant la teneur en matière sèche du cacao ou en remplaçant le beurre de cacao par une autre matière grasse. Les producteurs de cacao s’opposent à ce que l’aliment qui en résulte soit appelé «chocolat», en raison du risque de baisse de la demande pour leurs cultures. [48]

Génome

Le séquençage en 2010 du génome du cacaoyer pourrait permettre d’améliorer les rendements. [52] En raison de préoccupations concernant les effets du réchauffement climatique sur le climat des basses terres dans la bande étroite de latitudes où le cacao est cultivé (20 degrés au nord et au sud de l’ équateur ), la société commerciale Mars, Incorporated et l’ Université de Californie, Berkeley , mènent des recherche génomique en 2017-2018 pour améliorer la capacité de survie des plants de cacao dans les climats chauds. [53]

Variétés de cacao

Fèves de cacao grillées lors d’un atelier de chocolat à l’ Hacienda La Chonita à Tabasco .

Le chocolat est fabriqué à partir de fèves de cacao , les graines séchées et fermentées du cacaoyer ( Theobroma cacao ), un petit arbre à feuilles persistantes de 4 à 8 m de haut (15 à 26 pieds de haut) originaire de la région tropicale profonde des Amériques. Des études génétiques récentes suggèrent que le génotype le plus courant de la plante est originaire du bassin amazonien et a été progressivement transporté par les humains dans toute l’Amérique du Sud et centrale. Des formes précoces d’un autre génotype ont également été trouvées dans ce qui est aujourd’hui le Venezuela . Le nom scientifique, Theobroma , signifie “nourriture des dieux “. [54]Le fruit, appelé cabosse de cacao, est ovoïde, de 15 à 30 cm (6 à 12 po) de long et de 8 à 10 cm (3 à 4 po) de large, mûrissant du jaune à l’orange et pesant environ 500 g (1,1 lb) lorsque mûr.

Les cacaoyers sont de petits arbres de sous-étage qui ont besoin de sols riches et bien drainés. Ils poussent naturellement à moins de 20 ° de chaque côté de l’équateur car ils ont besoin d’environ 2000 mm de précipitations par an et de températures comprises entre 21 et 32 ​​° C (70 et 90 ° F). Les cacaoyers ne supportent pas une température inférieure à 15 °C (59 °F). [55]

Les trois principales variétés de fèves de cacao utilisées dans le chocolat sont le criollo , le forastero et le trinitario.

Traitement

“Danser le cacao”, El Cidros, Trinidad , v. 1957

Les cabosses de cacao sont récoltées en les coupant de l’arbre à l’aide d’une machette ou en les faisant tomber de l’arbre à l’aide d’un bâton. Il est important de récolter les cabosses lorsqu’elles sont complètement mûres, car si la cabosse n’est pas mûre, les fèves auront une faible teneur en beurre de cacao ou en sucre, ce qui réduira la saveur ultime.

Fermentation microbienne

Les fèves avec leur pulpe environnante sont retirées des gousses et placées dans des tas ou des bacs pour fermenter. Les micro-organismes fermentent le matériau contenant de la pectine . Les levures produisent de l’ éthanol , les bactéries lactiques produisent de l’acide lactique et les bactéries acétiques produisent de l’acide acétique . Le processus de fermentation, qui prend jusqu’à sept jours, produit également plusieurs précurseurs de saveur, qui finissent par donner le goût du chocolat. [56]

Après la fermentation, les fèves doivent être séchées pour éviter la croissance de moisissures. Si le climat et les conditions météorologiques le permettent, cela se fait en étalant les grains au soleil pendant cinq à sept jours. [57]

Les fèves séchées sont ensuite transportées vers une usine de fabrication de chocolat. Les grains sont nettoyés (en enlevant les brindilles, les pierres et autres débris), torréfiés et classés. Ensuite, la coque de chaque grain est retirée pour extraire la plume. Les plumes sont broyées et liquéfiées, ce qui donne une pure liqueur de chocolat . [58] La liqueur peut ensuite être transformée en solides de cacao et en beurre de cacao. [59]

Incubation humide

Les fèves sont séchées sans fermentation. Les nibs sont retirés et hydratés dans une solution acide. Ensuite, ils sont chauffés pendant 72 heures et séchés à nouveau. La chromatographie en phase gazeuse / spectrométrie de masse a montré que le chocolat incubé avait des niveaux plus élevés d’ aldéhydes de Strecker et des niveaux inférieurs de pyrazines . [60] [61]

Mélange

La liqueur de chocolat est mélangée au beurre de cacao en quantités variables pour fabriquer différents types de chocolat ou de couverture. Les mélanges de base d’ingrédients pour les différents types de chocolat (par ordre de quantité la plus élevée de liqueur de cacao en premier) sont :

Le chocolat en fontaine est fabriqué avec des niveaux élevés de beurre de cacao, ce qui lui permet de couler doucement sur une fontaine de chocolat pour servir de fondue au dessert .

  • Chocolat noir : sucre, beurre de cacao, liqueur de cacao et (parfois) vanille
  • Chocolat au lait : sucre, beurre de cacao, liqueur de cacao, lait ou poudre de lait et vanille
  • Chocolat blanc : sucre, beurre de cacao, lait ou poudre de lait et vanille

Habituellement, un agent émulsifiant , comme la lécithine de soja , est ajouté, même si quelques fabricants préfèrent exclure cet ingrédient pour des raisons de pureté et pour rester sans OGM , parfois au prix d’une texture parfaitement lisse. Certains fabricants utilisent désormais le PGPR , un émulsifiant artificiel dérivé de l’huile de ricin qui leur permet de réduire la quantité de beurre de cacao tout en conservant la même sensation en bouche .

La texture est également fortement influencée par le traitement, en particulier le conchage (voir ci-dessous). Le chocolat le plus cher a tendance à être traité plus longtemps et a donc une texture et une sensation en bouche plus douces, que des agents émulsifiants soient ajoutés ou non.

Learn more.

Drapeau de l’Ulster

Reine femelle (glisser)

Trident (programme nucléaire britannique)

L’universite de Wisconsin-Madison

Différents fabricants développent leurs propres mélanges “signatures” basés sur les formules ci-dessus, mais des proportions variables des différents constituants sont utilisées. Le chocolat de couverture noir ordinaire le plus fin contient au moins 70 % de cacao (solides et beurre), tandis que le chocolat au lait en contient généralement jusqu’à 50 %. La couverture de chocolat blanc de haute qualité ne contient qu’environ 35 % de beurre de cacao.

Les producteurs de chocolat de haute qualité en petites quantités soutiennent que la production de masse produit du chocolat de mauvaise qualité. [62] Certains chocolats produits en masse contiennent beaucoup moins de cacao (jusqu’à 7 % dans de nombreux cas) et des matières grasses autres que le beurre de cacao. Les huiles végétales et l’arôme artificiel de vanille sont souvent utilisés dans le chocolat moins cher pour masquer les fèves mal fermentées et/ou torréfiées. [62]

En 2007, la Chocolate Manufacturers Association aux États-Unis, dont les membres incluent Hershey , Nestlé et Archer Daniels Midland , a fait pression sur la Food and Drug Administration (FDA) pour qu’elle modifie la définition légale du chocolat afin de lui permettre de remplacer le cacao par des huiles végétales partiellement hydrogénées . beurre, en plus d’utiliser des édulcorants artificiels et des substituts du lait. [63] Actuellement, la FDA ne permet pas qu’un produit soit appelé “chocolat” si le produit contient l’un de ces ingrédients. [64] [65]

Dans l’UE, un produit peut être vendu comme chocolat s’il contient jusqu’à 5 % d’huile végétale et doit être étiqueté « chocolat au lait familial » plutôt que « chocolat au lait » s’il contient 20 % de lait. [66]

Selon le Règlement sur les aliments et drogues du Canada [67] , un « produit de chocolat » est un Produit alimentaire qui provient d’au moins un « produit de cacao » et qui contient au moins un des éléments suivants : « chocolat, chocolat mi-amer, chocolat mi-sucré , chocolat noir, Chocolat sucré, chocolat au lait ou chocolat blanc ». Un “produit à base de cacao” est défini comme un Produit alimentaire provenant de fèves de cacao et contenant “des éclats de cacao, de la liqueur de cacao, de la Pâte de cacao, du chocolat non sucré, du chocolat amer, de la liqueur de chocolat, du cacao, du cacao faible en gras, de la poudre de cacao ou du cacao faible en -poudre de cacao grasse”.

Conchage

Mélangeur de chocolat mélangeant des ingrédients crus

L’avant-dernière opération est appelée conchage. Une conche est un récipient rempli de billes de métal, qui agissent comme des broyeurs. La masse de chocolat raffinée et mélangée est maintenue à l’état liquide par la chaleur de friction. Le chocolat avant conchage a une texture inégale et granuleuse. Le processus de conchage produit des particules de cacao et de sucre plus petites que ce que la langue peut détecter (généralement autour de 20 μm ) et réduit les aspérités, d’où la sensation de douceur en bouche. La durée du processus de conchage détermine l’onctuosité finale et la qualité du chocolat. Le chocolat de haute qualité est conché pendant environ 72 heures et les qualités inférieures environ quatre à six heures. Une fois le processus terminé, la masse de chocolat est stockée dans des réservoirs chauffés à environ 45 à 50 ° C (113 à 122 ° F) jusqu’au traitement final. [68]

Trempe

0:51 Vidéo de fèves de cacao moulues et mélangées à d’autres ingrédients pour faire du chocolat dans un magasin Mayordomo à Oaxaca

Le processus final s’appelle la trempe. La cristallisation incontrôlée du beurre de cacao se traduit généralement par des cristaux de taille variable, certains ou tous suffisamment gros pour être vus à l’œil nu. Cela fait apparaître la surface du chocolat marbrée et mate, et fait que le chocolat s’effrite plutôt que de se casser lorsqu’il est cassé. [69] [70] L’éclat uniforme et la morsure croustillante du chocolat correctement traité sont les résultats de petits cristaux de beurre de cacao constamment produits par le processus de trempe.

Les matières grasses du beurre de cacao peuvent cristalliser sous six formes différentes ( cristallisation polymorphe ). [69] [71] Le but principal de la trempe est de s’assurer que seule la meilleure forme est présente. Les six formes cristallines différentes ont des propriétés différentes.

Cristal Température de fusion. Remarques
je 17 °C (63 °F) Doux, friable, fond trop facilement
II 21 °C (70 °F) Doux, friable, fond trop facilement
III 26 °C (79 °F) Ferme, mauvais claquement, fond trop facilement
IV 28 °C (82 °F) Ferme, bon claquement, fond trop facilement
V 34 °C (93 °F) Brillant, ferme, meilleur claquement, fond près de la température corporelle (37 °C)
VI 36 °C (97 °F) Difficile, prend des semaines à se former

Chocolat fondu et un morceau de barre de chocolat

En tant que morceau de chocolat solide, les particules de graisse de beurre de cacao se trouvent dans une structure rigide cristalline qui donne au chocolat son aspect solide. Une fois chauffés, les cristaux du beurre de cacao polymorphe peuvent se détacher de la structure rigide et permettre au chocolat d’obtenir une consistance plus fluide à mesure que la température augmente – le processus de fusion. Lorsque la chaleur est retirée, les cristaux de beurre de cacao redeviennent rigides et se rapprochent, permettant au chocolat de se solidifier. [72]

La température à laquelle les cristaux obtiennent suffisamment d’énergie pour se détacher de leur conformation rigide dépend de la teneur en matière grasse du lait dans le chocolat et de la forme des molécules de graisse, ainsi que de la forme de la matière grasse du cacao. Le chocolat avec une teneur en matières grasses plus élevée fondra à une température plus basse. [73]

Pour que le chocolat soit considéré comme “bon”, il s’agit de former autant de cristaux de type V que possible. Cela donne la meilleure apparence et la meilleure texture et crée les cristaux les plus stables, de sorte que la texture et l’apparence ne se dégradent pas avec le temps. Pour ce faire, la température est soigneusement manipulée pendant la cristallisation.

Cubes , pistoles et callets de chocolat

Généralement, le chocolat est d’abord chauffé à 45 ° C (113 ° F) pour faire fondre les six formes de cristaux. [69] [71] Ensuite, le chocolat est refroidi à environ 27 °C (81 °F), ce qui permettra aux types cristallins IV et V de se former. A cette température, le chocolat est agité pour créer de nombreuses petites “graines” de cristal qui serviront de noyaux pour créer de petits cristaux dans le chocolat. Le chocolat est ensuite chauffé à environ 31 ° C (88 ° F) pour éliminer tous les cristaux de type IV, ne laissant que le type V. Après ce point, tout chauffage excessif du chocolat détruira le tempérament et ce processus devra être répété. D’autres méthodes de tempérage du chocolat sont également utilisées. La variante la plus courante consiste à introduire du chocolat “graine” solide déjà tempéré. Le tempérament du chocolat peut être mesuré avec unmètre de température du chocolat pour assurer l’exactitude et la cohérence. Une tasse d’échantillon est remplie de chocolat et placée dans l’unité qui affiche ou imprime ensuite les résultats.

Deux façons classiques de tempérer manuellement le chocolat sont :

  • Travailler le chocolat fondu sur une surface absorbant la chaleur, telle qu’une dalle de pierre, jusqu’à ce que l’épaississement indique la présence de suffisamment de “graines” de cristal ; le chocolat est ensuite doucement réchauffé à la température de travail.
  • Mélanger du chocolat solide dans du chocolat fondu pour « inoculer » le chocolat liquide avec des cristaux (cette méthode utilise les cristaux déjà formés du chocolat solide pour « ensemencer » le chocolat fondu).

Des tempéreuses à chocolat (ou tempéreuses) avec des commandes informatiques peuvent être utilisées pour produire du chocolat tempéré de manière constante. En particulier, les machines de trempe en continu sont utilisées dans les applications à grand volume. Divers procédés et appareils pour le tempérage à flux continu ont été décrits par Aasted, Sollich et Buhler , trois fabricants d’équipements commerciaux pour le chocolat, avec un accent maintenant mis sur l’efficacité énergétique. En général, le chocolat fondu entrant à 40–50 ° C est refroidi dans des échangeurs de chaleur à des températures de cristallisation d’environ 26–30 ° C, passé à travers une colonne de trempe composée de plaques tournantes pour induire le cisaillement , puis légèrement réchauffé pour refondre indésirable formations cristallines. [74] [75]

Mise en forme

Le chocolat est moulé sous différentes formes pour différents usages : [76]

  • Les barres de chocolat (tablettes) sont des blocs rectangulaires de chocolat destinés à être décomposés en cubes (ou autres formes prédéfinies), qui peuvent ensuite être utilisés pour la consommation, la cuisson et la pâtisserie. Le terme est également utilisé pour les barres combinées , qui sont un type de barres chocolatées .
  • Les pépites de chocolat sont de petits morceaux de chocolat, généralement en forme de goutte, destinés à la décoration et à la cuisson
  • Les pistolets , les callets et les fèves sont de petits morceaux de chocolat en forme de pièce ou de haricot destinés à la boulangerie et à la pâtisserie (voir également Pistole (pièce) et Fève (bijou) )
  • Les blocs de chocolat sont de gros morceaux de chocolat cuboïdes destinés à un usage professionnel et à un traitement ultérieur
  • D’autres formes plus spécialisées pour le chocolat comprennent des bâtons, des boucles et des demi-sphères creuses

Stockage

Le chocolat emballé dans la Ghirardelli Chocolate Company est stocké dans des conditions contrôlées.

Le chocolat est très sensible à la température et à l’humidité. Les températures de stockage idéales se situent entre 15 et 17 °C (59 et 63 °F), avec une humidité relative inférieure à 50 %. S’il est réfrigéré ou congelé sans confinement, le chocolat peut absorber suffisamment d’humidité pour provoquer une décoloration blanchâtre, le résultat de cristaux de graisse ou de sucre remontant à la surface. Divers types d’effets de «floraison» peuvent se produire si le chocolat est mal conservé ou servi. [77]

La floraison du chocolat est causée par une température de stockage fluctuante ou supérieure à 24 ° C (75 ° F), tandis que la floraison du sucre est causée par une température inférieure à 15 ° C (59 ° F) ou un excès d’humidité. Pour distinguer les différents types de pruine, on peut frotter légèrement la surface du chocolat, et si la pruine disparaît, c’est une pruine grasse. Le déplacement du chocolat entre des températures extrêmes peut donner une texture huileuse. Bien que visuellement peu attrayant, le chocolat souffrant de bloom est sans danger pour la consommation et le goût n’en est pas affecté. [78] [79] [80] La floraison peut être inversée en retrempant le chocolat ou en l’utilisant pour toute utilisation qui nécessite de faire fondre le chocolat. [81]

Le chocolat est généralement stocké à l’écart des autres aliments, car il peut absorber différents arômes. Idéalement, les chocolats sont emballés ou emballés et placés dans un stockage approprié avec une humidité et une température correctes. De plus, le chocolat est souvent stocké dans un endroit sombre ou protégé de la lumière par du papier d’emballage. La brillance brillante, la cassure, l’arôme, la texture et le goût du chocolat peuvent montrer la qualité et s’il a été bien conservé. [82]

Composition

Bonbons, chocolat au lait

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie 2 240 kJ (540 kcal)
Les glucides 59,4
Sucres 51,5
Fibre alimentaire 3,4g
Graisse 29,7
Protéine 7.6
Vitamines Quantité % VQ †
Vitamine A 195 UI
Thiamine (B 1 ) 9% 0,1 mg
Riboflavine (B 2 ) 25% 0,3 mg
Niacine (B 3 ) 3% 0,4 mg
Vitamine B6 0% 0,0 mg
Folate (B 9 ) 3% 11 μg
Vitamine B12 29% 0,7 μg
Choline 9% 46,1 mg
Vitamine C 0% 0mg
Vitamine E 3% 0,5 mg
Vitamine K 5% 5,7 μg
Minéraux Quantité % VQ †
Calcium 19% 189mg
Fer 18% 2,4 mg
Magnésium 18% 63mg
Manganèse 24% 0,5 mg
Phosphore 30% 208mg
Potassium 8% 372mg
Sélénium 6% 4,5 μg
Sodium 5% 79mg
Zinc 24% 2,3 mg
Autres constituants Quantité
Eau 1,5g
Caféine 20mg
Cholestérol 23mg
Théobromine 205mg

Lien vers l’entrée de la base de données USDA

  • Unités
  • μg = microgrammes • mg = milligrammes
  • UI = Unités internationales
† Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes.
Source : Centrale de données alimentaires de l’USDA

La nutrition

Une portion de 100 grammes de chocolat au lait fournit 540 calories . C’est 59% de glucides (52% sous forme de sucre et 3% sous forme de fibres alimentaires ), 30% de matières grasses et 8% de protéines (tableau). Environ 65% des graisses du chocolat au lait sont saturées , principalement de l’acide palmitique et de l’acide stéarique , tandis que la graisse insaturée prédominante est l’acide oléique (tableau).

100 grammes de chocolat au lait sont une excellente source (plus de 19 % de la valeur quotidienne , DV) de riboflavine , de vitamine B12 et de minéraux alimentaires , de manganèse , de phosphore et de zinc . Le chocolat est une bonne source (10 à 19 % VQ) de calcium , de magnésium et de fer .

Effets sur la santé

Le chocolat peut être un facteur de brûlures d’ estomac chez certaines personnes, car l’un de ses constituants, la théobromine , peut affecter le muscle du sphincter œsophagien d’une manière qui permet aux acides gastriques de pénétrer dans l’ œsophage . [83] L’empoisonnement à la théobromine est une réaction de surdosage à l’ alcaloïde amer , qui survient plus fréquemment chez les animaux domestiques que chez les humains. Cependant, la consommation quotidienne de 50 à 100 g de cacao (0,8 à 1,5 g de théobromine) par l’homme a été associée à la transpiration, des tremblements et des maux de tête sévères. [84] Le chocolat contient des alcaloïdes tels que la théobromine et la phénéthylamine , qui ont des propriétés physiologiqueschez l’homme, mais la présence de théobromine la rend toxique pour certains animaux, dont les chiens et les chats. [85]

Selon une étude de 2005, la concentration moyenne en plomb des fèves de cacao est ≤ 0,5 ng/g, ce qui est l’une des valeurs les plus basses rapportées pour un aliment naturel. [86] Cependant, pendant la culture et la production, le chocolat peut absorber le plomb de l’environnement (comme dans les émissions atmosphériques d’essence au plomb, qui est encore utilisée au Nigeria). [86] Des rapports de 2014 indiquent que « le chocolat pourrait être une source importante » d’ingestion de plomb pour les enfants si la consommation est élevée (avec du chocolat noir contenant des quantités plus élevées), [87] [88] et « un cube de 10 g de chocolat noir peut contenir jusqu’à 20 % de la limite orale quotidienne de plomb.” [87]

Le chocolat et le cacao contiennent des quantités modérées à élevées d’ oxalate , [89] [90] ce qui peut augmenter le risque de calculs rénaux . [91]

Quelques études ont documenté des réactions allergiques au chocolat chez les enfants. [83] D’autres recherches ont montré que le chocolat noir peut aggraver l’acné chez les hommes qui y sont sujets. [92] La recherche a également montré que la consommation de chocolat noir n’affecte pas sensiblement la tension artérielle . [39] Le chocolat et le cacao font l’objet de recherches préliminaires pour déterminer si la consommation affecte le risque de certaines maladies cardiovasculaires [93] ou les capacités cognitives . [94]

Une cuillerée à soupe (5 grammes) de poudre de cacao sec non sucré contient 12,1 mg de caféine [95] et une seule portion de 25 g de chocolat noir contient 22,4 mg de caféine. [96] Bien qu’un seul 7 oz. une portion de café peut contenir 80 à 175 mg, [97] des études ont montré des effets psychoactifs à des doses de caféine aussi faibles que 9 mg, [98] et une dose aussi faible que 12,5 mg s’est avérée avoir des effets sur les performances cognitives. [99]

Phytochimiques

Par rapport à la plupart des aliments, le cacao contient plus d’ antioxydants phénoliques . [100] Les solides de cacao sont une source de flavonoïdes [101] et d’ alcaloïdes , tels que la théobromine , la phénéthylamine et la caféine . [102]

Étiquetage

Certains fabricants fournissent le pourcentage de chocolat dans une confection de chocolat finie sous la forme d’une étiquette mentionnant le pourcentage de «cacao» ou de «cacao». Cela fait référence au pourcentage combiné de solides de cacao et de beurre de cacao dans la barre, pas seulement au pourcentage de solides de cacao. [103] La marque de certification belge AMBAO indique qu’aucune matière grasse végétale autre que le cacao n’a été utilisée dans la fabrication du chocolat. [104] [105] Un différend de longue date entre la Grande-Bretagne d’une part et la Belgique et la France sur l’utilisation britannique de graisses végétales dans le chocolat s’est terminé en 2000 avec l’adoption de nouvelles normes qui permettaient l’utilisation de jusqu’à cinq pour cent de graisses végétales dans le chocolat. produits clairement étiquetés. [106]Ce style de chocolat britannique a parfois été qualifié de manière péjorative de “végétalisé”. [106]

Les chocolats certifiés biologiques [107] ou équitables [108] portent des étiquettes en conséquence.

Aux États-Unis, certains grands fabricants de chocolat ont fait pression sur le gouvernement fédéral pour qu’il autorise la vente de confiseries contenant de l’huile végétale hydrogénée moins chère à la place du beurre de cacao sous le nom de «chocolat». En juin 2007, en réponse aux inquiétudes des consommateurs concernant la proposition, la FDA a réitéré que «la graisse de cacao, en tant que l’une des caractéristiques de signature du produit, restera un composant principal du chocolat standardisé». [109]

Industrie

Le chocolat, répandu dans le monde entier, est une activité mondiale en croissance constante de 50 milliards de dollars américains par an. [110] L’Europe représente 45 % des revenus mondiaux du chocolat, [111] et les États-Unis ont dépensé 20 milliards de dollars en 2013. [112] Big Chocolate est le regroupement des principales sociétés internationales de chocolat en Europe et les sociétés américaines Mars et Hershey’s ont généré à elles seules 13 milliards de dollars par an en ventes de chocolat et représentent les deux tiers de la production américaine en 2004. [ 113 ]ignorent les usages des fèves ; le coût élevé des produits chocolatés en Côte d’Ivoire le rend inaccessible à la majorité de la population, qui ne connaît pas son goût. [114]

Fabricants

Chocolat avec diverses garnitures

Les fabricants de chocolat produisent une gamme de produits allant des tablettes de chocolat au fudge . Les grands fabricants de produits chocolatés comprennent Cadbury (le plus grand fabricant de confiseries au monde), Ferrero , Guylian , The Hershey Company , Lindt & Sprüngli , Mars, Incorporated , Milka , Neuhaus et Suchard .

Guylian est surtout connu pour ses coquillages en chocolat ; Cadbury pour son Dairy Milk and Creme Egg . The Hershey Company, le plus grand fabricant de chocolat en Amérique du Nord, produit la Hershey Bar et les Hershey’s Kisses . [115] Mars Incorporated, une grande société américaine privée, produit Mars Bar , Milky Way , M&M’s , Twix et Snickers . Lindt est connu pour ses boules de truffes et ses lapins de Pâques enveloppés de papier d’aluminium.

Les conglomérats alimentaires Nestlé SA et Kraft Foods ont tous deux des marques de chocolat. Nestlé a acquis Rowntree’s en 1988 et commercialise désormais des chocolats sous leur marque, notamment Smarties (un bonbon au chocolat) et Kit Kat (une barre de chocolat); Kraft Foods, grâce à son acquisition en 1990 de Jacobs Suchard, détient désormais Milka et Suchard. En février 2010, Kraft a également acquis la société britannique Cadbury ; [116] Fry’s, Trebor Basset et la marque de commerce équitable Green & Black’s font également partie du groupe.

Travail des enfants dans la récolte du cacao

L’utilisation généralisée d’ enfants dans la production de cacao est controversée, non seulement pour les préoccupations concernant le travail et l’exploitation des enfants, mais aussi parce que jusqu’à 12 000 des 200 000 enfants travaillant en Côte d’Ivoire , le plus grand producteur de cacao au monde , [117] peuvent être victime de traite ou d’ esclavage . [118] La plus grande attention à ce sujet s’est concentrée sur l’Afrique de l’Ouest , qui fournit collectivement 69 pour cent du cacao mondial, [119] et la Côte d’Ivoire en particulier, qui fournit 35 pour cent du cacao mondial. [119] Trente pour cent des enfants de moins de 15 ans enl’Afrique subsaharienne sont des enfants qui travaillent, principalement dans des activités agricoles, y compris la culture du cacao. [120] Les grands producteurs de chocolat, comme Nestlé , achètent du cacao dans les bourses de marchandises où le cacao ivoirien est mélangé à d’autres cacaos. [121]

En 2009, Salvation Army International Development (SAID) UK a déclaré que 12 000 enfants avaient été victimes de la traite dans des plantations de cacao en Côte d’Ivoire , où est fabriqué la moitié du chocolat mondial. [122] SAID UK déclare que ce sont ces enfants esclaves qui sont susceptibles de travailler dans des conditions “dures et abusives” [123] pour la production de chocolat, [122] et un nombre croissant d’aliments diététiques [124] et anti -les organisations esclavagistes [125] mettent en lumière et militent contre l’utilisation du trafic dans l’industrie du chocolat.

En 2017, environ 2,1 millions d’enfants au Ghana et en Côte d’Ivoire étaient impliqués dans la culture du cacao, portaient de lourdes charges, défrichaient des forêts et étaient exposés aux pesticides. [5] Selon Sona Ebai, l’ancienne secrétaire générale de l’Alliance des pays producteurs de cacao : « Je pense que le travail des enfants ne peut pas être résolu uniquement par l’industrie. , la société civile, le secteur privé. Et là, il faut du leadership. [118] Rapporté en 2018, un programme pilote de 3 ans – mené par Nestlé avec 26 000 agriculteurs principalement situés en Côte d’Ivoire – a observé une diminution de 51 % du nombre d’enfants effectuant des travaux dangereux dans la cacaoculture. [4] Le département américain du Travaila formé le Groupe de coordination sur le travail des enfants dans le cacao en tant que partenariat public-privé avec les gouvernements du Ghana et de la Côte d’Ivoire pour lutter contre les pratiques de travail des enfants dans l’industrie du cacao. [126] L’International Cocoa Initiative impliquant les principaux fabricants de cacao a mis en place le système de surveillance et de remédiation du travail des enfants destiné à surveiller des milliers d’exploitations au Ghana et en Côte d’Ivoire pour les conditions de travail des enfants, [4] [5] mais le programme a atteint moins de 20 % des enfants travailleurs. [127] Malgré ces efforts, les objectifs de réduction de 70 % du travail des enfants en Afrique de l’Ouest avant 2020 sont contrecarrés par la pauvreté persistante, l’absence d’écoles, l’expansion des terres cultivables de cacao et l’augmentation de la demande de cacao. [4] [128]

En avril 2018, le rapport du Baromètre du cacao indiquait : « Pas une seule entreprise ou un seul gouvernement n’est sur le point d’atteindre l’objectif sectoriel d’élimination du travail des enfants, et même pas près de ses engagements de réduction de 70 % du travail des enfants d’ici 2020 » . [128]

Commerce équitable

Dans les années 2000, certains producteurs de chocolat ont commencé à s’engager dans des initiatives de commerce équitable , pour répondre aux préoccupations concernant la marginalisation des ouvriers du cacao dans les pays en développement. Traditionnellement, l’Afrique et d’autres pays en développement recevaient des prix bas pour leurs produits exportés tels que le cacao, ce qui provoquait une aggravation de la pauvreté. Fairtrade cherche à établir un système de commerce direct depuis les pays en développement pour contrer ce système injuste. [129] Une solution pour des pratiques de travail équitables est que les agriculteurs fassent partie d’une coopérative agricole . Les coopératives paient aux agriculteurs un prix équitable pour leur cacao afin que les agriculteurs aient suffisamment d’argent pour la nourriture, les vêtements et les frais de scolarité. [130]L’un des principaux principes du commerce équitable est que les agriculteurs reçoivent un prix équitable, mais cela ne signifie pas que la plus grande somme d’argent payée pour le cacao équitable va directement aux agriculteurs. L’efficacité du commerce équitable a été remise en question. Dans un article de 2014, The Economist a déclaré que les travailleurs des fermes du commerce équitable ont un niveau de vie inférieur à celui des fermes similaires en dehors du système du commerce équitable. [131]

Utilisation et consommation

Un s’more garni de chocolat fondu d’une barre de chocolat Gâteau au chocolat avec glaçage au chocolat

Barres

Le chocolat est vendu en tablettes de chocolat , qui se déclinent en chocolat noir, chocolat au lait et chocolat blanc . Certaines barres qui sont principalement au chocolat contiennent d’autres ingrédients mélangés au chocolat, comme des noix, des raisins secs ou du riz croustillant. Le chocolat est utilisé comme ingrédient dans une grande variété de barres, qui contiennent généralement divers ingrédients de confiserie (par exemple, nougat , gaufrettes , caramel , noix , etc.) enrobés de chocolat.

Enrobage et remplissage

Le chocolat est utilisé comme produit aromatisant dans de nombreux desserts , comme les gâteaux au chocolat, les brownies au chocolat, la Mousse au chocolat et les biscuits aux pépites de chocolat . De nombreux types de bonbons et de collations contiennent du chocolat, soit comme garniture (par exemple, M&M’s ) soit comme enrobage (par exemple, raisins secs enrobés de chocolat ou cacahuètes enrobées de chocolat ).

Breuvages

Certaines boissons non alcoolisées contiennent du chocolat, comme le lait au chocolat , le chocolat chaud , les laits frappés au chocolat et le tejate . Certaines liqueurs alcoolisées sont aromatisées au chocolat, comme la liqueur de chocolat et la crème de cacao . Le chocolat est une saveur populaire de la crème glacée et du pudding , et la sauce au chocolat est couramment ajoutée comme garniture sur les coupes glacées . Le caffè moka est une boisson expresso contenant du chocolat.

Voir également

  • icon iconPortail alimentaire
  • Portail nutritionnel
  • Portail Mésoamérique
  • Candida krusei
  • Fabrication de bonbons
  • Enfants dans la production de cacao
  • Chocolataire
  • Amandes au chocolat
  • Pépite de chocolat
  • Accro au chocolat
  • Cuestión morale : si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico
  • Liste des aliments enrobés de chocolat
  • Liste des boissons chocolatées
  • Liste des entreprises de chocolat
  • Theobroma cacao , la plante de cacao/chocolat
  • Chocolat militaire des États-Unis

Références

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  • Norton, Marcy. Dons sacrés, plaisirs profanes: une histoire du tabac et du chocolat dans le monde atlantique (Cornell UP, 2008)
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Liens externes

  • Médias liés au chocolat sur Wikimedia Commons
  • Citations liées au chocolat sur Wikiquote
  • La définition du dictionnaire du chocolat au Wiktionnaire
  • Livre de cuisine: Chocolat sur Wikibooks
  • Œuvres liées à Portal: Chocolate sur Wikisource
  • Guide de voyage sur le chocolat de Wikivoyage
  • Tempérage au chocolat
  • “Chocolate and Tea” , American Enterprise Exhibition, National Museum of American History (exposition sur le commerce américain du 18ème siècle)
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