Betterave

La betterave est la partie de la racine pivotante d’une plante de betterave, ^[1] généralement connue en Amérique du Nord sous le nom de betteraves tandis que le légume est appelé betterave en anglais britannique, et également connu sous le nom de betterave de table , betterave de jardin , betterave rouge , betterave à dîner ou betterave dorée .

Betterave
Betteraves sur la tige
Espèces	Bêta vulgaire
Sous-espèce	Beta vulgaris subsp. vulgaire
Groupe de cultivars	Groupe Conditiva
Origine	Betterave marine ( Beta vulgaris subsp. maritima )
Membres du groupe de cultivars	Beaucoup; voir texte.

C’est l’une des nombreuses variétés cultivées de Beta vulgaris cultivées pour leurs racines pivotantes et leurs feuilles comestibles (appelées feuilles de betterave ); ils ont été classés comme B. vulgaris subsp. vulgaris Groupe Conditiva . ^[2]

D’autres cultivars de la même espèce comprennent la betterave à sucre , le légume-feuille connu sous le nom de bette à carde ou de betterave épinard, et la mangelwurzel , qui est une culture fourragère . Trois sous- espèces sont généralement reconnues.

Étymologie

Beta est l’ancien nom latin de la betterave, ^[3] peut-être d’ origine celtique , devenant bete en vieil anglais . ^[4] Root dérive du vieil anglais tardif rōt , lui-même du vieux norrois rót . ^[5]

Histoire

La domestication de la betterave rouge peut être attribuée à l’émergence d’un allèle qui permet la récolte bisannuelle des feuilles et de la racine pivotante. ^[6] La betterave a été domestiquée dans l’ancien Moyen-Orient, principalement pour ses légumes verts, et a été cultivée par les anciens Égyptiens, Grecs et Romains. À l’époque romaine, on pense qu’ils étaient également cultivés pour leurs racines. Dès le Moyen Âge , la betterave était utilisée pour soigner diverses affections, notamment les maladies liées à la digestion et au sang. Bartolomeo Platina recommandait de prendre de la betterave avec de l’ ail pour annuler les effets de “l’haleine d’ail”. ^[7]

Au milieu du XIXe siècle, le vin était souvent coloré avec du jus de betterave. ^[8]

Les pénuries alimentaires en Europe après la Première Guerre mondiale ont causé de grandes difficultés, y compris des cas de maladie mangelwurzel , comme l’appelaient les secouristes. C’était symptomatique de ne manger que de la betterave. ^[9]

Usage culinaire

Betterave, crue

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	180 kJ (43 kcal)
Les glucides	9,56 grammes
Sucres	6,76 grammes
Fibre alimentaire	2,8 g
Graisse	0,17g
Protéine	1,61g
Vitamines	Quantité % VQ †
Vitamine A équiv. Bêta-carotène	0% 2 μg 0% 20 μg
Thiamine (B 1 )	3% 0,031 mg
Riboflavine (B 2 )	3% 0,04 mg
Niacine (B 3 )	2% 0,334 mg
Acide pantothénique (B 5 )	3% 0,155 mg
Vitamine B6	5% 0,067 mg
Folate (B 9 )	27% 109 μg
Vitamine C	6% 4,9 mg
Minéraux	Quantité % VQ †
Calcium	2% 16mg
Fer	6% 0,8 mg
Magnésium	6% 23mg
Manganèse	16% 0,329 mg
Phosphore	6% 40mg
Potassium	7% 325mg
Sodium	5% 78mg
Zinc	4% 0,35 mg
Autres constituants	Quantité
Eau	87.58g
Lien vers l’entrée de la base de données USDA
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
† Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes. Source : Centrale de données alimentaires de l’USDA

Habituellement, les racines violet foncé de la betterave sont consommées bouillies, rôties ou crues, seules ou combinées avec n’importe quel légume à salade. La partie verte et feuillue de la betterave est également comestible. Les jeunes feuilles peuvent être ajoutées crues aux salades, tandis que les feuilles matures sont le plus souvent servies bouillies ou cuites à la vapeur, auquel cas elles ont un goût et une texture similaires aux épinards . La betterave peut être rôtie, bouillie ou cuite à la vapeur, épluchée, puis mangée chaude avec ou sans beurre comme une friandise ; cuit, mariné, puis consommé froid comme condiment ; ou pelé, râpé cru, puis mangé en salade. La betterave marinée est un aliment traditionnel dans de nombreux pays.

L’Europe de l’Est

En Europe de l’Est , la soupe de betterave, comme le bortsch , est courante. En Pologne et en Ukraine , la betterave est associée au raifort pour former le ćwikła ou бурачки (burachky), qui est traditionnellement utilisé avec de la charcuterie et des sandwichs, mais souvent aussi ajouté à un repas composé de viande et de pommes de terre.

De même en Serbie la betterave (désignée par le nom local cvekla ) est utilisée comme salade d’hiver, assaisonnée de sel et de vinaigre, avec des plats de viande.

En plus du raifort, il est également utilisé pour produire la variété “rouge” de chrain , un condiment de la cuisine juive ashkénaze , hongroise , polonaise , lituanienne , russe et ukrainienne .

Inde

Dans la cuisine indienne , la betterave hachée, cuite et épicée est un plat d’accompagnement courant. Les betteraves jaunes sont cultivées à très petite échelle pour la consommation domestique. ^[dix]

Europe du Nord

Un plat courant en Suède et ailleurs dans les pays nordiques est le Biff à la Lindström , une variante des boulettes de viande ou des hamburgers, avec de la betterave hachée ou râpée ajoutée à la viande hachée . ^{[11] [12] [13]}

Dans le nord de l’Allemagne , la betterave est écrasée avec Labskaus ou ajoutée en accompagnement. ^{[14] [15]}

Production industrielle et autres utilisations

Une grande partie de la production commerciale est transformée en betterave bouillie et stérilisée ou en cornichons .

La bétanine , obtenue à partir des racines, est utilisée industriellement comme colorant alimentaire rouge , pour améliorer la couleur et la saveur de la pâte de tomate , des sauces, des desserts, des confitures et gelées, des glaces , des bonbons et des céréales du petit- déjeuner . ^[10] Lorsque le jus de betterave est utilisé, il est plus stable dans les aliments à faible teneur en eau, tels que les nouveautés surgelées et les garnitures aux fruits. ^[16]

La betterave peut être utilisée pour faire du vin. ^[17]

La nutrition

La betterave crue contient 88 % d’eau, 10 % de glucides , 2 % de protéines et moins de 1 % de matières grasses (voir tableau). Dans un 100 grammes ( 3+1 ⁄ 2 once) fournissant 180 kilojoules (43 kilocalories) d’ énergie alimentaire , la betterave crue est une riche source (27% de la Valeur quotidienne – DV) de folate et une source modérée (16% DV) de manganèse , avec d’autres nutriments ayant une teneur insignifiante (tableau). ^[18]

Effets sur la santé

Un examen des essais cliniques a rapporté que la consommation de jus de betterave rouge réduisait légèrement la pression artérielle systolique, mais pas la pression artérielle diastolique. ^[19]

Sécurité

La bétanine , un composé de couleur rouge, n’est pas décomposée dans le corps et, à des concentrations plus élevées, peut provoquer temporairement une coloration rougeâtre de l’urine ou des selles, dans le cas de l’urine une affection appelée beeturie . ^[20]

Bien qu’inoffensif, cet effet peut causer des inquiétudes initiales en raison de la similitude visuelle avec ce qui semble être du sang dans les selles , une hématochézie (sang passant par l’anus, généralement dans ou avec les selles) ou une hématurie (sang dans les urines). ^[21]

La formation de nitrosamine dans le jus de betterave peut être évitée de manière fiable en ajoutant de l’Acide ascorbique . ^[22]

Cultivars

Vous trouverez ci-dessous une liste de plusieurs cultivars de betterave couramment disponibles . Généralement, 55 à 65 jours sont nécessaires entre la germination et la récolte de la racine. Tous les cultivars peuvent être récoltés plus tôt pour être utilisés comme légumes verts. Sauf indication contraire, les couleurs des racines sont des nuances de rouge et de rouge foncé avec différents degrés de zonage perceptibles dans les tranches.

• ‘Action’, a remporté le RHS ‘s Award of Garden Merit (AGM) en 1993. ^[23]
• ‘Albino’, héritage (racine blanche)
• ‘Alto’, AGA , 2005. ^[23]
• ‘Bettollo’, AGA , 2016. ^[23]
• “Boltardy”, AGA , 1993. ^[23]
• ‘Bona’, AGA , 2016. ^[23]
• ‘Boro’, AGA , 2005. ^[23]
• ‘Bull’s Blood’, héritage ^[24]
• ‘Cheltenham Green Top’, AGA , 1993. ^[23]
• ‘Chioggia’, héritage (racine zonée rouge et blanche distincte) ^[25]
• ‘Crosby’s Egyptian’, héritage
• ‘Cylindra’ / ‘Formanova’, héritage (racine allongée) ^[25]
• ‘Detroit Dark Red Medium Top’, héritage
• ‘Early Wonder’, héritage
• ‘Forono’, AGA , 1993. ^[23]
• ‘Golden Beet’ / ‘Burpee’s Golden’, héritage (racine jaune) ^[25]
• ‘MacGregor’s Favorite’, une betterave héritage en forme de carotte ^{[26] [27]}
• ‘Pablo’, AGA , 1993. ^[23]
• ‘Perfected Detroit’, vainqueur de l’ AAS en 1934 ^[28]
• ‘Red Ace’, hybride, AGM , 2001. ^[23]
• ‘Rubidus’, AGA , 2005. ^[23]
• ‘Ruby Queen’, vainqueur de l’AAS en 1957 ^[29]
• ‘Solo’, AGA , 2005. ^[23]
• ‘Touchstone Gold’, (racine jaune)
• ‘Wodan’, AGA , 1993. ^[23]

Voir également

• Liste des lépidoptères qui se nourrissent de betterave

Galerie

• Un paquet de betterave

• Section à travers la racine pivotante

• Betterave jaune

• Bortsch

• Salade de betterave râpée et pomme

• Rosolli finlandais

• Betteraves tranchées marinées

• Le chrain rouge est fait avec de la betterave

• Jus de betterave

• Betteraves dorées, rouges et blanches (de gauche à droite).

• Betterave rôtie

• Racine et coupe transversale du cultivar ‘Chioggia’

• Racine et coupe transversale d’un cultivar jaune

Références

1. ^ “betterave”. déf. 1 et 2. également “betterave”. Oxford English Dictionary Second Edition sur CD-ROM (v. 4.0) © Oxford University Press 2009
2. ^ “Trier les noms bêta” . Base de données de noms de plantes multiscript multilingue . L’Université de Melbourne. Archivé de l’original le 15/04/2013 . Récupéré le 15/04/2013 .
3. ^ Gledhill, David (2008). “Les Noms des Plantes”. La presse de l’Universite de Cambridge. ISBN 9780521866453 (relié), ISBN 9780521685535 (broché). pages 70
4. ^ “Betterave” . Dictionnaire d’étymologie en ligne, Douglas Harper. 2017 . Récupéré le 25 avril 2017 .
5. ^ “Racine | Signification de Racine par Lexico” .
6. ↑ Pin, Pierre A. ; Zhang, Wenying; Vogt, Sebastian H.; et coll. (2012-06-19). “Le rôle d’un gène régulateur de pseudo-réponse dans l’adaptation au cycle de vie et la domestication de la betterave” . Biologie actuelle . 22 (12): 1095–1101. doi : 10.1016/j.cub.2012.04.007 . ISSN 0960-9822 . PMID 22608508 .
7. ^ Platina Dehonesta voluptate et valetudine , 3.14
8. ^ Nilsson et al. (1970). “Études sur les pigments de la betterave ( Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. rubra L.)”
9. ^ MacMillan, Margaret Olwen (2002) [2001]. “Nous sommes la Ligue du Peuple”. Paris 1919: Six mois qui ont changé le monde (1ère éd. US). New York : Maison aléatoire . p. 60 . ISBN 978-0375508264. RCAC 2002023707 . Les travailleurs humanitaires ont inventé des noms pour des choses qu’ils n’avaient jamais vues auparavant, comme la maladie de la mangelwurzel, qui affligeait ceux qui vivaient uniquement de betteraves.
10. ^ ^{a b} Grubben, GJH & Denton, OA (2004) Ressources végétales de l’Afrique tropicale 2. Légumes. Fondation PROTA, Wageningen ; Backhuys, Leyde ; CTA, Wageningue.
11. ^ “Historien om biff à la Lindström” (en suédois). Aftonbladet . Récupéré le 21 septembre 2020 .
12. ^ “Lindströmin pihvit ja lihapullat ovat koko kansan klassikoita” . Kotiliesi.fi (en finnois). 24 septembre 2011 . Récupéré le 21 septembre 2020 .
13. ^ “Biff à la Lindström – galettes de boeuf aux origines débattues” . Cuillère Suédoise . 5 novembre 2019 . Récupéré le 21 septembre 2020 .
14. ^ SPIEGEL en ligne sur Labskaus à Hambourg (allemand), Der Spiegel
15. ^ Labskaus mit Rote-Bete-Salat (allemand), recette chez NDR
16. ^ Francis, FJ (1999). Colorants . Presse Egan. ISBN 978-1-891127-00-7.
17. ^ Faire des vins sauvages et des hydromels ; Pattie Vargas & Rich Gulling; page 73
18. ^ “Données nutritionnelles pour la betterave, crues pour 100 g” . Département de l’agriculture des États-Unis, National Nutrient Database, version SR-28. 2016 . Récupéré le 20 mars 2017 .
19. ^ Siervo, M; Lara, J; Ogbonmwan, je ; Mathers, JC (2013). “La supplémentation en nitrate inorganique et en jus de betterave réduit la tension artérielle chez les adultes : une revue systématique et une méta-analyse” . Revue de nutrition . 143 (6) : 818–826. doi : 10.3945/jn.112.170233 . PMID 23596162 .
20. ^ Franck, T; Stintzing, FC; Carle, R; et coll. (2005). “Pharmacocinétique urinaire des bétalaïnes suite à la consommation de jus de betterave rouge chez l’homme en bonne santé”. Recherche pharmacologique . 52 (4) : 290–7. doi : 10.1016/j.phrs.2005.04.005 . PMID 15964200 .
21. ^ “Couleur des urines” . Mayo Clinic, Patient Care and Health Information, Mayo Foundation for Medical Education and Research. 2016 . Récupéré le 27 décembre 2016 .
22. ^ Kolb E, Haug M, Janzowski C, et al. (1997). “Formation potentielle de nitrosamines et sa prévention lors de la dénitrification biologique du jus de betterave rouge”. Toxicologie alimentaire et chimique . 35 (2) : 219–224. doi : 10.1016/s0278-6915(96)00099-3 . PMID 9146735 .
23. ^ ^{un bcdefghijklm ” Plantes AGM © RHS – CULTURES BETTERAVE “} ( ^PDF ) . ^_ Société royale d’horticulture. Novembre 2018. Archivé de l’original (PDF) le 5 août 2018 . Récupéré le 21 novembre 2019 .
24. ^ “Informations sur les betteraves sanguines de Baby Bulls” . Récupéré le 19 mars 2018 .
25. ^ ^{un bc Stebbings} , Geoff (2010). Cultiver ses propres fruits et légumes pour les nuls . John Wiley et fils. ISBN 9781119992233. Récupéré le 31 juillet 2018 – via Google Books.
26. ^ https://www.rareseeds.com/macgregor-s-favorite-beet/ ^{[ lien mort permanent ]}
27. ^ “Betteraves – Territorial Seed Company” .
28. ^ “La betterave AAS a perfectionné Detroit” . juin 2016 . Récupéré le 20 août 2017 .
29. ^ “AAS Beet Ruby Queen” . 17 août 2016 . Récupéré le 20 août 2017 .

Liens externes

• Médias liés à la betterave sur Wikimedia Commons