Boudin noir

Le boudin noir est un type régional distinct de boudin originaire d’Écosse , de Grande-Bretagne et d’ Irlande . Il est fabriqué à partir de sang de porc ou de bœuf , avec de la graisse de porc ou du suif de bœuf , et une céréale, généralement de la farine d’ avoine , du Gruau d’avoine ou du Gruau d’ orge . La forte proportion de céréales, ainsi que l’utilisation de certaines herbes telles que la pouliot , permettent de distinguer le boudin noir des boudins consommés dans d’autres parties du monde. ^[1]

Boudin noir

Coupe transversale d’un boudin noir de Stornoway
Noms alternatifs	Marag dhubh , putog dhubh
Lieu d’origine	Grande-Bretagne et Irlande
Région ou état	Angleterre , Irlande , Ecosse
Cuisine nationale associée	Royaume-Uni et Irlande
Température de service	Chaud, parfois froid
Les ingrédients principaux	Sang de porc, graisse, avoine ou orge
Ingrédients généralement utilisés	Menthe, thym, marjolaine, épices
Variantes	Drisheen , Boudin noir Sneem , Boudin noir Stornoway
Plats similaires	Blodplättar , Slátur
Livre de recettes : boudin noir Médias : boudin noir

Étymologie

On pense que le mot pudding dérive du boudin français , originaire du latin botellus , signifiant « petite saucisse ». ^[2]

Histoire et recettes

Les boudins sont souvent considérés comme l’une des plus anciennes formes de saucisses. Les animaux sont généralement saignés à l’abattage, et comme le sang se gâte rapidement à moins qu’il ne soit préparé d’une manière ou d’une autre, en faire un pudding est l’un des moyens les plus simples de s’assurer qu’il ne se perd pas. ^[1] Alors que la majorité des recettes de boudin noir modernes impliquent du sang de porc, cela n’a pas toujours été le cas. Du sang de mouton ou de vache était également utilisé, et une recette anglaise du XVe siècle utilisait celle d’un marsouin dans un pudding consommé exclusivement par la noblesse. ^[1] Jusqu’au 19e siècle au moins, le sang de vache ou de mouton était la base habituelle des boudins noirs en Écosse; Le dictionnaire écossais de Jamieson a défini le “boudin noir” comme “un pudding fait du sang d’une vache ou d’un mouton”.^[3]

En tant que produit du processus d’abattage, la consommation de boudins noirs était historiquement associée à Martinmas , lorsque l’abattage annuel du bétail avait lieu. Au 19e siècle, la fabrication de boudin noir était liée à des villes connues pour leurs grands marchés de porc, comme Stretford , ^{[4] [5]} puis dans le Lancashire , et Cork, Irlande . À cette époque, les boudins noirs étaient généralement omis des livres de recettes destinés aux femmes au foyer urbaines, car elles n’avaient généralement plus accès au porc tué à la maison, bien que les recettes continuent d’apparaître dans les livres écossais jusqu’au 20e siècle. ^[6]

La plupart des recettes traditionnelles du Royaume-Uni impliquent de remuer le sang frais, ^[7] d’ajouter de la graisse et une certaine forme de biscotte , et d’assaisonner, avant de remplir le mélange dans un boyau et de le faire bouillir. Des boyaux naturels d’intestin de bœuf étaient autrefois utilisés, bien que les puddings modernes fabriqués dans le commerce utilisent des peaux de cellulose synthétique et sont généralement produits à partir de sang séché importé. La gamme relativement limitée d’ingrédients et l’utilisation d’avoine ou d’orge pour épaissir et absorber le sang sont typiques du boudin noir par rapport aux boudins continentaux. ^[1] Malgré cela, les recettes de boudin noir montrent toujours plus de variations régionales à travers les îles que les autres saucisses, de nombreux bouchers ayant leurs propres versions individuelles. ^[8]La chapelure ou la farine sont parfois utilisées pour compléter l’avoine ou l’orge, et la proportion et la texture de la graisse ou du suif utilisé peuvent également varier considérablement. La menthe pouliot , la marjolaine , le thym et la menthe sont tous des arômes traditionnels : la menthe pouliot était connue sous le nom de pudding-yerb dans le North Riding of Yorkshire pour son utilisation dans les boudins noirs. ^[9] D’autres herbes et épices parfois utilisées dans les boudins noirs traditionnels comprennent le cumin , la rue et le persil . ^[dix]

Alors que le plat est connu sous le nom de boudin noir depuis des siècles, des podyngs blak ont ​​été enregistrés c. 1450 , ^[11] un certain nombre de noms de dialectes ont également été utilisés pour le plat, comme le pot noir (dans le Somerset ), ^[12] et le pot sanglant , ^[13] en particulier en référence aux versions cuites dans un pot en terre plutôt que dans un boyau à saucisse. ^{[ citation nécessaire ]}

Popularité régionale

Au Royaume-Uni, ^[14] le boudin noir est surtout associé au Black Country , au Nord-Ouest et à l’ Écosse : il est considéré comme un mets particulier à Stornoway et dans le Lancashire , notamment dans des villes comme Bury , où il est traditionnellement bouilli et servi. au Vinaigre de malt dans un emballage en papier. ^[15] Il a également été trouvé dans le Yorkshire , où les boudins noirs étaient aromatisés au Thym citronné et à la sarriette : ^[16] Les boudins noirs de Barnsley étaient particulièrement connus. ^[17]Le boudin noir de Stornoway , fabriqué dans les îles occidentales de l’ Écosse , a obtenu le statut d’indicateur d’origine géographique protégé . Dans le sillage de cette désignation, les bouchers de Bury ont cherché à démontrer leur histoire de fabrication et de vente du produit. L’une de ces revendications remonte à 1810. ^[18] Ayant été amené là par des immigrants, le boudin noir fait maintenant partie de la cuisine locale des provinces canadiennes de la Nouvelle-Écosse et de Terre-Neuve-et-Labrador . ^[19]

En Irlande, en plus du type plus général de boudin noir, il existe une variété régionale distincte appelée drisheen , qui est particulièrement associée à Cork. ^[20] Drisheen est généralement fabriqué à partir de sang de vache, bien que jusqu’à un passé récent, il était souvent également fabriqué avec du sang de mouton et était parfois aromatisé à la tanaisie . ^[20] Sneem Black Pudding est une variété locale produite dans le comté de Kerry ; il bénéficie du statut d’ Indication géographique protégée (IGP). ^{[21] [22] [23] [24]}

Consommation

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Un seul boudin noir pané et frit frit (environ 20 cm ou 8 po de long), tranché

Le boudin noir peut être grillé, frit, cuit au four ou bouilli dans sa peau. Il peut également être consommé froid, car il est cuit en production. Dans certaines parties du nord-ouest de l’Angleterre et dans le Black Country, il était habituel de servir un boudin noir entier bouilli comme un repas complet, avec du pain ou des pommes de terre, ^[11] mais ailleurs au Royaume-Uni et en Irlande, des tranches de boudins noirs frits ou grillés sont plus généralement servi dans le cadre d’un petit- déjeuner complet traditionnel , une tradition qui a suivi les émigrants britanniques et irlandais du monde entier.

En Écosse et dans le nord de l’Angleterre, certaines Friteries vendent du boudin noir pané et frit. ^[25]

Les nouvelles utilisations culinaires du boudin noir incluent la crème glacée au boudin noir ^[26] , tandis qu’une recette moderne plus conventionnelle l’utilise peut-être comme accompagnement de pétoncles. ^[27] Les œufs écossais à base de boudin noir, comme “l’œuf de Manchester”, ^{[28] [29]} sont devenus courants.

La nutrition

Le boudin noir est une bonne source de protéines ; il est faible en glucides et riche en zinc et en fer . ^[30] Il a été décrit comme un « super aliment » en raison de ces qualités nutritionnelles, ^[31] bien que de nombreuses recettes soient également très riches en graisses saturées et en sel. ^{[ citation nécessaire ]}

Festivals

Depuis les années 1980, les championnats du monde de lancer de boudin noir se tiennent à Ramsbottom . ^[32] La compétition humoristique invoque la rivalité traditionnelle entre le Lancashire et le Yorkshire , les participants lançant les boudins noirs sur des piles de puddings du Yorkshire . ^[33] Il a lieu chaque année en septembre et attire des milliers de concurrents et de spectateurs dans la ville. ^[34]

Au cours des dernières années, le Bacup Food and Black Pudding Festival a eu lieu à Bacup . ^{[35] [26]}

Voir également

• Portail alimentaire

• Liste des saucisses
• Boudin
• Haggis
• Möpkenbrot – Une saucisse allemande de porc et de céréales
• Caillé de sang de porc
• Boudin rouge
• Boudin blanc

Références

1. ^ ^{un bcd Jaine} , T. et Davidson, A. Le compagnon ^d’ Oxford à la nourriture , OUP, 2006, p.104
2. ^ Olver, Lynne (2000). “La chronologie alimentaire: pudding” . La chronologie alimentaire . Récupéré le 3 mai 2007 .
3. ↑ Jamieson, Supplément au dictionnaire étymologique de la langue écossaise , v1, p.95
4. ^ Waugh, E. (1869), Esquisses du Lancashire , p.78
5. ^ L’Encyclopédie Britannica , Volume 20, 1929, p.13
6. ^ Lessivage, Hélène. “Traduire le pudding du 18ème siècle” dans Clark et al (eds) (2008) Islands of Inquiry: Colonisation, Seafaring and the Archaeology of Maritime Landscapes , ANU, p.390
7. ^ Floyd, K. (1988) Floyd sur la Grande-Bretagne et l’Irlande , BBC, p.97
8. ^ Tatlow (1998) Assez bon pour manger: comment nous achetons, ce que nous mangeons , Macmillan, p.41
9. ^ Robinson (1876) Un glossaire des mots utilisés dans le quartier de Whitby , English Dialect Society, p.147
10. ^ Dampney (1977) Tout sur les herbes , Exeter, p.13
11. ^ ^{a b} Boudin noir , Les aliments d’Angleterre, consulté le 25/05/18
12. ^ Nares (1876) Un glossaire: Ou, une collection de mots, expressions, noms et allusions aux coutumes, proverbes, etc.: qui ont été pensés pour nécessiter des illustrations dans les œuvres d’auteurs anglais, en particulier Shakespeare et ses contemporains , vI, p.82
13. ^ Wright, J. Le dictionnaire du dialecte anglais , vol I, p.306
14. ^ “Le boudin noir” . La société anglaise de petit déjeuner . Récupéré le 6 janvier 2014 .
15. ^ Plats régionaux du Lancashire et du Cheshire Archivés le 21 décembre 2007 à la Wayback Machine , consultés le 30 avril 2010
16. ^ Sinclair (ed). (1998) Dictionnaire international de l’alimentation et de la cuisine , Taylor et Francis, p.589
17. ^ Comment le pudding d’Albert a mis la ville sur la carte , Barnsley Chronicle , 29 septembre 2006
18. ^ Paul Britton (10 janvier 2013). “La preuve que le lieu de naissance du boudin noir est de retour chez lui à Bury” . Nouvelles du soir de Manchester . Récupéré le 12 mars 2016 .
19. ^ “L’homme de Marystown aime faire des plats traditionnels de Terre-Neuve” . Gazette du Sud . 15 octobre 2008 . Récupéré le 1er octobre 2016 .
20. ^ ^{a b} Walker, H. (ed) (1995) Disappearing Foods: Studies in Food and Dishes at Risk , Oxford, p.175
21. ^ “Le boudin noir Sneem à base de Kerry sécurise l’indication géographique” . Paiement .
22. ^ “La preuve est dans le boudin noir Sneem!” . Farmersjournal.ie .
23. ^ “Sneem Black Pudding a accordé un statut européen spécial” . 23 décembre 2019.
24. ^ Nick, Callan. “Le ministre Creed se félicite de l’approbation du statut IGP pour Sneem Black Pudding” . merrionstreet.ie .
25. ^ Allen, George (7 novembre 2020). “Ce que notre espion des services secrets a pensé de ces sept fish and chips de Derby” . Derbyshire en direct . Monde local . Récupéré le 25 février 2022 . Un élément intéressant du menu était le boudin noir frit.
26. ^ ^{un b} “La crème glacée au boudin noir dévoilée” . 26 août 2005 . Récupéré le 21 mars 2016 .
27. ^ “BBC Food: Pétoncles au bacon, boudin noir et colcannon” . Récupéré le 30 septembre 2016 .
28. ^ Paul Vallely (19 novembre 2011). “Great Scotch! La version de Manchester de l’œuf écossais est devenue une sensation de collation” . L’Indépendant . Récupéré le 21 mars 2016 .
29. ^ “Recette d’oeuf de Manchester” . Le Daily Telegraph . Récupéré le 21 mars 2016 .
30. ^ “Boudin – Valeurs nutritionnelles” . SELFNutritionData . Récupéré le 7 janvier 2016 .
31. ^ Adam Boult (6 janvier 2016). “Le boudin noir est considéré comme un ‘super aliment’ ” . The Daily Telegraph . Récupéré le 6 octobre 2018 .
32. ^ “Championnats du monde de lancer de boudin noir de Ramsbottom” . Récupéré le 12 mars 2016 .
33. ^ Paul Britton (7 septembre 2015). “Les championnats du monde de lancer de boudin noir reviennent à Ramsbottom dimanche” . Nouvelles du soir de Manchester . Récupéré le 12 mars 2016 .
34. ^ Dan O’Donoghue (14 septembre 2015). “PHOTOS: Des milliers de personnes affluent vers Ramsbottom pour les championnats du monde de lancer de boudin noir” . Presse gratuite de Rossendale . Récupéré le 21 mars 2016 .
35. ^ Samrana Hussain. “Une fissure au record du monde” . Télégraphe du Lancashire . Récupéré le 21 mars 2016 .

Voir également

• Médias liés au boudin noir sur Wikimedia Commons