Ail

L’ail ( Allium sativum ) est une espèce de plante à Fleurs bulbeuses du genre Allium . Ses proches parents comprennent l’ oignon , l’ échalote , le poireau , la ciboulette , ^[2] la ciboule et l’oignon chinois . ^[3] Il est originaire d’ Asie centrale et du nord -est de l’Iran et a longtemps été utilisé comme assaisonnement dans le monde entier, avec une histoire de plusieurs milliers d’années de consommation et d’utilisation humaines. ^{[4] [5]} Il était connu des anciens Égyptienset a été utilisé à la fois comme aromatisant alimentaire et comme médicament traditionnel . ^{[6] [7]} La ​​Chine produit 76 % de l’approvisionnement mondial en ail. ^[8]

Ail
Allium sativum , connu sous le nom d’ail, de William Woodville, Medical Botany , 1793.
Classement scientifique
Royaume:	Plantes
Clade :	Trachéophytes
Clade :	Angiospermes
Clade :	Monocotylédones
Commande:	Asperges
Famille:	Amaryllidacées
Sous-famille :	Allioidées
Genre:	Allium
Espèces:	A. sativum
Nom binomial
Allium sativum L. [1]
Synonymes
Synonymie Allium arenarium Sadler ex Rchb. 1830 et non L. 1753 Allium controversum Schrad. ex sauvage. Allium longicuspis Regel Allium ophioscorodon Lien Allium pékinense Prokh. Porrum ophioscorodon (Lien) Rchb. Porrum sativum (L.) Rchb. 1830 pas (L.) Mill. 1768

Étymologie

Le mot ail dérive du vieil anglais , garlēac , qui signifie gar ( lance ) et poireau , comme un « poireau en forme de lance ». ^[9]

La description

Allium sativum est une plante vivace à Fleurs qui pousse à partir d’un bulbe . Il a une tige florale haute et dressée qui pousse jusqu’à 1 m (3 pi). Le limbe de la feuille est plat, linéaire, solide et d’environ 1,25 à 2,5 cm (0,5 à 1,0 po) de large, avec un sommet aigu. La plante peut produire des Fleurs roses à violettes de juillet à septembre dans l’hémisphère nord. Le bulbe est odoriférant et contient des couches externes de fines Feuilles gainantes entourant une gaine interne qui renferme le clou de girofle. Souvent, le bulbe contient 10 à 20 clous de girofle de forme asymétrique, à l’exception de ceux les plus proches du centre. ^[6] Si l’ail est planté au bon moment et à la bonne profondeur, il peut être cultivé aussi loin au nord que l’Alaska. ^[10] Il produit des Fleurs hermaphrodites . Il estpollinisé par les abeilles, les papillons, les mites et d’autres insectes. ^[11]

Origine et principaux types

L’identification de l’ancêtre sauvage de l’ail commun est difficile en raison de la stérilité de ses nombreux Cultivars , ce qui limite la capacité de test croisé avec des parents sauvages. ^{[ citation nécessaire ] [a]} Génétiquement et morphologiquement, l’ail ressemble le plus à l’espèce sauvage Allium longicuspis , qui pousse en Asie centrale et du sud-ouest. ^{[14] [15] [16]} Cependant, parce qu’Allium longicuspis est aussi la plupart du temps stérile, il est douteux qu’il soit l’ancêtre d’ Allium sativum . ^[14] D’autres candidats qui ont été suggérés incluent Allium tuncelianum ,Allium macrochaetum et Allium truncatum , tous originaires du Moyen-Orient . ^[14]

Allium sativum pousse à l’état sauvage dans les zones où il s’est naturalisé . L'”ail des bois”, l'”ail des corneilles” et l'” ail des champs ” de Grande- Bretagne appartiennent respectivement aux espèces Allium ursinum , Allium vineale et Allium oleraceum . En Amérique du Nord, l’ Allium vineale (connu sous le nom d’« ail des bois » ou « ail des corneilles ») et l’ Allium canadense (appelé « ail des prés », « ail des bois » ou « oignon sauvage ») sont des mauvaises herbes courantes dans les champs.L’ail à gousse unique (également appelé perle ou ail solo) est originaire de la province chinoise du Yunnan .

L’ail comme indication géographique

Tête de fleur

Certains ails ont un statut protégé au Royaume-Uni et dans l’UE ^[18] , notamment :

Nom	La source
Aglio Rosso di Nubia (Ail Rouge de Nubie)	Nubia-Paceco, Provincia di Trapani , Sicile , Italie
Aglio Bianco Polesano	Rovigo , Vénétie , Italie (AOP)
Aglio de Voghiera	Ferrara , Émilie-Romagne , Italie (AOP)
Ail blanc de Lomagne	Lomagne en Gascogne , France (IGP)
Ail de la Drôme	Drôme , France (IGP)
Ail rose de Lautrec , un ail rose/rose	Lautrec , France (IGP)
Ail violet de Cadours	Cadours , France (AOP)
Ajo Morado de Las Pedroñeras, un ail rose / rose	Las Pedroñeras , Espagne (IGP)
金乡大蒜 Jinxiang Da Suan	Chine (IGP)
Taşköprü Sarımsağı	Turquie (AOP)

Ail italien

Sous-espèces et variétés

Il existe deux sous-espèces d’ A. sativum, ^[19] dix grands groupes de variétés et des centaines de variétés ou de Cultivars.

• A. sativum var. ophioscorodon (Lien) Döll, appelé Ophioscorodon , ou ail à col dur, comprend les ails en porcelaine, l’ail rocambole et les ails à rayures violettes. Il est parfois considéré comme une espèce distincte, Allium ophioscorodon G.Don.
• A. sativum var. sativum , ou ail à col mou, comprend l’ail d’artichaut, l’ail argenté et l’ail créole.

Il existe au moins 120 Cultivars originaires d’ Asie centrale , ce qui en fait le principal centre de biodiversité de l’ail. ^[20]

Cultivation

L’ail est facile à cultiver et peut être cultivé toute l’année dans des climats doux. ^[21] Bien que la propagation sexuée de l’ail soit possible, presque tout l’ail en culture est propagé de manière asexuée , en plantant des gousses individuelles dans le sol. ^[15] Dans les climats plus froids, il est préférable de planter les clous de girofle environ six semaines avant que le sol ne gèle. ^[22] L’objectif est que les bulbes ne produisent que des racines et aucune pousse au-dessus du sol. ^[23] La récolte a lieu à la fin du printemps ou au début de l’été.

Les plantes d’ail peuvent être cultivées étroitement ensemble, laissant suffisamment d’espace pour que les bulbes mûrissent, et sont facilement cultivées dans des récipients d’une profondeur suffisante. L’ail se porte bien dans les sols meubles, secs et bien drainés dans des endroits ensoleillés et est rustique dans les Zones climatiques USDA 4 à 9. Lors de la sélection de l’ail pour la plantation, il est important de choisir de gros bulbes à partir desquels séparer les gousses. Les gros clous de girofle, ainsi qu’un espacement approprié dans le lit de plantation, augmenteront également la taille des bulbes. Les plantes d’ail préfèrent pousser dans un sol à haute teneur en matière organique , mais sont capables de pousser dans une large gamme de conditions de sol et de niveaux de pH . ^[15]

Il existe différentes variétés d’ail, notamment divisées en sous-espèces d’ail dur et d’ail mou. ^[21] La latitude où l’ail est cultivé affecte le choix du type, car l’ail peut être sensible à la longueur du jour. L’ail hardneck est généralement cultivé dans des climats plus frais et produit des gousses relativement grosses, tandis que l’ail softneck est généralement cultivé plus près de l’équateur et produit de petites gousses serrées. ^[21]

Les Fleurs d’ ail sont retirées pour concentrer toute l’énergie de l’ail dans la croissance du bulbe. Les hampes peuvent être consommées crues ou cuites. ^{[24] [25]}

Maladies

Les plantes d’ail sont généralement robustes et ne sont pas affectées par de nombreux ravageurs ou maladies. On dit que les plants d’ail repoussent les Lapins et les taupes . ^[3] Le département californien de l’alimentation et de l’agriculture (CDFA) mène un programme de certification pour garantir l’absence de nématodes et de pourriture blanche causés par Stromatinia cepivora , deux agents pathogènes qui peuvent à la fois détruire une culture et rester indéfiniment dans le sol, une fois introduits. . ^[15] L’ail peut également souffrir de racine rose, une maladie généralement non mortelle qui retarde les racines et les rend roses ou rouges; ^[26] ou rouille du poireau . ^[21] Les larves de la teigne du poireauattaquer l’ail en minant les Feuilles ou les bulbes. ^[27]

La pourriture botrytis du collet et du bulbe est une maladie de l’oignon , de l’ail, du poireau et de l’ échalote . Botrytis allii et Botrytis aclada causent cette maladie chez l’oignon et Botrytis porri la cause chez l’ail. « Les premiers symptômes commencent généralement au niveau du cou, où les tissus affectés se ramollissent, deviennent imbibés d’eau et brunissent. Dans une atmosphère humide, une croissance grise et feutrée (où les spores sont produites) apparaît sur les écailles en décomposition, et des mycéliums peuvent se développer entre les écailles. Des sclérotes brun foncé à noir (les corps au repos de l’agent pathogène) peuvent éventuellement se développer dans le cou ou entre les écailles. ^[28]

Les meilleurs producteurs d’ail
en 2019
Chiffres en millions de tonnes
République populaire de Chine (continentale)	23.3
Inde	2,91
Bengladesh	0,47
Union européenne (Royaume-Uni non inclus)	0,40
Corée du Sud	0,38
Egypte	0,32
États-Unis	0,24
Algérie	0,22
Ouzbékistan	0,22
Ukraine	0,22
Somme mondiale	30,7
Source : Organisation des Nations Unies pour l’ alimentation et l’agriculture

Production

En 2019, la production mondiale d’ail était de 31 millions de tonnes , la Chine représentant à elle seule 76 % du total. ^[8]

Propriétés

Bulbes (en haut, cultivés à la place des Fleurs) L’ ail, du livre de la santé , 1898, par Henry Munson Lyman Alliin , un composé contenant du soufre présent dans l’ail.

L’ail frais ou broyé donne les composés soufrés allicine , ajoène , polysulfures de diallyle, vinyldithiines et S – Allylcystéine ; ainsi que des enzymes , des saponines , des flavonoïdes et des produits de la réaction de Maillard , qui ne sont pas des composés soufrés.

Les composés phytochimiques responsables de la saveur piquante de l’ail sont produits lorsque les cellules de la plante sont endommagées. Lorsqu’une cellule est brisée par hachage, mastication ou écrasement, les enzymes stockées dans les vacuoles cellulaires déclenchent la dégradation de plusieurs composés soufrés stockés dans les fluides cellulaires ( cytosol ). ^[29] Les composés résultants sont responsables du goût Piquant ou Piquant et de la forte odeur de l’ail. Certains des composés sont instables et continuent de réagir avec le temps. ^[30]

Parmi les alliums, l’ail a de loin les concentrations les plus élevées de produits de réaction initiale, ce qui rend l’ail beaucoup plus puissant que l’oignon, l’échalote ou le poireau . ^[30] Bien que de nombreux humains apprécient le goût de l’ail, on pense que ces composés ont évolué comme un mécanisme défensif, dissuadant les animaux tels que les oiseaux, les insectes et les vers de manger la plante. ^[31]

Un grand nombre de composés soufrés contribuent à l’odeur et au goût de l’ail. L’allicine s’est avérée être le composé le plus responsable de la sensation “chaude” de l’ail cru. Ce produit chimique ouvre des canaux potentiels de récepteurs thermotransitoires qui sont responsables de la sensation de brûlure de la chaleur dans les aliments. Le processus de cuisson de l’ail élimine l’allicine, adoucissant ainsi son Piquant. ^[31] L’allicine, ainsi que ses produits de décomposition disulfure de diallyle et trisulfure de diallyle , sont des contributeurs majeurs à l’odeur caractéristique de l’ail, avec d’autres composés dérivés de l’allicine, tels que les vinyldithiines et l’ ajoène . ^[2]

En raison de sa forte odeur, l’ail est parfois appelé la “rose puante”. Lorsqu’il est consommé en quantité, l’ail peut être fortement évident dans la sueur et l’ haleine d’ail du dîneur le lendemain. En effet, les composés soufrés à forte odeur de l’ail sont métabolisés, formant du sulfure d’allyle méthyle. Le sulfure d’allylméthyle (AMS) ne peut pas être digéré et passe dans le sang . Il est transporté vers les poumons et la peau, où il est excrété. Étant donné que la digestion prend plusieurs heures et la libération d’AMS plusieurs heures de plus, l’effet de la consommation d’ail peut être présent pendant une longue période. ^[2]

Le phénomène bien connu de “l’haleine d’ail” serait atténué par la consommation de persil frais . ^[32] L’herbe est donc incluse dans de nombreuses recettes à l’ail, telles que le pistou , la persillade et la tartinade au beurre à l’ail utilisée dans le pain à l’ail .

Les composés soufrés abondants dans l’ail sont également responsables de la coloration verte ou bleue de l’ail pendant le marinage et la cuisson. Dans ces conditions ( c. -à-d ., acidité, chaleur), le composé contenant du soufre, l’ alliine , réagit avec les acides aminés courants pour former des pyrroles , des amas de cycles carbone-azote. ^{[33] [34]} Ces anneaux peuvent être liés ensemble dans des molécules de polypyrrole . Les structures en anneau absorbent des longueurs d’onde particulières de lumière et apparaissent ainsi colorées. La molécule à deux pyrroles a l’air rouge, la molécule à trois pyrroles a l’air bleue et la molécule à quatre pyrroles a l’air verte (comme la chlorophylle , un tétrapyrrole). Comme la chlorophylle, les pigments de pyrrole sont sans danger pour la consommation.^[35] Lors de la coupe, semblable à un changement de couleur de l’oignon causé par des réactions d’acides aminés avec des composés soufrés, ^[36] l’ail peut virer au vert. ^{[37] [38]}

En raison des composés soufrés circulant dans le sang, l’ail consommé peut agir comme un anti-moustique, mais rien ne prouve que l’ail soit efficace à cette fin. ^[39]

Histoire

Récolte de l’ail, extrait de Tacuinum Sanitatis , XVe siècle ( Bibliothèque nationale de France )

Culinaire

De nombreuses archives cunéiformes montrent que l’ail est cultivé en Mésopotamie depuis au moins 4 000 ans. ^[14] L’utilisation de l’ail en Chine et en Égypte remonte également à des milliers d’années. ^{[2] [14]} De l’ail bien conservé a été trouvé dans la tombe de Toutankhamon (vers 1325 av . J.-C. ). ^[14] Il était consommé par les anciens soldats grecs et romains , les marins et les classes rurales ( Virgile , Eclogues ii. 11) et, selon Pline l’Ancien ( Natural Historyxix. 32), par la paysannerie africaine. L’ail était placé par les anciens Grecs sur les tas de pierres aux carrefours, en guise de souper pour Hécate ( Théophraste , Personnages, L’Homme superstitieux ).

L’ail était rare dans la cuisine anglaise traditionnelle (bien qu’il ait été cultivé en Angleterre avant 1548) mais a été un ingrédient commun en Europe méditerranéenne. ^[40] Traductions du c. 1300 Assize of Weights and Measures , une loi anglaise généralement datée du XIIIe siècle, indique un passage comme traitant des unités standardisées de production, de vente et de taxation de l’ail – la centaine de 15 cordes de 15 têtes chacune ^[41] – mais le latin version du texte peut faire référence au hareng plutôt qu’à l’ail. ^[42]

Médecine populaire

L’ail a été utilisé pour la médecine traditionnelle dans diverses cultures comme en Égypte, au Japon, en Chine, à Rome et en Grèce. ^[43] Dans son Histoire naturelle , Pline a donné une liste de conditions dans lesquelles l’ail était considéré comme bénéfique ( NH xx. 23). Galien , écrivant au deuxième siècle, a fait l’éloge de l’ail comme le “thériaque rustique” (le remède universel) (voir Paulus Aegineta de F. Adams , p. 99). Avicenne , dans Le Canon de la médecine (1025), recommandait l’ail pour le traitement de l’ arthrite , des piqûres de serpents et d’insectes , des parasites ,toux chronique , et comme antibiotique . ^{[ citation médicale nécessaire ]} Alexander Neckam , un écrivain du 12ème siècle (voir l’édition de Wright de ses œuvres, p. 473, 1863), l’a discuté comme un Palliatif à la chaleur du soleil dans le travail des champs. Au 17ème siècle, Thomas Sydenham l’a évalué comme une application dans la variole confluente , et la Materia Medica de William Cullen de 1789 a trouvé des hydropisies guéries par lui seul. ^[44]

Les usages

Culinaire

Bulbes d’ail et clous de girofle à vendre au marché Or Tor Kor à Bangkok Un bulbe d’ail

L’ail est largement utilisé dans le monde entier pour sa saveur piquante comme assaisonnement ou condiment.

Le bulbe de la plante d’ail est la partie la plus couramment utilisée de la plante. À l’exception des types à gousse unique, les bulbes d’ail sont normalement divisés en plusieurs sections charnues appelées gousses. Les gousses d’ail sont utilisées pour la consommation (crues ou cuites) ou à des fins médicinales. Ils ont une saveur piquante et épicée caractéristique qui s’adoucit et s’adoucit considérablement à la cuisson. ^[45] L’arôme distinctif est principalement dû aux composés organosulfurés , notamment l’ allicine présente dans les gousses d’ail fraîches et l’ ajoène qui se forme lorsqu’elles sont écrasées ou hachées. Un autre métabolite sulfure d’allyle méthyle est responsable de l’haleine d’ail. ^{[46] [47][48] ​​[49]}

D’autres parties de la plante d’ail sont également comestibles. Les Feuilles et les Fleurs ( bulbilles ) sur la tête ( spathe ) sont parfois consommées. Ils ont une saveur plus douce que les bulbes ^[3] et sont le plus souvent consommés alors qu’ils sont immatures et encore tendres. L’ail immature est parfois arraché, un peu comme un oignon vert, et vendu comme « ail vert ». ^[50] Lorsque l’ail vert est autorisé à pousser au-delà du stade “échalote”, mais qu’il n’est pas autorisé à mûrir complètement, il peut produire un ail “rond”, un bulbe comme un oignon bouillant, mais non séparé en gousses comme un bulbe mature. ^[51]

L’ail vert confère une saveur et un arôme d’ail aux aliments, moins le Piquant. L’ail vert est souvent haché et sauté ou cuit dans une soupe ou une marmite dans la cuisine sud-asiatique (c’est-à-dire vietnamienne , thaïlandaise , birmane , lao , cambodgienne , singapourienne ) et chinoise , et est très abondante et à bas prix. De plus, les tiges florales immatures ( scapes ) des types hardneck et éléphant sont parfois commercialisées pour des utilisations similaires aux asperges dans les sautés . ^[15]

Les parties non comestibles ou rarement consommées de la plante d’ail comprennent la «peau» recouvrant chaque gousse et grappe de racines. Les couches papyracées protectrices de «peau» sur diverses parties de la plante sont généralement jetées lors de la préparation pour la plupart des utilisations culinaires, bien qu’en Corée des têtes entières immatures soient parfois préparées avec les peaux tendres intactes. ^[52] Le groupe de racines attaché à la plaque basale du bulbe est la seule partie qui n’est généralement pas considérée comme agréable au goût sous quelque forme que ce soit.

Une alternative consiste à couper le haut du bulbe, à enrober les clous de girofle en versant de l’huile d’olive (ou un autre assaisonnement à base d’huile) dessus et à les faire rôtir au four. L’ail se ramollit et peut être extrait des gousses en pressant l’extrémité (racine) du bulbe, ou individuellement en pressant une extrémité de la gousse. En Corée, les têtes d’ail sont chauffées pendant plusieurs semaines ; le produit résultant, appelé ail noir , est doux et sirupeux et est exporté aux États-Unis, au Royaume-Uni et en Australie.

L’ail peut être appliqué sur différents types de pain, généralement dans un milieu de beurre ou d’huile, pour créer une variété de plats classiques, tels que le pain à l’ail , les toasts à l’ail , la bruschetta , les crostini et les canapés . La saveur varie en intensité et en arôme selon les différentes méthodes de cuisson. Il est souvent accompagné d’ oignons , de tomates ou de gingembre .

Les hampes immatures sont tendres et comestibles. Ils sont également connus sous le nom de “lances d’ail”, “tiges” ou “tops”. Les Fleurs ont généralement un goût plus doux que les clous de girofle. Ils sont souvent utilisés en sautés ou braisés comme les asperges. ^[25] Les Feuilles d’ail sont un légume populaire dans de nombreuses régions d’Asie. Les Feuilles sont coupées, nettoyées, puis sautées avec des œufs, de la viande ou des légumes.

La poudre d’ail est fabriquée à partir d’ail déshydraté et peut être utilisée comme substitut de l’ail frais, bien que le goût ne soit pas tout à fait le même. Le sel d’ail combine la poudre d’ail avec du sel de table.

Régions Ail écrasé à l’aide d’un presse-ail

L’ail est un composant fondamental dans de nombreux plats ou dans la plupart des plats de diverses régions, notamment l’Asie de l’Est, l’Asie du Sud, l’Asie du Sud-Est, le Moyen-Orient, l’Afrique du Nord, l’Europe du Sud et certaines parties de l’Amérique latine. ^[53] Les assaisonnements latino-américains, en particulier, utilisent l’ail dans les sofritos et les mofongos . ^[54]

Les huiles peuvent être aromatisées avec des gousses d’ail. Ces huiles infusées sont utilisées pour assaisonner toutes les catégories de légumes , viandes, pains et pâtes . L’ail, avec la sauce de poisson , les piments frais hachés, le jus de citron vert , le sucre et l’eau, est un élément essentiel de base dans la sauce de poisson , un condiment de sauce très utilisé en Indochine . En Asie de l’ Est et du Sud-Est , l’huile de piment à l’ail est une trempette populaire , en particulier pour la viande et les fruits de mer. Tuong ot toi Viet Nam (sauce vietnamienne au piment et à l’ail) est un condiment et une trempette très populaires en Amérique du Nord et en Asie.

Dans certaines cuisines, les jeunes bulbes sont marinés pendant trois à six semaines dans un mélange de sucre, de sel et d’épices. En Europe de l’Est, les pousses sont marinées et consommées en apéritif. L’ail Laba , préparé en trempant l’ail dans du vinaigre , est un type d’ail mariné servi avec des boulettes dans le nord de la Chine pour célébrer le Nouvel An chinois . ^[2]

L’ail est essentiel dans la cuisine du Moyen-Orient et arabe, avec sa présence dans de nombreux produits alimentaires. Dans les pays levantins tels que la Jordanie et le Liban , l’ail est traditionnellement écrasé avec de l’huile d’olive et parfois du sel pour créer une sauce à l’ail du Moyen-Orient appelée Toum (تُوم; signifiant « ail » en arabe). Bien qu’il ne soit pas exclusivement servi avec de la viande, le toum est généralement associé à du poulet ou à d’autres plats de viande tels que le shawarma . L’ail est également un élément clé de certaines variétés de houmous , une trempette arabe composée de pois chiches, de tahini, d’ail, de jus de citron et de sel.

L’ail légèrement fumé est utilisé dans la cuisine britannique et européenne. Il est particulièrement apprécié pour farcir les volailles et les gibiers, ainsi que dans les soupes et les ragoûts.

L’émulsion d’ail avec de l’huile d’olive produit un aïoli . L’ail, l’huile et une base épaisse produisent de la skordalia . Le mélange d’ail, d’amande , d’huile et de pain trempé produit de l’ajoblanco . Le tzatziki , yaourt mélangé avec de l’ail et du sel, est une sauce courante dans les cuisines de la Méditerranée orientale.

Stockage

Fil d’ail

Sur le plan domestique, l’ail est stocké au chaud [au-dessus de 18 ° C (64 ° F)] et au sec pour le maintenir en dormance (pour inhiber la germination). Il est traditionnellement suspendu; les variétés à col souple sont souvent tressées en brins appelés tresses ou grappes . Les clous de girofle pelés peuvent être conservés dans du vin ou du vinaigre au réfrigérateur. ^[55] Commercialement, l’ail est stocké à 0 °C (32 °F), dans un environnement sec et à faible humidité . L’ail se conservera plus longtemps si les sommets restent attachés. ^[15]

L’ail est souvent conservé dans de l’huile pour produire de l’huile aromatisée; cependant, la pratique exige que des mesures soient prises pour empêcher l’ail de se gâter, ce qui peut inclure le rancissement et la croissance de Clostridium botulinum . ^[56] L’acidification avec une solution douce de vinaigre minimise la croissance bactérienne. ^[56] La réfrigération n’assure pas la sécurité de l’ail conservé dans l’huile, nécessitant une utilisation dans un délai d’un mois pour éviter la détérioration bactérienne. ^[56] L’ail est également séché à basse température, pour préserver l’activité enzymatique et vendu et conservé sous forme de granulés d’ail, et peut être réhydraté pour le réactiver. ^[57]

L’ail stocké peut être affecté par la pourriture de Penicillium connue sous le nom de “moisissure bleue” (ou “moisissure verte” dans certains endroits), en particulier en cas d’humidité élevée. ^[58] L’infection peut d’abord apparaître sous forme de taches molles ou imbibées d’eau, suivies de taches blanches (de mycélium ) qui deviennent bleues ou vertes avec la sporulation . ^[59] Comme la sporulation et la germination sont retardées à basse température, et à -4 deg. C sont entièrement inhibés, ^[60] dans les clous de girofle réfrigérés, on ne peut voir le mycellium blanc que pendant les premiers stades. Penicillium hirsutum ^[61] et Penicillium allii ^[62] sont deux des espèces prédominantes identifiées dans la moisissure bleue.

Recherche médicale

Cardiovasculaire

En 2016, la recherche clinique a révélé que la consommation d’ail ne produit qu’une faible réduction de la pression artérielle (4 mmHg), ^{[63] [64] [65] [66]} et il n’y a pas d’effet clair à long terme sur l’hypertension , la morbidité cardiovasculaire ou mortalité . ^[65] Une méta-analyse de 2016 a indiqué que la consommation d’ail n’avait aucun effet sur les taux sanguins de lipoprotéine(a) , un biomarqueur de l’ athérosclérose . ^[67]

Étant donné que l’ail peut réduire l’agrégation plaquettaire , les personnes prenant des anticoagulants sont mises en garde contre la consommation d’ail. ^{[7] [68] [69]}

Cancer

Une méta-analyse de 2016 d’ études cas-témoins et de cohorte a révélé une association inverse modérée entre la consommation d’ail et certains cancers du tube digestif supérieur . ^[70] Une autre méta-analyse a révélé une diminution des taux de cancer de l’estomac associés à la consommation d’ail, mais a cité des facteurs de confusion comme limitations pour l’interprétation de ces études. ^[71] D’autres méta-analyses ont trouvé des résultats similaires sur l’incidence du cancer de l’estomac en consommant des légumes allium , y compris l’ail. ^{[72] [73]} Une méta-analyse de 2014 de l’ épidémiologie observationnelle des études ont montré que la consommation d’ail était associée à un risque plus faible de cancer de l’estomac chez les Coréens. ^[74]

Une méta-analyse de 2016 n’a trouvé aucun effet de l’ail sur le cancer colorectal . ^[75] Une méta-analyse de 2014 a révélé que les suppléments d’ail ou les légumes allium n’avaient aucun effet sur les cancers colorectaux. ^[76]

Une méta-analyse de 2013 d’études cas-témoins et d’études de cohorte a trouvé des preuves limitées d’une association entre une consommation d’ail plus élevée et un risque réduit de cancer de la prostate , mais les études étaient soupçonnées d’avoir un biais de publication . ^[77] Une méta-analyse d’études épidémiologiques de 2013 a révélé que la consommation d’ail était associée à une diminution du risque de cancer de la prostate. ^[77]

Rhume

Une revue de 2014 a trouvé des preuves insuffisantes pour déterminer les effets de l’ail dans la prévention ou le traitement du rhume . ^[78] D’autres revues ont conclu à une absence similaire de preuves de haute qualité pour l’ail ayant un effet significatif sur le rhume. ^{[7] [79]}

Autres utilisations

Le jus collant des clous de girofle est utilisé comme adhésif pour réparer le verre et la porcelaine. ^[3] Un produit de polysulfure dérivé de l’ail, inoffensif pour l’environnement, est approuvé pour une utilisation dans l’Union européenne (en vertu de l’annexe 1 de 91/414) et au Royaume-Uni en tant que nématicide et insecticide , notamment pour lutter contre la mouche du chou et le tétranyque rouge dans la volaille. ^[80]

Effets indésirables et toxicologie

L’ail est connu pour provoquer une mauvaise haleine ( halitose ) et une odeur corporelle, décrite comme une odeur piquante d’ail à la transpiration. ^[6] Ceci est causé par le sulfure d’allyle méthyle (AMS). L’AMS est un liquide volatil qui est absorbé dans le sang lors du métabolisme des composés soufrés dérivés de l’ail ; du sang, il se déplace vers les poumons ^[2] (et de là vers la bouche, provoquant une mauvaise haleine ; voir haleine d’ail ) et la peau, où il est exsudé par les pores de la peau. Le lavage de la peau au savon n’est qu’une solution partielle et imparfaite à l’odeur. Des études ont montré que siroter du lait en même temps que consommer de l’ail peut neutraliser de manière significative la mauvaise haleine. ^[81]Mélanger de l’ail avec du lait dans la bouche avant d’avaler réduit mieux l’odeur que de boire du lait après. ^[81] L’eau ordinaire, les champignons et le basilic peuvent également réduire l’odeur; le mélange de graisse et d’eau trouvé dans le lait, cependant, était le plus efficace. ^[81]

Les “plis” verts et secs au centre de la gousse d’ail sont particulièrement piquants . L’ allicine , un composé soufré , produit en écrasant ou en mâchant de l’ail frais, ^[6] produit d’autres composés soufrés : l’ ajoène , les polysulfures d’allyle et les vinyldithiines . ^[2] L’ail vieilli manque d’allicine, mais peut avoir une certaine activité en raison de la présence de S-Allylcystéine.

Certaines personnes souffrent d’ allergies à l’ail et à d’autres espèces d’ Allium . ^[2] Les symptômes peuvent inclure un intestin irritable , de la diarrhée , des ulcérations de la bouche et de la gorge, des nausées , des difficultés respiratoires et, dans de rares cas, une anaphylaxie . ^[6] Les personnes sensibles à l’ail présentent des tests positifs au disulfure de diallyle, au disulfure d’allylpropyle, à l’allylmercaptan et à l’allicine, qui sont tous présents dans l’ail. Les personnes qui souffrent d’allergies à l’ail sont souvent sensibles à de nombreuses autres plantes, notamment les oignons , la ciboulette , les poireaux , les échalotes ., lys de jardin, gingembre et bananes .

Plusieurs rapports de brûlures graves résultant de l’application topique d’ail à diverses fins, y compris des utilisations naturopathiques et le traitement de l’acné , indiquent qu’il faut faire attention à ces utilisations, en testant généralement une petite zone de peau en utilisant une faible concentration d’ail. ^[82] Sur la base de nombreux rapports de telles brûlures, y compris des brûlures chez les enfants, l’utilisation topique d’ail cru, ainsi que l’insertion d’ail cru dans les cavités corporelles, sont déconseillées. ^[6] En particulier, l’application topique d’ail cru chez les jeunes enfants n’est pas recommandée. ^[83]

Les effets secondaires de la supplémentation en ail à long terme sont largement inconnus. ^[6] Les effets secondaires possibles comprennent l’inconfort gastro-intestinal, la transpiration, les étourdissements, les réactions allergiques, les saignements et les irrégularités menstruelles. ^[7]

Certaines mères qui allaitent ont constaté, après avoir consommé de l’ail, que leurs bébés peuvent être lents à se nourrir et ont remarqué une odeur d’ail provenant d’eux. ^{[6] [84]}

Si des doses d’ail plus élevées que recommandées sont prises avec des médicaments anticoagulants , cela peut entraîner un risque plus élevé de saignement. ^{[6] [85]} L’ail peut interagir avec la warfarine , ^[6] le saquinavir , les antihypertenseurs , les inhibiteurs calciques , la famille des quinolones d’antibiotiques tels que la ciprofloxacine et les médicaments hypoglycémiants , ainsi que d’autres médicaments. ^[84] L’ American Veterinary Medical Association ne recommande pas de donner de l’ail à vos animaux de compagnie. ^[86]

Utilisations spirituelles et religieuses

L’ail est présent dans le folklore de nombreuses cultures. En Europe, de nombreuses cultures ont utilisé l’ail pour la protection ou la magie blanche , peut-être en raison de sa réputation dans la médecine traditionnelle . ^[7] Les croyances populaires d’Europe centrale considéraient l’ail comme un puissant bouclier contre les démons , les loups- garous et les vampires . Pour éloigner les vampires, l’ail pouvait être porté, accroché aux fenêtres ou frotté sur les cheminées et les trous de serrure. ^{[87] [88]}

Dans le mythe fondateur de l’ancien royaume coréen de Gojoseon , ne manger que 20 gousses d’ail et un paquet d’ armoise coréenne pendant 100 jours permettait à un ours de se transformer en femme . ^[89]

Pour célébrer le Norouz (Nouvel An du calendrier persan), l’ail est l’un des éléments essentiels d’une table Haft-sin (“sept choses commençant par ‘S'”), un affichage traditionnel du Nouvel An : le nom de l’ail en persan est سیر ( voyant ), qui commence par “س” ( péché , prononcé “vu”) la lettre perso-arabe correspondant à “S”.

Dans l’Islam , il est recommandé de ne pas manger d’ail cru avant d’aller à la mosquée. Ceci est basé sur plusieurs hadiths . ^{[90] [91]}

La nutrition

Ail, cru

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	623 kJ (149 kcal)
Les glucides	33,06 grammes
Sucres	1g
Fibre alimentaire	2,1g
Graisse	0,5g
Protéine	6,36 grammes
Vitamines	Quantité % VQ †
Thiamine (B 1 )	17% 0,2 mg
Riboflavine (B 2 )	9% 0,11 mg
Niacine (B 3 )	5% 0,7 mg
Acide pantothénique (B 5 )	12% 0,596 mg
Vitamine B6	95% 1,2350 mg
Folate (B 9 )	1% 3 μg
Choline	5% 23,2 mg
Vitamine C	38% 31,2 mg
Minéraux	Quantité % VQ †
Calcium	18% 181mg
Fer	13% 1,7 mg
Magnésium	7% 25mg
Manganèse	80% 1,672 mg
Phosphore	22% 153mg
Potassium	9% 401mg
Sodium	1% 17mg
Zinc	12% 1,16 mg
Autres constituants	Quantité
Eau	59 grammes
sélénium	14,2 μg
Lien vers l’entrée de la base de données USDA
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
† Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes. Source : Centrale de données alimentaires de l’USDA

Dans la portion typique de 1 à 3 gousses (3 à 9 grammes), l’ail ne fournit aucune valeur nutritionnelle significative, la teneur en tous les nutriments essentiels étant inférieure à 10% de la valeur quotidienne (DV) (tableau). ^[92] Lorsqu’il est exprimé par 100 grammes, l’ail contient plusieurs nutriments en quantités riches (20% ou plus de la VQ), y compris les vitamines B6 et C , et les minéraux alimentaires manganèse et phosphore . Par portion de 100 grammes, l’ail est également une source modérée (10 à 19 % VQ) de certaines vitamines B, notamment la thiamine et l’acide pantothénique , ainsi que les minéraux alimentaires calcium , fer, et zinc (tableau).

La composition de l’ail cru est de 59 % d’eau, 33 % de glucides , 6 % de protéines , 2 % de fibres alimentaires et moins de 1 % de matières grasses . ^[92]

Galerie

• Ail haché

• Usine d’ail

• Ail récolté mis à sécher

• Confit d’ail mixé

Voir également

• L’ail est aussi bon que dix mères . Réalisé par Les Blank .
• Huile d’ail
• Poudre d’ail
• Sel à l’ail
• Sauce à l’ail
• Herboristerie
• Code international de nomenclature des plantes cultivées
• Liste des plats à l’ail
• Liste des fêtes de l’ail
• Échelle de pyruvate

Références

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Bibliographie

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Liens externes

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