Wiener Schnitzel

Wiener schnitzel ( / ˈ v iː n ər ˈ ʃ n ɪ t s əl / allemand: [ˈviːnɐ ˈʃnɪtsl̩] ; de l’allemand Wiener Schnitzel ‘Viennese cutlet’), parfois orthographié Wienerschnitzel , comme en Suisse, ^[1] est un type de schnitzel composé d’une fine escalope de veau panée et poêlée .

Wiener schnitzel, un plat traditionnel autrichien

C’est l’une des spécialités les plus connues de la cuisine viennoise et l’un des plats nationaux autrichiens . ^{[2] [3] [4]}

Histoire et étymologie

Un Wiener schnitzel servi dans un restaurant en Carinthie , Autriche

La désignation Wiener Schnitzel est apparue pour la première fois au 19ème siècle, avec la première mention connue dans un livre de cuisine de 1831. ^[5] Dans le livre de cuisine populaire du sud de l’Allemagne de Katharina Prato , il a été mentionné comme eingebröselte Kalbsschnitzchen (en gros, “escalopes de veau panées”) . ^[6]

Selon un conte, le maréchal Joseph Radetzky von Radetz a apporté la recette d’ Italie à Vienne en 1857. En 2007, le Linguiste Heinz-Dieter Pohl a pu prouver que cette histoire avait été inventée. ^[7] Selon Pohl, le plat est mentionné pour la première fois en relation avec Radetzky en 1869 dans un livre de gastronomie italienne ( Guida gastronomica d’Italia ), qui a été publié en allemand en 1871 sous le nom de tafelt italien , et on prétend que l’histoire à la place concerne la cotoletta alla milanese . Avant cette époque, l’histoire était inconnue en Autriche . La légende de Radetzky est cependant basée sur ce livre, qui prétend qu’un comte Attems, unl’ adjudant de l’empereur François-Joseph Ier d’Autriche a donné un avis de Radetzky sur la situation en Lombardie et a mentionné un steak de veau savoureux dans une note de marge. Après le retour de Radetzky, l’empereur lui a personnellement demandé la recette. ^[6]

Pohl raconte cette anecdote avec les mots: “Cette histoire n’a aucun sens scientifique, elle ne cite aucune source et elle n’est pas mentionnée […] dans la littérature sur Radetzky. Aucun tel comte Attems n’apparaît dans aucun ouvrage biographique sur la monarchie autrichienne, qui aurait correspondu à cette heure et à cette position.” ^[6]

Pohl doute que le Wiener schnitzel soit venu d’Italie, au motif que dans les autres “plats importés” de la cuisine autrichienne , le concept original est mentionné, même sous une forme germanisée, comme dans le goulash ou le palatschinke , et le schnitzel ne le fait pas. apparaissent même dans des livres de cuisine spécialisés sur la cuisine italienne . ^[8]

Pohl laisse entendre qu’il y avait eu d’autres plats dans la cuisine autrichienne, avant le Schnitzel, qui étaient panés et frits, comme le populaire Backhendl , qui a été mentionné pour la première fois dans un livre de cuisine de 1719. Le Schnitzel a ensuite été mentionné au 19ème siècle comme Wiener Schnitzel analogiquement au Wiener Backhendl . ^[6]

Les documents des archives milanaises de Saint Ambroise datés de 1148 utilisent le nom latin lumbolos cum panitio , ^[9] qui peut être traduit par “petites côtelettes panées”. Cela peut être un indice qu’un plat similaire à la cotoletta alla milanese existait déjà à cette époque.

En 1887, EF Knight écrivait à propos d’un Wiener schnitzel commandé dans un café de Rotterdam , “pour autant que je sache, la couche la plus basse d’un Wienerschnitzel se compose de steaks de veau juteux et de tranches de zeste de citron ; la couche suivante est composée de sardines ; viennent ensuite cornichons émincés, câpres et divers mystères ; une sauce délicate parfume l’ensemble, et le résultat est un rêve gastronomique.” ^[dix]

Préparation

Alors que le schnitzel autrichien original ne comprend que du citron et du persil comme garnitures, dans les pays nordiques, il est généralement également garni d’une tranche d’anchois et de câpres. ^[11]

Le plat est préparé à partir de tranches de veau, coupées en papillon, d’environ 4 mm ( 3 ⁄ 16 po ) d’épaisseur et légèrement pilée à plat, légèrement salée et roulée dans de la farine, des œufs battus et de la chapelure. La chapelure ne doit pas être enfoncée dans la viande, afin qu’elle reste sèche et puisse être “soufflée”. Enfin le Schnitzel est frit dans une bonne proportion de saindoux ou de beurre clarifiéà une température de 160 à 170 ° C (320 à 340 ° F) jusqu’à ce qu’il soit jaune doré. Le Schnitzel doit nager dans la graisse, sinon il ne cuit pas uniformément : la graisse refroidit trop et s’immisce dans la chapelure en l’humidifiant. Pendant la friture, le Schnitzel est à plusieurs reprises légèrement jeté autour de la poêle. Également pendant la friture, la graisse peut être retirée de la poêle avec une cuillère et versée sur la viande. Le Schnitzel est cuit après avoir viré au jaune doré ou au brun. ^[12]

Le plat est traditionnellement servi en Autriche avec de la laitue pommée arrosée d’une vinaigrette sucrée , éventuellement avec de la ciboulette ou des oignons hachés), une salade de pommes de terre, une salade de concombre ou des pommes de terre persillées. Autrefois, la garniture se composait de câpres et d’ anchois , ^[13] de nos jours, une tranche de citron et du persil sont plus courants. ^[14]

Plats similaires

Variante d’escalopes de porc farcies aux champignons et oignons frits ( Fuhrmann Schnitzel vom Schwein ), servies avec purée de pommes de terre et salade d’accompagnement

Une variante populaire est faite avec du porc au lieu du veau, car le porc est moins cher que le veau (généralement environ la moitié du prix). Pour éviter toute confusion, la loi autrichienne exige que Wiener Schnitzel soit fait de veau. ^[15] Un schnitzel à base de porc peut être appelé Wiener Schnitzel vom Schwein ^{[15] [16]} (“Wiener schnitzel de porc”) ou Schnitzel Wiener Art (“schnitzel à la viennoise”).

Les plats similaires au Wiener schnitzel comprennent le Surschnitzel (à base de viande séchée ) et les steaks de dinde ou de poulet panés. Les plats préparés de la même manière comprennent la cotoletta alla milanese , le cordon bleu de schnitzel rempli de jambon et de fromage ^[17] et le Pariser Schnitzel . On dit souvent que le steak frit au poulet américain est étroitement lié au Wiener schnitzel , résultat de l’adaptation de la recette par des immigrants allemands ou autrichiens au Texas Hill Country aux ingrédients disponibles localement. ^[18]

Tonkatsu est une escalope de porc frite similaire de la cuisine japonaise , plus épaisse que ses homologues européennes.

Dans le Cône Sud , notamment en Argentine et en Uruguay , un plat similaire est la milanesa . Il est souvent servi avec des frites ou une purée de pommes de terre.

En Israël , le schnitzel est populaire, introduit pour la première fois par les Juifs européens qui ont immigré en Israël au cours des décennies du milieu du XXe siècle. En raison des pénuries alimentaires à cette époque et du coût élevé de la viande et du veau, et en raison des lois de cacheroute qui interdisent de manger du porc, la version locale était faite de blanc de poulet, qui était moins cher. À ce jour, le schnitzel israélien est fait de poulet. ^[19] Les lois Kashrut interdisent également d’utiliser du lait, du beurre ou des produits laitiers similaires avec de la viande , de sorte que le schnitzel casher est préparé avec de l’huile de cuisson . Schnitzel est devenu si populaire qu’il est régulièrement décrit comme l’un des « plats nationaux » d’Israël. ^{[20] [21]}

Voir également

• Liste des plats de veau

Références

1. ^ Bickel, Hans; Landolt, Christoph (2012). Duden – Schweizerhochdeutsch : Wörterbuch der Standardsprache in der deutschen Schweiz (en allemand). Mannheim : Dudenverlag. p. 85. ISBN 9783411902682.
2. ^ “Wiener Schnitzel – La nourriture nationale de l’Autriche” . Toutes choses Autriche . 13 décembre 2010 . Récupéré le 27 mars 2014 .
3. ^ “Wiener Schnitzel” . Chasseur Pêcheur Jardinier Cuisinier . 21 décembre 2012 . Récupéré le 27 mars 2014 .
4. ^ “Les 10 meilleurs plats nationaux – National Geographic” . Voyage . 13/09/2011 . Récupéré le 08/08/2020 .
5. ^ Neudecker, Maria Anna (1831). Allerneuestes allgemeines Kochbuch . Prague.
6. ^ ^{un bcd Pohl , Heinz} Dieter (2007). Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen) (en allemand). Vienne : Praesens-Verlag. p. 154–155. ISBN 978-3-7069-0452-0.
7. ^ “Rund ums Wiener Schnitzel – ein Beitrag zur Sach- und Wortgeschichte” (PDF) . Page d’ accueil personnelle de Heinz Pohl (en allemand) . Récupéré le 18 avril 2017 .
8. ^ Pohl, Heinz Dieter: Zur bairisch-österreichischen Küchensprache (PDF)
9. ^ “L’histoire de Wiener Schnitzel” . cuisineproject.com . Récupéré le 27 mars 2014 .
10. ^ Chevalier, EF (1888). Le « Falcon » sur la Baltique : un voyage de cabotage de Hammersmith à Copenhague dans un yacht de trois tonnes . p. 76.
11. ^ Snellman.fi: Wieninleike resepit ja ohje (en finnois): Ja muualla kuin Itävallassa, saa wieninleike usein seurakseen myös anjovista ja kapriksia, josta muodostuukin kerrassaan herkullinen yhdistelmä! (“Et en dehors de l’Autriche, le Wienerschnitzel est souvent accompagné d’anchois et de câpres qui font une délicieuse combinaison!”)
12. ^ “Wiener Schnitzel – Conseils pour préparer un Wiener Schnitzel” . Guide alimentaire allemand . Récupéré le 27 mars 2014 .
13. ^ Hampel, Friedrich – chef exécutif de la cour impériale (1915). “Recette n° 147”. Lucullus. Handbuch der Wiener Kochkunst . Vienne.
14. ^ Banzer, MC/Friebel, Carl : Die Hotel- und Restaurationskücke , 3e édition, Gießen 1950, p. 160
15. ^ ^{un b} Muckerman, Anna (6 août 2019). “Est-ce que ce schnitzel définit Vienne?” . Voyage BBC .
16. ^ “Urteil: Schweineschnitzel darf weiterhin “Wiener Schnitzel vom Schwein” heißen” . 10 novembre 2009. Archivé de l’original le 17/09/2019.
17. ^ Cordon bleu , Verein Kulinarisches Erbe der Schweiz. Consulté le 27 décembre 2008.
18. ^ Tisserand, Bobby. “Steak de poulet frit” . Encyclopédie d’histoire et de culture de l’Oklahoma . Société historique de l’Oklahoma . Consulté le 27 janvier 2010 .
19. ^ Guttman, Vered (30 janvier 2017). “Comment faire du Schnitzel comme un Israélien” . Haaretz . Récupéré le 4 janvier 2020 .
20. ^ “Aliments d’Israël: Schnitzel” . L’Avant. 26 octobre 2010 . Récupéré le 4 janvier 2020 .
21. ^ “Schnitzel conquiert le monde” . Magazine Tablette. 5 mai 2017 . Récupéré le 4 janvier 2020 .

Lectures complémentaires

• Haslinger, Ingrid : Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche . Dans : Dannielczyk, Julia ; Wasner-Peter, Isabella (éd.): “Heut’ muß der Tisch sich völlig bieg’n”. Wiener Küche und ihre Kochbücher , Mandelbaum-Verlag, Vienne 2007, ISBN 978-3-85476-246-1 , pp. 11–48
• Zahnhausen, Richard : Das Wiener Schnitzel. Struktur und Geschichte einer alltäglichen Speise. Dans : Wiener Geschichtsblätter , numéro 2/2001, pp. 132–146. ISSN 0043-5317 .

Liens externes

Wikimedia Commons a des médias liés à Wiener Schnitzel .

• Zur Geschichte des Wiener Schnitzels (en allemand)
• Zur Geschichte von Wiener Schnitzel und Costoletta alla Milanese, mit historischen Rezepten (en allemand)
• Wiener Schnitzel, tout sur la nourriture la plus appréciée d’Autriche , Vienne sans emballage
• Crumbs, what a town – une enquête du Sydney Morning Herald sur les restaurants viennois et leurs Wiener Schnitzels