Veau

Le veau est la viande des veaux , contrairement au bœuf des bovins plus âgés. Le veau peut être produit à partir d’un veau de l’un ou l’autre sexe et de n’importe quelle race , mais la plupart du veau provient de jeunes veaux mâles de races laitières qui ne sont pas utilisées pour la reproduction. ^{[1] [2]} Généralement, le veau est plus cher en poids que le bœuf provenant de bovins plus âgés. La production de viande de veau est un moyen d’ajouter de la valeur aux taurillons laitiers et d’utiliser les solides de lactosérum , un sous-produit de la fabrication du fromage . ^[3]

Le veau est la viande de veaux, souvent de races laitières Un morceau de jarret de veau Carcasses de veau au Marché International de Rungis , France (2011)

Définitions et types

Veaux élevés en liberté

Il existe plusieurs types de veau et la terminologie varie selon les pays.

Bob de veau Veaux abattus dès l’âge de 2 heures ou de 2 à 3 jours (au plus 1 mois), produisant des carcasses pesant de 9 à 27 kilogrammes (20 à 60 livres). ^[4] Veau nourri au lait maternisé (“Milk Fed”, “Special Fed” ou “white”) Les veaux sont élevés avec une formule lactée enrichie et des aliments solides. La majorité de la viande de veau produite aux États-Unis provient de veaux de lait. La couleur de la viande est ivoire ou rose crème, avec un aspect ferme, fin et velouté. Au Canada, les veaux destinés à la filière veau de lait sont généralement abattus lorsqu’ils atteignent l’âge de 20 à 24 semaines et pèsent de 200 à 230 kg (450 à 500 lb). ^[5] Veau non nourri au lait (« rouge » ou « de grain ») Veaux élevés avec des céréales, du foin ou d’autres aliments solides, en plus du lait. La viande est de couleur plus foncée et des persillages et du gras supplémentaires peuvent être apparents. Au Canada, la filière veau de grain est généralement commercialisée sous forme de veau plutôt que de veau. Les veaux sont abattus entre 22 et 26 semaines et pèsent de 290 à 320 kg (650 à 700 lb). ^[6] Jeune boeuf (en Europe; “rose veau” au Royaume-Uni) Veaux élevés dans des fermes en association avec le programme Freedom Food de la Société royale britannique pour la prévention de la cruauté envers les animaux . ^[7] Le nom vient de la couleur rose, qui est en partie le résultat de l’abattage des veaux plus tard, à environ 35 semaines d’âge. ^[8]

Des termes similaires sont utilisés aux États-Unis, y compris veau, bob, intermédiaire, nourri au lait et nourri spécialement. ^{[9] [10]}

Utilisations culinaires

Utilisations culinaires Escalopes de veau désossées Emincé de veau à l’ ail et shiitake sur rigatoni

Dans les cuisines italienne , française et méditerranéenne , le veau se présente souvent sous forme d’Escalopes, comme la cotoletta italienne ou le célèbre plat autrichien Wiener Schnitzel . Certains plats de veau français classiques comprennent les Escalopes frites, les grenadines de veau frites (petits filets épais), les paupiettes farcies , les rôtis et les blanquettes . Étant donné que le veau contient moins de matières grasses que de nombreuses viandes, il faut faire attention lors de sa préparation pour s’assurer qu’il ne devienne pas dur. Le veau est souvent enrobé en préparation pour la friture ou mangé avec une sauce. Parmigiana de veauest un plat italo-américain courant à base d’Escalopes de veau panées.

En plus de fournir de la viande, les os de veau sont utilisés pour faire un bouillon qui forme la base de sauces et de soupes comme la demi-glace . Les estomacs de veau sont également utilisés pour produire de la présure , qui est utilisée dans la fabrication du fromage. Les abats de veau sont également largement considérés comme les abats d’animaux les plus prisés. ^[11]

Production

Les veaux laitiers mâles sont couramment utilisés pour la production de viande de veau car ils ne lactent pas et sont donc excédentaires par rapport aux besoins de l’industrie laitière. Les veaux de boucherie nouveau-nés sont généralement séparés de la vache dans les trois jours. ^{[10] [2]}

Les veaux sont parfois élevés dans des stalles individuelles pendant les premières semaines comme une sorte de quarantaine ^[10] , puis déplacés vers des groupements de deux veaux ou plus. Les étables modernes pour l’élevage des veaux de boucherie ont une ventilation à air frais et des systèmes de revêtement de sol spécialisés pour le confort et la propreté. ^[12]

Les veaux de boucherie de lait consomment une alimentation composée de lait de remplacement, formulé avec des protéines majoritairement à base de lait et des vitamines et minéraux ajoutés complétés par des aliments solides. Ce type de régime est similaire au lait maternisé et est également l’un des régimes les plus couramment utilisés pour les veaux dans l’industrie de la viande de veau. ^[12] Les veaux nourris au grain consomment normalement un régime de lait de remplacement pendant les six à huit premières semaines, puis passent à un régime principalement à base de maïs. ^[13]

Un vétérinaire de ferme crée et dispense un programme de santé pour le troupeau. Les veaux de boucherie ont besoin de quantités d’eau appropriées, d’une nutrition adéquate et d’environnements sûrs et confortables pour prospérer. ^[12]

Bien-être animal

La production de viande de veau a été un sujet controversé. L’éthique de la production de veau a été contestée par les défenseurs du bien-être animal et certaines méthodes sont citées comme cruauté envers les animaux par plusieurs organisations de protection des animaux. Ces organisations et certains de leurs membres considèrent que plusieurs pratiques et procédures de production de viande de veau sont inhumaines. Les efforts publics de ces organisations font pression sur l’industrie de la viande de veau pour qu’elle modifie certaines de ses méthodes. ^{[14] [15] [16]}

Certaines de ces pratiques controversées concernent à la fois les systèmes de logement collectif et individuel.

Espace restreint

Ces veaux sont enchaînés par le cou, avec un espace limité par veau.

Dans le passé, un aspect de la production de viande de veau cité comme cruauté dans l’industrie était le manque d’espace pour les veaux de boucherie. L’espace était souvent délibérément limité par le producteur pour empêcher l’animal de faire de l’exercice, car on pensait que l’exercice rendait la viande plus rouge et plus dure. ^[17] Les installations modernes de production de veau utilisées aux États-Unis laissent suffisamment d’espace pour que le veau puisse se coucher, se tenir debout, s’étirer et se toiletter. ^[dix]

Développement anormal de l’intestin

Certains systèmes de production de viande de veau élèvent des veaux qui n’ont accès à aucun aliment solide ^[18] et sont nourris avec un lait d’allaitement liquide. Ils peuvent également être privés de litière pour les empêcher d’en manger. Cette restriction alimentaire fausse complètement le développement normal du rumen et prédispose le veau à l’ entérite infectieuse (diarrhée ou diarrhée) et à l’indigestion chronique. ^[19] En outre, les veaux avec un intestin sous-développé sont plus susceptibles d’avoir des boules de poils dans le rumen à l’abattage ; l’accumulation de boules de poils dans le rumen peut nuire à la digestion. ^[16]

Comportements anormaux

L’élevage de veaux dans des conditions de privation sans tétine peut entraîner le développement d’un comportement oral anormal. Certains d’entre eux peuvent se développer en stéréotypies orales telles que sucer, lécher ou mordre des objets inanimés, et par le roulement et le jeu de la langue. «L’activité orale sans but» occupe 15% du temps chez les veaux en cage mais seulement 2 à 3% chez les veaux logés en groupe. ^[16]

Sensibilité accrue aux maladies

L’apport alimentaire en fer des veaux de boucherie a été limité ^[18] pour atteindre une concentration cible d’hémoglobine d’environ 4,6 mmol/L ; la concentration normale d’hémoglobine dans le sang est supérieure à 7 mmol/L. Les veaux dont les concentrations sanguines d’hémoglobine sont inférieures à 4,5 mmol/L peuvent présenter des signes de susceptibilité accrue aux maladies et d’immunosuppression. ^[16]

Les utilisations agricoles alternatives pour les veaux laitiers mâles comprennent l’élevage de veau bob (abattu à l’âge de deux ou trois jours), ^[20] l’élevage de veaux comme “veau rouge” sans les restrictions alimentaires sévères nécessaires pour créer de la viande pâle (nécessitant moins de traitements antibiotiques et entraînant une diminution mortalité des veaux), ^[21] et comme viande bovine laitière. ^[22]

De 2008 à 2009 aux États-Unis, la demande de veau élevé en liberté a augmenté rapidement. ^{[23] [24]}

Caisses à veau

Veaux Holstein en cagettes individuelles

Les cages à veaux étaient un système de confinement fermé pour l’élevage des veaux de boucherie . De nombreux veaux élevés pour le veau, y compris au Canada ^[25] et aux États-Unis, étaient confinés dans des caisses qui mesurent généralement environ 66 à 76 cm (2 pi 2 po – 2 pi 6 po) de large. Les veaux étaient logés individuellement et les caisses peuvent empêcher le contact physique entre les veaux adjacents et parfois empêcher le contact visuel. ^[19] Dans le passé, les veaux en caisse étaient souvent attachés à l’avant de la caisse avec une attache qui restreignait les mouvements. ^{[15] [19] [26]}Les sols sont souvent en caillebotis et inclinés. Cela permet à l’urine et au fumier de tomber sous la caisse pour aider à maintenir un environnement propre pour le veau. Dans certains systèmes de cages à veaux, les veaux étaient également gardés dans l’obscurité sans litière et nourris uniquement de lait. ^{[27] [28]} Les caisses de veau ont été conçues pour limiter le mouvement de l’animal parce que les producteurs croyaient que la viande devenait plus rouge et plus dure si les animaux étaient autorisés à faire de l’exercice. ^[17] Le régime alimentaire est parfois très réglementé pour contrôler les sources de fer, ce qui rend à nouveau la viande plus rouge.

Aux États-Unis, l’utilisation d’attaches dans les cages à veaux pour empêcher le mouvement des veaux de boucherie a été la principale source de controverse dans l’élevage de veaux. De nombreux éleveurs de veaux ont commencé à améliorer les conditions de leurs élevages de veaux dans les années 2000. ^{[23] [29]} L’attache du veau est critiquée parce que la capacité des veaux à se déplacer est très restreinte; les caisses peuvent avoir un sol inadapté ; les veaux passent toute leur vie à l’intérieur, subissent une privation sensorielle, sociale et exploratoire prolongée ; et les veaux sont plus sensibles au stress et aux maladies. ^[14] Tous les veaux de lait nourris au lait aux États-Unis sont maintenant libres et sont élevés en groupes à l’âge d’au moins 10 semaines, sinon plus tôt. ^[30]

Cruauté envers les veaux

Les veaux ont besoin de faire de l’exercice pour assurer un développement normal des os et des muscles. Les veaux au pâturage non seulement marchent mais aussi courent, sautent et jouent. Les veaux dans des cages à veaux ne peuvent pas se retourner et encore moins marcher ou courir. Lorsqu’ils sont finalement sortis de leurs cages pour aller à l’abattoir, les veaux peuvent trébucher ou avoir des difficultés à marcher. Il y a une augmentation générale du gonflement des genoux et des jarrets à mesure que la largeur de la caisse diminue. ^[16] Ces défis n’existent plus avec les agriculteurs américains qui adoptent la pratique d’élever le veau en groupes. ^[1]

Dans des conditions naturelles, les veaux continuent à téter 3 à 6 fois par jour pendant 5 mois. ^[16] De toute évidence, les caisses à veau empêchent cette interaction sociale. De plus, certains veaux étaient élevés dans des cages aux parois solides qui empêchaient le contact visuel ou tactile avec leurs voisins. Il a été démontré que les veaux travaillent pour le contact social avec d’autres veaux. ^[26]

Pour maintenir leur hygiène personnelle et aider à prévenir les maladies, les veaux se lèchent pour se toiletter. Les bovins lèchent naturellement toutes les parties de leur corps qu’ils peuvent atteindre, cependant, l’attache empêche les veaux de lécher les parties postérieures de leur corps. Le léchage excessif des pattes avant (un autre comportement anormal) est courant dans les systèmes de stalle et d’attache. ^[26]

Aux États-Unis, les jeunes veaux de lait de lait peuvent être élevés dans des enclos individuels jusqu’à un maximum de 10 semaines d’âge et sont généralement en contact visuel et tactile avec leurs voisins. Les veaux de lait ne sont jamais attachés, ce qui leur permet de se toiletter facilement. ^[30]

L’usage de drogues

Les réglementations du Département de l’agriculture des États-Unis (USDA) interdisent l’utilisation d’hormones sur les veaux de boucherie pour quelque raison que ce soit. Ils approuvent cependant l’utilisation d’antibiotiques dans l’élevage de veaux pour traiter ou prévenir les maladies. ^{[10] [30]}

En 2004, l’USDA a exprimé sa crainte que l’utilisation de drogues illégales ne soit généralisée dans l’industrie de la viande de veau. ^[31] En 2004, un fonctionnaire de l’USDA a trouvé une grosseur sur un veau de boucherie dans une ferme de veau du Wisconsin, qui s’est avérée être un implant hormonal illégal. ^[31] En 2004, l’USDA a déclaré que “la pénicilline n’est pas utilisée dans l’élevage des veaux : la tétracycline a été approuvée, mais n’est pas largement utilisée.” ^[dix]

Interdictions de caisse

L’Europe 

En 1990, le gouvernement britannique a interdit le transport des veaux dans des caisses fermées. ^{[27] [28]} Les caisses de veau ont été interdites dans toute l’ Union européenne (UE) en janvier 2007. ^{[18] [32] [33]}

La production de veaux de boucherie, en tant que telle, n’est pas autorisée dans de nombreux pays d’Europe du Nord, comme en Finlande. En Finlande, il est interdit de donner des aliments, des boissons ou d’autres éléments nutritifs connus pour être dangereux pour un animal dont on s’occupe, ainsi que de ne pas donner des nutriments dont le manque est connu pour rendre l’animal malade. La loi finlandaise sur le bien-être animal de 1996 ^[34] et le décret finlandais sur le bien-être animal de 1996 ^[35] ont fourni des directives générales pour le logement et les soins des animaux, et ont effectivement interdit les cages à veaux en Finlande. Les cages à veaux ne sont pas spécifiquement interdites en Suisse, mais la plupart des veaux sont élevés à l’extérieur. ^{[36] [37]}

États-Unis

États américains interdisant les caisses de veau États interdisant les caisses de veau

• v
• t
• e

En 2007, l’American Veal Association a adopté une résolution encourageant l’ensemble de l’industrie à éliminer progressivement le confinement des veaux en cage attachée d’ici 2017, un objectif qui a été atteint par tous les éleveurs de veaux de lait. ^{[38] [30]}

Depuis 2015 ^{[mettre à jour]}, huit États américains interdisent l’attache des veaux dans des cages à veaux. À l’échelle nationale, plusieurs grands producteurs de veau et l’American Veal Association s’efforcent également d’éliminer progressivement l’utilisation par l’industrie des caisses de veau attachées. Depuis 2017, tous les membres de l’American Veal Association élèvent des veaux dans des enclos sans attaches et tous les veaux de boucherie sont logés dans des enclos de groupe à l’âge de 10 semaines. Les interdictions de caisses de veau État par État sont les suivantes : ^[39]

• Arizona (depuis 2006, une partie de la Proposition 204 ) ^[40]
• Californie (à compter de 2015, une partie de la proposition 2 )
• Colorado (depuis 2012) ^[41]
• Kentucky (adoptée en 2014, la Kentucky Livestock Care Standards Commission a décidé de commencer une période d’élimination progressive de quatre ans et que d’ici 2018, les caisses de veau seront éliminées des fermes du Kentucky) ^[42]
• Maine (depuis 2011) ^[43]
• Michigan (en vigueur depuis 2013) ^[44]
• Ohio (passé en 2010, effectif en 2017) ^[45]
• Rhode Island (depuis juillet 2013) ^[46]

Législation active actuelle en : ^{[ nécessite une mise à jour ]}

• New York (proposé en janvier 2013 et 2014) ^[47]
• Massachusetts (projets de loi de la Chambre ^[48] et du Sénat ^[49] déposés chaque année depuis 2009; les projets de loi actuels entreraient en vigueur un an après leur adoption)

Voir également

• Portail alimentaire

• Liste des plats de boeuf
• Liste des plats de veau

Lectures complémentaires

• Costa, JHC, von Keyserlingk, MAG et Weary, DM (2016). Examen invité : effets du logement en groupe des veaux laitiers sur le comportement, la cognition, la performance et la santé. Journal of Dairy Science, 99(4), 2453–2467.

Références

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Liens externes

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur Veau

Recherchez le veau dans Wiktionary, le dictionnaire gratuit.

• Veal.org — Du Cattlemen’s Beef Board (États-Unis)