sirop d’érable

Le sirop d’érable est un sirop généralement fabriqué à partir de la sève de xylème de l’Érable à sucre , de l’érable rouge ou de l’Érable noir , bien qu’il puisse également être fabriqué à partir d’autres espèces d’ érable . Dans les climats froids, ces arbres stockent l’amidon dans leurs troncs et leurs racines avant l’hiver ; l’amidon est ensuite converti en sucre qui monte dans la sève à la fin de l’hiver et au début du printemps. Les érables sont exploités en perçant des trous dans leurs troncs et en recueillant la sève, qui est traitée par chauffage pour évaporer une grande partie de l’eau, laissant le sirop concentré.

sirop d’érable

Sirop d’érable en bouteille
Lieu d’origine	Canada États-Unis
Les ingrédients principaux	Sève de xylème (généralement de l’ Érable à sucre , de l’érable rouge ou de l’Érable noir )
Livre de recettes : Sirop d’érable Média : Sirop d’érable

Le sirop d’érable a d’abord été fabriqué et utilisé par les Peuples autochtones d’Amérique du Nord . La pratique a été adoptée par les colons européens, qui ont progressivement modifié les méthodes de production. Les améliorations technologiques des années 1970 ont permis de raffiner davantage le traitement du sirop. Pratiquement tout le sirop d’érable du monde est produit au Canada et aux États-Unis. La province canadienne de Québec est le plus grand producteur, responsable de 70 % de la production mondiale ; Les exportations canadiennes de sirop d’érable en 2016 s’élevaient à 487 millions de dollars canadiens (environ 360 millions de dollars américains), le Québec représentant environ 90 % de ce total. ^{[1] [2]}

Le sirop d’érable est classé selon les échelles du Canada, des États-Unis ou du Vermont en fonction de sa densité et de sa translucidité. Le saccharose est le sucre le plus répandu dans le sirop d’érable. Au Canada, les sirops doivent être fabriqués exclusivement à partir de sève d’érable pour être considérés comme du sirop d’érable et doivent également contenir au moins 66 % de sucre. ^[3] Aux États-Unis, un sirop doit être fabriqué presque entièrement à partir de sève d’érable pour être étiqueté « érable », bien que des États comme le Vermont et New York aient des définitions plus restrictives.

Le sirop d’érable est souvent utilisé comme condiment pour les crêpes , les gaufres , le pain perdu , les flocons d’avoine ou le porridge . Il est également utilisé comme ingrédient dans la pâtisserie et comme édulcorant ou aromatisant. Les experts culinaires ont fait l’éloge de sa saveur unique, bien que la chimie responsable ne soit pas entièrement comprise. ^[4]

Sources

Un Érable à sucre

Trois espèces d’érables sont principalement utilisées pour produire du sirop d’érable : l’ Érable à sucre ( Acer saccharum ) , l’ Érable noir ( A. nigrum ) et l’ érable rouge ( A. rubrum ) ^[5] en raison de leur forte teneur en sucre ( environ deux à cinq pour cent) dans la sève de ces espèces. ^[6] L’Érable noir est inclus comme sous- espèce ou variété dans un concept plus largement vu d’ A. saccharum , l’Érable à sucre, par certains botanistes. ^[7]Parmi ceux-ci, l’érable rouge a une saison plus courte car il bourgeonne plus tôt que les érables à sucre et noirs, ce qui altère la saveur de la sève. ^[8]

Quelques autres espèces d’ érable ( Acer ) sont aussi parfois utilisées comme sources de sève pour la production de sirop d’érable, notamment le buis sureau ou érable du Manitoba ( Acer negundo ) , ^[9] l’ érable argenté ( A. saccharinum ) , ^[10] et l’ Érable à grandes feuilles ( A. macrophyllum ) . ^[11] Dans le sud-est des États-Unis , l’Érable à sucre de Floride ( Acer floridanum ) est parfois utilisé pour la production de sirop d’érable. ^[12]

Des sirops similaires peuvent également être produits à partir de noyer, de bouleau ou de palmier , entre autres sources. ^{[13] [14] [15]}

Histoire

Populations indigènes

“La fabrication du sucre chez les Indiens du Nord” (illustration du XIXe siècle)

Les peuples autochtones vivant dans le nord-est de l’Amérique du Nord ont été les premiers groupes connus à avoir produit du sirop d’érable et du sucre d’érable. Selon les traditions orales autochtones, ainsi que des preuves archéologiques, la sève d’érable était transformée en sirop bien avant l’arrivée des Européens dans la région. ^{[16] [17]} Il n’y a aucun récit authentifié sur la façon dont la production et la consommation de sirop d’érable ont commencé, ^[18] mais diverses légendes existent; l’une des plus populaires consiste à utiliser la sève d’érable à la place de l’eau pour cuire la venaison servie à un chef. ^[17] Les tribus indigènes ont développé des rituels autour de la fabrication du sucre, célébrant la Sugar Moon (la première pleine lune du printemps) avec une danse de l’érable. ^[19] De nombreux plats autochtones ont remplacé le sel traditionnel de la cuisine européenne par du sucre ou du sirop d’érable. ^[17]

Les Algonquiens reconnaissaient la sève d’érable comme une source d’énergie et de nutrition. Au début du dégel printanier, ils ont pratiqué des incisions en forme de V dans les troncs d’arbres; ils ont ensuite inséré des roseaux ou des morceaux d’écorce concaves pour faire couler la sève dans des seaux d’argile ou des paniers d’écorce de bouleau étroitement tissés. La sève d’érable a d’abord été concentrée en la laissant exposée aux températures froides pendant la nuit et en éliminant la couche de glace qui s’est formée sur le dessus. Par la suite, la sève était transportée par traîneau vers de grands feux où elle était bouillie dans des pots en argile pour produire du sirop d’érable. Souvent, plusieurs pots étaient utilisés conjointement, le liquide étant transféré entre eux à mesure qu’il devenait plus concentré. Contrairement à la croyance populaire, le sirop n’était pas produit en laissant tomber des pierres chauffées dans des bols en bois. ^[20][18]

Colons européens

Fabrication du sucre à Montréal , octobre 1852

Aux premiers stades de la colonisation européenne dans le nord-est de l’Amérique du Nord, les peuples autochtones locaux ont montré aux colons arrivants comment saigner les troncs de certains types d’érables pendant le dégel printanier pour en récolter la sève. ^[21] André Thevet , le “Cosmographe royal de France”, a écrit sur Jacques Cartier buvant de la sève d’érable lors de ses voyages au Canada. ^[22] En 1680, les colons européens et les commerçants de fourrures étaient impliqués dans la récolte des produits de l’érable. ^[23] Cependant, plutôt que de faire des incisions dans l’écorce, les Européens ont utilisé la méthode consistant à percer des trous de coulée dans les troncs avec des tarières. Avant le 19e siècle, la sève d’érable transformée était principalement utilisée comme source de sucre concentré, sous forme liquide et solide cristallisée, car le Sucre de canne devait être importé des Antilles . ^{[18] [19]}

Les parties d’érablière commençaient généralement à fonctionner au début du dégel printanier dans les régions boisées avec un nombre suffisamment élevé d’érables. ^[21] Les fabricants de sirop ont d’abord percé des trous dans les troncs, généralement plus d’un trou par grand arbre; ils ont ensuite inséré des becs en bois dans les trous et suspendu un seau en bois à l’extrémité saillante de chaque bec pour recueillir la sève. Les seaux étaient généralement fabriqués en coupant des segments cylindriques à partir d’un grand tronc d’arbre, puis en creusant le noyau de chaque segment à partir d’une extrémité du cylindre, créant ainsi un récipient étanche et sans soudure. ^[18] La sève remplissait les seaux, puis était soit transférée dans des récipients de stockage plus grands (tonneaux, grands pots ou rondins de bois évidés), souvent montés sur des traîneaux ou des chariots tirés par des animaux de trait, ou transportés dans des seaux ou d’autres conteneurs pratiques. ^[24] Les seaux de collecte de sève ont été renvoyés aux becs montés sur les arbres, et le processus a été répété aussi longtemps que le flux de sève est resté “doux”. Les conditions météorologiques particulières de la période de dégel étaient, et sont toujours, essentielles pour déterminer la durée de la saison des sucres. ^[25] Alors que le temps continue de se réchauffer, le processus biologique normal du début du printemps d’un érable altère finalement le goût de la sève, la rendant désagréable, peut-être en raison d’une augmentation des acides aminés. ^[dix]

Le processus d’ébullition prenait beaucoup de temps. La sève récoltée était ramenée au camp de base du parti, où elle était ensuite versée dans de grands récipients (généralement en métal) et bouillie pour obtenir la consistance souhaitée. ^[18] La sève était généralement transportée à l’aide de grands barils tirés par des chevaux ou des bœufs jusqu’à un point central de collecte, où elle était traitée soit au-dessus d’un feu construit à l’air libre, soit à l’intérieur d’un abri construit à cet effet (la “cabane à sucre”) . ^{[18] [26]}

Depuis 1850

Un seau utilisé pour recueillir la sève, construit vers 1820

À l’époque de la guerre civile américaine (1861–1865), les fabricants de sirop ont commencé à utiliser de grandes casseroles en tôle plate car elles étaient plus efficaces pour l’ébullition que les bouilloires en fer lourdes et arrondies, en raison d’une plus grande surface d’évaporation. ^[26] À cette époque, le Sucre de canne a remplacé le sucre d’érable comme édulcorant dominant aux États-Unis ; par conséquent, les producteurs ont concentré leurs efforts de commercialisation sur le sirop d’érable. Le premier évaporateur, utilisé pour chauffer et concentrer la sève, a été breveté en 1858. En 1872, un évaporateur a été développé qui comportait deux casseroles et une arche métallique ou un foyer, ce qui réduisait considérablement le temps d’ébullition. ^[18] Vers 1900, les producteurs ont plié la boîte qui formait le fond d’une casserole en une série de conduits, ce qui a augmenté la surface chauffée de la casserole et a encore diminué le temps d’ébullition. Certains producteurs ont également ajouté un bac de finition, un évaporateur discontinu séparé, comme étape finale du processus d’évaporation. ^[26]

Les seaux ont commencé à être remplacés par des sacs en plastique, ce qui permettait de voir à distance la quantité de sève recueillie. Les producteurs de sirop ont également commencé à utiliser des tracteurs pour transporter les cuves de sève des arbres entaillés (l’érablière) jusqu’à l’évaporateur. Certains producteurs ont adopté des saigneurs motorisés et des systèmes de tubes métalliques pour transporter la sève de l’arbre vers un conteneur de collecte central, mais ces techniques n’étaient pas largement utilisées. ^[18] Les modes de chauffage se sont également diversifiés : les producteurs modernes utilisent le bois, le mazout, le gaz naturel , le propane ou la vapeur pour évaporer la sève. ^[26] Les méthodes de filtration modernes ont été perfectionnées pour empêcher la contamination du sirop. ^[27]

Deux robinets dans un érable, à l’aide de tubes en plastique pour la collecte de sève

Un grand nombre de changements technologiques ont eu lieu au cours des années 1970. Les systèmes de tubes en plastique qui avaient été expérimentaux depuis le début du siècle ont été perfectionnés et la sève est venue directement de l’arbre à la maison de l’évaporateur. ^[28] Des pompes à vide ont été ajoutées aux systèmes de tuyauterie et des préchauffeurs ont été développés pour recycler la chaleur perdue dans la vapeur. Les producteurs ont mis au point des machines à Osmose inverse pour extraire une partie de l’eau de la sève avant qu’elle ne soit bouillie, augmentant ainsi l’efficacité du traitement. ^[18]

Des améliorations dans les tubes et les pompes à vide, de nouvelles techniques de filtrage, des préchauffeurs “suralimentés” et de meilleurs conteneurs de stockage ont depuis été développés. Les recherches se poursuivent sur la lutte antiparasitaire et l’amélioration de la gestion des boisés. ^[18] En 2009, des chercheurs de l’ Université du Vermont ont dévoilé un nouveau type de robinet qui empêche le reflux de sève dans l’arbre, réduisant la contamination bactérienne et empêchant l’arbre de tenter de guérir le trou de forage. ^[29] Des expériences montrent qu’il peut être possible d’utiliser des jeunes arbres dans une plantation au lieu d’arbres matures, augmentant considérablement la productivité par acre. ^[30]En raison du diamètre plus petit de l’arbre, des variations de température diurnes plus douces sont nécessaires pour que l’arbre gèle et dégèle, ce qui permet la production de sève dans des conditions climatiques plus douces à l’extérieur du nord-est de l’Amérique du Nord. ^[31]

Traitement

Robinet seau traditionnel et robinet sac plastique

Les méthodes d’évaporation à bac ouvert ont été rationalisées depuis l’époque coloniale, mais restent fondamentalement inchangées. La sève doit d’abord être recueillie et bouillie pour obtenir du sirop. Le sirop d’érable est fabriqué en faisant bouillir entre 20 et 50 volumes de sève (selon sa concentration) sur un feu ouvert jusqu’à l’obtention d’un volume de sirop, généralement à une température de 4,1 °C (7,4 °F) au-dessus du point d’ébullition de l’eau. Comme le point d’ébullition de l’eau varie avec les changements de pression atmosphérique, la valeur correcte de l’eau pure est déterminée à l’endroit où le sirop est produit, chaque fois que l’évaporation commence et périodiquement tout au long de la journée. ^{[26] [32]} Le sirop peut être bouilli entièrement sur une source de chaleur ou peut être prélevé en lots plus petits et bouilli à une température plus contrôlée. ^[33] Antimoussesont souvent ajoutés pendant l’ébullition. ^[34]

Faire bouillir le sirop est un processus étroitement contrôlé, qui garantit une teneur en sucre appropriée. Le sirop bouilli trop longtemps finira par cristalliser, tandis que le sirop sous-bouilli sera liquide et se gâtera rapidement. Le sirop fini a une densité de 66° sur l’ échelle Brix ( échelle hydrométrique utilisée pour mesurer les solutions sucrées). ^[35] Le sirop est ensuite filtré pour éliminer le “sable de sucre” précipité, des cristaux constitués en grande partie de sucre et de malate de calcium . ^[36] Ces cristaux ne sont pas toxiques, mais créent une texture “granuleuse” dans le sirop s’ils ne sont pas filtrés. ^[37]

En plus des méthodes d’évaporation à bac ouvert, de nombreux grands producteurs utilisent la procédure d’ Osmose inverse plus économe en carburant pour séparer l’eau de la sève. ^[38] Les petits producteurs peuvent également utiliser l’Osmose inverse à recirculation par lots , l’opération la plus économe en énergie portant la concentration de sucre à 25 % avant l’ébullition. ^[39]

Plus la teneur en sucre de la sève est élevée, plus le volume de sève nécessaire pour obtenir la même quantité de sirop est faible. 57 unités de sève à 1,5 % de sucre donneront 1 unité de sirop, mais seulement 25 unités de sève à 3,5 % de sucre sont nécessaires pour obtenir une unité de sirop. ^[40] La teneur en sucre de la sève est très variable et fluctuera même au sein d’un même arbre. ^[41]

Le sirop filtré est calibré et emballé alors qu’il est encore chaud, généralement à une température de 82 ° C (180 ° F) ou plus. Les contenants sont retournés après avoir été scellés pour stériliser le bouchon avec le sirop chaud. Les emballages peuvent être en métal, en verre ou en plastique enduit, selon le volume et le marché cible. ^[42] Le sirop peut également être chauffé plus longtemps et ensuite transformé pour créer une variété d’autres produits de l’érable, y compris le sucre d’ érable , le beurre ou la crème d’érable et les bonbons ou la tire d’érable . ^[43]

0:11 Récolte de la sève d’érable

Off-saveurs

Des saveurs désagréables peuvent parfois se développer pendant la production de sirop d’érable, résultant de contaminants dans l’appareil d’ébullition (tels que des désinfectants ), de micro -organismes , de produits de fermentation , d’arômes de canette métalliques et de « sève de copain », une saveur désagréable se produisant tardivement dans le sirop. saison où le bourgeonnement des arbres a commencé. ^{[44] [45]} Dans certaines circonstances, il est possible d’éliminer les défauts de saveur grâce à la transformation. ^{[44] [46]}

Production

Verser la sève Une “cabane à sucre” où la sève bout. Régions de production de sirop d’érable dans le sud-est du Canada et le nord-est des États-Unis selon la Maple Syrup Producers’ Association of Ontario.

La production de sirop d’érable est concentrée dans le nord-est de l’Amérique du Nord; cependant, compte tenu des conditions météorologiques correctes, il peut être fabriqué partout où poussent des espèces d’érables appropriées, comme en Nouvelle-Zélande, où des efforts sont déployés pour établir une production commerciale. ^[47]

Une ferme de production de sirop d’érable est appelée « érablière » ou « érablière ». La sève est souvent bouillie dans une « cabane à sucre » (également connue sous le nom de « cabane à sucre », « cabane à sucre » ou cabane à sucre ), un bâtiment à persiennes au sommet pour évacuer la vapeur de la sève bouillante. ^[48]

Les érables sont généralement entaillés à partir de 30 à 40 ans. Chaque arbre peut supporter entre un et trois entailles, selon le diamètre de son tronc. L’érable moyen produira 35 à 50 litres (9,2 à 13,2 gal US) de sève par saison, jusqu’à 12 litres (3,2 gal US) par jour. ^[49] C’est à peu près égal à sept pour cent de sa sève totale. Les saisons des robinets se produisent généralement à la fin de l’hiver et au printemps et durent généralement de quatre à huit semaines, bien que les dates exactes dépendent de la météo, de l’emplacement et du climat. ^{[50] [51]} On s’attend à ce que le moment de la saison et la région du flux de sève maximum soient tous deux considérablement modifiés par le changement climatique d’ici 2100. ^[52]

Pendant la journée, l’amidon stocké dans les racines pour l’hiver monte à travers le tronc sous forme de sève sucrée, ce qui permet de l’exploiter. ^[25] La sève n’est pas prélevée la nuit car la chute de température inhibe l’écoulement de la sève, bien que les robinets soient généralement laissés en place pendant la nuit. ^[53] Certains producteurs entaillent également en automne, bien que cette pratique soit moins courante que l’entaillage printanier. Les érables peuvent continuer à être exploités pour la sève jusqu’à ce qu’ils aient plus de 100 ans. ^[49]

Commerce

Jusqu’aux années 1930, les États-Unis produisaient la majeure partie du sirop d’érable du monde. ^[54] Aujourd’hui, après une croissance rapide dans les années 1990, le Canada produit plus de 80 % du sirop d’érable mondial, produisant environ 73 millions de kg (80 000 tonnes courtes) en 2016. ^[1] La grande majorité de cette production provient de la province de Le Québec , qui est le premier producteur mondial, avec environ 70 % de la production mondiale. ^{[1] [2]} Le Canada a exporté plus de 362 millions de dollars canadiens de sirop d’érable en 2016. ^[2]En 2015, 64 % des exportations canadiennes de sirop d’érable sont allées aux États-Unis (une valeur de 229 millions de dollars canadiens), 8 % en Allemagne (31 millions de dollars canadiens), 6 % au Japon (26 millions de dollars canadiens) et 5 % aux États-Unis. Royaume-Uni (16 millions de dollars canadiens). ^[55]

En 2015, le Québec représentait 90,83 % du sirop d’érable produit au Canada, suivi du Nouveau-Brunswick à 4,83 %, de l’Ontario à 4,14 % et de la Nouvelle-Écosse à 0,2 %. ^[55] Cependant, 94,28 % du sirop d’érable canadien exporté provenait du Québec, tandis que 4,91 % du sirop exporté provenait du Nouveau-Brunswick et les 0,81 % restants de toutes les autres provinces. ^[55] L’Ontario détient le plus grand nombre d’acéricultures au Canada en dehors du Québec, avec 2 240 producteurs de sirop d’érable en 2011. ^[55] Vient ensuite le Nouveau-Brunswick, avec 191 producteurs de sirop d’érable; et la Nouvelle-Écosse, avec 152 acériculteurs. ^[55]

En 2016, le Québec comptait quelque 7 300 producteurs travaillant avec 13 500 agriculteurs, fabriquant collectivement plus de 30 millions de litres (8 millions de gallons américains) de sirop. ^{[1] [55]} La production au Québec est contrôlée par un système de gestion de l’offre , les producteurs recevant des quotas de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (Fédération des producteurs acéricoles du Québec, FPAQ), sanctionnée par le gouvernement , qui maintient également des réserves de sirop, ^{[1] [56]} bien qu’il y ait un marché noir du produit québécois. ^{[1] [57] [58]}En 2017, la FPAQ a imposé une augmentation de la production de sirop d’érable, tentant d’établir la domination du Québec sur le marché mondial. ^{[1] [2]}

Les provinces canadiennes du Manitoba et de la Saskatchewan produisent du sirop d’érable à partir de la sève du sureau buis ou érable du Manitoba ( Acer negundo ) . ^[9] En 2011, il y avait 67 acériculteurs au Manitoba et 24 en Saskatchewan. ^[55] Le rendement d’un érable du Manitoba est généralement inférieur à la moitié de celui d’un Érable à sucre similaire. ^[59] Le sirop d’érable du Manitoba a une saveur légèrement différente du sirop d’Érable à sucre, car il contient moins de sucre et la sève de l’arbre coule plus lentement. La Colombie-Britannique abrite une industrie sucrière en pleine croissance qui utilise la sève de l’ Érable à grandes feuilles, originaire de la côte ouest des États-Unis et du Canada. ^[60] En 2011, il y avait 82 acériculteurs en Colombie-Britannique. ^[55]

Le Vermont est le plus grand producteur américain, avec plus de 7,8 millions de litres (2,07 millions de gallons américains) au cours de la saison 2019, suivi de New York avec 3,1 millions de litres (820 000 gal US) et du Maine avec 2,2 millions de litres (580 000 gal US). Le Wisconsin , l’Ohio , le New Hampshire , le Michigan , la Pennsylvanie , le Massachusetts et le Connecticut ont tous produit des quantités commercialisables de sirop d’érable. ^[61]

Le sirop d’érable a été produit à petite échelle dans certains autres pays, notamment au Japon et en Corée du Sud. ^[62] Cependant, en Corée du Sud en particulier, il est traditionnel de consommer de la sève d’érable, appelée gorosoe , au lieu de la transformer en sirop. ^[63]

Marquages

En vertu du Règlement canadien sur les produits de l’ érable, les contenants de sirop d’érable doivent inclure les mots « sirop d’érable », son nom de catégorie et la quantité nette en litres ou en millilitres , sur le panneau d’affichage principal avec une taille de police minimale de 1,6 mm. ^{[64] [65]} Si le sirop d’érable est de niveau Canada Grade A, le nom de la classe de couleur doit apparaître sur l’étiquette en anglais et en français. ^[64] Aussi, le numéro de lot ou le code de production , et soit : (1) le nom et l’adresse de l’ érablièrel’établissement, l’établissement d’emballage ou d’expédition, ou (2) le premier commerçant et le numéro d’enregistrement de l’établissement d’emballage, doivent être étiquetés sur tout panneau d’affichage autre que le bas. ^{[64] [65]}

Notes

À la suite d’un effort de l’Institut international du sirop d’érable (IMSI) et de nombreuses associations de producteurs de sirop d’érable, le Canada et les États-Unis ont modifié leurs lois concernant la classification du sirop d’érable pour qu’elle soit uniforme. Alors qu’auparavant chaque État ou province avait ses propres lois sur la classification du sirop d’érable, ces lois définissent maintenant un système de classement unifié. Ce travail était en cours depuis plusieurs années et la majeure partie de la finalisation du nouveau système de classement a été effectuée en 2014. L’ Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) a annoncé dans la Gazette du Canada le 28 juin 2014 que les règles pour la vente d’érable sirop serait modifié pour inclure de nouveaux descripteurs, à la demande de l’IMSI. ^[66]

Depuis le 31 décembre 2014, l’ACIA ^[66] et depuis le 2 mars 2015, l’ Agricultural Marketing Service du United States Department of Agriculture (USDA) ^[67] ont publié des normes révisées visant à harmoniser la réglementation canado-américaine sur la classification du sirop d’érable. comme suit:

• Classe A
  • Couleur dorée et goût délicat
  • Couleur ambrée et goût riche
  • Couleur foncée et goût robuste
  • Couleur très foncée et goût prononcé
• Qualité de traitement
• Sous-standard

Tant que le sirop d’érable n’a pas de mauvais goût, est de couleur uniforme et exempt de turbidité et de sédiments, il peut être étiqueté comme l’un des grades A. S’il présente des problèmes, il ne répond pas aux exigences de la catégorie A, et doit alors être étiqueté comme sirop d’érable de qualité de transformation et ne peut être vendu dans des contenants inférieurs à 5 gallons américains (20 L). ^{[66] [67]} Si le sirop d’érable ne répond pas aux exigences du sirop d’érable de qualité transformation (y compris un goût d’érable assez caractéristique), il est classé comme sous-norme. ^{[66] [67]}

Ce système de classement a été accepté et promulgué par la plupart des États et provinces producteurs d’érable, et est devenu obligatoire au Canada le 13 décembre 2016 ^. système de notation à compter du 1er janvier 2014, après que les changements de grade ont été adoptés par le Sénat et la Chambre en 2013. Le Maine a adopté un projet de loi qui entrera en vigueur dès que le Canada et les États-Unis auront adopté les nouveaux grades. À New York, les nouveaux changements de grade sont devenus loi le 1er janvier 2015. Le New Hampshire n’exigeait pas d’approbation législative et les nouvelles lois sur les grades sont donc entrées en vigueur le 16 décembre 2014, et la conformité des producteurs était requise à compter du 1er janvier 2016. ^[69]

Les grades Golden et Amber ont généralement une saveur plus douce que Dark et Very dark, qui sont à la fois foncées et ont une saveur d’érable intense. ^[70] Les sirops les plus foncés sont principalement utilisés pour la cuisine et la pâtisserie, bien que certains sirops foncés de spécialité soient produits pour une utilisation sur table. ^[71] Le sirop récolté plus tôt dans la saison a tendance à donner une couleur plus claire. ^[72] Avec le nouveau système de classification, la classification du sirop d’érable dépend ultimement de sa transmission interne à une longueur d’onde de 560 nmà travers un échantillon de 10 mm. Golden doit avoir une transmission de 75 % ou plus, Amber doit avoir une transmission de 50,0 à 74,9 %, Dark doit avoir une transmission de 25,0 à 49,9 % et Very Dark est tout produit ayant moins de 25,0 % de transmission. ^[67]

Ancien système de notation

Anciens grades de sirop d’érable américain, de gauche à droite : Grade A Light Amber (“Fancy”) , Grade A Medium Amber , Grade A Dark Amber , Grade B

Au Canada, le sirop d’érable était classé avant le 31 décembre 2014 par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) comme l’une des trois catégories, chacune avec plusieurs classes de couleur : ^[66]

• Canada n° 1, y compris
  • Lumière supplémentaire,
  • Lumière, et
  • Moyen;
• Ambre n° 2 ; et
• No. 3 Dark ou toute autre catégorie non classée.

Les producteurs de l’Ontario ou du Québec peuvent avoir suivi les directives de classement fédérales ou provinciales. ^[66] Les lignes directrices du Québec et de l’Ontario différaient légèrement des lignes directrices fédérales :

• il y avait deux catégories de “nombre” au Québec
  • Numéro 1, avec quatre classes de couleurs, et
  • Numéro 2, avec cinq classes de couleurs. ^[73]
• Comme au Québec, les producteurs ontariens avaient deux grades « numériques » :
  • Numéro 1, avec trois classes de couleurs ; et
  • Numéro 2, avec une classe de couleur, qui était généralement appelée «ambre de l’Ontario» lorsqu’elle était produite et vendue dans cette province uniquement. ^[74]

Le rendement d’une année typique pour un producteur de sirop d’érable sera d’environ 25 à 30 % de chacune des couleurs n° 1, 10 % n° 2 ambre et 2 % n° 3 foncé. ^[35]

Les États-Unis ont utilisé différentes normes de classement ⁠— ⁠certains États le font encore car ils attendent la réglementation de l’État. Le sirop d’érable était divisé en deux catégories principales :

• Classe A :
  • Ambre clair (parfois appelé fantaisie),
  • Ambre moyen, et
  • Ambre foncé. et,
• Catégorie B.

Dans le Massachusetts, le Grade B a été renommé Grade A Very Dark, Strong Taste. ^[75]

La Vermont Agency of Agriculture Food and Markets a utilisé un système de classement de couleur similaire, et est à peu près équivalent, en particulier pour les sirops plus légers, mais en utilisant des lettres: “AA”, “A”, etc. ^{[76] [77]} Le système de classement du Vermont diffère du système américain par le maintien d’une norme légèrement supérieure de densité de produit (mesurée sur l’ échelle Baumé ). Le New Hampshire a maintenu une norme similaire, mais pas une échelle de notation d’État distincte. Le produit classé au Vermont avait 0,9% de sucre en plus et moins d’eau dans sa composition que le produit classé aux États-Unis. Une qualité de sirop non destinée à la table, appelée commerciale ou de qualité C, a également été produite dans le cadre du système du Vermont. ^[70]

Règles d’emballage

Au Canada, l’emballage du sirop d’érable doit respecter les conditions d’« emballage » énoncées dans le Règlement sur les produits de l’érable, ou utiliser le système de classement canadien ou importé équivalent. ^[64]

Tel qu’indiqué dans le Règlement sur les produits de l’érable, le sirop d’érable canadien peut être classé comme « Canada de catégorie A » et « Canada de qualité de transformation ». Tout contenant de sirop d’érable sous ces classifications doit être rempli à au moins 90 % de la taille de la bouteille tout en contenant la quantité nette de produit de sirop indiquée sur l’étiquette. Tout contenant de sirop d’érable doit être neuf s’il a une capacité de 5 litres ou moins ou s’il est marqué d’un nom de catégorie. Tout contenant de sucre d’érable doit également être neuf s’il a une capacité de moins de 5 kg ou s’il est soit exporté hors du Canada, soit transporté d’une province à l’autre. ^[64]

Chaque produit de sirop d’érable doit être vérifié propre s’il suit un nom de catégorie ou s’il est exporté hors de la province dans laquelle il a été fabriqué à l’origine. ^[64]

La nutrition

sirop d’érable

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	1 088 kJ (260 kcal)
Les glucides	67g
Sucres	60.4
Graisse	0,06g
Protéine	0,04g
Vitamines	Quantité % VQ †
Thiamine (B 1 )	6% 0,066 mg
Riboflavine (B 2 )	106% 1,27 mg
Niacine (B 3 )	1% 0,081 mg
Acide pantothénique (B 5 )	1% 0,036 mg
Vitamine B6	0% 0,002 mg
Folate (B 9 )	0% 0 μg
Choline	0% 1,6 mg
Vitamine C	0% 0mg
Minéraux	Quantité % VQ †
Calcium	dix% 102mg
Fer	1% 0,11 mg
Magnésium	6% 21mg
Manganèse	138% 2,908 mg
Phosphore	0% 2mg
Potassium	5% 212mg
Sodium	1% 12mg
Zinc	15% 1,47 mg
Autres constituants	Quantité
Eau	32,4 g
Lien vers l’entrée de la base de données USDA
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
† Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes.

L’ingrédient de base du sirop d’érable est la sève du xylème de l’Érable à sucre ou de diverses autres espèces d’érables. Il se compose principalement de saccharose et d’eau, avec de petites quantités de glucose et de fructose monosaccharides provenant du Sucre inverti créé lors du processus d’ébullition. ^{[78] [79]}

Dans une quantité de 100 g, le sirop d’érable fournit 260 calories et est composé de 32 % d’eau en poids, de 67 % de glucides (dont 90 % sont des sucres) et d’aucune protéine ou graisse appréciable (tableau). Le sirop d’érable a généralement une faible teneur globale en micronutriments , bien que le manganèse et la riboflavine soient à des niveaux élevés avec des quantités modérées de zinc et de calcium (tableau de droite). Il contient également des traces d’ acides aminés dont la teneur augmente au fur et à mesure que le flux de sève se produit. ^[80]

Le sirop d’érable contient une grande variété de polyphénols et de composés organiques volatils , dont la vanilline , l’ hydroxybutanone , les lignanes , le propionaldéhyde et de nombreux acides organiques . ^{[81] [82] [83]} On ne connaît pas encore exactement tous les composés responsables de la saveur distinctive du sirop d’érable, ^[36] bien que les principaux composés contribuant à la saveur soient la furanone d’érable (5-éthyl-3-hydroxy-4-méthyl -2(5H)-furanone), furanone de fraise et maltol . ^[84]De nouveaux composés ont été identifiés dans le sirop d’érable, dont le quebecol , un composé phénolique naturel créé lorsque la sève d’érable est bouillie pour créer du sirop. ^[85] Son goût sucré provient d’une teneur élevée en saccharose (99 % des sucres totaux). ^[79] Sa couleur brune, un facteur important dans l’attrait et le classement qualitatif du sirop d’érable, se développe lors de l’ évaporation thermique . ^[86]

Un auteur a décrit le sirop d’érable comme « un ingrédient unique, à la texture lisse et soyeuse, avec une saveur douce et distinctive – des notes de caramel avec des notes de caramel ne suffisent pas – et une couleur rare, l’ambre enflammé. La saveur de l’érable est, eh bien , saveur d’érable, unique et différente de toute autre.” ^[53] Agriculture Canada a mis au point une « roue des saveurs » qui détaille 91 saveurs uniques pouvant être présentes dans le sirop d’érable. Ces arômes se répartissent en 13 familles : vanillé , brûlé, lacté, fruité, floral, épicé, étranger (altération ou fermentation), étranger (environnement), érable, confiserie, végétal (herbacé), végétal (forêt, humus ou céréales), et végétal (ligneux). ^{[87] [88]} Ces saveurs sont évaluées à l’aide d’une procédure similaire àdégustation de vins . ^[89] D’autres experts culinaires louent sa saveur unique. ^{[90] [91] [92] [93]}

Le sirop d’érable et ses diverses imitations artificielles sont largement utilisés comme garnitures pour les crêpes , les gaufres et le pain doré en Amérique du Nord. Ils peuvent également être utilisés pour aromatiser une variété d’aliments, y compris les beignets , la crème glacée , les céréales chaudes , les fruits frais , le bacon et les saucisses. Il est également utilisé comme édulcorant pour le granola , la compote de pommes , les fèves au lard , les patates douces confites , les courges d’hiver , les gâteaux, les tartes, les pains, le thé, le café et les grogs . ^[94]

imitations

Au Canada, le sirop d’érable doit être entièrement fabriqué à partir de sève d’érable et le sirop doit avoir une densité de 66° sur l’ échelle Brix pour être commercialisé comme sirop d’érable. ^[35] Aux États-Unis, le sirop d’érable doit être fabriqué presque entièrement à partir de sève d’érable, bien que de petites quantités de substances telles que le sel puissent être ajoutées. ^[95] Les lois sur l’étiquetage interdisent aux sirops d’imitation d’avoir « érable » dans leur nom à moins que le produit fini ne contienne 10 % ou plus de sirop d’érable naturel. ^[95]

Les sirops “à saveur d’érable” comprennent le sirop d’érable, mais peuvent contenir des ingrédients supplémentaires. ^[95] Le « sirop à crêpes », le « sirop à gaufres », le « sirop de table » et les sirops portant le même nom sont des substituts moins chers que le sirop d’érable. Dans ces sirops, l’ingrédient principal est le plus souvent du sirop de maïs riche en fructose aromatisé au sotolon ; ils ont peu de véritable teneur en érable et sont généralement épaissis au-dessus de la viscosité du sirop d’érable. ^[96]

Les sirops d’imitation sont généralement moins chers que le sirop d’érable, avec moins de saveur naturelle. ^[96] Aux États-Unis, les consommateurs préfèrent généralement les sirops d’imitation, probablement en raison de leur coût nettement inférieur et de leur saveur plus sucrée; ^{[97] [98]} ils coûtent généralement environ 2 $ le litre (8 $ le gallon américain), alors que le sirop d’érable authentique coûte 11 $ à 16 $ le litre (40 $ à 60 $ le gallon américain) en 2015. ^[98]

En 2016, des producteurs de sirop d’érable de neuf États américains ont demandé à la Food and Drug Administration (FDA) de réglementer l’étiquetage des produits contenant du sirop d’érable ou l’utilisation du mot « érable » dans les produits manufacturés, indiquant que les produits d’imitation de l’érable contenaient des quantités insignifiantes de sirop d’érable naturel. . ^[99] En septembre 2016, la FDA a publié un avis aux consommateurs demandant d’inspecter soigneusement la liste des ingrédients des produits étiquetés « érable ». ^[100]

Importance culturelle

Le motif sur le drapeau du Canada est une feuille d’érable.

Les produits de l’érable sont considérés comme emblématiques du Canada et sont fréquemment vendus dans les boutiques touristiques et les aéroports comme souvenirs du Canada. La feuille d’Érable à sucre est devenue le symbole du Canada et est représentée sur le drapeau du pays . ^[101] Plusieurs États américains, dont la Virginie-Occidentale, New York, le Vermont et le Wisconsin, ont l’Érable à sucre comme arbre d’État . ^[102] Une scène de collecte de sève est représentée sur le quartier de l’État du Vermont , publié en 2001. ^[103]

Le sirop d’érable et le sucre d’érable ont été utilisés pendant la guerre civile américaine et par les abolitionnistes dans les années précédant la guerre, car la plupart du Sucre de canne et de la mélasse étaient produits par des esclaves du Sud . ^{[97] [104]} En raison du rationnement alimentaire pendant la Seconde Guerre mondiale , les habitants du nord-est des États-Unis ont été encouragés à étendre leurs rations de sucre en édulcorant les aliments avec du sirop d’érable et du sucre d’érable, ^[18] et des livres de recettes ont été imprimés pour aider les femmes au foyer . utiliser cette source alternative. ^[105]

Voir également

• cuisine canadienne
• Liste des aliments à base d’érable
• Liste des sirops
• Érable
• Portail alimentaire
• Grand vol de sirop d’érable canadien
• Mélasse

Références

Remarques

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Ouvrages cités

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• Eagleson, Janet; Hasner, Rosemary (2006). Le livre du sirop d’érable . La presse de Boston Mills. ISBN 978-1-55046-411-5.
• Elliot, Elaine (2006). Sirop d’érable : recettes des meilleurs chefs canadiens . Société d’édition Formac. ISBN 978-0-88780-697-1.
• Taylor, Steve (2011). Avancées de la recherche sur l’alimentation et la nutrition, volume 56 . Presse académique. ISBN 9780080922355.

Lectures complémentaires

• Lange, Michael (2017). Significations de l’érable : une ethnographie du sucre . Presse de l’Université de l’Arkansas. ISBN 978-1-68226-037-1.
• En approchant, Hélène ; Approchant, Scott (2000). The Maple Sugar Book (éd. 50e anniversaire). Édition verte de Chelsea. ISBN 978-1-890132-63-7.
• Whynott, Douglas (2014). La saison des sucres : une année dans la vie du sirop d’érable et la quête d’une famille pour la récolte la plus douce . Presse Da Capo. ISBN 9780306822056. OCLC 868488316 .

Liens externes

• Médias liés au sirop d’érable sur Wikimedia Commons
• Manuel de contrôle de la qualité du sirop d’érable, Université du Maine
• UVM Center for Digital Initiatives: The Maple Research Collection par la Vermont Agricultural Experiment Station
• Description du sirop de table par la Food and Drug Administration des États-Unis