Produit laitier

Les produits laitiers ou produits laitiers , également appelés lacticinia , sont des produits alimentaires à base de (ou contenant) du lait . ^{[a] [1]} Les animaux laitiers les plus courants sont les vaches , les buffles d’eau , les chèvres et les brebis . Les produits laitiers comprennent des produits alimentaires courants dans les épiceries du monde occidental , comme le yogourt , le fromage et le beurre . ^{[2] [3]} Une installation qui produit des produits laitiers est connue sous le nom de laiterie . ^{[b] [4]}Les produits laitiers sont consommés dans le monde à des degrés divers (voir habitudes de consommation dans le monde ). ^[5] Certaines personnes évitent certains ou tous les produits laitiers, soit en raison d’ une intolérance au lactose , du véganisme ou d’autres raisons ou croyances de santé.

Les produits laitiers, comme ce lait de Vache , sont à la base de tous les produits laitiers. Produits laitiers à base de lait de bufflonne , Philippines

Graphique des relations de production

Types de produits laitiers

Du lait

Lait condensé

Le lait est produit après homogénéisation ou pasteurisation facultative , en plusieurs grades après standardisation du taux de matière grasse, et ajout éventuel des bactéries Streptococcus lactis et Leuconostoc citrovorum . Le lait peut être divisé en plusieurs catégories différentes en fonction du type de produit fabriqué, notamment la crème, le beurre, le fromage, les préparations pour nourrissons et le yogourt.

Le lait varie en teneur en matières grasses. Le Lait écrémé est un lait sans matières grasses, tandis que les produits laitiers entiers contiennent des matières grasses.

Le lait est un ingrédient de nombreuses confiseries. Du lait peut être ajouté au chocolat pour produire du chocolat au lait .

• Lait ébouillanté
• Lait condensé , lait qui a été concentré par évaporation, avec du sucre ajouté pour un temps de traitement réduit et une durée de vie plus longue dans une boîte ouverte
• Lait évaporé , lait (moins concentré que condensé) sans sucre ajouté
• Le lait cuit au four est un lait mijoté à feu doux pendant une longue période, ce qui entraîne une légère caramélisation . Particulièrement populaire en Europe de l’Est .
• Dulce de leche
• Malaisie
• Lait en poudre (ou lait en poudre), produit en éliminant l’eau du lait (généralement écrémé)
• Khoa , lait entièrement concentré par évaporation, utilisé dans la cuisine indienne
• Préparation pour nourrissons , poudre de lait en poudre avec des additifs spécifiques pour l’alimentation des nourrissons humains
• Produits à haute teneur en matières grasses laitières et nutritionnels (pour les préparations pour nourrissons)
• Lactosérum , le liquide drainé du caillé et utilisé pour une transformation ultérieure ou comme aliment pour le bétail
• Babeurre , le liquide restant après la production de beurre à partir de crème, souvent séché comme aliment pour le bétail
• Peau de lait

Crème

Crème fouettée Crème et crème fermentée

• Crème simple, crème double et chantilly
• Clotted cream , crème épaisse et cuillère faite en chauffant du lait
• Kaymak
• Crème aigre
  • Smetana , variété de Crème sure d’Europe centrale et orientale
• Crème fraîche , crème légèrement fermentée

Beurre

Beurre , principalement de la matière grasse du lait, produit par barattage de la crème

• Ghee aussi appelé, beurre clarifié, par chauffage doux du beurre et élimination de la matière solide
  • Smen , un beurre fermenté et clarifié utilisé dans la cuisine marocaine
  • Matière grasse laitière anhydre ( beurre clarifié )

Fermenté

Le kéfir est une boisson laitière probiotique fermentée

Les produits laitiers fermentés comprennent :

• Lait caillé obtenu par fermentation avec des bactéries mésophiles , principalement Lactococcus lactis et d’autres cultures bactériennes et levures
• Crème sure et crème fraîche
• Babeurre de culture ressemblant au babeurre, mais utilisant différentes cultures de levures et de bactéries
• Clabber , lait fermenté naturellement à l’état de yaourt
• Filmjölk
• Ymer
• Viili
• Kéfir , boisson lactée fermentée du Caucase du Nord
• Kumis , lait de jument fermenté populaire en Asie centrale
• Amasi
• Mursik

Yaourt

Yaourt , lait fermenté par des bactéries thermophiles , principalement Streptococcus salivarius ssp. thermophilus et Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus parfois avec des bactéries supplémentaires, telles que Lactobacillus acidophilus

• Acidophiline
• Matzoon
• Skyr
• Yaourt égoutté
• Qatyq
• Riazhenka
• Varenets
• Ayran
• Doogh
• Lassi , sous-continent indien
• Leben

Du fromage

Fromage , produit en coagulant le lait, en séparant le caillé du lactosérum et en le laissant mûrir, généralement avec des bactéries , et parfois aussi avec certaines moisissures .

• Présure -fromages coagulés
  • Cheddar
  • Fromages grana
  • Gruyère
  • Fromage bleu
  • Fromage saumuré
  • Fromage à croûte lavée
• Fromages au lait acidulé ou caillé
  • Fromages frais et caillés , la partie molle et caillée du lait (ou du Lait écrémé) utilisée pour faire du fromage
  • Chhena et panir
  • Fromage à la crème , produit par addition de crème au lait puis caillé pour former un caillé ou un fromage riche
• Le fromage de lactosérum est un produit laitier fabriqué à partir de lactosérum et donc techniquement pas de fromage.
  • Chaleur et coagulation acide
    • Ricotta , fromage de lactosérum acidifié
    • Manouri , anthotyros , mizithra de Grèce.
  • Fromage brun à base de lactosérum bouilli

Crème

• Crème pâtissière , épaissie avec des œufs
• Imitation crème pâtissière , épaissie avec de l’amidon

Gelé

Glace

• Crème glacée , crème glacée lente, lait, arômes et additifs émulsifiants (crème glacée laitière)
• Gelato , lait et eau congelés lentement, moins gras que la crème glacée
• Lait glacé , version allégée de la crème glacée
• Crème anglaise surgelée
• Yaourt glacé , yaourt avec émulsifiants

Caséine

• Caséine , protéines de lait
• Caséinates, sels de sodium ou de calcium de caséine
• Concentrés et isolats de protéines de lait
• Concentrés et isolats de protéines de lactosérum, lactosérum à teneur réduite en lactose
• Hydrolysats, lait traité avec des enzymes protéolytiques pour modifier la fonctionnalité
• Concentrés de minéraux , sous-produit de lactosérum déminéralisant

Modes de consommation dans le monde

Les taux de consommation de produits laitiers varient considérablement dans le monde. Les pays à forte consommation consomment plus de 150 kilogrammes (330 lb) par habitant et par an. Ces pays sont : l’Argentine, l’Arménie, l’Australie, le Costa Rica, la plupart des pays européens, Israël, le Kirghizistan, l’Amérique du Nord et le Pakistan. Les pays à consommation moyenne consomment 30 kilogrammes (66 lb) à 150 kg par habitant et par an. Ces pays sont : l’Inde, l’Iran, le Japon, le Kenya, le Mexique, la Mongolie, la Nouvelle-Zélande, l’Afrique du Nord et du Sud, la majeure partie du Moyen-Orient et la majeure partie de l’Amérique latine et des Caraïbes. Les pays à faible consommation consomment moins de 30 kg par habitant et par an. Ces pays sont : le Sénégal, la plupart de l’Afrique centrale et la plupart de l’Asie de l’Est et du Sud-Est. ^{[5] [6]}

Taux de lactose

Pour ceux qui ont un certain degré d’ intolérance au lactose , la quantité de lactose dans les produits laitiers peut être importante pour la santé.

Produit laitier	Quantité de lactose
Du lait	Plus haut
Beurre	Minimal (fabriqué à partir de matière grasse du lait )
Fromage à pâte dure	Très lent
Fromage à pâte molle	Plus que du fromage à pâte dure

Intolérance et recherche sur la santé

Les produits laitiers peuvent perturber le système digestif chez les personnes intolérantes au lactose ou allergiques au lait . ^{[7] [8] [9]} Les personnes qui souffrent d’intolérance au lactose évitent généralement le lait et les autres produits laitiers contenant du lactose, qui peuvent provoquer des effets secondaires légers , tels que des douleurs abdominales, des ballonnements, de la diarrhée, des gaz et des nausées. ^{[7] [8]} Ces personnes peuvent utiliser des substituts de lait non laitiers .

La consommation de produits laitiers ne provoque pas de production de mucus et n’aggrave pas les symptômes du rhume ou de l’asthme . ^[10] Une étude de 2019 a indiqué qu’il n’existe aucune preuve convaincante de l’existence d’une association entre la consommation de produits laitiers et le risque de cancers. ^[11]

Évitement par principe

Certains groupes évitent les produits laitiers pour des raisons non liées à la santé. Certaines religions restreignent ou interdisent la consommation de produits laitiers. Par exemple, certains érudits du jaïnisme préconisent de ne consommer aucun produit laitier car les produits laitiers sont perçus comme impliquant de la violence contre les vaches. ^[12] Le judaïsme orthodoxe exige que la viande et les produits laitiers ne soient pas servis au même repas, servis ou cuits dans les mêmes ustensiles, ou conservés ensemble, comme prescrit dans Deutéronome 14 :21. ^[13]

Le véganisme consiste à éviter tous les produits d’origine animale, y compris les produits laitiers, le plus souvent en raison de l’éthique concernant la façon dont les produits laitiers sont produits. Les raisons éthiques pour éviter la viande et les produits laitiers comprennent la façon dont les produits laitiers sont produits, la façon dont les animaux sont manipulés et l’effet environnemental de la production laitière. ^{[14] [15]} Selon un rapport de l’Organisation des Nations Unies pour l’ alimentation et l’agriculture en 2010, le secteur laitier représentait 4 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre d’origine humaine. ^{[16] [17]}

Voir également

• Liste des produits laitiers
• Liste des entreprises de produits laitiers aux États-Unis
• L’industrie laitière aux États-Unis
• L’industrie laitière au Royaume-Uni

Références et notes

Remarques

1. ^ Le lait provient toujours d’un mammifère .
2. ^ ou laiterie

Références

1. ^ Gilman, Daniel Coit; Peck, Harry Thurston; Colby, Frank Moore (1907). La Nouvelle Encyclopédie Internationale . Dodd, Mead & Co. p. 474.
2. ^ “Laiterie | Université Clemson, Caroline du Sud” . www.clemson.edu . Archivé de l’original le 31 décembre 2016 . Récupéré le 11 novembre 2016 .
3. ^ “Le beurre est-il un produit laitier et contient-il du lactose?” . Autorité Nutrition . 1er juillet 2016. Archivé de l’original le 28 janvier 2017 . Récupéré le 11 novembre 2016 .
4. ^ “Définition de LAITIER” . www.merriam-webster.com . Archivé de l’original le 30 octobre 2016 . Récupéré le 29 octobre 2016 .
5. ^ ^{un b} “Production laitière et produits : Lait et produits laitiers” . Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture . Archivé de l’original le 27 octobre 2016.
6. ^ “OMS | 3. Modèles et tendances mondiaux et régionaux de consommation alimentaire” . QUI . Archivé de l’original le 12 mars 2019 . Récupéré le 18 mars 2019 .
7. ^ ^{un b} “L’intolérance au lactose” . Institut national du diabète et des maladies digestives et rénales, Instituts nationaux de la santé des États-Unis. 2021 . Récupéré le 5 avril 2021 .
8. ^ ^{un b} “L’intolérance au lactose” . Génétique Accueil Référence . 8 février 2016. Archivé de l’original le 25 janvier 2016 . Récupéré le 12 février 2016 .
9. ^ “Allergie au lait – Recherche et éducation sur les allergies alimentaires” . www.foodallergy.org . Archivé de l’original le 8 février 2016 . Récupéré le 12 février 2016 .
10. ^ Pinnock, CB; Graham, NM ; Mylvaganam, A; Douglas, RM (1990). “Relation entre la consommation de lait et la production de mucus chez des volontaires adultes défiés par le rhinovirus-2”. La revue américaine des maladies respiratoires . 141 (2): 352–356. doi : 10.1164/ajrccm/141.2.352 . PMID 2154152 .
11. ^ Jeyaraman, Maya M; Abou-Setta, Ahmed M; Accordez, Laurel; Farshidfar, Farnaz ; Copstein, Leslie; Lys, Justin; Gottschalk, Tania; Desautels, Danielle; Czaykowski, Piotr; Pitz, maréchal ; Zarychanski, Ryan (2019). “Consommation de produits laitiers et développement d’un cancer : un tour d’horizon des avis” . BMJ ouvert . 9 (1) : e023625. doi : 10.1136/bmjopen-2018-023625 . ISSN 2044-6055 . PMC 6352799 . PMID 30782711 .
12. ^ Wiley, KL (2004). Dictionnaire historique du jaïnisme . Série de dictionnaires historiques des religions, des philosophies et des mouvements . Presse épouvantail. p. 78. ISBN 978-0-8108-6558-7. Récupéré le 15 avril 2019 . Ces derniers temps, par souci du traitement des vaches dans l’élevage laitier commercial, certains jaïns de la diaspora et en Inde observent désormais un régime végétalien et découragent l’utilisation de produits laitiers dans les rituels des temples.
13. ^ “Cacher et Halal” . Archivé de l’original le 17 mars 2018.
14. ^ “Raisons éthiques pour abandonner les produits laitiers – mannequins” . mannequins . Archivé de l’original le 2 février 2017 . Récupéré le 21 janvier 2017 .
15. ^ “Mon année de manger éthiquement” . L’Indépendant . 30 juin 2010. Archivé de l’original le 29 septembre 2017 . Récupéré le 21 janvier 2017 .
16. ^ “Le secteur laitier ajoute 4 pour cent aux émissions d’origine humaine : FAO” . Reuters . 20 avril 2010 . Récupéré le 9 mai 2019 .
17. ^ Moskin, Julia; Plumer, Brad; Lieberman, Rebecca; Weingart, Eden; Popovitch, Nadja (30 avril 2019). “Vos questions sur l’alimentation et le changement climatique, réponses” . Le New York Times . ISSN 0362-4331 . Récupéré le 10 mai 2019 .

Lectures complémentaires

• Fuquay, John W. éd. Encyclopédie des sciences laitières (2e édition, 4 vol. 2011), couverture complète
• Rankin, HF (1922) Imbucase: l’histoire du BCIC du ministère de l’Alimentation . Édimbourg : Edinburgh Press (BCIC=Comité des importations de beurre et de fromage)

Wikibooks Cookbook a une recette / module sur Produit laitier

Portails : Aliments Agriculture