Pimenter

Une épice est une graine , un fruit , une racine , une écorce ou une autre substance végétale principalement utilisée pour aromatiser ou colorer les aliments. Les épices se distinguent des herbes , qui sont les feuilles, les fleurs ou les tiges de plantes utilisées pour aromatiser ou comme garniture . Les épices sont parfois utilisées dans la médecine , les rituels religieux , les cosmétiques ou la production de parfums . Par exemple, la vanille est couramment utilisée comme ingrédient dans les parfumsfabrication. ^[1]

Épices Épices à un marché central à Agadir , Maroc Un groupe d’ herbes et d’Épices indiennes dans des bols Un assortiment d’épices utilisées dans la cuisine indienne

Une épice peut se présenter sous plusieurs formes : fraîche, séchée entière ou séchée pré-broyée. Généralement, les épices sont séchées. Les épices peuvent être réduites en poudre pour plus de commodité. Une épice entière séchée a la durée de conservation la plus longue, elle peut donc être achetée et stockée en plus grande quantité, ce qui la rend moins chère par portion. Une épice fraîche, comme le gingembre , est généralement plus savoureuse que sa forme séchée, mais les épices fraîches sont plus chères et ont une durée de conservation beaucoup plus courte. Certaines épices ne sont pas toujours disponibles fraîches ou entières, par exemple le curcuma , et doivent souvent être achetées sous forme moulue. Les petites graines, telles que les graines de fenouil et de moutarde, sont souvent utilisées entières et sous forme de poudre.

Bien que les bienfaits pour la santé soient souvent revendiqués pour les épices, il n’existe actuellement aucune preuve solide à ce sujet. ^[2]

L’Inde contribue à 75% de la production mondiale d’épices. Cela se reflète culturellement à travers leur cuisine ; historiquement, le commerce des épices s’est développé dans tout le sous-continent indien , ainsi qu’en Asie de l’Est et au Moyen-Orient. La demande européenne d’épices figurait parmi les facteurs économiques et culturels qui encourageaient l’exploration au début de la période moderne.

Étymologie

Le mot épice vient du vieux français espice , devenu épice , et qui est issu de la racine latine spec , le substantif faisant référence à « apparence, sorte, genre » : l’ espèce a la même racine.

Histoire

Histoire ancienne

Le commerce des épices s’est développé dans tout le sous-continent indien ^[3] au plus tôt en 2000 avant notre ère avec la cannelle et le poivre noir , et en Asie de l’Est avec les herbes et le poivre. Les Égyptiens utilisaient des herbes pour la momification et leur demande d’épices et d’herbes exotiques a contribué à stimuler le commerce mondial. En 1000 avant notre ère, des systèmes médicaux basés sur les herbes pouvaient être trouvés en Chine , en Corée et en Inde . Les premières utilisations étaient liées à la magie, à la médecine, à la religion, à la tradition et à la préservation. ^[4]

Les Clous de girofle étaient utilisés en Mésopotamie vers 1700 avant notre ère. ^{[note 1]} L’ancienne épopée indienne Ramayana mentionne les Clous de girofle. Les Romains avaient des Clous de girofle au 1er siècle de notre ère, comme Pline l’Ancien l’ a écrit à leur sujet. ^[8]

Les premières traces écrites d’épices proviennent des anciennes cultures égyptiennes, chinoises et indiennes. Le papyrus Ebers du début de l’Égypte datant de 1550 avant notre ère décrit quelque huit cents remèdes médicinaux différents et de nombreuses procédures médicinales. ^[9]

Les historiens pensent que la noix de muscade , originaire des îles Banda en Asie du Sud-Est , a été introduite en Europe au 6ème siècle avant notre ère. ^[dix]

Les marchands indonésiens ont parcouru la Chine, l’Inde, le Moyen-Orient et la côte est de l’Afrique. Les marchands arabes ont facilité les routes à travers le Moyen-Orient et l’Inde. Cela a fait de la Ville portuaire égyptienne d’ Alexandrie le principal centre commercial des épices. La découverte la plus importante avant le commerce européen des épices était les vents de mousson (40 CE). La navigation des cultivateurs d’épices de l’Est aux consommateurs d’Europe occidentale a progressivement remplacé les routes des épices enclavées autrefois facilitées par les caravanes arabes du Moyen-Orient. ^[4]

Les épices étaient suffisamment importantes dans le monde antique pour être mentionnées dans l’ Ancien Testament . Dans la Genèse , Joseph est vendu comme esclave par ses frères à des marchands d’épices. Dans Exodus , la manne est décrite comme étant semblable à la coriandre en apparence. Dans le Cantique des Cantiques , le narrateur masculin compare sa bien-aimée à de nombreux safran, cannelle et autres épices.

Moyen-âge

“Le Mullus” récoltant le poivre. Illustration tirée d’une édition française des Voyages de Marco Polo .

Les épices étaient parmi les produits les plus demandés et les plus chers disponibles en Europe au Moyen Âge , ^[5] les plus courants étant le poivre noir , la cannelle (et l’alternative moins chère cassia ), le cumin , la muscade , le gingembre et les Clous de girofle . Compte tenu de la principale théorie de l’ humourisme de la médecine médiévale , les épices et les herbes étaient indispensables pour équilibrer les “humeurs” dans les aliments ^[6] , une base quotidienne pour une bonne santé à une époque de pandémies récurrentes . En plus d’être recherché par ceux qui utilisent la médecine médiévale, l’ élite européenne avait aussi soif d’ épices au Moyen Age . Un exemple de la demande d’épices de l’aristocratie européenne vient du Roi d’Aragon , qui a investi des ressources substantielles pour ramener des épices en Espagne au 12ème siècle. Il recherchait spécifiquement des épices à mettre dans le vin , et n’était pas le seul parmi les Monarques européens à l’époque à avoir un tel désir d’épice. ^[11]

Les épices étaient toutes importées de plantations d’Asie et d’Afrique, ce qui les rendait chères. Du VIIIe au XVe siècle, la République de Venise détenait le monopole du commerce des épices avec le Moyen-Orient, utilisant cette position pour dominer les républiques maritimes italiennes voisines et les cités-États. Le commerce a fait la richesse de la région. On estime qu’environ 1 000 tonnes de poivre et 1 000 tonnes d’autres épices courantes étaient importées chaque année en Europe occidentale à la fin du Moyen Âge . La valeur de ces marchandises équivalait à l’approvisionnement annuel en céréales de 1,5 million de personnes. ^[12] Le plus exclusif était le safran, utilisé autant pour sa couleur jaune-rouge vif que pour sa saveur. Les épices qui sont maintenant tombées dans l’oubli dans la cuisine européenne comprennent les grains de paradis , un parent de la cardamome qui a principalement remplacé le poivre dans la cuisine française du nord de la fin du Moyen Âge, le poivre long , le macis , le nard , le galanga et le cubeb .

Début de la période moderne

L’Espagne et le Portugal étaient intéressés par la recherche de nouvelles routes pour le commerce des épices et d’autres produits de valeur en provenance d’Asie. Le contrôle des routes commerciales et des régions productrices d’épices étaient les principales raisons pour lesquelles le navigateur portugais Vasco da Gama a navigué vers l’Inde en 1499. ^[8] Lorsque da Gama a découvert le marché du poivre en Inde , il a pu obtenir des poivrons pour un prix beaucoup moins cher. prix que ceux exigés par Venise . ^[11] À peu près au même moment, Christophe Colomb est revenu du Nouveau Monde . Il a décrit aux investisseurs les nouvelles épices disponibles là-bas.^{[ citation nécessaire ]}

Une autre source de concurrence dans le commerce des épices aux XVe et XVIe siècles était les Ragusains de la république maritime de Dubrovnik , dans le sud de la Croatie. ^[13]

Les prouesses militaires d’ Afonso de Albuquerque (1453-1515) ont permis aux Portugais de prendre le contrôle des routes maritimes vers l’Inde. En 1506, il prend l’île de Socotra dans l’embouchure de la mer Rouge et, en 1507, Ormuz dans le golfe Persique . Depuis qu’il est devenu vice -roi des Indes , il prend Goa en Inde en 1510, et Malacca sur la Péninsule malaise en 1511. Les Portugais peuvent désormais commercer directement avec le Siam , la Chine et les îles Moluques .

Avec la découverte du Nouveau Monde, de nouvelles épices sont apparues , notamment le piment de la Jamaïque, les piments , la vanille et le chocolat . Ce développement a maintenu le commerce des épices, avec l’Amérique comme un retardataire avec ses nouveaux assaisonnements, rentable jusqu’au XIXe siècle. ^{[ citation nécessaire ]}

Une fonction

Poudre de chili, Graines de moutarde, poudre de curcuma, graines de cumin

Les épices sont principalement utilisées comme arôme alimentaire . Ils sont également utilisés pour parfumer les cosmétiques et l’ encens . À diverses époques, de nombreuses épices ont été considérées comme ayant une valeur médicinale. Enfin, comme il s’agit de denrées chères, rares et exotiques, leur consommation ostentatoire a souvent été un symbole de richesse et de classe sociale. ^[14]

Revendication conservatrice

L’explication la plus populaire de l’amour des épices au Moyen Âge est qu’elles étaient utilisées pour empêcher la viande de se gâter ou pour couvrir le goût de la viande qui avait déjà disparu. Cette idée convaincante mais fausse constitue une sorte de légende urbaine, une histoire si instinctivement attirante que le simple fait semble incapable de l’effacer… Quiconque pouvait se permettre des épices pouvait facilement trouver de la viande plus fraîche que ce que les citadins achètent aujourd’hui dans leur supermarché local. ^[14]

On prétend souvent que les épices étaient utilisées soit comme conservateurs alimentaires , soit pour masquer le goût de la viande avariée , en particulier au Moyen Âge européen . ^{[14] [15]} C’est faux. ^{[16] [17] [18]} En fait, les épices sont plutôt inefficaces comme conservateurs par rapport au salage , au fumage , au marinage ou au séchage , et sont inefficaces pour couvrir le goût de la viande avariée. ^[14] De plus, les épices ont toujours été relativement chères : à Oxford au XVe siècle, un cochon entier coûtait à peu près le même prix qu’une livre de l’épice la moins chère, le poivre. ^[14]Il n’y a pas non plus de preuve d’une telle utilisation dans les livres de cuisine contemporains : “Les anciens livres de cuisine indiquent clairement que les épices n’étaient pas utilisées comme agent de conservation. Ils suggèrent généralement d’ajouter des épices vers la fin du processus de cuisson, où elles ne pourraient avoir aucun effet conservateur. ” ^[19] En effet, Cristoforo di Messisbugo a suggéré au XVIe siècle que le poivre pouvait accélérer la détérioration. ^[19]

Bien que certaines épices aient des propriétés antimicrobiennes in vitro, ^[20] le poivre – de loin l’épice la plus courante – est relativement inefficace, et dans tous les cas, le sel, qui est beaucoup moins cher, est aussi beaucoup plus efficace. ^[19]

Classification et types

Une assiette d’ herbes et d’Épices indiennes .

Herbes culinaires et épicesBase botanique

• Graines , comme le fenouil , la moutarde , la muscade et le poivre noir
• Fruits , tels que le piment de Cayenne et le piment Chimayo
• Arilles , comme le macis (partie du fruit de la muscade)
• Écorces , telles que la vraie cannelle et la casse
• Boutons floraux , comme les Clous de girofle
• Stigmates , comme le safran
• Racines et rhizomes , comme le curcuma , le gingembre et le galanga
• Résines , comme l’ asafoetida

Mélanges d’épices courants

• Advieh ( Iran )
• Baharat ( monde arabe , et Moyen-Orient en général)
• Berbere ( Éthiopie , Érythrée et Somalie )
• Bumbu ( Indonésie )
• Cajun ( États-Unis )
• Chaat masala ( sous-continent indien )
• Poudre de piment et piment rouge broyé ( Cayenne , Chipotle , Jalapeño , Nouveau-Mexique , Tabasco et autres cultivars )
• poudre de curry
• Poudre de cinq épices ( Chine )
• Garam masala (sous-continent indien)
• Harissa ( Afrique du Nord )
• Hawaïj ( Yémen )
• Épice Jerk ( Jamaïque )
• Khmeli suneli (Géorgie, ex-URSS)
• Masala (un nom générique pour tout mélange utilisé dans le sous-continent indien)
• Mélange d’épices ( Royaume-Uni )
• Panch phoron (sous-continent indien)
• Épice pour tarte à la citrouille ( États-Unis )
• Quatre épices ( France )
• Ras el hanout ( Afrique du Nord )
• Sharena sol (littéralement “sel coloré”, Bulgarie )
• Shichimi togarashi ( Japon )
• Spéculoos ( Belgique et Pays- Bas )
• Thuna Paha ( Sri Lanka )
• Végéta ( Croatie )
• Za’atar (Moyen-Orient)

Manutention

Une étagère d’épices communes pour une cuisine familiale au Canada ou aux États-Unis Moulin à poivre

Pour les épices moulues , pour moudre une épice entière, l’outil classique est le mortier et le pilon . Les outils moins exigeants en main-d’œuvre sont maintenant plus courants : une microplane ou une râpe fine peut être utilisée pour moudre de petites quantités ; un moulin à café ^{[note 2]} est utile pour les grandes quantités. Une épice fréquemment utilisée comme le poivre noir peut mériter d’être conservée dans son propre moulin à main ou moulin .

La saveur d’une épice provient en partie de composés (huiles volatiles) qui s’oxydent ou s’évaporent lorsqu’ils sont exposés à l’air. Le broyage d’une épice augmente considérablement sa surface et augmente ainsi les taux d’oxydation et d’évaporation. Ainsi, la saveur est maximisée en stockant une épice entière et en la broyant au besoin. La durée de conservation d’une épice sèche entière est d’environ deux ans; d’une épice moulue environ six mois. ^[21] La “vie de saveur” d’une épice moulue peut être beaucoup plus courte. ^{[note 3]} Les épices moulues sont mieux conservées à l’abri de la lumière. ^{[note 4]}

Certains éléments aromatiques des épices sont solubles dans l’eau ; beaucoup sont solubles dans l’huile ou la graisse. En règle générale, les saveurs d’une épice mettent du temps à s’infuser dans les aliments, donc les épices sont ajoutées tôt dans la préparation. Cela contraste avec les herbes qui sont généralement ajoutées tard dans la préparation. ^[21]

Contamination par la salmonelle

Une étude de la Food and Drug Administration sur les expéditions d’épices aux États-Unis au cours des exercices 2007-2009 a montré qu’environ 7% des expéditions étaient contaminées par la bactérie Salmonella , dont certaines résistantes aux antibiotiques. ^[22] Comme la plupart des épices sont cuites avant d’être servies, la contamination par la salmonelle n’a souvent aucun effet, mais certaines épices, en particulier le poivre, sont souvent consommées crues et présentes à table pour une utilisation pratique. Les expéditions du Mexique et de l’Inde, grand producteur, ont été les plus fréquemment contaminées. ^[23] L’irradiation des aliments , utilisée pour la plupart des épices, ^{[ citation nécessaire ]} minimise ce risque. ^[24]

La nutrition

Parce qu’elles ont tendance à avoir des saveurs fortes et qu’elles sont utilisées en petites quantités, les épices ont tendance à ajouter peu de calories ou d’autres nutriments aux aliments, même si de nombreuses épices, en particulier celles fabriquées à partir de graines, contiennent de grandes quantités de graisses, de protéines et de glucides en poids.

Production

Épices et herbes dans un magasin à Goa , Inde

Principaux pays producteurs d’épices
(en tonnes métriques)

Rang	Pays	2010	2011
1	Inde	1 474 900	1 525 000
2	Bengladesh	128 517	139 775
3	Turquie	107 000	113 783
4	Chine	90 000	95 890
5	Pakistan	53 647	53 620
6	L’Iran	18 028	21 307
7	Népal	20 360	20 905
8	Colombie	16 998	19 378
9	Ethiopie	27 122	17 905
dix	Sri Lanka	8 293	8 438
—	Monde	1 995 523	2 063 472
Source : Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture [25]

Standardisation

L’ Organisation internationale de normalisation traite des épices et des condiments , ainsi que des additifs alimentaires connexes, dans le cadre de la série 67.220 de la Classification internationale des normes . ^[26]

Rechercher

L’ Institut indien de recherche sur les épices de Kozhikode , Kerala , se consacre exclusivement à la recherche de dix cultures d’épices : poivre noir, cardamome, cannelle, clou de girofle, garcinia , gingembre, muscade, paprika, curcuma et vanille.

Galerie

• Le café et magasin d’épices Gato Negro ( Buenos Aires , Argentine )

• Une boutique d’épices vendant une variété d’épices en Iran

• Magasin d’épices de nuit à Casablanca, Maroc.

• Un magasin d’épices à Taliparamba , Inde

• Épices vendues à Taliparamba , Inde

• Vendeur d’épices, marché de Kashgar

• Marché aux épices, Marrakech , Maroc

• Épices du marché aux puces de Saúde, São Paulo , Brésil

Voir également

• Portail alimentaire
• Portail de la médecine

• Liste des Épices indiennes – Variété d’épices cultivées à travers le sous-continent indien
• Liste des herbes et épices culinaires
• Aperçu des herbes et des épices
• Assaisonnement – Processus de supplémentation alimentaire via des herbes, des sels ou des épices
• Mélange d’épices
• Utilisation des épices dans l’Antiquité

Remarques

1. ↑ Une équipe d’archéologues dirigée par Giorgio Buccellati fouillant les ruines d’une maison incendiée sur le site de Terqa , dans l’actuelle Syrie , a trouvé un pot en céramique contenant une poignée de Clous de girofle. La maison avait brûlé vers 1720 av. J.-C. et c’était la première preuve que des Clous de girofle étaient utilisés dans l’ouest avant l’époque romaine. ^{[5] [6] [7]}
2. ^ D’autres types de moulins à café, comme un moulin à meules , peuvent moudre les épices aussi bien que les grains de café.
3. ^ La noix de muscade , en particulier, souffre du broyage et la saveur se dégradera sensiblement en quelques jours.
4. ^ La lumière contribue aux processus d’oxydation.

Références

1. ^ Ahmad, Hafsa; Khera, Rasheed Ahmad; Hanif, Muhammad Asif; Ayub, Muhammad Adnan; Jilani, Muhammad Idrees (2020). “Vanille”. Plantes médicinales d’Asie du Sud . pages 657–669. doi : 10.1016/B978-0-08-102659-5.00048-3 . ISBN 978-0-08-102659-5. S2CID 241855294 .
2. ^ Rosa Vázquez-Fresno et al., “Herbes et épices – Biomarqueurs d’apport basés sur des études d’intervention humaine – Une revue systématique”, Gènes et nutrition 14 :18 doi : 10.1186/s12263-019-0636-8
3. ^ Steven E. Sidebotham (7 mai 2019). Bérénice et l’ancienne route maritime des épices . Presse de l’Université de Californie. ISBN 978-0-520-30338-6.
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5. ^ Daniel T. Potts (1997), Civilisation mésopotamienne : Les fondements matériels. Éditeurs A&C Black, p. 269
6. ^ Buccellati, G., M. Kelly-Buccellati, Terqa: Les huit premières saisons, Les Annales Archéologiques Arabes Syriennes 33(2), 1983, 47-67
7. ^ O’Connell, John (2016). Le livre des épices : de l’anis à Zedoary . Livres de Pégase. ISBN 978-1-68177-152-6.
8. ^ Duc, JA (2002). Manuel CRC des épices médicinales . Presse CRC. p. 7. ISBN 978-1-4200-4048-7. Consulté le 9 mai 2017 .
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13. ^ Encyclopédie de la nourriture juive, p. 453, Gil Marks, John Wiley & Sons, 2010. ISBN 978-0-470-39130-3
14. ^ ^{un bcd Paul Freedman} , ^Out of the East: Spices and the Medieval Imagination , 2008, ISBN 9780300151350 , p. 2-3
15. ↑ Thomas, Frédéric ; Daoust, Simon P.; Raymond, Michel (juin 2012). “Peut-on comprendre l’homme moderne sans tenir compte des agents pathogènes ? : Évolution humaine et parasites” . Applications évolutives . 5 (4): 368–379. doi : 10.1111/j.1752-4571.2011.00231.x . PMC 3353360 . PMID 25568057 .
16. ^ Paul Freedman, “Histoires alimentaires du Moyen Âge”, dans Kyri W. Claflin, Peter Scholliers, Écrire l’histoire de l’alimentation: une perspective globale , ISBN 1847888097 , p. 24
17. ^ Andrew Dalby , Goûts dangereux : L’histoire des épices , 2000, ISBN 0520236742 , p. 156
18. ^ Andrew Jotischky, Livre de cuisine d’un ermite: Moines, nourriture et jeûne au Moyen Âge , 2011, ISBN 1441159916 , p. 170
19. ^ ^{un bc} Michael Krondl, ^Le Goût de la Conquête: La Montée et la Chute des Trois Grandes Villes d’Épices , 2007, ISBN 9780345480835 , p. 6
20. ^ Shelef, LA (1984). “Effets antimicrobiens des épices”. Journal de la sécurité alimentaire . 6 (1): 29–44. doi : 10.1111/j.1745-4565.1984.tb00477.x .
21. ^ ^un Hôte ^b : Alton Brown (le 14 janvier 2004). « Capades aux épices ». Bon Mange . Saison 7. Épisode 14. Réseau alimentaire.
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26. ^ “67.220 : Épices et condiments. Additifs alimentaires” . Organisation internationale de normalisation . 2009 . Récupéré le 23 avril 2009 .

Lectures complémentaires

Livres

• Czarra, Fred (2009). Épices : une histoire mondiale . Livres de réaction. p. 128 . ISBN 978-1-86189-426-7.
• Dalby, Andrew (2000). Goûts dangereux : L’histoire des épices . Presse de l’Université de Californie. ISBN 978-0-520-23674-5.
• Freedman, Paul (2008). Out of the East: Les épices et l’imaginaire médiéval . Presse universitaire de Yale. ISBN 978-0-300-21131-3.
• Keyy, John (2006). La route des épices : une histoire . Jean Murray. ISBN 978-0-7195-6199-3.
• Krondl, Michael (2008). Le Goût de la Conquête : L’Ascension et la Chute des Trois Grandes Villes d’Épices . Maison aléatoire. ISBN 978-0-345-50982-6.
• Miller, James Innes (1969). Le commerce des épices de l’Empire romain, de 29 av. J.-C. à 641 apr . Oxford : Clarendon P.ISBN 978-0-19-814264-5.
• Morton, Timothée (2006). La poétique de l’épice : le consumérisme romantique et l’exotique . La presse de l’Universite de Cambridge. ISBN 978-0-521-02666-6.
• Turner, Jack (2004). Spice: L’histoire d’une tentation . Knopf. ISBN 978-0-375-40721-5.

Wikibooks a un livre sur le thème : Livre de cuisine : Épices et herbes

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