Patate douce

La patate douce ou patate douce ( Ipomoea batatas ) est une plante dicotylédone qui appartient à la famille des liserons ou des gloires du matin , les Convolvulaceae . Ses grosses racines tubéreuses féculentes et au goût sucré sont utilisées comme légume-racine . ^{[1] [2]} Les jeunes pousses et les feuilles sont parfois consommées comme légumes verts . Des cultivars de patate douce ont été sélectionnés pour produire des tubercules à chair et peau de différentes couleurs. La patate douce n’a qu’un lointain rapport avec la pomme de terre commune( Solanum tuberosum ), tous deux appartenant à l’ordre des Solanales . Bien que les patates douces plus foncées soient souvent appelées “ignames” dans certaines parties de l’Amérique du Nord, l’espèce n’est pas une véritable igname , qui sont des Monocotylédones de l’ordre des Dioscoreales . ^[3]

Patate douce
Tubercules de patate douce
Classement scientifique
Royaume:	Plantes
Clade :	Trachéophytes
Clade :	Angiospermes
Clade :	Eudicots
Clade :	Astérides
Commande:	Solanales
Famille:	Convolvulacées
Genre:	Ipomée
Espèces:	I. batatas
Nom binomial
Ipomoea batatas ( L. ) Lam.

La patate douce est originaire des régions tropicales des Amériques. ^{[4] [5]} Sur environ 50 genres et plus de 1 000 espèces de Convolvulaceae, I. batatas est la seule plante cultivée d’importance majeure – certaines autres sont utilisées localement (par exemple, I. aquatica “kangkong”), mais beaucoup sont toxique. Le genre Ipomoea qui contient la patate douce comprend également plusieurs fleurs de jardin appelées gloires du matin , bien que ce terme ne soit généralement pas étendu à I. batatas . Certains cultivars d ‘ I. batatas sont cultivés comme plantes ornementales sous le nom de gloire du matin tubéreuse ,et utilisé dans un contexte Horticole .

La description

Fleurs, bourgeons et feuilles qui ressemblent à la gloire du matin Des graines

La plante est une liane herbacée vivace , portant des feuilles alternes cordiformes ou palmées et des fleurs sympétales de taille moyenne . Les tiges rampent généralement sur le sol et forment des Racines adventives aux nœuds . Les feuilles sont vissées le long des tiges. La tige des feuilles est de 5 à 20 pouces de long. Les limbes des feuilles sont très variables, de 5 à 13 centimètres de long, la forme est cordiforme, réniforme à ovoïde, arrondie ou triangulaire et en forme de lance, le bord peut être entier, denté ou souvent trois à sept fois lobé, coupé ou divisé. La plupart des surfaces foliaires sont nues, rarement velues, et l’extrémité est arrondie à pointue. Les feuilles sont principalement de couleur verte, mais en raison de l’accumulation d’ Anthocyanes , en particulier le long des nervures des feuilles, elles peuvent être de couleur violette. Selon les variétés, la longueur totale d’une tige peut être comprise entre 0,5 et 4 mètres. Certains cultivars forment également des pousses atteignant 16 mètres de long. Cependant, ceux-ci ne constituent pas des organes de stockage souterrains. ^{[ citation nécessaire ]}

Les fleurs hermaphrodites , quintuples et à courte tige sont simples ou peu nombreuses dans des inflorescences zymatiques pédonculées qui naissent de l’aisselle des feuilles et se tiennent debout. Certaines variétés produisent rarement ou jamais de fleurs. Les petits sépales sont allongés et effilés en pointe et hérissés et (rarement seulement 7) de 10 à 15 mm de long, généralement finement poilus ou ciliés . Les trois intérieurs sont un peu plus longs. La couronne pliée de 4 à 7 cm de long, envahie par la végétation et en forme d’entonnoir, avec un ourlet plus court, peut être de couleur lavande à violet-lavande, la gorge est généralement de couleur plus foncée, mais les couronnes blanchespeuvent également apparaître. Les étamines fermées sont de longueur inégale avec des filaments glanduleux. L’ovaire à deux chambres est constant supérieur avec un stylet relativement court. ^{[ citation nécessaire ]} Les graines ne sont produites qu’à partir de la pollinisation croisée. ^[6]

Les fleurs s’ouvrent avant le lever du soleil et restent ouvertes pendant quelques heures. Ils se referment le matin et commencent à dépérir. La Racine tubéreuse comestible est longue et effilée, avec une peau lisse dont la couleur varie entre le jaune, l’orange, le rouge, le marron, le violet et le beige. Sa chair varie du beige au blanc, rouge, rose, violet, jaune, orange et violet. Les Cultivars de patates douces à chair blanche ou jaune pâle sont moins sucrés et humides que ceux à chair rouge, rose ou orange. ^[7]

Appellation

Bien que la patate douce orange douce soit souvent appelée ” igname ” dans certaines parties de l’Amérique du Nord, la patate douce est très distincte de l’ igname botanique ( Dioscorea ), qui a une distribution cosmopolite, ^[8] et appartient à la famille des Monocotylédones Dioscoreaceae . Une autre plante cultivée, l’ oca ( Oxalis tuberosa , une espèce d’oseille des bois), est appelée “igname” dans de nombreuses régions de Polynésie , y compris en Nouvelle-Zélande . ^[9]

Bien que la patate douce ne soit pas étroitement liée botaniquement à la pomme de terre commune , elles ont une étymologie commune. Les premiers Européens à goûter aux patates douces étaient des membres de l’expédition de Christophe Colomb en 1492. Les explorateurs ultérieurs ont trouvé de nombreux cultivars sous un assortiment de noms locaux, mais le nom qui est resté était le nom indigène Taino de batata . Les Espagnols ont combiné cela avec le mot quechua pour pomme de terre, papa , pour créer le mot patata pour la pomme de terre commune. ^[dix]

Certaines organisations et chercheurs préconisent le style du nom en un seul mot – “patate douce” – au lieu de deux, pour souligner le caractère génétique unique de la plante à la fois des pommes de terre communes et des ignames et pour éviter toute confusion quant à sa classification comme un type de pomme de terre commune. ^{[11] [12] [13]} Dans son usage courant en anglais américain , le style du nom en deux mots est toujours préféré. ^[14]

En Argentine , en Colombie , au Venezuela , à Porto Rico , au Brésil et en République dominicaine , la patate douce est appelée batata . Au Mexique , en Bolivie , au Pérou , au Chili , en Amérique centrale et aux Philippines , la patate douce est connue sous le nom de camote (autrement orthographié kamote aux Philippines), dérivé du mot nahuatl camotli . ^[15]

Au Pérou et en Bolivie , le mot général en quechua pour la patate douce est apichu , mais il existe des variantes utilisées telles que khumara , kumar ( ayacucho quechua ) et kumara ( quechua bolivien ), ^[16] étonnamment similaire au nom polynésien kumara et ses apparentés océaniques régionaux ( kumala , umala , ‘uala , etc.), ce qui a conduit certains chercheurs à soupçonner un exemple de Contact transocéanique précolombien . ^[17] Cette théorie est également étayée par des preuves génétiques. ^[18]

En Australie , environ 90 % de la production est consacrée au cultivar d’orange “Beauregard”, qui a été développé à l’origine par la Louisiana Agricultural Experiment Station en 1981. ^[19]

En Nouvelle-Zélande, les variétés maories portaient des tubercules allongés à la peau blanche et à la chair blanchâtre, ^[20] ce qui indique des voyages transpacifiques pré-européens. ^[21] Connu sous le nom de kūmara (en langue maorie et en anglais néo-zélandais), le cultivar le plus courant est maintenant le rouge «Owairaka», mais les cultivars orange («Beauregard»), or, violet et autres sont également cultivés. ^{[22] [23]}

Histoire

Origine

Racines de la patate douce ( Ipomoea batatas , cultivar Tiazhong6) comparées à celles de ses deux parents sauvages les plus proches : I. trifida et I. triloba . ^[24]

L’ origine et la domestication de la patate douce se sont produites en Amérique centrale ou en Amérique du Sud . ^[25] En Amérique centrale, les patates douces domestiquées étaient présentes il y a au moins 5 000 ans, ^[26] avec l’origine de I. batatas peut-être entre la péninsule du Yucatán au Mexique et l’embouchure du fleuve Orénoque au Venezuela . ^[27] Le cultigen a très probablement été répandu par les populations locales dans les Caraïbes et en Amérique du Sud vers 2500 avant notre ère. ^[28]

Ipomoea trifida , diploïde, est le parent sauvage le plus proche de la patate douce ( Ipomoea batatas ), qui est née d’un croisement initial entre un parent tétraploïde et un autre parent diploïde, suivi d’un deuxièmeévénement de duplication complète du génome . ^[29] Les plus anciens vestiges de datation au radiocarbone de la patate douce telle que nous la connaissons ont été découverts dans des grottes du canyon de Chilca, dans la zone centre-sud du Pérou , et donnent un âge de 8080 ± 170 av. ^{[30] [31]}

Dispersion

Ipomoea batatas de l’encyclopédie agricole Seikei Zusetsu (vers 1800)

La patate douce était cultivée en Polynésie avant l’exploration occidentale, généralement propagée par boutures de vigne plutôt que par graines. ^[32] La patate douce a été datée au radiocarbone dans les Îles Cook à 1210–1400 CE. ^[33] Une hypothèse courante est qu’une bouture de vigne a été apportée en Polynésie centrale par des Polynésiens qui avaient voyagé en Amérique du Sud et retour, et s’est propagée de là à travers la Polynésie jusqu’à l’île de Pâques, Hawaï et la Nouvelle-Zélande. ^{[34] [35]} Traces génétiques des Zenú , un peuple habitant la côte pacifique de la Colombie actuelle, indiquent un éventuel transport de la patate douce vers la Polynésie avant le contact européen. ^[36]

Certains chercheurs, citant des estimations de temps de divergence, suggèrent que les patates douces auraient pu être présentes en Polynésie des milliers d’années avant l’arrivée des humains. ^{[37] [38]} Cependant, le consensus scientifique actuel favorise le modèle de contact précolombien. ^{[39] [40]}

Les patates douces ont été introduites pour la première fois aux Philippines pendant la période coloniale espagnole (1521-1598) via les galions de Manille , ainsi que d’autres cultures du Nouveau Monde . ^[41] Il a été introduit dans la province du Fujian en Chine vers 1594 depuis Luzon , en réponse à une importante mauvaise récolte. La culture des patates douces a été encouragée par le gouverneur Chin Hsüeh-tseng (Jin Xuezeng). ^[42]

Les patates douces ont également été introduites dans le royaume Ryukyu , l’actuel Okinawa , au Japon, au début des années 1600 par les Portugais . ^{[43] [44] [45]} Les patates douces sont devenues un aliment de base au Japon parce qu’elles étaient importantes pour prévenir la famine lorsque les récoltes de riz étaient médiocres. ^{[45] [46]} Aoki Konyō a aidé à populariser la culture de la patate douce au Japon, et le bakufu Tokugawa a parrainé, publié et diffusé une traduction japonaise vernaculaire de sa monographie de recherche sur les patates douces pour encourager leur croissance plus largement. ^[47] Des patates douces ont été plantées à Shōgun Tokugawa Yoshimunejardin privé. ^[48] ​​Il a été introduit pour la première fois en Corée en 1764. ^[49] Kang P’il-ri et Yi Kwang-ryŏ se sont lancés dans un projet de culture de patates douces à Séoul en 1766, en utilisant les connaissances des cultivateurs japonais qu’ils ont appris à Tongnae à partir de en 1764. Le projet réussit pendant un an mais échoua finalement à l’hiver 1767 après la mort inattendue de Kang. ^[50]

La patate douce est arrivée en Europe avec l’ échange colombien . Il est consigné, par exemple, dans le Receipt Book d’Elinor Fettiplace , compilé en Angleterre en 1604. ^{[51] [52]}

Transgénicité

Le génome des patates douces cultivées contient des séquences d’ ADN d’ Agrobacterium ( sensu lato ; spécifiquement, un lié à Rhizobium rhizogenes ), avec des gènes activement exprimés par les plantes. ^[53] Les transgènes d’ADN-T n’ont pas été observés chez des parents sauvages étroitement apparentés de la patate douce. ^[53] Des études ont indiqué que le génome de la patate douce a évolué au cours des millénaires , la domestication éventuelle de la culture tirant parti des modifications génétiques naturelles. ^[53]Ces observations font de la patate douce le premier exemple connu de culture vivrière naturellement transgénique. ^{[53] [54] [55] [56] : 141 [57] [58]}

Cultivation

La plante ne tolère pas le gel . Il pousse mieux à une température moyenne de 24 °C (75 °F), avec un ensoleillement abondant et des nuits chaudes. Des précipitations annuelles de 750 à 1 000 mm (30 à 39 po) sont considérées comme les plus appropriées, avec un minimum de 500 mm (20 po) pendant la saison de croissance. La culture est sensible à la sécheresse au stade de l’initiation du tubercule 50–60 jours après la plantation, et elle ne tolère pas l’engorgement, car elle peut provoquer la pourriture des tubercules et réduire la croissance des racines de stockage si l’aération est mauvaise. ^[59]

Selon le cultivar et les conditions, les racines tubéreuses mûrissent en deux à neuf mois. Avec précaution, les cultivars à maturation précoce peuvent être cultivés comme culture estivale annuelle dans les régions tempérées , comme l’est des États-Unis et la Chine . Les patates douces fleurissent rarement lorsque la lumière du jour dure plus de 11 heures, comme c’est normal en dehors des tropiques . Ils se propagent principalement par boutures de tiges ou de racines ou par des pousses adventives appelées « boutures » qui poussent à partir des racines tubéreuses pendant le stockage. Les vraies graines sont utilisées uniquement pour la reproduction. ^[6]

Ils poussent bien dans de nombreuses conditions d’élevage et ont peu d’ennemis naturels; les pesticides sont rarement nécessaires. Les patates douces sont cultivées sur une variété de sols, mais les sols bien drainés, à texture légère et moyenne avec une plage de pH de 4,5 à 7,0 sont plus favorables pour la plante. ^[2] Ils peuvent être cultivés dans des sols pauvres avec peu d’engrais. Cependant, les patates douces sont très sensibles à la toxicité de l’aluminium et mourront environ six semaines après la plantation si de la chaux n’est pas appliquée lors de la plantation dans ce type de sol. ^[2] Parce qu’elles sont semées de boutures de vigne plutôt que de graines, les patates douces sont relativement faciles à planter. Parce que les vignes à croissance rapide ombragent les mauvaises herbes, peu de désherbage est nécessaire. Un herbicide couramment utilisé pour débarrasser le sol de toutes les plantes indésirables qui peuvent interférer avec la croissance est le DCPA, également connu sous le nom de Dacthal. Sous les tropiques, la culture peut être maintenue dans le sol et récoltée selon les besoins pour le marché ou la consommation domestique. Dans les régions tempérées, les patates douces sont le plus souvent cultivées dans de grandes exploitations et sont récoltées avant les premières gelées. ^{[ citation nécessaire ]}

Les patates douces sont cultivées dans les régions tropicales et tempérées chaudes partout où il y a suffisamment d’eau pour soutenir leur croissance. ^[60] Les patates douces sont devenues courantes comme culture vivrière dans les îles de l’océan Pacifique , du sud de l’Inde, de l’Ouganda et d’autres pays africains. ^{[ citation nécessaire ]}

Un cultivar de patate douce appelé boniato est cultivé dans les Caraïbes ; sa chair est de couleur crème, contrairement à la teinte orange plus courante observée chez d’autres cultivars. Les boniatos ne sont pas aussi sucrés et humides que les autres patates douces, mais leur consistance et leur saveur délicate sont différentes de celles de la patate douce commune de couleur orange. ^{[ citation nécessaire ]}

Production de patate douce – 2019

Pays	Production (millions de tonnes)
Chine	51,8
Malawi	5.9
Nigeria	4.1
Tanzanie	3.9
Ouganda	1.9
Monde	91,8
Source : FAOSTAT des Nations Unies [61]

Les patates douces ont fait partie de l’alimentation aux États-Unis pendant la majeure partie de son histoire, en particulier dans le sud-est. La consommation moyenne par habitant de patates douces aux États-Unis n’est que d’environ 1,5 à 2 kg (3,3 à 4,4 lb) par an, contre 13 kg (29 lb) en 1920. “Les patates douces orange (le type le plus courant rencontré dans aux États-Unis) ont reçu des scores d’appréciation de l’apparence plus élevés que les cultivars jaunes ou violets. » ^[62] Les patates douces violettes et jaunes n’étaient pas aussi appréciées des consommateurs que les patates douces orange “peut-être en raison de la familiarité de la couleur orange associée aux patates douces”. ^[62]

Dans le sud-est des États-Unis, les patates douces sont traditionnellement séchées pour améliorer le stockage , la saveur et la nutrition, et pour permettre aux plaies sur le périderme de la racine récoltée de guérir. ^[63] Un bon durcissement nécessite de sécher les racines fraîchement creusées sur le sol pendant deux à trois heures, puis de les stocker à 29–32 ° C (85–90 ° F) avec une humidité relative de 90 à 95% de cinq à quatorze jours. Les patates douces séchées peuvent se conserver treize mois lorsqu’elles sont stockées à 13–15 ° C (55–59 ° F) avec une humidité relative> 90%. Les températures plus froides endommagent les racines. ^{[64] [65]}

Production

En 2019, la production mondiale de patates douces était de 92 millions de tonnes , dominée par la Chine avec 56 % du total mondial (tableau). Les producteurs secondaires étaient le Malawi , le Nigeria et la Tanzanie . ^[61]

Maladies

Teneur en nutriments

Patate douce, cuite, cuite au four dans la peau, sans sel

Patate douce crue

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	378 kJ (90 kcal)
Les glucides	20,7 g
Amidon	7,05 g
Sucres	6,5 g
Fibre alimentaire	3,3g
Graisse	0,15g
Protéine	2,0 g
Vitamines	Quantité % VQ †
Vitamine A équiv.	120% 961 μg
Thiamine (B 1 )	dix% 0,11 mg
Riboflavine (B 2 )	9% 0,11 mg
Niacine (B 3 )	dix% 1,5 mg
Vitamine B6	22% 0,29 mg
Folate (B 9 )	2% 6 μg
Vitamine C	24% 19,6 mg
Vitamine E	5% 0,71 mg
Minéraux	Quantité % VQ †
Calcium	4% 38mg
Fer	5% 0,69 mg
Magnésium	8% 27mg
Manganèse	24% 0,5 mg
Phosphore	8% 54mg
Potassium	dix% 475mg
Sodium	2% 36mg
Zinc	3% 0,32 mg
Autres constituants	Quantité
Eau	75,8 g
“Patate douce” . Base de données USDA.
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
† Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes. Source : Centrale de données alimentaires de l’USDA
Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Énergie	359 kJ (86 kcal)
Les glucides	20,1g
Amidon	12,7 g
Sucres	4,2 g
Fibre alimentaire	3 g
Graisse	0,1g
Protéine	1,6g
Vitamines	Quantité % VQ †
Vitamine A équiv. bêta-carotène	89% 709 μg 79% 8509 μg
Thiamine (B 1 )	7% 0,078 mg
Riboflavine (B 2 )	5% 0,061 mg
Niacine (B 3 )	4% 0,557 mg
Acide pantothénique (B 5 )	16% 0,8 mg
Vitamine B6	16% 0,209 mg
Folate (B 9 )	3% 11 μg
Vitamine C	3% 2,4 mg
Vitamine E	2% 0,26 mg
Minéraux	Quantité % VQ †
Calcium	3% 30mg
Fer	5% 0,61 mg
Magnésium	7% 25mg
Manganèse	12% 0,258 mg
Phosphore	7% 47mg
Potassium	7% 337mg
Sodium	4% 55mg
Zinc	3% 0,3 mg
Autres constituants	Quantité
Eau	77,3 g
“Patate douce, crue” . Base de données de l’USDA .
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
† Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes. Source : Centrale de données alimentaires de l’USDA

La patate douce cuite (cuite dans la peau) contient 76 % d’eau, 21 % de glucides , 2 % de protéines et contient une quantité négligeable de matières grasses (tableau). Dans une quantité de référence de 100 grammes, la patate douce au four fournit 90 calories et une teneur riche (20 % ou plus de la valeur quotidienne , DV) en vitamine A (120 % DV), vitamine C (24 % DV), manganèse (24 % VQ) et vitamine B6 (20 % VQ). C’est une source modérée (10-19% DV) de certaines vitamines B et de potassium .

Les Cultivars de patates douces à chair orange foncé ont plus de bêta-carotène (converti en une teneur plus élevée en vitamine A une fois digéré) que ceux à chair claire, et leur culture accrue est encouragée en Afrique où la carence en vitamine A est un grave problème de santé. ^[66] Les feuilles de patates douces sont comestibles et peuvent être préparées comme des épinards ou des feuilles de navet . ^[67]

Comparaison avec d’autres aliments de base

Le tableau ci-dessous présente la performance relative de la patate douce (dans la colonne ^[G] ) par rapport aux autres aliments de base sur une base de poids sec pour tenir compte de leurs différentes teneurs en eau. Bien que la patate douce fournisse moins d’énergie comestible et de protéines par unité de poids que les céréales, elle a une densité nutritionnelle plus élevée que les céréales. ^[68]

Selon une étude de l’ Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture , la patate douce est l’aliment de base le plus efficace à cultiver en termes de terres agricoles, produisant environ 70 000 kcal / ha d . ^[69]

Teneur en éléments nutritifs des 10 principaux aliments de base par 100 g de poids sec ^[70]

Agrafe	Maïs (maïs) [A]	Riz blanc [B]	Blé [C]	Pommes de terre [D]	Manioc [E]	Soja , vert [F]	Patates douces [G]	Ignames [O]	Sorgho [H]	Plantain [Z]	RDA
Teneur en eau (%)	dix	12	13	79	60	68	77	70	9	65
Grammes crus pour 100 g de poids sec	111	114	115	476	250	313	435	333	110	286
Nutritif
Énergie (kJ)	1698	1736	1574	1533	1675	1922	1565	1647	1559	1460	8 368–10 460
Protéine (g)	10.4	8.1	14.5	9.5	3.5	40,6	7.0	5.0	12.4	3.7	50
Gras (g)	5.3	0,8	1.8	0,4	0,7	21.6	0,2	0,6	3.6	1.1	44–77
Glucides (g)	82	91	82	81	95	34	87	93	82	91	130
Fibre (g)	8.1	1.5	14.0	10.5	4.5	13.1	13.0	13.7	6.9	6.6	30
Sucre (g)	0,7	0,1	0,5	3.7	4.3	0.0	18.2	1.7	0.0	42,9	minimal
Minéraux	[UN]	[B]	[C]	[RÉ]	[E]	[F]	[G]	[O]	[H]	[Z]	RDA
Calcium (mg)	8	32	33	57	40	616	130	57	31	9	1 000
Fer (mg)	3.01	0,91	3,67	3.71	0,68	11.09	2,65	1,80	4,84	1,71	8
Magnésium (mg)	141	28	145	110	53	203	109	70	0	106	400
Phosphore (mg)	233	131	331	271	68	606	204	183	315	97	700
Potassium (mg)	319	131	417	2005	678	1938	1465	2720	385	1426	4700
Sodium (mg)	39	6	2	29	35	47	239	30	7	11	1 500
Zinc (mg)	2.46	1.24	3.05	1.38	0,85	3.09	1h30	0,80	0,00	0,40	11
Cuivre (mg)	0,34	0,25	0,49	0,52	0,25	0,41	0,65	0,60	–	0,23	0,9
Manganèse (mg)	0,54	1.24	4,59	0,71	0,95	1,72	1.13	1.33	–	–	2.3
Sélénium (μg)	17.2	17.2	81.3	1.4	1.8	4.7	2.6	2.3	0.0	4.3	55
Vitamines	[UN]	[B]	[C]	[RÉ]	[E]	[F]	[G]	[O]	[H]	[Z]	RDA
Vitamine C (mg)	0.0	0.0	0.0	93,8	51,5	90,6	10.4	57,0	0.0	52,6	90
Thiamine (B1) (mg)	0,43	0,08	0,34	0,38	0,23	1.38	0,35	0,37	0,26	0,14	1.2
Riboflavine (B2) (mg)	0,22	0,06	0,14	0,14	0,13	0,56	0,26	0,10	0,15	0,14	1.3
Niacine (B3) (mg)	4.03	1,82	6.28	5,00	2.13	5.16	2.43	1,83	3.22	1,97	16
Acide pantothénique (B5) (mg)	0,47	1.15	1.09	1.43	0,28	0,47	3.48	1.03	–	0,74	5
Vitamine B6 (mg)	0,69	0,18	0,34	1.43	0,23	0,22	0,91	0,97	–	0,86	1.3
Folates totaux (B9) (μg)	21	9	44	76	68	516	48	77	0	63	400
Vitamine A (UI)	238	0	dix	dix	33	563	4178	460	0	3220	5000
Vitamine E , alpha-tocophérol (mg)	0,54	0,13	1.16	0,05	0,48	0,00	1.13	1h30	0,00	0,40	15
Vitamine K1 (μg)	0,3	0,1	2.2	9.0	4.8	0.0	7.8	8.7	0.0	2.0	120
Bêta-carotène (μg)	108	0	6	5	20	0	36996	277	0	1306	10500
Lutéine + zéaxanthine (μg)	1506	0	253	38	0	0	0	0	0	86	6000
Graisses	[UN]	[B]	[C]	[RÉ]	[E]	[F]	[G]	[O]	[H]	[Z]	RDA
Acides gras saturés (g)	0,74	0,20	0,30	0,14	0,18	2.47	0,09	0,13	0,51	0,40	minimal
Acides gras monoinsaturés (g)	1.39	0,24	0,23	0,00	0,20	4.00	0,00	0,03	1.09	0,09	22–55
Acides gras polyinsaturés (g)	2.40	0,20	0,72	0,19	0,13	10.00	0,04	0,27	1.51	0,20	13–19
[UN]	[B]	[C]	[RÉ]	[E]	[F]	[G]	[O]	[H]	[Z]	RDA

^A maïs denté jaune brut ^B riz blanc à grains longs non enrichi brut ^C blé dur rouge d’hiver ^{brut D} pomme de terre crue avec chair et peau ^E manioc ^{cru F} soja vert ^{cru G} patate douce ^{crue H} sorgho ^{cru Y} igname ^{crue Z} plantains crus ^/* non officiel

Utilisations culinaires

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Les racines tubéreuses féculentes de la patate douce sont de loin le produit le plus important de la plante, bien que les feuilles et les pousses soient également comestibles. Dans certaines régions tropicales , ils constituent une culture vivrière de base . Le tubercule est souvent cuit avant d’être consommé car cela augmente sa nutrition et sa digestibilité, bien que les colons américains du sud -est aient mangé des patates douces crues comme aliment de base. ^[71]

Les pointes de vigne et les jeunes feuilles sont comestibles comme légume vert à la saveur caractéristique. Les vieilles pousses peuvent être utilisées comme fourrage pour les animaux . ^[72]

Afrique

Un vendeur épluchant une patate douce au Ghana

Amukeke (tranches de racine séchées au soleil) et inginyo (racine broyée séchée au soleil) sont un aliment de base pour les habitants du nord-est de l’Ouganda. ^[72] Amukeke est principalement servi pour le petit déjeuner, mangé avec de la sauce aux cacahuètes . L’inginyo est mélangé avec de la farine de manioc et du tamarin pour faire de l’ atapa . Les gens mangent de l’atapa avec du poisson fumé cuit dans une sauce aux arachides ou avec des feuilles de niébé séchées cuites dans une sauce aux arachides. Emukaru (racine cuite à la terre) se consomme à tout moment en collation et est principalement servi avec du thé ou avec de la sauce aux arachides. Des utilisations similaires se retrouvent également au Soudan du Sud .

Les jeunes feuilles et les sommités des feuilles de patate douce sont largement consommées comme légume dans les pays d’Afrique de l’Ouest (Guinée, Sierra Leone et Libéria , par exemple), ainsi que dans le nord-est de l’Ouganda, en Afrique de l’Est. ^[72] Selon la brochure FAO n° 13 – 1990, les feuilles et pousses de patate douce sont une bonne source de vitamines A, C et B ₂ (riboflavine) et, selon les recherches effectuées par A. Khachatryan, sont une excellente source de vitamines A, C et B 2 (riboflavine). lutéine .

Au Kenya , Rhoda Nungo du département d’économie domestique du ministère de l’Agriculture a rédigé un guide sur l’utilisation des patates douces dans les recettes modernes. ^[73] Cela comprend les utilisations sous forme de purée et de farine de tubercules séchés pour remplacer une partie de la farine de blé et du sucre dans les produits de boulangerie tels que les gâteaux, les chapatis, les mandazis, le pain, les brioches et les biscuits. Une boisson de jus nutritive est fabriquée à partir des cultivars à chair orange, et des collations frites sont également incluses.

En Égypte , les tubercules de patate douce sont connus sous le nom de “batata” (بطاطا) et sont un aliment de rue courant en hiver, lorsque des vendeurs ambulants avec des charrettes équipées de fours les vendent aux personnes qui passent du temps au bord du Nil ou de la mer. ^[74] Les cultivars utilisés sont un à chair orange ainsi qu’un à chair blanche/crème. Ils sont également cuits à la maison comme collation ou dessert, arrosés de miel .

En Éthiopie , les cultivars couramment trouvés sont à peau noire, à chair crème et appelés “bitatis” ou “mitatis”. Ils sont cultivés dans les basses terres de l’est et du sud et récoltés pendant la saison des pluies (juin/juillet). Ces dernières années, ^{[ quand ? ]} des cultivars à chair orange à meilleur rendement ont été mis en culture par l’Université Haramaya en tant que patate douce moins sucrée avec une teneur plus élevée en vitamine A. ^[75] Les patates douces sont largement consommées bouillies comme collation préférée.

En Afrique du Sud , les patates douces sont souvent consommées en accompagnement comme les Soetpatats .

Asie

En Asie de l’Est, les patates douces rôties sont un aliment de rue populaire . En Chine, les patates douces, généralement des cultivars jaunes, sont cuites dans un grand tambour en fer et vendues comme nourriture de rue pendant l’hiver. En Corée, les patates douces, connues sous le nom de goguma , sont rôties dans une boîte de conserve, cuites dans du papier d’aluminium ou sur un feu ouvert, généralement en hiver. Au Japon, un plat similaire à la préparation coréenne est appelé yaki-imo (patate douce rôtie), qui utilise généralement soit la “patate douce japonaise” à chair jaune, soit la “patate douce d’Okinawa” à chair violette, connue sous le nom de beni -imo .

La soupe de patates douces , servie en hiver, consiste à faire bouillir des patates douces dans de l’eau avec du sucre candi et du gingembre. Dans la cuisine du Fujian et la cuisine taïwanaise , la patate douce est souvent cuite avec du riz pour faire du congee. La patate douce cuite à la vapeur et séchée est un mets délicat du comté de Liancheng . Les feuilles de patates douces sont un plat d’accompagnement courant dans la cuisine taïwanaise, souvent bouillies ou sautées et servies avec un mélange d’ail et de sauce soja, ou simplement salées avant de servir. On les trouve couramment, ainsi que des plats à base de racine de patate douce, dans les restaurants de bento ( Pe̍h-ōe-jī : piān-tong ). Dans la cuisine du nord-est de la Chine, les patates douces sont souvent coupées en morceaux et frites, avant d’être trempées dans une casserole de sirop bouillant. ^[76]

Dans certaines régions de l’Inde, la patate douce est rôtie lentement sur des charbons de cuisine la nuit et mangée avec de la vinaigrette, tandis que le moyen le plus simple dans le sud est simplement de faire bouillir ou de cuire sous pression avant de l’éplucher, de la couper en cubes et de l’assaisonner pour un plat de légumes dans le cadre du repas. Dans l’État indien du Tamil Nadu, il est connu sous le nom de «Sakkara valli Kilangu». Il est bouilli et consommé comme collation du soir. Dans certaines régions de l’Inde, la patate douce fraîche est concassée, séchée puis moulue en farine; celui-ci est ensuite mélangé à de la farine de blé et cuit dans des chapattis (pain). Entre 15 et 20 pour cent de la récolte de patates douces est convertie par certaines communautés indiennes en cornichons et chips. Une partie de la récolte de tubercules est utilisée en Inde comme fourrage pour le bétail. ^[7]

Au Pakistan , la patate douce est connue sous le nom de shakarqandi et est cuisinée comme plat de légumes et aussi avec des plats de viande ( poulet , mouton ou bœuf ). Les patates douces rôties à la cendre sont vendues comme collation et nourriture de rue dans les bazars pakistanais , en particulier pendant les mois d’hiver. ^[77]

Au Sri Lanka, on l’appelle « Bathala » et les tubercules sont principalement utilisés pour le petit-déjeuner (la patate douce bouillie est généralement servie avec du sambal ou de la noix de coco râpée) ou comme plat de curry supplémentaire pour le riz.

Les tubercules de cette plante, connue sous le nom de kattala en Dhivehi , ont été utilisés dans l’alimentation traditionnelle des Maldives . Les feuilles étaient finement hachées et utilisées dans des plats tels que le mas huni . ^[78]

Au Japon , on cultive à la fois des patates douces (appelées « satsuma-imo ») et de véritables ignames violettes (appelées « daijo » ou « beni-imo »). L’ébullition, le rôtissage et la cuisson à la vapeur sont les méthodes de cuisson les plus courantes. De plus, l’utilisation dans la tempura de légumes est courante. Le Daigaku-imo ( ja:大学芋) est un dessert de patates douces au four et au caramel . Parce qu’il est sucré et féculent, il est utilisé dans l’imo-kinton et d’autres sucreries traditionnelles , comme l’ ofukuimo . Ce qu’on appelle communément « patate douce » ( ja : ス イ ー ト ポ テ ト) au Japon est un gâteau fait en cuisant de la purée de patates douces. Shōchū, un spiritueux japonais normalement issu de la fermentation du riz , peut également être fabriqué à partir de patate douce, auquel cas il est appelé imo-jōchū . L’imo – gohan , patate douce cuite avec du riz , est populaire dans le Guangdong, à Taïwan et au Japon. Il est également servi en nimono ou nitsuke , bouilli et typiquement parfumé avec de la sauce soja , du mirin et du dashi .

Dans la cuisine coréenne , l’amidon de patate douce est utilisé pour produire des dangmyeon ( nouilles en cellophane ). Les patates douces sont également bouillies, cuites à la vapeur ou rôties, et les jeunes tiges sont consommées comme namul . Les pizzerias telles que Pizza Hut et Domino’s en Corée utilisent les patates douces comme garniture populaire. Les patates douces sont également utilisées dans la distillation d’une variété de Soju. Un plat d’accompagnement ou une collation coréenne populaire, le goguma-mattang , également connu sous le nom de patate douce confite coréenne, est préparé en faisant frire des patates douces coupées en gros morceaux et en les enrobant de sucre caramélisé.

En Malaisie et à Singapour , la patate douce est souvent coupée en petits cubes et cuite avec du taro et du lait de coco ( santan ) pour en faire un dessert sucré appelé « bubur cha cha ». Une façon préférée de cuisiner la patate douce est de faire frire des tranches de patate douce dans la pâte et de la servir comme collation à l’heure du thé. Dans les maisons, les patates douces sont généralement bouillies. Les feuilles de patates douces sont généralement sautées avec uniquement de l’ail ou avec du sambal belacan et des crevettes séchées par les Malaisiens.

Aux Philippines , les patates douces (connues localement sous le nom de camote ou kamote ) sont une culture vivrière importante dans les zones rurales. Ils sont souvent un aliment de base pour les familles pauvres des provinces, car ils sont plus faciles à cultiver et coûtent moins cher que le riz. ^[79] Les tubercules sont bouillis ou cuits dans des charbons et peuvent être trempés dans du sucre ou du sirop. Les jeunes feuilles et pousses (connues localement sous le nom de talbos ng kamote ou camote tops) sont consommées fraîches en salade avec de la pâte de crevettes ( bagoong alamang ) ou de la sauce de poisson . Ils peuvent être cuits dans du vinaigre et de la sauce soja et servis avec du poisson frit (un plat connu sous le nom d’ adobong talbos ng kamote), ou avec des recettes comme le sinigang . ^[79] Le ragoût obtenu à partir des dessus de camote bouillants est de couleur violette et est souvent mélangé avec du citron sous forme de jus. Les patates douces sont également vendues comme nourriture de rue dans les zones suburbaines et rurales. Les patates douces frites enrobées de sucre caramélisé et servies en brochettes ( queue de camote ) ou en frites sont des collations populaires l’après-midi. ^[80] Les patates douces sont également utilisées dans une variante de halo-halo appelée ginatan , où elles sont cuites dans du lait de coco et du sucre et mélangées à une variété de racines, de sagou , de jacquier et de bilu-bilo ( riz gluantdes balles). ^[81] Le pain à base de farine de patate douce gagne également en popularité. La patate douce est relativement facile à propager et, dans les zones rurales, on peut la voir en abondance au niveau des canaux et des digues. La plante non cultivée est généralement donnée aux porcs.

En Indonésie , les patates douces sont connues localement sous le nom d’ ubi jalar (allumé : tubercule à tartiner) ou simplement ubi et sont fréquemment frites avec de la pâte et servies comme collations avec des condiments épicés, ainsi que d’autres types de beignets tels que des bananes frites, du tempeh, du tahu , des fruits à pain , ou du manioc. Dans les régions montagneuses de la Papouasie occidentale , les patates douces sont l’aliment de base des indigènes. Utilisation du bakar batufaçon de cuisiner (traduction libre : pierres brûlantes), les pierres brûlées dans un feu de joie voisin sont jetées dans une fosse tapissée de feuilles. Des couches de patates douces, un assortiment de légumes et du porc sont empilés sur les rochers. Le dessus de la pile est alors isolé avec plus de feuilles, créant une pression de chaleur et de vapeur à l’intérieur qui cuit tous les aliments à l’intérieur de la pile après plusieurs heures.

Dans la cuisine vietnamienne , les patates douces sont connues sous le nom de khoai lang et elles sont généralement cuites avec un édulcorant tel que le sirop de maïs , le miel , le sucre ou la mélasse . ^[82]

Les jeunes feuilles de patate douce sont également utilisées comme aliments pour bébés, en particulier en Asie du Sud-Est et en Asie de l’Est . ^{[83] [84]} Les tubercules de purée de patates douces sont utilisés de la même manière dans le monde entier. ^[85]

• Jjin-goguma (patates douces cuites à la vapeur)

• Gungoguma , patates douces rôties

• ” Tambour Gungoguma ” pour rôtir les patates douces

• Goguma-mattang (patates douces confites)

• Patates douces frites et sucrées, Inde

• Pâtisserie taïwanaise

• Tang shui (qui signifie eau sucrée), une soupe à base de patates douces populaire en Chine en hiver

• Bouteille et deux cartons de spiritueux japonais shōchū à la patate douce

• Camote tops , une salade philippine à base de jeunes feuilles de patates douces ( talbos ng kamote )

États-Unis

Frites de patates douces avec un burger végétarien

Les patates douces confites sont un plat d’accompagnement composé principalement de patates douces préparées avec de la cassonade , des guimauves , du sirop d’érable , de la mélasse , du jus d’orange , du marron glacé ou d’autres ingrédients sucrés. Il est souvent servi aux États-Unis à Thanksgiving . La casserole de patates douces est un plat d’accompagnement de purée de patates douces dans une casserole, garnie d’une garniture de cassonade et de noix de pécan. ^[86]

La patate douce est devenue un aliment préféré des colons français et espagnols et a ainsi poursuivi une longue histoire de culture en Louisiane. ^[87] Les patates douces sont reconnues comme le légume d’ État de l’ Alabama , ^[88] de la Louisiane , ^[89] et de la Caroline du Nord . ^[90] Le pâté en croûte de patate douce est également un plat préféré traditionnel dans la cuisine méridionale des États-Unis . Une autre variante de la tarte aux patates douces typique est la tarte haupia aux patates douces d’Okinawa , qui est faite avec des patates douces violettes, originaires de l’île d’Hawaï et qui auraient été cultivées à l’origine dès 500 CE. ^[91]

Frites de patates douces servies dans un restaurant McDonald’s

La tradition des patates douces frites remonte au début du XIXe siècle aux États-Unis. ^[92] Les frites ou croustilles de patates douces sont une préparation courante et sont préparées en julienne et en faisant frire des patates douces, à la manière des pommes de terre frites . Faire rôtir des patates douces tranchées ou hachées légèrement enrobées d’huile animale ou végétale à feu vif est devenu courant aux États-Unis au début du 21e siècle, un plat appelé « frites de patates douces ». La purée de patates douces est servie en accompagnement, souvent au dîner de Thanksgiving ou avec un barbecue .

John Buttencourt Avila est appelé le “père de l’industrie de la patate douce” en Amérique du Nord.

Nouvelle-Zélande

Les Maoris ont cultivé plusieurs variétés de petits kūmara à la peau jaune et de la taille d’un doigt (avec des noms tels que taputini , ^[93] taroamahoe , pehu , hutihuti et rekamaroa ^[94] ) qu’ils avaient apportés avec eux de l’est de la Polynésie . Des essais modernes ont montré que ces variétés plus petites étaient capables de bien produire ^[95] , mais lorsque les baleiniers , les chasseurs de phoques et les navires de commerce américains ont introduit des cultivars plus grands au début du 19e siècle, ils ont rapidement prédominé. ^{[96] [97] [98] [99]}

Avant 2021, les archéologues pensaient que la patate douce n’avait pas prospéré en Nouvelle-Zélande au sud de Christchurch en raison du climat plus froid, forçant les Maoris sous ces latitudes à devenir (avec les Moriori des îles Chatham ) le seul peuple polynésien qui vivait uniquement sur chasse et cueillette . Cependant, une analyse de 2021 de matériaux extraits d’un site près de Dunedin , à environ 250 kilomètres (160 mi) plus au sud, a révélé que les patates douces y étaient cultivées et stockées au XVe siècle, avant que l’industrie ne soit perturbée par des facteurs supposés être dus à le petit âge glaciaire . ^[39]

Les Maoris cuisinaient traditionnellement le kūmara dans un hāngi ( four en terre ). C’est encore une pratique courante lorsqu’il y a de grands rassemblements sur les marae .

En 1947, la pourriture noire ( Ceratocystis fimbriata ) est apparue dans les kūmara autour d’Auckland et s’est aggravée dans les années 1950. ^[100] Une souche sans maladie a été développée par Joe et Fay Gock . Ils ont donné la souche à la nation, ce qui leur a valu la Coupe Bledisloe en 2013. ^{[101] [102]}

Il existe trois principaux cultivars de kūmara vendus en Nouvelle-Zélande: «Owairaka Red» («rouge»), «Toka Toka Gold» («or») et «Beauregard» («orange»). Le pays cultive environ 24 000 tonnes de kūmara par an, ^[103] dont la quasi-totalité (97 %) est cultivée dans la région du Northland . ^[104] Les kūmara sont largement disponibles dans toute la Nouvelle-Zélande toute l’année, où ils constituent une alternative populaire aux pommes de terre. ^[105]

Les kūmara sont souvent inclus dans les plats rôtis et servis avec de la crème sure et de la sauce chili douce . ^{[ citation nécessaire ]} Ils sont servis avec des légumes tels que les pommes de terre et la citrouille et, en tant que tels, sont généralement préparés de manière savoureuse. Ils sont omniprésents dans les supermarchés, les magasins de plats à emporter rôtis et les hāngi.

Autre

Chez le peuple Urapmin de Papouasie-Nouvelle-Guinée, le taro (connu en Urap sous le nom d’ ima ) et la patate douce (Urap : wan ) sont les principales sources de subsistance, et en fait le mot pour “nourriture” en Urap est un composé de ces deux mots. ^[106]

En Espagne, la patate douce est appelée boniato . Le soir de la Toussaint , en Catalogne (nord-est de l’Espagne), il est de tradition de servir des patates douces rôties et des châtaignes, des panellets et du vin doux. L’occasion s’appelle La Castanyada . ^{[107] [ meilleure source nécessaire ]} La patate douce est aussi appréciée pour faire des gâteaux ou pour manger rôtie à travers tout le pays. ^{[ citation nécessaire ]}

Au Pérou , les patates douces sont appelées “camote” et sont souvent servies avec du ceviche . Les chips de patates douces sont également une collation couramment vendue, que ce soit dans la rue ou dans des aliments emballés. ^{[ citation nécessaire ]}

Le dulce de batata est un dessert traditionnel argentin , paraguayen et uruguayen , composé de patates douces. C’est une gelée sucrée , qui ressemble à une marmelade de par sa couleur et sa douceur mais qui a une texture plus dure, et il faut la trancher en fines portions avec un couteau comme s’il s’agissait d’une tarte. Il est généralement servi avec une portion de la même taille de fromage à pâte molle dessus. ^{[ citation nécessaire ]}

En Vénétie ( nord-est de l’Italie ), la patate douce est connue sous le nom de patata mericana en langue vénitienne ( patata americana en italien , signifiant « pomme de terre américaine »), et elle est surtout cultivée dans la partie sud de la région ; ^[108] c’est un plat traditionnel d’ automne, bouilli ou rôti. ^{[ citation nécessaire ]}

À l’échelle mondiale, les patates douces sont désormais un ingrédient de base de la cuisine de sushi moderne , spécifiquement utilisée dans les rouleaux de maki . L’avènement de la patate douce comme ingrédient de sushi est attribué au chef Bun Lai de Miya’s Sushi, qui a introduit pour la première fois les rouleaux de patate douce dans les années 1990 comme alternative à base de plantes aux rouleaux de sushi traditionnels à base de poisson. ^{[109] [110] [111]}

Utilisations non culinaires

Patate douce, culture Moche , 300 CE, Collection du Musée Larco

Les céramiques inspirées des patates douces ou des camotes se retrouvent souvent dans la culture Moche . ^[112]

En Amérique du Sud , le jus de patates douces rouges est combiné avec du jus de citron vert pour faire une teinture pour tissu . En faisant varier les proportions des jus, toutes les nuances du rose au noir peuvent être obtenues. ^[113] La couleur violette de la patate douce est également utilisée comme colorant alimentaire « naturel » . ^[114]

Les boutures de vigne de patate douce, qu’elles soient comestibles ou ornementales, formeront rapidement des racines dans l’eau et y pousseront, indéfiniment, dans un bon éclairage avec un apport constant de nutriments. Pour cette raison, la vigne de patate douce est idéale pour une utilisation dans les aquariums domestiques , traînant hors de l’eau avec ses racines submergées, car sa croissance rapide est alimentée par l’ammoniac et les nitrates toxiques , un déchet de la vie aquatique, qu’elle élimine de l’eau. . Cela améliore les conditions de vie des poissons, qui trouvent également refuge dans les systèmes racinaires extensifs. ^{[ citation nécessaire ]}

Utilisations ornementales

Les patates douces ornementales sont des plantes paysagères, des conteneurs et des massifs populaires. Cultivés comme une annuelle dans les zones jusqu’à la zone de rusticité USDA 9 , ils poussent rapidement et se propagent rapidement. Les cultivars sont disponibles dans de nombreuses couleurs, telles que le vert, le jaune et le violet. ^[115] Certaines variétés ornementales, comme ‘Blackie’, fleurissent plus que d’autres. ^[116] Ces cultivars ornementaux ne sont pas vénéneux, et bien que les feuilles soient comestibles, les tubercules n’ont pas bon goût. ^{[117] [118]}

Voir également

• Ipomoea aquatica (kangkong), un autre membre comestible de la famille des gloires du matin
• Liste des plats de patates douces

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Liens externes

Wikisource contient le texte de l’ article de l’ Encyclopædia Britannica de 1911 ” Sweet Potato “.

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Wikibooks Cookbook a une recette / module sur Patate douce

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