olive

L’ olivier , de nom botanique Olea europaea , signifiant « olivier européen », est une espèce de petit arbre ou arbuste de la famille des oléacées , que l’on trouve traditionnellement dans le bassin méditerranéen . Lorsqu’il est sous forme d’arbuste, il est connu sous le nom d’ Olea europaea ‘Montra’ , d’olive naine ou de petite olive . L’espèce est cultivée dans tous les pays de la Méditerranée , ainsi qu’en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Amérique du Nord et du Sud et en Afrique du Sud. ^{[2] [3]} Olea europaea est l’ espèce typepour le genre Olea .

olive Plage temporelle : Pléistocène supérieur à Récent , 0,06–0 Ma PréꞒ Ꞓ O S ré C P J J K Pg N ↓

Olea europaea
État de conservation
Données insuffisantes ( UICN 3.1 ) ^[1]
Classement scientifique
Royaume:	Plantes
Clade :	Trachéophytes
Clade :	Angiospermes
Clade :	Eudicots
Clade :	Astérides
Commande:	Lamiales
Famille:	Oléacées
Genre:	Oléa
Espèces:	O. europaea
Nom binomial
*Olea europaea* L

Carte de répartition, avec Olea europaea subsp. europaea représenté en vert
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Le fruit de l’olivier, également appelé “olive”, est d’une importance agricole majeure dans la région méditerranéenne en tant que source d’ huile d’olive ; c’est l’un des ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne . L’arbre et ses fruits donnent leur nom à la famille des plantes, qui comprend également des espèces telles que le lilas , le jasmin , le forsythia et le frêne véritable .

Des centaines de cultivars de l’olivier sont connus. Les cultivars d’olive peuvent être utilisés principalement pour l’huile, la consommation ou les deux. Les olives cultivées pour la consommation sont généralement appelées “olives de table”. ^[4] Environ 90 % de toutes les olives récoltées sont transformées en huile, tandis qu’environ 10 % sont utilisées comme olives de table.

Étymologie

Le mot olive dérive du latin ŏlīva (“fruit de l’olivier”, “olivier”), ^[5] peut-être par l’étrusque ( eleiva ) de la forme archaïque proto-grecque *ἐλαίϝα (* elaíwa ) ( Grec classique ἐλαία elaía , “olive fruit”, “olivier”). ^{[6] [7]} Le mot huile signifiait à l’origine “huile d’olive”, de ŏlĕum , ^[8] ἔλαιον ( élaion , “huile d’olive”). ^{[9] [10]}Aussi dans plusieurs autres langues, le mot pour “huile” dérive finalement du nom de cet arbre et de ses fruits. Les plus anciennes formes attestées des mots grecs sont les mycéniens , e-ra-wa , et , e-ra-wo ou , e-rai-wo , écrits en écriture syllabique linéaire B. ^[11]

La description

Illustrations du XIXe siècle

L’olivier, Olea europaea , est un arbre ou un arbuste à feuilles persistantes originaire d’Europe méditerranéenne, d’Asie et d’Afrique. Il est court et trapu et dépasse rarement 8 à 15 m (26 à 49 pieds) de hauteur. «Pisciottana», une variété unique comprenant 40 000 arbres que l’on ne trouve que dans la région de Pisciotta dans la région de Campanie au sud de l’Italie, dépasse souvent cela, avec des diamètres de tronc également importants. Les feuilles vert argenté sont oblongues, mesurant 4–10 cm (1,6–3,9 po) de long et 1–3 cm (0,39–1,18 po) de large. Le tronc est généralement noueux et tordu. ^[12]

Les petites fleurs blanches plumeuses , avec un calice et une corolle à dix fentes , deux étamines et un stigmate bifide , sont généralement portées sur le bois de l’année précédente, en grappes jaillissant de l’aisselle des feuilles.

Le fruit est une petite drupe de 1–2,5 cm (0,39–0,98 po) de long à maturité, à chair plus fine et plus petite chez les plantes sauvages que chez les cultivars de verger. Les olives sont récoltées au stade vert à violet. ^[13] Les olives noires en conserve ont souvent été artificiellement noircies ^[14] (voir ci-dessous sur le traitement) et peuvent contenir le gluconate ferreux chimique pour améliorer l’apparence. ^[15] Olea europaea contient une pyrène communément appelée en anglais américain une “fosse” et en anglais britannique une “pierre”. ^[16]

Taxonomie

Les six sous-espèces naturelles d’ Olea europaea sont réparties sur une large gamme: ^{[17] [18] [19]}

Olea europaea subsp. europaea (bassin méditerranéen) Olea europaea var. sylvestris , considérée comme l’olive “sauvage” de la Méditerranée, est une variété caractérisée par un arbre plus petit portant des fruits sensiblement plus petits.
O. e. subsp. cuspidata (de l’Afrique du Sud à toute l’Afrique de l’Est, de l’ Arabie au sud-ouest de la Chine )
O. e. subsp. cerasiformis ( Madère ); également connu sous le nom d’ Olea maderensis
O. e. subsp. guanchica (îles Canaries)
O. e. subsp. laperrinei (Algérie, Soudan, Niger)
O. e. subsp. marocana (Maroc)

La sous-espèce O. e. cerasiformis est tétraploïde , et O. e. maroccana est hexaploïde. ^[20] Les formes sauvages de l’olivier sont parfois traitées comme l’espèce Olea oleaster . Les arbres appelés oliviers « blancs » et « noirs » en Asie du Sud-Est ne sont pas réellement des oliviers mais des espèces de Canarium . ^[21]

Cultivars

Des centaines de cultivars de l’olivier sont connus. ^{[22] [23]} Le cultivar d’une olive a un impact significatif sur sa couleur, sa taille, sa forme et ses caractéristiques de croissance, ainsi que sur les qualités de l’huile d’olive. ^[22] Les cultivars d’olive peuvent être utilisés principalement pour l’huile, la consommation ou les deux. Les olives cultivées pour la consommation sont généralement appelées “olives de table”. ^[4]

Étant donné que de nombreux cultivars d’oliviers sont autostériles ou presque, ils sont généralement plantés par paires avec un seul cultivar primaire et un cultivar secondaire sélectionné pour sa capacité à fertiliser le primaire. Ces derniers temps, des efforts ont été déployés pour produire des cultivars hybrides présentant des qualités utiles aux agriculteurs, telles que la résistance aux maladies, une croissance rapide et des cultures plus grandes ou plus régulières.

Histoire

Bassin méditerranéen

Des preuves fossiles indiquent que l’olivier a ses origines il y a 20 à 40 millions d’années dans l ‘ Oligocène , dans ce qui correspond maintenant à l’Italie et au bassin méditerranéen oriental. ^{[24] [25]} Il y a environ 100 000 ans, les olives étaient utilisées par les humains en Afrique, sur la côte atlantique du Maroc, pour la gestion du carburant et très probablement pour la consommation. ^[26] Des oleasters sauvages étaient présents et collectés en Méditerranée orientale depuis ~ 19 000 BP. ^[27] Le génome des olives cultivées reflète leur origine à partir des populations d’oleaster de la Méditerranée orientale. ^{[28] [29] [30] [31] [32]}L’olivier a été cultivé pour la première fois il y a environ 7 000 ans dans les régions méditerranéennes. ^{[24] [33]}

L’olive comestible semble avoir coexisté avec l’homme pendant environ 5 000 à 6 000 ans, remontant au début de l’âge du bronze (3150 à 1200 avant JC). Son origine remonte au Levant sur la base de tablettes écrites, de noyaux d’olives et de fragments de bois trouvés dans des tombes anciennes. ^{[34] [35]} Dès 3000 av. J.-C., les olives étaient cultivées commercialement en Crète ; ils peuvent avoir été la source de la richesse de la civilisation minoenne . ^[36]

L’ascendance de l’olivier cultivé est inconnue. Du pollen fossile d’ olea a été trouvé en Macédoine et dans d’autres endroits autour de la Méditerranée, indiquant que ce genre est un élément original de la flore méditerranéenne. Des feuilles fossilisées d’ olea ont été trouvées dans les paléosols de l’île grecque volcanique de Santorin et datées d’environ 37 000 BP . Des empreintes de larves d’aleurodes de l’olivier Aleurobus olivinus ont été trouvées sur les feuilles. Le même insecte se retrouve couramment aujourd’hui sur les feuilles d’olivier, ce qui montre que les relations co-évolutives plante-animal n’ont pas changé depuis cette époque. ^[37]D’autres feuilles trouvées sur la même île datent de 60 000 BP, ce qui en fait les plus anciennes olives connues de la Méditerranée. ^[38]

Hors Méditerranée

Stockage des olives sur Dere Street ; Tacuinum Sanitatis , XIVe siècle

Les olives ne sont pas originaires des Amériques . Les colons espagnols ont apporté l’olive au Nouveau Monde , où sa culture a prospéré dans le Pérou, le Chili et l’Argentine actuels. Les premiers plants d’Espagne ont été plantés à Lima par Antonio de Rivera en 1560. La culture de l’olivier s’est rapidement répandue le long des vallées de la côte sèche du Pacifique d’Amérique du Sud où le climat était similaire à celui de la Méditerranée. ^[39] Les missionnaires espagnols ont établi l’arbre au 18ème siècle en Californie . Il a été cultivé pour la première fois à la Mission San Diego de Alcaláen 1769 ou plus tard vers 1795. Des vergers ont été créés dans d’autres missions, mais en 1838, une inspection n’a trouvé que deux vergers d’oliviers en Californie. La culture de l’huile est progressivement devenue une entreprise commerciale très réussie à partir des années 1860. ^[40]

Au Japon, la première plantation réussie d’oliviers a eu lieu en 1908 sur l’île de Shodo , qui est devenue le berceau de la culture de l’olivier au Japon. ^[41]

On estime que 865 millions d’oliviers se trouvaient dans le monde en 2005, et la grande majorité d’entre eux se trouvaient dans les pays méditerranéens, les zones traditionnellement marginales ne représentant pas plus de 25% de la superficie plantée d’oliviers et 10% de la production d’huile. ^[42]

Connotations symboliques

L’huile d’olive a longtemps été considérée comme sacrée et sacrée. Le rameau d’olivier a souvent été un symbole d’abondance, de gloire et de paix. Les branches feuillées de l’olivier étaient rituellement offertes aux divinités et aux personnages puissants comme emblèmes de bénédiction et de purification, et elles servaient à couronner les vainqueurs des jeux amicaux et des guerres sanglantes. Aujourd’hui, l’huile d’olive est encore utilisée dans de nombreuses cérémonies religieuses. Au fil des ans, l’olive a également été utilisée pour symboliser la sagesse, la fertilité, le pouvoir et la pureté.

Judaïsme et christianisme

Les olives étaient l’un des principaux éléments de la cuisine israélite antique . L’huile d’olive était utilisée non seulement pour la nourriture et la cuisine, mais aussi pour l’éclairage, les offrandes sacrificielles, l’ onguent et l’ Onction pour la fonction sacerdotale ou royale. ^[43] L’olivier est l’une des premières plantes mentionnées dans la Bible hébraïque (l’ Ancien Testament chrétien ), et l’une des plus significatives. Une branche d’olivier (ou une feuille, selon la traduction) a été ramenée à Noé par une colombe pour démontrer que le déluge était terminé ( Livre de Genèse 8:11).

L’olive est répertoriée dans Deutéronome 8:8 comme l’une des sept espèces qui sont des produits remarquables de la Terre d’Israël . ^[44] Selon la Halakha , la loi juive obligatoire pour tous les Juifs , l’olive est l’une des sept espèces qui nécessitent la récitation du me’eyn shalosh après leur consommation. L’huile d’olive est également l’huile la plus recommandée et la meilleure possible pour l’allumage des bougies de Shabbat . ^[45]

Le mont des Oliviers , à l’est de Jérusalem , est mentionné à plusieurs reprises dans le Nouveau Testament . L’Allégorie de l’Olivier dans l’ épître de saint Paul aux Romains fait référence à la dispersion et au rassemblement d’Israël. Il compare les Israélites à un olivier cultivé et les Gentils à un rameau d’olivier sauvage. L’olivier lui-même, ainsi que l’huile d’olive et les olives, jouent un rôle important dans la Bible. ^[46]

La Grèce ancienne

On pense que les olives ont été domestiquées au plus tard au troisième millénaire avant notre ère, date à laquelle elles sont devenues, avec les céréales et les raisins, une partie de la triade de cultures de base grecques de Colin Renfrew qui a alimenté l’émergence de sociétés plus complexes. ^[47] Les olives, et en particulier l’huile d’olive (parfumée), sont devenues un produit d’exportation majeur pendant les périodes minoenne et mycénienne . L’archéologue néerlandais Jorrit Kelder a proposé que les Mycéniens envoient des cargaisons d’huile d’olive, probablement à côté de branches d’olivier vivantes, à la cour du pharaon égyptien Akhenaton comme cadeau diplomatique. ^[48]En Égypte, ces branches d’olivier importées peuvent avoir acquis des significations rituelles, car elles sont représentées comme des offrandes sur le mur du temple d’ Aton et ont été utilisées dans des couronnes pour l’enterrement de Toutankhamon . Il est probable qu’en plus d’être utilisée à des fins culinaires, l’huile d’olive ait également été utilisée à diverses autres fins, notamment comme parfum.

Les Grecs de l’Antiquité s’enduisaient le corps et les cheveux d’huile d’olive pour se soigner et rester en bonne santé. L’huile d’olive était utilisée pour oindre les rois et les athlètes dans la Grèce antique. Il était brûlé dans les lampes sacrées des temples et était la “flamme éternelle” des jeux olympiques originaux. Les vainqueurs de ces jeux étaient couronnés de ses feuilles. Dans l’ Odyssée d’Homère , Ulysse rampe sous deux pousses d’olivier qui poussent à partir d’un seul stock, ^[49] et dans l’ Iliade , (XVII.53ff) il y a une description métaphorique d’un olivier solitaire dans les montagnes, près d’une source ; les Grecs ont observé que l’olivier pousse rarement loin de la mer, ce qui en Grèce signifie invariablement sur les pentes des montagnes. mythe grec attribué au primordialhéros de la culture Aristaeus la compréhension de l’oléiculture, ainsi que de la fabrication du fromage et de l’apiculture. ^[50] L’olivier était l’un des bois utilisés pour façonner les figures de culte grecques les plus primitives , appelées xoana , en référence à leur matériau en bois ; ils ont été conservés avec respect pendant des siècles. ^[51]

C’était purement une question de fierté locale que les Athéniens aient affirmé que l’olivier poussait d’abord à Athènes. ^[52] Dans un mythe de fondation athénien archaïque , Athéna a gagné le patronage d’ Attica de Poséidon avec le cadeau de l’olive. Selon le père de la botanique du quatrième siècle avant JC, Théophraste , les oliviers atteignaient ordinairement un âge d’environ 200 ans, ^[53] il mentionne que l’olivier même d’Athéna poussait encore sur l’ Acropole ; on l’y voyait encore au IIe siècle de notre ère ; ^[54] et quand Pausaniasa été montré c. 170 après JC, il a rapporté “La légende dit aussi que lorsque les Perses ont tiré sur Athènes, l’olive a été brûlée, mais le jour même où elle a été brûlée, elle a repoussé à la hauteur de deux coudées .” ^[55] En effet, les drageons d’olive poussent facilement de la souche, et le grand âge de certains oliviers existants montre qu’il était possible que l’olivier de l’Acropole date de l’âge du bronze. L’olive était sacrée pour Athéna et figurait sur la monnaie athénienne.

Théophraste, dans Sur les causes des plantes , ne donne pas un compte rendu aussi systématique et détaillé de la culture de l’olivier qu’il le fait de la vigne , mais il précise (en 1.16.10) que l’olivier cultivé doit être multiplié par voie végétative ; en effet, les noyaux donnent naissance à des olives épineuses de type sauvage, disséminées au loin par les oiseaux. Théophraste rapporte comment l’olivier porteur peut être greffé sur l’olivier sauvage, pour lequel les Grecs avaient un nom distinct, kotinos . ^[56] Dans son enquête sur les plantes (2.1.2–4), il déclare que l’olive peut être propagée à partir d’un morceau du tronc, de la racine, d’une brindille ou d’un pieu. ^[57]

Rome antique

Fresque romaine d’une femme aux cheveux roux portant une guirlande d’oliviers, d’ Herculanum , réalisée quelque temps avant la destruction de la ville en 79 après JC par le Vésuve (qui détruisit aussi Pompéi).

Selon Pline l’Ancien , une vigne, un figuier et un olivier poussaient au milieu du Forum romain ; l’olivier a été planté pour apporter de l’ombre (la parcelle de jardin a été recréée au 20ème siècle). ^[58] Le poète romain Horace le mentionne en référence à son propre régime alimentaire, qu’il décrit comme très simple : “Quant à moi, les olives, les endives et les mauves lisses fournissent la nourriture.” ^[59] Lord Monboddo commente l’olive en 1779 comme l’un des aliments préférés des anciens et comme l’un des aliments les plus parfaits. ^[60]

Vitruve décrit l’utilisation du bois d’olivier carbonisé pour lier les murs et les fondations dans son De Architectura :

L’épaisseur du mur doit, à mon avis, être telle que des hommes armés se rencontrant dessus puissent se croiser sans interférence. Dans l’épaisseur, il faudrait fixer une succession très rapprochée de liens en bois d’olivier carbonisé, liant les deux faces du mur comme des épingles, pour lui donner une endurance durable. Car c’est un matériau que ni la décomposition, ni les intempéries, ni le temps ne peuvent nuire, mais même enfoui dans la terre ou placé dans l’eau, il reste sain et utile pour toujours. Et ainsi, non seulement les murs de la ville, mais les sous-structures en général et tous les murs qui nécessitent une épaisseur comme celle d’un mur de la ville, seront longs à tomber en décomposition s’ils sont liés de cette manière. ^[61]

Islam

L’olivier et l’huile d’olive sont mentionnés sept fois dans le Coran , ^[62] et l’olive est louée comme un fruit précieux. Les avantages pour la santé de l’olivier et de l’huile d’olive ont été proposés dans la médecine prophétique. Muhammad aurait dit : “Prenez de l’huile d’olive et massez avec – c’est un arbre béni” ( Sunan al-Darimi , 69:103). Les olives remplacent les dattes (si elles ne sont pas disponibles) pendant le jeûne du Ramadan , et les feuilles d’olivier sont utilisées comme encens dans certains pays musulmans méditerranéens . ^[63]

États-Unis

Le grand sceau des États-Unis représente un aigle tenant une branche d’olivier dans l’une de ses serres, indiquant le pouvoir de la paix. ^[64]

Arbres les plus anciens connus

Un olivier à Mouriscas , Abrantes , Portugal, ( Oliveira do Mouchão ) est l’un des plus anciens oliviers connus encore vivants à ce jour, avec un âge estimé à 3 350 ans, ^{[65] [66]} planté environ au début de la Âge du bronze atlantique .
Un olivier sur l’île de Brijuni en Croatie a une datation au radiocarbone d’environ 1 600 ans. Il donne encore des fruits (environ 30 kg ou 66 lb par an), qui sont transformés en huile d’olive. ^[67]
On pense qu’un olivier à l’ouest d’ Athènes , nommé “l’olivier de Platon”, est un vestige du bosquet où se trouvait l’Académie de Platon , ce qui lui donne environ 2 400 ans. ^[68] L’arbre comportait un tronc caverneux duquel poussaient encore quelques branches en 1975, lorsqu’un accident de la circulation obligea un bus à le déraciner. ^[68] Suite à cela, le tronc a été conservé et exposé à l’ Université agricole voisine d’Athènes . En 2013, il a été signalé que la partie restante du tronc avait été déracinée et volée, prétendument pour servir de bois de chauffage.
L’âge d’un olivier en Crète, le Finix Olive, serait âgé de plus de 2 000 ans; cette estimation est basée sur des preuves archéologiques autour de l’arbre. ^[69]
L’ olivier de Vouves en Crète a un âge estimé entre 2 000 et 4 000 ans. ^[70]
Un olivier appelé Farga d’Arió à Ulldecona , en Catalogne , en Espagne, a été estimé (avec des méthodes de périmétrie laser) comme remontant à 314 après JC, ce qui signifierait qu’il a été planté lorsque Constantin le Grand était empereur romain . ^[71]
On pense que certains oliviers italiens remontent à la Rome antique (du 8ème siècle avant JC au 5ème siècle après JC), bien qu’il soit difficile d’identifier les arbres progéniteurs dans les sources anciennes. Plusieurs autres arbres d’environ 1 000 ans se trouvent dans le même jardin. Les arbres du XVe siècle d’Olivo della Linza, à Alliste dans la province de Lecce dans les Pouilles sur le continent italien, ont été notés par l’évêque Ludovico de Pennis lors de sa visite pastorale au diocèse de Nardò-Gallipoli en 1452. ^[72]
Le village de Bcheale , au Liban, prétend avoir les plus vieux oliviers du monde (4000 avant JC pour le plus ancien), mais aucune étude scientifique ne vient étayer ces affirmations. D’autres arbres dans les villes d’ Amioun semblent avoir au moins 1 500 ans. ^{[73] [74]}
Plusieurs arbres du jardin de Gethsémané (des mots hébreux gat shemanim ou pressoir à olives) à Jérusalem remonteraient à l’époque de Jésus . ^[75] Une étude menée par le Conseil national de la recherche d’Italie en 2012 a utilisé la Datation au carbone sur des parties plus anciennes des troncs de trois arbres de Gethsémané et a proposé les dates de 1092, 1166 et 1198 après JC, tandis que les tests ADN montrent que le les arbres ont été initialement plantés à partir de la même plante mère. ^[76] Selon l’analyse moléculaire, les arbres testés ont montré le même profil allélique à tous les loci microsatellites analysés, ce qui peut en outre indiquer une tentative de maintenir intacte la lignée d’une espèce plus ancienne. ^[77]Cependant, Bernabei écrit: “Tous les troncs d’arbres sont creux à l’intérieur, de sorte qu’il manque le bois central et plus ancien … En fin de compte, seuls trois oliviers sur un total de huit ont pu être datés avec succès. Les anciens oliviers datés ne le font pas. , permettent cependant de faire toute hypothèse quant à l’âge des cinq oliviers géants restants.” ^[78] Babcox conclut: “Les racines des huit arbres les plus anciens sont peut-être beaucoup plus anciennes. Les guides de visite du jardin déclarent souvent qu’ils ont deux mille ans.” ^[79]
Les oliviers Bidni de Malte âgés de 2 000 ans ^[80] , qui ont été confirmés par la Datation au carbone ^[81] , sont protégés depuis 1933 ^[82] et sont répertoriés dans la base de données de l’ UNESCO sur les lois nationales sur le patrimoine culturel. ^[83] En 2011, après avoir reconnu leur valeur historique et paysagère, et en reconnaissance du fait que “il ne reste que 20 arbres sur 40 au début du XXe siècle”, ^[84] les autorités maltaises ont déclaré l’ancienne oliveraie de Bidni à Bidnija en tant qu’aire protégée d’arbres. ^[85]
Exemples d’oliviers
Kaštela , Croatie
Canneto Sabino , Italie
Karystos , Euboïa , Grèce

Les usages

L’olivier, Olea europaea , a été cultivé pour l’huile d’olive, le bois fin, la feuille d’olivier , des raisons ornementales et le fruit de l’olivier. Environ 90% de toutes les olives récoltées sont transformées en huile, tandis qu’environ 10% sont utilisées comme olives de table. ^[22] L’olive fait partie de la “trinité” ou “triade” des ingrédients de base de la cuisine méditerranéenne , les deux autres étant le blé pour le pain , les pâtes et le couscous , et le raisin pour le vin . ^{[86] [87]}

Huile d’olive

L’huile d’olive est une graisse liquide obtenue à partir d’olives, produite en pressant des olives entières et en extrayant l’huile. Il est couramment utilisé en cuisine, pour faire frire des aliments ou comme vinaigrette . Il est également utilisé dans les cosmétiques , les produits pharmaceutiques et les savons , et comme combustible pour les lampes à huile traditionnelles , et a des utilisations supplémentaires dans certaines religions. L’Espagne représente près de la moitié de la production mondiale d’huile d’olive ; les autres grands producteurs sont le Portugal, l’Italie, la Tunisie, la Grèce et la Turquie. La consommation par habitant est la plus élevée en Grèce, suivie de l’Italie et de l’Espagne.

La composition de l’huile d’olive varie selon le cultivar, l’altitude, le moment de la récolte et le processus d’extraction. Il se compose principalement d’ acide oléique (jusqu’à 83 %), avec de plus petites quantités d’autres acides gras, dont l’acide linoléique (jusqu’à 21 %) et l’acide palmitique (jusqu’à 20 %). L’huile d’olive extra vierge ne doit pas avoir plus de 0,8% d’acidité libre et est considérée comme ayant des caractéristiques de saveur favorables.

Olives aux fines herbes Olives vertes Olives noires

Olives de table

Les olives de table sont classées par le Conseil oléicole international (COI) en trois groupes selon le degré de maturité atteint avant la récolte : ^[88]

Les olives vertes sont cueillies lorsqu’elles ont atteint leur pleine taille, alors qu’elles ne sont pas mûres; ils sont généralement des nuances de vert à jaune et contiennent de l’ oleuropéine phytochimique amère . ^[88]
Les olives semi-mûres ou tournantes sont cueillies au début du cycle de maturation, lorsque la couleur a commencé à changer du vert aux nuances multicolores du rouge au brun. Seule la peau est colorée, car la chair du fruit manque de pigmentation à ce stade, contrairement à celle des olives mûres.
Les olives noires ou les olives mûres sont cueillies à pleine maturité lorsqu’elles sont complètement mûres, affichant des couleurs violettes, brunes ou noires. ^[88] Pour lixivier l’oleuropéine des olives, les producteurs commerciaux utilisent de la lessive , qui neutralise l’amertume de l’oleuropéine, produisant une saveur douce et une texture douce caractéristique des olives noires de Californie vendues en boîtes. ^[88] Ces olives sont généralement conservées dans de la saumure et stérilisées à haute température pendant le processus de mise en conserve . ^[89]

Fermentation et affinage Une salle de cuve d’olive utilisée pour le séchage à Graber Olive House .

Les olives crues ou fraîches sont naturellement très amères ; pour les rendre agréables au goût, les olives doivent être séchées et fermentées , éliminant ainsi l’oleuropéine, un composé phénolique amer qui peut atteindre des niveaux de 14% de matière sèche dans les jeunes olives. ^[90] En plus de l’oleuropéine, d’autres composés phénoliques rendent les olives fraîchement cueillies désagréables au goût et doivent également être éliminées ou réduites en quantité par le séchage et la fermentation. D’une manière générale, les composés phénoliques atteignent leur apogée dans les jeunes fruits et sont convertis à mesure que le fruit mûrit. ^[91] Une fois que la maturation se produit, les niveaux de composés phénoliques diminuent fortement par leur conversion en d’autres produits organiques qui rendent certains cultivars comestibles immédiatement. ^[90] Un exemple d’olive comestible originaire de l’île deThasos est l’ olive noire de throubes , qui devient comestible lorsqu’on la laisse mûrir au soleil, se ratatiner et tomber de l’arbre. ^{[92] [93]}

Le processus de durcissement peut prendre de quelques jours avec de la lessive à quelques mois avec de la saumure ou du sel. ^[94] À l’exception des olives de style californien et salées, toutes les méthodes de salaison impliquent une fermentation majeure impliquant des bactéries et des levures qui est d’égale importance pour le produit d’olive de table final. ^[95] Les remèdes traditionnels, utilisant la microflore naturelle du fruit pour induire la fermentation, conduisent à deux résultats importants : le lessivage et la dégradation de l’oleuropéine et d’autres composés phénoliques désagréables au goût, et la génération de métabolites favorables à partir de bactéries et de levures, tels que les composés organiques. acides, probiotiques, glycérol et esters, qui affectent les propriétés sensorielles des olives de table finales. ^[90]Les fermentations mixtes bactériennes/levures d’olive peuvent avoir des qualités probiotiques. ^{[96] [97]} L’acide lactique est le métabolite le plus important, car il abaisse le pH, agissant comme un conservateur naturel contre la croissance d’espèces pathogènes indésirables. Le résultat est des olives de table qui peuvent être conservées sans réfrigération. Les fermentations dominées par les bactéries lactiques sont donc la méthode la plus appropriée pour la maturation des olives. Les fermentations dominées par la levure produisent une suite différente de métabolites qui offrent une moins bonne conservation, de sorte qu’ils sont corrigés avec un acide tel que l’acide citrique dans l’étape de traitement finale pour assurer la stabilité microbienne. ^[4]

Les nombreux types de préparations pour les olives de table dépendent des goûts et des traditions locales. Les exemples commerciaux les plus importants sont énumérés ci-dessous.

Fermentation libanaise ou phénicienne

Appliqué aux olives vertes, semi-mûres ou mûres. Les olives sont trempées dans de l’eau salée pendant 24 à 48 heures. Ensuite, ils sont légèrement écrasés avec une pierre pour accélérer le processus de fermentation. Les olives sont conservées jusqu’à un an dans un récipient contenant de l’eau salée, du jus de citron, des écorces de citron, des feuilles de laurier et d’olivier et du romarin. Certaines recettes peuvent contenir du vinaigre blanc ou de l’huile d’olive.

Fermentation espagnole ou sévillane

Le plus couramment appliqué à la préparation des olives vertes, environ 60% de toutes les olives de table du monde sont produites avec cette méthode. ^[98] Les olives sont trempées dans de la lessive (NaOH dilué, 2 à 4 %) pendant 8 à 10 heures pour hydrolyser l’oleuropéine. Ils sont généralement considérés comme “traités” lorsque la lessive a pénétré aux deux tiers du chemin dans le fruit. Ils sont ensuite lavés une ou plusieurs fois dans de l’eau pour éliminer la solution caustique et transférés dans des cuves de fermentation remplies de saumure à des concentrations typiques de 8 à 12% de NaCl. ^[99] La saumure est changée régulièrement pour aider à éliminer les composés phénoliques.

La fermentation est réalisée par le microbiote naturel présent sur les olives qui survivent au processus de traitement à la lessive. De nombreux organismes sont impliqués, reflétant généralement les conditions locales ou le terroir des olives. Au cours d’une fermentation typique , les entérobactéries gram-négatives fleurissent en petit nombre au début, mais sont rapidement dépassées par les espèces de bactéries lactiques telles que Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis et Pediococcus damnosus. Ces bactéries produisent de l’acide lactique pour aider à abaisser le pH de la saumure et ainsi stabiliser le produit contre les espèces pathogènes indésirables. Une diversité de levures s’accumule alors en nombre suffisant pour aider à compléter la fermentation aux côtés des bactéries lactiques. Les levures couramment mentionnées comprennent les téléomorphes Pichia anomala , Pichia membranifaciens , Debaryomyces hansenii et Kluyveromyces marxianus . ^[4]

Une fois fermentées, les olives sont placées dans de la saumure fraîche et corrigées à l’acide, pour être prêtes à être commercialisées.

Fermentation sicilienne ou grecque

Appliqués aux olives vertes, semi-mûres et mûres, ils sont presque identiques au processus de fermentation de type espagnol, mais le processus de traitement à la lessive est ignoré et les olives sont placées directement dans des cuves de fermentation remplies de saumure (8 à 12% de NaCl). La saumure est changée régulièrement pour aider à éliminer les composés phénoliques. Comme le traitement caustique est évité, les bactéries lactiques ne sont présentes qu’en nombre similaire à la levure et semblent être dépassées par les levures abondantes trouvées sur les olives non traitées. Comme très peu d’acide est produit par la fermentation de la levure, de l’acide lactique, acétique ou citrique est souvent ajouté à l’étape de fermentation pour stabiliser le processus. ^[95]

Picholine ou fermentation en saumure directe

Appliquées sur des olives vertes, semi-mûres ou mûres, elles sont trempées dans de la lessive généralement pendant des périodes plus longues que le style espagnol (par exemple 10 à 72 heures) jusqu’à ce que la solution ait pénétré aux trois quarts dans le fruit. Ils sont ensuite lavés et immédiatement saumurés et corrigés avec de l’acide citrique pour obtenir une stabilité microbienne. La fermentation est toujours effectuée par des levures et des bactéries acidogènes, mais elle est plus modérée que d’autres méthodes. La saumure est changée régulièrement pour aider à éliminer les composés phénoliques, et une série de concentrations de sel progressivement plus fortes sont ajoutées jusqu’à ce que le produit soit complètement stabilisé et prêt à être consommé. ^[4]

Fermentation à l’eau

Appliquées sur des olives vertes, semi-mûres ou mûres, celles-ci sont trempées dans de l’eau ou de la saumure faible et cette solution est changée quotidiennement pendant 10 à 14 jours. L’oleuropéine est naturellement dissoute et lixiviée dans l’eau et éliminée au cours d’un cycle continu de trempage-lavage. La fermentation a lieu pendant l’étape de traitement de l’eau et implique un écosystème mixte levures/bactéries. Parfois, les olives sont légèrement cassées avec un instrument contondant pour déclencher la fermentation et accélérer le processus de fermentation. Une fois désamérisées, les olives sont saumurées à des concentrations de 8 à 12% de NaCl et corrigées en acide et sont ensuite prêtes à être consommées. ^[95]

Fermentation salée

Appliqué uniquement aux olives mûres, car il ne s’agit que d’une fermentation légère. Ils sont généralement produits au Maroc, en Turquie et dans d’autres pays de la Méditerranée orientale. Une fois cueillies, les olives sont vigoureusement lavées et emballées en couches alternées avec du sel. La forte concentration de sel extrait l’humidité des olives, les déshydrate et les ratatine jusqu’à ce qu’elles ressemblent quelque peu à un raisin sec. Une fois emballé dans du sel, la fermentation est minimale et n’est initiée que par les espèces de levures les plus halophiles telles que Debaryomyces hansenii . Une fois séchées, elles sont vendues à l’état naturel sans aucun additif. ^[4] Les olives dites séchées à l’huile sont séchées au sel, puis trempées dans l’huile. ^[100]

Californie ou maturation artificielle

Appliquées sur des olives vertes et semi-mûres, elles sont placées dans de la lessive et trempées. A leur enlèvement, ils sont lavés dans de l’eau injectée d’air comprimé, sans fermentation. Ce processus est répété plusieurs fois jusqu’à ce que l’oxygène et la lessive aient pénétré dans la fosse. L’exposition répétée et saturée à l’air oxyde la peau et la chair du fruit, le noircissant dans un processus artificiel qui imite la maturation naturelle. Une fois complètement oxydés ou “noircis”, ils sont saumurés et corrigés à l’acide et sont alors prêts à être consommés. ^{[88] [89]}

Bois d’olivier

Ustensiles de cuisine en bois d’olivier

Le bois d’olivier est très dur et est apprécié pour sa durabilité, sa couleur, sa température de combustion élevée et ses motifs de grain intéressants. En raison de l’importance commerciale du fruit, de la croissance lente et de la taille relativement petite de l’arbre, le bois d’olivier et ses produits sont relativement chers. Les utilisations courantes du bois comprennent les ustensiles de cuisine, les bols en bois sculpté, les planches à découper, les beaux meubles et les objets de décoration. Le bois jaune ou brun verdâtre clair est souvent finement veiné avec une teinte plus foncée; étant très dur et à grain fin, il est apprécié des menuisiers. ^[101]

Utilisations ornementales

Dans l’aménagement paysager moderne, les oliviers sont fréquemment utilisés comme éléments ornementaux pour leurs troncs noueux distinctifs et leur feuillage gris argenté “à feuilles persistantes”. ^[102]

Cultivation

Répartition des oliviers dans le bassin méditerranéen. ^[103]

La première preuve de la domestication des olives provient du site archéologique de la période chalcolithique de Teleilat el Ghassul dans la Jordanie moderne. Les agriculteurs des temps anciens croyaient que les oliviers ne pousseraient pas bien s’ils étaient plantés à plus d’une certaine distance de la mer ; Théophraste donne 300 stades (55,6 km ou 34,5 mi) comme limite. L’expérience moderne ne le confirme pas toujours et, bien que montrant une préférence pour la côte, ils ont longtemps été cultivés plus à l’intérieur des terres dans certaines régions au climat adapté, en particulier dans le sud-ouest de la Méditerranée ( Ibérie et nord-ouest de l’Afrique) où les hivers sont doux. Un article sur la culture de l’olivier en Espagne est publié dans Ibn al-‘AwwamLes travaux agricoles du XIIe siècle, Livre sur l’agriculture . ^[104]

Plantation d’oliviers en Andalousie, Espagne

Les olives sont cultivées dans de nombreuses régions du monde à climat méditerranéen , comme l’Afrique du Sud, le Chili, le Pérou, le Pakistan, l’Australie, l’Oregon et la Californie, et dans des régions à climat tempéré comme la Nouvelle-Zélande. ^[105] Ils sont également cultivés dans la province de Córdoba, en Argentine , qui a un climat tempéré avec des étés pluvieux et des hivers secs. ^[106]

Olives sur un marché à Toulon , France

Croissance et propagation

Tailles d’ oliveraie en rangées soignées à Ostuni , Pouilles

Les oliviers montrent une préférence marquée pour les sols calcaires , s’épanouissant mieux sur les pentes et les rochers calcaires , et les conditions climatiques côtières. Ils poussent dans n’importe quel sol léger, même argileux s’ils sont bien drainés, mais dans les sols riches, ils sont prédisposés aux maladies et produisent une huile de mauvaise qualité. (Cela a été noté par Pline l’Ancien.) Les olives aiment le temps chaud et les positions ensoleillées sans aucune ombre, tandis que les températures inférieures à -10 ° C (14 ° F) peuvent blesser même un arbre mature. Ils tolèrent bien la sécheresse en raison de leurs systèmes racinaires robustes et étendus . Les oliviers peuvent rester productifs pendant des siècles tant qu’ils sont taillés correctement et régulièrement.

Seule une poignée de variétés d’olives peuvent être utilisées pour la pollinisation croisée. Les oliviers ‘Pendolino’ sont partiellement autofertiles, mais des pollinisateurs sont nécessaires pour une grande récolte de fruits. D’autres pollinisateurs d’oliviers compatibles incluent ‘Leccino’ et ‘Maurino’. Les oliviers ‘Pendolino’ sont largement utilisés comme pollinisateurs dans les grandes oliveraies.

Les olives sont propagées par diverses méthodes. Les méthodes préférées sont les boutures et les marcottes ; l’arbre s’enracine facilement dans un sol favorable et rejette des rejets de la souche lorsqu’il est coupé. Cependant, les rendements des arbres cultivés à partir de rejets ou de graines sont faibles ; ils doivent être écussonnés ou greffés sur d’autres spécimens pour bien pousser. ^[107] Branches de diverses épaisseurs coupées en longueurs d’environ 1 m (3,3 pieds) plantées profondément dans du fumiersol bientôt végéter. Des morceaux plus courts sont parfois déposés horizontalement dans des tranchées peu profondes et, lorsqu’ils sont recouverts de quelques centimètres de terre, rejettent rapidement des pousses en forme de drageons. En Grèce, le greffage de l’arbre cultivé sur l’arbre sauvage est une pratique courante. En Italie, les bourgeons embryonnaires, qui forment de petits renflements sur les tiges, sont soigneusement excisés et plantés sous la surface du sol, où ils forment rapidement une pousse vigoureuse.

L’olive est aussi parfois cultivée à partir de graines. Pour faciliter la germination , le péricarpe huileux est d’abord ramolli par un léger pourrissement, ou trempé dans de l’eau chaude ou dans une solution alcaline.

Dans les situations où le froid extrême a endommagé ou tué l’olivier, le porte-greffe peut survivre et produire de nouvelles pousses qui à leur tour deviennent de nouveaux arbres. De cette façon, les oliviers peuvent se régénérer. En Toscane, en 1985, un gel très sévère a détruit de nombreux oliviers productifs et âgés et a ruiné les moyens de subsistance de nombreux agriculteurs. Cependant, de nouvelles pousses sont apparues au printemps et, une fois le bois mort enlevé, sont devenues la base de nouveaux arbres fruitiers.

Les olives poussent très lentement et, au fil des années, le tronc peut atteindre un diamètre considérable. AP de Candolle en a enregistré un dépassant 10 m (33 pi) de circonférence. Les arbres dépassent rarement 15 m (49 pi) de hauteur et sont généralement confinés à des dimensions beaucoup plus limitées par des élagages fréquents. Les olives sont très rustiques et résistent aux maladies et au feu. Son système racinaire est robuste et capable de régénérer l’arbre même si la structure aérienne est détruite.

La récolte des vieux arbres est parfois énorme, mais ils portent rarement bien deux années de suite, et dans de nombreux cas, une grosse récolte a lieu toutes les six ou sept saisons. Là où l’olivier est soigneusement cultivé, comme en Ligurie , Languedoc et Provence , les arbres sont régulièrement taillés. La taille préserve les pousses florifères de l’année précédente, tout en maintenant l’arbre suffisamment bas pour permettre la cueillette aisée des fruits. Les espaces entre les arbres sont régulièrement fertilisés.

Ravageurs, maladies et conditions météorologiques

Diverses pathologies peuvent affecter les olives. Le ravageur le plus grave est la mouche de l’olivier ( Dacus oleae ou Bactrocera oleae ) qui pond ses œufs dans l’olive le plus souvent juste avant qu’elle ne soit mûre à l’automne. La région entourant la piqûre pourrit, brunit et prend un goût amer, rendant l’olive impropre à la consommation ou à l’huile. Pour contrôler le ravageur, la pratique a consisté à pulvériser des insecticides ( organophosphorés , par exemple diméthoate ). Des méthodes biologiques classiques ont été appliquées telles que le piégeage, l’application de la bactérie Bacillus thuringiensis et la pulvérisation de kaolin . Ces méthodes sont obligatoires pour les olives biologiques.

Un champignon , Cycloconium oleaginum , peut infecter les arbres pendant plusieurs saisons successives, causant de gros dégâts aux plantations. Une espèce de bactérie, Pseudomonas savastanoi pv. oleae , ^[108] induit la croissance tumorale dans les pousses. Certaines chenilles lépidoptères se nourrissent des feuilles et des fleurs. La bactérie Xylella fastidiosa , qui peut également infecter les agrumes et les vignes, a attaqué des oliviers dans les Pouilles , dans le sud de l’Italie , provoquant le syndrome de déclin rapide de l’olivier (OQDS). ^{[109] [110] [111]} Le principal vecteur est Philaenus spumarius(cercope des prés). ^[112]

Un ravageur qui se propage à travers les oliviers est la cochenille noire, un petit insecte à cochenille noire qui ressemble à une petite tache noire. Ils s’attachent fermement aux oliviers et réduisent la qualité du fruit ; leurs principaux prédateurs sont les guêpes. Le charançon mange les bords des feuilles, laissant des dommages en dents de scie. ^[113]

Les lapins mangent l’écorce des oliviers et peuvent faire des dégâts considérables, en particulier sur les jeunes arbres. Si l’écorce est enlevée sur toute la circonférence d’un arbre, il est susceptible de mourir. Les campagnols et les souris font également des dégâts en mangeant les racines des olives. A la limite nord de leur zone de culture, par exemple dans le nord de l’Italie, ou dans le sud de la France et de la Suisse, les oliviers souffrent occasionnellement du gel. ^[114] Les coups de vent et les pluies prolongées pendant la saison de récolte causent également des dommages.

En tant qu’espèce envahissante

Olives comme mauvaises herbes envahissantes, Adelaide Hills , Australie

Depuis sa première domestication, O. europaea s’est propagée dans la nature à partir de bosquets plantés. Ses populations sauvages d’origine dans le sud de l’Europe ont été largement inondées de plantes sauvages. ^[115]

Dans certaines autres parties du monde où il a été introduit, notamment en Australie-Méridionale , l’olivier est devenu une mauvaise herbe ligneuse majeure qui déplace la végétation indigène. En Australie-Méridionale, ses graines sont propagées par le renard roux introduit et par de nombreuses espèces d’oiseaux, y compris l’ étourneau sansonnet et l’ émeu indigène , dans les forêts, où elles germent et finissent par former une canopée dense qui empêche la régénération des arbres indigènes. ^[116] Comme le climat de l’Australie-Méridionale est très sec et sujet aux feux de brousse, l’olivier sauvage riche en pétrole augmente considérablement le risque d’incendie des forêts sclérophylles indigènes . ^[117]

Récolte

Les olives sont récoltées en automne et en hiver. Plus précisément dans l’hémisphère nord, les olives vertes sont cueillies de fin septembre à environ mi-novembre. Les olives blondes sont cueillies de mi-octobre à fin novembre, et les olives noires sont cueillies de mi-novembre à fin janvier ou début février. Dans le sud de l’Europe, la récolte se fait pendant plusieurs semaines en hiver, mais le temps varie dans chaque pays, et avec la saison et le cultivar.

Aujourd’hui, la plupart des olives sont récoltées en secouant les branches ou l’arbre entier. L’utilisation d’olives trouvées sur le sol peut entraîner une huile de mauvaise qualité, en raison de dommages. Une autre méthode consiste à se tenir debout sur une échelle et à “traiter” les olives dans un sac noué autour de la taille du cueilleur. Cette méthode produit une huile de haute qualité. ^[118] Une troisième méthode utilise un dispositif appelé oli-net qui s’enroule autour du tronc de l’arbre et s’ouvre pour former un attrape-parapluie à partir duquel les travailleurs ramassent les fruits. Une autre méthode utilise un outil électrique, le batteur ( abbacchiatore en italien), qui a de grandes pinces qui tournent rapidement, enlevant les fruits de l’arbre. Les olives récoltées par cette méthode sont utilisées pour l’huile.

Les variétés d’olives de table sont plus difficiles à récolter, car les ouvriers doivent veiller à ne pas endommager le fruit ; des paniers qui pendent autour du cou du travailleur sont utilisés. Dans certains endroits en Italie, en Croatie et en Grèce, les olives sont récoltées à la main car le terrain est trop montagneux pour les machines. En conséquence, le fruit n’est pas meurtri, ce qui conduit à un produit fini supérieur. La méthode consiste également à scier les branches, ce qui est sain pour la production future. ^[91]

La quantité d’huile contenue dans le fruit diffère grandement d’un cultivar à l’autre; le péricarpe contient généralement 60 à 70% d’huile. Les rendements typiques sont de 1,5 à 2,2 kg (3,3 à 4,9 lb) d’huile par arbre et par an. ^[69]

Production mondiale

Les olives sont l’une des cultures fruitières les plus cultivées au monde. ^[119] En 2011, environ 9,6 millions d’hectares (24 millions d’acres) ont été plantés d’oliviers, soit plus du double de la superficie des terres consacrées aux pommes , aux bananes ou aux mangues . Seuls les cocotiers et les palmiers à huile commandent plus d’espace. ^[120] La superficie cultivée a triplé de 2,6 à 7,95 millions d’hectares (6,4 à 19,6 millions d’acres) entre 1960 et 1998 et a atteint un pic de 10 millions d’hectares (25 millions d’acres) en 2008. Les 10 pays les plus producteurs, selon le Food et Organisation de l’agriculture, sont tous situés dans la région méditerranéenne et produisent 95% des olives mondiales.

Production d’olives par pays dans le bassin méditerranéen. Chaque cercle symbolise 100 000 tonnes de production d’olives.

Principaux pays de production (Année 2016 selon FAOSTAT) ^[121]

Pays/Région	Production ( tonnes )	Superficie cultivée ( hectares )	Rendement (tonnes/ha)
Monde	19 267 000	10 650 000	1.8091
Union européenne	11 686 528	5 028 637	2.3240
Espagne	6 560 000	2 573 000	2,5490
Grèce	2 343 000	887 000	2.6414
Italie	2 092 000	1 165 000	1,7950
Turquie	1 730 000	846 000	2,0460
Maroc	1 416 000	1 008 000	1.4044
Syrie	899 000	765 000	1,1748
Tunisie	700 000	1 646 000	0,4253
Algérie	697 000	424 000	1,6437
Egypte	694 000	67 000	6.7293
le Portugal	617 000	355 000	1,7394

La nutrition

Olives vertes

Valeur nutritionnelle pour 100 g (3,5 oz)
Olives vertes marinées
Énergie	609 kJ (146 kcal)
Les glucides	3,84 grammes
Sucres	0,54g
Fibre alimentaire	3,3g
Graisse	15,32 grammes
Saturé	2.029g
Monoinsaturé	11.314 grammes
Polyinsaturé	1.307g
Protéine	1,03g
Vitamines	Quantité % VQ ^†
Vitamine A équiv. Bêta-carotène lutéine zéaxanthine	3% 20 μg 2% 231 μg 510 μg
Thiamine (B 1 )	2% 0,021 mg
Riboflavine (B 2 )	1% 0,007 mg
Niacine (B 3 )	2% 0,237 mg
Vitamine B6	2% 0,031 mg
Folate (B 9 )	1% 3 μg
Choline	3% 14,2 mg
Vitamine E	25% 3,81 mg
Vitamine K	1% 1,4 μg
Minéraux	Quantité % VQ ^†
Calcium	5% 52mg
Fer	4% 0,49 mg
Magnésium	3% 11mg
Phosphore	1% 4mg
Potassium	1% 42mg
Sodium	104% 1556mg
Autres constituants	Quantité
Eau	75,3 g
Lien complet vers l’entrée de la base de données USDA
Unités μg = microgrammes • mg = milligrammes UI = Unités internationales
^† Les pourcentages sont approximatifs à l’aide des recommandations américaines pour les adultes. Source : Centrale de données alimentaires de l’USDA

Cent grammes d’olives vertes séchées fournissent 146 calories , sont une riche source de vitamine E (25 % de la Valeur quotidienne , DV) et contiennent une grande quantité de sodium (104 % DV) ; les autres nutriments sont insignifiants. Les olives vertes contiennent 75 % d’eau , 15 % de matières grasses , 4 % de glucides et 1 % de protéines (tableau).

Phytochimiques

La composition en polyphénols des olives varie pendant la maturation des fruits et pendant le traitement par fermentation lorsque les olives sont immergées entières dans de la saumure ou broyées pour produire de l’huile. ^[122] Dans les fruits crus, les teneurs en polyphénols totaux, mesurées par la méthode de Folin , sont de 117 mg/100 g dans les olives noires et de 161 mg/100 g dans les olives vertes, contre 55 et 21 mg/100 g pour les extra vierges et huile d’olive vierge, respectivement. ^[122] L’olive contient plusieurs types de polyphénols, principalement des tyrosols , des acides phénoliques , des flavonols et des flavones , et pour les olives noires, des anthocyanes. La principale saveur amère des olives avant maturation provient de l’oleuropéine et de son aglycone qui totalisent respectivement 72 et 82 mg/100 g dans les olives noires, et 56 et 59 mg/100 g dans les olives vertes. ^[122]

Lors du broyage, du pétrissage et de l’extraction des olives pour obtenir l’huile d’olive, l’oleuropéine, la déméthyloleuropéine et le ligstroside sont hydrolysés par les bêta-glucosidases endogènes pour former des aglycones aldéhydiques . La teneur en polyphénols varie également selon le cultivar d’olive et le mode de présentation, les olives nature ayant des teneurs plus élevées que celles qui sont dénoyautées ou farcies. ^[123]

Potentiel allergène

Le pollen d’olivier est extrêmement allergène, avec une échelle d’allergie OPALS de 10 sur 10. ^[124] Olea europaea est principalement pollinisée par le vent ^[125] et son pollen léger et flottant est un puissant déclencheur d’asthme. ^[124] Une variété populaire, “Swan Hill”, est largement vendue comme un olivier “sans allergie” ; cependant, cette variété fleurit et produit du pollen allergène. ^[124]

Galerie

Tronc d’olivier
Fleurs d’olivier
Olivier della Linza. 15ème siècle
Un jeune olivier, germé à partir d’une graine
Cultivar Cailletier , avec un filet de récolte d’olives au sol, Contes, France
Oliviers sur l’île de Shōdo , Japon
Oliveraie près d’ Alexandroupolis / Grèce

Voir également

Moria (arbre)
Liste des cultivars d’oliviers
Peau couleur olive

Références

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Service de recherche agricole, Département de l’agriculture des États-Unis ; Réseau d’information sur les ressources génétiques (GRIN) : Olea europaea
Arbres Olea espagnols les plus communs, Ginart Olea