Nourriture de l’âme

La soul food est une cuisine ethnique traditionnellement préparée et consommée par les Afro-Américains , originaire du sud des États-Unis . ^[1] La cuisine est née avec les aliments qui ont été donnés aux Noirs réduits en esclavage par leurs propriétaires blancs dans les plantations du Sud pendant la période d’Antebellum ; cependant, il a été fortement influencé par les pratiques traditionnelles des Africains de l’Ouest et des Amérindiens depuis sa création. ^[2] En raison de la présence historique des Afro-Américains dans la région, la soul food est étroitement associée à la Cuisine du sud des États-Unis , même si elle est devenue aujourd’hui un aspect facilement identifiable et célébré deculture alimentaire américaine dominante . ^[3]

Poulet frit avec macaroni au fromage , Chou vert , gombo frit et pain de maïs Fatback Tarte aux patates douces

L’expression “soul food” est née au milieu des années 1960, lorsque ” soul ” était un mot courant utilisé pour décrire la culture afro-américaine . ^[4]

Origines

Le terme soul food est devenu populaire dans les années 1960 et 1970 au milieu du mouvement Black Power . ^[5] L’une des premières utilisations écrites du terme se trouve dans The Autobiography of Malcolm X , qui a été publié en 1965. ^[6] LeRoi Jones (Amiri Baraka) a publié un article intitulé “Soul Food” et a été l’un des principaux partisans d’établir la nourriture comme faisant partie de l’identité noire américaine. ^[5] Ceux qui avaient participé à la Grande Migrationont trouvé dans la soul food un rappel de la maison et de la famille qu’ils avaient laissées derrière eux après avoir déménagé dans des villes du nord inconnues. Les restaurants soul food étaient des entreprises appartenant à des Noirs qui servaient de lieux de rencontre de quartier où les gens socialisaient et mangeaient ensemble. ^[7]

Les recettes de la soul food ont des influences pré-esclavagistes, car les habitudes alimentaires ouest-africaines et européennes ont été adaptées à l’environnement de la région. ^[3] De nombreux aliments faisant partie intégrante de la cuisine proviennent des rations limitées données aux esclaves par leurs planteurs et leurs maîtres. Les esclaves recevaient généralement un pic de semoule de maïs et 3 à 4 livres de porc par semaine, et de ces rations provenaient des aliments de base tels que le pain de maïs , le poisson- chat frit , les côtes levées au barbecue , les chitterlings et les neckbones. ^[8] Il a été noté que les Africains réduits en esclavage étaient les principaux consommateurs de légumes verts cuits ( choux, betteraves , pissenlit , chou frisé et pourpier ) et patates douces pour une partie de l’histoire des États-Unis. ^[9]

La plupart des personnes réduites en esclavage devaient suivre un régime riche en calories, pour reconstituer les calories dépensées à travailler de longues journées dans les champs ou à effectuer d’autres tâches physiquement ardues. Cela a conduit à des traditions ancestrales de soul food comme la friture des aliments, la panure de viandes et de poissons avec de la semoule de maïs et le mélange de viandes avec des légumes (par exemple, mettre du porc dans du Chou vert). ^[10] Finalement, ce style de cuisine inventé par les esclaves a été adopté dans une plus grande culture du Sud, car les propriétaires d’esclaves ont accordé des privilèges spéciaux aux esclaves ayant des compétences culinaires.

Les Blancs et les Noirs pauvres du Sud cuisinaient bon nombre des mêmes plats issus de la tradition de l’âme, mais les styles de préparation variaient parfois. Certaines techniques populaires dans les cuisines de l’âme et du Sud (par exemple, faire frire la viande et utiliser toutes les parties de l’animal pour la consommation) sont partagées avec les cultures anciennes du monde entier, y compris la Chine, l’Égypte et Rome. ^[11]

L’introduction de la soul food dans les villes du nord telles que Washington DC est également venue de chefs privés de la Maison Blanche. ^[12] De nombreux présidents américains ont souhaité la cuisine française et ont recherché des chefs noirs compte tenu de leur origine créole. Le 23e président des États-Unis Benjamin Harrison et l’ancienne première dame Caroline Harrison ont emprunté la même voie lorsqu’ils ont licencié leur équipe de cuisine française pour une femme noire du nom de Dolly Johnson. ^[13]

Une relation célèbre comprend le lien formé entre le président Lyndon B. Johnson et Zephyr Wright . Wright est devenu une grande influence pour Johnson dans la lutte pour les droits civiques car il a vu son traitement et sa ségrégation alors qu’ils voyageaient dans le sud. Johnson avait même Wright présent lors de la signature de plusieurs lois sur les droits civils. ^[12] Lizzie McDuffie, une ancienne domestique et cuisinière de Franklin Delano Roosevelt, a aidé son patron lors des élections de 1936 simplement en rendant le président plus proche des électeurs noirs. Avec la sensibilisation du public aux Noirs américains préparant de la nourriture dans la cuisine présidentielle, cela a à son tour contribué à influencer les votes des minorités pour les candidats à la présidentielle pleins d’espoir tels que John F. Kennedy. ^[14]

Influence amérindienne

La culture amérindienne du Sud ( Cherokee , Chickasaw , Choctaw , Creek , Seminole ) est un élément important de la Cuisine du sud . De leurs cultures est issu l’un des principaux aliments de base du régime alimentaire du Sud : le maïs (maïs), soit moulu en farine, soit chaulé avec un sel alcalin pour faire de l’ hominy , selon un processus amérindien connu sous le nom de nixtamalisation . ^[15] Le maïs était utilisé pour faire toutes sortes de plats, du pain de maïs et du gruau familiers aux liqueurs telles que le clair de lune etwhisky (qui sont encore importants pour l’économie du Sud ^[16] ).

De nombreux fruits sont disponibles dans cette région : les mûres , les muscadines , les framboises et de nombreuses autres baies sauvages faisaient également partie du régime alimentaire des Amérindiens du Sud.

Dans une bien plus grande mesure qu’on ne le pense, plusieurs des plats alimentaires les plus importants que vivent aujourd’hui les Amérindiens du sud-est des États-Unis sont la “nourriture de l’âme” consommée par les Sudistes noirs et blancs. Hominy, par exemple, est toujours mangé : Sofkee vit sous forme de gruau ; le pain de maïs [est] utilisé par les cuisiniers du Sud ; Beignets indiens – connus sous le nom de “gâteau de houe” ou “gâteau de Johnny” ; Le pain de maïs indien bouilli est présent dans la Cuisine du sud sous le nom de «boulettes de farine de maïs» et de «hush puppies»; Les sudistes font cuire leurs haricots et leurs pois des champs en les faisant bouillir, comme le faisaient les tribus autochtones ; et, comme les Amérindiens, les Sudistes saignaient leur viande et la fumaient sur des charbons de hickory…

– Charles Hudson, Les Indiens du Sud-Est ^[17]

Les Africains, les Européens et les Amérindiens du sud des États-Unis ont complété leur alimentation avec des viandes provenant de la chasse au gibier indigène. ^[18] Les viandes que les gens mangeaient dépendaient de la disponibilité saisonnière et de la région géographique. Le gibier commun comprenait des opossums , des lapins et des écureuils . Le bétail , adopté des Européens, sous forme de bovins et de porcs , était gardé.

Lorsque du gibier ou du bétail était tué, l’animal entier était utilisé. Outre la viande, il était courant pour eux de manger des abats tels que la cervelle , le foie et les intestins . Cette tradition perdure aujourd’hui dans des plats emblématiques comme les andouillettes (communément appelées chit’lins ), qui sont de petits intestins de porc ; livermush (un plat courant dans les Carolines à base de foie de porc); et la cervelle de porc et les œufs. La graisse des animaux, en particulier des porcs, était fondue et utilisée pour la cuisson et la friture. Bon nombre des premiers colons européens du Sud ont appris les méthodes de cuisine amérindiennes, et donc la diffusion culturellea été mis en branle pour le plat du sud.

Influence africaine

Jarret de jambon et doliques aux yeux noirs

Les chercheurs ont noté l’influence africaine substantielle trouvée dans les recettes de soul food, en particulier des régions occidentales et centrales de l’ Afrique . Cette influence peut être vue à travers le niveau de chaleur de nombreux plats de soul food, ainsi que de nombreux ingrédients qu’ils contiennent. ^[19] Les poivrons utilisés pour ajouter des épices aux aliments comprenaient le poivre malagueta , ainsi que les poivrons originaires de l’hémisphère occidental tels que les poivrons rouges (cayenne) . ^[9] Plusieurs aliments essentiels à la Cuisine du sud et à la soul food ont été domestiqués ou consommés dans la savane africaine et les régions tropicales de l’ouest etAfrique centrale . Ceux-ci comprennent les pois cajan , les doliques aux yeux noirs , le gombo et le sorgho . ^[19]

Il a également été noté qu’une espèce de riz a été domestiquée en Afrique, ainsi de nombreux Africains qui ont été amenés aux Amériques ont conservé leurs connaissances pour la cuisson du riz. ^[20] Le riz est un plat d’accompagnement de base dans la région du Lowcountry et dans le sud de la Louisiane. Le riz est au centre de plats tels que le jambalaya et les haricots rouges et le riz qui sont populaires dans le sud de la Louisiane .

Il existe de nombreux parallèles documentés entre les habitudes alimentaires des Africains de l’Ouest et les recettes de soul food. ^[21] La consommation de patates douces aux États-Unis rappelle la consommation d’ignames en Afrique de l’Ouest. La consommation fréquente de pain de maïs par les Afro-Américains est analogue à l’utilisation du fufu par les Africains de l’Ouest pour s’imprégner des ragoûts. ^[21]

Les Africains de l’Ouest cuisinaient également de la viande à ciel ouvert, et il est donc possible que des Africains réduits en esclavage soient venus dans le Nouveau Monde avec une connaissance de cette technique de cuisson (il est également possible qu’ils l’aient apprise des Amérindiens, puisque les Amérindiens faisaient du barbecue comme technique de cuisson). ^{[9] [22]}

Les chercheurs affirment que de nombreuses tribus en Afrique ont utilisé un régime végétarien/à base de plantes en raison de sa simplicité. Cela comprenait la façon dont la nourriture était préparée et servie. Il n’était pas rare de voir de la nourriture servie dans une calebasse vide. De nombreuses techniques visant à modifier la saveur globale des aliments de base tels que les noix, les graines et le riz ont contribué à ajouter des dimensions à l’évolution des saveurs. Ces techniques comprenaient la torréfaction, la friture avec de l’huile de palme, la cuisson dans les cendres et la cuisson à la vapeur dans des feuilles telles que la feuille de bananier . ^[23]

Livres de cuisine

Pain de maïs à la poêle

Parce qu’il était illégal dans de nombreux États pour les esclaves d’apprendre à lire ou à écrire, les recettes de nourriture de l’âme et les techniques de cuisine avaient tendance à être transmises oralement, jusqu’après l’ émancipation . ^{[ citation nécessaire ]}

Le premier livre de cuisine soul food est attribué à Abby Fisher , intitulé What Mrs. Fisher Knows About Old Southern Cooking et publié en 1881. Good Things to Eat a été publié en 1911; l’auteur, Rufus Estes, était un ancien esclave qui travaillait pour le service de wagons Pullman . De nombreux autres livres de cuisine ont été écrits par des Noirs américains à cette époque, mais comme ils n’étaient pas largement diffusés, la plupart sont maintenant perdus. ^{[ citation nécessaire ]}

Depuis le milieu du XXe siècle, de nombreux livres de cuisine mettant en valeur la soul food et les modes de vie afro-américains ont été compilés et publiés. Un chef notable de la soul food est la célèbre chef et auteure traditionnelle du Sud Edna Lewis , ^[24] qui a publié une série de livres entre 1972 et 2003, dont A Taste of Country Cooking dans lequel elle tisse des histoires de son enfance à Freetown, en Virginie, dans ses recettes . pour “la vraie Cuisine du sud“. ^{[ citation nécessaire ]}

Un autre livre de cuisine soul food précoce et influent est Vibration Cooking de Vertamae Grosvenor , ou les notes de voyage d’une fille Geechee , initialement publié en 1970, axé sur la cuisine du Lowcountry / Geechee / Gullah de Caroline du Sud . L’accent mis sur la spontanéité dans la cuisine – cuisiner par «vibration» plutôt que de mesurer précisément les ingrédients, ainsi que « se débrouiller » avec les ingrédients à portée de main – a capturé l’essence des techniques de cuisine afro-américaines traditionnelles. Les ingrédients de base simples et sains de la cuisine du pays bas, comme les crevettes , les huîtres , le crabe , les produits frais, le riz et les patates douces, en a fait un best-seller. ^{[ citation nécessaire ]}

Les conseils d’administration et les comités de la Journée de la femme de diverses congrégations religieuses, grandes et petites, et même des organisations de service public et de protection sociale telles que le Conseil national des femmes noires (NCNW) ont produit des livres de cuisine pour financer leurs opérations et leurs entreprises caritatives. ^[5] Le NCNW a produit son premier livre de cuisine, The Historical Cookbook of the American Negro , en 1958, et a relancé la pratique en 1993, en produisant une série populaire de livres de cuisine contenant des recettes de célèbres Noirs américains, parmi lesquels : The Black Family Reunion Cookbook ( 1991), Celebrating Our Mothers’ Kitchens: Treasured Memories and Tested Recipes (1994), et Mother Africa’s Table: A Chronicle of Celebration(1998). Le NCNW a également récemment réédité The Historical Cookbook .

Pertinence culturelle

Learn more.

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L’âme de la Chine

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La soul food est originaire du sud des États-Unis et est consommée par les Afro-Américains à travers le pays. La cuisine traditionnelle de la soul food est considérée comme l’une des façons dont les Africains réduits en esclavage ont transmis leurs traditions à leurs descendants une fois qu’ils ont été amenés aux États-Unis, et est une création culturelle issue de l’esclavage et des influences amérindiennes et européennes. ^{[21] [9]}

Les recettes de soul food sont populaires dans le Sud en raison de l’accessibilité et de l’abordabilité des ingrédients. ^{[21] [8]}

Les chercheurs ont noté que si les Américains blancs fournissaient les fournitures matérielles pour les plats de soul food, les techniques de cuisson trouvées dans de nombreux plats ont été visiblement influencées par les Africains réduits en esclavage eux-mêmes. ^[9] Les plats dérivés par les esclaves se composaient de nombreux légumes et céréales parce que les propriétaires d’esclaves estimaient que plus de viande rendrait l’esclave léthargique avec moins d’énergie pour s’occuper des récoltes.

Les légumes abondants que l’on trouvait en Afrique ont été remplacés dans les plats du sud par de nouveaux légumes-feuilles composés de pissenlit, de navet et de betterave. Le porc, plus précisément le porc, a été introduit dans plusieurs plats sous forme de craquelins de peau, de pieds de porc, d’andouilles et de saindoux utilisés pour augmenter l’apport en matières grasses dans les plats végétariens. Des épices telles que le thym et la feuille de laurier mélangées à l’oignon et à l’ail donnaient aux plats leurs propres caractéristiques. ^[23]

Des personnalités telles que LeRoi Jones (Amiri Baraka), Elijah Muhammad et Dick Gregory ont joué un rôle notable dans l’élaboration de la conversation autour de la soul food. ^{[5] [21]} Muhammad et Gregory se sont opposés à la soul food parce qu’ils estimaient que c’était de la nourriture malsaine et tuait lentement les Afro-Américains. ^[6] Ils considéraient la nourriture de l’âme comme un vestige de l’oppression et estimaient qu’elle devait être abandonnée. De nombreux Afro-Américains ont été offensés par le rejet du porc par la Nation of Islam, car il s’agit d’un ingrédient de base utilisé pour aromatiser de nombreux plats. ^[21]

Stokely Carmichael s’est également prononcé contre la soul food, affirmant qu’il ne s’agissait pas de la vraie nourriture africaine en raison de son influence coloniale et européenne. ^[21] Malgré cela, de nombreuses voix au sein du Black Power Movement considéraient la soul food comme quelque chose dont les Afro-Américains devraient être fiers et l’utilisaient pour distinguer les Afro-Américains des Américains blancs. ^[5] Les partisans de la soul food en ont adopté le concept et l’ont utilisé comme contre-argument à l’argument selon lequel les Afro-Américains n’avaient ni culture ni cuisine. ^{[9] [21]}

Le magazine Ebony Jr! était important pour transmettre la pertinence culturelle des plats de soul food aux enfants afro-américains de la classe moyenne qui mangeaient généralement un régime américain plus standard. ^[25]

La soul food se trouve fréquemment lors de rituels religieux et d’événements sociaux tels que les funérailles, la fraternité, l’Action de grâces et Noël dans la communauté noire. ^{[21] [24] [19]}

Problèmes de santé

Hushpuppies

La soul food préparée traditionnellement et consommée en grande quantité peut nuire à la santé. Les opposants à la soul food se sont fait entendre sur les problèmes de santé entourant les traditions culinaires depuis que le nom a été inventé au milieu du XXe siècle. ^{[ citation nécessaire ]}

La soul food a été critiquée pour sa teneur élevée en amidon , en matières grasses , en sodium , en cholestérol et en calories , ainsi que pour la nature peu coûteuse et souvent de mauvaise qualité des ingrédients tels que le porc salé et la semoule de maïs . À la lumière de cela, la nourriture pour l’âme a été impliquée par certains dans les taux disproportionnellement élevés d’hypertension artérielle ( hypertension ), de diabète de type 2 , d’artères obstruées ( athérosclérose ), d’ accident vasculaire cérébral et de crise cardiaque .dont souffrent les Afro-Américains. Les personnalités qui ont mené des discussions sur les impacts négatifs de la soul food incluent le Dr Alvenia Fulton, Dick Gregory et Elijah Muhammad . ^{[5] [21]}

D’autre part, les critiques et les traditionalistes ont fait valoir que les tentatives visant à rendre la nourriture de l’âme plus saine la rendent également moins savoureuse, ainsi que moins authentique sur le plan culturel/ethnique. ^[26]

Une différence fondamentale dans la façon dont la santé est perçue comme étant contemporaine est que la soul food peut différer des styles «traditionnels» en raison des structures agricoles très différentes. ^{[ citation nécessaire ]}

Alimenté par des subventions fédérales, le système agricole aux États-Unis s’est industrialisé à mesure que la valeur nutritionnelle de la plupart des aliments transformés, et pas seulement ceux impliqués dans une perception traditionnelle de la soul food, s’est dégradée. ^[27] Cela incite à considérer comment les concepts d’authenticité raciale évoluent parallèlement aux changements dans les structures qui rendent certains aliments plus disponibles et accessibles que d’autres. ^{[28] [29]}

Un aspect important de la préparation de la soul food était la réutilisation du saindoux . Parce que de nombreux cuisiniers n’avaient pas les moyens d’acheter de la nouvelle matière grasse pour remplacer ce qu’ils utilisaient, ils versaient la graisse de cuisson liquéfiée dans un récipient. Après refroidissement complet, la graisse s’est resolidifiée et pouvait être réutilisée la prochaine fois que le cuisinier avait besoin de saindoux. ^{[ citation nécessaire ]}

Avec l’évolution des modes et des perceptions d’une alimentation “saine”, certains cuisiniers peuvent utiliser des méthodes de préparation qui diffèrent de celles des cuisiniers qui les ont précédés : utiliser de l’huile liquide comme l’huile végétale ou l’huile de canola pour la friture et la cuisson, et utiliser de la dinde fumée au lieu du porc , par exemple. Les changements dans les techniques d’élevage porcin ont également entraîné une viande de porc considérablement plus maigre, au 21e et à la fin du 20e siècle. Certains cuisiniers ont même adapté des recettes pour inclure des alternatives végétariennes aux ingrédients traditionnels, notamment le tofu et les analogues à base de Soja . ^[30]

Plusieurs des ingrédients inclus dans les recettes de soul food ont des effets bénéfiques prononcés sur la santé. Le Chou vert et d’autres légumes verts sont de riches sources de plusieurs vitamines (y compris la vitamine A , B ₆ , l’acide folique ou la vitamine B ₉ , la vitamine K et C ), des minéraux ( manganèse , fer et calcium ), des fibres et de petites quantités d’ oméga- 3 acides gras . Ils contiennent également un certain nombre de phytonutriments , dont on pense qu’ils jouent un rôle dans la prévention des cancers de l’ovaire et du sein .^[31]

La préparation traditionnelle des légumes soul food consiste souvent en des températures élevées ou des méthodes de cuisson lentes, ce qui peut entraîner la destruction ou la lessivage des vitamines hydrosolubles (par exemple, la vitamine C et les vitamines du complexe B) dans l’eau dans laquelle les légumes cuisent. . Cette eau est souvent consommée et est connue sous le nom de liqueur de pot . ^[24] Parce qu’elle contient des micronutriments provenant des légumes verts qui y sont cuits, la liqueur de pot contribue à la valeur nutritionnelle d’un repas lorsqu’elle est consommée. ^[32]

Les pois et les légumineuses sont des sources de protéines peu coûteuses et contiennent également des vitamines, des minéraux et des fibres importants. ^[33]

Plats et ingrédients Voir également

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Références

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Lectures complémentaires

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Puckett, Susan, “Restaurant et institutions”, Soul Food Revival, 1er février 1997

Liens externes

Recherchez la nourriture de l’âme dans Wiktionary, le dictionnaire gratuit.

Wikimedia Commons a des médias liés à la Soul food .

Nourriture soul chez Curlie
Ce que Mme Fisher sait de la vieille Cuisine du sud