Matière grasse

La matière grasse ou la matière grasse du lait est la partie grasse du lait . Le lait et la crème sont souvent vendus en fonction de la quantité de matière grasse qu’ils contiennent .

Composition

Structure d’un triglycéride contenant de l’acide myristique, palmitique et oléique.

La matière grasse du beurre est principalement composée de triglycérides . Chaque triglycéride contient trois acides gras . Les triglycérides de matière grasse contiennent les quantités d’acides gras suivantes (en fraction massique) : ^{[1] [2] [3]}

Teneur en acides gras de la matière grasse Type d’acide gras pct Basse saturée (au plus C12) 11% C14 saturé myristique 12% Palmitique saturé C16 31% C18 saturé stéarique 11% Monoinsaturé palmitoléique C16:1 4% Oléique monoinsaturé C18:1 24% C18:2 polyinsaturé linoléique 3% C18:3 polyinsaturé alpha-linolénique 1% Trans (principalement vaccénique C18:1 trans-11) 3% noir : saturé ; gris : monoinsaturé ; vert : polyinsaturé ; bleu : Trans

La graisse de beurre contient environ 3 % de gras trans , soit un peu moins de 0,5 gramme par Cuillère à soupe américaine . ^[3] Les gras trans sont naturellement présents dans la viande et le lait des ruminants . Le type prédominant de gras trans trouvé dans le lait est l’acide gras vaccénique . Les gras trans peuvent également être présents dans certains aliments produits industriellement, comme les Shortenings obtenus par hydrogénation d’ huiles végétales . À la lumière de preuves scientifiques reconnues, les autorités nutritionnelles considèrent que tous les gras trans sont également nocifs pour la santé et recommandent de réduire leur consommation à l’état de traces. ^{[4] [5] [6] [7] [8]}Cependant, deux études canadiennes ont montré que l’acide vaccénique pourrait être bénéfique par rapport aux Shortenings végétaux contenant des gras trans, ou un mélange de saindoux de porc et de gras de soya, en abaissant les niveaux totaux de LDL et de triglycérides. ^{[9] [10] [11] [12] [13]} Une étude du département américain de l’agriculture a montré que l’acide vaccénique augmente à la fois le cholestérol HDL et LDL, alors que les gras trans industriels n’augmentent que le LDL sans effet bénéfique sur le HDL. ^[14]

Acides gras du lait, longueur et position sur le glycérol (1, 2, 3) ^[15]

Acide gras	longueur	% en moles (arrondi)	1	2	3
butyryle	C4	12	0	0	100
Caproyle	C6	5	0	7	93
caprylyle	C8	2	25	12	63
capryl	C10	4	17	27	56
Lauryl	C12	4	42	53	5
Myristyl	C14	11	29	52	19
Palmityl	C16	24	47	45	8
Hexadécénoyle	C16:1	3	36	46	18
Stéaryle	C18	7	49	45	6
Oleyl	C18:1	24	42	26	32
linoléyle	C18:2	3	23	47	31

Normes américaines

Aux États- Unis , il existe des normes fédérales ^[16] pour la teneur en matière grasse des produits laitiers . ^{[17] [18] [19] [20]} De nombreux autres pays ont également des normes pour les niveaux minimum de matières grasses dans Les produits laitiers. Les produits commerciaux contiennent généralement la quantité minimale légale de matières grasses, tout excès étant éliminé pour faire de la crème, une denrée précieuse.

• Laits
  • Le lait écrémé , également étiqueté « lait écrémé » ou « lait écrémé », contient moins de 0,5 % de matières grasses
  • Le Lait faible en gras contient 1 % de matières grasses
  • Le lait à faible teneur en matières grasses contient 2 % de matières grasses
  • Le Lait entier contient au moins 3,25 % de matière grasse
• Les fromages
  • Le caillé sec et le fromage cottage sans gras contiennent moins de 0,5 % de matières grasses
  • Le fromage cottage faible en gras contient 0,5 à 2 % de matières grasses
  • Le fromage cottage contient au moins 4% de matières grasses
  • Le fromage suisse contient au moins 43 % de matière grasse par rapport à l’extrait sec total
  • Le fromage cheddar contient au moins 50 % de matières grasses par rapport aux solides totaux
• Desserts glacés
  • le sorbet contient 1 à 2 % de matière grasse
  • La crème glacée faible en gras, également appelée lait glacé , ne contient pas plus de 2,6 % de matières grasses
  • La crème glacée contient au moins 10 % de matière grasse
  • La crème pâtissière congelée , comme la crème glacée, contient au moins 10 % de matières grasses, mais elle doit également contenir au moins 1,4 % de solides de jaune d’œuf
• Crèmes
  • Moitié-moitié contient 10,5 à 18 % de matières grasses
  • La crème légère et la crème sure contiennent 18 à 30 % de matières grasses
  • La crème à fouetter légère (souvent appelée simplement «crème à fouetter») contient 30 à 36% de matières grasses
  • La Crème épaisse contient un minimum de 36% de matières grasses
  • La crème du fabricant (non réglementée par le gouvernement fédéral) contient 40 % de matières grasses
• Le beurre (y compris le beurre fouetté) contient au moins 80 % de matière grasse

Voir également

• Babeurre
• Beurre clarifié
• Liste des produits laitiers

Références

1. ^ National Research Council, 1976, édition en ligne Fat Content and Composition of Animal Products , Printing and Publishing Office, National Academy of Science, Washington, DC, ISBN 0-309-02440-4 ; p. 203
2. ^ Les valeurs des citations varient de 1 à 3 % selon la source : Jost, Rolf (2007). “Lait et produits laitiers”. Encyclopédie de chimie industrielle d’Ullmann . doi : 10.1002/14356007.a16_589.pub3 . ISBN 978-3527306732.
3. ^ ^{un b} “la Base de données nationale d’Éléments nutritifs pour la Libération de Référence Standard 28” . Département de l’agriculture des États-Unis . ^{[ lien mort permanent ]}
4. ^ Groupe scientifique de l’EFSA sur les produits diététiques, la nutrition et les allergies (NDA) (2010). “Avis scientifique sur les valeurs nutritionnelles de référence pour les matières grasses” . Journal de l’EFSA . 8 (3): 1461. doi : 10.2903/j.efsa.2010.1461 . {{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
5. ^ Comité consultatif scientifique britannique sur la nutrition (2007). “Mise à jour sur les acides gras trans et la santé, Énoncé de position” (PDF) . Archivé de l’original (PDF) le 10 décembre 2010.
6. ^ Brouwer IA, Wanders AJ, Katan MB (2010). “Effet des acides gras trans animaux et industriels sur les taux de cholestérol HDL et LDL chez l’homme – un examen quantitatif” . PLOS ONE . 5 (3) : e9434. Bib code : 2010PLoSO …5.9434B . doi : 10.1371/journal.pone.0009434 . PMC 2830458 . PMID 20209147 . S2CID 983576 .
7. ^ “Gras trans” . C’est ta santé . Santé Canada. Décembre 2007. Archivé de l’original le 20 avril 2012.
8. ^ “L’EFSA établit des valeurs de référence alimentaires européennes pour les apports en nutriments” (communiqué de presse). Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire. 26 mars 2010.
9. ^ Les gras trans des ruminants peuvent être bénéfiques – Nouvelles sur la santé . redOrbit (8 septembre 2011). Récupéré le 22 janvier 2013.
10. ^ Bassett, CMC; Edel, AL; Patenaude, AF; McCullough, RS ; Blackwood, DP ; Chouinard, PY; Paquin, P.; Lamarche, B.; Pierce, GN (janvier 2010). “L’acide vaccénique alimentaire a des effets antiathérogéniques chez les souris LDLr-/-” . Le Journal de l’alimentation . 140 (1): 18-24. doi : 10.3945/jn.109.105163 . PMID 19923390 .
11. ^ Wang, Flora & Proctor, Spencer (2 avril 2008). “Les gras trans naturels ont des bienfaits pour la santé, selon une étude de l’Université de l’Alberta” (communiqué de presse). Université de l’Alberta.
12. ^ Wang Y, Jacome-Sosa MM, Vine DF, Proctor SD (20 mai 2010). “Effets bénéfiques de l’acide vaccénique sur le métabolisme des lipides postprandiaux et la dyslipidémie : Impact des gras trans naturels pour améliorer le risque de MCV”. Technologie des lipides . 22 (5): 103–106. doi : 10.1002/lite.201000016 .
13. ^ Bassett C, Edel AL, Patenaude AF, McCullough RS, Blackwood DP, Chouinard PY, Paquin P, Lamarche B, Pierce GN (2010). “L’acide vaccénique alimentaire a des effets antiathérogéniques chez les souris LDLr-/-” . Le Journal de l’alimentation . 140 (1): 18-24. doi : 10.3945/jn.109.105163 . PMID 19923390 .
14. ^ David J. Baer, ​​PhD. Département américain de l’agriculture, Service de recherche agricole, Laboratoire de recherche sur la nutrition humaine de Beltsville. New Findings on Dairy Trans Fat and Heart Disease Risk , Sommet laitier mondial de la FID 2010, 8-11 novembre 2010. Auckland, Nouvelle-Zélande
15. ^ Lubary, Marta; Hofland, Gérard W.; ter Horst, Joop H. (2010). “Le potentiel de la matière grasse du lait pour la synthèse de dérivés de valeur” . Recherche et technologie alimentaires européennes . 232 (1): 1–8. doi : 10.1007/s00217-010-1387-3 . ISSN 1438-2377 .
16. ^ Service de commercialisation agricole du Département de l’agriculture des États-Unis
17. ^ Description de l’article commercial USDA: Lait liquide et produits laitiers (2018) Consulté le 29 janvier 2020
18. ^ Spécifications de l’USDA pour le fromage à la crème, le fromage à la crème avec d’autres aliments et les produits connexes (1994).
19. ^ Norme du Département de l’agriculture des États-Unis pour la crème glacée (1977).
20. ^ Description de l’article commercial USDA: crème, lait de poule, moitié-moitié et crème sure (2002).

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