la volaille

Les poulets sont des oiseaux trapus de taille moyenne avec une position droite et caractérisés par des crêtes rouges charnues et des caroncules sur la tête. Les mâles, connus sous le nom de coqs, sont généralement plus gros, plus colorés et ont un plumage plus exagéré que les femelles (poules). Les poulets sont des oiseaux grégaires, omnivores et vivant au sol qui, dans leur environnement naturel, recherchent parmi la litière de feuilles des graines, des invertébrés et d’autres petits animaux. Ils volent rarement sauf en cas de danger perçu, préférant courir dans les sous-bois s’ils sont approchés. ^[17] Le poulet domestique d’aujourd’hui ( Gallus gallus domesticus ) descend principalement de la sauvagine rouge sauvage d’Asie, avec quelques apports supplémentaires dela sauvagine grise , la sauvagine sri lankaise et la sauvagine verte . ^{[18] [4]}

Des études génomiques estiment que le poulet a été Domestiqué il y a 8 000 ans en Asie du Sud-Est ^[4] et s’est répandu en Chine et en Inde 2 000 à 3 000 ans plus tard. Des preuves archéologiques soutiennent les poulets domestiques en Asie du Sud-Est bien avant 6000 avant JC, en Chine vers 6000 avant JC et en Inde vers 2000 avant JC. ^{[4] [19] [20]}Une étude historique de 2020 Nature qui a entièrement séquencé 863 poulets à travers le monde suggère que tous les poulets domestiques proviennent d’un seul événement de domestication de la sauvagine rouge dont la distribution actuelle est principalement dans le sud-ouest de la Chine, le nord de la Thaïlande et le Myanmar. Ces poulets domestiques se sont répandus à travers l’Asie du Sud-Est et du Sud où ils se sont croisés avec des espèces sauvages locales de sauvagine, formant des groupes génétiquement et géographiquement distincts. L’analyse de la race commerciale la plus populaire montre que la race White Leghorn possède une mosaïque d’ascendances divergentes héritées de sous-espèces de sauvagine rouge. ^{[21] [22] [23]}

Les poulets étaient l’un des animaux domestiques transportés avec les migrations austronésiennes maritimes vers Taiwan , l’Île d’Asie du Sud-Est , l’île de Mélanésie , Madagascar et les îles du Pacifique ; à partir d’environ 3500 à 2500 av. ^{[24] [25]}

En 2000 avant JC, les poulets semblent avoir atteint la vallée de l’ Indus et 250 ans plus tard, ils sont arrivés en Égypte. Ils étaient encore utilisés pour les combats et étaient considérés comme des symboles de fertilité. Les Romains les utilisaient en divination , et les Égyptiens ont fait une percée lorsqu’ils ont appris la difficile technique de l’ incubation artificielle . ^[26] Depuis lors, l’élevage de poulets s’est répandu dans le monde entier pour la production de nourriture, la volaille domestique étant une source précieuse d’œufs et de viande. ^[27]

Depuis leur domestication, un grand nombre de races de poules se sont établies, mais à l’exception de la Livourne blanche , la plupart des volailles commerciales sont d’ origine hybride . ^[17] Vers 1800, les poulets ont commencé à être élevés à plus grande échelle et des fermes avicoles modernes à haut rendement étaient présentes au Royaume-Uni à partir de 1920 environ et se sont établies aux États-Unis peu après la Seconde Guerre mondiale . Au milieu du XXe siècle, l’ industrie de la viande de volailleétait plus importante que l’industrie de la ponte. L’élevage de volaille a produit des races et des souches pour répondre à différents besoins; oiseaux pondeurs à la silhouette légère pouvant produire 300 œufs par an; les oiseaux charnus à croissance rapide destinés à être consommés en bas âge et les oiseaux utilitaires qui produisent à la fois un nombre acceptable d’œufs et une carcasse bien charnue. Les oiseaux mâles sont indésirables dans l’industrie de la ponte et peuvent souvent être identifiés dès leur éclosion pour être ensuite abattus. Dans les races à viande, ces oiseaux sont parfois castrés (souvent chimiquement) pour prévenir les agressions. ^[12] L’oiseau résultant, appelé chapon , a également une viande plus tendre et savoureuse. ^[28]

Mosaïque romaine représentant un combat de coqs

Un bantam est une petite variété de poulet domestique, soit une version miniature d’un membre d’une race standard , soit un “vrai bantam” sans équivalent plus grand. Le nom dérive de la ville de Bantam à Java ^[29] où les marins européens achetaient les petits poulets locaux pour leurs approvisionnements à bord. Les bantams peuvent mesurer un quart à un tiers de la taille des oiseaux standard et pondre des œufs tout aussi petits. Ils sont gardés par de petits exploitants et des amateurs pour la production d’œufs, utilisés comme poules couveuses, à des fins ornementales et d’exposition. ^[30]

Combats de coqs

On dit que les combats de coqs sont le plus ancien sport de spectateurs au monde. Deux mâles matures (coqs ou coqs) sont prêts à se battre et le feront avec une grande vigueur jusqu’à ce que l’un soit gravement blessé ou tué. Les combats de coqs sont extrêmement répandus dans l’Île d’Asie du Sud-Est et avaient souvent une signification rituelle en plus d’être un sport de jeu. ^[25] Ils faisaient également partie des cultures de l’Inde ancienne, de la Chine, de la Perse, de la Grèce, de Rome, et de grosses sommes étaient gagnées ou perdues selon le résultat d’une rencontre. Des races telles que l’ Aseel ont été développées dans le sous-continent indien pour leur comportement agressif. ^[31] Les combats de coqs ont été interdits dans de nombreux pays au cours du siècle dernier en raison de la cruauté envers les animaux.^[12]

Canards

Les canards sont des oiseaux aquatiques de taille moyenne avec un bec large, des yeux sur le côté de la tête, un cou assez long, des pattes courtes placées très en arrière sur le corps et des pattes palmées. Les mâles, connus sous le nom de drakes, sont souvent plus gros que les femelles (appelées poules) et sont de couleurs différentes chez certaines races. Les canards domestiques sont omnivores et mangent une variété de matières animales et végétales telles que des insectes aquatiques, des mollusques, des vers, de petits amphibiens, des algues et des graminées. Ils se nourrissent en eau peu profonde en barbotant, la tête sous l’eau et la queue relevée. La plupart des canards domestiques sont trop lourds pour voler, et ce sont des oiseaux sociaux, préférant vivre et se déplacer en groupe. Ils gardent leur plumage imperméable en se lissant, un processus qui étale les sécrétions de la glande lisse sur leurs plumes. ^[32]

Canards de Pékin

Des modèles en argile de canards trouvés en Chine datant de 4000 av. J.-C. pourraient indiquer que la domestication des canards y a eu lieu pendant la culture Yangshao . Même si ce n’est pas le cas, la domestication du canard a eu lieu en Extrême-Orient au moins 1500 ans plus tôt qu’en Occident. Lucius Columelle , écrivant au Ier siècle av. J.-C., conseillait à ceux qui cherchaient à élever des canards de ramasser des œufs de sauvagine et de les placer sous une poule couveuse, car lorsqu’ils sont élevés de cette manière, les canards « abandonnent leur nature sauvage et se reproduisent sans hésitation lorsqu’ils sont fermés ». dans l’enclos des oiseaux”. Malgré cela, les canards n’apparaissent dans les textes agricoles en Europe occidentale que vers 810 après JC, lorsqu’ils commencent à être mentionnés aux côtés des Oies, des poulets et des paons comme étant utilisés pour les loyers versés par les locataires aux propriétaires fonciers.^[33]

Il est largement admis que le canard colvert ( Anas platyrhynchos ) est l’ancêtre de toutes les races de canard domestique (à l’exception du canard de Barbarie ( Cairina moschata ), qui n’est pas étroitement apparenté aux autres canards). ^[33] Les canards sont élevés principalement pour leur viande, leurs œufs et leur duvet . ^[34] Comme c’est le cas pour les poulets, diverses races ont été développées, sélectionnées pour leur capacité de ponte, leur croissance rapide et leur carcasse bien couverte. La race commerciale la plus courante au Royaume-Uni et aux États-Unis est le canard de Pékin , qui peut pondre 200 œufs par an et peut atteindre un poids de 3,5 kg (7 lb 11 oz) en 44 jours. ^[32] Dans leDans le monde occidental , les canards ne sont pas aussi populaires que les poulets, car ces derniers produisent de plus grandes quantités de viande blanche et maigre et sont plus faciles à entretenir intensivement, ce qui rend le prix de la viande de poulet inférieur à celui de la viande de canard. Alors qu’il est populaire dans la haute cuisine , le canard apparaît moins fréquemment dans l’industrie alimentaire de grande consommation. Cependant, les choses sont différentes à l’Est. Les canards y sont plus populaires que les poulets et sont pour la plupart encore gardés de manière traditionnelle et sélectionnés pour leur capacité à trouver suffisamment de nourriture dans les rizières récoltées et autres environnements humides. ^[34]

Oies

Une oie d’Emden , descendante de l’oie cendrée sauvage

L’ oie cendrée ( Anser anser ) a été domestiquée par les Égyptiens il y a au moins 3000 ans, ^[35] et une autre espèce sauvage, l’ oie cygne ( Anser cygnoides ), domestiquée en Sibérie environ mille ans plus tard, est connue sous le nom d’ oie chinoise . . ^[36] Les deux s’hybrident et le gros bouton à la base du bec, une caractéristique notable de l’oie chinoise, est présent à des degrés divers chez ces hybrides. Les hybrides sont fertiles et ont abouti à plusieurs des races modernes. Malgré leur domestication précoce, les Oies n’ont jamais acquis l’importance commerciale des poulets et des canards. ^[35]

Les Oies domestiques sont beaucoup plus grandes que leurs homologues sauvages et ont tendance à avoir un cou épais, une posture droite et de grands corps avec de larges extrémités arrière. Les oiseaux dérivés de cendre sont grands et charnus et utilisés pour la viande, tandis que les Oies chinoises ont des cadres plus petits et sont principalement utilisées pour la production d’œufs. Le fin duvet des deux est apprécié pour être utilisé dans les oreillers et les vêtements rembourrés. Ils se nourrissent d’herbe et de mauvaises herbes, en les complétant avec de petits invertébrés, et l’un des attraits de l’élevage d’Oies est leur capacité à grandir et à prospérer dans un système à base d’herbe. ^[37] Ils sont très grégaires et ont de bons souvenirs et peuvent être autorisés à errer largement en sachant qu’ils rentreront chez eux au crépuscule. L’oie chinoise est plus agressive et bruyante que les autres Oies et peut être utilisée comme animal de garde pour avertir des intrus.^[35] La chair des Oies à viande est de couleur foncée et riche en protéines, mais elles déposent de la graisse par voie sous-cutanée, bien que cette graisse contienne principalement des acides gras monoinsaturés . Les oiseaux sont tués soit vers 10 soit vers 24 semaines. Entre ces âges, des problèmes d’habillage de la carcasse surviennent en raison de la présence de plumes d’épingle en développement . ^[37]

Dans certains pays, les Oies et les canards sont gavés pour produire des foies avec une teneur en matières grasses exceptionnellement élevée pour la production de foie gras . Plus de 75% de la production mondiale de ce produit se produit en France, avec des industries moindres en Hongrie et en Bulgarie et une production croissante en Chine. ^[38] Le foie gras est considéré comme un luxe dans de nombreuses régions du monde, mais le processus d’alimentation des oiseaux de cette manière est interdit dans de nombreux pays pour des raisons de bien-être animal. ^[39]

Dindes

Dinde domestiquée mâle se manifestant sexuellement en montrant le snood suspendu au-dessus du bec, les caroncules suspendues à la gorge et la “ barbe ” de petites plumes noires et raides sur la poitrine

Les dindes sont de grands oiseaux, leurs plus proches parents étant le faisan et la pintade. Les mâles sont plus gros que les femelles et ont des queues étalées en forme d’éventail et des caroncules charnues distinctives , appelées avançons , qui pendent du haut du bec et sont utilisées pour la parade nuptiale. Les dindons sauvages peuvent voler, mais le font rarement, préférant courir avec une longue démarche à cheval. Ils se perchent dans les arbres et se nourrissent au sol, se nourrissant de graines, de noix, de baies, d’herbe, de feuillage, d’invertébrés, de lézards et de petits serpents. ^[40]

La dinde domestiquée moderne descend de l’une des six sous- espèces de dinde sauvage ( Meleagris gallopavo ) que l’on trouve dans les États mexicains actuels de Jalisco , Guerrero et Veracruz . ^[41] Les tribus pré-aztèques du centre-sud du Mexique ont d’abord Domestiqué l’oiseau vers 800 avant JC, et les Indiens Pueblo habitant le plateau du Colorado aux États-Unis ont fait de même vers 200 avant JC. Ils utilisaient les plumes pour des robes, des couvertures et des cérémonies. Plus de 1 000 ans plus tard, ils sont devenus une importante source de nourriture. ^[42]Les premiers Européens à rencontrer l’oiseau l’ont identifié à tort comme une pintade, un oiseau connu sous le nom de “dinde” à l’époque parce qu’il avait été introduit en Europe via la Turquie. ^[40]

Les dindes commerciales sont généralement élevées à l’intérieur dans des conditions contrôlées. Ce sont souvent de grands bâtiments, construits spécialement pour fournir une ventilation et de faibles intensités lumineuses (cela réduit l’activité des oiseaux et augmente ainsi le taux de gain de poids). Les lumières peuvent être allumées 24h/24 ou une gamme de régimes d’éclairage par étapes pour encourager les oiseaux à se nourrir souvent et donc à grandir rapidement. Les femelles atteignent le poids d’abattage vers l’âge de 15 semaines et les mâles vers 19 ans. Les oiseaux commerciaux adultes peuvent être deux fois plus lourds que leurs homologues sauvages. De nombreuses races différentes ont été développées, mais la majorité des oiseaux commerciaux sont blancs, car cela améliore l’apparence de la carcasse habillée, les plumes d’épingle étant moins visibles. ^[43]Les dindes étaient à une époque principalement consommées lors d’occasions spéciales telles que Noël (10 millions d’oiseaux au Royaume-Uni) ou Thanksgiving (60 millions d’oiseaux aux États-Unis). Cependant, ils font de plus en plus partie de l’alimentation quotidienne dans de nombreuses régions du monde. ^[44]

Autres volailles

La pintade est originaire d’Afrique australe, et l’espèce la plus souvent élevée comme volaille est la pintade casquée ( Numida meleagris ). C’est un oiseau gris ou tacheté de taille moyenne avec une petite tête nue avec des caroncules colorées et un bouton sur le dessus, et a été Domestiqué à l’époque des anciens Grecs et Romains. Les pintades sont des oiseaux robustes et sociables qui se nourrissent principalement d’insectes, mais consomment également des herbes et des graines. Ils garderont un potager exempt de parasites et mangeront les tiques porteuses de la maladie de Lyme. Ils se perchent joyeusement dans les arbres et donnent un avertissement vocal fort de l’approche des prédateurs. Leur chair et leurs œufs peuvent être consommés de la même manière que les poulets, les jeunes oiseaux étant prêts pour la table à l’âge d’environ quatre mois. ^[45]

Un pigeonneau est le nom donné aux jeunes des pigeons domestiques destinés à la table. Comme les autres pigeons domestiques, les oiseaux utilisés à cette fin descendent du Pigeon biset ( Columba livia ). Des races utilitaires spéciales avec des caractéristiques souhaitables sont utilisées. Deux œufs sont pondus et incubés pendant environ 17 jours. A leur éclosion, les pigeonneaux sont nourris par les deux parents au “lait de Pigeon“, une sécrétion épaisse riche en protéines produite par le jabot. Les pigeonneaux grandissent rapidement, mais sont lents à s’envoler et sont prêts à quitter le nid entre 26 et 30 jours et pèsent environ 500 g (1 lb 2 oz). À ce moment-là, les pigeons adultes auront pondu et incubé une autre paire d’œufs et un couple prolifique devrait produire deux pigeonneaux toutes les quatre semaines pendant une saison de reproduction de plusieurs mois. ^[46]

Aviculture

Canards élevés en liberté dans la province de Hainan, Chine Les poules en cages en batterie ne peuvent pas se déplacer librement, plusieurs oiseaux vivant dans une seule cage.

Dans le monde, plus de poulets sont élevés que tout autre type de volaille, avec plus de 50 milliards d’oiseaux élevés chaque année comme source de viande et d’œufs. ^[47] Traditionnellement, ces oiseaux auraient été largement gardés en petits troupeaux, se nourrissant pendant la journée et logés la nuit. C’est toujours le cas dans les pays en développement, où les femmes apportent souvent une contribution importante aux moyens de subsistance de la famille en élevant des volailles. Cependant, l’augmentation de la population mondiale et l’urbanisation ont conduit à ce que l’essentiel de la production se fasse dans des unités spécialisées plus grandes et plus intensives. Ceux-ci sont souvent situés à proximité de l’endroit où les aliments sont cultivés ou à proximité de l’endroit où la viande est nécessaire, et permettent aux communautés urbaines de disposer d’aliments sûrs et bon marché. ^[48]La rentabilité de la production dépend beaucoup du prix des aliments pour animaux, qui a augmenté. Les coûts élevés des aliments pour animaux pourraient limiter le développement ultérieur de la production avicole. ^[49]

Dans l’ élevage en plein air, les oiseaux peuvent se déplacer librement à l’extérieur pendant au moins une partie de la journée. Souvent, c’est dans de grands enclos, mais les oiseaux ont accès aux conditions naturelles et peuvent montrer leurs comportements normaux. Un système plus intensif est le parcage , dans lequel les oiseaux ont accès à une cour clôturée et à un poulailler à un taux de chargement plus élevé. Les volailles peuvent également être hébergées dans un système d’étable, sans accès à l’air libre, mais avec la possibilité de se déplacer librement à l’intérieur du bâtiment. Le système le plus intensif pour les poules pondeuses est celui des cages en batterie, souvent définis sur plusieurs niveaux. Dans ceux-ci, plusieurs oiseaux partagent une petite cage qui limite leur capacité à se déplacer et à se comporter de manière normale. Les œufs sont pondus sur le sol de la cage et roulent dans des auges à l’extérieur pour faciliter la collecte. Les cages en batterie pour poules sont illégales dans l’ UE depuis le 1er janvier 2012. ^[47]

Les poulets élevés intensivement pour leur viande sont appelés « poulets de chair ». Des races ont été développées qui peuvent atteindre une taille de carcasse acceptable (2 kg ou 4 lb 7 oz) en six semaines ou moins. ^[50] Les poulets de chair grandissent si vite que leurs pattes ne peuvent pas toujours supporter leur poids et que leur cœur et leur système respiratoire peuvent ne pas être en mesure de fournir suffisamment d’oxygène à leurs muscles en développement. Les taux de mortalité à 1 % sont beaucoup plus élevés que pour les oiseaux pondeurs élevés moins intensivement qui mettent 18 semaines pour atteindre des poids similaires. ^[50] Le traitement des volailles se fait automatiquement avec l’efficacité d’un tapis roulant. Ils sont pendus par les pieds, étourdis, tués, saignés, ébouillantés, plumés, décapités, éviscérés, lavés, refroidis, égouttés, pesés et emballés, ^[51]le tout en un peu plus de deux heures. ^[50]

L’agriculture intensive et l’élevage en plein air ont des préoccupations en matière de bien-être animal. Dans les systèmes intensifs, le cannibalisme , le picage des plumes et le picage de l’évent peuvent être courants, certains agriculteurs utilisant la taille du bec comme mesure préventive. ^[52] Les maladies peuvent également être courantes et se propager rapidement dans le troupeau. Dans les systèmes extensifs, les oiseaux sont exposés à des conditions météorologiques défavorables et sont vulnérables aux prédateurs et aux oiseaux sauvages porteurs de maladies. Les systèmes de grange se sont avérés avoir le pire bien-être des oiseaux. ^[52] En Asie du Sud-Est , un manque de contrôle des maladies dans l’élevage en plein air a été associé à des épidémies de grippe aviaire . ^[53]

Spectacles avicoles

Dans de nombreux pays, des expositions avicoles nationales et régionales sont organisées où les passionnés exposent leurs oiseaux qui sont jugés sur certains traits de race phénotypiques spécifiés par leurs normes de race respectives . L’idée de l’exposition de volailles est peut-être née après que les combats de coqs ont été rendus illégaux, comme un moyen de maintenir un élément compétitif dans l’élevage de volailles. Des standards de race ont été établis pour les oiseaux pondeurs, à viande et purement d’ornement, dans un souci d’uniformité. ^[54] Parfois, les expositions de volaille font partie d’expositions générales de bétail , et parfois ce sont des événements séparés tels que le “National Championship Show” annuel au Royaume-Uni organisé par le Poultry Club of Great Britain .^[55]

La volaille comme nourriture

Échange

Oeufs de poulet et de canard en vente à Hong Kong

La volaille est le deuxième type de viande le plus consommé au monde, représentant environ 30 % de la production totale de viande dans le monde, contre 38 % pour le porc . Seize milliards d’oiseaux sont élevés chaque année pour la consommation, dont plus de la moitié dans des unités de production industrialisées de type usine. ^[56] La production mondiale de viande de poulet est passée à 84,6 millions de tonnes en 2013. Les plus gros producteurs étaient les États-Unis (20 %), la Chine (16,6 %), le Brésil (15,1 %) et l’Union européenne (11,3 %). ^[57] Il existe deux modèles de production distincts ; la chaîne d’approvisionnement de l’Union européennevise à fournir des produits dont on peut retracer l’exploitation agricole d’origine. Ce modèle est confronté aux coûts croissants de la mise en œuvre d’exigences supplémentaires en matière de sécurité alimentaire, de problèmes de bien-être et de réglementations environnementales. En revanche, le modèle américain transforme le produit en marchandise. ^[58]

La production mondiale de viande de canard était d’environ 4,2 millions de tonnes en 2011, la Chine produisant les deux tiers du total, ^[59] quelque 1,7 milliard d’oiseaux. Parmi les autres pays producteurs de canard notables en Extrême-Orient, citons le Vietnam, la Thaïlande, la Malaisie, le Myanmar, l’Indonésie et la Corée du Sud (12% au total). La France (3,5 %) est le premier producteur occidental, suivie des autres pays de l’UE (3 %) et de l’Amérique du Nord (1,7 %). ^[33] La Chine était également de loin le plus grand producteur de viande d’oie et de pintade, avec une part de 94 % du marché mondial de 2,6 millions de tonnes. ^[59]

La production mondiale d’œufs devrait atteindre 65,5 millions de tonnes en 2013, dépassant toutes les années précédentes. ^[60] Entre 2000 et 2010, la production d’œufs augmentait globalement d’environ 2 % par an, mais depuis lors, la croissance a ralenti pour se rapprocher de 1 %. ^[60]

Coupes de volaille

Dans le pavillon de la volaille du Marché International de Rungis , France

La volaille est disponible fraîche ou congelée, en volailles entières ou en morceaux (découpes), avec ou sans os, assaisonnée de diverses manières, crue ou prête à cuire. ^[61] Les parties les plus charnues d’un oiseau sont les muscles de vol sur sa poitrine, appelés “viande de poitrine”, et les muscles de la marche sur les pattes , appelés “cuisse” et “pilon”. Les ailes sont également consommées ( les ailes de Buffalo sont un exemple populaire aux États-Unis) et peuvent être divisées en trois segments, la “drumette” plus charnue, la “wingette” (également appelée “plate”) et le bout de l’aile (également appelé le « clapet »). ^{[61] [62]} Au Japon, l’aile est fréquemment séparée,”base d’aile”) et 手羽先 ( teba-saki “bout d’aile”). ^[63]

La viande brune, que les myologistes aviaires appellent «muscle rouge», est utilisée pour une activité soutenue – principalement la marche, dans le cas d’un poulet. La couleur foncée provient de la protéine myoglobine , qui joue un rôle clé dans l’absorption et le stockage de l’oxygène dans les cellules. Le muscle blanc, en revanche, ne convient que pour de courtes périodes d’activité comme, pour les poulets, voler. Ainsi, la viande de cuisse et de cuisse du poulet est foncée, tandis que sa viande de poitrine (qui constitue les principaux muscles de vol) est blanche. D’autres oiseaux avec des muscles de la poitrine plus adaptés au vol soutenu, comme les canards et les Oies, ont du muscle rouge (et donc de la viande brune) partout. ^[64] Certaines coupes de viande, y compris la volaille, exposent la structure régulière microscopique des fibrilles musculaires intracellulairesqui peut diffracter la lumière et produire des couleurs irisées , un phénomène optique parfois appelé coloration structurelle . ^[65]

Santé et maladie (humains)

Morceaux de poulets déplumés

La viande de volaille et les œufs fournissent des aliments bénéfiques sur le plan nutritionnel contenant des protéines de haute qualité. Cela s’accompagne de faibles niveaux de matières grasses qui ont un mélange favorable d’acides gras. ^[66] La viande de poulet contient environ deux à trois fois plus de graisses polyinsaturées que la plupart des types de viande rouge lorsqu’elle est mesurée en poids. ^[67] Cependant, pour les poitrines de poulet désossées et sans peau, la quantité est beaucoup plus faible. Une portion de 100 g de poitrine de poulet cuite au four contient 4 g de matières grasses et 31 g de protéines, comparativement à 10 g de matières grasses et 27 g de protéines pour la même portion de bifteck de jupe maigre grillé. ^{[68] [69]}

Une étude de 2011 du Translational Genomics Research Institute a montré que 47 % de la viande et de la volaille vendues dans les épiceries américaines étaient contaminées par Staphylococcus aureus , et 52 % des bactéries concernées présentaient une résistance à au moins trois groupes d’antibiotiques. Une cuisson complète du produit tuerait ces bactéries, mais un risque de contamination croisée dû à une mauvaise manipulation du produit cru est toujours présent. ^[70] En outre, les consommateurs de viande de volaille et d’œufs risquent d’être exposés à des infections bactériennes telles que Salmonella et Campylobacter .. Les produits de volaille peuvent être contaminés par ces bactéries lors de la manipulation, de la transformation, de la commercialisation ou de l’entreposage, entraînant des maladies d’origine alimentaire si le produit est mal cuit ou manipulé. ^[66]

En général, la grippe aviaire est une maladie des oiseaux causée par le virus de la grippe A spécifique aux oiseaux qui n’est normalement pas transmis à l’homme ; cependant, les personnes en contact avec des volailles vivantes sont les plus exposées au risque d’être infectées par le virus, ce qui est particulièrement préoccupant dans des régions comme l’Asie du Sud-Est, où la maladie est endémique dans la population d’oiseaux sauvages et où les volailles domestiques peuvent être infectées. Le virus pourrait éventuellement muter pour devenir très virulent et infectieux chez l’homme et provoquer une pandémie de grippe . ^[71]

Les bactéries peuvent être cultivées en laboratoire sur des milieux de culture nutritifs, mais les virus ont besoin de cellules vivantes pour se répliquer. De nombreux vaccins contre les maladies infectieuses peuvent être cultivés dans des œufs de poule fécondés. Des millions d’œufs sont utilisés chaque année pour générer les besoins annuels en vaccins contre la grippe, un processus complexe qui prend environ six mois après la prise de décision quant aux souches de virus à inclure dans le nouveau vaccin. Un problème lié à l’utilisation d’œufs à cette fin est que les personnes allergiques aux œufs ne peuvent pas être immunisées, mais cet inconvénient peut être surmonté à mesure que de nouvelles techniques de culture à base de cellules plutôt qu’à base d’œufs deviennent disponibles. ^[72] La culture cellulaire sera également utile en cas de pandémielorsqu’il peut être difficile d’acquérir une quantité suffisante d’œufs stériles et fertiles appropriés. ^[73]

Voir également

• Gamebird
• Allergie à la volaille
• Maladie virulente de Newcastle

Portails : Agriculture et Agronomie Aliments

Références

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