La gastronomie

La gastronomie est l’étude des relations entre la nourriture et la culture , l’art de préparer et de servir des aliments riches ou délicats et appétissants, les styles de cuisine de régions particulières et la science du bien manger. ^{[1] [ citation complète nécessaire ]} Celui qui connaît bien la gastronomie s’appelle un gastronome , tandis qu’un gastronomeest celui qui unit la théorie et la pratique dans l’étude de la gastronomie. La gastronomie pratique est associée à la pratique et à l’étude de la préparation, de la production et du service des divers aliments et boissons, provenant de pays du monde entier. La gastronomie théorique soutient la gastronomie pratique. Elle est liée à une approche système et processus, axée sur les recettes, les techniques et les livres de cuisine. La gastronomie alimentaire est liée aux aliments et aux boissons et à leur genèse. La gastronomie technique sous-tend la gastronomie pratique, introduisant une approche rigoureuse de l’évaluation des sujets gastronomiques. ^{[2] [3] [ source non fiable ? ]}

La gastronomie, étude principale de la gastronomie

Étymologie

Archestratus a écrit un guide des aliments de la Méditerranée sous la forme d’un poème intitulé “Gastronomie”, d’après Chrysippe de Tyane ; il ne reste que des citations fragmentaires. Le mot est un composé du grec γαστρ(ο)- « estomac » ἀστρονομία et νόμος lit. ‘personnalisé’, calqué sur ‘l’astronomie’. ^[4] Il a été relancé en 1801 comme titre d’un poème de Joseph Berchoux [ fr ] . ^{[5] [6]} C’est Brillat-Savarin , dans sa Physiologie du goût (1825) qui systématise l’étude de l’alimentation et de la cuisine sous ce nom. ^[7]

Histoire

La gastronomie consiste à découvrir, goûter, expérimenter, rechercher, comprendre et écrire sur la préparation des aliments et les qualités sensorielles de l’alimentation humaine dans son ensemble. Il étudie également comment la nutrition s’interface avec la culture au sens large. La base biologique et chimique de la cuisine est connue sous le nom de gastronomie moléculaire , tandis que la gastronomie couvre un terrain interdisciplinaire beaucoup plus large.

C’est le premier exemple de carte gastronomique, une carte qui résume un pays par ses produits au début du “Cours Gastronomique” de Charles Louis Cadet de Gassicourt (1809).

Pascal Ory, historien français, définit la gastronomie comme l’établissement de règles pour manger et boire, un « art de la table », et la distingue de la bonne cuisine ( bonne cuisine ) ou de la cuisine raffinée ( haute cuisine ). Ory fait remonter les origines de la gastronomie au règne français de Louis XIV , lorsque les gens se sont intéressés à l’élaboration de règles pour faire la distinction entre le bon et le mauvais style et ont étendu leur réflexion pour définir le bon goût culinaire. La cuisine et les pratiques somptueuses et sophistiquées de la cour de France sont devenues le modèle culinaire des Français. Alexandre Grimod de La Reynière a écrit l’ouvrage gastronomique Almanach des gourmands(1803), élevant le statut du discours alimentaire à un niveau discipliné sur la base de sa vision de la tradition et de la morale françaises. Grimod entendait rétablir l’ordre perdu après la révolution et instituer la gastronomie comme un sujet sérieux en France. Grimod a élargi la littérature gastronomique aux trois formes du genre : le guide, le traité gastronomique et le périodique gastronomique. L’invention de la littérature gastronomique a coïncidé avec d’importantes transformations culturelles en France qui ont accru la pertinence du sujet. La fin de la noblesse en France a changé la façon dont les gens consommaient de la nourriture ; moins de ménages aisés emploient des cuisiniers et la nouvelle classe bourgeoise veut affirmer son statut en consommant des aliments élitistes. L’émergence du restaurant a satisfait ces besoins sociaux et a fourni de la bonne nourriture disponible pour la consommation populaire. Le centre d’excellence culinaire en France s’est déplacé de Versailles à Paris, une ville avec une culture culinaire compétitive et innovante. Le commentaire culinaire de Grimod et d’autres gastronomes a influencé les goûts et les attentes des consommateurs de manière inédite en tant que tiers à l’interaction consommateur-chef.^[5]

Les origines françaises de la gastronomie expliquent l’utilisation généralisée de la terminologie française dans la littérature gastronomique. Pascal Ory critique cette littérature comme conceptuellement floue ; s’appuyer fortement sur des preuves anecdotiques; et l’utilisation d’une terminologie confuse et mal définie. Néanmoins, la gastronomie est passée d’un sujet marginalisé en France à un intérêt sérieux et populaire dans le monde entier. ^[5]

Le gourmet dérivé est entré en usage depuis la publication de Physiologie du goût ( Physiologie du goût ) un traité de cuisine de 1825 par Jean Anthelme Brillat-Savarin , avocat et homme politique qui visait à définir la cuisine française classique . Si l’ouvrage contient quelques recettes flamboyantes, il rentre dans la théorie de la préparation des plats français et de l’hospitalité. ^[8] Selon Brillat-Savarin : « La gastronomie est la connaissance et la compréhension de tout ce qui concerne l’homme en tant qu’il se nourrit. Elle a pour but d’assurer la conservation des hommes, en utilisant la meilleure nourriture possible. ^{[8] [9]}

Ecrits sur la gastronomie

De nombreux écrits sur la gastronomie à travers le monde capturent les pensées et l’esthétique de la cuisine d’une culture au cours d’une période de son histoire. Certaines œuvres continuent de définir ou d’influencer la pensée et la cuisine gastronomiques contemporaines de leurs cultures respectives.

Quelques exemples historiques supplémentaires :

• Apicius ou De re Coquinaria (Sur le sujet de la cuisine): Une collection du 1er au 5ème siècle d’anciennes recettes romaines, souvent attribuées (sans preuve claire) au gourmetMarcus Gavius ​​Apicius, il contient des instructions pour préparer des plats appréciés par le l’élite de l’époque. Une nouvelle traduction anglaise a été publiée en 2009 sous le titreCookery and Dining in Imperial Rome. ^[dix]
• Suiyuan Shidan (隨園食單,The Way of Eating, également connu en anglais sous le nomde Recipes from the Garden of Contentment): Un manuel du XVIIIe siècle surla cuisine chinoisedela dynastie Qingpar le poèteYuan Mei, il contient des recettes de différentes classes sociales à l’époque ainsi que deux chapitres sur la théorie gastronomique et culinaire chinoise. La première traduction en anglais a été achevée en 2017. ^[11]

Voir également

• Connaisseur
• Gourmand
• Portail de la société
• Portail alimentaire

Références

Citations en ligne

1. ^ Dictionnaire d’Oxford .
2. ^ Gillespie, Cailein; Cousins, John (23 mai 2012). Gastronomie européenne au 21ème siècle . Routledge . p. 4. ISBN 978-1-136-40493-1.
3. ^ Cun, Crystal (13 mai 2011). “Qu’est-ce que c’est que la gastronomie, de toute façon?” . Aventures d’un omnommnomnivore à New York . auto-édité . Récupéré le 7 août 2020 .
4. ^ Dictionnaire anglais Oxford , sv
5. ^ ^{un bc Ory} , Pascal (1996). Royaumes de la mémoire : Tradition . Presse universitaire de Columbia . p. 445–448.
6. ↑ Joseph Berchoux, La gastronomie, pöeme , 4e édition, Paris, 1805 texte intégral
7. ↑ Béa Aaronson, « La Civilisation du goût : Savoir et saveur à la table de Louis XIV », dans Civilisation en littérature française et francophone , Série Littérature française 33 (2006), p. 88
8. ^ ^{un b} Brillat-Savarin (2004) .
9. ^ Montagné, Prospérer (1988) [1938]. Harvey Lang, Jennifer (éd.). Larousse gastronomique (2e édition anglaise (“New American”).). New York : Couronne. La traduction de la citation de Brillat-Savarin est issue de cet ouvrage.
10. ^ Apicius (2009) .
11. ^ Yuan (2017) .

Références générales

• Schlosburg, Avi (6 juin 2011). “Qu’est-ce que la gastronomie?” . Blogue Gastronomie . Metropolitan College, Université de Boston . Récupéré le 7 août 2020 .
• Stengel, Kilien (2012). Traité de la gastronomie : Patrimoine et culture (en français). Sang de la Terre.
• Garfield, Leanna (12 février 2016). “La chimie apporte aux chefs ‘une nouvelle révolution de la cuisine’ – voici à quoi ressemble la nourriture de demain” . Initié d’affaires .
• Jez, Mojca (24 septembre 2015). “Gastronomie moléculaire: la science alimentaire” . Épisser . BioSistemika LLC . Récupéré le 7 août 2020 .

Liens externes

• Apicius, Marcus Gavius ​​(2009) [Ier-Ve s.]. Starr, Frederick (éd.). De re Coquinaria [ Cuisine et salle à manger dans la Rome impériale ]. Traduit par Vehling, Joseph Dommers. Projet Gutenberg . Récupéré le 7 août 2020 .Traduction anglaise; plusieurs formats disponibles.
• Yuan, Mei (2017) [1792]. “隨園食單” [Voie de manger]. Traduit par Chen, Sean Jy-Shyang.Traduction en anglais avec le chinois original, sous forme de site Web avec des commentaires. Également publié en livre relié sous le titre Recipes from the Garden of Contentment (2018) et en livre de poche sous le titre The Way of Eating (2019), par le même traducteur.
• Brillat-Savarin, Jean Anthelme (2004) [1825]. Harris, Steve ; Franks, Charles (éd.). La physiologie du goût ou méditations sur la gastronomie transcendantale . Traduit par Robinson, Fayette (10e éd.). Projet Gutenberg . Récupéré le 7 août 2020 .Traduction anglaise; plusieurs formats disponibles.
• Collection numérique de livres gastronomiques dans la division des livres rares et des collections spéciales de la Bibliothèque du Congrès des États-Unis